Ingrediënten en materialen:xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
- 2 Oosterscheldekreeften van ongeveer 500 à 600 gram. Vraag uw vishandelaar naar vrouwelijke exemplaren omdat die zachter van structuur en smeuïger zijn dan de mannetjeskreeften
- 1 liter court-bouillon (stukjes ui, wortel en selder, 1 takje tijm, 1 laurierblaadje, peper en zout in water laten koken)
- 2 eetlepels geklaarde boter
- Peper en zout
a) Voor de saus
- Karkassen van de kreeften
- 250 gram garnalenkoppen
- Mirepoix (ui, wortel en selder in kleine stukjes)
- 1 takje tijm
- 1blad laurier
- 1 teentje knoflook
- 1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree
- 1 scheut cognac
- 25 centiliter droge witte wijn
- 5 deciliter gevogeltebouillon
- 1 scheutje room
- Sap van een halve citroen
- 1 scheut arachideolie
b) Voor de morieljes
- 12 verse morieljes
- 5 centiliter maderawijn
- 10 centiltiter gevogeltebouillon
- 1 klontje boter
c) Voor de afwerking
- 4 groene beetgaar gekookte asperges
- 1 klontje boter
- Peper en zout
Bereiding:
- Maak een court-bouillon : laat wat stukjes ui, wortelen en selder samen met een takje tijm, het blaadje laurier en de tijm gedurende 20 minuten koken in water. Kruid goed af met peper en zout tijdens het kookproces;
- Doe de kreeften in de court-bouillon en laat deze gedurende amper 3 minuten koken (zgn. kort-koken);
- Haal de kreeften uit de bouillon en breek er de scharen af. Laat deze nog gedurende een 3-tal minuten verder garen in de court-bouillon);
- Haal het vlees nu voorzichtig uit het pantser en uit de scharen en zet deze in een schaal (overdekt met plasticfolie tegen het uitdrogen) in de koelkast;
- Maak nu de basis van de saus : hak de karkassen en scharen van de kreeft in stukken en bak deze samen met de garnaalkoppen op hoog vuur aan in een goede scheut arachideolie.
- Voeg bij de braadpan de cognac en de geconcentreerde tomatenpuree;
- Voeg de groenten en de tijm en de laurier toe en laat het geheel gedurende drie minuten zachtjes doorbakken;
- Bevochtig nu het geheel met de droge witte wijn en laat weer gedurende drie minuten inkoken;
- Overgiet nu de pan met de gevogeltebouillon en laat het geheel gedurende 20 minuten koken. Zeef de saus en hou het geheel bij;
- Bereid de morieljes, d.w.z. borstel ze nauwkeurig schoon. In geen geval de morieljes in water afspoelen of onder de koude kraan houden;
- Laat de madera inkoken tot de helft en voeg er de gevogeltebouillon aan toe. Breng op smaak met peper en zout. Breng de hele pan aan de kook, voeg er de gekuiste morieljes aan toe en laat deze gedurende 5 minuten garen op een hoog vuur;
- Bak nu de halve kreeften gedurende 5 minuten op een hoog vuur in de geklaarde boter
- Snij de gegaarde asperges in stukjes en bak deze op in wat boter;
- Bak de morieljes eveneens op in een kleine hoeveelheid boter;
- Laat nu de saus aan de kook komen. Giet er een scheutje room bij samen met wat peper en zout;
- Haal nu de saus van het vuur en voeg er een klontje koude boter en een paar druppels citroensap bij en schuim de saus op met de staafmixer.
- Leg het kreeftenvlees, de asperges en de morieljes in een groot bord en druip er de schuimende saus over en dien op.
Opmerking:
- Let er op dat de borden bij het opdienen goed warm zijn.
- Het moeilijkste moment bij dit gerecht is dat de afwerking en het dresseren nagenoeg op hetzelfde moment moeten gebeuren. Dus eerst even goed nadenken in welke volgorde je de gerechten zult afwerken.
- De bouillon waarin de kreeften gekookt worden mag flink gezouten worden
Dranktips:
- Wij dronken hier een Invitare (een witte côte rôtie) bij van het huis M. Chapoutier bij en eerlijk gezegd deze witte wijn is ons geen van beide tegengevallen.
- Ook een goede chablis of een volle mooi witte bourgogne is natuurlijk aan te raden bij kreeft.
|
