1.Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af. Het gaat om een dessert en zowel voor desserts als voor patisserie geldt de gouden regel : het gewicht moet op de gram juist zijn
2.Meng twee volledige eieren met de dooiers van de 2 andere eieren samen met de suiker
3.Zeef de bloem in een mengkom en klop dit samen met het mengsel van de eieren en de suiker tot je een homogeen mengsel bekomt
4.Smelt de chocolade samen met de boter in een bain-marie en voeg dit aan het bekomen mengsel toe
5.Doe het geheel in een gesloten spuitzak en laat die afkoelen in de koelkast zodat dit kan opstijven en een tamelijk vaste massa wordt. Laat dit in de koelkast liggen tot je de moelleux gaat opdienen
6.Verwarm de oven tot 210 graden. Hou de bakplaat even afzonderlijk
7.Neem nu de serveerringen en bestrijk deze aan de binnenkant met een beetje boter. Strooi er na het beboteren wat bloem over (op die manier komt het gebak straks mooi los uit de vormpjes)
8.Leg nu op de bakplaat een vel bakpapier of silliconenmaten plaats er de serveerringen op
9.Spuit nu het beslag in de vormpjes. Let er op om de vormpjes maar voor 2/3 te vullen daar het gebak in de over gaat rijzen.
10.Bak nu de moelleux gedurende een 8 tot 10 minuten in de oven op 210 graden.
11.Maak nu de gebakjes voorzichtig los met een scherp mesje en zet dit op het dessertbord.
12.Maak een duidelijke snee in ieder gebak en de chocolade loopt nu uit de buitenkant van de moelleux. Dien onmiddellijk op.
13.Je kan het bord ook bijkomend versieren met bv. rood fruit en ijskreem
14.De moelleux kan nu bestrooid worden (desgewenst) met een laagje poedersuiker
Opmerking :
-Het bijkomend garneren met warm of koud rood fruit en ijs zal voor diegenen die niet 100 % verwateren bij een zoet nagerecht op zijn plaats zijn omdat het de zoete toets iets mildert
Klassieke bereiding (recept van Michelleke van t Witte Dorp)
Ingrediënten :
-470 gram witte bloem
-250 gram niet al te koud water
-20 gram boerenboter
-5 gram keukenzout
-20 gram gist (of 10 gram droge gist)
Bereidingswijze :
-Doe in een ruime kom de gist en het water en meng die twee goed door elkaar
-Ondertussen mag je de bloem toevoegen. Dit gebeurt best met een keukenrobot.
-Als het deeg zich begint te vermengen voeg je er het zout en de gesmolten boter aan toe en laat je het geheel rustig verder kneden tot je een stevige en veerkrachtige deeg bekomt en dit gedurende ongeveer 5 minuten. Het deeg mag nog een klein beetje aan je handen kleven.
-Eénmaal het deeg goed gekneed bedek je het met een handdoek en laat dit ongeveer een halfuur ruten tot je ziet dat het deeg begint terijzen.
-Haal het deeg nu uit de kom en druk het deeg helemaal plat
-Vouw het deeg dicht : breng eerst de bovenkant naar de onderkant en dan de zijkanten naar elkaar
-Dit deeg mag je nu opnieuw in een kom laten rijzen gedurende een half uur (vergeet niet het deeg opnieuw met je handdoek af te dekken)
-Hierna sla je het deeg nog een keer plat en breng weer de zijkanten naar elkaar; de andere 2 kanten rol je op (net als een sigaret) en span het goed aan (bv. in een aluminiumfolie). Op die manier vermijdt je dat er gaten in je brood vallen)
-Als je een mooie rol hebt verwijder je de folie
-Leg dit deeg, met de sluiting van het deeg lang de onderkant, de in een beboterde schaal of op bakpapier die je in de gewenste bakvorm hebt gelegd.
-Laat het deeg nu een 40-tal minuten rusten en warm de oven voor op 220 graden.
-Als het deeg zowat in volume verdubbeld is plaats je de kom in het midden van de oven en verlaag de temperatuur naar 200 graden.
-Wil je brood laten blinken neem dan een plantensproeiertje en bespuit het deeg (eerder overmatig) met water.
-Na ongeveer een 40-tal minuten is je brood klaar gebakken. Je kan dit merken door even met je vinger op de kost te tikken. Het brood moet hol klinken.
-Neem nu het brood uit de oven, leg het op een rooster en laat afkoelen.
Opmerking :
-nihil
Wijnsuggestie :
-nihil
Bereiding met Thermomix
Ingrediënten (voor een broodje van ong. 350 gram) :
-145 gram (koud) water
-12,50 gram gist
-250 gram fijne bloem (bv. Aveve Surfina)
-15 gram boter
-5 gram zout
Bereidingswijze :
-Doe in deze volgorde het water, de gist, de bloem, de boter en het zout in de mengbeker (belangrijk is hier dat de gist en het zout niet met mekaar in aanraking mogen komen)
-Stel de machine in :
·Tijd : 3 ½ minuut,
·Draaiknop : deksel dicht
·Korenhalm
-Haal het deeg uit de beker, bebloem het even op een mooi oppervlak en bol het deeg op
-Doe bakpapier in een vorm en leg het deeg in de bakvorm
-Laat het deeg nu rijzen in een oven van 50 graden tot het volume ongeveer verdubbeld is. Reken hiervoor op een 40 minuten.
-Haal de bakvorm uit de oven en verwarm de oven nu voor tot 200 graden.
-Laat het brood in de oven afbakken gedurende een goed halfuur (30 à 40 minuten)
-Haal het brood uit de oven en laat afkoelen.
Opmerking :
-Indien je vindt dat het deeg te slap is, doe er dan nog 1 eetlepel bloem bij. Is het deeg te korzelig dan kan je er gerust nog een eetlepel water bij doen.
-In beide gevallen stel je de machine dan nog eens in :
1. Meng de suiker, de bloem en de boter goed door elkaar
2. Doe er op het laatste het water aan toe
3. Belangrijk is nu het deeg mooi in folie te draaien en gedurende 3 à 4 uur in de koelkast te
laten rusten (de ingrediënten krijgen nu ruim de tijd zich langzaam met elkaar te mengen, wat de smaak van het deeg alleen maar kan bevorderen)
4. Draai nu van het deeg kleine bolletjes en leg ze op een bakplaat met boterpapier of met een silliconenmat
5. Waak er over om de bolletjes ver genoeg uit mekaar te leggen zodat ze niet tijdens het bakken in mekaar uitlopen
6. Strijk nu met de achterzijde van een lepel de bolletjes op de gewenste grootte zo dun mogelijk uit in cirkels. Indien het deeg aan het lepeltje blijft kleven, zet dan een potje met water in je nabijheid om je lepeltje mee te bevochtigen.
7. Bak nu het in de gewenste vorm gebrachte deeg in een voorverwarmde over van 180 graden gedurende 8 à 10 minuten. Hou de oven goed in de gaten, want het bakproces gebeurt tamelijk snel.
Opmerking :
- Indien gewenst kan je ook amandelschilfers aan je deeg toevoegen. Reken voor de bovenstaande ingrediënten op ongeveer 60 gram amandelschilfers.
Wijnsuggestie :
- Nihil
September 2009 M e n e n s t r a a t 4 4 8 , 8 5 6 0 - W e v e l g e
BEREIDING MET DE THERMOMIX
Ingrediënten :
- Zie hierboven bij de Klassieke Bereiding
Bereiding :
- Doe de suiker, de bloem en de boter in de beker en stel in :
o
Tijd : 3 minuten
o
Stand : Klopper
- Duw met een spatel de product naar beneden
- Voeg nu het water toe en stel de thermomix in
o
Tijd : 3 minuten
o
Stand : Klopper
- Kijk in de pot en doe met een spatel de producten opnieuw naar beneden en laat eventueel nog een 30 seconden de thermomix op de spatelstand draaien tot je een mooi korzelig deeg hebt
- Haal het deeg uit de thermomix en ga verder zoals aangegeven in de Klassieke Bereiding vanaf punt 3
Duo van buikspek en lomo van Iberico-varken met bordelaise saus en verse frietjes van puree
Ingrediënten :
a)Vlees
-600 gram filet van het Iberico-varken of Lomo di pata-negra
-250 gram buikspek
b)Voor de frietjes
-500 gram bintjes
-Geklaarde boter
-250 centiliter kippebouillon
-1 eierdooier
c)Voor de bordelaisesaus
-2 sjalotjes, fijn gesneden
-1 teentje knoflook
-Olijfolie
-1 laurierblad
-1 takje tijm
-1 koffielepel van grove stukjes witte en zwarte peper
-1 scheutje cognac
-35 centiliter rode wijn
-40 centiliter bruine kalfsfond
-1 klontje geklaarde boter
d)Voor de versiering
-4 stronkjes witloof
-Zelfgemaakte mayonaise
-Enkele blaadjes platte peterselie
Bereidingswijze :
a)Frietjes
-Schil de aardappelen en kook ze gaar in de kippenbouillon. Doe ze in de mixer samen met de kippebouillon en doe er een eierdooier en een klontje (geklaarde) boter bij.
-Stort de puree uit op een vel bakpapier en strijk de puree mooi glad met een palet of spatel tot op een dikte van ongeveer 1 tot 1,50 centimeter
-Leg het geheel ongeveer 2 uur in de koelkast tot het mooi gesteven is
-Snij de gekoelde puree in mooie dikke frieten
-Verwarm de oven voor op 100 graden
-Leg de in frieten gesneden puree met het bakpapier op een ovenplaat en laat dit drogen gedurende ongeveer 1 uur.
-Draai nadien elke friet om en droog opnieuw gedurende 1 uur
-Verhit de frietketel tot 180graden. Bak de frieten tot ze mooi goudgeel zijn en strooi er een weinig zout over
b)De bordelaisesaus
-Verhit de olijfolie in de pan en stoof daarin de fijngesneden sjalotjes en de geplette tijm aan
-Doe er het laurierblaadje, de tijm en de gemengde peper bij
-Blus het geel na ongeveer 3 minuten met cognac en de rode wijn en laat het voor de helft inkoken
-Giet er nu de kalfsfond over en laat opnieuw tot de helft inkoken.
-Giet het geheel door een zeef en meng nog een klontje boter door de saus.
c)Lomo di pata negra
-Kruid de lomo dit pata negra aan met peper en zout
-Bak de lomo di pata negra mooi aan gedurende ongeveer 10 à 15 minuten in de boter (liefst geklaarde) en schroei hem mooi dicht
-Leg het vlees in een braadslee of vuurvaste schotel en plaats hem in de voorverwarmde oven van 170 graden zodat hij mooi en egaal bakt
-Haal uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat het geheel nog een 5 tal minuten rusten op een warme plaats
d)Het buikspek
-Gaar het buikspek in een ovenschaal gedurende ongeveer 1 uur in een voorverwarmde oven van 160 graden
-Net voor het opdienen kan je het vlees in mooie blokjes snijden en er het bord mee dresseren. Nadien kan je je gasten voorstellen om zich bij te bedienen van het vlees, indien zulks noodzakelijk mocht blijken
e)Versiering
-Snij de puntjes van het witloof en versier er je bord mee
-Het witloof kan vervangen worden door evt. winterpostelein of door een toefje waterkers, afhankelijk van het seizoen.
-Bedien rijkelijk met de bordelaisesaus
Opmerking :
-De Lomo di pata negra kan eventueel ook vervangen worden door bv. varkenshaasje
Wijnsuggestie :
-Een jong rood wijntje uit de Côtes du Rhone is hier zeer lekker bij
-2 gram maïszetmeel opgelost in 4 eetlepels warm water
-10 sneetjes parmaham van elk 1,5 millimeter dik
-Enkele sneetjes toastbrood voor de versiering
-1 scheutje room
-8 kwarteleitjes of 4 gewone eieren
-2 soeplepels azijn
-Enkele blaadjes groene kruiden voor de versiering (dit kan zijn : duizendblad, daslook, eetbare bloemen, )
-Crumble van gedroogde ham
Bereidingswijze :
-Leg de sneetjes parmaham dwars op elkaar. Je moet een afwisseling krijgen van streepjes vet en streepjes vlees. Druk de laagjes goed tegen elkaar aan. Leg op een schaal die je bedekt met huishoudfolie en steek ze in de diepvriezer.
-Schil de asperges diep en zorg dat de vezels van de stengels goed verwijderd zijn.
-Hou de schillen bij en doe ze in een pan met wat water. Breng aan de kook en eenmaal aan de kook moet je ze verder laten koken op een zacht vuurtje. Voeg nu het zout, de fijne suiker, en het laurierblaadje toe en laat het geheel ongeveer een half uurtje trekken tot je een aspergebouillon krijgt.
-Zeef nu de bouillon zodat de schillen er uit zijn. Snij de koppen af van de asperges tot ongeveer 4 cm lengte en hou die even apart. Snij de stengels van de asperges in stukjes van ongeveer 3 centimeter en kook die beetgaar (ongeveer 4 minuten) in de bouillon.
-.Nadien kook je de kopjes van de asperges eveneens beetgaar. Controleer hiervan goed de gaarheid en zorg dat ze niet tot een mousse zijn gekookt.
-Bewaar de bouillon nog even
-Neem nu de brokjes aspergestengels en mix deze samen met wat aspergebouillon. Doe er een scheutje room bij en kruid af met peper, zout en muskaatnoot. Je moet een mooie gladde massa crème. Je zou het een vélouté kunnen noemen. Hou je aspergecrème warm.
-Nu kunnen we de crème van parmezaan bereiden. Kook de melk samen met de room op en doe er de parmezaankaas bij samen met het goed opgeloste maïszetmeel. Laat de parmezaancrème afkoelen.
-Neem nu de diepgevroren parmaham en snijd er fijne reepjes van op ongeveer 1,5 millimeter.dik en 4 centimeter lang. De resterende ham kan je in fijne stukjes snijden en laten drogen in een voorverwarmde oven op ongeveer 50 graden gedurende ongeveer 30 tot 45 minuten.
-Je kan nu fijne sneetjes toastbood in de oven afbakken. Je kan met een keukenring mooie rondjes uitsteken en daarna met een kleinere keukenring het midden uit je rondje brood halen. Besprenkel het brood met een weinig olijfolie. Plaats het in de voorverwarmde oven van 160 graden en laat het gedurende ongeveer 7 minuten bakken. (Ik heb ze gemaakt maar vergeten op het gerecht te plaatsen shame on me !!!)
-Breng nu een pannetje met warm water tegen de kook aan om de eitjes te pocheren. Het water mag zeker niet koken en doe er van bij het begin ook de azijn in. Het best heb je ongeveer een uur vooraf ook de eitjes uit de koelkast gehaald. Deze mag je breken en doe ieder ei in een afzonderlijk kommetje.
-Wanneer je water klaar is roer je met een garde in een draaibeweging een mooi kuiltje en daar giet je het eitje in. Door de draaibeweging zal het eiwit zich al mooier rond de dooier vestigen waarbij je met 2 eetlepels de dooier mooi kunt inpakken. Laat het ei ongeveer 3 minuten in de pan (voor kwarteleitjes moet je rekenen op ongeveer 1 minuut pocheertijd). Schep het uit met een schuimspaan en laat het vocht intrekken in een paar blaadjes van de keukenrol. Herhaal dit tot alle eieren gepocheerd zijn.
-Neem nu een diep tot half-diep bord en strijk er met een lepel wat parmezaancrème uit.
-Warm de aspergekoppen op in de véloute. Kruid ze af met wat zwarte peper en wikkel de onderkant in de fijn gesneden hamlaagjes. Zorg ervoor dat het kopje vrij blijft.. Doe wat vélouté op het bord en doe er de gepocheerde eitjes bij.
-Leg nu ook nog de broodcirkeltjes en de gedroogde ham bij en werk af met de kruidenblaadjes.
-Bij het opdienen kan je ook nog het ei opensnijden waardoor het eigeel je bord extra-kleur gaat geven.
Opmerking :
-nihil
Wijnsuggestie :
-Een jong wit wijntje uit de Loire bv.is hier zeer lekker bij
-4 varkenskoteletten (filetkoteletten of spieringen naar keuze)
-2 uien
-2 klontjes boter
-1 kleine eetlepel bloem
-20 centiliter droge witte wijn
-2 eetlepels rode wijnazijn
-20 centiliter kippenbouillon
-1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree
-1 eetlepel suiker
-20 kleine augurkjes in t zuur
-1 eetlepel mosterd
-1 eetlepel gehakte peterselie
-Peper en zout
Bereidingswijze :
-Snij de uien in kleine stukjes. Laat een klontje boter uitsmelten in een braadpan en laat de uien er zachtjes gedurende een 8-tal minuten in stoven
-Doe er nu de bloem overheen en laat alles gedurende een 2-tal minuten zachtjes doorbakken. Dan mag de witte wijn en de rode wijnazijn erbij. Breng dit al roerend aan de kook en laat het dan zachtjes tot de helft inkoken
-Nu mag de kippenbouillon erbij samen met de geconcentreerde tomatenpuree en de suiker.
-Dit kan rustig gedurende een 10-tal minuten pruttelen op een zacht vuur
-Kruid de koteletten met peper en zout. Zet nu een braadpan voor het vlees op het vuur en doe er een klontje boter in smelten
-Bak de koteletten aan weerszijden aan op een middelhoog vuur en overgiet ze tijdens het bekken geregeld met de bakboter.
-Haal dan het vlees uit de pan en laat het gedurende een 10-tal minuten rusten onder aluminiumfolie
-Leg de koteletten op warme borden
-Haal de saus van het vuur. Voeg er de augurkjes, de peterselie en de eetlepel mosterd aan toe en meng het geheel goed onder elkaar
-Overgiet de koteletten met de saus
Opmerking :
-Het bord kan worden opgediend samen met een lichte aardappelpuree of ook met een goede gekookte aardappel
Wijnsuggestie :
-Een jong rood wijntje uit de Côtes du Rhone is hier zeer lekker bij
-Snij de rode biet in stukjes en verwarm ze met de bloem en de azijn tot 90° gedurende ongeveer 15 minuten. Hou de temperatuur goed in het oog. Het vocht mag zeker niet koken.
-Draai het geheel fijn in een blender of mixer en laat 1 nacht rusten.
-Strijk dan met een spatel een laagje van het mengsel heel fijn op een silliconenmatje
-Leg het silliconenmatje in een voorverwarmde oven van 120 graden en dit gedurende 15 à 20 minuten. Als resultaat moet je er dwars doorheen kunnen kijken en de speling van het licht er door zien..
-Het resultaat is een flinterdun krokantje dat je nu als versiering bij diverse plats kunt gebruiken en heel mooi en fris oogt.
-1 of 2 dikke sneden ossehaas (afhankelijk hoe groot je de stukken wil geven) ik opteer hier om per bord 2 stukjes dik vlees te serveren van 3 cm lang, 1 cm. breed en ong 2 cm. hoog)
-Ofwel
-4 sneetjes rauwe ganzelever en 25 centiliter kippenbouillon
Bereidingswijze :
a)voor de ganache van ganzelever
-verwarm de ganzelever de kippebouillon en de truffeljus tot maximaal 50 graden.
-Zeef het geheel in een dunne zeef en zet het geheel weg in de koelkast.
b)voor de truffelvinaigrette
-Meng alle ingrediënten goed door elkaar
c)voor de marinade van de peren (of witte perzik)
-Meng alle ingrediënten voor de marinade en warm op
-Schil de peer of de perzik en snij ze in partjes en leg deze in de warme marinade
-Laat het geheel afkoeken in de koelkast
Opmerking : eventueel kan je aan de marinade een paar druppels rode kleurstof (in elke speciaalzaak verkrijgbaar) : de buitenkant van het fruit gaat door het marineren en tegen het moment van opdienen een licht roze uitzicht krijgen terwijl de binnenkant, bij het doorsnijden van de partjes mooi wit is gebleven en mooi contrasteert met je rode marinade).
d)Voor ofwel je ossehaas ofwel je gepocheerde ganzelever
-Schroei het vlees van de ossehaas mooi dicht en bak met een mooi korstje (liefst in geklaarde boter). Snij het in blokjes zoals aangegeven bij de ingrediënten onder punt d) hierboven.
-
-Ofwel kan je de sneetjes ganzelever in de bouillon pocheren (liefst sneetje per sneetje, gezien het product vrij zacht en teer is)
-Gril na het pocheren de sneetjes zeer kort op een hete grilpan
-Kruid met peper en zout
e)Afwerking
-Trek een paar strepen op het bord met een spuitbusje, gevuld met de ganache van de ganzelever
-Leg een paar stukjes gemarineerde perzik of peer in zijn marinade op het bord
-Bedruip het bord met een paar bolletjes truffelvinaigrette tussen de ganache en het vlees of de gepocheerde ganzelever
-Een wit geel klein puntje witloof (rauw) past hier ook zeer goed bij samen met een paar kleine pluksels waterkers.
-Laat de rozijntjes weken in lauw water tot ze zacht zijn
-Doe de bloem in een grote mengkom. Maak in het midden van de bloem een kuiltje.
-Laat de melk lauw worden en laat de gist oplossen in de helft van de melk.
-Giet nu voorzichtig het gistpapje in het kuiltje van de bloem en schep wat bloem over het papje. Kneed met de vingertoppen tot je een glad mengseltje bekomt. Schep er opnieuw wat bloem over en laat het geheel staan op kamertemperatuur tot het bloemlaagje breekt (dit komt door het gistmengsel dat begint te rijzen).
-Roer nu de twee eieren los en doe deze samen met het zout en de fijne suiker bij de bloem. Giet er nu in een fijn straaltje de rest van de melk bij.
-Kneed het geheel tot je een mooi glad en elastisch mengsel bekomt.
-Meng nu de stukjes zachte boter bij het mengsel en blijf kneden tot de boter gesmolten is.
-Voeg nu de rozijnen toe en kneed ze zachtjes onder het deeg tot de rozijnen mooi verdeeld zijn.
-Leg het deeg nu in een ingevette bakvorm of in een vorm met boterpapier (of bakpapier).
-Laat dit (afgedekt) mooi rijzen tot het in volume verdubbeld is.
-Klop nu het derde ei los met 1 eetlepel water en bestrijk hetbroodje mooi in met een kwastje.
-Bak het deeg nu eerst 15 minuten op 250 graden en verder nog ongeveer 30 minuten nog op 200 graden.
bereiding met de Thermomix
Ingrediënten :
-250 gram bloem
-20 gram suiker
-0,25 koffielepel zout
-20 gram verse gist
-100 gram melk
-2 eieren
-50 gram boter
-60 gram rozijnen
Bereidingswijze :
-Doe alle ingrediënten (met uitzondering van de rozijnen) in de mengbeker (gebruik slechts 1 ei in de mengbeker) en verwerk dit tot een deeg. Zet daarvoor de thermomix op 2 ½ minuut en laat hem draaien op deegstand.
-Voeg er de rozijnen aan toe en laat de thermomix nog gedurende een halve minuut op dezelfde deegstand draaien.
-Indien gewenst kan je nu de rozijnen nog verder onderkneden met de hand.
-Klop nu het 2de ei los.
-Doe het deeg in een rechthoekige bakvorm (ingevet of belegd met boterpapier) en smeer met een kwastje het bovengedeelte van het deeg in met het eigeel.
-Zet het in een voorverwarmde oven van 180 graden gedurende een 40 minuten.
Opmerkingen :
-Rozijnebrood is superheerlijk met echte boereboter en warme chocolademelk.
-Je kan het rozijnebrood snijden en de boterhammetjes in driehoekjes. Bak die krokant in de toaster en dien op met bv. foie-gras.
-4 verse Sint-Jacobsschelpen (of 8 mootjes Sint-Jacobsvruchten uit de diepvries)
-40 gram grietfilet (niet noodzakelijk)
-1 sjalotje
-25 centiliter visbouillon of visfumet
-15 gram boter (of kreefteboter)
-1 eetlepel droge sherry
-4 eetlepels verse room
-50 gram geraspte jong belegen kaas (bv. Goudse kaas)
-Zout
-Peper
Bereidingswijze :
-Maak de Sint-Jacobsschelpen schoon en spoel de schelpdieren (het witte deel en ook de kuit = oranje tongetje, indien aanwezig) onder koud stromend water
-Breng de visfumet aan de kook op een hoog vuur
-Leg de schelpdieren in de bouillon, draai het vuur onmiddellijk zeer laag, en laat ze erin liggen tot ze gaar zijn (reken op ongeveer een 5 tot 10 minuten dit is afhankelijk van het aantal en de grootte en dit betekent als je er op duwt dat ze mooi verend moeten zijn
-Schep de schelpdieren uit de pan en bewaar de bouillon
-Smelt nu de boter in een steelpan en laat het fijn gesnipperde sjalotje op een laag vuur zweten tot het glazig is
-Draai nu het vuur omhoog en voeg de sherry en 1,5 deciliter visfond toe en laat het geheel opkoken
-Laat de bouillon nu inkoken tot de helft van de oorspronkelijke massa
-Verwarm de grill voor
-Meng de slagroom bij het ingekookte vocht op een matig tot hoog vuur tot de saus begint te binden
-Roer nu de helft van de geraspte kaas door het mengsel en breng de saus op smaak met peper en zout
-Snij de Sint-Jacobsmosselen nu in kleine stukjes en verdeel deze samen met de oranjekuit over de schelpen
-Schep nu de saus in de schelpen en bestrooi met de rest van de kaas
-Zet nu de schelpen onder de voorverwarmde grill tot de schelpen mooi bruin aankorsten. Hiervoor mag je rekenen op ongeveer 3 tot 5 minuten.
Fondue van groene kool, garnaal, haringkaviaar en bisque van grijze noordzeegarnaal
Ingrediënten :
a)voor het gerecht
-1/4 groene kool
-600 à 700 gram versgepelde garnalen
-50 gram haringkaviaar
-1 doosje tuinkers
-0,50 deciliter chorizo-olie (zelf te maken)
-Grof zeezout
b)Voor de bisque
-2 deciliter jus van garnalenkoppen
-1 eetlepel tomatenpuree
-4 wortelen
-1 staaf prei
-1 selder
-2 uien
-1 bouquet garnie(peterselie, tijm, laurier)
-1 deciliter witte wijn
-1 klontje boter
-1 deciliter room
Bereidingswijze :
-Koop enkele sneetjes chorizo bij de slager. Snij deze fijn en leg deze in de olijfolie. Kruid af met wat zeezout en laat dit ongeveer 48 uur trekken.
-Pel de garnalen en bewaar ook de koppen en de pantsers.
-Maak nu de bisque van de garnalen. Reinig de prei, de selder en de wortelen en stoof deze aan met de garnalenkoppen. Bevochtig het geheel met 4 deciliter water en 1 deciliter witte wijn. Voeg er 1 eetlepel tomatenpuree aan toe. en laat het geheel gedurende een half uur koken.
-Snij de groene kool fijn en kook deze beetgaar. Verfris ze onmiddellijk onder stromend koud water.
-Strijk nu de vormpjes in met boter en vul ze goed op met de groene kool. Zorg er echt voor dat je de kool goed aandrukt in de vormpjes. Warm het geheel op in de steamer of au bain-marie. Keer de potjes daarna om in een diep bord.
-Warm de bisque nu op en zeef hem onmiddellijk. Reduceer het geheel door dit even te laten inkoken en werk af met de koude boter en de room. Kruid dit af en schuim, net voor het opdienen even op met de staafmixer.
-Leg de verse garnalen gul in de bisque.
-Leg nu op de kool 1 koffielepel haringkaviaar en sprenkel er enkele druppels chorizo-olie over.
Lauwe oester in verse zalm met spinazie en Hollandaise saus
Ingrediënten :
-12 oesters
-200 gram verse zalm in fijne schijfjes gesneden
-500 gram verse spinazie
-Hollandaise saus: zie onze fiche :
Voor de saus :
-4 eierdooiers
-Sap van een citroen
-1 scheutje water
-100 gram koude boter in klontjes gesneden
-Peper en zout
Bereidingswijze op de klassieke manier :
-Zet een pan op het vuur en breng deze aan de kook. Er moet geen zout bij het water.
-Wanneer het water kookt leg je max. 4 oesters (volledig gesloten nog) in een pan. Doe er niet meer in omdat de temperatuur van het kookwater te snel gaat dalen en je de kans loopt het enige tijd onder het kookpunt te hebben
-Laat de oesters gedurende 1 minuut koken. Hou nauwlettend de tijd in het oog en fantaseer er niet mee.
-Haal na 1 minuut met een schuimspaan de oesters uit de pan en leg deze weer gedurende 1 minuut (zonder fantasie) naast je neer.
-De diepe oesterschelp mag je in de oven laten opwarmen
-Na 1 minuut open je de oesters en vang je eveneens in een ander pannetje het oestervocht op. Je zal ook merken dat je de oesters gemakkelijker open krijgt dan indien je ze vers (dus levend) zou openmaken.
-Maak de oester voorzichtig los uit de schelp en zet hem in een potje.
-Stoom de spinazie tot ze mooi gaar, kruid ze evenwel met wat peper en zout. Als ze mooi gaar gestoomd is, knijp ze dan goed uit en hou ze warm op schotel afgedekt met alu-folie in voorverarmde oven van 50 gaden.
-Stoom nu ook de zalmschijfjes heel kort. Draai er een oester in en leg ook deze zalmrolletjes (afgedekt met alu-folie) op schotel in de voorverwarmde oven.
-Maak nu de hollandaise saus :
-Doe nu de eierdooiers met het citroensap en het water in een steelpan.
-Klop eerst alles goed los en zet de pan vervolgens op een laag vuurtje. (Als je dit op een te hoog vuur zet stollen de dooiers te snel en krijg je een roerei in de plaats).
-Haal de pan van het vuur en roer er de klontjes koude boter door.
-Breng op smaak met peper, zout en misschien nog een heel klein beetje cayennepeper.
Bereidingswijze met de Thermomix :
-Leg de oesters in de Varoma
-Doe 500 gram water in de mengbeker en breng dit aan de kook : 5 minuten Varoma snelheid 2
-Zet de Varoma op de mengbeker en kook nog eens 10 minuten Varoma snelheid 2 de oesters gaan vanzelf open
-Haal de oesters uit de schelp en doe de spinazie in de Varoma Stoom 5 minuten Varoma snelheid 2. Hou de spinazie warm (bv. op schaal met aluminiumfolie in een voorverwarmde oven op 50 graden). Gooi de beker met het vocht NIET leeg.
-Rol een oester in een fijn plakje zalm
-Leg de zalmrolletjes in de Varoma en stoom ze nog eens (maar nu met de oester erin) gedurende 5 minuten Varoma snelheid 2.
-Dresseer uw boorden leg in het midden de spinazie. Op de spinazie leg de zalmrolletjes en nappeer het geheel met de hollandaise saus.
Hollandaise saus maken in de Thermomix
-4 grote eierdooiers
-2 soeplepels citroensap
-30 gram water
-130 gram lichtgezouten zachte boter
-Peper
-Breng citroen, water en eierdooiers in de mengbeker en meng gedurende 3 minuten op 80° - snelheid 3 à 4
-Voeg hierna de in stukjes gesneden boter er aan toe (leg deze op voorhand op de schijf van de mengbeker) en meng opnieuw gedurende 3 minuten op 80 ° op snelheid 3 à 4
-40 mosselen (indien voorgerecht) of 12-tal mosselen (indien hapje
-Mayonaise (voor 40 mosselen reken je 1,5 deciliter mayonaise)
-1 sinaasappel
-Selder
-Ui
Bereidingswijze :
-Was de mosselen grondig onder koud stromend water
-Snij de ui en de selder in grove stukken en doe die in een ruime pan samen met de mosselen
-Laat deze koken tot ze mooi open zijn en haal de mosselen uit de schelp. Hou ze warm
-Snijdt met een dunschiller fijne reepjes schil van de sinaasappel en kook dit even in water. Laat de sinaasappelzestes uitlekken..
-Pers een mooie sinaasappel uit en meng die onder de benodigde mayonaise samen met een eetlepel koud water. Je mayonaise wordt licht lopend.
-Leg per schelp één mossel en overgiet die met de sinaasappelmayonaise
2.Bereiding met de Thermomix
Ingrediënten :
-40 mosselen (indien voorgerecht) of 12-tal mosselen (indien hapje
-Mayonaise (voor 40 mosselen reken je 1,5 deciliter mayonaise)
-1 sinaasappel
Bereidingswijze :
-Schil de sinaasappel met een dunschiller en snij de schilletjes in zeer dunne reepjes
-Doe 500 gram water en de schilletjes in de mengbeker en breng aan de kook gedurende 8 minuten Varoma snelheid 2.
-Giet het water af door een zeef en zet de sinaasappelzestes onder de koude waterkraan.
-Pers de sinaasappel uit en doe het sap met de mayonaise in de mengbeker. Meng dit gedurende 10 seconden op snelheid 4.
-Was de mosselen en leg ze in de Varoma. Doe opnieuw 500 gram water in de mengbeker en zet de Varoma op de mengbeker.
-Stoom de mosselen open in 10 minuten Varoma snelheid 2
-Verwijder een lege schelphelft en leg de andere halve schelp met de mossel er in op het bord. Het is aan te raden de mossels in de schelp los te maken.
-Bedek iedere schel met een lepeltje van de sinaasappelmayonaise en garneer met de sinaasappelzestes.
-Verwijder de kop en de scharen van de langoustines
-Snij de langoustines door hun pantser in het midden overlangs open en verwijder het darmkanaal
-Leg de langoustines in een mooi ingevette ovenschotel met het pantser naar beneden
-Verwarm de oven voor op 180 graden
-Ontdoe de dragonstengels van de blaadjes en hak deze fijn
-Meng de fijngehakte dragonblaadjes met de zachte boter en breng deze op smaak met peper en zout. Het is aan te bevelen niet te veel zout te strooien gezien de langoustines op zich al een dosis zout bevatten
-Smeer nu op elke langoustinehelft wat dragonboter
-Zet de schaal met de langoustines gedurende een 6-tal minuten in de oven.
-Onmiddellijk opdienen
Opmerking :
-Je kan de boter ook maken met andere kruiden maar waak er over dat de kruiden vers zijn
-Je kan het gerechtje ook versieren met scheutjes van rode biet en rode geaderde zuringblaadjes
Wijnsuggestie :
-Het gaat om een aperitiefhapje : mijn keuze is een glas champagne
-Breng de melk met de room aan de kook en doe er het zout en de peper bij
-Eénmaal aan de kook verminder je onmiddellijk het vuur en meng er onder voortdurend roeren de parmesaankaas bij. Meng goed met een garde tot de kaas is gesmolten en je een gladde massa hebt
-Controleer het geheel op smaak en giet de inhoud door een heel fijne zeef in de siphon (ook kidde of thermowipp genaamd)
-Draai 2 gaspatronen op de siphon en laat het geheel een nachtje afkoelen in de koelkast (als je dit niet doet blijft het mengsel lopend)
-In het kommetje met de resterende parmesaan spuit je nu kleine toefjes espuma. Draai deze rond in het kommetje tot de parmezaanschilfers of kruimels zich rond het bolletje hebben vastgezet.
-Onmiddellijk opdienen op bv. een blaadje rucola of een eigen aangepast verzinsel.
Bereiding met de Thermomix
Ingrediënten (voor 10 personen) :
-350 gram melk
-250 gram room
-150 gram fijn gemalen parmezaankaas
-Peper van de molen
-Grof zeezout
-Kommetje apart gemalen parmezaan
Bereidingswijze :
-Doe de blok van 150 gram parmezaankaas in de beker en tel in op 8 seconden, stand 7. Kijk veiligheidshalve na of de kaas fijn genoeg gemalen is
-Voeg de melk met de room en de kruiden toe aan de kook brengen : 100°, stand 3, 10 minuten
-Op smaak brengen en door fijn zeef gieten in de thermowhip.
-2 patronen gas opdraaien en nachtje laten rusten in koelkast.
-Kleine torentjes spuiten in kommetje met gemalen kaas.
-Volledig door de kaas halen en dadelijk serveren.
-1 eikenzwam (shi-take) of een 8-tal bruine boschampignons
-1 takje tijm
-1 laurierblaadje
-Een paar kervelpluksels
-Peper en zout
Bereidingswijze :
-Zet een pot water op het vuur, laat deze koken en doe er de 2 patrijzen in om ze te laten koken gedurende een 5-tal minuten.
-Spoel dan de patrijzen af onder koud stromend water
-Zet nu de wildfond op het vuur en doe er een takje tijm en laurier in. Laat heel zachtjes koken en doe er de patrijzen opnieuw bij terwijl het water zachtjes rimpelend kookt
-Snijd nu de groenten voor het garnituur in kleine gelijke stukjes : wortel, raap, aardappel, courgette, knolselder en prei
-Nadat het water met de patrijzen ongeveer een half uurtje heeft gekookt doe de bovenstaande groeten bij de pot-au-feu en laat ze gedurende ongeveer een kwartier mee gaar worden
-Maak nu de spruiten schoon en snij de 2 savooikoolbladeren in fijne reepjes. Deze koolsoorten worden best apart klaargemaakt en gegaard in een potje water waaraan je een snuifje zout mag toevoegen
-Verwijder het steeltje van de eikenzwam (of van de boschampignons) en snijd het (de) hoedje(s) in reepjes.
-Neem nu de patrijzen uit de bouillon.
-Snij het vlees van de karkassen in stukjes
-Gooi nu alle groenten, het vlees en de rauwe champignons in de bouillon en breng het geheel op smaak.
-Decoreer tenslotte met kervelpluksels
Het product : de patrijs
Patrijzen behoren tot de familie van veldhoenders. Bovendien is de patrijs net zoals de fazant een grondvogel. Er zijn twee soorten waar op gejaagd wordt: de steenpatrijs en de rode patrijs. De rode patrijs is zwaarder dan de steenpatrijs. Een patrijs is gemiddeld 30 cm groot en leeft in struikgewassen.
Een jonge patrijs herkent men aan de puntige, soepele bek en de spits toelopende vleugelveren. De poten zijn geelachtig. De oudere dieren daarentegen hebben grauwe poten. Men rekent één jonge patrijs per persoon. Patrijs wordt bij de poelier in delen verkocht. Als u gevogelte aankoopt, moet u erop letten dat het vel droog en zacht is. Het vel mag niet kleverig zijn.
Oude patrijzen die minder geschikt zijn om te braden kunnen nog mooi verwerkt worden in een consommé. Ze geven een zeer krachtige fumet met een zeer verfijnde wild- en gevogeltesmaak.
Patrijzen zijn opnieuw meer en meer te verkrijgen dank zij enkele goede kweekprogrammas. In Vlaanderen mag echter maar op patrijs worden gejaagd van 15 september tot 25 november. In het Waals gewest is de periode vastgelegd tussen 1 september en 25 november. In Nederland daarentegen is de jacht op patrijs helemaal verboden.
![](https://lh6.googleusercontent.com/-pjXNpmtS3xE/Tt3NbGGYgsI/AAAAAAAAANo/QwOs19TcTBk/s640/P1040234.JPG")
![](https://lh3.googleusercontent.com/-8Qaf9tpfqig/Tt3DX5J-SQI/AAAAAAAAANA/HsrL7QGgOko/s640/P1040040-1.jpg")
