-Mooie hoeveelheid kalfsbeenderen of rundsbeenderen (in geen geval geen varkensbeenderen)
-Ui
-Wortel
-Tomatenpuree
-Tijm
-Laurier
-Paarteentjes look
Bereiding :
-Leg de kalfs- of rundsbeenderen in een braadslee in een voorverwarmde oven van 180°.
-Laat de beenderen goed kleuren zonder te verbranden en roer het geheel goed dooreen.
-Als de beenderen gekleurd zijn doe er een mirepoix (zie onze fiche 2009/05 van 25 september 2009) van ui en wortelen bij.
-Doe er eveneens een goede schep tomatenpuree bij en laat dit meebakken.
-Waak er over dat het geheel niet verbrandt want dit zou een zeer bittere smaak aan de fond kunnen geven.
-Remueer (= door elkaar mengen) het geheel goed door elkaar en je zult zelf vaststellen wat voor heerlijke geur deze aromaten afgeven in samenhang met de beenderen.
-Doe nu de inhoud van de braadslee in een ketel. Het vet uit de braadslee mag er niet bij.
-Bevochtig nu het baksel in de ketel met wat water en voeg er laurier, tijm en de knoflookteentjes aan toe. Niet overdrijven met de look.
-Laat nu alles sudderen gedurende een paar uur. (het geheel mag niet meer doorkoken). Waak er echter over dat de beenderen steeds goed vochtig zijn.
-Doe nu alles in een zeef en laat de fonds nog een beetje inkoken tot je een redelijke sausdikte bekomt.
-Dit is een basissaus die je voor heel veel bereidingen kunt toepassen.
Opmerking :
-Je zult merken dat hier weinig rekening gehouden wordt met hoeveelheden. Hoe meer kruiden en groenten er gebruikt worden, des te aromatischer zal de fond of de saus zijn.
-Doe er ook geen overtollig zout bij. Hou er bv. rekening mee dat je deze demi-glacesaus kunt gebruiken als basis voor een op grootmoeders wijze saus en je dan bv. spekbokjes dient te gebruiken die ook al het nodige zout afgeven.
-2 gepikeerde uien (elke ui mag gerust bestoken worden met een 5-tal kruidnagels)
-1 kruidentuiltje (Een bouquet garni bestaat meestal uit 3 takjes peterselie, 1 takje tijm en 2 laurierblaadjes).
-2 theelepels zout
-1 eetlepel geplette witte peperkorrels
Bereiding :
-Breng lichtgezouten water aan de kook en doe er alle beenderen in.
-Laat dit even goed opkoken om alle onreinheden uit de beenderen te verwijderen. Giet daarna af en verfris de beenderen onder koud stromend water.
-Maak de pan proper en doe er opnieuw de beenderen in. Zet ze onder water en breng aan de kook.
-Hak de prei, deselder en de wortelen grof
-Maak nu je kruidenboeket (Een kruidenboeket is een kruidenmengsel van peterselie, tijm en laurierblad. Doe er een brideerkoord (d.i. een touw dat speciaal is ontwikkeld om voedingsstoffen vast te binden en dat ook tegen koken kan) rond.
-Schuim nu de kookpot af indien er nog ongewenste vuile resten boven drijven en voeg er nu de prei, de selder, de wortelen en je bouquet garni bij;
-Kruid het geheel met de geplette peperkorrels en zout.
-Laat dit geheel nu gerust enkele uren zachtjes koken zonder deksel. De fond moet namelijk kunnen uitdampen. Verschiet niet : sommigen laten dit gerust een 5 tot 7 uur trekken. Roer zeker niet meer in de pot. Hoe meer je in een pot roert hoe onzuiverder de fond zal worden en je hoeft ook niet bang te zijn op aanbranden omdat de pot op een niet heet vuur staat en er voldoende water in zit.
-Schep, indien nodig, regelmatig het vet af;
-Zeef nu de fond door een zeef en je fond is klaar. Aan te raden is hem snel af te koelen.
Opmerking :
-Blanke fond wordt veel gebruikt als basis voor witte sauzen. Gebruik zoveel mogelijk kalfsschenkels. Deze zijn erg smaakgevend en bevatten ook veel gelatineus merg.
-Als je water moet toevoegen bij je fond gebruik dan uitsluitend koud water. Indien je warm water zou toevoegen zou er zich onmiddellijk een koek vormen en krijgt het vuil en bloed uit de beenderen geen kans om te ontsnappen.
-Wanneer je de ganse bereiding zoals hierboven is aangegeven hebt voltooid sta je eigenlijk op het punt om je fond om te toveren tot een heldere consommé. Daarover later meer.
-1 kruidentuiltje of bouquet garni(Een bouquet garni bestaat meestal uit 3 takjes peterselie, 1 takje tijm en 2 laurierblaadjes)
-1 eetlepel geplette zwarte peperkorrels
-2 koffielepels zout
-5 liter water
Bereiding :
-Verwarm de oven op 220 graden.
-Leg de beenderen en het spek in een braadslee zonder vetstoffen en laat de beenderen kleuren en lichtbruin worden.
-Snij de ui en de wortelen in grove stukken. Doe de ui en de wortelen bij de beenderen als deze mooi aangekleurd zijn. Laat nu het geheel verder kleuren.
-Voeg er de tomatenpuree bij en stoof deze even mee om de scherpe en wrange smaak weg te krijgen. Laat opnieuw verder kleuren.
-Meng alles regelmatig goed dooreen in de braadslee om vooreerst alles te laten aankleuren maar ook om aanbranden te voorkomen.
-Wanneer alles voldoende gekleurd is (dit kan gerust een uur duren) mag je de beenderen overscheppen in een kookpot zonder vetstof.
-Ontvet nu de braadslee, m.a.w. giet het vet in de braadslee weg. Deglaceer het aanbaksel in de braadslee met een beker water om de braadsappen los te koken.
-Giet nu de inhoud van de braadslee in de kookpot met beenderen.
-Vul de kookpot verder aan met 5 liter koud water.
-Snij de tomaten in 4 stukken en doe deze eveneens in de kookpot en breng het geheel aan de kook.
-Schep er regelmatig het vet en de onreinheden die boven komen drijven af.
-Snij nu de selderstengel in grove stukken en doe deze bij de kookpot
-Maak nu je kruidenboeket (Een kruidenboeket is een kruidenmengsel van peterselie, tijm en laurierblad. Doe er een brideerkoord (d.i. een touw dat speciaal is ontwikkeld om voedingsstoffen vast te binden en dat ook tegen koken kan) rond. Voeg er eveneens de knoflookteentjes bij.
-Kruid het geheel met de geplette peperkorrels.
-Laat dit geheel nu gerust enkele uren zachtjes koken zonder deksel. De fond moet namelijk kunnen uitdampen. Verschiet niet : sommigen laten dit gerust 10 uur trekken. Ik hou het op een zestal uur. Roer zeker niet meer in de pot. Hoe meer je in een pot roert hoe onzuiverder de fond zal worden en je hoeft ook niet bang te zijn op aanbranden omdat de pot op een niet heet vuur staat en er voldoende water in zit.
-Zeef nu de fond door een zeef en je fond is klaar. Aan te raden is hem snel af te koelen.
Opmerking :
-De beenderen en groenten worden in de oven gekleurd om de fond zijn bruine kleur te geven. Waak er over dat de beenderen niet verbranden. Je fond zou in dit geval een zeer bittere smaak krijgen die je niet meer kunt wegkrijgen.
-Gebruik nooit prei in een bruine fond omdat een preismaak gewoon niet thuishoort bij deze fond.
-Als je water moet toevoegen bij je fond gebruik dan uitsluitend koud water. Indien je warm water zou toevoegen zou er zich onmiddellijk een koek vormen en krijgt het vuil en bloed uit de beenderen geen kans om te ontsnappen.
-Wanneer je de ganse bereiding zoals hierboven is aangegeven hebt voltooid sta je eigenlijk op het punt om je fond om te toveren tot een heldere consommé. Daarover later meer.
-Deze bruine fond zal men vooral gebruiken als basis voor krachtige donkere vleessauzen en consommé.
-Het is een werkje waar je wel met je gedachten moet bij zijn en best niet teveel andere werkjes tussendoor doet. Je beleeft er nadien een enorm plezier aan als je met deze fond je andere bereidingen opmaakt.
Court-bouillon is een geurige en aromatische bouillon, dikwijls met azijn of witte wijn gemengd dat meestal gebruikt wordt om vis of schaaldieren, maar ook om wit vlees (vb. kip en kalfsvlees)en wit orgaanvlees te koken. Het kan tegenwoordig ook in de handel gekocht worden als poeder dat in water kan opgelost worden. Zelf gemaakte court-bouillon geeft wel meer voldoening en kan naargelang het gerecht ook krachtiger en fijner gemaakt worden.
Court-bouillon van water en zout (court-bouillon eau-de-sel) :
Dit is de allereenvoudigste court-bouillon. Kook hiervoor 15 gram zout per liter water en laat het afkoelen. Je kunt er evenwel wat tijm en laurier aan toe voegen maar zorg ervoor dat de tijm en de laurier uit de bouillon is gehaald tegen het ogenblik dat het vocht volledig is afgekoeld.
Court-bouillon met melk (court-bouillon au lait)
Doe 1 gesnipperde ui, 1 klein takje verse tijm, zout en peper in een pan en giet er een mengsel van water en melk (evenveel water als melk) bij tot de vis net onder staat. Voeg hierbij een paar schijfjes goed geschilde citroen.
Deze bouillon wordt vooral gebruikt voor het pocheren van platvis (bv. griet, tarbot, koolvis, schelvis, ). Je kunt het ook gebruiken wanneer je vis gaat drogen of roken.
Court-bouillon voor zoetwatervis (court-bouillon pour poissons deau douce) :
Doe in 3 liter water 300 gram in schijfjes gesneden wortel, 300 gram gesnipperde ui, 30 gram zout en een bouquet-garni (1 takje tijm, 0,5 laurierblad en 3 takjes peterselie). Breng dit alles aan de kook. Laat dit ongeveer 20 minuten koken en voeg er 10 peperkorrels en 2,5 deciliter azijn bij. Laat het geheel gedurende 10 minuten trekken en zeef de bouillon.
Court-bouillon voorzoutwatervis (court-bouillon pour poissons de mer)
Leg een schoongemaakte vis in een pan die net groot genoeg is. Giet er koud water over totdat de vis net onder staat. Voeg er een paar mooi geschilde schijfjes citroen aan toe evenals 15 gram zout per liter water. Breng alles aan de kook en pocheer de vis gaar.
Court-bouillon met wijn (court-bouillon au vin)
Laat de volgende ingrediënten gedurende 20 minuten zachtjes trekken : 2,5 liter water, 0,5 deciliter droge witte wijn, 50 gram fijngesnipperde wortel, 50 gram fijngesnipperde ui, 1 takje tijm, 3 laurierblaadjes, 1 takje selderijblad, 1 takje peterselie, 30 gram grof zout en 10 gram peperkorrels. Wil je een fruitiger bouillon vermeerder dan de hoeveelheid droge witte wijn maar verminder met dezelfde hoeveelheid het water.
Court-bouillons met witte wijn worden meestal gebruikt voor schaaldieren en vrijwel alle andere soorten vis.
Je kunt ook rode wijn gebruiken voor het geval je er later een mooie roze gelei wilt van maken. Court-bouillons met rode wijn zijn uitstekend voor magere vissoorten met wit vlees die koud worden opgediend (bv. koude zeebaars).
Vis pocheren in court-bouillon
Belangrijk is om je court-bouillon steeds volledig te laten afkoelen omdat warme of kokende vloeistof je visvlees doet samentrekken. Grote stukken vis verpak je best in een doek om te vermijden dat het bovenstuk uitdroogt. Giet echter nooit koud water bij.
Neem een grote pan en leg de vis er in op een rooster. Schenk de koude court-bouillon erover en breng hem tegen de kook aan. De vis is gaar wanneer de vis stevig maar soepel aanvoelt.
Levende schaaldieren worden in de kokende bouillon gedompeld (met de kop naar beneden) en goed kokend klaar gemaakt.
Indien de vissen warm worden opgediend laat je de dieren uitlekken en dien je ze op met de saus in een schaal apart. Dit is echter niet noodzakelijk en hangt in grote mate van de bereiding en afwerking af.
Koud opgediende vissen moeten in hun kooknat afkoelen en daarna van hun vel worden ontdaan.
Giet na gebruik de court-bouillon niet weg. Deze kan nog gebruikt worden voor een soep of blanke saus (nadat hij uiteraard werd gezeefd). Deze court-bouillon kan meerdere malen herbruikt worden en de geur en de smaak gaan er alleen maar op vooruit.
Het duurste zout en volgens sommigen in culinair opzicht ook het beste, wordt gewonnen in de verdampingsbassins aan de Middellandse Zee en Atlantische Oceaan.
Wanneer een bassin met vers zeewater gevuld wordt, duurt het nog lange tijd voordat het water is verdampt en het zout uitkristalliseert. Maar op het water komt een flinterdun vliesje te liggen dat enigszins lijkt op een gistvliesje. Dit is fleur de sel (letterlijk (Frans): zoutbloem).
Het vliesje wordt uiterst voorzichtig van het water geschept en verzameld. Dit handwerkje is tijdrovend en per 35 vierkante meter komt er slechts één kilo van vrij. Vandaar dat fleur de sel zo duur is. fleur de sel wordt "geboren", precies op het kristallisatiepunt.
Het is zeer fijn van structuur, bezit een mooi parfum en bevat diverse mineralen.
Vastgesteld is dat in fleur de sel een extreem halofielebacterie voorkomt, een bacterie die in extreem hoge zoutgehaltes kan overleven. Deze bacterie zou verantwoordelijk zijn voor de lichte viooltjesgeur van fleur de sel.
Bekend is fleur de sel uit Guérande (Bretagne) en uit de Camargue. Beide zoutbekkens bestaan al sinds de Romeinse tijd. Ook bekend is de fleur de sel uit Île de Ré en uit Gruissan (Middellandse Zee).
Persoonlijk is fleur de sel een product waarvan je heel weinig moet gebruiken maar het kan bepaalde gerechten zo opfrissen en precies dat heerlijke toetsje geven een toetsje om U tegen te zeggen.
Waak er dan ook over wanneer bepaalde recepten in diverse kookboeken je aangeven om fleur de sel te gebruiken, je dit gewoon doet Zoals reeds gezegd : het is niet goedkoop, maar het is beslist de moeite waard.
-Bladerdeeg (afhankelijk van de vorm die je koopt)
-1 ei
Bereidingswijze :
Voor de vol-au-vent
-Doe 1 liter water in een kom met (bij voorkeur) dikke bodem
-Leg hierin de kip in zn geheel
-Doe er de prei, selder en ui in zijn geheel in.
-Voeg de kippenbouillon bij en kruid goed met peper en zout.
-Laat 45 minuten doorkoken en controleer de kop op zijn gaarheid
-Rol met het gehakt balletjes ter grootte van een knikker (zorg dat ze allemaal even groot zijn) en rol ze door een weinig bloem.
-Haal na 45 minuten de kip en de groenten uit het kookvocht (kookvocht niet weggieten, maar drie kwart liter in een ander pannetje gieten)
-Kook de balletjes in het kookvocht gedurende 10 minuten
-Ontbeen de kip en snij in middelgrote stukken
-Maak een roux van boter en bloem
-Doe er de melk en het kookvocht bij en roer goed met een garde
-Doe het sap van een halve citroen bij de roux
-Doe er de kip, de schijfjes rauwe champignons en de balletjes bij
-Klop in een aparte kom 2 eierdooiers en 2dl melk losjes door elkaar
-Vlak voor het serveren meng je dit door de rest van mengsel
-Indien gewenst kan je hier nog wat peterselie over strooien.
Je kan het geheel ook opdienen als koninginnehapjes. Je bestelt dan best deze gebakjes bij je bakker of je kan die ook kopen bij de supermarkt (let wel op de vershouddatum) en lees de gebruiksaanwijzing op de verpakking. De praktijk leert dat deze die je van de bakker haalt beter zijn in kwaliteit voor zover je bakker die nog zelf wil maken .
De pasteitjes (of in t Vlaams : de videekes
-Koop goede bladerdeeg die in de handel verkrijgbaar is, want zelf je bladerdeeg maken is een nauwgezet, langdurig en niet-eenvoudig werk. Een goede bladerdeeg is gemaakt met, jawel, veel boter.
-Neem nu 2 soorten keukenringen of uitsteekringen : één van 7 cm en één van 5 cm
-Steek nu uit het bladerdeeg 4 cirkels met de ring van 7 cm.
-In3 cirkels van 7 cm. zet je nu de ring van 5 cm mooi in het midden. Op die manier bekom je mooie rondjes.
-De 4de cirkel zal dienst doen voor de bodem
-Deze volle cirkel moet je nu met een vork lichtjes inprikken (als je dit niet doet gaat het bladerdeeg teveel rijzen)
-Klop nu een volledig ei mooi los
-Bestrijk nu met een borstel de volle cirkel met het opgeklopte ei
-Leg een uitgestoken rondje opde volle cirkel en bestrijk dit opnieuw met het opgeklopte ei
-Ga zo verder tot alle rondjes mooi op mekaar liggen en uiteraard ook met eigeel ingesmeerd zijn
-Vergeet ook niet de randen helemaal mooi in te smeren met het opgeklopte ei
-Doe zo verder tot alle gebakjes klaar zijn
-Leg de gebakjes nu op een bakpapier of op een siliconenmat
-Plaats nu de gebakjes in een oven van 190 graden gedurende 25 à 30 minuten.
-Snij nu met een scherp mesje het middenstedeel mooi rond uit het pasteitje en leg dit als hoedje op het gevulde pasteitje bij het opdienen
Koude rosbief met pickles-mayonaise en fijne kruiden
Ingrediënten :
a)Vlees
-1 kilogram rosbief (vraag aan je slager een stuk van de aloyeau of stuk uit de dikke bil
-40 gram boter (liefst geklaarde boter)
-Peper en zout (wordt tegenwoordig in heel wat kookboeken afgekort als pezo
b)Fijne groenten en kruiden
-8 zoetzure ingelegde augurken
-2 eetlepels kappertjes
-1 sjalot (of in de zomer 3 lenteuitjes)
-1 bosje bieslook
-0,5 deciliter fijne olijfolie (volgens eigen smaak toevoegen)
c)Picklesmayonaise
-1 deciliter mayonaise
-4 eetlepels pickles
Bereidingswijze :
a)Het vlees
-Schroei het vlees goed dicht in de hete boter en kruid met peper en zout
-Leg de rosbief in een ovenschaal en bak verder af in de oven. De gaartijd voor een rosbief van 1 kilogram bedraagt ongeveer 30 minuten. Dit kan echter verschillen van oven tot oven, maar ik neem voor ongeveer 1 kilo rosbief dat mooi seignant is ongeveer 25 minuten. Wacht dan nog een vijftal minuten om het vlees te snijden
-Je mag het vlees rustig laten afkoelen omdat het vlees koud wordt opgediend
-Snij het vlees uiterst fijn met de snijmachine. Heb je geen snijmachine haal dan je rosbief bij de slager. Dit gerecht lukt des te meer naarmate de sneetjes fijner zijn
b)De garnituur van fijne groenten en kruiden
-Snij de augurk, de lente-uitjes in fijne schijfjes. Ook hier heel dun en fijn snijden.
-Ook de bieslook en de sjalot mogen heel fijn gesneden en/of versnipperd zijn
-De kappertjes mogen in hun geheel blijven
-Meng alles door elkaar en doe er de olijfolie bij. Roer alles goed om
c)De mayonaise van pickles
-Neem vier eetlepels pickles (liefst van Cross en Blackwell). Doe die in een zeef en druk met de achterkant van een lepel de pickles door een fijne zeef zodat alleen de saus van de pickles overblijft. Druk dus niet te hard want het is niet de bedoeling dat de groenten die in de pickles zitten meegezeefd worden
-Meng nu de saus van de pickles met de mayonaise en doe ze in een spuitbusje of spuitzak
d)Afwerking
-Leg een vijftal sneetjes per bord dakpansgewijs op het bord
-Leg over de sneetjes vlees een streep van de groenten en kruiden
-Trek nu een lijn of garnituur langs het vlees van de pickles-mayonaise. Je kan eventueel nog enkele bolletjes fleur de sel over het vlees strooien
Wijntip :
-Een mooie jonge rode Bordeaux is hier enorm lekker bij en verrassend genoeg een jonge koele witte wijn (bij warm weer) gaat hier ook zeer goed bij
-4 mooie grote verse kreeften van elk ongeer 800 à 900 gram bij voorkeur Oosterscheldekreeften, of indien buiten seizoen, een mooie Europese kreeft (de blauwe Normandische kreeften zijn ook zeer lekker maar aan de vrij dure kant) Koop echter nooit dode ingevroren kreeften
-Lamsoor hoeveelheid te bepalen aan de grote van de kreeften en er rekening mee houden dat lamsoor dok tijdens de bereiding smelt
-2 à 3 liter visfumet of kreeftefond
-0,5 kg garnaalkoppen
b) voor de beurre-blancsaus (of witte botersaus) :
-1 sjalotje
-2 eetlepels droge witte wijn
-2 eetlepels visfumet (mag ook hetkookvocht van de kreeften zijn)
-2 eetlepels goede rode wijnazijn (bv. sherry-azijn) of 1 eetlepel rode wijnazijn en 1 eetlepel frambozenazijn
-8-tal blokjes ijskoude boter (ongeveer 1,5 cm. x 1,5 cm)
c) voor het krokantje :
-4 sneden brood (langste sneden)
-4 keukenringen van ong. 10 cm. diameter
d) voor de wasabi-mayonaise
-2 eierdooiers
-1 afgestreken koffielepel mosterd uit Dijon
- 1 afgestreken koffielepel bruine mosterd (Tierenteijn of Wostijn)
-2 eetlepels citroensap
- fijn keukenzout en witte peper volgens eigen smaak
- 4,5 deciliter maisolie
-1 à 2 eetlepels heet water (eventueel)
-1 dun lijntje Wasabi uit tube
e) voor de puree
-3 aardperen (of indien niet voorradig : 3 goed vastkokende aardappelen)
-boter
Bereidingswijze :
a)De kreeft :
-Kook de kreeften in een ruime pot met visfumet (zorg dat de kreeft als je ze in de pot doet net onderstaat) en kook ze gedurende ongeveer 11 minuten.
-Laat de bouillon met de kreeft mooi afkoelen zodat de kreeft zich lekker met het vocht kan laten vollopen
-Indien je de kreeften afzonderlijk moet koken, zorg dan voor een ruime schaal waar je het kreeftenvlees en de scharen kan inleggen.
-Snij de gekookte kreeften middendoor en haal ook de twee grote scharen zorgvuldig leeg
b)De beurre-blancsaus (of witte botersaus) :
-Verhit een pan met geklaarde boter
-Snij het sjalotje in kleine stukjes en laat het glazig worden in de pan.
-Doe nu 1 deciliter visfumet in de pan, samen met 1 deciliter droge witte wijn en 0,5 deciliter rode wijnazijn
-Laat het geheel nu inkoken tot 1/3 en je ziet dat de pan gekaramelliseerd is
-Doe er nu de helft van de ijskoude boterblokjes bij en laat deze smelten
-Giet de bereiding in een maatbeker en doe er de resterende klontjes boter bij
-Zet nu een staafmixer in de bereiding en mix het geheel zodat het iets luchtiger wordt
-Passeer het geheel nu door een zeef en druk zachtjes het vocht door
-De blanke botersaus is klaar.
-Je kan deze bij het opdienen even vlug opwarmen op het vuur of in de microgolfoven
c)De wasabi-mayonaise :
-Maak een hoeveelheid mayonaise en voeg er nadien nog een lepel goede donkerbruine mosterd aan toe (bij voorkeur Tierenteijn-mosterd uit Gent of Wostijn-mosterd uit Tohout)
-Doe er een kleine koffielepel wasabi bij en roer alles door mekaar tot de mayonaise een pittige smaak heeft.
-De dosering van de mosterd en wasabi is geheel naar eigen smaak, maar zorg dat het niet tè pikant en daardoor afschrikwekkend wordt
d)De puree van aardpeer :
-Breng de aardappelen aan de kook, giet ze af en draag ze snel weer even in de pan
-Doe ze in een mengbeker en voeg er boter aan toe
-Zet de staafmicer in de beker en mix de aardappelen tot een stevige massa
-De ze massa zal dienen om je krokantje van brood op te plaatsen met een schaar er in (zie foto : op de foto zie je een schaar in een gebakken velletje brick-deeg. Dit is te licht om op te dienen en moet vervangen worden door een heel dun sneetje brood die gebakken wordt in een keukenring)
e)De lamsoor
-Breng water aan de kook en blancheer heel even de lamsoren.
-Neem een pan en doe er geklaarde boter in. Stoof daarin de lamsoren en kruid af met een heel weinig peper en zout.
Opmerking inzake de Aardpeer of Topinambour:
Aardpeeris een knolgewas met een zachte, zoete smaak. In Frankrijk noemt men de knokelige dingetjes topinambour. In Engeland tracht men ze wat grandeur te verlenen met de naam Jerusalem artichoc.
Het aroma doet inderdaad een beetje aan artisjok denken, dat is juist. Maar op het gebied van standing kan je de twee toch moeilijk met elkaar verwarren. Terwijl aardpeer lijkt aangetast door artritis en marktkramers ze uit schaamte in een klein hoekje van het uitstalraam wegmoffelen, wordt artisjok algemeen als een van de edelste (en duurste) groentesoorten beschouwd. Misleidend, zo blijkt, want de smaak van aardpeer is werkelijk voortreffelijk.
De meest courante bereidingswijze bestaat erin de knollen gedurende 15 à 20 minuten te koken met een weinig water (vooral niet te lang koken, want dan vallen ze uit elkaar). Je kan aardpeer ook bakken (in schijfjes) of als smaakmaker toevoegen aan soep. Sommigen verorberen aardpeer gewoon rauw, naar 't schijnt smaken ze dan een beetje zoals noten
Dranktip :
-Drink hierbij een goede Chablis of een mooie volle Bourgogne (vb. Pernand-Vergelesse
-Reinig de groenten en hou van de venkel de groene blaadjes apart
-Kook de groenten in een goeie groentebouillon of water. Let er op alle groenten afzonderlijke te koken omdat ze allemaal een verschillende gaartijd hebben. Waak er eveneens over dat je ze niet langer dan 2 minuten laat koken. In feite moeten ze afzonderlijk beetgaar zijn en hou het kookvocht. In feite worden dus alle groenten én afzonderlijk én in hetzelfde kookvocht gekookt.
-Voeg nu in het kookvocht de boter, de truffeljus en de truffelolie toe en mix het geheel
-Schik de afgekoelde gekookte groenten in het bord en overgiet ze met de truffelbouillon
Oosterscheldekreeft met morieljes en groene asperges
Ingrediënten en materialen:
-2 Oosterscheldekreeften van ongeveer 500 à 600 gram. Vraag uw vishandelaar naar vrouwelijke exemplaren omdat die zachter van structuur en smeuïger zijn dan de mannetjeskreeften
-1 liter court-bouillon (stukjes ui, wortel en selder, 1 takje tijm, 1 laurierblaadje, peper en zout in water laten koken)
-2 eetlepels geklaarde boter
-Peper en zout
a)Voor de saus
-Karkassen van de kreeften
-250 gram garnalenkoppen
-Mirepoix (ui, wortel en selder in kleine stukjes)
-1 takje tijm
-1blad laurier
-1 teentje knoflook
-1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree
-1 scheut cognac
-25 centiliter droge witte wijn
-5 deciliter gevogeltebouillon
-1 scheutje room
-Sap van een halve citroen
-1 scheut arachideolie
b)Voor de morieljes
-12 verse morieljes
-5 centiliter maderawijn
-10 centiltiter gevogeltebouillon
-1 klontje boter
c)Voor de afwerking
-4 groene beetgaar gekookte asperges
-1 klontje boter
-Peper en zout
Bereiding:
-Maak een court-bouillon : laat wat stukjes ui, wortelen en selder samen met een takje tijm, het blaadje laurier en de tijm gedurende 20 minuten koken in water. Kruid goed af met peper en zout tijdens het kookproces;
-Doe de kreeften in de court-bouillon en laat deze gedurende amper 3 minuten koken (zgn. kort-koken);
-Haal de kreeften uit de bouillon en breek er de scharen af. Laat deze nog gedurende een 3-tal minuten verder garen in de court-bouillon);
-Haal het vlees nu voorzichtig uit het pantser en uit de scharen en zet deze in een schaal (overdekt metplasticfolie tegen het uitdrogen) in de koelkast;
-Maak nu de basis van de saus : hak de karkassen en scharen van de kreeft in stukken en bak deze samen met de garnaalkoppen op hoog vuur aan in een goede scheut arachideolie.
-Voeg bij de braadpan de cognac en de geconcentreerde tomatenpuree;
-Voeg de groenten en de tijm en de laurier toe en laat het geheel gedurende drie minuten zachtjes doorbakken;
-Bevochtig nu het geheel met de droge witte wijn en laat weer gedurende drie minuten inkoken;
-Overgiet nu de pan met de gevogeltebouillon en laat het geheel gedurende 20 minuten koken. Zeef de saus en hou het geheel bij;
-Bereid de morieljes, d.w.z. borstel ze nauwkeurig schoon. In geen geval de morieljes in water afspoelen of onder de koude kraan houden;
-Laat de madera inkoken tot de helft en voeg er de gevogeltebouillon aan toe. Breng op smaak met peper en zout. Breng de hele pan aan de kook, voeg er de gekuiste morieljes aan toe en laat deze gedurende 5 minuten garen op een hoog vuur;
-Bak nu de halve kreeften gedurende 5 minuten op een hoog vuur in de geklaarde boter
-Snij de gegaarde asperges in stukjes en bak deze op in wat boter;
-Bak de morieljes eveneens op in een kleine hoeveelheid boter;
-Laat nu de saus aan de kook komen. Giet er een scheutje room bij samen met wat peper en zout;
-Haal nu de saus van het vuur en voeg er een klontje koude boter en een paar druppels citroensap bij en schuim de saus op met de staafmixer.
-Leg het kreeftenvlees, de asperges en de morieljes in een groot bord en druip er de schuimende saus over en dien op.
Opmerking:
-Let er op dat de borden bij het opdienen goed warm zijn.
-Het moeilijkste moment bij dit gerecht is dat de afwerking en het dresseren nagenoeg op hetzelfde moment moeten gebeuren. Dus eerst even goed nadenken in welke volgorde je de gerechten zult afwerken.
-De bouillon waarin de kreeften gekookt worden mag flink gezouten worden
Dranktips:
-Wij dronken hier een Invitare (een witte côte rôtie) bij van het huis M. Chapoutier bij en eerlijk gezegd deze witte wijn is ons geen van beide tegengevallen.
-Ook een goede chablis of een volle mooi witte bourgogne is natuurlijk aan te raden bij kreeft.
Klassieke bereiding (recept van Michelleke van t Witte Dorp)
Ingrediënten :
-470 gram witte bloem
-250 gram niet al te koud water
-20 gram boerenboter
-5 gram keukenzout
-20 gram gist (of 10 gram droge gist)
Bereidingswijze :
-Doe in een ruime kom de gist en het water en meng die twee goed door elkaar
-Ondertussen mag je de bloem toevoegen. Dit gebeurt best met een keukenrobot.
-Als het deeg zich begint te vermengen voeg je er het zout en de gesmolten boter aan toe en laat je het geheel rustig verder kneden tot je een stevige en veerkrachtige deeg bekomt en dit gedurende ongeveer 5 minuten. Het deeg mag nog een klein beetje aan je handen kleven.
-Eénmaal het deeg goed gekneed bedek je het met een handdoek en laat dit ongeveer een halfuur ruten tot je ziet dat het deeg begint terijzen.
-Haal het deeg nu uit de kom en druk het deeg helemaal plat
-Vouw het deeg dicht : breng eerst de bovenkant naar de onderkant en dan de zijkanten naar elkaar
-Dit deeg mag je nu opnieuw in een kom laten rijzen gedurende een half uur (vergeet niet het deeg opnieuw met je handdoek af te dekken)
-Hierna sla je het deeg nog een keer plat en breng weer de zijkanten naar elkaar; de andere 2 kanten rol je op (net als een sigaret) en span het goed aan (bv. in een aluminiumfolie). Op die manier vermijdt je dat er gaten in je brood vallen)
-Als je een mooie rol hebt verwijder je de folie
-Leg dit deeg, met de sluiting van het deeg lang de onderkant, de in een beboterde schaal of op bakpapier die je in de gewenste bakvorm hebt gelegd.
-Laat het deeg nu een 40-tal minuten rusten en warm de oven voor op 220 graden.
-Als het deeg zowat in volume verdubbeld is plaats je de kom in het midden van de oven en verlaag de temperatuur naar 200 graden.
-Wil je brood laten blinken neem dan een plantensproeiertje en bespuit het deeg (eerder overmatig) met water.
-Na ongeveer een 40-tal minuten is je brood klaar gebakken. Je kan dit merken door even met je vinger op de kost te tikken. Het brood moet hol klinken.
-Neem nu het brood uit de oven, leg het op een rooster en laat afkoelen
.
Opmerking :
-nihil
Wijnsuggestie :
-nihil
Bereiding met Thermomix
Ingrediënten (voor een broodje van ong. 350 gram) :
-145 gram (koud) water
-12,50 gram gist
-250 gram fijne bloem (bv. Aveve Surfina)
-15 gram boter
-5 gram zout
Bereidingswijze :
-Doe in deze volgorde het water, de gist, de bloem, de boter en het zout in de mengbeker (belangrijk is hier dat de gist en het zout niet met mekaar in aanraking mogen komen)
-Stel de machine in :
·Tijd : 3 ½ minuut,
·Draaiknop : deksel dicht
·Korenhalm
-Haal het deeg uit de beker, bebloem het even op een mooi oppervlak en bol het deeg op
-Doe bakpapier in een vorm en leg het deeg in de bakvorm
-Laat het deeg nu rijzen in een oven van 50 graden tot het volume ongeveer verdubbeld is. Reken hiervoor op een 40 minuten.
-Haal de bakvorm uit de oven en verwarm de oven nu voor tot 200 graden.
-Laat het brood in de oven afbakken gedurende een goed halfuur (30 à 40 minuten)
-Haal het brood uit de oven en laat afkoelen
.
Opmerking :
-Indien je vindt dat het deeg te slap is, doe er dan nog 1 eetlepel bloem bij. Is het deeg te korzelig dan kan je er gerust nog een eetlepel water bij doen.
-In beide gevallen stel je de machine dan nog eens in :
Consommé van bospaddestoelen met schuim van sesam-olie
Ingrediënten :
-200 gram gerookte zalmfilet in stuk (niet in sneetjes)
-250 gram bospaddestoelen (assortiment) zoals dooierzwammen (cantharellen), eekhoorntjes-brood, shi-takes,
-1 wortel, grof gesneden
-1 teentje knoflook
-2 kleine uien
-2 takken grof gesneden groene selder
-2 laurierblaadjes
-3 takjes tijm
-2 takjes dragon
-1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree
-130 centiliter gevogeltebouillon
-1 steranijs
-2 verse eiwitten
-3 centiliter sojasaus
-2 ijsblokjes
-20 centiliter halfvolle melk
-1 koffielepel sesamolie
-Handjevol bieslook
-Peper
Bereidingswijze :
1.Maak de paddestoelen schoon. Hou de steeltjes en alle snijafval apart en hou enkele kleine en mooie paddestoelen voor de garnituur apart
2.Leg in een pan met dikke bodem een vel aluminiumfolie
3.Snij de uien(zonder ze te pellen) middendoor en leg de uien met de gesneden kant op de aluminiumfolie. Zet het vuur middelhoog en laat de uien karamelliseren tot ze heel donker bruin gekleurd zijn. (Dir moet dienen om straks de consommé aan te kleuren)
4.Warm nu de gevogeltebouillon op tot tegen het kookpunt en voeg de verse kruiden, de paddestoelen (met uitzondering van deze voor het garnituur), de steeltjes en snijafval, de uien, de steranijs, de grof gesneden wortel en selder toe. Laat de bouillon 30 minuten trekken tot tegen het kookpunt
5.Zeef de bouillon en breng deze nadien op smaak met de sojasaus
6.Klop nu de verse eiwitten los in een grote pan damen met de tomatenpuree, wat vers gemalen peper en de ijsblokjes
7.Giet, terwijl je met een garde hard klopt, de bouillon geleidelijk bij de eiwitten en verwarm de bouillon geleidelijk op een matig hoog vuur. Je moet blijven roeren tot de eiwitten een dikke schuimlaag gaan vormen
8.Laat nu de bouillon nog een 10-tal minuten op een laag vuur zachtjes pruttelen. Verwwijder zoveel mogelijk het eiwitschim boven op de bouillon.
9.Beleg nu een fijne zeef met een vochtige propere handdoek of neteldoek en giet er de bouillon nog eens door
10.Warm de melk op met een snuifje zout en de sesamolie
11.Snij de zalmfilets in mooie gelijke kleine blokjes en grill deze eventjes op een hete grillplaat
12.Warm nu de resterende paddestoelen (die je voor het garnituur hebt achtergehouden) kort op in de consommé en verdeel over 4 diepe borden
13.Schik er de stukjes zalm bij
14.Mix de melk licht schuimig en verdeel het schuim over de consommé en werk af met fijngesnipperde bieslook
Neem een vel bladerdeeg en steek er met een keukenring van 8 cm rondjes uit. - Verplaatss nu je rondje zodat je een maantje kunt uitsteken. Je zal merken dat je aan de andere zijde ook een maantje bekomt. - Maak op die manier het benodigde aantal maantjes. - Verwarm je oven voor op 180 graden - Srijk de maantjes in met één of meer opgeklopte eieren - Bak ze in de oven af op bakpapier gedurende een 20-tal minuten.
Je kan ook 2 maantjes op elkaar leggen om een volumineuzer maantje te krijgen. In dit geval moet je eerst één maantje bestrijken met opgelopt ei. Vervolgens leg je er je 2de maantje op. Dit wordt opnieuw ingesmeerd en bij het afbakken krijg je een groter volume aan gebakje. Maar dit is volledig naar eigen interpretatie.
Ik heb het binnenste gedeelte van het deeg ook ingesmeerd met eigeel en dan kun je allerlei leuke figuurtjes mee maken. Uiteraard is dit afhankelijk van wat je met je gebakjes wilt doen en hoe je ze wilt opdienen.
- 500 gram verse boerenboter (niet uit de diepvries) - een pan met dikke bodem - schuimspaan of lepel - een neteldoek en/of zeer fijne zeef - een hittebesteldig bewaarkommetje
Bereiding
- Neem het pannetje met dikke bodem en doe er de boter in - Laat de boter in het pannetje op een laag vuur smelten - In de gesmolten boter verschijnen witte vlokjes die boven komen drijven, m.a.w. de melkdeeltjes - Als de boter te hoog wordt verhit kunnen deze deeltjes verbranden. Langzaam werken op een laag vuur is hier de boodschap - Schep met ee nschuimspaan of lepel de melkdeeltjes af - Een deel van de volkjes zullen zinken, wat normaal is - Blijf de boter verhitten op een matig vuur en je zal merken dat er daempen ontstaan, nl. waterdamp - De boter wordt nu langzamerhand donkerder van kleur en het aroma geurt "notiger" - Als er geen damp meer van het vet afkomt hou je het pure botervet (m.n. de "geklaarde boter" of "ghee") over - Giet de geklaarde boter voorzichtig door een hele fijne zeef of neteldoek en waak erover dat er geen itte vlokken van het bezinksel meekomen. - Laat het geheel afkoelen en bewaar het met een deksel er op in de koelkast.
Opmerking :
Door het feit dat de geklaarde boter geen eiwitten bevat zal je ook kunnen braden op hogere temperaturen.
- Neem een stevige, goed sluitende, pot en smelt het spekvet er in
- Kruid de patrijzen van binnen en van buiten met peper en zout en bak ze aan alle kanten goed aan
- Doe er de spekblokjes samen met de zilveruitjes; de tijm en de laurier bij en laat het geheel gedurende een 3-tal minuten sudderen in de pan
- Schil en snij de aardappelen ter grootte van een pruim en laat deze eventjes meebakken
- Snij nu de savooikool in repen en doe die eveneens in de pot. Kruid bij met peper, zout en veel muskaatnoot.
- Giet de wildfond erbij.
- Zet het deksel op de pan en laat het geheel nog gedurende een 40-tal minuten garen onder deksel
Opmerking :
- Wie nog wil genieten van een heerlijke patrijs heeft nog tijd om dit te doen tot 15 november. Na 15 november is er geen verse patrijs meer te krijgen.
Dranktip :
Bij patrijs past een stevige rode Bordeaux zoals een Saint-Emilion, een Pomerol en ook zelfs een goed gerijpte Madiran. Ook een goed gerijpte Corbières wil vriendje zijn van de patrijs.
-400 gram gepelde garnalen of 1,250 kilogram ongepelde garnalen
-4 eieren
Bereidingswijze :
-Pel de garnalen en zet ze weg in de koelkast
-Doe de eieren in een afzonderlijk kommetje. Breng water met een scheut azijn aan de kook. Verminder onmiddellijk het vuur tot het water onder het kookpunt zakt en mooi blijft rimpelen. Laat de eieren voorzichtig, liefst na mekaar, in het water glijden en breng het eiwit met behulp van 2 lepels mooi over de dooier. Na 4 minuten haal je het ei uit het water en laat het op keukenpapier uitlekken.
-Kook nu de aardappelen tot ongeveer ¾ gaar en doe er de karnemelk bij.
-Laat ze verder garen maar waak erover dat ze niet droog koken : het geheel moet smeuïg blijven.
-Verhit ondertussen de boter tot ze mooi bruin wordt, maar niet verbrandt uiteraard de boter zal ook een mooie hazelnotengeur afgeven.
-Meng de hazelnootboter onder de aardappelen en doe ze met de stamper in brokken. Kruid af met peper, zout en muskaatnoot
-Dien op met de gepelde garnalen en het gepocheerde ei dat je, net voor het opdienen, opensnijdt
Opmerking :
Dit gerecht vond zijn oorsprong in Vlaanderen en stond in de tijd bekend als tatjespap voor Oost-Vlaanderen en papsouwse (= papsaus) voor West-Vlaanderen: de puree die men vroeger maakte, moest heel slap, smeuïg zijn, bijna pap, vandaar de naam Tatjespap patatjespap of papsouwse papsaus.
Het wordt ook stovers, smeus, stampies of melkstampers genoemd. Voor de ene is het meer een pap en voor de andere meer puree, dus de hoeveelheid karnemelk welke men toevoegde, verschilde naargelang de familie en de regio, waardoor er verschillende varianten bestaan. Enkel de ingrediënten waren dezelfde, namelijk aardappelen, karnemelk en eieren.
In de begintijd van dit gerecht, was het een gerecht van de arme mensen. Later werd het gerecht opgewaardeerd en zijn er de garnaaltjes aan toegevoegd.
Tatjespap MOET je één keer in je leven gegeten hebben, het zijn onze echte roots, de echte volkskeuken, grootmoeders keuken, de keuken van de gewone huisvrouw achter het fornuis. Daar kan geen enkele chef-kok van nu, al dan niet met wereldfaam, aan tippen!
-
Wijnsuggestie :
-nihil
Bereiding van de Toatjespap met Thermomix
Ingrediënten :
-500 gram aardappelen bintjes
-180 gram karnemelk
-50 gram boter
-400 gram gepelde garnalen of 1,250 kilogram ongepelde garnalen
-4 eigeel
-
Bereidingswijze :
-Plaats de vlinder in de thermomix
-Snij de aardappelen in kleine stukjes en doe ze in de mengkom
-Voeg hier de karnemelk bij
-Stel de thermomix in
·18 à 20 minuten
·100 graden
·Linksomdraaien
·Stand 2
-Voeg nu de boter, het eigeel, de peper, het zout en de muskaatnoot toe
-Voor het gepocheerde ei : zie hierboven in de klassieke bereiding
Opmerking :
-Indien de melk overkookt doe dan de thermomix iets sneller draaien (stand 2 ½ à 3 en voeg eventueel een klontje boter toe.
-
-Om de thermomix te reinigen :
§Schep de toatjespap uit en plaats de vlinder terug
§Doe warm kraantjeswater samen met afwasmiddel in de thermomix tot ongeveer halverwege de vlinder
- 4 kleine stoofperen (indien niet voorradig kan je ook Conférence-peren gebruiken) - 0,5 liter witte wijn - 2 deciliter water - 250 gram suiker - 1 koffielepel saffraandraadjes - 1 stukje gember (ongeveer 2 cm) - 1 schil van een sinaasappel - 150 gram platte kaas - 1 eetlepel bloemsuiker - Enkele druppels sinaasappelsap - Eventueel : gepelde pistache-noten of balsamico-azijn
Bereidingswijze :
- Schil de peertjes. Je mag er het steeltje aanlaten en mee in de bereiding doen. Dit oogt mooier bij de presentatie van het bord - Zet de peertjes op in de witte wijn en voeg er het suiker, het water, de saffraandraadjes, de gember en de sinaasappelschil aan toe - Laat het geheel nu ongeveer 40 minuten koken op een laag vuurtje - Laat de peertjes nu volledig afkoelen in de siroop. Indien het kan en je laat de peertjes in de koelkast staan gedurende 24 uur zullen ze nog lekkerder zijn van smaak - Haal de peertjes uit de stroop en snij ze doormidden in de lengte. - Verwijder voorzichtig het klokhuis. Doe dit met een parisiennelepeltje of bollepel - Klop de platte kaas romig met 1 eetlepel van de stroop, enkele druppels sinaasappelsap en de bloemsuiker - Leg de peertjes op de borden met de bolle kant naar onder en lepel nu de opgeslagen platte kaas in de buikholte van de peertjes. Van de gekookte appelsienschil kan je nu mooie zestes snijden - Laat nog wat stroop naast de peertjes lopen - Je kan fijngemalen pistachenoten lichtjes roosteren en op de platte kaas leggen en enkele druppels balsamico-azijn laten vallen in de stroop.
Opmerking :
- nihil
Wijnsuggestie ::
- Hierbij past zeker een lichtzoete wijn uit de Jurançon. Ook een frisse jonge wijn uit de Loire kan op mooie zomerdagen aan dit receptje een speelse toets geven.
Klassieke 
