1.Snij het
vanillestokje in 2 en schraap het met een mes het merg eruit. Leg dit in een
pan samen met de vanillestok en voeg de melk en de room toe. Laat koken.
2.Haal de pan van
het vuur en wrijf het overgebleven merg uit het vanillestokje. Verwijder de
lege vanillestok uit de pan. Voeg dooiers toe en roer goed door met een garde.
3.Voeg vervolgens de
suiker toe en roer goed door. Giet de massa in de Thermomix, laat draaien op
stand 5 todat de massa een temperatuur van 85 °C heeft bereikt. Draai dan de
Thermomix kort op stand 10.
4.Verdeel de massa over diepe borden en laat minstens 1
nacht opstijven in de koelkast. Maak er een crème brûlée van door de crème te bestrooien
met kristalsuiker en af te banden met een brandertje
b)Maak de compote
5.Kook het vruchtensap en de suiker op, voeg de pectine toe en klop goed
door.
6.Laat inkoken met sinaasappel- en citroenzeste, limoenblad.
7.Laat de pectine goed inkoken. (som blijft de compote te slap en de reden
hiervoor is dat de pectine onvoldoende gekookt heeft)
8.Zeef de bouillon over het vers fruit en laat marineren en afkoelen
c)Afwerking
1.Strooi een laagje suiker op de crème brulée en karameliseer met de
brander.
2.Werk af met de vruchtencompote. Smeer die voorzichtig op één kant van de
crème brulée
3.Garneer met fijngesneden rood fruit en enkele blaadjes Oost-Indische
kers.
Opmerking :
Pectine
·Pectine is een onderdeel van de celwanden van planten en vruchten.
Pectine zorgt voor het aan elkaar klitten van de plantencellen en is
verkrijgbaar in poedervorm
Problemen en addertjes onder de crème
brulée
a)Na
het opkloppen van je mengeling room-melk zal je merken dat er schuim op
staat. Laat dit rusten tot het schuim weg is. Indien je niet wacht zal je moeten
vaststellen dat het schuim bakt en dat je crème brulée mislukt
b)Je
moet de crème die je over je schoteltjes, kommetjes of glaasjes hebt verdeeld
zeker één nacht laten rusten in de koelkast. Gebruik geen diepe potjes want dan
krijg je de crème nooit tijdig klaar.
c)Doe
de oventussendoor niet te vaak open om te controleren of je crème brulée al
gaar is. Als je de oven opent zakt de temperatuur telkens met enkele graden
d)Bak
je schoteltjes au bain-marie. Op die manier zal de warmte geleidelijk aan in
je potjes komen en krijg je een mooi gelijkmatig gaarproces. Start je
bain-marie ook met warm water om te beletten dat je oven afkoelt
e)Strooi
de suiker pas over de crème-brulée voor het serveren en brand het korstje met
een gasbrandertje. Doe je de suiker onmiddellijk op je crème dan zal de suiker
in de crème trekken om er verder in te smelten. Het gevolg is dat je dan toch
weer een nieuwe laag suiker dient te leggen en dat de gesmolten suiker je
dessert te zoet maakt
