Zo naai je de kalkoen met een brideernaald en brideertouw dicht nadat je hem hebt opgevuld.
Dit is de "gereconstrueerde kalkoen" net voor hij de oven ingaat
Bedek hem met klontjes boter en leg de kalkoen in een niet te grote braadpan. Zo blijven de sappen mooi rond de kalkoen
En zo gaart de kalkoen lekker langzaam in de oven
Klassieke bereiding
Ingrediënten :
1 grote kalkoen, liefst uitgebeend of 2 kleinere kalkoens, volgens de eetgewoontes en eetmogelijkheden van je gasten en afhankelijk van het aantal hapjes vooraf
Karkas van de kalkoen(en)
250 gram kalfszwezeriken rond de hartspier
350 gram verse ganzenlever of n
80 gram truffels
Ongeveer 1 kg. kalfsgehakt per kalkoen, af te spreken met de slager volgens de inwendige grootte van de kalkoen(s)
2 deciliter truffelsap
350 à 500 gram girolles (of andere kleurrijke smaakvolle champignons)
1 kilogram witte of bruine Parijse champignons
Peper en zout
Bereidingswijze :
1.Bestel mooie kalkoenen bij je poelier of slager en spreek af hoeveel personen je aan tafel hebt, of het al dan niet grote eters zijn maar vermeld ook wat je geeft aan hapjes of voorgerecht.
2.Vraag hem of hij de kalkoenen wil uitbenen (en of opvullen als je jezelf niet aan de farce of vulling durft te wagen Nochtans je kan de farce zelf gemakkelijk maken en het geeft zon voldoening om die lekkernij nadien te proeven
3.Vergeet niet aan je poelier of slager te vragen om het karkas mee te geven. Dit kan je gebruiken om de saus te maken
4.Leg de kalfszwezeriken een nachtje in koud gezouten water om het bloed er te laten uittrekken. Controleer regelmatig het water en als het naar je mening te rood is giet het dan af en doe opnieuw zuiver koud water in de pan. De pan met gezouten water mag gerust een nachtje in de koelkast doorbrengen.
5.Hierna laat je de kalfszwezeriken gedurende ongeveer een 20 minuten blancheren. Giet af onder koud stromend water en verwijder het vet en de vliezen.
6.Nu mag je ze in een schaal leggen en zet een vrij zware kom op de zwezeriken. Zo hou je ze mooi dun en kan je ze gemakkelijker in gelijkmatige blokjes snijden om bij de farce te doen.
7.Snij de girolles in mooie stukjes en zet deze even opzij
8.Hak de truffels in kleine stukjes en hou de olie opzij
9.Haal de vliezen van de ganzenlever en verwijder zorgvuldig de peesjes en de bloedkanaaltjes en snij de lever in kleine blokjes
10.Meng nu in een grote kom het kalfsgehakt, de girolles, de gehakte truffel, hettruffelsap en de ganzenlever (of eendenlever) door elkaar. Het verdient aanbeveling er de stukjes lever op het einde door te mengen omdat het een zacht product is en je er moet voor zorgen deze blokjes niet kapot te knijpen.
11.Leg nu de kalkoen (die eigenlijk een zak vormt met de billen op je werkvlak en doe er beetje bij beetje het mengsel bij. Het is belangrijk nauwkeurig te werken zodat alle holtes hoe opgevuld worden met de farce. In feite moet je de lege kalkoen nu weer in vorm brengen. Leg het vel aan het gat van de kalkoen mooi over elkaar en bindt of naait het toe met een brideernaald en brideerkoord om de vermijden dat tijdens het garingsproces de farce smelt en uit de kalkoen loop.
12.Verwarm je oven voor op 200 graden.
13.Boter een goede braadslee in met zuivere boter (of ganzen- of eendenvet)
14.Beboter de kalkoen ook hoed over de borststukken, de billen en de vleugels
15.Schuif de kalkoen in een gepaste braadslee in de oven en verminder de tamperatuur naar 180 graden. Na 10 minuten verlaag je de temperatuur opnieuw naar 170 graden
16.Arroseer de kalkoen met het eigen gesmolten vet om de 15 minuten. Op die manier houdt je het vlees, de billen en de vleugels mooi mals en sappig.
17.Laat de kalkoen in de oven bakken op 170 graden gedurende ongeveer anderhalf uur tot 2 uur. Steek met een prikker mooi tussen de billen. Als er geen vocht meer uitloop is je kalkoen klaar.
18.Giet het braadvocht af in een kom. Leg nu een vel aluminiumfolie over de kalkoen en hou hem in de oven op temperatuur (ongeveer 100 graden ovenwarmte)
19.Neem het karkas en hak het in stukken. Leg het in een pan met boter en laat het karkasmooi bruin bakken.
20.Verwarm de pan met de jus van de kalkoen en giet het bij het afbaksel van het karkas. Het karkas mag je ne het bruinen wegdoen.
21.Doe er de in schijfjes gesneden witte of bruine champignons bij en laat die garen in de pan.
22.Giet er nu de room bij en breng op smaak met een scheutje cognac, peper en zout
23.Snij de kalkoen nu in mooie schrijven (best met eenelektrisch mes. Doe dit voorzichtig omdat de schijven langs de zijkanten kalkoenvlees bevatten maar het middelste deel de gebakken farce is en deze best niet breekt
24.Leg enkele schijven kalkoen op het bord en giet er de champignonsaus over.
25.Dien op (liefst) met enkele zelf gemaakte gebakken kroketjes.
26.Je kan er ook nog een beetje verwarmde confituur van airelles (of rode bosbessen) bij doen.
Opmerkingen :
geen
Dranktips :
Hierbij past werkelijk een volle rode wijn. Wij drinken er een Chateau de Belgrave1995 bij. Het gaat om een heel lekker gerecht en gezien de feestdagen mag er al eens een lekkere ijn bij. Ook een Pomerol of een goed gerijpte Saint-Emilion bij. Ook een Côte-Rotie moet je, als je die hebt, niet aan de kant zetten.
1.Indien je geklaarde boter klaar hebt staan is het aangewezen ze vloeibaar te maken zodat je die straks kan gebruiken
2.Was de waterkers, pluk er de blaadjes af en blancheer die in gezouten water
3.Pureer de waterkers in een blender en kruid deze puree af met peper en zout
4.Maak de oesters open en vang het vocht op. Maak voorzichtig de oester los en hou de diepe schelp bij
5.Breng nu het oestervocht aan de kook samen met de witte wijn. Pocheer de oester correct gedurende 1 minuut (niet langer want dan wordt de oester taai).
6.Laat het vocht nu inkoken tot de helft en voeg er de room bij. Laat opnieuw inkoken tot de helft
7.Klop nu de eierdooiers en de limoncello schuimig au bain-marie op een laag vuurtje. Voeg traag de geklaarde boter toe terwijl je met een garde blijft kloppen en meng nu de sus met het ingekookte vocht.
8.Leg de oesterschaal op een bordje met eventueel grof zeezout onder de schelp. Je kan ook een rotsje van aluminium folie maken om de schelp op te dienen.
9.Breng nu in de schelp de puree van waterkers aan, leg daarop de geblancheerde oester en werk af met de limoncello-saus
Opmerking :
-Om limoncello zelf te maken zie elders in de inhoud (linkerzijde van dit blog)
Een paar scheutjes amaretto (naar eigen smaak en keuze)
4-tal eetlepels cacaopoeder
Bereidingswijze :
1.Neem de mengkom van je keukenmachine én een tweede schaal
2.Scheidt het wit van de eieren van de eierdooiers en doe de eierdooiers in de mengbeker van de keukenmachine
3.Plaats de mengkom in de machine. Gebruik de klopper als hulpstuk
4.Voeg de suiker toe en laat de machine met de klopper draaien tot je een bleke en egale massa bekomt. In feite moet ze kloppen tot je een ruban bekomt
Schep de mascarpone bij het mengsel van dooiers en suiker
Hierbij kan je nu (naar eigen smaak) wat amaretto toevoegen
Laat de keukenrobot op matige snelheid draaien en verhoog de snelheid geleidelijk tot alle ingrediënten goed onder elkaar gemengd zijn
Klop nu met een grote garde de eiwitten op tot een luchtig en stevig schuim. De realiteit leert ons dat je het eiwitschuim best met de garde opklopt en de test is om de kom omgekeerd boven je hoofd te houden zonder dat het opgeklopte eiwit er uitvalt natuurlijk. Gebruik je toch de keukenrobot dan zal je eerst de mengkom moeten schoonmaken
Schep nu het opgeklopte eiwit voorzichtig bij het mascarponemengsel en spatel het door elkaar. Probeer zoveel mogelijk de luchtigheid te behouden
Maak nu een paar kopjes sterke koffie en schenk de koffie in een schaaltje
Giet, weer volgens persoonlijk smaak, een scheutje amaretto in de koffie (dit is niet noodzakelijk)
Neem nu een boudoir of lange-vingers-koekje) in de koffie en leg het koekje op de bodem van de schaal. Herhaal dit tot de hele bodem van de schaal vol ligt met lange vingers
Spatel nu de helft van het tiramisumengsel erover en schik nu daarop weer een laag met lange vingers die je in de koffie hebt gedrenkt
Spatel nu de andere helft van het tiramisumengsel over de tweede laag koekjes en strijk het oppervlak mooie effen en egaal
Laat de tiramisu nu afkoelen in de koelkast
Schepvlak voor het opdienen wat cacaopoeder in een zeefje en bepoeder het oppervlak met een dun laagje.
Bereiding met de thermomix
Ingrediënten :
Zie klassieke bereiding hierboven
Bereidingswijze :
Neem de mengkom van je thermomix samen meteen tweede schaal
Scheidt het wit van de eieren van de eierdooiers en doe de eierdooiers in de mengbeker van de thermomix
Voeg de suiker toe en laat de machine draaien tot je een bleke en egale massa bekomt.
Plaats de mengkom in de machine en stel de machine in :
oTijd : 5 minuten
oSnelheid : 1
In feite moet ze kloppen tot je een ruban bekomt
Plaats nu de vlinder in de thermomix
Schep de mascarpone bij het mengsel van dooiers en suiker
Hierbij kan je nu (naar eigen smaak) wat amaretto toevoegen
Stel de machine opnieuw in en laat draaien
oTijd : 5 minuten
oSnelheid : 1
Verhoog de snelheid geleidelijk tot alle ingrediënten goed onder elkaar gemengd zijn. Hiervoor stel je de thermomix in
oTijd : 5 seconden
oSnelheid : 3
Klop nu met een grote garde de eiwitten op tot een luchtig en stevig schuim. De realiteit leert ons dat je het eiwitschuim best met de garde opklopt (en niet met de thermomux) en de test is om de kom omgekeerd boven je hoofd te houden zonder dat het opgeklopte eiwit er uitvalt natuurlijk. Gebruik je toch de thermomix dan zal je eerst de mengkom moeten schoonmaken
Schep nu het opgeklopte eiwit voorzichtig bij het mascarponemengsel en spatel het door elkaar. Probeer zoveel mogelijk de luchtigheid te behouden. Dit doe je het best met een gewone ouderwetse mixer.
Maak nu een paar kopjes sterke koffie en schenk de koffie in een schaaltje
Giet, weer volgens persoonlijk smaak, een scheutje amaretto in de koffie (dit is niet noodzakelijk)
Neem nu een boudoir of lange-vingers-koekje) in de koffie en leg het koekje op de bodem van de schaal. Herhaal dit tot de hele bodem van de schaal vol ligt met lange vingers
Spatel nu de helft van het tiramisumengsel erover en schik nu daarop weer een laag met lange vingers die je in de koffie hebt gedrenkt
Spatel nu de andere helft van het tiramisumengsel over de tweede laag koekjes en strijk het oppervlak mooie effen en egaal
Laat de tiramisu nu afkoelen in de koelkast
Schepvlak voor het opdienen wat cacaopoeder in een zeefje en bepoeder het oppervlak met een dun laagje.
Opmerkingen bij de 2 bereidingswijzen :
Dit dessert maak je best enkele uren op voorhand omdat de tiramissu de tijd moet krijgen om op te stijven in de koelkast
Tot een ruban kloppen betekent: eieren met suiker wit kloppen tot er zich een lint vormt bij het opheffen van de klopper.
Zo naai je de kalkoen met een brideernaald en brideertouw dicht nadat je hem hebt opgevuld.
En zo gaart de kalkoen lekker langzaam in de oven
