-Doe de bisque in 2 gelijke delen (zie ons recept 2009/32 van 6 November 2009);
-We gaan er vanuit dat de bisque bij het begin van dit hapje koud is;
-Meng de room door de ene helft van de bisque en meng er eveneens een paar druppels Tabasco, Worcestershire saus en een paar draaien van de pepermolen door;
-Zorg dat de bereiding mooi glad is en er geen stukjes meer inzitten. Zeef desnoods door een fijne zeef;
-Giet dit deel van de bereiding in een kidde of siphon of slagroomspuit. Draai de kop goed dicht, plaats er een gaspatroon op, goed schudden en minstens 2 uur in de koelkast zetten.
-Als je van plan bent het hapje op te dienen laat je de andere helft van bisque goed heet worden en doe er een scheutje cognac of Armagnac bij;
-Giet nu de hete bisque in een (bv.) sherry-glaasje tot ongeveer de helft
-Spuit nu voorzichtig met het spuitmondje het glas vol en dien op
De bouchotmossel staat garant voor kwaliteit en traditie. De mosselen zijn niet te groot maar heel zacht van structuur en zeer vlezig en oranje van kleur. Ze groeien op palen die in de zee worden uitgezet en hangen aan touwen die om de palen zijn gedraaid. Op die manier komen ze niet in contact met het zand en spraken we van hangcultuur.
Ze hebben een uiterst verfijnde en zachte smaak. De prijs op heden is ongeveer 2x deze van de gewone zeeuwse mossel. Daarom kan de deze mossel best geven in kleine porties en als voorgerecht. Het is een heerlijke opener van uw feestavond.
Ingrediënten :
-1 kg bouchotmosseltjes (ongeveer 250 gr. per persoon)
-Selder
-Ajuin
Bereidingswijze :
-Was de mosselen verscheidene keren in koud water.
-Hak de ui en selder in stukjes;
-Doe een klontje boter in een pan en laat de ui en de selder gedurende ongeveer 5 minuten zachtjesbakken. Voeg de mosselen toe en geef ze een flinke draai van de pepermolen.
-Schep de mosselen uit de pot en haal ze uit de schelpen;
-Je kan ze opdienen met een mayonaise gemengd met wat ui en fijnhakte peterselie in een kommetje dat je erbij geeft als afzonderlijke portie
-Je kan ook de mayonaise aanlengen met wat olijfolie, een koffielepel melk en een koffielepel van het mosselsap;
-Deze beide bereidingen hoeven niet want deze mosseltjes op zichzelf zijn al uitermate lekker en hebben m.i. een intensere smaak dan de gewone zeeuwse mosselen (die uiteraard ook niet te versmaden zijn)
Dranktip :
-Drink hierbij een mooie droge witte bordeaux bij. Volgens kenners zou een glas vinho verde hier ook uitstekend bij passen.
-Als je het opdient als hapje : vergeet de champagne niet
-Kijk de bloemen één voor één goed na of er geen insecten meer inzitten.
-Verwijder de stampers en de meeldraden uit de bloemen.
-Was de bloemen niet, borstel ze heel lichtjes af.
-Meng de ricotta, de geitenkaas, het ei en de kruiden door elkaar en breng het geheel op smaak met peper en zout.
-Vul de bloemen voorzichtig met het mengsel (eventueel met behulp van een slagroomspuit) en draai ze bovenaan dicht.
-Verwarm de oven voor op 220 graden en schik de gevulde bloemen nu voorzichtig op de bakplaat.
-Bak het geheel gedurende een 10-tal minuten.
-Serveer de bloeemn warm of koud.
Opmerking:
-Let er op dat de bloemen dezelfde dag klaargemaakt worden. Let ook bij de aankoop of ze nog mooi vers zijn. Meestal zijn de bloemen bij het dauwen van de dag geplukt en moeten ze dezelfde dag klaargemaakt worden. Wachten tot s anderendaags betekent : voer voor de vuilzak.
-Je kan de borden ook versieren met een drietal druppels olie en daarin een likje balsamico-azijn laten vallen.
-Stoof het schijfje sjalot in wat boter en bak de truffel even heel kort mee.
-Neem ene pannetje, giet er de champagne in en breng aan de kook. Leg de truffel in de champagne als die kookt, voor ongeveer 5 minuten.
-Doe er dan de kippenbouillon bij en laat nog eens gedurende 5 minuten koken.
-Stoof nu de fijn gesneden groenten in wat boter. Haal uit de pan en leg ze in het midden van een diep bord. Plaats hierop nu de halfgare truffel.
-Voeg nu de room bij het kookvocht in het pannetje en lepel er heel voorzichtig een klontje boter door. Roer zachtjes tot alle boter netjes is gesmolten.
-Warm de oven voor op 200 graden. Zet er het bord met de truffel 2 tot 3 minuten in. Haal uit de oven en nappeer met de saus en kruid met enkele korreltjes grof zout en de takjes kervel.
Opmerking:
-Het geheel is een streling voor het oog als je gasten aan de soep beginnen. Doorin de soep te lepelen gaan die kleine brokjes groenten zich mooi in de soep verdelen en krijg je een heel kleurrijke soep met een heerlijke fijne truffelsmaak.
-Hou er wel rekening mee dat de truffel eigenlijk als vrij duur mag bestempeld worden. Sommigen lossen dit probleem op door er een truffel bij te geven die uit potjes komt (en dus ook heel wat goedkoper maar ook smaakloos is in vergelijking met een echte truffel. Mijn inziens is het jammer om een geld uit te geven voor dergelijke truffels en ben je beter af om,in het geval je een verse truffel te kostelijk vind, om er geen truffel bij te geven.
-Doe de suiker in een niet al te grote steelpan en smelt de kristalsuiker op een laag vuur. Voeg het citroensap bij de suiker. Schud de pan om de warmte in de pan goed te spreiden en waak er zorgvuldig over om er niet met een garde, een lepel of wat dan ook in te roeren.
-Hou zorgvuldig in de gaten dat de suiker is opgelost voor de karamel begint te kleuren. De suiker wordt eerst goudgeel en daarna donkerbruin eenmaal de temperatuur boven de 150° komt. (Indien de temperatuur boven de 170° komt is de suiker niet meer bruikbaar). Wees bijgevolg zeer waakzaam en blijf bij het vuur.
-Neem nu de pan van het vuur en blus de karamel af met het sinaasappelsap. Je merkt dat de karamel onmiddellijk samenkoekt, maar dit is niet erg. Roer het mengsel nu wel los met een garde tot het geheel opnieuw vloeibaar is.
-Laat het mengsel nu lauw worden en dompel de tomaatjes op een prikkertje onder in de karamel.
-Schik ze op een schaaltje en bestrooi ze met zeezout. Nog mooier is als je ze bestrooit met schilferzout.
1. Leg de gekookte kreeft mooi open op een werkblad of snijplank
2. Leg de kreeft in je handpalm op haar rug en draai met een krachtige beweging de beide scharen met de poot er één na één af.
3. Neem nu de kreeft met de ene hand bij de staart vast en met de andere hand bij de kop. Met een zachte doch stevig draaiende beweging kan je nu de kop loskrijgen van de staart
4. Je hebt nu 4 afzonderlijkse stukken op je snijplank : a) de kop van de kreeft b) het staartstuk van de kreeft c) de linkerschaar met de poten er aan vast d) de rechterschaar met de poot
5. Leg nu de staart mooi open op de snijplank met de rug naar boven. Hou de kreeft goed vast en snij met een scherp mes de kreeft in de lengte door. Zorg ervoor dat je voldoende druk uitoefent op je mes want ook het pantser, langs de buikzijde dient doormidden gesneden te worden
6. Je bekomt nu twee mooie halve kreeften. Haal eventueel de kuit (het rode gedeelte dat aan het kreeftenvlees zit) er af met een mesje of fijn lepeltje. Deze knalrode kuit geldt eveneens als een delicatesse. Verwijder ook het darmkanaal
7. Met een scharp mesje kan je nu ook makkelijk het kreeftenvlees uit de schelp halen. Doe dit met de nodige voorzichtigheid en zorg ervoor dat de staart in zijn gehaal mooi uit de schelp komt.
8. Neem nu de scharen en zet die recht op je werkblad of snijplanl (m.a.w. het kleine beweegbare gedeelte zit onderaan - op de foto staat dit rechts omdat ik de foto niet gedraaid krijg) Geef met de achterzzijde van een mes (niet je beste koksmes) een goede slag op de schaar zodat je een inkeping bekomt en wring da neven met het mes om de schaar verder te doen barsten. Wrik even heel voorzichtig aan de kleine schaar om de glazige baleintjes los te krijgen. Meestal mislukt dit en kan je dan het kleine stukje met een prikkertje er uit halen
9. Dit zijn nu alle bruikbare lekkere delen van een kreeft die je op talloze manieren kan gebruiken. Aan te raden is om ze, tot gebruik, in de koelkast onder folie te zetten om ze niet te laten uitdrogen.
Het product : de kreeft
Een kreeft mag beschouwd worden als een echte délicatesse en dit dier is deze bijnaam dan ook meer dan waard. Het vlees van de kreeft is zeer fijn van smaak en ook heel mager. De zeekreeft is hoofdzakelijk zwart-donkerblauw met rode voelsprieten of antennes.
Heel wat zeekreeften komen uit Amerika of Canada maar ook de Europese wateren zijn rijk aan zeekreeften. De Europese zeekreeft komt voort van het noorden van Noorwegen tot Marokko, de Middellandse zee en de Zwarte zee. Voor kenners is de kreeft die gevangen wordt in de Oosterschelde een topproduct.
Vraag aan je vishandelaar naar een vrouwtjeskreeft als je houdt van een stevige structuur van het vlees; mannetjeskreeften zijn iets smeuïger van smaak. Volwassen kreeften zijn ongeveer 30 cm. lang en wegen tussen de 500 à 800 gram. Kreeften die minder wegen dan 500 gram noemt men babykreeften. Bij de aankoop van een kreeft moet je ze steeds vers kopen. Til ze even op en je ziet onmiddellijk hun staart krullen.
Let wel op de steeds bovenaan aan de kop vast te nemen.
Als ze haar staart dicht krult en je vingers zitten per ongeluk op de buik zou het wel eens kunnen dat je de stekels voelt in je hand die onderaan het pantser zitten. Let er ook op dat de scharen gebonden zijn. Kreeften kan je zowel koud eten, als gekookt, gegrild, gestoomd of gebakken.
-Maak de wortels, de prei en de raapjes schoon en snij ze in stukjes van ongeveer gelijke grootte
-Stoof deze groenten mooi krokant in de helft van de boter
-Kruid ze lichtjes met peper en zout en voeg, indien nodig, nog een scheutje water bij.
-Spoel de mosselen grondig
-Snijd de selder en de halve ui in kleine stukjes en stoof deze in boter in de mosselpan
-Voeg er nu de mosselen aan toe en strooi er de takjes peterselie over.
-Giet nu de witte wijn bij de mosselen, kruid volgens smaak bij met peper van de molen en laat de mosselen onder deksel gedurende drie minuten gaar worden tot de mosselschelpen opengaan
-Haal de mosselen met een schuimspaan uit de pan en verdeel ze samen met de groentengarnituur over de diepe borden
-Giet het kookvocht van de mosselen door een neteldoek (of keukenhanddoek) en zet het gezeefde vocht nog even op het vuur. Doe er de saffraandraadjes en de room bij en laat het geheel nog even opkoken.
-Giet het vocht nu over de mosselen en de groenten en dien op
-Net zoals de mossel behoort de oester tot de tweekleppige weekdieren.
-Rauw worden ze beschouwd als een feestelijke opening van een gezellig etentje of diner, maar een met smaak bereide oester kan even verrassend zijn en ook als een waardig en verfijnd hapje beschouwd worden.
-Er wordt een onderscheid gemaakt tussen de platte oesters en de holle oesters of creuses genoemd. De platte oester is kleiner dan de creuse. Door het feit dat een platte oester een tragere groei kent maar ook minder in aantal is dan de creuse zal de prijs van de platte oester meestal ook hoger zijn.
-Waar de holle oester één jaar nodig heeft om oogstklaar te zijn heeft de platte oester hier drie jaar voor nodig.
-Om de drie jaar wisselt een oester van geslacht.
-Grevelingen en de Oosterschelde zijn de voornaamste kweekplaatsen van oesters. In de maanden juni en juli planten de oesters zich voort en het oesterzaad zakt na een paar weken op de bodem waar het zich vasthecht op mosselschelpen. Elk jaar dat de oester groeit krijgt hij een nieuwe ring bij en daardoor kan je op de schelp makkelijk zien hoe oud de oester is.
-Heel speciaal bij oesters is dat ze zichzelf reinigen van zand en slib en na een paar dagen zijn ze schoon en kunnen ze ingepakt worden.
-Enkele bekende, naast de alomgekende Zeeuwse oesters, zijn de Franse oestersoorten met diverse benamingen zoals : de oesters van Marennes, Oléron, Arcachon, Bouziques, Bretagne en de Normandische oesters.
Bij het aankopen :
-Waak er over bij de aankoop van oesters dat de schelpen mooi dicht en ongeopend zijn. Indien dit niet het geval is verliezen ze teveel vocht.
-Het oesterseizoen loopt van september tot april; maar in de maanden oktober tot december zijn ze, net als de mosselen, op hun best. Ze zijn dan mooi romig en hun schelp zit dan vol met lekker oestervlees.
Soorten
a)Platte oesters
-Mooie ronde en gladde schelp
-Ze groeien traag en zijn volgroeid na ongeveer 6 jaar
-De maat van de platte oester wordt in nullen uitgedrukt :
1/040 tot 50 gram
2/050 tot 60 gram
3/060 tot 70 gram
4/070 tot 80 gram
5/080 tot 90 gram
6/090 tot 110 gram
6/0 super : meer dan 110 gram
b)Creuse
-Heeft een zeer grillige gevormde schelp en is ovaal van vorm
-Is makkelijk te verkrijgen en goedkoper dan de platte oesters
-Gemiddeld is een creuse na ongeveer 3 jaar volwassen
-De maat van de creuses wordt weergegeven in Romeinse cijfers :
IVmeer dan 80 gram
IIItussen 80 en 120gram
IItussen 120 en 150 gram
Itussen 150 en 200 gram
0meer dan 200 gram
Weetjes inzake oesters :
a)Hoe lang kan je een oester goed houden?
In de koelkast tussen de 5° en 15° kan je oesters makkelijk 2 weken goed houden. Is de buitentemperatuur binnen dat bereik dan mag je de oesters gerust ook buiten leggen of op een andere koele plek in huis (bv. in de kelder).
Bij warmer weer is een koelbox zeer handig.
b)Zijn oesters lekkerder als ze eerst nog even in water worden gelegd?
Dit maakt niets uit. Oesters worden pas opengemaakt net voor je ze gaat eten. Zolang de oesters het zeewater uit hun schelp niet verliezen blijven ze in leven en zijn ze vers.
c)Kan je het verschil zien tussen een mannelijke en een vrouwelijke oester?
Met het blote oog is dit niet te zien. Oesters zijn hermafrodieten, wat betekent dat ze zelf van geslacht wisselen.
d)Hoeveel liter water filtert een oester per dag?
Per 24 uur kan een oester gemiddeldtussen de 100 en 400 liter water filteren.
e)Klopt het dat je van oesters niet dik wordt?
Ja, want 100 oesters bevatten niet meer calorieën dan 100 gram biefstuk.
f)Zijn oesters dan toch gezond?
Inderdaad. Oesters bevatten 10 % eiwitten, 1 tot 2 % lipiden, 4 % koolhydraten van mineralen en de vitamines C, B1 en B2. Voor meer uitleg hierover raadpleeg je best je huisdokter of je diëtist.
g)Wat is het verschil tussen een Zeeuws of holle oester, een bélon of een fine de claire?
De Zeeuwse holle oester en de Fine de claire zijn beiden afkomstig uit dezelfde familie. De Bélon is afkomstig uit de familie van de platte inheemse oesters. Platte oesters hebben een ronde en regelmatige vorm terwijl de andere een grillig gevormde langwerpige schaal hebben en moeilijker te openen zijn.
De Fine de claire wordt gekweekt in bassins langs de Frans-Atlantische kust. In de bassins van die streek komt een alg voor die aan de oesters een bijna blauwkleurige schijn geeft en ook een volle smaak geeft die eerder als zoet zou kunnen omschreven worden.
De Fine de claire wordt minstens gedurende 1 maand in een claire (= een oude zoutpanne) gehouden met een maximumaantal van 20 oesters per vierkante meter. Een Spéciale de Claires verblijft minstens 2 maanden in declaire en wordt er gekweekt met een maximum van 10 oesters per vierkante meter. De Pousse de claire verblijft in de claire gedurende 4 tot 8 maand met een maximum van 5 oesters per vierkante meter. Deze laatste zijn oesters van uitmuntende kwaliteit en zijn ook heel schaars verkrijgbaar.
De Bélon is een platte oester die in oorsprong uithet Franse Riec-dur-Bélon komt maar die nu ongeveer overal in Eurpa gekweekt worden.
h)Wat is het beste moment om oesters te eten? Klopt het dat enkel in de maanden waarin een r voorkomt er oesters te verkrijgen zijn?
Oesters zijn, hoe gek ook, het best in de maanden waarin een r voorkomt en dit zijn in totaal 8 maanden. Het franse woord huitres houdt nu toevallig ook het woord huit in zich dat toevallig nog acht betekent ook. Tijdens deze maanden (ook nog een heel klein beetje in de meimaand) is de watertemperatuur laag en zolang het water koud blijft denken de oesters niet (voor zover een oester al denkt natuurlijk) om zich voor te planten. Pas wanneer de watetemperatuur in de maanden mei, juni, juli en augustus stijgt planten de oesters zich voort. Ze gaan dan melken, m.a.w. hun vlees wordt mager en slap en vormen een melkachtige laag in hun schel waardoor ze heel wat minder smakelijk zijn.
i)Wat zijn Ostendaises?
Eind 19de eeuw waren Ostendaises een vast onderdeel van elk groot diner in alle koninklijke en adellijke kringen en in de Europese luxerestaurants. Tot 1914 waren eersteklas oesters een pure Oostendse aangelegenheid. De oesters werden aangevoerd van natuurlijke oesterbanken in Groot-Brittannië en uitgezet in Oostende om ze een heel eigen, verfijnde smaak te geven. Vandaag neemt men de draad van de affinage weer op. Sinds 1994 worden er weer Ostendaises gekweekt en verwaterd in de Oostendse Spuikom. Het water van de plas kreeg het A-label en behoort daarmee tot het zuiverste water van Europa. Vandaag worden platte (Ostrea Edulis) en holle (Crassostrea Gigas) oesters die geboren zijn in de spuikom opgevist en uitgezet op banken in zee. Zij worden dan later, samen met op wilde oesterbanken opgeviste oesters, opnieuw naar de Spuikom gebracht om er te affineren, op smaak te komen. (De Oesterput, Schietbaanstraat 86, Oostende)
Hoe maak je op een goede manier een oester open?
-Het openen van een oester gebeurt met een kort en stevig oestermes. Gebruik nooit een keukenmes omdat je vooreerst de kans loopt je te kwetsen en vervolgens ook een grote kans krijgt je mes te krommen.
-Doe veiligheidshalve een paar degelijke keukenhandschoenen aan of hou de oesters vast in een keukenhanddoek die je dan zo in de hand neemt.
-Steek het mes ongeveer 1 tot 1,5 cm. in de oester tussen de sluitspier en het knobbeltje en wrik de schelpen traag, krachtigmaar ook voorzichtig uit elkaar.
-Snij de sluitspier open en ga dan met je mes langs de zijkant van de schelp tot je die met de hand kan openen en snij, indien nodig, de oester die aan de bovenklep hangt los van de schelp.
-Snij nu heel voorzichtig de oester los uit de onderkant van de schelp en leg hem in een potje of schaaltje.
Tracht zoveel mogelijk het oestervocht bij het openen op te vangen
Poperingse hennepot of de "3-k-ingediënten" (kip-konijn-kalf)
Ingrediënten:
-1 panklare kip van 1,5 kilogram
-1 panklaar konijn van 1,5 kilogram (de kop en de lever moeten in dit gerecht er niet bij)
-500 gram magere kalfsschenkel in blokjes gesneden
-2 liter water of heldere bouillon
-8 deciliter azijn
-2 deciliter droge witte wijn
-1 citroen
-Sap van 2 citroenen
-2 uien
-35 gram gelatinepoeder (of 15 gelatineblaadjes per liter)
-300 gram gemalen rundsvlees (zoals voor américain maar zonder zout of andere toevoegingen)
-4 eiwitten
-Laurier, tijm, witte peper en zout
Bereiding:
-Verdeel de ontvelde kip en het konijn in gelijke stukken.
-Leg ze samen met het kalfsvlees in een kom en voeg de bouillon (of water) toe, samen met de azijn en breng het geheel aan de kook. Schuim het wel geregeld af.
-Snij de uien in ringen en voeg ze samen met de tijm, de laurier, de peper en het zout aan de kook en voeg geleidelijk ook de witte wijn aan het kookvocht toe.
-Laat het geheel gedurende 45 minuten gaar koken onder gesloten deksel.
-Neem de grote stukken vlees samen met de uienringen uit het kookvocht en schik ze door elkaar in een glazen of aarden kom.
-Leg er enkele schijfjes citroen op en plaats het geheel in de koelkast.
-Laat nu de bouillon afkoelen.
-Zet de afgekoelde bouillon op het vuur en breng deze aan de kook. Van zodra hij kookt verminder je hem naar de allerlaagste stand en het kleinste vuur zodat ie traag verder kookt, of liever gewoon borrelt. Voeg er nu het gemalen rundvlees aan toe en giet er nadien het opgeklopte eiwit over en laat de bouillon een tweetal uur zachtjes pruttelen om hem te klaren.
-Giet de bouillon nu door een neteldoek om hem te filteren.
-Voeg het gelatinepoeder (of de in koud water geweekte en uitgeperste gelatineblaadjes) toe bij het citroensap en laat alles opkoken.
-Neem een tweetal eetlepels van het kookvocht en plaats dit op een schaaltje in de koelkast om de stevigheid van de gelatine te controleren.
-Indien de gelei van goede kwaliteit is giet je de bouillon met de gelatine over het vlees. Laat afkoelen en zet de potten zo vlug mogelijk in de koelkast.
-Smaak af met citroen, peper en zout.
-Passeer de afgewerkte gelatine door een neteldoek en giet het over het vlees.
-Laat overnachten in de frigo.
Opmerking:
-Het geheel kan opgediend orden met kropsla, tomaat en rauwkost, in combinatie met brood of aardappelsalade en smaakt zeer fris.
Dranktips:
-Poperings hommelbier past hier uitstekend bij.
-Voor de wijnliefhebbers kan je kiezen tussen een droge Musacadet, een Riesling, een fruitige Beaujolais een rode Saumur of een Sancerre
-Voldoende kruidige groentenbouillon voor het koken van de kreeftjes
-8 mooi en gelijkvormige Ratte-aardappelen
-100 gram veldsla
-100 gram fijne groene boontjes
-1 avocado
-Bieslook
-Kervel
-Koriander
-Kervelpluksels
b)Voor de vinaigrette
-1 eetlepel mosterd
-2 eierdooiers
-1 deciliter olijfolie
-3 centiliter witte truffelolie
-5 centiliter truffelsap
-Balsamico-azijn
Bereiding:
a)Vinaigrette
-Meng de ingrediënten en indien te sterk naar uw smaak, leng af met wat water. Kruid met peper en zout.
b)De schotel
-Dompel de babykreeften in de kokende bouillon en gaar ze zachtjes gedurende ongeveer 6 minuten. Haal ze uit de bouillon en haal de koppen af van de staarten. Maak de scharen los en kraak de pantsers open.
-Haal het vlees uit de staart en ook uit de scharen en hou het kreeftenvlees warm.
-Kook de aardappelen in de schil, pel ze en snij ze in schijfjes van gelijke dikte. Hou de ratte-aardappelen lauw
-Kook de boontjes gaar in gezouten water, spoel koud en snij ze in gelijke dobbelsteentjes.
-Snij de avocado in gelijke dobbelsteentjes (van gelijke grootte als de boontjes) en meng de avocado en de boontjes samen met de versnipperde kruiden met wat vinaigrette.
-Snij nu de kreeften in gelijke schijfjes
-Bestrijk de kreeftenschijfjes, de aardappelschijfjes en de blaadjes veldsla met de vinaigrette en schik zoals op de foto.
-Garneer met wat kervelpluksels
Opmerking:
-Ratte aardappelen zijn kleine langwerpige aardappelen met vast vruchtvlees en een fijne nootachtige smaak. Het vruchtvlees is fijnkorrelig en niet meelachtig.
Dranktips:
-Hierbij dronken wij een bourgognewijn 2006 van het huis Pierre Marrey et Fils uit Pernand Vergelesses
-Snij alle groenten fijn en doe ze in pot. Het chilipepertje mag er ook in zonder dat de pitjes er uit zijn gehaald.
-Plet de peperbolletjes fijn in een vijzel en doe die er ook bij.
-Doe er volgens eigen keuze nogwat zout bij.
-Breng het geheel aan de kook. Eénmaal de pot aan de kook is verminder je het vuur en laat het geheel, methet deksel een beetje open, een vijftal uur koken. Je mag de kleinste stand van je kookplaat gebruiken en voor diegenen met een kookplaat met groot en klein vuur mag je zelfs het groot vuur afzetten.
-Na de kooktijd van 5 uur zet je de pan van het vuur en laat een beetje afkoelen.
-Giet de inhoud door een zeef en zet de bouillon weer klaar.
b)Consommé maken
-Breek de eieren en scheidt de dooier van het eiwit. Opletten dat geen dooier of een deeltje bij het eiwit komt.
-Breek de eierschelpen met de hand en doe de gebroken eierschalen in de bouillon.
-Sla het eiwit op tot een lichte sneeuw en giet dit eveneens op de bouillon
-Warm de bouillon op en laat deze weer gedurende een uur tot anderhalf uur lichtjes opwarmen.
-Het opgeklopte eiwit gaat stollen en een koek vormen bovenop de bouillon. Nu mag je in geen enkel geval nog roeren. Ook de eierschalen gaan ervoor zorgen dat eventuele vuilrestjes gefilterd worden.
-Na anderhalf uur mag je de bouillon overgieten met een heel fijne zeef (een neteldoek of een mooie keukenhanddoek levert nog steeds het beste resultaat) en het resultaat is een glasheldere consommé.
c)Verwerking van de kervel en de gehaktballetjes
-Draai nu kleine balletjes gehakt met de handen
-Neem een beetje van kervel (25 gram) weg die we straks als garnituur zullen gebruiken
-Snij van de rest van de kervel (ongeveer 100 gram) de lange stelen weg en snij het overgebleven bruikbare deel heel fijn.
-Breng nu ongeveer 0,5 liter consommé aan de kook en laat de balletjes er ongeveer gedurende een 5 à 7-tal minuten in koken
-Haal de balletjes uit de consommé en leg even opzij.
-Doe nu de fijn gesneden kervel en nog ongeveer 0.5 liter koude consommé bij de warme consommé en laat het geheel ongeveer een 10-tal minuten koken.
-Op het einde mogen de balletjes er nog even in en het geheel is klaar om in de borden geschept te worden.
-Eénmaal in het bord mag je de soep bestrooien met de apart gehouden verse kervel.
Opmerking:
-Voor de bouillon moet je de hoeveelheden niet nemen zoals ze zijn aangegeven. In feite maak je eerst een groentenfond en hoe meer bij elkaar passende groenten je neemt hoe kruidiger en smaakvoller je fond wordt.
-2 karkassen, koppen, lege scharen en kleine pootjes van kreeften
-300 gr. koppen en pantsers van kleine grijze garnalen
-1 selder
-3 wortels
-4 tomaten
-1 klein doosje tomatenpuree
-Boter
-1 liter arachideolie
-1 liter olijfolie
-1 liter zonnebloemolie
-2 blaadjes laurier
-10-tal geplette korrels van zwarte peper
Bereiding:
-Beboter een ovenschaal met boter.
-Was en snij de selder in stukjes.Doe hetzelfde met de wortelen.
-Snij de tomaten in 4 gelijke delen.
-Verdeel nu de groenten gelijkmatig over de ovenschotel en meng deze door elkaar samen met de tomatenpuree.
-Strooi hierover de garnalenkoppen en leg de stukken van de kreeft daar bovenop.
-Zet de ovenschaal nu in een voorverwarmde over op 150 graden en laat alles lichtjes garen en dampen in de oven. Controleer wel geregeld : de kreeftenafval mag niet bruin worden en niet verbranden. Dit zou een zeer bittere smaak aan de olie geven. Dit bakproces kan gerust 45 minuten tot 1 uur duren.
-Giet in een ruime pot de 3 verschillende olies samen met de inhoud van de braadslee.
-Zet nu het vuur in gang en laat alles ruim trekken. Ik laat het geheel ongeveer een 7-tal uur trekken. De olie mag in geen geval koken, hij moet wel op een zeer laag vuur staan zodat alles in rust, peis en vree kan verlopen. Er is ook geen gevaar voor aanbakken gezien er voldoende olie in de pan is.
-Nadat het trekken is voltooid giet je alles door een vrij grote zeef in een andere ketel. Verwijder ondertussen alle grote stukken groenten en schalen. Op die manier kan je nu de olie afwerken door deze nog eens te passeren in een kleine en fijne zeef. Op die manier komen geen groenteresten of stukken van de schaaldieren in je olie terecht.
-Het resultaat is ongeveer een hele lekkere oranje-achtige olie die je bij vele bereidingen kan gebruiken als smaakmaker.
-Kook de pasta mooi gaar in kokend water en giet af in een zeef.Spoel de pasta niet af onder koud water. Door de pasta niet af te spoelen zal hij later in de bereiding juist die goede binding geven.
-Smelt de olie en de bottteeer in een ruime pan die in de oven kan
-Snij het witloof in grove stukken. Persoonlijk laat ik de bittere voetjes van het witloof er ook bij.
-Bak nu 2/3 van het witloof in de pan op een matig vuurtje tot het mooi gaar is en ook mooi van kleur.
-Leg nu het resterende witloof er ook bij en bak dit gedurende een paar minuten. Je krijgt dus een combinatie van mooi gegaard witloof en krokant gebakken witloof. Deze combinatie zal in de afwerking ook een verrassende toets geven aan het gerecht.
-Verwarm ondertussen in een andere pan de room, de gorgonzola en een handvol gruyère. Laat alles samen smelten en kruid op het einde de saus af met peper. Geen zout gebruiken.
-Snij nu de ham in stukken van ongeveer 3 cm. op 3 cm.
-Leg de hamstukjesnu mooi open op het witloof en zorg ervoor dat gans de oppervlakte van de pan ermee bedekt is
-Op de ham kan je nu de gekookte pasta leggen
-Nu moet je de saus mooi over het gerecht gieten en er over waken dat alles overgoten is. De bereiding hoeft niet onder te staan.
-Tenslotte strooi je de rest van de gruyère over het gerecht en kan je de pan in de oven onder de grill laten gratineren.
Opmerking :
-nihil
Wijnsuggestie :
-Een mooie jonge Rhône wijnpast hier goed bij, alhoewel bij de gratin van kaas ook een mooi gerijpte Bordeauxwijn hier wonderen bij doen. Ikzelf heb er een Gigondas 2005 bij genuttigd en het gekke was dat het nog smaakte ook.
-Laat je zeker niet verleiden door het feit omdat je een blauwe schimmelkaas serveert en de kans groot is dat men je hierbij een zoete wijn wordt aanprijst zoals bv. Beaume de Venise, een Muscat de Rivesaltes of Sauternes. Wil je een goed wijnadvies geef dan het gehele gerecht aan je wijnhandelaar.
Bereiding met Thermomix
Ingrediënten :
-250 gram pasta spirelli of farfalle
-6 mooie stronken witloof
-250 gram gorgonzola
-250 gram gekookte ham in schijven
-4 deciliter room
-300 gram gruyère kaas geraspt
-Boter en olie om te bakken
-Peper
Bereidingswijze :
-De bereidingswijze is dezelfde als hierboven.
-Met je Thermomix kan jewel je stuk gruyère-kaas malen
-Doe dan je blok gruyère-kaas in kleinere porties en gooi deze in de beker
o10 seconden
oSnelheid 7
-Je bekomt een mooi fijn gemalen gruyère kaas.
Opmerking :
-Er wordt door de belangenvereniging van grondwitlooftelers gewaarschuwd dat, gezien het gebrek aan grondwitloof, momenteel een groot aanbod is van aqua-cultuur witloof dat verkocht wordt als "grondwitloof". Het is aangeraden de verpakking goed na te kijken.
-Was de broccoli zeer goed onder koud water en laat ze goed uitlekken.
-Schil de knoflook en pers de teentjes uit.
-Breng een grote pan met water aan de kook.
-Gooi hierin de knoflook en de broccoli en laat gedurende 20 minuten koken.
-Laat de broccoli uitlekken. Beter is nog om de broccoli onder een folie te leggen zodat je met je beide handen het overtollige water er uit perst. Let er wel op om de broccoli zo weinig mogelijk te beschadigen.
-Hak nu de broccoli grof.
-Smelt in een ruime pan de boter, liefst geklaarde boter en verhit de pan tot de boter een lichtbruine kleur heeft.
-Voeg er nu de room bij en roer de boter en de room goed onder elkaar tot je een gelijke en egale kleur krijgt.
-Doe nu de broccoli in de pan met de saus en laat het geheel 4 minuten zachtjes koken en kruid het geheel af met peper en zout naar smaak.
-Schenk de broccoli met de saus in een voorverwarmde schaal en dien op.
Opmerking:
-Een spieringkoteletje of een stukje hespengebraad kan hierbij wonderen doen.
Wijntip:
-Een Rhône-wijn uit de zuidelijke Rhône (bv. Gigondas) van een oudere jaargang kan hier zeer lekker bij zijn.
Slaatje met langoustines, grijze garnalen, st.-jacobssmosselen in balsamico-vinaigrette
Ingrediënten: (per persoon)
-150 gram gemengde sla
-2 eetlepels balsamico-azijn
-1 eetlepel goeie mosterd
-8 centiliter olijfolie
-8 mooie Sint-Jacobsmosselen (zonder koraal)
-300 gram handgepelde garnalen
-18 verse langoustines
Bereiding:
-Maak de vinaigrette door 2 eetlepels balsamico te mengen (met een kleine garde) met de mosterd en nadien langzaam de olie te laten inkopen terwijl je goed blijft roeren.
-Beleg een bord met de frisse en krokante gemengde sla en met de garnalen.
-Kook even de verse langoustines in gezouten water (niet te lang want langoustines hebben teer visvlees dat niet meer lekker is als het te zacht gekookt is)
-Schik de langoustines op de sla
-Leg er nu nog de Sint-Jacobsmosselen bij die je heel kort hebt gebakken op een lichtgeoliede grillpan ( de beide zijden kort aanschroeien, max. 3 minuten per kant)
Opmerking:
-Wij hebben op het platte bord een schelp van de Sint-Jacobsmossel geplaatst waarin de gegrilde Sint-Jacobsmossel hebben gelegd.
-Het bord kan ook versierd worden met kleine blokjes kaas van Oud-Brugge en enkele korrels fleur de sel kunnen de salade geheel afsmaken in combinatie met de vinaigrette.
Wijntip:
-een goeie Bergerac is hier op zijn plaats evenals een goedgekoelde Corbières (Château Haut Gléon) kan hier op zijn plaats zijn.