Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor het stoofvlees van everzwijn

·         1,5 kilogram stoofvlees van everzwijn in blokjes gesneden

·         4 sneetjes gerookt spek van elk ongeveer 0,5 centimeter dik

·         250 gram champignons

·         3 dikke uien

·         1 fles rode wijn

·         1 eetlepel bloem

·         3 eetlepels confituur van bosbessen

·         2 sneetjes peperkoek

·         1 eetlepel scherpe mosterd

·         1 kaneelstokje

·         2 kruidnagels

·         5 jeneverbessen

·         10 zwarte peperbolletjes

·         Enkele blaadjes laurier

·         Enkele takjes tijm

b)    Voor de witloofsalade

·         4 stronkjes witloof

·         1 eetlepel mayonaise

·         1 scheutje natuurazijn

·         Enkele sprietjes bieslook

·         Enkele takjes dragon (indien geenst)

·         Peper

·         Zout

Bereiding :

a)    Het stoofvlees van everzwijn

1.     Pel de uien, halveer ze en snij ze in grove stukken van ongeveer 1 centimeter breed

2.     Verhit een grote stoofpot  op een matig vuur en smelt er een klontje boter in

3.     Stoof de snippers ui in de hete boter. Laat deze mooi aankleuren zodat ze een weinig karameliseren en blijf geregeld in de pot roeren zodat de uien niet verbranden

4.     Snij het zwoerd van de sneetjes spek en verwijder ook de brokjes kraakbeen er uit

5.     Snij het spek in reepjes van ongeveer een halve centimeter breed

6.     Verhit nu een braadpan en bak daarin de stukjes spek goudbruin en een weinig krokant. Je hoeft om het spek te bakken geen vetstof toe te voegen.

7.     Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in vier

8.     Laat de paddenstoelen meebakken met de reepjes spek

9.     Na enkele minuten voeg je de paddenstoelen en de reepjes spek toe aan het pannetje met de uien en zet het vuur lager

10.  Gebruik nu de braadpan van het spek een tweede keer en smelt er een klontje boter in en korst hierin de stukjes everzwijn. Bak niet teveel vlees in één keer in je pan en roer er ook niet voortdurend in. Het vlees hoeft ook helemaal niet gaar te zijn.

11.  Verzamel nu enkele laurierblaadjes samen met de tijm en maak hiervan een kruidentuiltje. Dit kruidentuiltje mag nu toegevoegd worden aan de pot met de ui, het spek en de paddenstoelen.

12.  Ook de blokjes gekleurd everzwijn mogen nu in de grote pot met de ingrediënten

13.  Giet nu de fles rode wijn in de pan waarin je de blokjes everzwijn hebt aangekleurd en terwijl de alcohol aan zijn verdampingsproces bezig is roer je in die pan alle aanbaksels los

14.  Giet de warme wijn in de stoofpot en strooi er een weinig bloem  over en roer het geheel goed door elkaar

15.  Verwarm je oven op 140 graden

16.  Voeg een kaneelstok toe. Doe nu de kruidnagels, de jeneverbessen en de peperbollen in de vijzel en kneus ze met de stamperen doe deze in een “thee-ei”. Gooi het metalen ei in de stoofpot (op die manier kan je deze kruiden achteraf gemakkelijk uit het stoofpotje verwijderen.

17.  Snij de sneetjes peperkoek in blokjes en laat ze ook meestoven in de pot.

18.  Nu kan je ook de bessenconfituur en de mosterd toevoegen

19.  Plaats nu het deksel op de ovenvaste pot en zet deze in de voorverwarmde oven van 140 graden

20.  Het vlees moet nu botermals worden en hiervoor mag je rekenen op ongeveer 2.30 uur à 2.45 uur om het beste resultaat te bekomen

b)    De witloofsla

1.     Bereid het witloofslaatje kort voor de maaltijd

2.     Spel het witloof en snij het taaie onderstukje uit de voet weg. Snij het witloof in brunoise (maar niet te kleine stukjes) en doe de stukjes witloof in een mengschaal

3.     Spoel wat bieslook en enkele dragonblaadjes en snij deze zo fijn mogelijk. Strooi de verse kruiden over het witloof

4.     Schep een beetje mayonaise in een schaal en meng alles door elkaar.

5.     Werk het slaatje af met een scheutje azijn en wat peper van de molen. Misschien ook nog een weinig zout aan toe voegen

Opmerking :

In dit gerecht speelt de factor “tijd” een grote rol omdat je er hir moet over waken dat het vlees boterzacht is wanneer je aan het eten gaat.

Dranktip :

Châteauneuf-du-Pâpes, Gigondas en Vacqueyras zijn wijnen die het hoofd moeten kunnen bieden  aan de sterke smaak van het vlees van wild zwijn (of reebok).

21-01-2013 om 07:42 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 vel bladerdeeg
• 1 vel bakpapier
• Zelfgemaakte of gekochte abrikozenconfituur (naar gelang het seizoen)
• 1 eierdooier

Bereiding :

1.     Verwarm de oven voor op 180 graden

2.     Beleg 1 ovenplaat met bakpapier. Je kan de ovenplaat ook insmeren met boter

3.     Leg hierop het bladerdeeg.

4.     Vergeet zeker niet om het bladerdeeg met de tandjes van een vork hier en daar te doorprikken (dit om te voorkomen dat je bladerdeeg te hoog kom)

5.     Bedek nu je bladerdeeg met de abrikozenconfituur en smeer deze mooi egaal uit over de grootte van het bladerdeeg (of de grootte van de taart die je wilt hebben)

6.     Snij nu van een (evt.) overschot van het bladerdeeg dunne en mooie linten in die mate dat ze je gebak van links naar rechts, van onder naar boven, of diagonaal gaan bedekken

7.     Doe een beetje lauw water bij je eierdooier en smeer met een borsteltje de randen en de linten in met de verdunde eierdooier. Dit bestrijken met eigeel (“doreren” genoemd) i nodig om een mooi blinkende en bruin gebakken taart te bekomen

8.     Laat de taart bakken gedurende ongeveer 25 minuten.

9.     Nadien verminder ik de temperatuur van mijn oven naar 150 graden en laat ik de taart ongeveer nog een 10-tal minuten verder bakken.

Opmerking :

-       De taartbodem kan je beleggen met andere soorten fruit die op dat ogenblik in de handel te verkrijgen zijn

Dranktip :

-       nihil

14-01-2013 om 11:50 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 12 Sint-Jacobsnoten uit de schelp (liefst verse)
• 4 stronkjes witloof uit de volle grond
• 2 klontjes boter

Voor de saus :

• 1 sjalot
• 1 deciliter witte wijn
• Water naar behoefte volgens de pan en de grootte van het witloof
• 20-tal saffraandraadjes
• 1 scheutje room
• 5 klontjes boter
• 1 eetlepel gehakte bieslook
• Grof zeezout
• Peper en zout

Bereiding :

1.     Snij het donkere voetje af van de witloofstronken en verwijder de buitenste blaadjes

2.     Snij met een scherp keukenmes het harde gedeelte uit het witloof

3.     Leg de schoongemaakte witloofstronkjes mooi naast elkaar in een pan met dikke bodem en voeg een weinig zout toe

4.     Doe nu een scheut koud water in de pan tot het witloof tot één derde onderstaat en voeg een klontje boter toe.

5.     Snij nu een tuk boterpapier iets groter dan de pan en maakt en er opening in in het midden. Leg het boterpapier  in de pan tot tegen de witloofstronkjes. Op die manier maakt je een oventje in de pan zodat je witloof op een egale manier mooi gaart

6.     Zet nu het deksel op de pan en laat het witloof zachtjes garen gedurende ongeveer een 15-tal minuten. Draai nu het witloof voorzichtig om en laat nog eens 15 minuten zachtjes stoven

7.     Maak nu de basis voor de saus

8.     Hak de sjalot fijn en laat deze ongeveer 3 minuten zachtjes aanfruiten, zonder dat de sjalot verkleurt

9.     Voeg nu de witte wijn toe en laat een tiental minuten inkoken tot er nog maar ongeveer één vierde van overblijft

10.  Peper de gewassen en gedroogde Sint-Jacobsmosselen

11.  Zet je witloof op een hoog vuur en verwijder het deksel. Laat alle vocht bij de groenten verdampen en laat het witloof nu aan alle kanten mooi bruinen (indien gewenst kan je nu een klein snuifje suiker of een klein lepeltje honing over het witloof doen)

12.  Doe nu een scheutje room en de saffraandraadjes bij de sausbasis. Breng het geheel aan de kook en voeg er per persoon nog een klontje boter aan toe. Haal nu de saus, net voor het kookpunt wordt bereikt, van het vuur. Zeef nu de saus en hou deze warm. Volgens eigen smaak kan je deze nu afwerken met peper en zout

13.  Bak nu de Sint-Jacobsmosselen in een pan met anti-kleeflaag op een hoog vuur gedurende 2 minuten per kant.

14.  Leg de Sint-Jacobsmosselen op een bord samen met de witloofstronken en trek er een garnituurtje van de saus bij.

15.  Werk tenslotte af met de gehakte bieslook

Opmerking :

-       nihil

Dranktip :

Hier past een mooie volle witte wijn uit de Bourgogne bij. Gebruik bij voorkeur dezelfde wijn die je gebruikt hebt in het sausje.

08-01-2013 om 08:58 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• 3 appels
• 0.5 deciliter calvados
• 550 gram ganzenlever
• Arachide-olie
• 2 eetlepels balsamico
• Bloem
• 100 gram boter
• Peper en zout
• 4 eetlepels suiker
• 1 deciliter water

Bereidingswijze :

1. Snij de appels in 8 partjes en verwijder het klokhuis. Snij de schil niet van de appels omdat de geschilde appels te snel garen en eerder “tot moes” worden gebakken
2. Doe een klontje boter in een kleefpan en zet die op een laag vuurtje
3. Laat de stukjes appel hierin mooi aanbakken
4. Neem de ganzenlever. Indien je vaststelt dat de ganzenlever uit 2 lobben bestaat trek je de lobben van mekaar
5. Snij de ganzenlever in  schijven van ongeveer 1.5 cm dik
6. Kruid de sneden ganzenlever met peper en zout
7. Warm nu een pan met anti-kleefbodem op en doe hiervoor een klein beetje boter en een klein beetje arachide-olie in de pan. Dit moet je doen om de vetstoffen te horen “zingen” en zo de warmte van je pan te bepalen
8. Dip de schrijven ganzenlever in de bloem, sla de overtollige bloem er af en bak ze in de pan gedurende ongeveer 1.5 à 2 minuten per kant tot ze een mooi korstje vertonen. (Geen vet meer in de pan doen, want de sneden ganzenlever zijn vet genoeg)
9. Strooi nu de suiker over de appeltjes en karamelliseer ze
10. Blus ze met een scheut Calvados en steek de pan in brand om de appeltjes de flamberen. Doe dit zeker NIET onder de dampkap
11. Voeg nu de balsamico en het water toe
12. Tenslotte doe je de, om de saus af te werken en te binden, klontjes boter er bij

Opmerking :

nihil

Dranktip :

De meesten prefereren hier een lekkere Sauterne-wijn bij. Persoonlijk vind ik een Sauterne-wijn te zwaar als je dit geeft als voorgerecht. Sauterne-wijn kan je hierbij geven wanneer je dit gerecht opdient als een dessert. Persoonlijk hou ik het bij een licht-zoete Jurançon wijn die veel lichter en minder zoet doorsmaakt.

02-01-2013 om 09:16 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 tot 6 personen :

• 1 kalkoen (ontbeend door je slager of poelier)
• 1 kilogram gemengd gehakt (bv : varkensgehakt en kalfsgehakt)
• 2 eieren
• 1 verse ganzenlever
• 1 blik truffelsap

Bereidingswijze :

1. Verwarm de oven voor op 200 graden
2. Doe het gehakt in een ruime kom en doe er de eitjes, het truffelsap en de ganzenlever die je in mooie blokjes hebt gesneden over
3. Kruid goed met peper en zout
4. Meng dit alles nu zeer goed door elkaar en proef het mengsel zeer goed op zijn kruiding
5. Vul nu de kalkoen zeer nauwkeurig in iedere holte met dit mengsel tot je een mooi gereconstrueerde kalkoen bekomt.
6. Naai het achterste met een brideernaald en een stuk brideertouw dicht
7. Bind nu de kalkoen in zijn geheel mooi op zodat hij straks in de oven mooie zijn vorm behoudt
8. Leg de kalkoen in een beboterde schaal en leg er nog enkele klontjes boter op en schuif de kalkoen in de oven
9. Verminder de oven nu naar 180 graden
10. Na ongeveer 10 minuten mag je de oven nogmaals verlagen naar 170 graden. Het is namelijk de bedoeling dat de kalkoen mooi en traag de warmte opneemt en zo rustig kan blijven garen
11. Afhankelijk van de grootte van de kalkoen laat je hem ongeveer 1.30 uur à 2 uur braden in de oven.
12. Oversaus de kalkoen geregel met het braadvocht en kijk ook geregeld de temperatuur na. Als je vindt dat je kalkoen te snel bakt, verminder dan de temperatuur in de oven
13. Haal de kalkoen uit de oven en prik er in. Als er geen gehakt meer aan de prikker hangt is de kalkoen klaar.
14. Haal de kalkoen uit de braadslee en leg hem op een snijplank. Snij nu onmiddellijk het laatste stuk (waar de billen nog zitten weg. Snij m.a.w. waar je de eerste volledige snee met de farce uit de kalkoen kan snijden en zo ga je rustig door snijden. Zijn er liefhebbers die liever een bout of vleugel hebben dan de farce kan je hen dit apart bedienen. Verwijder het touw
15. Dien de sneden kalkoen op met de saus, eventueel de kroketten en eet smakelijk

Opmerking :

• Heel lekker hierbij is een archiducsaus.
• Je kan er ook rode bosbessen die lichtjes zijn opgewarmd bij bedienen
• Voor de kinderen kan een beetje appelmoes wonderen doen

Dranktip :

-       Wij dronken hierbij een Cahors uit het jaar 2005 bij en we hebben er nog van genoten ook.

26-12-2012 om 11:08 geschreven door Roland

17-12-2012 om 09:24 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 kilogram kweeperen, met vel en pitten, en in stukjes gesneden
• 900 gram water
• 800 gram geleisuiker

Bereiding :

1. Was de kweeperen en droog ze grondig af.
2. Snij de kweeperen in kleine stukjes. Het is niet nodig ze te schillen of de pitjes er uit te halen
3. Doe de stukjes kweepeer in de mengbeker en doe er eveneens 900 gram water bij
4. Stel de thermomix in :

o    Tijd : 20 minuten

o    Temperatuur : 100 graden celsius

o    Snelheid : 1

5. Neem de mengbeker uit het machine en laat het geheel rusten gedurende ongeveer 15 à 20 minuten
6. Plaats vervolgens de mengbeker opnieuw in de machine en stel de machine in :

o    Tijd : 40 minuten

o    Temperatuur : 80 graden celsius

o    Snelheid : 1

7. Giet nu de bereiding door een fijne zeef ( eventueel aan de binnenkant belegd met een neteldoek) en vang het vocht op
8. Reinig ondertussen de maatbeker en giet er het opgevangen sap in
9. Kook het sap samen met de geleisuiker en stel de machine in als volgt

o    Tijd : 20 minuten

o    Temperatuur : Varoma

o    Snelheid : 1

10. Neem het potje van het deksel en vervang dit door het stoommandje. Op die manier kan de damp uit de mengbeker ontsnappen en gaat er in de keuken niets ondergespat worden
11. Giet de kweeperengelei in potjes en schroef de bokaal goed dicht. Zet de potjes evenwel onderste boven om schimmel te voorkomen

Opmerking :

Kook de pitten van de kweeperen altijd mee als je met de Thermomix werkt. Het geheel wordt toch gezeefd en de pitten bevatten zeer veel pectine die een smaak afgeven aan de gelei maar ook voor een mooie binding zorgt

Kweeperengelei is zeer lekker als begeleider van foie gras

Dranktip :

nihil

10-12-2012 om 09:58 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• Augurken
• Jeneverbessen
• Mosterdzaad
• Takjes verse dragon
• Sjalotjes of zilveruitjes
• Enkele knoflookteentjes
• Peperkorrels
• Rietsuiker
• Witte inmaakazijn (1 liter azijn op 125 gram rietsluiker)

Bereidingswijze :

1.     Was de augurken onder stromend water tot de stekeltjes er van af zijn

2.     Bestrooi ze rijkelijk met zout en laat ze minstens 24 uur in een schaal, bedekt met vochtige handdoek, op een koele plaats of de koelkast liggen. Het vocht wordt uit de augurk getrokken en de schil wordt krokanter

3.     Haal uit de kom en giet het vocht dat uit de augurken gekomen is weg en dep de augurken mooi droog

4.     Breng nu een grote pan water aan de kook en kook hierin de potten waarin je de augurken gaat bewaren. Kook ook de deksels mee.

5.     Maak nu de sjalotjes of de zilveruitjes schoon samen met de look

6.     Warm in een pan de azijn met de suiker. Roer goed tot de suiker volledig is opgelost

7.     Haal nu met een groentetang of houten lepel de bokalen uit het gekookte water en laat deze zo snel mogelijk uitlekken

8.     Doe er de peperkorrels, het mosterdzaad, de dragon, de jeneverbessen, de knoflookteentjes en de augurken in

9.     Giet nu de zoetzure azijn erover tot de augurken mooi onderstaan

10.  Hak de deksels nu uit het kokende water en schroef de potten goed dicht

11.  Laat nu de potten met augurken minstens 3 weken onaangeroerd

04-12-2012 om 09:16 geschreven door Roland

Ik kreeg van goede vrienden-kennissen een leuk en origineel cadeautje :

Het is een boomstam met daarop “sporen” geïmplementeerd van champignons.

Je legt de boomstam (ongeveer 30 cm lang) in een bak met water gedurende 24 uur zodat het hout goed doordrongen is van water. Dan giet je het water af en je zet de kist met de boomstam op een koele en vrij donkere plaats

Na enkele dagen heb je reeds een mooi en zichtbaar resultaat. Je kan de paddestoelen makkelijk plukken van de boomstam en die gebruiken in één of andere bereiding.

Deze boomstam is te koop bij bio-winkels en andere inrichtingen die zich met planten, kruiden en voeding bezighouden. Misschien moet je wel een beetje zoeken tot je iets dergelijks vind maar het is leuk, creatief en oogt mooi.

04-12-2012 om 08:36 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 50 mooie mosselen
• 1 tak selder
• 2 grote uien
• 1 flesje witbier ( bv. Hoegaarden)
• 3 eigelen

Bereiding:

a)     De mosselen

1.     Bekijk de mosselen en was ze mooi onder stromend water

2.     Maak de selder schoon in snij deze in mooie stukken

3.     Doe hetzelfde met de ui

4.     Doe de groenten in een kookpot samen met de mosselen en kook deze tot ze opengaan

b)    De sabayon

1.     Scheid het eigeel van het wit van het ei en doe de eigelen in een kom

2.     Neem een half eierdopje en vul dit met het witbier (zoveel halve eierdopjes als er eieren zijn – in on geval dus : 3 halve eierdopjes vullen met witbier

3.     Zet de pan nu op een heel laagvuur en klop aanhoudend in het mengsel zodat het geenszins verbrandt. Je moet net zo lang kloppen tot je een stevige en schuimige crème verkrijgt.

4.     Neem nu de mosseltjes uit de schelp (bv een tiental – de andere 5 dien je in het kommetje op in de schelp – voor het uitzicht).

5.     Lepel nu voldoende Sabayon over de mosselen en dien op

6.     Het kan nooit kwaad over de Sabayon een beetje heel fijn gesneden peterselie te strooien of enkele hele kleine puntjes cayennepeper, doch let hier enorm op over de hoeveelheid die je strooit

Opmerking :

Sommigen raden aan om de sabayon te kloppen in een bain-marie maar dit is een heel langdurig en tijdrovend werk en levert weinig of geen resultaat op (eigenlijk geen resultaat, om eerlijk te zijn

De keuze van de pan is wel belangrijk. Het meest aangewezen in een sauteuse of een pan die geen rechte hoeken heeft tov de bodem. De konische pannen van Demeyere zijn hiervoor uitstekend

Ingrediënten voor 4 personen:

• 50 mooie mosselen
• 1 tak selder
• 2 grote uien
• 3 eigelen
• 3 eierdopjes gevuld met witbier

Bereiding :

a)     De mosselen

1. Bekijk de mosselen en was ze mooi onder stromend water
2. Maak de selder schoon in snij deze in mooie stukken
3. Doe hetzelfde met de ui en doe de groenten in een kookpot samen met de mosselen en kook deze tot ze opengaan

b)    De sabayon

1.     Plaats de vlinder

2.     Stel de thermomix in :

o    Temperatuur : 70 graden

o    Tijd : 8 minuten

o    Stand : 4

3. Dien op in schaaltjes zoals beschreven in de klassieke bereiding

Opmerking :

·         De hoeveelheden voor deze sabayon stroken niet voor elke sabayon bereiding. Door het gebruik van bier moet je werken op een lagere temperatuur dan wanneer je sabayon zou maken met witte wijn. Eveneens moet je de duur enkele minuten hoger instellen met de thermomix dan in de klassieke bereiding. In alle geval bekom je met de thermomix een heerlijk luchtige saus over je mosselen

·         Je kan de mosseltjes ook “en papillotte” klaarmaken. Zorg er dan wel voor dat de papillottes zeer goed omgeslagen zijn want vooreerst zit er vloeistof in de papillottes en zwellen ze ook omdat er zich stoom gaat ontwikkelen.

·         Vergeet ook niet dat, ondanks het wildseizoen nu volop bezig is, mosselen ook op hun lekkerst zijn. Eigenlijk een ideaal voorgerechtje om nadien, bij een stevige wildschotel, te kunnen mediteren over “hoe slecht we het eigenlijk wel hebben”

Dranktip :

Hier hebben we een witte Bourgogne-wijn “Pernand Vergelesses” (2006) bij gedronken van het huis Pierre Marey. Deze evenwichtige witte bourgogne-wijn heeft een perfecte afdronk waarbij de smaak van witte bloemen en fruit op de voorgrond treedt.

03-12-2012 om 08:59 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 verse kreeften van elk ongeveer 600 gram
• 150 gram  kreeften- of kippenbouillon
• Klontje boter
• Sap van een halve citroen
• 1 teentje fijngehakte knoflook
• 1 fijngehakte sjalot
• 2 eetlepels gehakte peterselie
• 4 eetlepels geraspte kaas (parmezaan of gruyère)
• 4 eetlepels paneermeel of panko
• Enkele blaadjes platte peterselie
• 2 deciliter room
• 20-tal shitake champignons of bruine of witte Parijse champignons (in stukjes gesneden). De voetjes van de champignons kan je eventueel in de bouillon doen waar je de kreeft in kookt
• 2 tomaten
• 1 deciliter water
• 1 deciliter witte wijn

Bereiding:

1.     Kook de kreeften maximum 5 minuten, d.w.z. breng een grote pot water aan de kook en breng, wanneer het water kookt de kreeften, de kreeften in het water. Zorg dat de elastieken verwijderd zijn van de scharen en dompel ze met hun kop eerst in het water. Zorg er ook voor dat de kreeften volledig in het kokend water of kokende bouillon zitten. In plaats van het water kan je ook een geurige visfumet met het wit van 1 preistengel, 2 takjes selder in stukjes gesneden en een drietal worteltjes, eveneens in stukjes gesneden, aan de kook brengen. Dit zal uiteindelijk zowel de smaak van de kreeft als de smaak van de saus bevorderen

2.     Snij, na de kook, de kreeft in de lengte door in twee stukken.

3.     Verwijder de maag (die zich in de kop bevindt) en haal er het darmkanaal uit

4.     Breek de grote scharen af en haal voorzichtig met een vorkje het kreeftenvlees uit de staart

5.     Smelt nu de boter in een pan en stoof het sjalotje en de look aan

6.     Voeg de champignons toe en blus het geheel af met de witte wijn, het water en voeg er wat kreeftenbouillon aan toe.

7.     Laat dit zeker tot de helft inkoken

8.     Giet er nu de room bij en laat opnieuw tot de helft inkoken

9.     Ontvel en ontpit nu de tomaten en snij ze in kleine brokjes. Voeg deze tomaten-brunoise nu ook bij de saus

10.  Voeg eveneens de gehakte peterselie toe en besprenkel alles met het citroensap

11.  Leg nu eveneens de mooie stukken kreeft kort in de saus .

12.  Doe nu de lege kreeftenpantsers in een ovenschotel, schik er het kreeftenvlees in en overgiet deze met een mooie lepel van de saus.

13.  Nu gaat de geraspte kaas en het paneermeel over de kreeften

14.  Zet de schotel met de kreeften een 3-tal tot max. 4 minuten onder de grill. Schik ze op een bord samen met het vlees uit de scharen.

15.  Doe er nog een extra lepel van de saus naast en versier met platte peterselie

Opmerking :

Het is van belang dit recept stap voor stap te volgen. Het grote punt is nl. erover te waken dat het kreeftenvlees lekker sappig blijft..

Dranktip :

Hier hebben we een witte Rhône-wijn “Les Rabassières” (2006) bij gedronken van het Maison Bouachon. Deze evenwichtige witte Rhône-wijn heeft een perfecte afdronk waarbij de smaak van witte bloemen en fruit op de voorgrond treedt. Hij is dan ook te gebruiken bij verschillende vissoorten en schaaldieren maar ook bij wit vlees of ook als aperitief.

27-11-2012 om 03:01 geschreven door Roland

Ingrediënten:

-       4 fijne plakjes lichtgezouten spek van ongeveer 20 cm. elk.

-       4 verse kwarteleitjes

Bereiding:

-       Kook de kwarteleitjes hard gedurende ongeveer 1 minuut.

-       Pel de gekookte kwarteleitjes in het kookwater. Op die manier kan je de schaal en het ei mooi en gemakkelijk van mekaar scheiden.

-       Leg de gekookte eitjes in een spekplakje en strik deze dicht zodat het kwarteleitje mooi in het spek zit.

-       Leg ieder pakje een paar minuten onder de grill en dien op als warm hapje

Opmerking:

-       nihil

Wijntip:

-       het traditionele glas champagne past lekker bij hapjes, of wat dacht je?

22-11-2012 om 16:23 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 12 heel verse langoustines
• 80 gram sjalot
• 80 gram rode paprika in brunoise gesneden
• 80 gram courgette in brunoise gesneden
• 1 teentje look
• 1 soeplepel gember in brunoise
• 2 deciliter olijfolie
• 1 gram kerriepoeder
• Grof zeezout

Bereiding:

1.     Pel de langoustines : draai eerst de kop met de scharen van de staart; verwijder dan de bovenste ring en duw zachtjes op de staart. Het staartvlees komt zo uit het karkas (en meestal komt ook het darmkanaaltje mee)

2.     Snij de sjalot, de paprika, de look, de courgette en de gember in zeer fijne brunoise.

3.     Doe wat olijfolie in de pan en stoof de groentjes en kruiden krokant en kruid met grof zeezout

4.     Doe nu de kerriepoeder bij de olie en roer het geheel goed om

5.     Neem een pan met kleeflaag en doe er wat olie in.

6.     Snij in de langoustines een twee- à drietal lichte inkepingen in de breedte om het krullen tegen te gaan

7.     Leg nu de langoustines op hun rug in de pan en bak ze kort aan, aan de rugzijde. De bovenzijde van de langoustine (dus hetgeen je ziet) moet nog beetje glazig blijven en mag enkel licht warm zijn

8.     Kruid langoustine aan met wat grof zeezout

9.     Presenteer de langoustines naast elkaar. Schep er de krokante groentjes over en versier met de kerrie-olie

Opmerking :

Meestal worden langoustines gekookt verkocht, maar ze zijn ook rauw verkrijgbaar, vers of ingevroren bij de vangst. Langoustines worden het hele jaar door aangevoerd, met een piekperiode in de zomer en de vroege herfst.

Het seizoen voor langoustines in normaal : juli-augustus-september-oktober

Indien gewenst kan je ook enkele broodcroutons (ook klein gesneden) bij opdienen en een paar basilicumscheuten.

Dranktip :

Hier hebben we een witte Pernand Vergelesses uit de Nuits Saint-Georges van het jaar 2005 bij gedronken

19-11-2012 om 14:59 geschreven door Roland

19-11-2012 om 12:06 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen :

• 200 gram gezouten spek
• 4 Frankfurter worsten
• 1 Poolse worst “Kielbasa” (als je ze wilt gebruiken zorg ervoor dat je de echte Poolse worst hebt; onze ondervinding is dat de Poolse worst die je hier in de supermarkt koopt een “heel slechte afspiegeling” is van de echte Kielbasa (=Poolse worst) en eigenlijk zou moeten verboden worden omdat ze de originele Kielbasa geweld aan doet)
• 200 gram spiering van het stuk of
• 3 sneden van ongeveer 1.5 cm van het “Duke of Berkshire”-varken
• 1 kilogram verse zuurkool
• 3 uien

• 2 deciliter witte wijn (liefst Riesling)
• 2 appels Jonagold
• 4 laurierblaadjes
• 2 kruidnagels
• 6 jeneverbessen
• 6 zwarte peperbolletjes
• 1 theelepel korianderzaadjes
• 2 eetlepels reuzel (smout) of boter
• 2 theelepels mosterd
• Zout
• (eventueel : 700 gram aardappelen)

Bereidingswijze :

1.     Zet een ruime stoofpot op een matig vuurtje en doe er een deel van de reuzel (smout) of boter bij.

2.     Pel de uien en snipper ze fijn. Stoof deze zacht mee in het gesmolten vet

3.     Schil nu de appels en rasp ze fijn met een grove rasp. Vermijd echter dat je stukje van het klokhuis mee raspt want dit geeft een bittere smaak aan je gerecht. De appel daarentegen zal de zure smaak van de zuurkool doen verfijnen en deze ook heel wat milder van smaak maken

4.     Doe nu de geraspte appelsnippers bij de stukjes ui en laat deze zacht meestoven

5.     Nu voeg je de verse zuurkool toe en je blijft in de pot roeren tot alles goed onder elkaar is gemengd.

6.     Zet nu het vuur volledig af.

7.     Snij nu al het vlees in grote stukken

8.     Doe de kruidnagels, de peperbollen, de korianderzaadjes, de jeneverbessen in de vijzel en kneus alles tot een grof kruidenmengsel

9.     Neem nu een papierenkoffiefilter (van Melitta bv) en doe er het kruidenmengsel in, samen met de laurierblaadjes. Vouw de filter goed dicht en bind er wat keukentouw (brideerkoord) om heen

10.  Neem een 2^de grote keukenpot en hou er rekening mee dat in deze pot alle ingrediënten er in moeten kunnen. Zet de pot op een matig vuur en voeg ook hier een portie reuzel of boter toe

11.  Leg alles wat spek is in de hete reuzel of vetstof en bek het kort.

12.  Daarop schep je en laag zuurkool

13.  Dan is het de beurt aan de andere stukken vlees (behalve de worsten)

14.  Doe heer opnieuw een laag zuurkool over en doe er eveneens het kruidenbuiltje bij.

15.  Doe nu de rest van de zuurkool in de pot en giet er de wijn over

16.  Laat de zuurkoolschotel nu minstens een uur sudderen op een zacht vuur

17.  Indien gewenst kan je nu de aardappelen koken in licht gezouten water

18.  Proef de zuurkoolschotel en kruid desnoods af met wat extra zout

19.  Serveer iedereen een mooie portie zuurkool met enkele stukken vlees. Leg er, desgevallend, de aardappelen bij en werk het bord af met een lepeltje mosterd

Opmerking :

.

Dranktip :

-       Je kan hier best dezelfde Riesling bij drinken als deze die je in de bereiding hebt verwerkt

14-11-2012 om 08:42 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 500 gram vastkokende aardappelen (zoals bv. Ratte du Touquet, Nicola, Charlotte, …)
• 3 bussels platte peterselie
• 8 of 12 lamskoteletjes

Voor de opgelegde sjalot

• 2 sjalotten in heel dunne plakjes gesneden, en uitgeduwd tot ringen
• 50 gram rode wijnazijn
• 10 gram suiker

Voor de dipsaus

• 60 gram plattekaas
• 60 gram yoghurt
• Peper en zout
• Fijngehakte of fijngesneden groene kruiden zoals bieslook, kervel, peterselie, dragon, bonenkruid, blaadjes van de Oost-Indische kers, …)

Bereiding:

1.     Was de peterselie, dep droog en rits de blaadjes van de stengels

2.     Verdeel de blaadjes over een bord en zet dit gedurende 1 minuut in de microgolfoven op halve kracht (ongeveer 350 graden). Meng de blaadjes een beetje door elkaar en laat ze opnieuw gedurende 1 minuut in de microgolf drogen. Herhaal dit tot de blaadjes mooi droog en knapperig zijn

3.     Verpulver ze dan tot poeder en leg de poeder op een schaal

4.     Kook de aardappelen nu gaar en pel ze.

5.     Wentel ze, als ze nog warm zijn in het peterseliepoeder en laat verder afkoelen

6.     Maak nu de opgelegde sjalot

7.     Kook de rode wijnazijn op met de suiker en leg de sjalot-ringetjes er in. Laat het geheel rustig trekken tot de sjalot-ringen mooi rood kleuren

8.     Bereid nu de dipsaus : mix de plattekaas en yoghurt met de fijngehakte groene kruiden en breng het geheel op smaak pet peper en zout

9.     Bak de lamskoteletjes aan

10.  Verwarm ondertussen je borden

11.  Serveer de aardappelen met de sjalot-ringen, wat gehakte peterselie, de dipsaus en de lamskoteletjes.

Opmerking :

• Je kan ook een aardappel in de peterselie rollen en daarna in plakjes snijden en schuin op mekaar leggen. Op die manier krijg je een mooie afisseling van kleur : geel – groen – geel – groen.
• Je kan desgewenst ook per bord een aardappel in het groen leggen en een andere aardappel puur natuur gekookt

Dranktip :

Hier hebben we een Macon bij gedronken van het jaar 2005. Heerlijk donker van kleur met een diepe smaak van rood fruit.

12-11-2012 om 08:58 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• 5 stronkjes witloof
• 3 eetlepels maïsolie (in geen geval mag je boter gebruiken omdat we de confituur koud opdienen en de boter zou opstijven bij het afkoelen)
• 8 eetlepels geleisuiker
• 2 eetlepels witte porto
• 2 eetlepels droge witte wijn
• 1 à 2 takjes tijm (afgeritst)
• 3 eetlepels appelciderazijn
• Peper
• Zout

Bereidingswijze :

1. Verwijder de harde gedeelten in de voet van de witloofstronkjes
2. Snij de witloofstronkjes in fijne julienne (ongeveer 2 cm. lengte)
3. Sueer het witloof in de maisolie (sueren is het ingrediënt zoveel mogelijk vocht laten verliezen – dit gebeurt steeds in een gesloten pan)
4. Doe nu de geleisuiker, witte porto en witte wijn bij het witloof
5. Laat het geheel zeer zachtjes koken en dit gedurende een 10-tal minuten
6. Blus nu met drie eetlepels ciderappelazijn
7. Nu moet je de pan gedurende 20 à 30 minuten verder laten pruttelen tot alle vocht verdampt is
8. Breng op smaak met peper en zout
9. Doe de confituur nu in potjes, draai het deksel dicht en keer de pot om.

Opmerking :

-       Deze witloofconfituur past heel goed bij diverse wildbereidingen maar ook bij ganzenlever en diverse wildpatés.

Dranktip :

-       nihil

05-11-2012 om 11:49 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 8 radijzen
• Enkele radijsjes extra, in plakjes gesneden
• Zout
• Alcoholazijn
• 2 eetlepels fijngesnipperde bieslook
• 1 eetlepel fijn gesnipperde sjalot
• Olijfolie
• Witte wijnazijn
• Verse schapenkaas of geitenkaas
• 4 toastjes, type Cracotte
• Cress naar keuze, voor de versiering

Bereiding:

1.     Kook de radijzen in gezouten water met een flinke scheut alcoholazijn (witte keukenazijn)

2.     Meng de fijn gesnipperde bieslook en de fijn gesneden sjalot. Doe er olijfolie en de witte-wijnazijn bij tot je een mooie “droge”  vinaigrette bekomt.

3.     Breng eventueel op smaak met peper en zout

4.     Beleg nu de toastjes met de kaas. Leg de bieslook-sjalotmengeling over de kaas

5.     Snij de gekookte radijzen in mooie dikke ringen en verdeel ze over de toastjes

6.     Versier de toastjes verder met enkele plakjes dun gesneden verse radijs

7.     Werk af met cress (scheuten).(Wij kozen voor “basilicum-cress”)

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• Wij opteerden hier voor een jonge Sancerre wijn

05-11-2012 om 08:03 geschreven door Roland

Ingrediënten :

1 fazant in 8 stukken gesneden

2 bakjes parijse champignons

Boter

2 eetlepels gehakte peterselie

1 eetlepel kippenbouillon

2 deciliter room

100 gram gerookte spekblokjes

2 deciliter water

2 grote bintjes

Knolselder in blokjes gesneden (= 2x de portie aardappelen)

Bereidingswijze :

Bak de fazant aan alle kanten mooi bruin.

Snij de champignons in 4 en voeg deze met het spek bij de fazant en laat het geheel gedurende nog 5 minuten meebakken

Blus nu de pan met het water en voeg er de kippenbouillon en de room aan toe

Laat het geheel nu ongeveer 1.5 uur garen op een zacht vuurtje en roer er nu de peterselie door

Ondertussen kan je de aardappelen en de knolselder afzonderlijk koken, het vocht afgieten, deze even drogen op de vuurplaat. Meng er een paar klontjes boter door tot je knolselderpuree de juiste smaak heeft.

Serveer de stukken fazant met de aardappelpuree

Opmerking :

-       nihil

Dranktip :

-       Wij dronken hier een Château La Maisonette van 2008 (een rode Première Côte de Blaye) uit de Bordeaux bij

30-10-2012 om 08:56 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• ¼ middelgrote pompoen
• 100 gram verse geitenkaas
• 2 sneetjes (fijn) Zwarte Woudham
• 1.5 ui
• 1.5 stengel groene selder
• 1 wortel
• 1.5 liter kippebouillon
• 1 scheutje olijfolie
• 1 klontje boter
• 1 bouquet garnie (tijm, laurier, peterseliestengels)

Bereidingswijze :

1.     Schil de pompoen en verwijder de zaadlijsten

2.     Snij het vruchtvlees mooi in blokjes

3.     Snij nu de uien, de groene selder en de wortelen grof

4.     Smelt het klontje boter in een pot en doe er een scheutje olijfolie bij

5.     Stoof nu in deze pot alle groenten samen op een matig vuur gedurende enkele minuten

6.     Giet er vervolgens de kippenbouillon bij samen met het bouquet garnie

7.     Laat alles nu rustig gedurende ongeveer een uurtje sudderen

8.     Vis het bouquet garnie uit de soep

9.     Nu kan je de geitenkaas erbij voegen en mix de soep fijn

10.  Snij de Zwarte Woudham in fijne reepjes

11.  Zeef de soep voor een mooie fijne structuur

12.  Schep de warme soep nu in borden en strooi er de snippers Zwarte Wouham bij

Je kan er ook nog gebakken broodcroutons aan toevoegen maar deze maken je soep onnodig veel dikker en minder smakelijk

Opmerking :

-       nihil

Dranktip :

-       nihil

29-10-2012 om 09:20 geschreven door Roland