Klassieke bereiding

Ingrediënten:

• 250 gram koolvis of heilbot
• 2 eieren
• 4 takjes dragon
• witloofblaadjes
• 1 handje verse peterselie
• 2 eetlepels magere yoghurt
• 2 eetlepels mayonaise
• 1 scheutje limoensap
• Enkel bolletjes fleur de sel
• balsamicoazijn

 Bereiding

1. Pocheer de vis in een weinig vocht (dus zonder te koken). Kruid evenwel het vocht met een snuifje zout en wat peper van de molen
2. Prik even in de vis om te kijken of hij gaar is (ongeveer een 15-tal minuten)
3. Ontvel de vis indien nodig
4. Schep de gare vis uit het vocht en prak de vis met een vork
5. Laat de vis verder afkoelen
6. Breng water aan de kook en kook daarin de 2 eitjes hard (ongeveer 8 à 9 minuten). De dooier mag, indien gewenst, nog een beetje vochtig blijven
7. Zodra eieren gaar zijn spoel je ze even onder koud stromend water. Zet de eieren even opzij om verder af te koelen
8. Neem er de verse kruiden bij (de kruiden in de ingrediëntenlijst zijn maar een voorbeeld) en snipper ze fijn
9. Prak de hardgekookte eieren onder de vis. Zorg er wel voor dat de vis en de eieren voldoende afgekoeld zijn
10. Voeg nu de verse kruiden toe en meng alles goed ondereen
11. Doe er ook de yoghurt en de mayonaise bij en meng alles tot een smeuïge massa
12. Proef en kruid naar smaak met peper, zout en limoensap
13. Leg de vissalade op een bord en versier met de witloofblaadjes die je kan gebruiken als bordje door er een hap vissalade op te leggen
14. Je kan het bord ook versieren met een puntje balsamico tussen de witloofblaadjes te leggen. Een paar bolletjes fleur de sel smaken het geheel volledig af.

 Opmerking :

• Deze bereiding is ook ideaal als broodbeleg

 Dranktip :

• nihil

04-02-2014 om 09:58 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten:

• 100 gram foie gras (terrine van ganzenlever – GEEN verse ganzenlever)
• 1 deciliter room (40 %)
• 2 gelatineblaadjes
• 1 deciliter melk
• 2 eierdooiers
• Zout en peper
• Suiker (wit of bruin)
• boter

Bereiding :

1. Verwarm de oven op 115 graden
2. Doe de foie-gras; de melk en de room in een mengkom en mix met een staafmixer tot je een mooi glad mengsel bekomt
3. Voeg er de eierdooiers bij en meng nog eens kort
4. Breng het mengsel op smaak met peper en zout
5. Indien gewenst (en je hebt nog wat foie gras over) kan je een stukje foie gras in elk potje leggen en er het warme mengsel over heen gieten
6. Zet de potjes nu in een ruime ovenschaal die je vult met warm water
7. Bak gedurende 1 uur in bain-marie in de oven
8. Haal de potjes uit de oven en laat afkoelen
9. Zet de potjes in de koelkast tot je ze nodig hebt
10. Strooi vlak voor het opdienen wat suiker op de potjes crème brulée
11. Brand nu met een hete vlam de suiker tot een knapperig kostje en dien op

Opmerking :

• Sommigen geven hierbij nog een strip of driehoekje van peperkoek dat ze even aanbakken in boter tot de peperkoekstukjes krokant zijn. Persoonlijk vind ik dat de peperkoek het geheel te zoet maakt en de fijne smaak van de bruléé verbergt

Dranktip :

Ik verkies hier een lichtzoete witte wijn bij uit de Jurançon

Bereiding met de Thermomix

Ingrediënten:

• 1.50 deciliter room (40 % vetgehalte)
• 0.75 deciliter kippenfond
• 125 gram ganzenlever
• Peper van de molen
• Grof zout
• 2 blaadjes gelatine geweekt in koud water

Bereiding :

1. De kippenfond, de room, de ganzenlever, de geweekte gelatine, de peper en het zout in de thermomix doen
2. Stel de thermomix in
3. Temperatuur : 60 graden
4. Tijdsduur : 9 minuten
5. Snelheid : 3
6. Laat alles in de thermomix en mix nog eens goed door
7. Stel de thermomix in
8. Tijdsduur : 20 seconden
9. Snelheid : 8
10. Giet de beker in kleine potjes of aperoglaasjes
11. Zet in de koelkast tot aan het opdienen
12. Doe er wat suiker over en brand deze af tot de duiker gesmolten en mooi krokant is

Opmerking :

• nihil

 Dranktip :

• Ik verkies hier een lichtzoete witte wijn bij uit de Jurançon

28-01-2014 om 09:09 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten:

a)    Voor de gekonfijte aardappelen

• Ganzenvet (te verkrijgen bij de poelier of zelfs in sommige supermarktenTijm
• Aardappelen (liefst vastkokende zoals bv. Charlotte, Nicola, Ratte de Touquet, Belle de Fontenay,….)
• Laurier
• Tijm
• Fleur de sel (of Maldon-zoutschilfertjes)

b)   Voor de rest

• 4 tot 6 mooie vleestomaten
• Mayonaise (liefst zelfgemaakt
• 1 bundeltje cresson of tuinkers (fijne blaadjes)

Bereiding :

a)    Voor de gekonfijte aardappelen

1. Snij de aardappelen in schijfjes
2. Was de schijfjes om zoveel mogelijk het zetmeel er af te hebben
3. Droog de schijfjesaardappel
4. Verwarm ondertussen de oven voor op 140 graden
5. Smelt het ganzenvet in een ruime pan (volgens het aantal schijfjes aardappel). Waak erover dat het ganzenvet niet aan100 graden komt.
6. Terwijl het vet smelt kan je wel reeds tijm en laurier bijdoen om een mooie smaak af te geven in het ver
7. Leg de aardappelschijfjes mooi in het ganzenvet naast elkaar
8. Zet nu de pan met het gesmolten ganzenvet en de aardappelschijfjes in de oven.
9. De duur dat de pan in de oven moet hangt af van bv. de dikte van de aardappelschijfjes. Zorg dus dat je een prikker bij de hand hebt. Als je gemakkelijk door de aardappels kan stekken zijn ze gaar
10. Haal de pan uit de oven en leg de aardappelschijfjes op bakpapier (dus GEEN keukenpapier). Het vet mag niet in het papier indringen
11. Tenslotte warm je een pan met anti-kleeflaag op op het vuur en bak hierin kort de aardappelschijfjes tot ze lichtjes bruin zien.
12. Schik ze op een bordje, en strooi er een beetje fleur de sel over.
13. Dresseer met de rest van het voorziene menu en dien op

b)    Voor de rest

1. Maak de mayonaise en zet die in de koelkast
2. Was en snij de tomaten in gelijke schijfjes van dikte
3. Meng de tomaten net voor het opdienen in een beetje mayonaise en smaak af met peper en zout
4. Leg de tomaten op het bord en leg er per bord een toefje waterkers op
5. Schik er de gekonfijte aardappeltjes rond

Opmerking :

• Nihil

Dranktip :

• Hier mag je een frisse pils bij drinken of een lichte jonge bordeauxwijn

22-01-2014 om 00:00 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten:

• 14 stoofperen
• 1 fles rode wijn
• 250 gram suiker
• 1 citroen in 4 stukken gesneden
• 1 kaneelstokje

Bereiding :

1. Schil de peren en zorg dat het steeltje er aan blijft
2. Bereid de peertjes op een middelmatig vuur in een pan met daarin de rode wijn, de suiker, de citroenen en het kaneelstokje
3. Breng het geheel aan de kook en verminder dan onmiddellijk het vuur tot het geheel langzaam stooft
4. Laat dit geheel ongeveer 2 uur zo doorgaan en voeg eventueel wat water toe mocht de pan dreigen droog te koken
5. Laat de peren nadien in het vocht afkoelen
6. Warm de peertjes net voor het opdienen nog even op

Opmerking :

• Persoonlijk doe ik geen kaneel in de bereiding. Dit is wel heel persoonlijk omdat ik niet zo op de smaak van kaneel gesteld ben.

• Deze gemarineerde peertjes zijn zeer lekker en een uitmuntende begeleider van wildschotels. Je kan ze ook gebruiken bij een nagerecht.

• Je kan de bereiding ook in een weckpot bewaren in het donker gedurende een 2-tal weken

Dranktip :

• Als je deze bereiding gebruikt bij een wildschotel bv. mag je er zeker een goed gecorseerde rode wijn bij schenken.

• Gebruik je de peertjes bij een nagerecht dan opteer ik eerder voor een lichtgezoete witte wijn, bv. een Jurançon

13-01-2014 om 09:20 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 mooie kip van ongeveer 2 kilo (ik verkies hiervoor een label-kip bv. Poulet-Noir-de bourgogne (de zgn. zwartpootkip) een Bresse-kip (zgn. blauwpootkip), de Mechelse koekoek of een Poulet de Landes ‘de allereerste gelabelde kip in Frankrijk)
• Boter
• Peper
• Zout

Bereiding :

1. Verwarm de oven voor op 200 graden
2. Bestrijk de kip lichtjes met boter en kruid ze goed af met peper en zout ( zwel aan de binnen- als aan de buitenkant)
3. Leg enkele klontjes boter in de pan en je hoeft niet op een klontje boter te kijken
4. Zet de kip op de middenkegel van de Staub-pan en zet de pan in de oven en laat terwijl de kip aan haar bakproces begint de boter smelten
5. Verminder de oven naar 160 graden
6. Giet met een lepel om de 10 minuten de saus aan alle kanten over de kip
7. De kip is ongeveer na 1 uur gaar en mooi krokant gebakken (de duur hangt natuurlijk af van je oven en de temperatuur die je hebt ingesteld
8. Versnij de kip en leg deze op de borden
9. Serveer de groenten erbij die je hebt voorzien en dien op

Opmerking :

• De Staub-roaster is geïnspireerd op professionele braadspitten, zoals die in de horeca gebruikt worden en betekent een revolutie in het gezond braden van gevogelte. Het geheim van deze verticale grill zit ham in de middenkegel waarop U gemakkelijk een kip, een parelhoen, een eend of een kalkoen plaatst.
• Het gevogelte wordt op een regelmatige en gelijkmatige manier gegaard waarbij het vlees mals blijft doordat de sappen langs het vlees stromen voordat ze worden opgevangen in de schaal onderaan.
• Bovendien bespaar je ook bijna 1/3 van de baktijd omdat de kegel in het midden ook opwarmt en bijgevolg ook mooi en gelijkmatig aan de binnenkant bakt. Een gelijkaardige kip van ongeveer 2 kilogram gebakken in de oven in een braadslee duurt ongeveer anderhalf uur. Met deze pan in de baktijd ongeveer 1 uur.
• Kortom : een heel handige keukenhulp.

Dranktip :

• Feitelijk elke wijn, ook uw beste flessen droge, halfzoete witte en belegen rode wijnen (vooral Bourgogne). De smaak van het gevogelte kan men door sauzen en marinades bijstellen waarna er heel andere wijnen mee samengaan (bijv. coq au vin met rode of witte bourgogne). Vermijd echter sausen met tomaten als U goede flessen probeert
• Voor de liefhebbers gaat ook een Beaujolais bij kip, op voorwaarde dat je van de Beaujolais-wijn houdt. Ook een droge witte wijn kan bij deze eenvoudige en puur gebakken kip best smaken. Ik denk hier aan een mooie Chardonnay

06-01-2014 om 08:42 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de flan van kaas

• 400 milliliter halfvolle melk
• 150 milliliter room
• 2,2 gram agar-agar
• 1 snuifje versgemalen peper
• 1 snuifje zout
• 2 geweekte gelatineblaadjes – goed uitgeknepen
• 200 gram geraspte gruyèrekaas
• 1 snuifje muskaatnoot

b)    Voor de crumble

• 50 gram geroosterde pijnboompitten
• 50 gram geroosterde amandelen
• 50 gram geraspte Parmesaankaas
• 50 gram chapelure of Panko (Japans paneermeel)
• 20 gram ongezouten boter
• 150 gram rauwe ham (Gandaham)
• 1 handje peterselie

c)    Voor de zoetzure groenten

• 0,5 rode biet
• 0,5 raap (eventueel te vervangen door “ijsradijs”)
• 0,5 peterseliewortel (eventueel te vervangen door “appelwortel”)

d)    Voor de marinade

• 1 eetlepel olijfolie
• 1 theelepel sushi-azijn
• 1 theelepel mirin
• 1 snuifje vers gemalen peper
• 1 snuifje zout

 e)    voor de gel

• 3 kleine geschilde rode bieten OF 200 milliliter rode bietensap
• 2 gram agar-agar

e)    Voor de garnituur

• 1 stronkje grondwitloof
• 1 theelepel olijfolie
• 1 theelepel citroensap
• 1 snuifje peper
• 1 snuifje zout
• 4 sneetjes Emmenthalkaas

f)     Voor de afwerking

• 1 handje rodebietscheuten of scheuten van amarant

Bereiding :

a)    Maak de flan

• Kook de melk met de room, de agar-agar, peper en zout
• Neem de pan van het vuur en doe er de uitgeknepen gelatine in
• Meng er terzelfdertijd ook de gruyèrekaas in
• Breng het geheel op smaak met peper, zout en muskaatnoot
• Giet het mengsel op een plaat, of glazen of stenen schotel, dek het geheel af met vershoudfolie en laat het afkoelen in de koelkast
• Snij de afgekoelde flan in een 20-tal rondjes, kleine en grote vierkantjes (kortom laat je fantasie werken maar overdrijf niet)
• Verdeel de blokjes flan over de borden

b)    Maak de crumble

• Verwarm de oven voor op 180 graden
• Bekleed een bakplaat met bakpapier of met een siliconenmatje
• Rooster de pijnboompittenen de amandelen afzonderlijk heel lichtjes
• Maal de pijnboompitten, de amandelen, de parmezaan en de panko met de boter fijn in een blender
• Strooi alles uit over de bakplaat en bak gedurende 15 minuten in de oven op 180 graden en laat afkoelen
• Verminder de temperatuur van de oven naar 100 graden
• Droog nu de gandaham gedurende 15 minuten in de oven op 100 graden
• Hak de ham fijn
• Droog de peterselie gedurende 2 minuten in de magnetron op 750 watt en wrijf hem fijn met je vingertoppen
• Meng de ham en de peterselie onder de crumble

c)    Maak de zoetzure groenten

• Snij de raap in reepjes
• Snij de rode bietjes en de peterseliewortel in fijne plakjes met de mandoline
• Steek met een rond uitsteekvormpje rondjes uit de plakjes rode biet en peterseliewortel
• Doe de drie soorten groenten in aparte kommetjes en besprenkel ze met de produkten voor de marinade
• Laat de groenten gedurende 20 minuten marineren

d)    Maak de gel van rode biet

• Centrifugeer de rode bieten of neem 200 milliliter rode bietensap
• Breng aan de kook en doe er de agar-agar bij. Laat even inkoken
• Laat het geheel afkoelen tot je een harde gelei bekomt
• Blender de gelei tot een gel en doe de gel in spuitbusjes

e)    Maak de garnituur

• Steek met een steekvormpje rondjes uit de Emmenthal-kaas.
• Versnijd van het stronkje grondwitloof enkel de top zodat je mooie puntjes hebt
• Breng op smaak met olijfolie, citroensap, peper en zout

f)     Werk af

• Zet de borden met de flan gedurende 15 à 20 minuten in de oven op 75 graden
• Haal de borden uit de oven en schik er de andere bereidingen bij zoals de zoetzure groenten, de rondjes Emmenthalkaas, de gel van de rode biet kan je met puntjes uitknijpen, en breng tenslotte de crumble van Parmezaankaas aan.

Opmerking :

 nihil

Dranktip :

Bij dit gerecht kan je kiezen tussen een mooie volle witte bourgogne van een goed jaar maar ook past hier een lekkere “vin jaune” bij.

Wat is eigenlijk een “vin jaune”

30-12-2013 om 16:40 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 wilde patrijzen
• 1 schutje olijfolie
• 1 mirepoix (groentebundeltje bestaande uit uien, wortelen en bleekselder)
• 0.5 liter wildfond
• 0.5 liter rode wijn
• 1 kruidenbosje (tijm, laurier, rozemarijn)
• 1 handjevol cantharellen
• 1 handjevol bruine Parijse champignons
• 1 handjevol beukenzwammetjes
• 1 handjevol pieds bleus
• 1 handjevol morieljes
• 1 ui
• 1 sjalot
• 1 scheutje cognac
• 1 scheutje porto
• 1 ei
• 4 goeie eetlepels panko of broodkruim
• 1 eetlepel muskaatnoot
• 300 gram verse rauwe ganzenlever
• 50 gram boter
• Geklaarde boter
• Blaadjes uit het hartje van de sla
• Olie
• Azijn
• Peper en zout

Bereiding :

a)    De Patrijzen

1. Snij de poten en de vleugels van de patrijzen en leg deze apart
2. Fileer voorzichtig de patrijzen zodat je per patrijs 2 mooie borststukken bekomt
3. Hak de karkas in stukken en leg deze stukken ook apart. Deze gaan we later gebruiken voor de saus
4. Vergeet zeker niet aan je poelier de levertjes en de hartjes te vragen. Deze hebben veel smaak en kunnen we straks ook gebruiken om de saus een beetje binding te geven
5. Uiteraard kan je ook vragen dat deze bewerkingen geschieden door je poelier

b)    De saus 

1. Neem een braadpan en doe er wat olijfolie in.
2. Voeg hier de karkassen en de mirepoix aan toe
3. Wanneer de karkassen mooi gekleurd zijn voeg je er de rode wijn en de wildfond aan toe. Voeg zoveel toe tot de karkassen net onderstaan.
4. Voeg er tenslotte je kruidenboeketje aan toe
5. Breng het geheel aan de kook en laat, nadat het kookpunt is bereikt, het geheel op een laag vuurtje mooi trekken en sudderen

c)    De bospaddestoelen

1. Voor de paddenstoelen neem je een borsteltje en borstel die goed maar toch voorzichtig af. Vooral de morieljes moet je goed borstelen omdat er in die gaatjes in de hoed nogal wat aarde of zand kan zitten. Zijn ze echt helemaal “vuil” hou ze dan een heel weinig onder stromend water en dep ze goed af. Paddenstoelen zijn immers sponsjes en die hebben de neiging om vocht op te slorpen, maar dit hoefde ik je zeker niet te vertellen.
2. Stoof iedere soort apart aan. Iedere soort paddenstoel heeft zijn eigen smaak en kenmerken en daarom is het goed die zoveel mogelijk te behouden. Indien er bij het aanstoven vocht vrijkomt, giet dit zeker niet weg maar doe de paddenstoelen in een zeef zodat dit vocht bij de saus komt

d)    Vulling van de charlotte van bospaddestoelen 

1. Verwarm je oven op 140 graden
2. Om de vulling te maken begin je met een ui en een sjalotje aan te stoven en een beetje te laten caramelliseren om een zoete toets in het gerecht te steken
3. Doe er de patrijzenlevertjes bij en laat deze zeer kort meebakken. Deze levertjes dienen hier voor de binding
4. Doe er een scheutje cognac bij. Neem de pan (veiligheidshalve) van het vuur en vanonder de dampkap en flambeer de gehele pan. Blus de pan na het flamberen af met een scheutje porto
5. Dit is de basis voor de vulling.
6. Doe de basis nu in de blender of keukenrobot
7. Voeg hierbij een paar lepels chapelure of Panko samen met een ei (zwel het eiwit als de dooier)
8. Bestrooi het geheel met muskaatnoot
9. Tenslotte snij je de ganzenlever in brokjes en leg die eveneens op de massa in de keukenrobot samen met een klontje boter
10. Kruid het geheel af met peper en zout (reken op ongeveer 3 gram zout per kilogram massa)
11. Pulseer nu het geheel in de blender. Dit betekent dat je de massa draait met korte stootjes zodat het geen pap wordt
12. Neem van de gebakken paddenstoelen wat mooi-ogende sneetjes paddenstoel opzij voor de decoratie. Zorg dat je genoeg sneetjes paddenstoel hebt om de wand van je glazen potjes mee te bedekken
13. Doe nu het mengsel in een kom en doe er de rest van je gebakken paddenstoelen bij en roer alles goed onder elkaar
14. Neem nu de glazen potjes en boter de bodem en de zijkanten mooi in met echte boter. Op een creatieve wijze leg je nu de apart gehouden paddenstoelen tegen de wand van het glas tot het bijna mooi dicht gekleefd is.
15. Doe nu het mengsel voorzichtig in de potjes
16. Nu neem je een mooie kom waarin je de potjes zet en vul de kom met water zoals een bain-marie. Dit plaatsen we in de oven gedurende een 40 minuten op 130 graden. Je oven dus iets verminderen in warmte 

e)    Bak de borststukken en de boutjes

1. Neem een pan met anti-kleeflaag.
2. Doe hierin wat geklaarde boter en leg er de borsttukjes in en bak deze mooi bruin tot rosé. Wikkel ze in aluminiumfolie en hou ze warm
3. De boutjes zullen nog niet gaar zijn maar die doen we nu in een pannetje om ze verder te laten bakken in de oven

f)     Monteren van de saus

1. Nu kan de saus gezeefd worden en ontvet.
2. Doe er nu enkele klontjes boter in OF enkele klontjes rauwe ganzenlever
3. Mix alles goed onder elkaar en laat de saus goed inkoken 

g)    Bereid de sla 

1. Neem de gele knapperige blaadjes en besprenkel ze moet azijn en arachideolie en breng op smaak met wat zeezout. Leg deze blaadjes op een apart schoteltje dat je op het bord zet

h)    Afwerking 

1. Neem de potjes uit de bain-marie en keer die om op het bord. De vulling en de champignons geven nu een heel mooi uitzicht.
2. Leg daarvoor de borstfilets die je al dan niet hebt doorgesneden
3. Op de sla leg je de gebakken boutjes van de patrijzen
4. Overgiet het geheel met een paar lepels saus 

Opmerking :

a)    Hoe kan je weten dat je wilde patrijs hebt?

• Bekijk de poten van de patrijs : wilde patrijzen hebben geelachtige poten terwijl een tamme patrijs of een gekweekte patrijs eerder grijze of bleke poten heeft.
• Je kan het ook door aan het beest goed te ruiken, zowel aan de kant waar de hals gezeten heeft als aan zijn kontje. De geur van wilde patrijs is veel doordringender en geurt naar de aarde. Bij gekweekte patrijzen is de geur veel minder
• Er is dan nog een soort patrijzen, nl. deze met rode poten. Tenzij er op heden technieken zouden bestaan wordt aangenomen dat de roodpootpatrijs nooit kan gekweekt worden en bijgevolg uitsluitend in het wild leeft

b)    Hoe kan je weten dat je jonge patrijzen hebt?

• Jonge patrijzen hebben een buigzame snavel. Oudere patrijzen hebben dat niet. Oudere patrijzen worden dan ook meestal gebruikt om bouillons of consommés van te maken. Jongere patrijzen zijn dan ook een ware délicatesse om in de pan of in de oven klaargemaakt te worden

c)    Wat kan een “charlotte” betekenen in de keuken?

• Charlotte betekent eigenlijk “dessert waarbij een luchtige crème gestort wordt in een vorm bekleed met koekjes”. De meest klassieke is de 'Charlotte met aardbeien'. Omwille van het uitzicht is het hier aangewezen om een glazen vormpje te nemen dat een beetje hoger is dan de gekende “flanpotjes” en dat ook in de oven kan. Wij gaan het hier opmaken met de bospaddestoelen en een vulling van patrijs en ganzenlever

Dranktip :

• Hier past een zeer goede en volle rode wijn bij. Een mooie Bourgognewijn zoals bv. Pommard is hier uitstekend bij. Zelf dronken wij een Pommard Grand Cru 2005 hierbij en vonden het tot overmaat van ramp niet vervelend.
• Ook een goeie Sint-Estèphe, Pommerol of Saint-Emilion gaat hier uitstekend bij op voorwaarde dat hij zeker niet jong is en ook mooi op temperatuur gebracht is

24-12-2013 om 03:48 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 6 personen:

a)    Voor het kruimeldeeg

• 150 gram zachte boter
• 150 gram patisseriebloem
• 150 gram amandelpoeder
• 150 gram suiker
• 2 gram fleur de sel

b)    Voor de compote van vijg

• 60 gram fijne witte suiker
• 60 gram blonde cassonadesuiker
• 60 gram bloemsuiker
• 1 vanillestokje
• 10 verse vijgen
• Sinaasappelzeste
• Citroenzeste
• Limoenzeste

c)    Voor de pistache mayonaise

• 50 gram pistache pasta
• 85 gram eieren
• 65 gram room
• 95 gram suiker
• 40 gram witte chocolade
• 2 gram gelatine
• 65 gram mascarpone
• 120 gram mascarpone (ja, inderdaad nog 2 porties mascarpone)
• Sap van ½ limoen

Bereiding :

a)    Maak het taartje met kruimeldeeg

1. Meng alle ingrediënten , BEHALVE de bloem in een keukenrobot (met platte deeghaak)
2. Voeg als laatste de bloem bij en meng tot je een homogeen geheel bekomt
3. Laat dit deeg een nachtje rusten in de koelkast
4. Zet 6 langwerpige vormpjes op een bakplaat, bekleed met bakpapier of siliconenmatje.
5. Stort ’s anderendaags het deeg in de langwerpige vormpjes
6. Verdeel bovenop het deeg de vijgencompote
7. Bak het geheel af in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende 25 minuten

b)    Maak de vijgencompote

1. Meng de drie suikers door elkaar
2. Voeg er de zestes van sinaasappel, citroen en limoen aan toe
3. Schraap een vanillestokje leeg en meng het merg van de vanillestok er eveneens goed door
4. Snij de vijgen in 8 partjes en lepel er de inhoud uit
5. Meng de suikermassa door de vijgen

c)    Maak de pistache mayonaise

1. Kook de suiker samen met de room in een pan
2. Giet één derde van de warme massa al roerend op de eieren en giet dit mengsel vervolgens terug in de pan
3. Blijf zeer goed roeren teneinde klontervorming en aanbranden te voorkomen
4. Gaar tot 85 graden
5. Neem de pan van het vuur
6. Voeg de uitgeknepen gelatine, het limoensap, de witte chocolade en 65 gram mascarpone toe
7. Roer door met een klopper en giet het geheel over in een aparte kom om het kookproces te stoppen en laat afkoelen tot 30 graden
8. Voeg met behulp van een klopper of handmixer de andere 120 gram mascarpone beetje bij beetje toe
9. Meng er tenslotte de pistachepasta bij
10. Mix tot een gladde massa en schep over in een spuitzak
11. Laat deze verder opstijven in de koelkast

d)    Afwerking

1. Haal het taartje heel voorzichtig uit de vorm. Snij het taartje los van de vorm met een scherp mesje
2. Serveer met de vijgenpartjes er bovenop, wat citroenmelisse (indien gewenst), ook wat munt kan hierbij en zelfs een pistachenootje
3. Spuit tussen de vijgenpartjes hooguit een tweetal dotjes mayonaise en op het bord een paar strepen mayonaise als versiering

Opmerking :

Pistachepasta kan je makkelijk zelf maken. Doe een hoeveelheid pistachenoten in de Thermomix. Je kan ze ook fijnmalen met een Bamix-staafmixer. Kortom ieder toestel dat stevig kan hakselen en fijn malen moet dit aankunnen. Je bekomt een groen fijn poeder. Meng hierin wat olijfolie of arachideolie en meng goed door tot je een stevige pasta bekomt.

Dranktip :

nihil

16-12-2013 om 11:26 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 fazanten (liefst fazanthennen)
• 750 gram bospaddenstoelen naar keuze (als je boleten vind neem je die best samen met eekhoorntjesbrood)
• 0.5 knolselder
• 5 grote aardappelen (bintjes)
• 400 milliliter gevogeltebouillon
• 500 milliliter room
• 2 schijven fazantenpaté 0.5 citroen
• 1 scheutje Madeira
• Boter
• Peper
• Zout
• Muskaatnoot

 Bereiding :

a)    Knolselderpuree

1. Snij de buitenkant van de knolselder weg en snij het gedeelte om te gebruiken in grote stukken
2. Schil de aardappelen en snij ze eveneens in grote stukken
3. Kook beiden samen gaar in gezouten water
4. Giet ze af en doe er een flinke klont boter bij evenals 100 milliliter room
5. Neem een stamper (liefst geen mixer) en stamp ze fijn. Er mogen nog wel wat brokken inzitten
6. Kruid af met peper, zout en muskaatnoot

 b)    Bereid de fazant

1. Bak de fazanten in hun geheel en rondom mooi bruin in hete boter en in een hoge pan
2. Reinig de bospaddenstoelen
3. Controleer de fazanten : als het vocht dat uit de fazanten komt rood is, zijn ze helemaal nog niet klaar; is het vocht daarentegen kleurloos dan beginnen ze te garen.
4. Haal de halfgare fazanten uit de pan en giet het braadvet weg
5. Zet de pan terug op het vuur en blus de aanbaksels die nog op de bodem liggen met gevogeltebouillon en laat de aanbaksels loskoken
6. Versnij ondertussen de fazanten
7. Leg de borsten, de filets en de bovenpoot n een kommetje apart. Voeg de fazantenbeenderen, de karkas en het overgebleven vlees toe aan de gevogeltebouillon
8. Voeg er evenveel slagroom bij als er gevogeltebouillon in was
9. Laat nu de saus met de karkassen goed doorkoken
10. Verwijder de vetrand van een schel fazantenpaté. Snij de paté in stukken en voeg hem toe aan de saus.
11. Als de paté gesmolten is giet je de saus door een zeef
12. Bak de paddenstoelen aan in hete boter en kruid met peper en zout. Doe er ook wat citroensap over
13. Blus de paddenstoelen met een scheutje madeira en doe het mengel bij de gezeefde saus
14. Laat de saus nog even inkoken
15. Leg de stukken apart gehouden fazant terug un de pan met sausen laat het geheel nog ongeveer een vijftal minuten garen

c)    Afwerking

1. Verwarm je borden voor
2. Leg een quenelle van puree op het bord en leg er een fazantenfilet en een bovenbilletje naast
3. Lepel de paddenstoelen en saus over het vlees
4. Je kan hierbij ook nog een toastje met de resterende fazantenpaté bijleggen

Opmerking :

• Indien je voldoende boleten kunt krijgen in de groentehandel kies er dan nog enkel eekhoorntjes brood bij. De pure smaak van deze 2 soorten paddenstoelen is zo lekker dat er in principe geen andere paddenstoelen meer bij moeten

Dranktip :

• Wij dronken hierbij een stevige bordeaux van 2006, een Margaux van het huis Chàteau Labbégorce Zédé bij.
• Dit wijnkasteel was enkele jaren terug (tot 2009) in eigendom van de familie Thienpont uit Oudenaarde. Het zal volledig opgaan in Château Labégorce dat daarmee een 55 ha groot domein wordt

09-12-2013 om 07:56 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 Conférence peren
• 4 verse vijgen
• 2 wilde eenden
• 1 klontje boter
• Eenden- of ganzenvet
• 2 eetlepels frambozenconfituur
• 2 eetlepels frambozenazijn
• Grof zout
• Korianderbollen
• Laurier
• Peperbollen
• 1 takje rozemarijn
• Enkele takjestijm

Bereiding

1. Cutter grof zout met korianderbollen, peperbollen, rozemarijn, tijm en laurier. Ruik even aan het mengsel en geniet van het vrijgekomen aroma
2. Snij nu de billen van de eend (of laat dit doen door je poelier) en leg deze in een pannetje. Bedek de billetjes met het gemengde zout en laat het pannetje 12 uur rusten in de koelkast
3. Neem het pannetje uit de koelkast. Doe het zout van de billetjes en spoel deze mooi af onder de kraan.
4. Leg nu de billetjes in de pan en overgiet ze met ganzenvet (of eendenvet) tot ze mooi onderstaan. Zet het pannetje nu op een plaat gedurende ongeveer 2.15 à 2.30 uur op 80 graden. Het gebruik van een thermometer is hier wel aangewezen en je moet ook geregeld de temperatuur van de olie controleren
5. Bak nu de eend (op zijn geheel – uiteraard zonder billetjes) in een pan. Leg de eend met het vel naar beneden en bak deze mooi aan.
6. Als de eend mooi bruin gebakken is zet je het deksel op de pot en bak ze ongeveer 15 minuten (als het vlees mooi rood moet zijn), ongeveer 20 minuten (rosé) of ongeveer 25 minuten ( à point)
7. Snij de peren en de vijgen in brunoise – je hoeft de schil niet te verwijderen
8. Stoof de vijgen en de peren aan in een beetje boter en voeg er de frambozenazijn en de frambozenconfituur aan toe. Strooi er tenslotte een beetje fijngehakte tijm over
9. Fileer nu de borsten van de karkas, snij ze schuin in plakjes en leg deze op het bord
10. Leg er de stukjes gebakken peer en vijgen voor en daar tegenaan het billetje.
11. Je kan het geheel opmaken met een takje rozemarijn

Opmerking :

De saus van het vlees gaat zich mengen met de saus van het fruit wat voor een echte smaaksensatie zorgt in de mond

Uniek is ook de smaak die je bekomt tussen een gebakken stukje van de borst en de geconfijte billetjes

Dranktip :

Hier kan je best een mooie volle bordeaux bij drinken (dus liefst niet te jong) – Saint-Estèphe, een goede Pomerol moeten hier echt uitstekend bij zijn. Ook moet een Côte Rotie (Rhone) of een Cahors hier wonderen bij doen

02-12-2013 om 15:44 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 rechthoekige bakjes met bladerdeeg : ong. 2 vellen bladerdeeg
• 1 à 2 peren
• 2 à 3 verse vijgen
• Gemengde sla of rucola
• 1 eierdooier
• 1 snuifje (mespuntje) fijne suiker
• 1 geitenkaasje (ong. 100 gram)
• 1 theelepel mosterd
• 1 eetlepel vloeibare honing
• 1 eetlepel frambozenazijn
• 5 eetlepel extra-vierge olijfolie
• 1 eetlepel notenolie
• Peper uit de molen 

Bereiding

a)    De bakjes bladerdeeg

1. Laat het bladerdeeg ontdooien (als je het rechtstreeks uit de diepvries haalt). Komt het niet uit de diepvries : rol het voorzichtig en mooi open op je werkblad
2. Snij met een scherp mes rechthoekjes uit een vel van ongeveer 10 x 13 cm.
3. Snij repen van ong. 0.75 cm bladerdeeg uit de rest van het vel en leg die mooi op de zijkanten van elk rechthoekje. Werk de rechthoekjes bij en snij er het overtollige deeg af. Let wel op om de hoeken goed op elkaar te drukken
4. Leg de bakjes bladerdeeg op een bakpapier of siliconenmatje op een bakplaat, maar schuif deze nog NIET in de oven

 b)    Het gerecht

1. Verwarm de oven voor op 200 graden
2. Verkruimel de geitenkaas, snij de vijgen in plakjes en de peren in partjes
3. Strooi de verkruimelde kaas op de bakjes
4. Leg er vervolgens de partjes peer op en tenslotte de schijfjes verse vijg
5. Bestrooi nu elk bakje met de geritste tijmblaadjes en giet er een beetje vloeibare honing over
6. Bestrijk de bovenkant en de opstaande randen van de bakjes met wat eierdooier
7. Zet de bakjes met de bakplaat nu gedurende ongeveer 20 minuten in de oven
8. Roer de mosterd los in de olijfolie en doe er de notenolie en de frambozenazijn bij.
9. Breng op smaak met een mespuntje suiker, een beetje peper uit de molen en wat zout
10. Maak de salade klaar met de dressing en verdeel over de borden

c) Opmerking

Je kan ook nog 50 gram pijnboompitten hierbij bakken in een pan met een antikleeflaag tot ze mooi goudbruin zijn. Leg na het bakken de pijnboompitten op een vel keukenpapier

Je kan ook een appelsien ontvellen en tussen de vliezen de billetjes uitsnijden. Snij ze daarna in partjes en verdeel de brokjes appelsien in de rucola-sla

 Dranktip :

Hier kan je een lekker frisse Loire-wijn bij drinken. Ook een jonge bordeaux past hierbij op voorwaarde dat hij niet teveel gechambreerd is maar nog net een koude toets heeft.

25-11-2013 om 12:03 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

ü  4 plakjes mager ontbijtspek

ü  20 gram boter

ü  70 gram verse geitenkaas

ü  4 verse vijgen in plakjes gesneden

ü  4 kalfsmédaillons

ü  5 takjes verse tijm

Bereiding

1.     Rits de blaadjes van 1 takje tijm en bewaar de rest voor de garnering

2.     Meng de geitenkaas met de tijm

3.     Warm de ovengrill voor

4.     Leg de plakjes ontbijtspek in de vorm van een cirkel op een bakpapier en op een bakplaat. Zorg ervoor dat de plakjes ontbijtspek mooie op elkaar liggen en er geen gaten inzitten

5.     Grill ze gedurende 2 minuten tot ze net kleuren

6.     Neem het spek uit de oven en draai het om

7.     Belg het spek met een lepel van de geitenkaas

8.     Beleg de geitenkaasjes met enkele plakjes van de vijgen

9.     Verhit de boter in de pan en dep het vlees droog.

10.  Bestrooi de kalfsmédaillons met peper en zout en bak ze op halfhoog vuur gedurende ongeveer een

11.  6-tal minuten aan beide kanten. Ze zijn dan van buiten mooi bruin en van binnen lekker rosé

12.  Schuif nu het spek met de vijgen en de kaas opnieuw onder de grill tot de vijgen beginnen te kleuren

13.  Verdeel de kalfmédaillons over 4 borden, bestrooi met een weinig peper en zout. Leg de spekrondjes op of naast de médaillons en werk af met wat rucola-sla

Opmerking :

·         In plaats van rucola-sla kan je hier ook gewone sla, princesseboontjes, erwtjes, peultjes, en krielaardappeltjes bij serveren.

·         Ook gekonfijte aardappelen zijn hier heel lekker bij

Dranktip :

·      Hierbij kan je een Vouvray of een Pinot Gris bij drinken. Ook een goede rode wijn die een beetje over zijn top is, past bij kalfsvlees.

18-11-2013 om 10:56 geschreven door Roland

PG

Een tafelideetje om je aperitieftafel gezellig en stijlvol te versieren

14-11-2013 om 17:02 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 6 personen:

1. Voor de marinade

·         6 stoofperen

·         2 kruidnagels

·         1 steranijs

·         1 kaneelstokje

·         1 sinaasappel

·         350  rode port

·         650 gram rode wijn

·         150 gram suiker

2. Voor de amandelcrème

·         150 gram zachte boter

·         185 gram poedersuiker (bloemsuiker)

·         185 gram amandelsuiker (of zuivere amandelpoeder, liefst geen broyage van amandel)

·         20 gram crèmepoeder (evt. vervangen door  maïzenabloem)

·         20 gram bruine rhum

·         300 gram lichtopgeklopte room

3.  Voor de gebakken peertjes

·         1 of 2 verse pe(e)r(en) en GEEN stoofpeer)  in kleine blokjes

·         110 gram eieren

·         1 takje rozemarijn

·         1 vanillestokje

·         1 stukje citroengras

4. Voor de sabayon van kaneel

·         100 gram poire williams – eau-de-vie of kaneellikeur

·         100 gram eierdooiers

·         65 gram suiker

·         250 gram room lobbig geklopt

Bereiding

1. Gebakken peertje

1.     Schil de peertjes, verwijder het steeltje – Hiervoor GEEN stoofpeer gebruiken

2.     Snij de peer in mooie gelijke blokjes

3.     Haal het merg uit een vanillestokje en rits de blaadjes marjolein van het stokje

4.     Snij het citroengras in grove stukken

5.     Zet een pannetje op het vuur met een klein klontje boter en laat deze boter tot een “beurre noisette”, m.a.w. tot ze mooi lichtbruin kleurt en een geur van noten afgeeft

6.     Doe daarin het vanillemerg en de rozemarijn en roer het vanillemerg een beetje open

7.     Leg er de blokjes peer bij en laat ze mooi goudbruin kleuren

8.     Neem ze uit de boter en doe er de blaadjes van de rozemarijn af. Haal eveneens de stukken citroengras uit de stukjes peer

2. Voor de gestoofde en gemarineerde peertjes

9.     Schil de peren maar laat het steeltje er aan

10.  Verwijder de schil van de sinaasappel maar vermijd de witte delen

11.  Zet de peertjes in een pan met de steeltjes naar boven

12.  Doe nu alle ingrediënten in de pan met inbegrip van de sinaasappelschillen

13.  Zorg ervoor dat de peertjes tot aan de steeltjes mooi onder het vocht staan

14.  Knip nu een stuk bakpapier ter grootte van je pan en leg dit er op tot aan de vloeistof. In feite creërr je nu als het ware een “oventje” zodat de aroma’s niet verdampen

15.  Verwarm de pan op een zacht voor, maar wel tegen het kookpunt aan

16.  Laat de peren nu langzaam gaar worden en reken hiervoor op ongeveer anderhalf tot twee uur (een beetje afhankelijk van de grootte van de peren en de hardheid ervan). Zorg ervoor dat ze zacht maar toch nog stevig zijn.

17.  Laat de peertjes afkoelen in de vloeistof

3. Voor de amandelcrème

18.  Verwarm de oven voor op 230 graden

19.  Meng alle ingrediënten, met uitzondering van de room en de peertjes, samen in de keukenrobot

20.  Nadat alles gemengd is spatel je er voorzichtig de room door

21.  Je kan de ccrème in een spuitzak doen maar je kan hem ook met een lepel aanbrengen op de bodem van een diep bord (leg hem in dit geval ongeveer 1 cm. dik)

22.  Druk nu de gebakken peertjes in de crème

23.  Steek de borden met de crème in de oven en bak af gedurende 10 minuten

4. De sabayon

24.    Verwarm de likeur, de eierdooiers en de suiker in pan tot 85 graden en blijf goed doorkloppen

25.    Neem een beetje sabayon op de achterkant van een lepel, trek er met een vinger een streep door en als de 2 zijden niet meer samenlopen is de sabayon klaar (controle à la nappe)

26.    Wanneer de sabayon klaar is giet je deze onmiddellijk in een koude kom om het garingsproces te stoppen. Doe je dit niet dan gaat de sabayon schiften omdat het geheel in de warme pan blijft

27.    Bedek de bovenzijde van de sabayon met plasticfolie, m.a.w. leg de plasticfolie op de crème omdat er zich dan geen vel kan vormen op de sabayon

28.    Spatel er tot slot de opgeklopte room onder

5. De afwerking

29    Snij de getoofde peertjes voorzichting in de lengte en snij ze in partjes. Je zal zien dat de buitenkant mooi rood is en dat de binnenkant mooi wit is

30.  Leg een zestal partjes op de zijkant van het bord

31.  In het midden van ieder bord schep je een lepel sabayon en decoreerd met een taktje groen, zijnde citroenmelisse of munt

Opmerking :

·         nihil

11-11-2013 om 06:12 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 6 personen:

a)    Voor de crème brulée

·         180 gram eierdooier

·         80 gram suiker

·         250 gram room

·         50 gram melk

·         1 vanillestokje

b)    Voor de compote van rode vruchten

·         500 gram rode vruchten

·         200 gram braambessensap of rode vruchtensap

·         Zeste van appelsien

·         Zeste van citroen

·         Paar limoenblaadjes

·         90 gram suiker

·         14 gram pectine

Bereiding

a)    maak de crème brulée:

1.     Snij het vanillestokje in 2 en schraap het met een mes het merg eruit. Leg dit in een pan samen met de vanillestok en voeg de melk en de room toe. Laat koken.

2.     Haal de pan van het vuur en wrijf het overgebleven merg uit het vanillestokje. Verwijder de lege vanillestok uit de pan. Voeg dooiers toe en roer goed door met een garde.

3.     Voeg vervolgens de suiker toe en roer goed door. Giet de massa in de Thermomix, laat draaien op stand 5 todat de massa een temperatuur van 85 °C heeft bereikt. Draai dan de Thermomix kort op stand 10.

4.    Verdeel de massa over diepe borden en laat minstens 1 nacht opstijven in de koelkast. Maak er een crème brûlée van door de crème te bestrooien met kristalsuiker en af te banden met een brandertje

b)    Maak de compote

5.     Kook het vruchtensap en de suiker op, voeg de pectine toe en klop goed door.

6.     Laat inkoken met sinaasappel- en citroenzeste, limoenblad.

7.     Laat de pectine goed inkoken. (som blijft de compote te slap en de reden hiervoor is dat de pectine onvoldoende gekookt heeft)

8.     Zeef de bouillon over het vers fruit en laat marineren en afkoelen

c)    Afwerking

1.     Strooi een laagje suiker op de crème brulée en karameliseer met de brander.

2.     Werk af met de vruchtencompote. Smeer die voorzichtig op één kant van de crème brulée

3.     Garneer met fijngesneden rood fruit en enkele blaadjes Oost-Indische kers.

Opmerking :

1. Pectine

·         Pectine is een onderdeel van de celwanden van planten en vruchten. Pectine zorgt voor het aan elkaar klitten van de plantencellen en is verkrijgbaar in poedervorm

2. Problemen en “addertjes” onder de crème brulée

a)     Na het opkloppen van je mengeling “room-melk” zal je merken dat er schuim op staat. Laat dit rusten tot het schuim weg is. Indien je niet wacht zal je moeten vaststellen dat het schuim bakt en dat je crème brulée mislukt

b)    Je moet de crème die je over je schoteltjes, kommetjes of glaasjes hebt verdeeld zeker één nacht laten rusten in de koelkast. Gebruik geen diepe potjes want dan krijg je de crème nooit tijdig klaar.

c)     Doe de oventussendoor niet te vaak open om te controleren of je crème brulée al gaar is. Als je de oven opent zakt de temperatuur telkens met enkele graden

d)    Bak je schoteltjes “au bain-marie”. Op die manier zal de warmte geleidelijk aan in je potjes komen en krijg je een mooi gelijkmatig gaarproces. Start je bain-marie ook met warm water om te beletten dat je oven afkoelt

e)     Strooi de suiker pas over de crème-brulée voor het serveren en brand het korstje met een gasbrandertje. Doe je de suiker onmiddellijk op je crème dan zal de suiker in de crème trekken om er verder in te smelten. Het gevolg is dat je dan toch weer een nieuwe laag suiker dient te leggen en dat de gesmolten suiker je dessert te zoet maakt

Dranktip :

·         nihil.

04-11-2013 om 17:26 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

·         4 dikke sneden brood

·         500 gram Parijse champignons

·         2.50 deciliter romm

·         1 deciliter cognac

·         5 centiliter groentenbouillon

·         1 theelepel maïszetmeel

·         4 eetlepels olijfolie

·         Peterselie

·         1 deciliter water

Bereiding:

1.     Snij de champignons in mooie dikke gelijke stukken.

2.     Neem een braadpan en doe er olijfolie in. Laat deze goed heet worden

3.     Doe de champignons in de pan en schroei deze goed dicht en schud de pan een paar keer op

4.     Als de champignons mooi goudbruin gebakken zijn blis je de pan met de cognac en voeg ook een beetje water toe

5.     Doe er nu nog wat groentebouillon bij alsmede de room

6.     Laat het geheel 6 à 7 minuten goed inkoken

7.     Snij nu de sneden brood af en steek deze in de toaster

8.     Kruid de saus af met peper en zout en strooi er war fijngesneden of fijngehakte peterselie in

9.     Vanaf nu is het aan jou om de dikte van de saus te bepalen

10.  Los nog wat maïszetmeel op in water en voeg dit doe aan de saus

11.  Leg de toast op hord, vervolgens de champignons met de saus en strooi er nog een beetje verse peterselie over

Opmerking :

·         nihil

Dranktip :

·         Heel goed hierbij is een witte Beaujolais of een simpele, maar frisse en ontwapenende Haut-Poitou. Het kan eenvoudig niet fout gaan. En als uw smaak niet naar wit staat, kies dan een droge rosé, maar dan wel van goede kwaliteit, een Tavel, een Lirac (beide uit de omgeving van Avignon) of een Côtes de Provence.

28-10-2013 om 04:11 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor het varkenskroontje

·         1,2 kilogram rugstuk, vet en beentjes inbegrepen

·         1 ui

·         0.5 wortel

·         1 laurierblaadje

·         1 takje tijm

·         1 teentje look

·         1 takje rozemarijn

·         1 klontje boereboter

b)    Voor de picklessaus

·         100 milliliter droge witte wijn

·         150 milliliter bruine kalfsfond

·         40 gram goeie mosterd (of pickles, van goede kwaliteit zoals bv. Cross and Blackwell)

·         130 milliliter room

c)    Voor de gratin Dauphinois

·         135 gram emmenthalerkaas

·         135 gram gruyèrekaas

·         1 liter room

·         2 deciliter volle melk

·         2 teentje look

·         1 mespunt muskaatnoot

·         1.650 kilogram bintjes

d)    Voor de boontjes

·         400 gram fijne boontjes

·         1 sjalot

·         0.5 teentje look

·         20 gram boter

Bereiding:

a)    Bereid het varkenskroontje

1.     Verwarm de oven voor op 145 graden

2.     Kerf het vet van het rugstuk in zodat je mooie ruiten krijgt  (let op dat je niet in het vlees snijdt)

3.     Kruid het rugstuk met voldoende peper en zout

4.     Doe een beetje olie in de pot en leg het vlees met de vetkant naar beneden, zodat het vet ook kan beginnen smelten en het nodige vocht zal afgeven voor het dichtschroeien van het vlees

5.     Kleur het vlees aan beide zijden aan

6.     Wanneer het vlees is dichtgeschroeid haal je dit uit de pan en leg het even opzij

7.     Snij nu de wortel en de ui grof. De aromaten (tijm, laurier, knoflook en marjolein snij je fijn : zo komen deze aromaten beter tot hun recht

8.     Zet de pan op het vuur met een klontje boter en stoof daarin de groenten en de aromaten. Zet dus geen deksel op de pan

9.     Leg het vlees erop en gaar het geheel ongeveer 1 uur in de oven. Overgiet het vlees om de 10 à 15 minuten met het vocht (arroseren)

10.  Neem het vlees uit de pan en hou warm onder aluminiumfolie

b)    Maak de saus

11.  Giet het vet uit de vleespan af en bevochtig de pan met de witte wijn 

12.  Laat even opkoken en voeg er de  bruine kalfsfond aan toe en laat het geheel inkoken

13.  Voeg nu de mosterd en de room toe en meng het geheel goed door elkaar (Sommigen lusten geen mosterd in de saus : je kan de mosterd desgewenst vervangen door dezelfde hoeveelheid goeie pickles toe te voegen van bv. Cross and Blackwell)

14.  Laat zachtjes inkoken tot gewenste dikte

c)    Maak de gratin Dauphinois

15.  Verwarm de oven op 200 graden

16.  Schil de aardappelen en snij ze met een mandoline in schijven van ongeveer 3 à 4 millimeter

17.  Meng de kazen in een kom met de hand onder elkaar

18.  Zet een pan op het vuur en kook de room samen met de melk en het teentje knoflook

19.  Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot en voeg 70 gram van het kaasmengsel toe

20.  Boter een ovenschaal in en wrijf ze ook even in met het teentje knoflook

21.  Schik de aardappelen voorzichtig en dakpansgewijs over elkaar in de schaal. Belangrijk is dat de schijfjes goed over elkaar liggen en er zeker geen gaten in te zien zijn

22.  Zeef het roommengsel over de aardappelen en bestrooi het geheel met de rest van de kaas

23.  Zet in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 1 uur

d)    Maak de boontjes

24.  Kuis de boontjes op

25.  Zet een pan met gezouten water op het vuur en breng deze aan de kook

26.  Blancheer de boontjes ongeveer een 3-tal minuten en verfris ze onder koud stromend water

27.  Snij een sjalotje in ringetjes en pers de knoflook

28.  Kleur de boter bruin in een pan en stoof de boontjes met de sjalot glazig en breng op smaak met peper en zout

Opmerking :

• Je kan bij het opdienen de ovenschaal met de gratin dauphinois op tafel zetten maar dan riskeer je een gevecht met als troffee de gegratineerde korst. Je kan de aardappelen overscheppen in kleinere porties in een apart schaaltje of potje dat je mee opdient

21-10-2013 om 06:30 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de kip

·         1 mooie kip van ongeveer 1,2 à 1,4 kilogram zoals bv een Poulet Noir de Bourgogne (kip met zwarte poten, een Bressekip (kip met blauwe poten) of een Mechelse koekoek

·         1 fijngesneden ui

·         1 fijngesneden wortel

·         1 takje tijm

·         1 takje laurier

·         1 takje rozemarijn

·         300 milliliter kippenfond

·         150 milliliter bruine kalfsfond

·         1 klontje boter

b)    Voor de gebakken aardappelen

·         700 gram nieuwe aardappelen

·         1 klontje boter

·         1 eetlepel olijfolie

c)    Voor appelmoes

·         1 appel golden delicious, geschild en fijngesneden in partjes

·         1 appel golden delicious of pink lady om in slierten te snijden

d)    Voor de saus

·         1 klontje koude boter

·         Versgemalen zwarte peper en zout

e)    Voor de afwerking

·         Enkele rucolablaadjes

·         Enkele posteleinblaadjes

Bereiding:

a)    Bereid de kip

1.     Smelt de boter in een pan en stoof de ui gedurende ongeveer 5 minuten glazig

2.     Voeg de wortel en de kruiden toe en laat kort meestoven

3.     Doe er nu de kippen- en de kalfsfond bij

4.     Doe de kip in een afgedekte braadpan en zet het geheel gedurende ongeveer 6 uur in een oven op 80 graden

b)    Maak de saus

5.     Zet één van de twee kookpotten met fond op een zeer laag vuur

6.     Kook de fond in tot sausdikte

7.     Kruid af met peper en zout

8.     Roer net voor het serveren een klontje boter door de saus en zeef

c)    Maak de aardappelen

9.     Snijd de geschilde aardappelen in schijfjes van 2 centimeter dikte

10    Steek er met een keukenvorm rondjes uit

11.  Kook de aardappelen gedurende 10 minuten in de 2^de pan met fond

d)    Maak de appelmoes

12.  Stoof de appelpartjes met een klein klontje boter gedurende een 20-tal minuten op een zacht vuur tot compote

13.  Bewerk met at rozemarijn. Let op met de hoeveelheid : de rozemarijnsmaak moet aanwezig zijn maar mag niet overheersen

14.  Snij een appel met een japanse mandoline in lage reepjes en maak er rolletjes van en zet ze koel tot net voor het serveren

15.  Smelt de boter in de pan en bak de appelblokjes goudbruin

e)    Voor de afwerking

16.  Verdeel de kip over 4 voorverwarmde borden.

17.  Doe de aardappelschijfjes erbij en lepel de compote en de aardappelblokjes ertussen

18.  Werk af met de rolletjes appel, wat rucola en wat postelein

19.  Lepel de saus erover

Opmerking :

Dranktip :

• Weet je dat een hele koele frisse pils hier subliem bij smaakt

14-10-2013 om 00:00 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Het witloof

• 8 stronkjes grondwitloof
• 60 gram boter

b)    Het buikspek

• 220 gram buikspek in sneden van ongeveer 2 cm elk
• 1 kilogram grof zeezout

c)    Voor de kaas

• Gevogeltebouillon
• 3 deciliter volle melk
• 7 gram agar-agar
• 150 gram geraspte Comté

d)    Voor de laksaus

• 2,5 deciliter bruine fond
• 0,5 stengel citroengras
• 1 mespunt gemberpoeder
• 1 theelepel koriander bolletjes
• 1 eetlepel appel-peer stroop

e)    Voor de eitjes

• 8 kwartleitjes

f)     Voor de crumble

• 4 sneetjes gekookte ham

g)    Voor de puree

• 150 gram bintjes
• 50 gram boter
• Vers gemalen peper en zeezout

h)    Voor de afwerking

• 8 halve sneetjes pata-negra of serannoham of gandaham

Bereiding:

a)    1 dag op voorhand

Bereid het witloof

1.     Verwarm de oven voor op 150 graden

2.     Verwijder de eventueel niet-frisogende blaadjes van de witloofstronkjes

3.     Snij met een scherp mesje het harde middendeel in de voet van het witloof maar zorg ervoor dat het stronkje witloof niet openvalt

4.     Smelt de boter in de pan en kleur het witloof hierin lichtjes aan

5.     Kruid de witloofstronkjes met peper en zout

6.     Voeg eventueel nog wat boter toe maar giet eer ook een bodempje water bij.

7.     Leg nu een stuk bakpapier over de witloofstronkjes en zet het deksel op de pan

8.     Zet deze pan nu in de voorverwarmde oven en laat het geheel ongeveer een uurtje braiseren

Bereid het buikspek

1.     Vul een schaal met de helft van het zeezout

2.     Leg hierop het buikspek

3.     Bedek nu het buikspek met de rest van het zout

4.     Zet de schaal nu ongeveer 1.5 uur rusten in de koelkast

5.     Spoel nadien goed af en doe het spek in een ruime plasticzak die vacuum getrokken wordt

6.     Gaar het spek in een warmwaterbad van 65 graden gedurende ongeveer 6 uur

b)    Maak de rest van het gerecht de dag nadien

De gel van Comté

1.     Neem het vocht van het witloof en doe dit in een maatbeker

2.     Vul het vocht van het witloof aan tot 2 deciliter met kippenbouillon of gevogeltebouillon

3.     Doe nu de 3 deciliter melk erbij en laat even opkoken

4.     Voeg nu de agar-agar toe en laat dit ongeveer 30 seconden meekoken

5.     Doe nu de Comté-kaas bij het vocht en roer met de garde tot de kaas mooi gesmolten is

6.     Stort het geheel uit op een diepe plaat en laat de gelei afkoelen in de koelkast.

7.     Je hebt nu een mooie harde laag. Doe die in de blender en blender het geheel fijn

8.     Verwarm zachtjes net voor het opdienen

De laksaus

1.     Kook alle ingrediënten in tot een stroperige massa

2.     Zeef de saus

3.     Neem het buispek uit het warmwaterbad en snij er per persoon twee mooie stukken uit

4.     Bak de stukken aan in een antikleefpan

5.     Draai de stukken om en bestrooi ze met peper en zout

6.     Strijk de stukken aan weerskanten met behulp van een bortel in en zet het vlees met de pan in een voorverwarmde oven van 160 graden gedurende 10 minuten

De kwarteleitjes

1.     Leg de kwarteleitjes gedurende 13 minuten in een warmwaterbad van 63 graden.

De crumble

1.     Leg een siliconenmatje of bakpapier op een ovenplaat

2.     Leg daarop de sneetjes gekookte ham en laat ze gedurende ongeveer 1 uur in de oven op 110 à 120 graden drogen

3.     Doe de gedroogde sneetjes in de blender en hak ze fijn tot een crumble

De aardappelpuree

1.     Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water

2.     Passeer de aardappelen door een zeef en meng de boter er door

3.     Breng op smaak met peper en zout en lepel de puree in een spuitzaak met een getand spuitmondje. Je mag een vrij breed spuitmondje nemen

Afwerking

1.     Snij het witloof midden door. Dit hoeft niet, je kan ook de stronkjes op zijn geheel laten

1.     Trek een dikke lijn van de gel van de Comté op het bord en plaats er het gebakken witloof op

2.     Werk af met enkele toefjes gespoten puree

3.     Breek heel voorzichtig de kwarteleitjes open en bestrooi ze met een beetje peper

4.     Garneer het geheel met de crumble van ham

5.     Zet de blokjes gelakt spek er tussen samen met enkele rolletjes rauwe ham

6.     Versier met enkele blaadjes postelein en fleur de sel

Opmerking :

Comté-kaas

De Franche Comté, een prachtig gebied in het oosten van Frankrijk. Wandelen, fietsen,historie, cultuur en een gebied voor smulpapen, en de Franche Comté loopt daarbij misschien wel voorop! Een vakantiegebied dus om uw vingers bij af te likken!

In de Franche Comté wordt één van de lekkerste kazen van Frankrijk geproduceerd: de Comté kaas. Een heerlijke kaas die uitsluitend gemaakt wordt van melk van de Montbéliarde koe. Dit rund is ontstaan uit de samenvoeging van meerdere regionale rassen zoals de Zwitserse Simmenthal en het Vleckvieh. Dat de koeien vooral hoog in de bergen grazen is te proeven aan de specifieke smaak van de Comté. De kaas kreeg als eerste het AOC label opgeplakt. Een hoogstaand kwaliteitspredikaat.

De Comté wordt vervaardigd van rauwe melk en niet zoals onze Gouda kaas van gepasteuriseerde melk, wat te proeven is aan de iets zoetere smaak. Bij de Comté kaas wordt de melk verhit tot zo´n 56ºC en niet zoals bij de meeste rauwe melk kazen 34ºC. Vandaar dat de structuur van de kaas ook wat steviger is. Om nog meer smaak te ontwikkelen worden ze 4 tot zo´n 18 maanden gerijpt in zogeheten rijpingskelders.

In de omgeving van St. Antoine in de Doubs heten de kaasmakerijen ‘Fruitières’. Het heeft echter niets met fruit te maken. De naam is ontstaan doordat de kazen de ‘vruchten’ van de boeren werden genoemd. Al vele eeuwenlang verwerkte men dagelijks de grote hoeveelheden melk tot allerlei producten zodat men in het winterseizoen ook melkproducten kon nuttigen als de koe geen melk meer gaf. Als sinds de 14de eeuw ontstonden er de eerste coöperaties in het gebied. Boeren brachten hun melk bij de kaasmakerij of de melk werd opgehaald.

In het kleine dorpje St. Antoine gaat het er nog net zo aan toe als eeuwen geleden en wordt er de Comté traditioneel gemaakt en dus niet fabrieksmatig. Hier wordt door een zevental boeren de melk nog steeds tweemaal daags naar de kaasmakerij gebracht. Een gepassioneerde jonge kaasmaker Ozere en zijn vrouw runnen hier de kaasmakerij annex kaaswinkel. In twee grote ronde kuipen wordt de melk het toegevoegde zuursel en stremsel verhit tot 56,5ºC waardoor het geheel gaat stollen, wrongel genaamd.

De kaasmaker weet precies wanneer het tijd is om het proces te stoppen en om de wrongel te gaan snijden. Met een grote messen wordt de wrongel net zo lang gesneden dat er allemaal kleine fijne bolletjes zijn ontstaan. Daarna wordt de massa verdeeld over de grote ronde kaasvormen en aansluitend onder een pers geplaatst zodat al het vocht eruit wordt geperst. Het overgebleven vocht (wei genaamd) wordt rechtstreeks afgevoerd naar een plaatselijke boer en voorgeschoteld aan de varkens die er heerlijke van slurpen

Meursault – Witte Bourgogne wijn

Meursault is de witte Bourgogne die misschien wel het meest tot de verbeelding spreekt. Het zijn rijke, krachtige witte wijnen met tonen van hazelnoot, boter, vanille en citrus. Hoewel Meursault officieel geen Grand Crus kent zijn de beste wijnen van de 1er Cru akkers, Genevrieres, Charmes en Perrières van een zelfde niveau.

Meursault kent veel getalenteerde wijnmakers en herbergt diverse sterren zoals Coche-Dury, Comtes Lafon, Francois en dit minuscule domein (slechts 5 hectare) maakt de laatste jaren razendsnel furore en behoort momenteel tot de absolute topproducenten van Meursault. De leiding is in handen van Catherine Buisson en haar echtgenoot Patrick Essa, maar vader Michel (alhoewel enige jaren met pensioen) is nog dagelijks in de wijngaarden te vinden. Buisson-Charles heeft akkers binnen diverse zeer hoog aangeschreven crus in Meursault (Charmes, Bouches-Chères, Goutte d’Or, les Cras) en bezit daarnaast ook enkele percelen in de gemeentes Pommard en Volnay.

De kwaliteit van zowel rood als wit is indrukwekkend. De stijl van de wijnen is zeer klassiek. Ze bezitten een grote rijkdom, fraaie zuren en een enorme mineraliteit en kunnen zeer lang rijpen. Dit is mede te danken aan de hoge leeftijd van de stokken die in sommige percelen zelfs boven de 100 jaar ligt. Door de grote vraag (de wijnen worden in de vakbladen de hemel in geprezen) en de kleine productie (slechts enkele vaatjes per wijn) zijn de wijnen bijzonder schaars.

Dranktip :

Drink hierbij een lekkere witte bourgogne wijn. Voor de goede verstaander is een witte Meursault aanbevolen.

Afbeelding (eigen archief)

07-10-2013 om 08:17 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    de vis

• 4 filets van de rode poon

b)    De groenten

• 6 eetlepels olijfolie
• 500 gram witte of bruine champignons
• 2 gesnipperde uien
• 2 teentjes knoflook
• 2 theelepels gedroogde koriander
• 2 eetlepels ketchup of tomatenpuree
• Enkele druppels tabasco
• Enkele druppels worcestershire-saus (engelse saus)
• 6 gepelde ontpitte tomaten in stukjes
• 2 eetlepels droge witte wijn
• 4 eetlepels gehakte peterselie

c)    De afwerking

• Olijfolie
• Vers gemalen zwarte peper
• Zeezout

Bereiding:

a)    De vis

1.     Snij de vis in achter de kieuw tot op de graat, draai je mes en volg met je mes netjes langsheen de graat en snij zo een filet los. Doe hetzelfde langs de andere kant. Doe dit werk traag en secuur, zo zal je ervaring opdoen en tevens, ongewild, ook het product en zijn structuur beter leren kennen en waarderen

2.     Voel over de vis waar je nog graatjes voelt en snij deze weg.

3.     Maak een inkeping net boven de staart, neem het vel van de vis in een hand. Hou met de andere hand het mes iets naar beneden gericht en snij langs het vel heen tot het mooi loskomt

4.     Verwijder eveneens de ingewanden van de vis

5.     Spoel nu de 2 filets kort onder koud stromend water (niet te lang omdat in dit geval de zilte smaak van de zee zou verloren gaan.

b)    De champignons à la grecque

1.     Maak de champignons schoon en snij deze in vier

2.     Verhit een flinke scheut olijfolie (de champignons houden van vet) en stoof de champignons  aan op een middelhoog vuur

3.     Voeg nu de gesnipperde ui en de tomatenpuree toe, pers de look uit en laat dit alles even meestoven met de champignons

4.     Doe nu de rest van de ingrediënten (behalve de peterselie) erbij (doe de blokjes verse tomaat er op het laatst bij en laat het geheel nu gedurende ongeveer 10 minuten op een zacht vuurtje sudderen.

c)    De vis

1.     Stoom de visfilets in ongeveer 3 minuten gaar.

d)    Serveren

1. Haal de saus van het vuur en doe er nu de peterselie bij; zo behoudt hij zijn mooie groene kleur

2.     Leg de vis op de voorverwarmde borden en doe er een beetje olijfolie en grof zeezout over

3.     Doe nu de saus bij de vis en dien op

Opmerking :

-       nihil

Dranktip :

Een stevige witte wijn of een jonge rode bordeaux passen hier goed bij. Wil je dan toch verrassend uit de hoek komen schenk er een droge Jurançon bij

30-09-2013 om 16:00 geschreven door Roland