Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 zure haring
• Verse dille
• 1 appel (om het even welke soort) – een rode schil kleurt mooier
• 4 theelepels zure room
• haringeitjes

 Bereiding:

1. Laat de zure haring goed uitlekken en snijd deze in blokjes
2. Hak de dille fijn en rol er de haringblokjes door
3. Verwijder het klokhuis uit appel en halveer de appel
4. Snij de halve appels in mooie dunne schijfjes
5. Verdeel de haring in de potjes
6. Schep er wat zure room over
7. Leg daarop wat zwarte haringeitjes
8. Versier het glaasje volgens eigen fantasie met de appelschijfjes en eventueel een beetje dille

 Opmerking :

Maak en leg de appelschijfjes pas net voor het opdienen op het hapje om verkleuring tegen te gaan

 Dranktip :

Zelfs champagne smaakt hierbij

17-03-2014 om 00:00 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten:

• 4 zoetzuur gemarineerde haringen
• 2 appels (liefst met rode schil), licht zoet
• 3 tomaten (indien mogelijk probeer eens “honingtomaat”)
• Balsamico-azijn
• Enkele blaadjes basilicum
• Peper en zout

 Bereiding

1. Snij de haringrolletjes in 2 (met schuine zijde omwille van de presentatie)
2. Ontvel de tomaten,
3. Haal de pitjes uit de tomaten en vang alles op in een bordje
4. Snij het vruchtvlees van de tomaat in blokjes of vormpjes volgens fantasie
5. Maak nu van het bord met pitjes en sap een klassieke vinaigrette
6. Snij de appel in dunne plakjes of in een vorm die je zelf wilt. (Ik heb de appel hier in een krul gelegd)
7. Schik de borden met de haringrolletjes en versier met de brokjes tomaat en de basilicumblaadjes
8. Leg tussen de 2 haringrolletjes nog een beetje van de vinaigrette met de tomatenpitjes
9. Versier het bord met enkele puntjes balsamico

 Opmerking :

• Je kan het bord ook afwerken met rode eitjes (bv. lompviseitjes of zalmeitjes)

 Dranktip :

 Het betreft hier de bereiding van een hapje en dan kies ik steeds voor een glas koele champagne

25-02-2014 om 04:55 geschreven door Roland

 Klassieke bereiding

Ingrediënten:

• 8 groene asperges
• 4 Sint-Jacobsmosselen zonder corail
• Enkele garnaaltjes
• Boter
• 1 sjalotje fijngesnipperd
• 2 deciliter droge witte wijn
• Geklaarde boter
• 50 milliliter Noilly Prat
• 2.5 deciliter visfumet
• 2.5 deciliter room
• 150 gram roomboter
• Peper en zout
• Enkele toefjes peterselie

Bereiding

1. Bak de asperges even aan, maar zorg ervoor dat ze knapperig blijven en beetgaar
2. Kruid met peper en zout
3. Bak de stukjes sjalot glazig in wat boter, docht laat ze niet kleuren
4. Blus met de witte wijn en de Noilly Prat
5. Voeg de visfumet bij en laat voor de helft inkoken
6. Giet er een straaltje geklaarde boter bij terwijl je voortdurend blijft roeren
7. Kruid af met peper en zout
8. Reinig de Sint-Jacobsmosselen of vraag dat je vishandelaar dit doet
9. Doe nu de boter in een hete pan en laat die mooi bruinen
10. Kruid de Sint-Jacobsmosselen met peper en zout. Bak ze eerst aan de vlakke zijde en daarna aan de andere kant gedurende ongeveer een 3-tal minuten (afhankelijk van de grootte van de vruchten). Binnenin moeten ze nog glazig blijven
11. Leg de Sint-Jacobsmosselen op de bordjes, samen met een 2-tal groene asperges.
12. Lepel de beurre-blancsaus rondom de Sint-Jacobsmosselen en leg de garnaaltjes in de saus
13. Werk af met enkele toefjes peterselie

Opmerking :

• nihil

 Dranktip : 

• Het betreft hier de bereiding van een hapje en dan kies ik steeds voor een glas koele champagne

17-02-2014 om 08:52 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten:

• 250 gram diepvrieserwtjes
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 10 à 15 blaadjes verse munt
• 1 deciliter groentebouillon
• 50 gram blokjes gerookt spek
• 1 vel brickdeeg of filodeeg
• Boter
• Maanzaad
• 50 gram terrine van ganzenlever
• 125 gram witte champignons
• 1,25 deciliter melk
• 1,25 deciliter room
• Gedroogd eekhoorntjesbrood (kant en klaar te koop in de supermarkt of groenteman)

Bereiding

1. Kook de erwtjes samen met de versnipperde ui en het teentje knoflook gaar in een volume van 2 liter water
2. Giet ze af en spoel ze heel overvloedig met koud water om de mooie frisgroene kleur te behouden
3. Doe er nu een 10- à 15-tal muntblaadjes bij (volgens smaak).
4. Mix het geheel en duw dit door een fijne zeef
5. Meng er nu de groentebouillon door tot je de gewenste dikte verkrijgt. (Het kan gebeuren dat je er wat extra bouillon moet aan toevoegen, docht dit is ook afhankelijk van eigen wens en smaak)
6. Bak nu de spekblokjes heel krokant en laat ze uitlekken op een vel keukenpapier
7. Snijd uit een vel brick- of filodeeg rechthoekjes van ongeveer 2 cm op 12 à 15 cm. Bestrijk ze aan weerszijden met boter en bestrooi ze met maanzaad.
8. Laat de deeg bakken in een voorverwarmde oven van 180 graden gedurende een 10 à 15 minuten (Het is aangewezen de krokantjes in de gaten te houden tijdens hun verblijf in de oven en niet met een ander werkje te beginnen)
9. Hak het eekhoorntjesbrood fijn in de blender of keukenrobot
10. Breng het erwtensoepje nu aan de kook. Haal van het vuur en laat er de ganzenleverterrine in smelten. Kruid eventueel bij met water peper en zout
11. Kook de champignons in de melk en de room. Haal de champignons er uit en breng het melk-roommengsel op smaak met peper en zout
12. Mix het mengsel even op tot je een dikke laag schuim krijgt
13. Vul de tasjes eerst met enkele spekblokjes. Vul de tasjes dan tot ongeveer 2/3 met de erwtencrème en schep daar een laagje schuim op.
14. Strooi tenslotte het fijngemalen eekhoorntjesbrood over het schuim.
15. Leg het maanzaadkoekje op het tasje of ernaast. Gebruik je een vierkant bordje kan je er ook nog een paar erwtjes in zijn gehaal naast leggen.

 Opmerking :

In plaats van gerookte spekblokjes kan je ook een 50 gram pancetta gebruiken. Snij ze dan in blokjes en bak ze eveneens krokant aan. Laat ook uitdruppen op keukenpapier

 Dranktip :

 Het betreft hier de bereiding van een hapje en dan kies ik steeds voor een glas koele champagne

10-02-2014 om 05:47 geschreven door Roland

28-06-2013 om 10:53 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 rode paprika’s
• 6 pommidori-tomaten
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 uien
• 1 laurierblaadje
• 4 gezouten reepjes van ansjovis
• 2 liter heldere gevogelteconsommé
• 0,5 koffielepel griessuiker
• Enkele druppels tabasco

Bereiding:

1.     Bereid de gevogelteconsommé op de gewone manier

2.     Rode paprika’s en tomaten in de lengte in vier stukken snijden en verwijder de zaadlijsten

3.     Daarna de paprika’s en tomaten in brokjes snijden

4.     Stoof de groenten aan in warme olijfolie met de versnipperde ui, het laurierblaadje en de ansjovis

5.     Bevochtig het geheel met de gevogelteconsommé en kruid met wat griessuiker en tabasco

6.     Laat dit alles nu 45 minuten zachtjes koken

7.     Mix met een staafmixer en laat de soep afkoelen.

8.     Let er op dat de soep in de koelkast werd geplaatst want ze moet koud opgediend worden

9.     Versier met een rietje van lavasstengel.

Opmerking :

-       Het is belangrijk bij aankoop van de lavas goed de dikte van de steel na te zien omdat de holte in de stengel moet toelaten de gaspaccio er doorheen te zuigen

Dranktip :

• Aangezien het om een hapje gaat, moet ik tot vervelens toe zeggen : een glas champagne aub.

15-04-2013 om 00:00 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 200 gram manchego-kaas
• 2 deciliter olijfolie
• 0,5 deciliter honing
• 1 eetlepel koffiebonen, liefst “Java Brasil – Sunrise estate”

Bereiding:

1. Meng de olie, de bonen en de honing in een sauspan. Verwarm het geheel tot 60°.
2. Laat het mengsel afkoelen
3. Snijd de kaas in blokjes en doe ze in een kleine kom of bokaal
4. Giet het koffiemengsel er over heen en sluit de pot of de pan af met een deksel of aluminiumfolie
5. Laat de kaas een paar uur rusten op kamertemperatuur
6. Je kan het perfect opdienen als hapje of als afsluiter van een maaltijd

Opmerking :

nihil

Dranktip :

Nihil

11-03-2013 om 17:14 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de appelgelei

• 200 gram grannysmithappel
• 1 deciliter water

• scheutje citroensap
• gelatineblaadjes

b)   Voor de mousse van bloemkool

• 200 gram bloemkool
• 1 gelatineblaadjes
• 0.5 deciliter sslagroom
• 1 snuifje cayennepeper
• Zout
• Muskaatnoot

c)    Voor de versiering

• Erwtenscheuten
• Enkele blaadjes klaverzuring

Bereiding:

1.     Schil de appel en verwijder het klokhuis

2.     Snij de appel in stukken en stoof deze gaar met het water en het citroensap

3.     Week de gelatineblaadjes ruim in koud water

4.     Mix de appel en duw het geheel door een zeef

5.     Roer de geweekte gelatine door de gestoofde appel

6.     Leg op een mooi effen schaal een doorzichtige huishoudfolie en stort hierop de appelmoes in een laag van ongeveer 1 cm

7.     Leg de andere helft van de folie boven op de appelmoes en laat het geheel opstijven in de koelkast

8.     Week nu opnieuw 3 gelatineblaadjes in koud water

9.     Kook nu de bloemkool gaar in gezouten water en duw het geheeld door een zeef

10.  Roer nu de uitgeperste gelatineblaadjes onder de bloemkoolpuree

11.  Leg op een mooi effen schaal een doorzichtige huishoudfolie en stort hierop de bloemkoolpuree  in een laag van ongeveer 1 cm

12. Leg de andere helft van de folie boven op de bloemkoolpuree en laat het geheel opstijven in de koelkast

13.  Zet koel weg om op te stijven

14.  Steek nu met een rechthoekig vormpje de appelgelatine uit en doe met hetzelfde vormpje hetzelfde met de bloemkool, zodat de twee laagjes mooi op elkaar liggen.

15.  Versier nu het geheel met een bladje klaverzuring en paar takjes erwtenscheuten.

Ingrediënten voor 4 personen:

d)    Voor de appelgelei

• 200 gram grannysmithappel
• 1 deciliter water

• scheutje citroensap
• gelatineblaadjes

e)   Voor de mousse van bloemkool

• 200 gram bloemkool
• 1 gelatineblaadjes
• 0.5 deciliter slagroom
• 1 snuifje cayennepeper
• Zout
• Muskaatnoot

f)     Voor de versiering

• Erwtenscheuten
• Enkele blaadjes klaverzuring

Bereiding:

1.     Schil de appel en verwijder het klokhuis

2.     Snij de appel in stukken en doe de stukken in de beker samen met het water en het citroensap

3.     Week 2 gelatineblaadjes in koud water, knijp de blaadjes uit en doe de gelatine ook in de beker

4.     Stel de machine in

o    Tijd : 5 minuten

o    Temperatuur : 80 graden

o    Snelheid : 5

5.     Bedek een schaal met huishoudfolie en giet de gestoofde appel uit tot ongeveer de helft van de schaal op een dikte van 1 cm

6.     Leg de rest van de huishoudfolie over de gegaarde appel en zet deze in de koelkast

7.     Was de beker uit : doe de helft van de beker vol met water samen met een beetje afwasproduct

8.     Stel de machine in

o    Snelheid : 3

o    Tijd : 8 minuten

o    Temperatuur : 80 graden

9.     Stel hierna de machine opnieuw in :

o    Snelheid : 3

o    Tijd : 8 minuten

o    Schroef : linksomdraaiend

o    Temperatuur : 80 graden

10.  Terwijl de beker zichzelf reinigt duw een paar keer kort op “turbo” om het bovenste deel van de machine te reinigen

11.  Als de beker gereinigd is spel je hem even uit met koud water

12.  Doe nu de stukjes bloemkool in de beker samen met de geweekte gelatineblaadjes en stel de thermomix in

o    Snelheid : 4

o    Tijd : 5 seconden

13.  Nadien machine opnieuw instellen

o    Snelheid 4

o    Temperatuur 100 graden

o    Tijd : 7 minuten

14.  Duw de inhoud van de beker door een zeef

15.  Bedek een schaal met huishoudfolie en giet de bereide bloemkool uit tot ongeveer de helft van de schaal op een dikte van 1 cm

16.  Leg de rest van de huishoudfolie over de bloemkool en zet deze in de koelkast om op te stijven

17.  Steek nu met een rechthoekig vormpje de appelgelatine uit en doe met hetzelfde vormpje hetzelfde met de bloemkool, zodat de twee laagjes mooi op elkaar liggen.

18.  Versier nu het geheel met een bladje klaverzuring en paar takjes erwtenscheuten.

Opmerking :

In plaats van gelatine kan je ook werken met agar-agar. Persoonlijk zou ik dit niet doen omdat agar-agar meer geschikt is om te gebruiken indien bv. in dit geval, de bloemkool warm was geweest de agar-agar niet smelt terwijl de gelatine in de appel zou smelten als de bloemkoolbereiding arm was geweest.

Dranktip :

Het betreft hier een bereiding van een hapje, dus ken je mijn voorkeur : champagne

18-02-2013 om 05:40 geschreven door Roland

Ingrediënten:

-       4 fijne plakjes lichtgezouten spek van ongeveer 20 cm. elk.

-       4 verse kwarteleitjes

Bereiding:

-       Kook de kwarteleitjes hard gedurende ongeveer 1 minuut.

-       Pel de gekookte kwarteleitjes in het kookwater. Op die manier kan je de schaal en het ei mooi en gemakkelijk van mekaar scheiden.

-       Leg de gekookte eitjes in een spekplakje en strik deze dicht zodat het kwarteleitje mooi in het spek zit.

-       Leg ieder pakje een paar minuten onder de grill en dien op als warm hapje

Opmerking:

-       nihil

Wijntip:

-       het traditionele glas champagne past lekker bij hapjes, of wat dacht je?

22-11-2012 om 16:23 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• 4 à 6 gehele maatjes of
• 8 filets van maatjes
• Enkele mooie Opperdoezers-ronde of hardkokende aardappelen
• Room
• Sap van halve citroen

Bereidingswijze :

1. Was de aardappelen grondig (vooral bij Opperdoezers kan er nog heel wat opgedroogde aarde aanhangen vanwege de vette zavelgronden waarin deze exclusieve aardappel geteeld ordt)
2. Kook ze in de schil gedurende zo’n 15 à 20 minuten (afhankelijk van de grootte van de aardappelen)
3. Laat ze afkoelen (de pel kan behouden blijven maar dit is een kwestie van persoonlijke smaak)
4. Snij de aardappeltjes in gelijke schijven
5. Snij er met een keukenring een rondje uit en doe hetzelfde met de maatjes
6. Nu maakt je spiesjes of je legt dakpansgewijs (dus afwisselend) een schijfje Opperdoezer, een schijfje maatje, weer schijfje met aardappelbereiding, nog een uitgestoken stukje maatje en tenslotte weer een schijfje aardappel.
7. Blancheer de boontjes beetgaar en leg ze op het bord op een toefje zure room
8. Maak nu in een kommetje wat culinaire room (40 %) en klop die op met het sap van een halve citroen en klop het geheel op tot het mooi dik en lobbig wordt
9. Dresseer je borden en dien op

Opmerking :

Ik heb het geheel dan ook nog opgefleurd met enkele “blauwe bloempjes” van komkommerkruid

16-07-2012 om 11:52 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• 250 gram bloemkool
• 1 deciliter kippenbouillon
• 2 deciliter slagroom
• Peper, zout
• Muskaatnoot

• Extra nodig:
  Gourmet Whip Sifon (slagroomspuit)
  1 patroon

Ingrediënten :

1. Kook de bloemkool in de kippenbouillon heel gaar
2. Voeg er de slagroom bij
3. Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot
4. Giet het geheel door een zeef in de siphon en zet er 1 gaspatroon op
5. Leg de siphon neer in de koelkast en laat het geheel heel goed koud worden
6. Goed schudden bij het opdienen en in een glaasje spuiten
7. (eventueel) garneren met een paar garnaaltjes of een bloempje peterselie

Opmerking :

-       Nihil

Ingrediënten :

• 250 gram bloemkool
• 1 deciliter kippenbouillon
• 2 deciliter slagroom
• Peper, zout
• Muskaatnoot

• Extra nodig:
  Gourmet Whip Sifon (slagroomspuit)
  1 patroon

Bereiding :

1.     Reinig de bloemkool en snij deze in stukken

2.     Doe de bloemkool, de kippenbouillon en de slagroom in de mengbeker en stel de machine in :

o    Tijd : 25 minuten

o    Temperatuur : 100 graden

o    Snelheid : 1

3.     Pureer nadien in de mengbeker en stel de machine in :

o    Tijd : 10 seconden

o    Snelheid : 8

4.     Breng goed op smaak met peper, zout en muskaatnoot en laat afkoelen tot 35 graden

5.     Laat 2 gelatineblaadjes smelten in koud water

6.     Doe deze bij de bereiding in de mengbeker en stel de machine in :

o    Tijd : 10 seconden

o    Snelheid : 1

7.     Giet de bereiding door een zeef in de espumafles en leg deze plat in de koelkast

8.     Laat de ganse bereiding in de koelkast door en door koud worden

9.     Spuit nu over in glaasjes en versier met peterselie of een weinig cayennepeper. (In de periode dat de thijm bloeit kan je dit ook versieren met een bloemknopje van de thijm. Deze bloemen zijn ook eetbaar)

Dranktip :

We dronken hier een glaasje champagne bij.

09-04-2012 om 14:24 geschreven door Roland

Ingrediënten:

-       Fijne schijfjes Parmaham

-       Olijfolie

-       Mascarponekaas

-       Koriander

-       Basilicum

-       Kervel

Bereiding:

-       Snij zeer dunne plakjes Parmaham of vraag dat jeslager ze voor je snijdt.

-       Wrijf metalen hoorntjes of kegeltjes in met olijfolie en wikkel er de Parmaham rond. Zorg ervoor dat de sneetjes tijdens het wikkelen niet scheuren of kapot gaan. Indien dit toch zou gebeuren schuif het gescheurde vlees goed tegen mekaar en waak erover dat er geen gaten in komen.

-       Plaats de kegeltjes in een voorverwarmde oven en bak dit op 150 graden gedurende 20 minuten. Controleer regelmatig. Het vlees moet er goed krokant gebakken uitzien.

-       Haal nu de Parmaham voorzichtig van de kegeltjes en je moet een mooi krokant hoorntje van spek overhouden.

-       Hak nu een mengeling van kruiden zoals kervel, basilicum, koriander, marjolein, peterselie fijn en meng ze met de mascarpone. Zout het geheel af naar eigen smaak.

-       Doe de kaas in een spuitzak en spuit de kaasmengeling in de hoorntjes en dien op.

Opmerking:

-       geen

Dranktip:

-       Glaasje champagne?

14-03-2012 om 15:36 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       1 rauwe aardappel

-       4 rivierkreeftjes

-       Venkelgroen

-       Zalmeitjes

Bereiding :

-          Snij de rauwe aardappel in blokjes en laat die langzaam bakken in geklaarde boter.

-          Zorg ervoor dat ze knapperig zijn en voldoende ontvet worden.

-          Kook de rivierkreeftjes (ingeval je verse kon kopen) en ontdoe ze van hun staartpantser.

-          Aardappelblokjes op een schoteltje zetten

-          Duw er nu de poot van het rivierkreeftje in met de schaar naar boven.

-          Steek de staart van de rivierkreeftjes vast in de schaar.

-          Leg op het rivierkreeftje een beetje venkelgroen

-          Leg wat zalmeitjes in olijfolie rond het aardapelblokje bij wijze van versiering

Opmerking :

-          geen

Dranktip :

-          Zoals gewoonlijk he, bij hapjes : een glas champagne

08-02-2012 om 09:52 geschreven door Roland

Ingrediënten:

• 1 vel pasta, mooi opengerold
• 1 bosje peterselie
• 2 gram agar-agar
• 8 kerstomaatjes
• 12 blaadjes basilicum

Bereiding:

1.     Verwijder zoveel mogelijk de dikke stengels van de peterselie en was de peterselie onder koud stromend water en droog af.

2.     Kook de peterselie gaar in lichtgezouten water en doe hem daarna in de mixer samen met een scheutje kookvocht. Mix de peterselie zo fijn mogelijk.

3.     Doe de gemixte peterselie opnieuw in een pan en doe er nog een beetje kookvocht bij tot je een mooi groengekleurde papje krijgt en breng het geheel aan de kook. Wanneer de massa kookt doe je daarbij de agar-agar en laat doorkoken.

4.     Giet de massa nu vrij snel en gelijk uit op een mooie gladde schaal. Zorg ervoor dat de schaal groot genoeg is : het laagje dat je giet mag niet te dik zijn. Het moet ook snel gebeuren want agar-agar stijft onmiddellijk op.

5.     Kook nu het pastavel mooi gaar en leg het open op een werkblad. Liefst mooi droog deppen aan weerszijden. Op het gekookte pasta-vel (dat best nog wat warm is) leg je nu voorzichtig je dunne vel peterselie.

6.     Draai het pastavel met de peterselie mooi en hard op en wikkel het geheel in een plastic huishoudfolie teneinde een mooi rolletje te bekomen. Leg dit nu in de koelkast.

7.     Bij gebruik snij je het rolletje in het aantal stukjes dat je nodig hebt.

8.     Neem een cocktailprikker en steek daar het pastavel op en schuif dit in het midden, langs weerszijden steekje je een blaadje basilicum en dan een kerstomaatje.

9.     Dien het geheel op in een glaasje.

Opmerking:

Je kan de pasta eventueel vervangen door een ongesuikerde pannekoek

Wijntip:

-       nihil

03-01-2012 om 23:26 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten :

·         4 aardappelen

·         Kippebouillon

Bereidingswijze :

1.     Neem mooie tamelijk grote aardappelen, schil die en pareer ze (glad maken)

2.     Hol ze uit tot ongeveer twee derden van de bodem met een appelboor. Het spreekt vanzelf dat je hier voorzichtig te werk moet gaan

3.     Kook de aardappelen beetgaar en laat ze uitlekken op keukenpapier

4.     Hou de aardappel warm, giet er de warme bouillon bij en vul eventueel aan met een kleine hoeveelheid gedroogde ham, of ganzelever en een beetje truffelschijfjes of de parures ervan

Opmerking :

-       Waak er over dat ej tijdens het kookproces niet in de aardappel prikt, anders loopt hij uit tijdens het serveren. Dus een aardappel op overschot koken is veilig.

Dranktip :

-       Aangezien het om een hapje gaat, kan je hier best een glas champagne bij drinken

02-01-2012 om 10:27 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten :

• 4 oesters
• 5 deciliter witte wijn
• 2 bundels waterkers
• 1 deciliter room
• 3 centiliter limoncello
• 2 eierdooiers
• 125 gram geklaarde boter
• Peper en zout

Bereidingswijze :

1.     Indien je geklaarde boter klaar hebt staan is het aangewezen ze vloeibaar te maken zodat je die straks kan gebruiken

2.     Was de waterkers, pluk er de blaadjes af en blancheer die in gezouten water

3.     Pureer de waterkers in een blender en kruid deze puree af met peper en zout

4.     Maak de oesters open en vang het vocht op. Maak voorzichtig de oester los en hou de diepe schelp bij

5.     Breng nu het oestervocht aan de kook samen met de witte wijn. Pocheer de oester correct gedurende 1 minuut (niet langer want dan wordt de oester taai).

6.     Laat het vocht nu inkoken tot de helft en voeg er de room bij. Laat opnieuw inkoken tot de helft

7.     Klop nu de eierdooiers en de limoncello schuimig au bain-marie op een laag vuurtje. Voeg traag de geklaarde boter toe terwijl je met een garde blijft kloppen en meng nu de sus met het ingekookte vocht.

8.     Leg de oesterschaal op een bordje met eventueel grof zeezout onder de schelp. Je kan ook een rotsje van aluminium folie maken om de schelp op te dienen.

9.     Breng nu in de schelp de puree van waterkers aan, leg daarop de geblancheerde oester en werk af met de limoncello-saus

Opmerking :

-       Om limoncello zelf te maken zie elders in de inhoud (linkerzijde van dit blog)

26-12-2011 om 23:31 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       12 verse levende langoustines

-       3-tal takjes dragon

-       100 gram zachte boter

-       Peper en zout

Bereidingswijze :

-       Verwijder de kop en de scharen van de langoustines

-       Snij de langoustines door hun pantser in het midden overlangs open en verwijder het darmkanaal

-       Leg de langoustines in een mooi ingevette ovenschotel met het pantser naar beneden

-       Verwarm de oven voor op 180 graden

-       Ontdoe de dragonstengels van de blaadjes en hak deze fijn

-       Meng de fijngehakte dragonblaadjes met de zachte boter en breng deze op smaak met peper en zout. Het is aan te bevelen niet te veel zout te strooien gezien de langoustines op zich al een dosis zout bevatten

-       Smeer nu op elke langoustinehelft wat dragonboter

-       Zet de schaal met de langoustines gedurende een 6-tal minuten in de oven.

-       Onmiddellijk opdienen

Opmerking :

-       Je kan de boter ook maken met andere kruiden maar waak er over dat de kruiden vers zijn

-       Je kan het gerechtje ook versieren met scheutjes van rode biet en rode geaderde zuringblaadjes

Wijnsuggestie :

-       Het gaat om een aperitiefhapje : mijn keuze is een glas champagne

05-12-2011 om 08:33 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten (voor 10 personen):

-       350 gram melk

-       250 gram room

-       150 gram fijn gemalen parmesaankaas

-       Peper van de molen

-       Grof zeezout

-       Kommetje apart gemalen parmezaan

Bereidingswijze :

-       Breng de melk met de room aan de kook en doe er het zout en de peper bij

-       Eénmaal aan de kook verminder je onmiddellijk het vuur en meng er onder voortdurend roeren de parmesaankaas bij. Meng goed met een garde tot de kaas is gesmolten en je een gladde massa hebt

-       Controleer het geheel op smaak en giet de inhoud door een heel fijne zeef in de siphon (ook kidde of thermowipp genaamd)

-       Draai 2 gaspatronen op de siphon en laat het geheel een nachtje afkoelen in de koelkast (als je dit niet doet blijft het mengsel lopend)

-       In het kommetje met de resterende parmesaan spuit je nu kleine toefjes espuma. Draai deze rond in het kommetje tot de parmezaanschilfers of – kruimels zich rond het bolletje hebben vastgezet.

-       Onmiddellijk opdienen op bv. een blaadje rucola of een eigen aangepast verzinsel.

Bereiding met de Thermomix

Ingrediënten (voor 10 personen) :

-       350 gram melk

-       250 gram room

-       150 gram fijn gemalen parmezaankaas

-       Peper van de molen

-       Grof zeezout

-       Kommetje apart gemalen parmezaan

Bereidingswijze :

-       Doe de blok van 150 gram parmezaankaas in de beker en tel in op 8 seconden, stand 7. Kijk veiligheidshalve na of de kaas fijn genoeg gemalen is

-       Voeg de melk met de room en de kruiden toe aan de kook brengen : 100°, stand 3, 10 minuten

-       Op smaak brengen en door fijn zeef gieten in de thermowhip.

-       2 patronen gas opdraaien en nachtje laten rusten in koelkast.

-       Kleine torentjes spuiten in kommetje met gemalen kaas.

-       Volledig door de kaas halen en dadelijk serveren.

Opmerking :

-       nihil

Wijnsuggestie :

-       nihil :

30-11-2011 om 22:13 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       4 mooie tomaten (in de winter mogen het er gerust 5 of 6 zijn, gezien de tomaten minder smaak hebben)

-       2 uien

-       2 takjes rozemarijn

-       Tijm

-       Laurier

-       Marjolein

-       Bonenkruid

-       Handgepelde garnalen

Bereidingswijze :

-       Snij de tomaten in acht stukken. Het mogen grote stukken zijn. Je moet niet op nauwkeurigheid letten

-       Ook de uien mogen in grote stukken gesneden worden

-       Doe de blaadjes van de rozemarijn van de stengels.

-       Doe nu de stukken tomaat, de stukken ui en alle kruiden in een neteldoek.

-       Leg de neteldoek in een vrij grote zeef en bind de neteldoek dicht.

-       Zet de zeef in een grote kom minstens 12 uur in de koelkast.

-       Bekijk het geheel en duw voorzichtig het neteldoek uit. Voorzichtig tewerkgaan en er over waken dat niets van de produkten in het sap valt.

-       Je zal zien dat je een helder sap van tomaten hebt. Het kan gebeuren dat er nog een beetje rood vocht in het sap zit.

-       Giet het vocht voorzichtig over in glaasjes. Je hebt nu een helder verrassend authentiek glaasje tomatensap.

-       Leg de garnalen op een ander bordje en dien ze beiden op.

24-11-2011 om 14:20 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       8 oesters (aangewezen zijn “creuse-oesters” – Type III (oesters tussen 80 en 100 gr. Vlees)

-       Aardappelen (indien mogelijk “aardpeer”; ook “Opperdoezers-Ronde” zijn heerlijk indien verkrijgbaar)

-       4  Klontjes ijskoude boter

-       1 glas champagne

-       1,50 eetlepel zure room

-       1 deciliter room (hangt natuurlijk van je hoeveelheid aardappelen af)

-       1mespuntje cayennepeper (eventueel)

Bereidingswijze :

-       Zet een pan op het vuur en breng deze aan de kook. Er moet geen zout bij het water.

-       Wanneer het water kookt leg je max. 4 oesters (volledig gesloten nog) in een pan. Doe er niet meer in omdat de temperatuur van het kookwater te snel gaat dalen en je de kans loopt het enige tijd onder het kookpunt te hebben

-       Laat de oesters gedurende 1 minuut koken. Hou nauwlettend de tijd in het oog en fantaseer er niet mee.

-       Haal na 1 minuut met een schuimspaan de oesters uit de pan en leg deze weer gedurende 1 minuut (zonder fantasie) naast je neer.

-       De diepe oesterschelp mag je in de oven laten opwarmen

-       Na 1 minuut open je de oesters en vang je eveneens in een ander pannetje het oestervocht op. Je zal ook merken dat je de oesters gemakkelijker open krijgt dan indien je ze vers (dus levend) zou openmaken.

-       Maak de oester voorzichtig los uit de schelp en zet hem in een potje.

-       Smelt nu in een pannetje een paar klontjes boter (of doe er geklaarde boter in). Als de boter gesmolten is giet je er een glaasje champagne bij samen met het oestervocht.

-       Doe er nadien 1,5 eetlepel zure room bij en meng het geheel goed en zachtjes door elkaar.

-       Laat de saus afkoelen en doe er de geblancheerde oesters bij. Let hierbij zeer goed op dat het pannetje met de saus en de oesters niet meer aan de kook komt. De oesters moeten mooi en traag lauw worden in de pan.

-       Maak ondertussen de aardappelpuree met een paar klontjes boter en de room en zorg dat hij mooi smeuïg is en bijna lopend en hou deze lauw

-       Neem de oesterschelpen uit de oven en doe  een beetje aardappelpuree in het diepste van de schelp.

-       Leg een oester per schelp op de aardappelpuree en nappeer rondom met de saus.

22-11-2011 om 16:37 geschreven door Roland