Ingrediënten:

-       2 karkassen, koppen, lege scharen en kleine pootjes van kreeften

-       300 gr. koppen en pantsers van kleine grijze garnalen

-       1 selder

-       3 wortels

-       4 tomaten

-       1 klein doosje tomatenpuree

-       Boter

-       1 liter arachideolie

-       1 liter olijfolie

-       1 liter zonnebloemolie

-       2 blaadjes laurier

-       10-tal geplette korrels van zwarte peper

Bereiding:

-       Beboter een ovenschaal met boter.

-       Was en snij de selder in stukjes.  Doe hetzelfde met de wortelen.

-       Snij de tomaten in 4 gelijke delen.

-       Verdeel nu de groenten gelijkmatig over de ovenschotel en meng deze door elkaar samen met de tomatenpuree.

-       Strooi hierover de garnalenkoppen en leg de stukken van de kreeft daar bovenop.

-       Zet de ovenschaal nu in een voorverwarmde over op 150 graden en laat alles lichtjes garen en dampen in de oven. Controleer wel geregeld : de “kreeftenafval” mag niet bruin worden en niet verbranden. Dit zou een zeer bittere smaak aan de olie geven. Dit bakproces kan gerust 45 minuten tot 1 uur duren.

-       Giet in een ruime pot de 3 verschillende olies samen met de inhoud van de braadslee.

-       Zet nu het vuur in gang en laat alles ruim trekken. Ik laat het geheel ongeveer een 7-tal uur trekken. De olie mag in geen geval koken, hij moet wel op een zeer laag vuur staan zodat alles in rust, peis en vree kan verlopen. Er is ook geen gevaar voor aanbakken gezien er voldoende olie in de pan is.

-       Nadat het trekken is voltooid giet je alles door een vrij grote zeef in een andere ketel. Verwijder ondertussen alle grote stukken groenten en schalen. Op die manier kan je nu de olie afwerken door deze nog eens te passeren in een kleine en fijne zeef. Op die manier komen geen groenteresten of stukken van de schaaldieren in je olie terecht.

-       Het resultaat is ongeveer een hele lekkere oranje-achtige olie die je bij vele bereidingen kan gebruiken als smaakmaker.

Opmerking:

07-11-2011 om 07:59 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten :

-       250 gram pasta – spirelli of farfalle

-       6 mooie stronken witloof

-       250 gram gorgonzola

-       250 gram gekookte ham in schijven

-       4 deciliter room

-       300 gram gruyère kaas – geraspt

-       Boter en olie om te bakken

-       Peper

Bereidingswijze :

-       Kook de pasta mooi gaar in kokend water en giet af in een zeef.  Spoel de pasta niet af onder koud water. Door de pasta niet af te spoelen zal hij later in de bereiding juist die goede binding geven.

-       Smelt de olie en de bottteeer in een ruime pan die in de oven kan

-       Snij het witloof in grove stukken. Persoonlijk laat ik de bittere voetjes van het witloof er ook bij.

-       Bak nu 2/3 van het witloof in de pan op een matig vuurtje tot het mooi gaar is en ook mooi van kleur.

-       Leg nu het resterende witloof er ook bij en bak dit gedurende een paar minuten. Je krijgt dus een combinatie van mooi gegaard witloof en krokant gebakken witloof. Deze combinatie zal in de afwerking ook een verrassende toets geven aan het gerecht.

-       Verwarm ondertussen in een andere pan de room, de gorgonzola en een handvol gruyère. Laat alles samen smelten en kruid op het einde de saus af met peper. Geen zout gebruiken.

-       Snij nu de ham in stukken van ongeveer 3 cm. op 3 cm.

-       Leg de hamstukjes  nu mooi open op het witloof en zorg ervoor dat gans de oppervlakte van de pan ermee bedekt is

-       Op de ham kan je nu de gekookte pasta leggen

-       Nu moet je de saus mooi over het gerecht gieten en er over waken dat alles overgoten is. De bereiding hoeft niet onder te staan.

-       Tenslotte strooi je de rest van de gruyère over het gerecht en kan je de pan in de oven onder de grill laten gratineren.

Opmerking :

-       nihil

Wijnsuggestie :

-       Een mooie jonge Rhône wijn  past hier goed bij, alhoewel bij de gratin van kaas ook een mooi gerijpte Bordeauxwijn hier wonderen bij doen. Ikzelf heb er een Gigondas 2005 bij genuttigd en het gekke was dat het nog smaakte ook.

-       Laat je zeker niet verleiden door het feit omdat je een “blauwe schimmelkaas” serveert en de kans groot is dat men je hierbij een zoete wijn wordt aanprijst zoals bv. Beaume de Venise, een Muscat de Rivesaltes of Sauternes. Wil je een goed wijnadvies geef dan het gehele gerecht aan je wijnhandelaar.

Bereiding met Thermomix

Ingrediënten :

-       250 gram pasta – spirelli of farfalle

-       6 mooie stronken witloof

-       250 gram gorgonzola

-       250 gram gekookte ham in schijven

-       4 deciliter room

-       300 gram gruyère kaas – geraspt

-       Boter en olie om te bakken

-       Peper

Bereidingswijze :

-       De bereidingswijze is dezelfde als hierboven.

-       Met je Thermomix kan je  wel je stuk gruyère-kaas malen

-       Doe dan je blok gruyère-kaas in kleinere porties en gooi deze in de beker

o    10 seconden

o    Snelheid 7

-       Je bekomt een mooi fijn gemalen gruyère kaas.

Opmerking :

-       Er wordt door de belangenvereniging van grondwitlooftelers gewaarschuwd dat, gezien het gebrek aan grondwitloof, momenteel een groot aanbod is van aqua-cultuur witloof dat verkocht wordt als "grondwitloof". Het is aangeraden de verpakking goed na te kijken.

04-11-2011 om 16:26 geschreven door Roland

Ingrediënten:

-       1 kilogram broccoli

-       1 deciliter room

-       60 gram boter

-       2 teentjes knoflook

-       Zout

-       Peper

Bereiding:

-       Was de broccoli zeer goed onder koud water en laat ze goed uitlekken.

-       Schil de knoflook en pers de teentjes uit.

-       Breng een grote pan met water aan de kook.

-       Gooi hierin de knoflook en de broccoli en laat gedurende 20 minuten koken.

-       Laat de broccoli uitlekken. Beter is nog om de broccoli onder een folie te leggen zodat je met je beide handen het overtollige water er uit perst. Let er wel op om de broccoli zo weinig mogelijk te beschadigen.

-       Hak nu de broccoli grof.

-       Smelt in een ruime pan de boter, liefst geklaarde boter en verhit de pan tot de boter een lichtbruine kleur heeft.

-       Voeg er nu de room bij en roer de boter en de room goed onder elkaar tot je een gelijke en egale kleur krijgt.

-       Doe nu de broccoli in de pan met de saus en laat het geheel 4 minuten zachtjes koken en kruid het geheel af met peper en zout naar smaak.

-       Schenk de broccoli met de saus in een voorverwarmde schaal en dien op.

Opmerking:

-       Een spieringkoteletje of een stukje hespengebraad kan hierbij wonderen doen.

Wijntip:

-       Een Rhône-wijn uit de zuidelijke Rhône (bv. Gigondas) van een oudere jaargang kan hier zeer lekker bij zijn.

04-11-2011 om 15:38 geschreven door Roland

Ingrediënten: (per persoon)

-       150 gram gemengde sla

-       2 eetlepels balsamico-azijn

-       1 eetlepel goeie mosterd

-       8 centiliter olijfolie

-       8 mooie Sint-Jacobsmosselen (zonder koraal)

-       300 gram handgepelde garnalen

-       18 verse langoustines

Bereiding:

-       Maak de vinaigrette door 2 eetlepels balsamico te mengen (met een kleine garde) met de mosterd en nadien langzaam de olie te laten inkopen terwijl je goed blijft roeren.

-       Beleg een bord met de frisse en krokante gemengde sla en met de garnalen.

-       Kook even de verse langoustines in gezouten water (niet te lang want langoustines hebben teer visvlees dat niet meer lekker is als het te zacht gekookt is)

-       Schik de langoustines op de sla

-       Leg er nu nog de Sint-Jacobsmosselen bij die je heel kort hebt gebakken op een lichtgeoliede grillpan ( de beide zijden kort aanschroeien, max. 3 minuten per kant)

Opmerking:

-       Wij hebben op het platte bord een schelp van de Sint-Jacobsmossel geplaatst waarin de gegrilde Sint-Jacobsmossel hebben gelegd.

-       Het bord kan ook versierd worden met kleine blokjes kaas van Oud-Brugge en enkele korrels “fleur de sel” kunnen de salade geheel afsmaken in combinatie met de vinaigrette.

Wijntip:

-       een goeie Bergerac is hier op zijn plaats evenals een goedgekoelde Corbières (Château Haut Gléon) kan hier op zijn plaats zijn.

04-11-2011 om 15:23 geschreven door Roland

Ingrediënten:

-       1 konijn van ongeveer 1,5 kilogram

-       1 ui

-       3 flesjes Postel-bier (te verkrijgen in de Colruyt). Het mag ook ander bier zijn : Rodenbach is ook zeer lekker (vooral de Grand-Cru) of een goede Leffe Tripel

-       1 potje wildfond (volgens smaak)

-       2 blaadjes laurier

-       1 takje tijm

-       2 à 3 sneden wit brood

-       Mosterd

Bereiding:

-       Snij het konijn in mooie stukken of vraag aan je beenhouwer dit voor je te doen.

-       Bak de stukken konijn goed aan in de boter en zorg dat alle stukken mooi dichtgeschroeid zijn.

-       Het is aan te raden dit te bakken op een niet te hoog vuur.  Waak er ook over dat de  pan zoveel mogelijk vol ligt : zo voorkom je dat de boter verbrandt. Hoe zorgvuldiger je dit doet des te mooier zal het eindresultaat zijn.

-       Als alle stukken mooi gebruind zijn neem je een grote pan. Stoof de ajuin aan in de pan en doe er het bier bij. Vul het bier aan met een mooie (liefst zelfgemaakte) bruine fond. Persoonlijk doe ik er nog een beetje wildfond bij om de saus een krachtiger smaak te geven.

-       Leg nu de gebruinde stukken konijn in de pan en laat ze op een middelmatig vuur garen met het deksel op de pan.

-       Controleer geregeld op gaarheid. Indien er te weinig vocht in de pan komt giet er dan een scheutje koud water bij.

-       Smeer het brood in met de mosterd. Aan te raden is er de korsten van te verwijderen.

-       Wanneer het vlees gaar is schep je het uit de pan. Haal er ook de tijm en de laurier uit.

-       Leg in de saus de met mosterd besmeerde sneden brood en laat die zachtjes in de saus inkoken.

-       Eventueel kan je de staafmixer even in de saus zetten om het geweekte brood mooi onder de saus te verdelen. Proef de saus op kruiding.

-       Giet nu de saus over de stukken konijn en dien op met frietjes, een gekookte aardappel of zelfs met een boterham.

Opmerking:

-       nihil

Wijntip:

-       Het is aan te raden om het bier dat je in het recept hebt gebruikt er bij te geven als drank en Postelbier is verkrijgbaar in de Colruytwinkels

04-11-2011 om 15:14 geschreven door Roland

Ingrediënten:

-       3 eiwitten

-       150 gram poedersuiker

-       vanillesuiker

Bereiding:

-       Klop de eiwitten zeer stijf

-       Voeg er dan de suiker en de vanillesuiker al kloppen bij.

-       Doe er pas een volgende hoeveelheid suiker bij wanneer het eiwit weer stijf geklopt is.

-       Doe nu het mengsel in een spuitzak met gekartelde spuitmond.

-       Leg een botervrij papier op een bakplaat en spuit er naar eigen idee het beslag op (bv. In torentjes, of zigzag, …)

-       Zet de bakplaat ongeveer in het midden van een voorverwarmde oven op 140 graden.

-       Laat nu de schuimpjes langzaam drogen tot ze van buiten stevig geworden zijn (dit kan ongeveer 1 uur tot 1.5 uur duren).

-       Neem ze voorzichtig van de bakplaat en laat ze afkoelen.

-       De méringues zullen lichtbruin gekleurd zijn wat aan je gasten de indruk geeft dat ze gemaakt zijn met koffie of moka.

Opmerking:

-       Sommigen hebben liever witte méringues. In dit geval moet je de temperatuur van je oven instellen op ongeveer 70 graden.

04-11-2011 om 15:02 geschreven door Roland

Ingrediënten:

-       Enkele stukjes verse ganzelever (mag ook eendelever zijn)

-       Enkele klontjes goede boter

-       1 koffielepel suiker

-       1 koffielepel zout

-       1 scheutje porto

-       5 pistachenoten

-       Schil van een mandarijn of appelsien

-       4 stokjes

-       bakpapier

Bereiding:

-       Maal de pistachenoten tot een fijn poeder

-       Pel de mandarijn of appelsien en snij zoveel  mogelijk wit weg van de schil. Droog de schil in de microgolfoven (ongeveer 1 minuut) en hak dan de schillen fijn en tot een poeder.

-       Verwijder de ader en adertjes uit de rauwe ganzelever met een fijn mesje en snij zoveel mogelijk de vliesjes weg.

-       Snij de lever in kleine stukjes en doe deze samen met de boterklontjes in een mengbeker.

-       Giet er de porto bij, samen met het suiker en het zout en mix dit tot een mooie gladde massa.

-       Leg bakpapier op een schotel.

-       Duw nu met een koffielepel schepjes lever op elkaar tot hij er uitziet als een lolly. Het geheel mag een ruw uitzicht hebben en aantonen dat je het met een lepeltje vorm hebt gegeven

-       Bestrijk de zijkanten met de gemalen pistachenoten en de gemalen sinaasappelschillen. Steek een stokje in de ganzelever.

-       Leg nu alles gedurende één uur in de diepvriezer en daarna ongeveer een half uur in de koelkast en dien op.

Opmerking:

-       nihil

Wijntip:

-       het wordt eentonig zeker als we hier champagne zouden bij drinken

04-11-2011 om 14:22 geschreven door Roland

Ingrediënten:

-       3 mooie aardappelen

-       4 rivierkreeftjes

-       2 deciliter gevogeltebouillon

-       Enkele blaadjes lavas of wilde selder

-       Als versiering eventueel : 4 bloemknopjes kleine pimpernel of beetje peterselie

-       Peper en zout

Bereiding:

-       Schil de aardappelen en kook ze.

-       Was en snij de lavasblaadjes klein.

-       Warm de gevogeltebouillon lichtjes op

-       Doe de aardappelen in een ruime kom en stamp ze tot puree (m.a.w. maak een grove puree) en meng er de lauwe bouillon door samen met de lavasblaadjes en breng op smaak met peper en zout.

-       Schep de puree op een bordje met een ijskreemschep of draai met 2 eetlepels de puree tot een quenelle..

-       Versier met de rivierkreeftjes zoals op de foto en zet er rechtop je takje kleine pimpernel in.

Opmerking:

-       Het probleem met dit hapje is de vraag hoe je aan rivierkreeftjes komt. Misschien tijdig bestellen bij de visboer. Je kan ze ook kopen als diepvriesprodukt maar dan heb je er dertig stuks van. In die diepvriesdoos zitten ze niet gekompartimenteerd maar alle dertig samen ingevroren. Dit betekent dat je ze allemaal langzaam moet ontdooien wil je de poten en scharen niet afbreken; en wat doe je dan met de rest… opnieuw invriezen mag niet meer.

-       Je kan als vervanging ook langoustines gebruiken, maar dan heb je als nadeel dat langoustines niet zo intens kleuren.

Dranktip:

03-11-2011 om 11:48 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       12 verse scampi’s

-       Uitstekende extra zuivere olijfolie

-       Citroensap

-       Witte truffelolie

-       Grof zeezout en vers gemalen peper

-       Schil van de citroen (liefst onbehandeld)

-       Enkele sprietjes verse bieslook

Bereiding :

-       Meng in drie afzonderlijke maatbekertjes (zorg ervoor steeds per beker dezelfde hoeveelheid te hebben) :

o    1 bekertje met bv. 10 centiliter zuivere olijfolie

o    1 bekertje met bv. 5 centiliter zuivere olijfolie en 5 centiliter citroensap

o    1 bekertje met bv. 5 centiliter zuivere olijfolie en 5 centiliter witte truffelolie

-       Haal met een citroenschilrasp zestes (kleine reepjes citroen van de citroenschil) en zorg ervoor dat je enkel de schil hebt en geen wit van de citroen).Kook deze in een pannetje met water. Leg ze na het koken op een blad keukenpapier en daarna in een kommetje.

-       Reinig de scampi’s en bak ze in een pan met olijfolie tot ze mooi oranje kleuren

-       Giet de drie bekertjes met olie in een pan en laat deze olies opwarmen en doe er de kleine stukjes citroenschil bij. Waak er heel nauwkeurig over dat je de olie niet laat koken.

-       Leg nu per persoon 3 scampi’s op een schaaltje en giet er een beetje van de olie over samen met de stukjes citroenschil.

-       Decoreer de bordjes met de lange sprieten bieslook

-       Het geheel is een zeer verfrissend en verrassend hapje.

Opmerking :

-       Een zeste is een dunne schil (zonder wit) van sinaasappel of citroen gesneden in hele dunne reepjes.

-       Wat de mengbekertjes betreft heb ik hierboven de 10 centiliterregel gebruikt om aan te geven dat je steeds 3 gelijke hoeveelheden moet hebben. Gebruik je slechts 5 centiliter zuivere olijfolie is het vanzelfsprekend dat in het 2^de bekertje je 2,5 centiliter olijfolie mengt met 2,5 centiliter citroensap en het 3^de bekertje gevuld wordt met 2,5 centiliter olijfolie met 2,5 centiliter witte truffelolie.

Dranktip :

-          wat dacht je van een lekker fris glas champagne?

03-11-2011 om 10:33 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-          400 gram foie gras terrine

-          Paneermeel, eiwit en bloem

-          Verse rozemarijn

Voor de puree :

-          400 gram Vitelotte aardappelen

-          100 gram boter

-          1 scheutje zwarte truffelolie

-          Peper en zout

-          Kaneel (voor de liefhebbers – maar niet echt noodzakelijk, naar mijn smaak)

Voor de vinaigrette

-          2 deciliter honing

-          1 soeplepel graanmosterd

-          5 gram kaneelpoeder

Bereiding :

-          Kook de Vitelotte aardappelen gaar in ruim water. Hou een beetje kookvocht over in geval je de vitelottes gaat bewerken met de staafmixer

-          Ontvel ze na het koken en let er op dat je de ogen er eveneens uithaalt (soms niet eenvoudig te vinden omwille van hun donkerpaarse schil).

-          Prak ze grof en meng er de boter onder en breng op smaak met peper en zout en zwarte truffelolie en eventueel kaneelpoeder. Let op dat het kaneelpoeder de smaak van de truffelolie niet teniet doet.

-          Nu kan je eventueel de vitelottepuree in de mixer mengen. Het is dan best een beetje kookvocht toe te voegen

-          Snij de rozemarijnblaadjes heel fijn en meng die onder het paneermeel.

-          Rol nu de puree in balletjes. Indien je ze als hapje serveert mag je ze niet te groot maken, maar dan toch weer groot genoeg om er straks de foie gras in te zetten. Zet de gedraaide bolletjes onmiddellijk in de koelkast.

-          Snij de foie gras in gelijke blokjes. Gebruik hiervoor een scherp mes dat je geregeld onder heet water onderdompelt om mooie stukjes te kunnen snijden. Na het snijden van de foie gras plaats je die best opnieuw in de koelkast om ze te laten opstijven.

-          Neem opnieuw de balletjes uit de koelkast. Snij ze in twee en maak er in het midden een putje in om er straks de stukje foie gras in te zetten. Druk dan de helften goed tegen mekaar aan en misschien moet je weer even draaien met de hand om een mooi bolletje te verkrijgen. Persoonlijk zou ik ze weer goed laten opstijven in de koelkast.

-          Rol de balletjes nu door de bloem, het eiwit en het paneermeel en zet weer in de koelkast.

-          Rol de balletjes opnieuw door de bloem, het eiwit en het paneermeel zodat de korst iets dikker wordt. Indien je geen twee keer rolt loop je het risico dat er een gaatje in het bolletje zit waardoor tijdens het frituren het kroketje opengaat en je de smaak van de truffelaardappel en de foie gras kunt vergeten. De bereiding is m.i. te kostelijk en te arbeidsintensief om er een beetje onzorgvuldig mee om te springen.

-          Frituur de balletjes krokant op 175°

-          Maak de vinaigrette en leg er een lepeltje naast het kroketje. Ook een klein muntblaadje fleurt het geheel op.

Opmerking :

a)   Omtrent de bereiding

-          Ik geef twee kroketjes steeds op een bordje als hapje. Daarvoor snij ik een kroket voorzichtig middendoor met een mes dat een zeer scherpe snijpunt heeft (je moet immers door de korst van het kroketje en ook door het brokje foie gras. Het andere bolletje blijft dicht.

-          Laat je gasten raden (gegarandeerd zal de meerderheid zeggen dat het precies rode kool is wat ze zien.

-          Het is een echt arbeidsintensief werk dat ook voldoende ruimte vraagt in je koelkast omdat je de producten steeds moet afkoelen wil je ze in de juiste vorm behouden.

-          Dit gerecht vraagt wel enige tijd en geduld maar is echt de moeite waard en zeer verrassend.

b)   Omtrent de vitelotte-aardappel

-          De aardappel “vitelotte noir”, négresse of zwarte truffelaardappel is een aardappelras van onbekende origine. Al in de negentiende eeuw stond deze aardappel in de catalogi vermeld. Deze aardappel raakte later in de vergetelheid omdat er nieuwere rassen werden ontwikkeld, die een hogere opbrengst per oppervlakte gaven. De laatste jaren is er echter een hernieuwde interesse in "vergeten groenten", waaronder ook vitelotte noir. Deze aardappel is hierdoor weer makkelijk verkrijgbaar geworden.

-          De planten groeien rechtop met stevige stengels en middelgrote, donkergroene, weinig ingesneden, gekrulde met een netpatroon bezette bladeren. De bladstelen en nerven zijn paars. De bloemen zijn wit.

-          De knollen van Vitelotte noir zijn cilindervormig, tot 12 cm lang en 2-4 cm dik. Ze hebben opvallende ogen op het oppervlak. De schil is donkerpaars. De binnenkant is paars met violette aders en behoudt zijn kleur tijdens het koken. Het water waarin de aardappels worden gekookt, kleurt tijdens het koken groen.

-          De aardappel is wel aan de prijzige kant.

-          Hij oogt ook zeer mooi in combinatie met een bleke vastkokende aardappel of een oranjekleurige aardappel zoals de “papate doux”. Snij ze dan in gelijke blokjes en dien ze op in de vorm van een dam- of schaakbord.

Dranktip :

-          Hier past een lichtzoete witte wijn bij, zoals bv. een Bergerac Moelleux of een wijn uit de Jurançon zoals een “Ours des Pyrenées” of een “Premières Neiges”. Jurançon is vooral bekend om zijn zoete en droge witte wijnen. Beide worden gemaakt van de druivensoorten Gros-Manseng, Petit-Manseng en Courbu. Het huis Etienne Brana is voor mij een zeer goed adres om deze lichtzoete wijnen te proeven.

03-11-2011 om 10:22 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       1 kilo gebraad van speenvarken

-       2 mooie volle vleestomaten

-       1 takje lavas waarvan enkel de blaadjes heel fijn dienen gesneden te zijn (ong. 1 koffielepel)

-       1 scheutje balsamico-azijn

-       1 eetlepel fijn gesneden bonenkruid

-       8 mooie Opperdoes-Ronde aardappelen

-       8 à 12  bloemen van de Oost-Indische kers

-       Enkele korrels Fleur de Sel

-       Peper en zout

Bereiding :

-       Wrijf het gebraad mooi in met olie en kruid het met peper en zout. Leg het gebraad in een ovenkom en laat het gedurende ongeveer 1 uur mooi bakken in een voorverwarmde oven van 175 °. Keer het vlees om na een halfuur bakken en overgiet het met bakvocht.

-       Snij de tomaten in schijfjes en overgiet ze met een scheutje goede balsamico-azijn. Zet de tomaten in koelkast om ze heel fris te kunnen opdienen.

-       Laat de Opperdoezers-Ronde koken met de schil. Giet ze af en laat heel even afkoelen.

-       Als het vlees gegaard is dek je het best het vlees af met aluminiumfolie en laat je het een kwartier rusten.

-       Haal de tomaten uit de koelkast en roer deze nog even heel voorzichtig in de balsamico-azijn en strooi er dan de fijn gesnipperde lavasblaadjes over samen met het fijngesneden bonenkruid. Dresseer de tomaten op de borden. Je kunt per bord nog een korrel of 3 (niet meer) fleur de sel opstrooien (alhoewel dit niet noodzakelijk is).  Tenslotte versier je de tomaat met een (paar) bloempje(s) van de Oost-Indische kers.

-       Snij het gebakken speenvarken in mooie sneetjes

-       Halveer de opperdoezers en leg per bord vier halve opperdoezers bij.

-       Dien onmiddellijk op

Opmerking :

Opperdoezer-Ronde

is een aardappel van zeer hoogstaande kwaliteit. De Opperdoezer Ronde is een aardappelras dat uitsluitend rondom het Noord-Hollandse dorp Opperdoes wordt verbouwd. Het ras gedijt uitsluitend op de wat hoger gelegen zavelrijke gronden in deze streek van Noord-Holland. De Ronde is een vastkokende consumptieaardappel met een gele schil. Officieel heet de aardappel '”een geel/wit vlezige”, en is een iets onregelmatige gevormde, ovaalronde, diepogige knol met een vrij laag zetmeelgehalte'.

Om deze reden wordt de Opperdoezer Ronde door kenners als delicatesse gezien. De aardappel bevat veel vitamines en hoogwaardige eiwitten. Doordat de aardappel vastkokend is, is deze zowel geschikt voor koken als bakken.

Vanwege de uiterst kwetsbare dunne schil wordt de aardappel door de telers met de hand gerooid. De Opperdoezer Ronde is een beschermde oorsprongsbenaming.

Oost-Indische kers

Zowel met de zaadjes, de bladeren als de bloemen kan je aan de slag in de keuken. Het meest dankbaar zijn de bloemen die voor kleur kunnen zorgen in al je groene slaatjes. Let er wel op de bloemen zeer grondig, maar voorzichtig te spoelen. Overgiet ze met een vinaigrette van olie, azijn of citroensap en een beetje vloeibare honing. Wie graag experimenteert, moet vast de bloemen eens frituren. Ook de bladeren, die zoals gezegd iets van waterkers hebben, kunnen in de sla. Van de bladeren kan je ook, in combinatie met aardappelen, een heerlijk soepje brouwen. Het is een zeer dankbare plant die heel de zomer voor prachtige bloemen zorgt en voor de keukenpiet-zonder-groene-vingers ook makkelijk te kweken is.

Lavas of maggiplant

Ook dit kruid kan voor de onervaren tuinier voor geen problemen zorgen.

Het is een doorlevende plant die in de winter verdwijnt uit je tuin maar in het voorjaar telkens opnieuw terugschiet. Van lavas kan je zowat alle delen in de keuken gebruiken: de bladeren, stengels, wortel en zaden. Om te beginnen kunnen gemalen zaden peper vervangen.

De zaden komen ook van pas in cake, brood, vruchtensalades, kaas, vleesgerechten en rijstschotels. Lavas heeft een sterk selderaroma dat in heel wat bereidingen van pas komt. Gebruik de jonge fijngesnipperde blaadjes samen met peterselie in rauwkost.

De bladeren kunnen net zo goed dienen als toekruid in soepen, vlees- en roomsauzen, stoofpotten, aardappelgerechten, bij vis, kip en ham. Bereid het groen ook eens als groenten, net zoals spinazie. De stengels maak je bijvoorbeeld klaar zoals bleekselder met een heerlijke kaassaus. Lekker zijn ook gekonfijte lavasstengels en bladstelen. Lavaswortels kan je dan weer geraspt gebruiken om onder meer salades mee op smaak te brengen. Of je kunt ze ook in schijven snijden en koken om de wortelschijven daarna afgekoeld onder de sla te mengen. Mogelijkheden bij de vleet. Aan jou om ze allemaal uit te proberen.

Dranktip volgens Frank Devos (maître-sommelier) :

-       Bij varkensvlees liefst geen al te krachtige taninnerijke wijn daar hij het vlees helemaal zou domineren.

-       Bourgogne is goed maar neem dan geen al te complexe of te oude wijn.

-       Een pinot noir uit de Elzas zou ook gaan, maar opletten dat ge geen brol neemt, want daar is er veel van.

-       Wat ook heel lekker kan zijn is een houtgelagerde chardonnay.

-       Een merlot van de rechteroever met eventueel een beetje cabernet franc of een bourgogne, niet te complex en te krachtig zouden volgens mij het beste passen.

03-11-2011 om 10:13 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       250 gram erwtjes (diepvries)

-       0,5 liter kippen- of groentebouillon

-       Peper en zout

-       2 gelatineblaadjes

-       6 verse muntblaadjes (+ enkele voor decoratie)

Bereiding :

-       Kook de erwtjes gaar in de bouillon en week de gelatineblaadjes in koud water.

-       Hak de muntblaadjes fijn en doe die in de bouillon

-       Pureer het geheel tot een glad soepje en breng het op smaak met peper en zout.

-       Zeef het soepje in een puntzeef.

-       Roer nu de uitgeperste gelatineblaadjes in het soepje tot ze volledig opgelost zijn.

-       Zeef opnieuw door een fijnere zeef.

-       Giet het soepje over in de sifon en laat afkoelen.

-       Plaats de sifon nu in de koelkast tot je het soepje gaat gebruiken.

-       Bij gebruik : de sifon goed schudden en 2 gaspatronen plaatsen.

-       Spuit nu het mengsel in wodkaglaasjes, leg er muntblaadje boven op en dien op.

Opmerking :

-       Je zou ook het glaasje halvol kunnen spuiten en dan een schijfje rauwe Sint-Jakobsnoot in het midden (niet gekruid) leggen en dan voorzichtig nog een laagje erwtenschuim spuiten. Wel best vooraf uittesten…

Dranktip :

-       Zoals, wat mij betreft, voor alle hapjes : een goed glas champagne

03-11-2011 om 10:04 geschreven door Roland

Ingrediënten:

a)    Voor de langoustines

-       16 rauwe langoustines

-       1 wortel

-       0,5 preistronk

-       1 courgette

-       2 eetlepels gehakte dragon

-       4 eetlepels olijfolie

b)    Voor de saus

-       Koppen, poten en pantsers van de langoustines

-       1 sjalot

-       1 takje tijm

-       2 laurierblaadjes

-       1 teentje look

-       1 eetlepel cognac

-       20 centiliter droge witte wijn

-       20 centiliter visfumet (zie onze fiche 2009/60)

-       1 mespuntje cayennepoeder

-       1 koffielepel tomatenpuree

-       2 deciliter room

-       5 centiliter citroensap

-       zout

Bereiding:

a)    Langoustines

-       Haal de koppen en de staarten van de langoustines uit elkaar. Ontdoe de staarten van de pantsers. Maak de koppen totaal vrij van pootjes en scharen en spoel de lege koppen onder een krachtige waterstraal. Dep ze droog en leg opzij.

-       Snij de groenten in zeer fijne brunoise (hoe kleiner hoe beter) en bak ze aan in hete olijfolie. Meng hier op het einde de gehakte dragon onder en kruid naar eigen smaak met peper en zout.

-       Vul nu de lege koppen voor de helft met de groentenbrunoise.

-       Haal uit het vlees van de rauwe langoustines het darmkanaal en leg de staarten mooi op de brunoise in de koppen.

-       Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de gevulde langoustinekoppen in een vuurvaste schotel.

-       Bedek de langoustines met een vel aluminiumfolie dat op voorhand goed is ingevet met olie of boter.

-       Laat de langoustines garen gedurende ongeveer 6 minuten.

b)    Saus van fijne aromaten

-       Plet de scharen, de pootjes en de pantsers met een hard stomp voorwerp. Je kan deze ook in een keukenhanddoek doen en met de keukenhamer verbrijzelen. Stoof ze nadien aan in olijfolie.

-       Snipper de sjalot fijn en stoof hem mee. Voeg nu ook het takje tijm, de blaadjes laurier en het fijngesnipperde teentje look toe.

-       Giet de cognac over het geheel en flambeer meteen. Blus met de witte wijn en laat alles inkoken.

-       Roer nu de tomatenpuree erbij samen met de visfumet. Laat opnieuw inkoken tot er nog ongeveer ¼ van het vocht overblijft.

-       Doe hier nu het citroensap bij samen met de room en kruid af met een mespuntje cayennepeper.

-       Laat opnieuw inkoken tot je een mooie vaste saus hebt en druk nu alles door een zeef.

-       Verdeel de saus over de borden en leg hierin de langoustines met de gevulde koppen.

-       Versier met een takje dille of met een beetje fijngehakte dragon.

Opmerking:

Hoe verwijder je het darmkanaal uit rauwe langoustines?

Snij aan de rugzijde met een scherp mesje de langoustinestaart overlangs, zo diep tot je het zwarte darmkanaal ziet. Duw de langoustine een beetje open, tot het darmkanaal vrij ligt. Trek met behulp van het mesje het darmkanaal er uit. Wel heel voorzichtig en omzichtig te werk gaan.

Dranktip:

Een mooie droge witte bourgogne past hier uitstekend bij.  Ik zou hem niet te geparfumeerd nemen, eerder heel droog om de fijne smaken van de saus niet te niet te doen.

03-11-2011 om 09:37 geschreven door Roland

-       24 oesters

-       1 sjalotje

-       1 klontje boter

-       1 mespuntje cayennepeper

-       Peper (liefst zwarte) niet te grof gedraaid uit de pepermolen

-       1 groot glas champagne

-       Sap van 0,5 citroen

-       4 eetlepels visbouillon of visfond

-       100 gram prei, wortelen en courgette door elkaar gemengd

-       125 gram boter in blokjes gesneden

-       2 eetlepels goed opgeslagen verse room

-       1 eierdooier

Bereiding :

-          Open de oesters voorzichtig en haal ze met het sap uit de schelp.

-          Koop mooie middelmatige oesters. Vang het sap op en de oesters natuurlijk ook.  Indien je de oesters door de visboer laat openen, vraag hem dan ook om het sap mee te geven. Vergeet ook niet de schelpen mee te vragen.

-          Neem een pannetje en fruit er het fijn gesnipperde sjalotje in. Stoof die glazig aan in een klontje boter.

-          Voeg er de champagne bij en laat die inkoken of kokend verdampen tot ongeveer de helft van de oorspronkelijke massa.

-          Voeg er nu de visbouillon en het citroensap bij. Laat goed doorkoken en giet er nu, door een fijne zeef, het oestersap bij.

-          Neem het kokende vocht van het vuur en leg er heel voorzichtig de oesters in. Haal ze er na enkele seconden met een schuimspaan weer uit en leg ze in een schaaltje voor straks.

-          Kook nu het pocheervocht in tot 1/3 en roer er beetje bij beetje de klontjes boter door. Kruid af met cayennepeper. Doe er in geen geval zout bij.

-          Wrijf nu het vocht door een fijne zeef.

-          Meng er langzaam met een lepel (NIET met de garde) de opgeklopte room en de eierdooier onder.

-          Leg toefjes van de groentenbrunoise op de borden en daarop de oesterschelpen. Leg in iedere schelp één oester en lepel over elke oester de saus tot de schelp nagenoeg tot het randje is gevuld.

-          Leg nu de borden met de oesters onder de hete grill om ze te glaceren, wat wil zeggen dat de oesters een mooi bruin bovenlaagje krijgen.

-          Dien warm op

Opmerking :

-          Een platte Zeeuwse oester geeft het voordeel dat hij gemakkelijk blijft liggen op de ovenplaat. Een creuse is bol en moet je desnoods in alumiumfolie leggen, d.w.z. je neemt een ruim blad aluminiumfolie dat je tot een “ruw oneffen landschap” omtovert en je duwt er dan putjes in om de oesters voorzichtig op te leggen. Als je platte Zeeuwse oesters koopt zorg er dan voor dat je ze niet kleiner neemt dan 3/0. Ideaal is eigenlijk een 4/0.

-          Om te serveren is het aangeraden lauwe borden te gebruiken. Als je de borden te heet laat worden gaat de saus schiften.

Dranktip :

-          Hier past uiteraard een goede champagne bij (Champagne extra brut of een Premier Cru de champagne).

-          Muscadet, een wijn uit de monding van de Loire, rond de stad Nantes, is hier ook op zijn plaats. Muscadet wordt gemaakt van de druivensoort Melon de Bourgogne, een eerder neutraal smakende variëteit. De meeste Muscadets zijn licht van smaak.

-          Een goede Chablis is hier uiteraard ook niet bij te versmaden.

03-11-2011 om 09:28 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       350 gram ongepelde garnalen

-       130 gram brunoise van charlotten en selderij

-       2 centimeter chilipeper

-       1 stengel citroengras

-       Olie

-       1 takje tijm

-       2 laurierblaadjes

-       1 knoflookteentje

-       1  liter krachtige visfumet

-       Zeezout

-       1 citroen

-       1 eiwit

Bereiding :

-       Pel de garnalen

-       Stoof de groentenbrunoise, het fijngesneden chilipepertje  en de fijngehakte stengel citroengras in een beetje olijfolie.

-       Voeg de garnaalschalen, tijm, laurier, knoflook en de visfumet toe en laat 30 minuten trekken op een zeer zacht vuurtje.

-       Zeef de bouillon en voeg er desnoods nog een snuifje zeezout aan toe.

-       Rasp de schil van de citroen en laat deze een beetje drogen (dit  kan zeer eenvoudig en gemakkelijk in de microgolfoven)

-       Klop het eiwit zeer stevig en giet er de warme of koude thee over.

-       Werk af met een lepeltje opgeklopt eiwit en wat citroensap.

Opmerking :

-       geen

Dranktip :

03-11-2011 om 09:20 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       8 mooie lente-uitjes

-       1 à 2 mooie pomidori-tomaten

-       1 knoflookteentje

-       1 kleine gele biet

-       8 plukjes venkelgroen (indien mogelijk vers geplukt)

-       Suiker

-       Zout

Bereiding :

-       Pel de uitjes en blancheer ze in lichtgezouten water. Snij van de uitjes het hoedje en het voetje af.

-       Druk zacht op de uitjes om de middelste ringen er uit te halen en verwijder ze

-       Stoof de ongepelde pomidori-tomaat aan in olijfolie en voeg er een weinig suiker en zout aan toe. Let op met de suiker : een heel klein snuifje is voldoende.

-       Voeg nu eveneens een geplet knoflookteentje bij de tomaten.

-       Laat de tomaten stoven tot al het vocht is verdampt.

-       Breng nu de gestoofde tomaten op smaak met een snuifje suiker en zout en zeef het geheel.

-       Vul de uitjes voorzichtig met de tomatenjam.

-       Schik nu bovenop de uitjes een zeer fijn gesneden schijfje biet (drapeer het eventueel) en werk af met (liefst) versgeplukt groen van venkel

-       Het hapje wordt best lauw opgediend.

Opmerking :

-       Het grote probleem met dit hapje is het vinden van gele biet.

-        Ik heb groothandelsmarkten opgebeld, postorderbedrijven zoals Gonthier die sinds jaar en dag in zaden gespecialiseerd zijn, enz. Uiteindelijk heeft een chef met wie ik goed bevriend ben deze op de kop weten te tikken, ook weer via een bevriende relatie. Ondertussen zijn we zovele jaren verder en ik vermoed dat sinds men probeert om de “vergeten groeten” in ere te herstellen, ze bij de betere groentehandel te verkrijgen zijn.

-       Het meest vervelende is dan dat je zelfs voor 9 personen, én indien je 1 hapje per persoon geeft, je ruim voldoende hebt met 1 gele biet, aangezien het om flinterdunne schijfjes gaat (met de mandoline of handrasp gesneden).

Dranktip :

-       Je kent mijn keuze : Champagne natuurlijk !!!!

03-11-2011 om 09:13 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       1 dikke entrecôte van ongeveer 300 gram (liefst “Wit-blauw”)

-       16 kleine uitjes

-       12 kleine mooie witte of bruine champignons de Paris (de gewone champignons)

-       100 gram licht gerookt spek in blokjes

-       30 gram boter

-       20 centiliter rode wijn

-       1 eetlepel gehakte peterselie

-       6 kleine vastkokende aardappelen, gekookt in de schil en daarna gepeld

-       Peper en zout

-       Een snuifje suiker

Bereidingswijze :

-       Neem vooreerst 2 braadpannen : één voor het vlees en één voor het garnituur

-       Laat het lichtgerookte spek eerst een tiental minuten blancheren. Dep ze droog en hou ze apart voor straks.

-       Bak het vlees goed aan in de boter (liefst geklaarde boter) en kruid met peper en zout.

-       Doe een weinig boter in de 2^de pan en laat daarin de uitjes lichtjes en langzaam kleuren en eveneens langzaam gaar stoven. Kruid met peper, zout en het snuifje suiker.

-       Als de uitjes bijna gaar zijn voeg er het geblancheerde spek aan toe en laat het even meebakken.

-       Doe er nu de aardappelen bij en wanneer deze voldoende gebakken zijn kan je hier de champignons aan toe voegen.

-       Leg nu de entrecôte op het garnituur.

-       Giet de rode wijn in de pan van het vlees en deglaceer de pan samen met een klein klontje boter.

-       Snij de entrcôte lichtjes schuin in mooie dikke schijven, serveer met het garnituur op mooie warme borden en strooi peterselie over het vlaas.

Wijnsuggestie :

03-11-2011 om 08:46 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       Mooie hoeveelheid kalfsbeenderen of rundsbeenderen (in geen geval geen varkensbeenderen)

-       Ui

-       Wortel

-       Tomatenpuree

-       Tijm

-       Laurier

-       Paar  teentjes look

Bereiding :

-          Leg de kalfs- of rundsbeenderen in een braadslee in een voorverwarmde oven van 180°.

-          Laat de beenderen goed kleuren zonder te verbranden en roer het geheel goed dooreen.

-          Als de beenderen gekleurd zijn doe er een mirepoix (zie onze fiche 2009/05 van 25 september 2009) van ui en wortelen bij.

-          Doe er eveneens een goede schep tomatenpuree bij en laat dit meebakken.

-          Waak er over dat het geheel niet verbrandt want dit zou een zeer bittere smaak aan de fond kunnen geven.

-          Remueer (= door elkaar mengen) het geheel goed door elkaar en je zult zelf vaststellen wat voor heerlijke geur deze aromaten afgeven in samenhang met de beenderen.

-          Doe nu de inhoud van de braadslee in een ketel. Het vet uit de braadslee mag er niet bij.

-          Bevochtig nu het baksel in de ketel met wat water en voeg er laurier, tijm en de knoflookteentjes aan toe. Niet overdrijven met de look.

-          Laat nu alles sudderen gedurende een paar uur. (het geheel mag niet meer doorkoken). Waak er echter over dat de beenderen steeds goed vochtig zijn.

-          Doe nu alles in een zeef en laat de fonds nog een beetje inkoken tot je een redelijke sausdikte bekomt.

-          Dit is een basissaus die je voor heel veel bereidingen kunt toepassen.

Opmerking :

-          Je zult merken dat hier weinig rekening gehouden wordt met hoeveelheden. Hoe meer kruiden en groenten er gebruikt worden, des te aromatischer zal de fond of de saus zijn.

-          Doe er ook geen overtollig zout bij. Hou er bv. rekening mee dat je deze demi-glacesaus kunt gebruiken als basis voor een “op grootmoeders’ wijze” saus en je dan bv. spekbokjes dient te gebruiken die ook al het nodige zout afgeven.

Dranktip : geen

02-11-2011 om 13:50 geschreven door Roland

Ingrediënten voor ongeveer 2 liter :

-       2 kilogram kalfsbeenderen en -schenkels

-       2 kleine preien

-       2 selderijstengels

-       3 wortelen

-       2 gepikeerde uien (elke ui mag gerust bestoken worden met een 5-tal kruidnagels)

-       1 kruidentuiltje (Een bouquet garni bestaat meestal uit 3 takjes peterselie, 1 takje tijm en 2 laurierblaadjes).

-       2 theelepels zout

-       1 eetlepel geplette witte peperkorrels  

Bereiding :

-       Breng lichtgezouten water aan de kook en doe er alle beenderen in.

-       Laat dit even goed opkoken om alle onreinheden uit de beenderen te verwijderen. Giet daarna af en verfris de beenderen onder koud stromend water.

-       Maak de pan proper en doe er opnieuw de beenderen in. Zet ze onder water en breng aan de kook.

-       Hak de prei, de  selder en de wortelen grof

-       Maak nu je kruidenboeket (Een kruidenboeket is een kruidenmengsel van peterselie, tijm en laurierblad. Doe er een brideerkoord (d.i. een touw dat speciaal is ontwikkeld om voedingsstoffen vast te binden en dat ook tegen koken kan) rond.

-       Schuim nu de kookpot af indien er nog ongewenste vuile resten boven drijven en voeg er nu de prei, de selder, de wortelen en je bouquet garni bij;

-       Kruid het geheel met de geplette peperkorrels en zout.

-       Laat dit geheel nu gerust enkele uren zachtjes koken zonder deksel. De fond moet namelijk kunnen uitdampen. Verschiet niet : sommigen laten dit gerust een 5 tot 7 uur trekken. Roer zeker niet meer in de pot. Hoe meer je in een pot roert hoe onzuiverder de fond zal worden en je hoeft ook niet bang te zijn op aanbranden omdat de pot op een niet heet vuur staat en er voldoende water in zit.

-       Schep, indien nodig, regelmatig het vet af;

-       Zeef nu de fond door een zeef en je fond is klaar. Aan te raden is hem snel af te koelen.

Opmerking :

-       Blanke fond wordt veel gebruikt als basis voor witte sauzen. Gebruik zoveel mogelijk kalfsschenkels. Deze zijn erg smaakgevend en bevatten ook veel gelatineus merg.

-       Als je water moet toevoegen bij je fond gebruik dan uitsluitend koud water. Indien je warm water zou toevoegen zou er zich onmiddellijk een koek vormen en krijgt het vuil en bloed uit de beenderen geen kans om te ontsnappen.

-       Wanneer je de ganse bereiding zoals hierboven is aangegeven hebt voltooid sta je eigenlijk op het punt om je fond om te toveren tot een heldere consommé. Daarover later meer.

Afbeelding (eigen archief) :

02-11-2011 om 13:48 geschreven door Roland

Ingrediënten voor ongeveer 3 liter :

-       2 kilogram kalfsbeenderen

-       1 kilogram rundsbeenderen

-       200 gram gezouten spek (of spekafval)

-       5 uien

-       5 wortelen

-       1 selderstengel

-       140 gram tomatenpuree (= 2 kleine blikjes)

-       5 soeptomaten

-       6 teentjes knoflook

-       1 kruidentuiltje of bouquet garni  (Een bouquet garni bestaat meestal uit 3 takjes peterselie, 1 takje tijm en 2 laurierblaadjes)

-       1 eetlepel geplette zwarte peperkorrels

-       2 koffielepels zout

-       5 liter water

Bereiding :

-       Verwarm de oven op 220 graden.

-       Leg de beenderen en het spek in een braadslee zonder vetstoffen en laat de beenderen kleuren en lichtbruin worden.

-       Snij de ui en de wortelen in grove stukken. Doe de ui en de wortelen bij de beenderen als deze mooi aangekleurd zijn. Laat nu het geheel verder kleuren.

-       Voeg er de tomatenpuree bij en stoof deze even mee om de scherpe en wrange smaak weg te krijgen. Laat opnieuw verder kleuren.

-       Meng alles regelmatig goed dooreen in de braadslee om vooreerst alles te laten aankleuren maar ook om aanbranden te voorkomen.

-       Wanneer alles voldoende gekleurd is (dit kan gerust een uur duren) mag je de beenderen overscheppen in een kookpot zonder vetstof.

-       Ontvet nu de braadslee, m.a.w. giet het vet in de braadslee weg. Deglaceer het aanbaksel in de braadslee met een beker water om de braadsappen los te koken.

-       Giet nu de inhoud van de braadslee in de kookpot met beenderen.

-       Vul de kookpot verder aan met 5 liter koud water.

-       Snij de tomaten in 4 stukken en doe deze eveneens in de kookpot en breng het geheel aan de kook.

-       Schep er regelmatig het vet en de onreinheden die boven komen drijven af.

-       Snij nu de selderstengel in grove stukken en doe deze bij de kookpot

-       Maak nu je kruidenboeket (Een kruidenboeket is een kruidenmengsel van peterselie, tijm en laurierblad. Doe er een brideerkoord (d.i. een touw dat speciaal is ontwikkeld om voedingsstoffen vast te binden en dat ook tegen koken kan) rond. Voeg er eveneens de knoflookteentjes bij.

-       Kruid het geheel met de geplette peperkorrels.

-       Laat dit geheel nu gerust enkele uren zachtjes koken zonder deksel. De fond moet namelijk kunnen uitdampen. Verschiet niet : sommigen laten dit gerust 10 uur trekken. Ik hou het op een zestal uur. Roer zeker niet meer in de pot. Hoe meer je in een pot roert hoe onzuiverder de fond zal worden en je hoeft ook niet bang te zijn op aanbranden omdat de pot op een niet heet vuur staat en er voldoende water in zit.

-       Zeef nu de fond door een zeef en je fond is klaar. Aan te raden is hem snel af te koelen.

Opmerking :

-       De beenderen en groenten worden in de oven gekleurd om de fond zijn bruine kleur te geven. Waak er over dat de beenderen niet verbranden. Je fond zou in dit geval een zeer bittere smaak krijgen die je niet meer kunt wegkrijgen.

-       Gebruik nooit prei in een bruine fond omdat een preismaak gewoon niet thuishoort bij deze fond.

-       Als je water moet toevoegen bij je fond gebruik dan uitsluitend koud water. Indien je warm water zou toevoegen zou er zich onmiddellijk een koek vormen en krijgt het vuil en bloed uit de beenderen geen kans om te ontsnappen.

-       Wanneer je de ganse bereiding zoals hierboven is aangegeven hebt voltooid sta je eigenlijk op het punt om je fond om te toveren tot een heldere consommé. Daarover later meer.

-       Deze bruine fond zal men vooral gebruiken als basis voor krachtige donkere vleessauzen en consommé.

-       Het is een werkje waar je wel met je gedachten moet bij zijn en best niet teveel andere werkjes tussendoor doet. Je beleeft er nadien een enorm plezier aan als je met deze fond je andere bereidingen opmaakt.

02-11-2011 om 13:47 geschreven door Roland