·Beurre fouetté - Geklopte
boter Met een
fouet of klopper met fijne draad lucht doorheen zachte boter roeren om ze
makkelijker smeerbaar te maken.
·Beurre clarifié - Geklaarde
boter Laat
boter zeer traag smelten bain marie of op inductie.
Verwijder voorzichtig bovendrijvende onzuiverheden.
Giet of lepel de klare gesmolten boter voorzichtig over in een bewaarpotje
zonder de bezonken witte substantie of wei.
Geklaarde,
zuivere boter weerstaat beter tegen de hitte van een kookpot of pan.
·Beurre manié Boter /
bloem mengsel Gelijke
delen boter en bloem gemengd om sauzen of soepen te binden.
·Beurre noisette Gesmolten
en tot nootkleur (en geur) verwarmde boter De
natuurlijke kaasachtige en suiker bestanddelen van de boter gaan licht
carameliseren bij gecontroleerde verwarming.
De boter wordt tegelijk schuimig. Traditioneel gebruikt bij visbereidingen en
bij het bakken van ingewanden.
·Beurre noir Bijna zwarte
boter Boter
verwarmd voorbij het stadium noisette en die dus bijna verbrand is.
In vroegere keuken de klassieke begeleiding van bereide kalfs-, of
lamshersenen.
·Beurre en pommade
Zalfzachte boter Zachte
boter met een spatel bewerken / roeren tot een zalf-zacht resultaat.
Onmisbaar ingrediënt
in de keuken ?
Elke chef zal het bevestigen niets kan echte goede boter vervangen in
de keuken.
De laatste jaren veroverde olijfolie echter een stevig stuk van de markt,
maar niet alle bereidingen of gerechten zijn geschikt om met olijfolie te
bereiden.
Ga bij het kiezen van boter of olijfolie uit van volgende stelregel :
Noord-Europese gerechten bereidt u met boter (bvb stoofkarbonaden); Zuiderse gerechten met olijfolie (bvb ratatouille) en oosterse met
arachide olie.
Gebruik bij bakken en braden met olijfolie, die olie die bestand is
tegen hogere temperaturen (staat op het etiket vermeld).
