1.Smelt de geklaarde boter en bak het vlees langs beide zijden mooi bruin
2.Voeg er de fijn gesneden ui, sjalot, look, tijm en laurier bij en zet dit gedurende ongeveer 60 minuten in een voorverwarmde oven van 170 graden
3.Haal het vlees uit de ovenschaal en leg het op een vuurvaste schotel onder aluminiumfolie en hou dit warm in een oven van ongeveer 90 graden
4.Blus de saus nu met de rode wijn, het water en de runderbouillon. Laat dit ongeveer voor de helft inkoken en passeer het geheel door een zeef
5.Werk de saus op met boter en, indien nodig, bind deze met maïszetmeel of bruine roux
6.Kook of stoom de boontjes gaat en laat ze schrikken onder koud water en laat ze goed uitlekken
7.Wikkel de boontjes in de speekreepjes en bak de bundeltjes aan in geklarde boter
8.Serveer de faux-filet in dikke schijven met de boontjes en de aardappelkroketten.
9.Overgiet het geheel met de saus en garneer met een toefje tuinkers
Opmerking :
De Faux-filet is hier het best gekend onder de naam contrefilet of dunne lende of nog als lendestuk. Het is het stuk vlees dat zich bevindt net onder de ribben aan het andere einde aan de filet. Wie hier meer wil over weten moet eens de blog van mijn vriend Fons Nicolay raadplegen http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes. Fons weet het, als kok en docent aan verschillende koksscholen zodanig uit te leggen dat je er steeds het water van in je mond krijgt.
Dranktip :
Een mooie bordeaux of een volle bourgogne past hier zeer goed bij. Het hoeft geen al te belegen wijn te zijn. Wij dronken er een Gevrey-Chambertin bij van het jaar 2007
