c) Voor de banketbakkersroom (of crème patissière)
6 deciliter melk
5 eierdooiers
110 gram suiker (te verdelen in zowel de te koken melk als in de “eiermassa”)
50 gram maïzena
30 gram bloem
1 vanillestokje
d) Voor de afwerking
Enkele kleinere aardbeien
Een beetje water
Heel klein beetje pectine
Een weinig bloemsuiker
Je kan deze onderdelen ook vervangen door een potje confituur van Materne (of ander degelijk merk) te kopen
Bereiding:
a) Bereid de taartbodem
Doe de bloem, de boter, de eigelen en de suiker samen in een mengkom
Kneed stevig met beide handen tot je een homogeen deeg krijgt
Draai het deeg in plasticfolie tot een rolletje en laat het een nachtje rusten in de koelkast
Verwarm je oven voor op 180 graden
Strooi wat bloem op het aanrecht
Rol het deeg met een deegrol mooi gelijkmatig uit
Neem nu een taartvorm en strijk die in met wat boter en bebloem de taartvorm.
Keer de taartvorm voorzichtig een beetje om en klop zachtjes op de bodem tot de overtollige bloem er af is
Leg nu het deeg op je deegrol en spreid het deeg zo uit over je taartvom
Leg nu het deeg mooi in de taartvorm en rol het overtollige deeg met de deegroller van de vorm
Druk met je duimen het overtollige deeg naar beneden (en nooit naar boven : door het naar boven te trekken zou je het deeg lostrekken uit de taartvom
Doe nu je taartbodem in de oven en laat deze bakken gedurende ongeveer 25 minuten
Laat het deeg even afkoelen voor je het uit de vorm haalt
b) Maak de banketbakkersroom
Kook de melk en de in de lengte opengesneden vanillestok samen de helft van de suiker
Klop de eigelen met de rest van de suiker tot een bleke massa
Voeg de maïzena toe en roer deze er goed onder
Giet een deel van de kokende melk op de eiermassa en roer alles nogmaals goed door elkaar
Giet nu de pot met het eiermengel terug in de pot van de kokende melk. Let op dat je hiervoor ondertussen het vuur al goed hebt verminderd. Hou de pot goed in de gaten terwijl je goed roert. Wanneer je nu de “pap” ziet bubbelen is de bereiding klaar
Doe plasticfolie tot tegen de bereiding zodat er geen vellen op de pot komen en laat afkoelen in de koelkast
c) Maak witte chocolade
Smelt de witte chocolade au bain-marie
Strijk met een borstel of kwast de vloeibare chocolade dun uit over de binnenkant van de taartvorm
Laat de chocolade hard worden (je hebt nu een “ondoordringbaar laagje” gemaakt op de taartbodem zodat de banketbakkersroom de niet in de korst dringt waardoor ze te zacht zou worden
d) Afwerking
Bedek de taartbodem (waarop reeds de witte chocoladelaag ligt met de banketbakkers-room en strijk deze egaal uit over de bodem
Was de aardbeien, snij de steeltjes af en zorg dat ze mooi recht gesneden zijn.
Dep de aardbeien goed droog om de beletten dat er anders teveel vocht in je banketbak-kersroom komt
Zet de aardbeien op hun kop, d.w.z. met het puntje naar boven en begin met de grootste cirkel. Vul zo de taart verder op tot het hele oppervlak is gevuld
Doe hierover nog een beetje aardbeienconfituur
Strooi met een fijne zeef nog een beetje bloemsuiker over de taart en snij deze met een kartelmes, en niet met een mes met effen lemmet
253-Taartje van vijg met mayonaise van pistachenoten
Aantal personen 6
Dessert
2013/253
Taartje van verse vijgen
met mayonaise van pistachenoten
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 6 personen:
a) Voor het kruimeldeeg
150 gram zachte boter
150 gram patisseriebloem
150 gram amandelpoeder
150 gram suiker
2 gram fleur de sel
b) Voor de compote van vijg
60 gram fijne witte suiker
60 gram blonde cassonadesuiker
60 gram bloemsuiker
1 vanillestokje
10 verse vijgen
Sinaasappelzeste
Citroenzeste
Limoenzeste
c) Voor de pistache mayonaise
50 gram pistache pasta
85 gram eieren
65 gram room
95 gram suiker
40 gram witte chocolade
2 gram gelatine
65 gram mascarpone
120 gram mascarpone (ja, inderdaad nog 2 porties mascarpone)
Sap van ½ limoen
Bereiding :
a) Maak het taartje met kruimeldeeg
Meng alle ingrediënten , BEHALVE de bloem in een keukenrobot (met platte deeghaak)
Voeg als laatste de bloem bij en meng tot je een homogeen geheel bekomt
Laat dit deeg een nachtje rusten in de koelkast
Zet 6 langwerpige vormpjes op een bakplaat, bekleed met bakpapier of siliconenmatje.
Stort ’s anderendaags het deeg in de langwerpige vormpjes
Verdeel bovenop het deeg de vijgencompote
Bak het geheel af in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende 25 minuten
b) Maak de vijgencompote
Meng de drie suikers door elkaar
Voeg er de zestes van sinaasappel, citroen en limoen aan toe
Schraap een vanillestokje leeg en meng het merg van de vanillestok er eveneens goed door
Snij de vijgen in 8 partjes en lepel er de inhoud uit
Meng de suikermassa door de vijgen
c) Maak de pistache mayonaise
Kook de suiker samen met de room in een pan
Giet één derde van de warme massa al roerend op de eieren en giet dit mengsel vervolgens terug in de pan
Blijf zeer goed roeren teneinde klontervorming en aanbranden te voorkomen
Gaar tot 85 graden
Neem de pan van het vuur
Voeg de uitgeknepen gelatine, het limoensap, de witte chocolade en 65 gram mascarpone toe
Roer door met een klopper en giet het geheel over in een aparte kom om het kookproces te stoppen en laat afkoelen tot 30 graden
Voeg met behulp van een klopper of handmixer de andere 120 gram mascarpone beetje bij beetje toe
Meng er tenslotte de pistachepasta bij
Mix tot een gladde massa en schep over in een spuitzak
Laat deze verder opstijven in de koelkast
d) Afwerking
Haal het taartje heel voorzichtig uit de vorm. Snij het taartje los van de vorm met een scherp mesje
Serveer met de vijgenpartjes er bovenop, wat citroenmelisse (indien gewenst), ook wat munt kan hierbij en zelfs een pistachenootje
Spuit tussen de vijgenpartjes hooguit een tweetal dotjes mayonaise en op het bord een paar strepen mayonaise als versiering
Opmerking :
Pistachepasta kan je makkelijk zelf maken. Doe een hoeveelheid pistachenoten in de Thermomix. Je kan ze ook fijnmalen met een Bamix-staafmixer. Kortom ieder toestel dat stevig kan hakselen en fijn malen moet dit aankunnen. Je bekomt een groen fijn poeder. Meng hierin wat olijfolie of arachideolie en meng goed door tot je een stevige pasta bekomt.
·1 of 2 verse pe(e)r(en) en GEEN stoofpeer)in kleine blokjes
·110 gram eieren
·1 takje rozemarijn
·1 vanillestokje
·1 stukje citroengras
Voor de sabayon van
kaneel
·100 gram poire williams eau-de-vie of
kaneellikeur
·100 gram eierdooiers
·65 gram suiker
·250 gram room lobbig geklopt
Bereiding
Gebakken
peertje
1.Schil de peertjes, verwijder het steeltje
Hiervoor GEEN stoofpeer gebruiken
2.Snij de peer in mooie gelijke blokjes
3.Haal het merg uit een vanillestokje en rits de
blaadjes marjolein van het stokje
4.Snij het citroengras in grove stukken
5.Zet een pannetje op het vuur met een klein
klontje boter en laat deze boter tot een beurre noisette, m.a.w. tot ze mooi
lichtbruin kleurt en een geur van noten afgeeft
6.Doe daarin het vanillemerg en de rozemarijn en
roer het vanillemerg een beetje open
7.Leg er de blokjes peer bij en laat ze mooi
goudbruin kleuren
8.Neem ze uit de boter en doe er de blaadjes van
de rozemarijn af. Haal eveneens de stukken citroengras uit de stukjes peer
Voor de gestoofde en
gemarineerde peertjes
9.Schil de peren maar laat het steeltje er aan
10.Verwijder
de schil van de sinaasappel maar vermijd de witte delen
11.Zet
de peertjes in een pan met de steeltjes naar boven
12.Doe
nu alle ingrediënten in de pan met inbegrip van de sinaasappelschillen
13.Zorg
ervoor dat de peertjes tot aan de steeltjes mooi onder het vocht staan
14.Knip
nu een stuk bakpapier ter grootte van je pan en leg dit er op tot aan de
vloeistof. In feite creërr je nu als het ware een oventje zodat de aromas
niet verdampen
15.Verwarm
de pan op een zacht voor, maar wel tegen het kookpunt aan
16.Laat
de peren nu langzaam gaar worden en reken hiervoor op ongeveer anderhalf tot
twee uur (een beetje afhankelijk van de grootte van de peren en de hardheid
ervan). Zorg ervoor dat ze zacht maar toch nog stevig zijn.
17.Laat
de peertjes afkoelen in de vloeistof
Voor de amandelcrème
18.Verwarm
de oven voor op 230 graden
19.Meng
alle ingrediënten, met uitzondering van de room en de peertjes, samen in de
keukenrobot
20.Nadat
alles gemengd is spatel je er voorzichtig de room door
21.Je
kan de ccrème in een spuitzak doen maar je kan hem ook met een lepel aanbrengen
op de bodem van een diep bord (leg hem in dit geval ongeveer 1 cm. dik)
22.Druk
nu de gebakken peertjes in de crème
23.Steek
de borden met de crème in de oven en bak af gedurende 10 minuten
De sabayon
24.Verwarm de likeur, de eierdooiers en de suiker
in pan tot 85 graden en blijf goed doorkloppen
25.Neem een beetje sabayon op de achterkant van een
lepel, trek er met een vinger een streep door en als de 2 zijden niet meer
samenlopen is de sabayon klaar (controle à la nappe)
26.Wanneer de sabayon klaar is giet je deze
onmiddellijk in een koude kom om het garingsproces te stoppen. Doe je dit niet
dan gaat de sabayon schiften omdat het geheel in de warme pan blijft
27.Bedek de bovenzijde van de sabayon met
plasticfolie, m.a.w. leg de plasticfolie op de crème omdat er zich dan geen vel
kan vormen op de sabayon
28.Spatel er tot slot de opgeklopte room onder
De
afwerking
29Snij de getoofde peertjes voorzichting in de
lengte en snij ze in partjes. Je zal zien dat de buitenkant mooi rood is en dat
de binnenkant mooi wit is
30.Leg
een zestal partjes op de zijkant van het bord
31.In
het midden van ieder bord schep je een lepel sabayon en decoreerd met een
taktje groen, zijnde citroenmelisse of munt
1.Snij het
vanillestokje in 2 en schraap het met een mes het merg eruit. Leg dit in een
pan samen met de vanillestok en voeg de melk en de room toe. Laat koken.
2.Haal de pan van
het vuur en wrijf het overgebleven merg uit het vanillestokje. Verwijder de
lege vanillestok uit de pan. Voeg dooiers toe en roer goed door met een garde.
3.Voeg vervolgens de
suiker toe en roer goed door. Giet de massa in de Thermomix, laat draaien op
stand 5 todat de massa een temperatuur van 85 °C heeft bereikt. Draai dan de
Thermomix kort op stand 10.
4.Verdeel de massa over diepe borden en laat minstens 1
nacht opstijven in de koelkast. Maak er een crème brûlée van door de crème te bestrooien
met kristalsuiker en af te banden met een brandertje
b)Maak de compote
5.Kook het vruchtensap en de suiker op, voeg de pectine toe en klop goed
door.
6.Laat inkoken met sinaasappel- en citroenzeste, limoenblad.
7.Laat de pectine goed inkoken. (som blijft de compote te slap en de reden
hiervoor is dat de pectine onvoldoende gekookt heeft)
8.Zeef de bouillon over het vers fruit en laat marineren en afkoelen
c)Afwerking
1.Strooi een laagje suiker op de crème brulée en karameliseer met de
brander.
2.Werk af met de vruchtencompote. Smeer die voorzichtig op één kant van de
crème brulée
3.Garneer met fijngesneden rood fruit en enkele blaadjes Oost-Indische
kers.
Opmerking :
Pectine
·Pectine is een onderdeel van de celwanden van planten en vruchten.
Pectine zorgt voor het aan elkaar klitten van de plantencellen en is
verkrijgbaar in poedervorm
Problemen en addertjes onder de crème
brulée
a)Na
het opkloppen van je mengeling room-melk zal je merken dat er schuim op
staat. Laat dit rusten tot het schuim weg is. Indien je niet wacht zal je moeten
vaststellen dat het schuim bakt en dat je crème brulée mislukt
b)Je
moet de crème die je over je schoteltjes, kommetjes of glaasjes hebt verdeeld
zeker één nacht laten rusten in de koelkast. Gebruik geen diepe potjes want dan
krijg je de crème nooit tijdig klaar.
c)Doe
de oventussendoor niet te vaak open om te controleren of je crème brulée al
gaar is. Als je de oven opent zakt de temperatuur telkens met enkele graden
d)Bak
je schoteltjes au bain-marie. Op die manier zal de warmte geleidelijk aan in
je potjes komen en krijg je een mooi gelijkmatig gaarproces. Start je
bain-marie ook met warm water om te beletten dat je oven afkoelt
e)Strooi
de suiker pas over de crème-brulée voor het serveren en brand het korstje met
een gasbrandertje. Doe je de suiker onmiddellijk op je crème dan zal de suiker
in de crème trekken om er verder in te smelten. Het gevolg is dat je dan toch
weer een nieuwe laag suiker dient te leggen en dat de gesmolten suiker je
dessert te zoet maakt
1.Roer de yoghurt en de mascarpone samen met de
bloemsuiker glad met een klopper
2.Verwarm één vierde (= 35 gram) van de
aardbeienpuree en los er het uitgeknepen gelatineblaadje in op
3.Roer dit door de overige aardbeienpuree en voeg
dit toe aan de koude massa tot je een egaal zacht roze mengsel bekomt
4.Spatel er de opgeklopte room onder
5.Giet het mengsel in een spuitzak en laat het
geheel minstens 3 uur opstijven in de koelkast
b)Maak de lasagne
1.Smeer 2 langwerpige plaatjes of bordjes in met
een beetje zonnebloemolie
2.Breng de 10 gram suiker, het water en de
aarbeienpuree aan de kook
3.Klop de uitgeknepen gelatine onder de puree en
roer goed door
4.Stort het mengsel meteen goed uit op een
langwerpig plaatje met opstaande rand
5.Laat het geheel opstijven
6.Vermeng nu de zure room met de 20 gram suiker;
de melk en de gelatine met een klopper
7.Roer heel kort om de zure room niet op te
kloppen anders ordt je massa te dik en kan je het geheel niet netjes uitstorten
8.Breng tot aan het kookpunt en stort eveneens uit
op een langwerpig plaatje
9.Laat opstijven
10.Eenmaal
opgesteven kan de zure room en de aardbeienpuree op elkaar gelegd worden en in
de gewenste vormen worden gesneden
11.Bewaar
je creaties in d koelkast met plasticfolie om het uitdrogen tegen te gaan
c)De coulis
1.Breng het water en de suiker aan de kook.
2.Weeg 50 gram van dit suikerwater af en vermeng
deze hoeveelheid met de aardbeienpuree
3.Weeg nu 200 gram van dit mengsel af en voeg de
gelatine toe. Giet dit mengsel over in een spuitflesje
d)Werk af
1.Schik de lasagne op het bord en serveer met
stukjes aardbei
2.Spuit er hier een daar een beetje coullis tussen
3.Werk af met enkele blaadjes basilicum en knijp
met het spuitbusje enkele toefjes aardbeienmousse tussen
Opmerking :
Je kan de gelatine ook
vervangen door agar-agar waardoor je rode en witte lasagneblaadjes
steviger worden van structuur en je ze gemakkelijker op elkaar kunt
schikken
Hier werd de bakvorm ingeboterd en gebloemd en dan belegd met het
bladerdeeg
Hier werd op het bladerdeeg een vel bakpapier gelegd en op het bakpapier
enkele parels. Deze methode werd gebruikt in onze eerste bereiding waar de vorm
van de taart afzonderlijk werd gebakken, het zgn. blind bakken
Dit is het mengsel van de ingrediënten, in dit geval; handgedraaid. Dit
mengsel wordt in keukentermen ook de broyage genoemd
De taart heeft voldoende in de oven gezeten. Als je er in prikt met een
naald of vleesprikker en er hangt niets aan de prikker kan je er van op aan dat
de taart klaar is
Deze frangipannetaart is aangesneden. Ja kan ze ook bedekken met een
suikerlaag, maar dit hangt af van persoon tot persoon
Aantal personen
4
Dessert
2013/233
Frangipannetaart
Klassieke bereiding Uitgebreide versie
Ingrediënten voor 4 personen:
a)Voor de taartbodem
-1 vel bladerdeeg
-1 beetje bloem
-1 beetje boter
b)Voor de taartvulling
-200 gram boter
-125 gram kristalsuiker
-2 eieren
-130 gram amandelpoeder
-180 gram bloem
-125 milliliter melk
-Enkele druppels amandelextract
-125 gram bloemsuiker
c)Om de taart te bakken
-Abrikozenconfituur
-1 eiwit
-125 gram bloemsuiker
-1 citroen
Bereiding:
a)De taartbodem
1.Verwarm de oven voor op 160 graden
2.Bestuif het werkoppervlak met een beetje bloem,
leg het vel bladerdeeg er op en rol het nog een klein beetje open
3.Vet de taartvorm lichtjes in met wat boter. Doe
dit liefst met een borsteltje. Strooi nu een beetje bloem in de taartvorm over
het gehele oppervlak (op de manier komt de taart straks mooi los uit de vorm)
en schud er de overtollige bloem uit
4.Bedek te taartvorm nu mooi met het deeg en druk
het overal goed aan
5.Rol dan met de deegroller over de opstaande
randen van de taartvorm en druk van boven naar onderen het overtollig deeg van
de vorm. De richting waarin je drukt is bepalend. Als je het deeg van onderen
naar boven lostrekt ga je de kans lopen dat de openstaande randen in de
taartvorm loskomen van de vorm.
6.Leg nu een vel bakpapier over de taartvorm en
giet er de bakkogels of bakparels (of linzen in). Dit noemt men het blind bakken,
d.w.z. de taartvorm bakken zonder beleg.
7.Bak de taartbodem nu gedurende ongeveer 30
minuten in de hete oven van 160 graden
b)De
taartvulling
1.Maak de vulling met de hand of met behulp van de
keukenmachine
2.Neem een ruime mengkom en doe er de zachte boter
in
3.Meng de boter met een garde en voeg er de
kristalsuiker aan toe
4.Breek de eieren en meng deze nu ook met de boter
en de suiker
5.Voeg nu het amandelpoeder doe en roer nu het
geheel om met een pannenlikker
6.Dan gaat de bloemsuiker erbij
7.Daarna is de bloem aan de beurt en deze spatel
je doorheen het beslag
8.Giet de melk door het beslag en meng nu weer
alles zorgvuldig met een garde. Je hebt nu een heel krachtig deeg
9.Na het mengen mag je de frangipanevulling even
aan de kant zetten om het mengsel te laten rusten
c)De taart bakken en afwerken
Haal
de blind gebakken taartbodem uit de oven en verwijder het bakpapier met de
bakkogels, bakparels of linzen.
Laat
de oven verder werken en hou hem warm
Smeer
nu een royale laag abrikozenconfituur over te taartbodem
Schep
de taartvulling over de laag confituur en strijk het oppervlam mooi egaal
met een pannenlikker
Bak
de taart gedurende 30 minuten in de oven van 160 graden. Controleer of de
frangipane voldoende gebakken is door er even in te prikken. Indien er
geen beslag aan de prikker blijft hangen is de taart gaar.
Laat
het gebak nu afkoelen
Meng
nu een extra eiwit met de bloemsuiker en enkele druppels vers citroensap.
Dit wordt het glazuur voor de taart
Ontvorm
de afgekoelde taart, schep er een portie van het hagelwitte glazuur op en
strijk het open met een borsten
2.Wrijf de bakvorm of taartvorm in met
boter en bebloem ze. Je kan ook een vel bakpapier of een siliconenmatje op de
bakvorm leggen
3.Duw het bladerdeeg tegen de bodem en
de rand van de vorm. Snijd wat over de vorm hangt met de platte kant van een
mes af.
4.Smeer wat abrikozenconfituur over de
bodem van de taart.
5.Meng de ingrediënten voor de
frangipanevulling: 150 gram bloemsuiker (poedersuiker), 150 gram amandelpoeder
en 50 gram bloem.
6.Voeg er dan 3 eierdooiers en 120
gram zachte boter aan toe en roer met de garde door elkaar.
7.Spatel de vulling in de taartvorm en
laat de frangipanetaart 30 tot 35 minuten bakken in de oven op 180 graden.
Opmerking :
Indien gewenst kan je de bovenlaag van je franginepaart nog
glaceren, maar dit is niet strikt nodig.
Indien je dit toch wilt doen neem je 250 gram bloemsuiker.
Meng dit met 2 eiwitten en een klein beetje water tot een papje en smeer dit
uit op de franginepannetaart (nadat ze afgekoeld is, wel te verstaan)
250 gram jasmijnrijst (eventueel te vervangen door dessertrijst)
50 centiliter water
200 gram kokosmelk
200 gram room
100 gram suiker
2 fijngehakte stengels citroengras
1 vanillestokje
1 bosje fijngesneden munt
Citroenzeste (volgens eigen smaak)
Zout (eveneens volgens eigen smaak)
b)Voor de gepofte amarant
1 handvol amarant
30 centiliter olie
Bloemsuiker (volgens eigen smaak)
c)Voor de afwerking
4 takjes verse munt
Sinaasappelzeste (volgens smaak)
Bereiding:
a)De rijstpap
Maak een kruidige bouillon met het water en de kruiden die in de ingrediëntenlijst staan.
Rasp de citroenschil boven op de bouillon. Zorg ervoor dat je enkel de zeste schraapt en niet het bittere witte vlies net onder de gele schil
Voeg nu de kokosmelk toe en breng het geheel op smaak met een snuifje zout
Giet alles nu door een zeef om de kruiden te verwijderen
Kook de rijst beelgaar in de bouillon
Klop de room met de suiker lobbig op en meng deze eveneens onder de rijst
b)Voorde gepofte amarant
Verwarm de olie tot 180 graden in een pan op het vuur
Pof de amarant hierin en doe hem door een met keukenpapier belegde zeef
Breng de gepofte amarant op smaak met bloemsuiker
c)Voor de afwerking
Dresseer de rijstpap in een langwerpig vormpje de rijst op een bord
Schik de abrikozen bovenop de rijst
Verdeel de gepofte amarant herover
Garneer met een blaadje munt
Werk af met de zeste van een sinaasappel
Opmerking :
·Een langkorrelige rijstsoort, oorspronkelijk uit Thailand die een heerlijke nootachtige geur en smaak heeft en die ook een beetje aan pandan doet denken, vandaar dat de rijst in Nederland ook pandanrijst wordt genoemd. Maar let op, omdat deze rijst zo gewild is zijn er handelaren die andere, uiteraard goedkopere rijstsoorten parfumeren met pandan om als pandanrijst te verkopen
Tom poezen maken, ook "boekskes" genaamd (omg. Gent)
Op een overplaat leg je een vel bakpapier of siliconenmat. Op het bakpapier komt het bladerdeeg. Daarom leg je nogmaals een vel bakpapier en tenslotte een tweede ovenplaat om te beletten dat het deeg allerlei "kronkels" vormt
Stel de oven in op 180 graden gedurende 30 minuten
Na het bakken en als het bladerdeeg is afgekoeld kan je het in de gewenste vorm en grootte snijden. Doe dit steeds met een gekarteld mes
De tom-poezen zijn klaar. Je kan ze nu bestrijken met een laagje geglazuurde suiker of bestrooien met bloemsuiker
Aantal personen 4
Nagerecht
2013/226
Tom poezen of boekskes,
Zoals men ze in Gent het beste kent
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
6 deciliter melk
5 eierdooiers
110 gram suiker (te verdelen in zowel de te koken melk als in de eiermassa)
50 gram maïzena
30 gram bloem
1 vanillestokje
1 vel bladerdeeg (en kijk even rond of je een vierkant vel kan vinden i.p.v. een rond vel)
250 gram bloemsuiker
1 scheutje water
Bereiding:
a)De banketbakkersroom (of vanillepudding)
1.Kook de melk en de in de lengte opengesneden vanillestok samen de helft van de suiker
2.Klop de eigelen met de rest van de suiker tot een bleke massa
3.Voeg de maïzena toe en roer deze er goed onder
4.Giet een deel van de kokende melk op de eiermassa en roer alles nogmaals goed door elkaar
5.Giet nu de pot met het eiermengel terug in de pot van de kokende melk. Let op dat je hiervoor ondertussen het vuur al goed hebt verminderd. Hou de pot goed in de gaten terwijl je goed roert. Wanneer je nu de pap ziet bubbelen is de bereiding klaar
6.Doe plasticfolie tot tegen de bereiding zodat er geen vellen op de pot komen en laat afkoelen in de koelkast
b)Bladerdeegkoekjes
1.Rol het bladerdeeg uit op je werkblad
2.Verwarm de oven voor op 180 graden
3.Snij het deeg in lange repen van ongeveer 10 cm. breed
4.Neem een ovenplaat en bedek die met bakpapier of een siliconenmatje
5.Leg daarop de repen deeg
6.Bedek deze opnieuw met bakpapier of met een siliconenmatje en zet nu een tweede ovenschaal op het geheel om te voorkomen dat je bladerdeeg allerlei grillige vormen aanneemt tijdens het bakken
7.Bak de repen bladerdeeg gedurende ongeveer 30 minuten in de voorverwarmde oven van 180 graden
c)Suikerglazuur
Terwijl de bladerdeegkoekjes in de oven bakken kan je de suikerglazuur bereiden.
Meng nu de bloemsuiker met een heel einig koud water en doe er het eiwit bij. Roer tot je een dikke witte, eerder mat, suikerstroop krijgt
Bedek de helft van de koekjes met een laag suikerglazuur
d)Afwerking
1.Haal de banden gebakken bladerdeeg uit de oven. Snij ze op de gewenste grootte (terwijl ze nog warm zijn) met een gekarteld broodmes en laat de koekjes nu verder afkoelen
2.Haal de gekoelde pudding uit de koelkast en schep alles in een spuitzak voorzien van een rond mondje
3.Spuit een royale laag pudding op de helft van de koekjes (uiteraard deze die nog niet met suikerglazuur zijn belegd)
4.Leg een geglazuurd koekje bovenop elk bladerdeegkoekje met pudding en laat alles nog een paar uur rusten in de koelkast
Boules de Berlin - Berlijnse bollen of boules de l'Yser
Aantal personen ?
Dessert
2013/219
Boules de Berlin
Klassieke Bereiding
Ingrediënten voor ong. 30 boules de Berlin:
1 kilogram bloem (bv. Surfina van Aveve)
80 gram boter
80 gram suiker
Bloemsuiker
2 eieren
50 gram verse gist
1 deciliter water
3.50 deciliter kokosmelk
10 gram zout
Bereiding :
Warm het water op lichaamstemperatuur en los daarin de gist op. (Als het water te heet heeft zal de gist zijn rijzende functie niet meer kunnen vervullen)
Doe de bloem in een grote kom
Maak een kuiltje in bloem en doe er de eieren, de opgeloste gist en de kokosmelk bij.
Strooi het zout op de rand van de bloem. Zorg er evenwel voor dat het zout niet in contact komt met de gist. Zout breekt immers de werking van gist af
Doe nu ook de boter en de suiker bij het deeg en kneed alles tot een goed homogene massa. Kneed door tot er geen deeg meer aan je handen blijft kleven : dit betekent dat het zetmeel van de bloem al de rest heeft opgenomen.
Bestrooi af en toe een beetje bloem op het werkvlak om het deeg niet aan het werkvlak te laten kleven
Doe het deeg nu in een kom en trek er plasticfolie over. Laat het deeg nu ongeveer 20 à 25 minuten rijzen in een oven van 40 à 50 graden
Haal het deeg uit de kom en draai het in een worstvorm op je werkblad en snij de worst in 3 gelijke stukken.
Snij nu stukjes van een 50-tal gram af
Bol ieder stukje mooi op. Doe dit heel zorgvuldig tot je mooie ronde bolletjes verkrijgt.
Schik de bolletjes op een bebloemde bakplaat of een bakplaat die belegd is met bakpapier
Indien de bolletjes nog kleven als je ze oppakt dan zal je de bolletjes stuk trekken en zal je nooit mooie bolletjes bekomen.
Laat ze nu opnieuw rijzen tot ze de gewenste grootte hebben. Leg een droge handdoek over de bakplaat
Verwarm de frituurketel tot 180 graden. Bak ze in 2 minuten aan de ene kant en 2 minuten aan de andere kant. Leg nooit meer dan 4 bollen tergelijk in je mandje omdat ze anders in het frituurvet aan mekaar gaan kleven.
Haal de bollen uit het vet en schik ze op een vel keukenpapier om het overtollige vet er uit te halen
Laat ze voldoende afkoelen en snij ze door met een getand mes. Beleg de bollen nu met de banketbakkersroom of met bv. abrikozenconfituur
Bestrooi ze tenslotte met voldoende bloemsuiker en dien op
Opmerking
Persoonlijk vind ik de boules belegd met abrikozenconfituur veel lichter dan deze belegd met banketbakkersroom
Je kan de Berlijnse bollen uiteraard beleggen met elke confituur naar je keuze
Berlinerbollen, Berlijnse bollen, Berliner bollen of Boule de Berlin (vooral in Vlaanderen gangbaar) zijn ronde lekkernijen die van gefrituurd gistdeeg gemaakt zijn en vaak met confituur en/of banketbakkersroom gevuld zijn. Vreemd genoeg kennen de meeste Duitsers ze als Berliner, behalve in Saksen en Berlijn zelf, waar ze Pfannkuchen ("pannenkoeken") worden genoemd. Tijdens de Eerste Wereldoorlog werden deze bollen in België niet Berlijnse Bollen maar Boules de l'Yser (Bollen van de IJzer) genoemd, naar de rivier de IJzer waarachter het Belgische leger zich teruggetrokken had.
Rijsttaart in een verfrissend nieuw jasje maar overheerlijk
Aantal personen 4
Dessert
2013/217
Rijsttaart in verfrissend nieuw jasje
maar overheerlijk
Klassieke Bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
a)Voor de taartbodem
·10 gram verse gist
·50 gram melk
·160 gram bloem
·1 eierdooier
·1 snuifje zout
·1 snuifje suiker
·40 gram verse zachte boerenboter
b)Voor de rijstpap
·250 gram kokosmelk
·250 gram volle of halfvolle melk
·2 takjes verse munt
·1 stengel citroengras (die je fijn moet snijden)
·0.5 koffielepel citroen- of limoenzeste
·85 gram dessert-rijst (ronde rijst die kleeft)
·1 uitgeschraapt vanillestokje
·75 gram suiker
c)Voor de banketbakkersroom
·0.5 liter melk
·125 gram suiker
·45 gram crèmepoeder ( zie opmerking)
·1 eierdooier
·1 uitgeschraapt vanillestokje
d)Voor de afwerking
·2 eitjes
·0.5 liter slagroom 40 %
·25 gram suiker
·1 theelepel limoensap
·Chocoladeschaafsel
e)Extra
·1 taartvorm met diameter van 18 centimeter
Bereiding :
a)De bodem
1.Leg de bloem in een torentje op een (liefst) koud werkvlaken maak er een mooie kuiltje in
2.Warm de melk lichtjes lauw op en brokkel er de verse gist in. Roer de gist mooi om met een garde tot deze mooi opgelost is in de lauwe melk. Hier moet je wel over waken dat de melk niet naar het kookpunt gaat maar lauw blijft omdat de gist bij een te hoog opwarmingspunt ook te veel en te snel zal werken..
3.Giet nu de oplossing van de melk met de gist langzaam in het kuiltje van de bloem
4.Doe er nu de eierdooier bij
5.Vermeng langzaam de bloem met het ei-gist-mengsel tot je een mooi papje bekomt en begin het deeg te kneden wanneer het stevig genoeg is.
6.Doe er op het einde het suiker, het zout en de boter bij en kneedt verder tot je een soepel en elastisch deeg bekomt
7.Rol het deeg tot een bolletje en dek het af met een handdoek om het te laten rusten voor ongeveer een 10-tal minuten
8.Bestuif het werkvlak met bloem en rol het deeg mooi in een cirkel uit tot een dikte van ongeveer 2.5 millimeter
9.Neem nu de taartvorm en vet deze lichtjes in met een beetje boerenboter. Belangrijk is ook de gekartelde randen mee in te boteren
10.Leg het deeg voorzichtig in de ingevette taartvorm, dek af met een handdoek en laat het geheel in de koelkast rusten.
b)De Rijstpap
1.Breng de kokosmelk en de melk samen in één pan en breng deze aan de kook
2.Doe hierin de muntblaadjes, het fiin gesneden citroengras en de appelsien-zestes en laat het geheel nu gedurende een 20-tal minuten trekken
3.Zeef nu de melk en voeg er nu de rijst en het vanillemerg aan toe en breng het geheel aan de kook
4.Van zodra het kookpunt is bereikt draai je het voor lager en kook het geheel gedurende een 10 à 15-tal minuutjes zachtjes door.
5.Blijf echter goed roeren om aanbakken te vermijden
6.Haal de pan van het vuur als de rijst zacht is en doe nu de suiker erbij en roer het geheel goed om
7.Giet de rijstpap in een koude kom en dek af met plasticfolie maar zorg ervoor dat de plasticfolie het mengsel goed raakt
8.Laat het geheel afkoelen in de koelkast
c)De banketbakkersroom
1.Meng de suiker met de crèmepoeder, een flinke scheut melk en de eierdooier
2.Breng de rest van de melk en het vanillestokje en het uitgeschraapte merg aan de kook
3.Draai onmiddellijk bij het bereiken van het kookpunt het vuur lager en haal het vanillestokje er uit. Giet nu een beetje warme melk bij het eimengsel en meng zeer goed onder elkaar
4.Giet daarna het eimengsel bij de rest van de warme melk en klop het geheel op een zacht vuur op tot een dikke pap
5.Giet het mengsel nu in een koude kom en dek af met plasticfolie maar zorg ervoor dat de plastic rechtstreeks in contact komt met de crème. Op die manier vermijdt je dat er een vel op je bereiding komt. Zet de bereiding in de koelkast
d)De afwerking
1.Verwarm de oven op 180 graden.
2.Haal de taartbodem uit de koelkast en verwijder het overtollig deeg door met een deegrol over de randen te rollen. Duw nu het overtollig deeg naar beneden. Trek NOOIT het deeg naar boven af van de vorm omdat je op die manier het deeg in de bakvorm lostrekt.
3.Roer nu 1 volledig ei en 200 gram banketbakkersroom door de rijstpap. Deze bewerking zal tijdens het bakken je taart doen souffleren. (Geen nood : de taart neemt haar oorsponkelijke vorm weer in wanneer ze uit de oven komt)
4.Vul hiermee je taartbodem
5.Klop nu het resterende ei los (doe hiervoor een snuifje zout op de dooier) en smeer het eigeel over de rijstpap. Dit eigeel zal je vulling mooi geelbruin laten kleuren
6.Zet het geheel nu in de voorverwarmde oven van 180 graden en laat dit gedurende een 40 à 45 minuten bakken
7.Haal de taart uit de oven en laat afkoelen. Haal ze uit de bakvorm en plaats ze voorzichtig op een rooster.
8.Wanneer de taart is afgekoeld kan je de room opkloppen en in een spuitzak doen. Bedek te taart met toefjes verse slagroom en doe met een lepel voorzichtig enkele chocoladeschilfers over de taart.
Bereiding met de THERMOMIX
Ingrediënten voor 4 personen:
Zie klassieke bereiding
Bereiding :
a)De bodem
Zie klassieke bereiding
b)De Rijstpap
1.Doe de melk in de mengbeker samen met de kokosmelk, de muntblaadjes, het citroengras en de sinaasappel-zestes en stel de machine in
oTijd : 8 minuten
oTemperatuur : 100 graden
oSnelheid : 1
2.Let op dat de melk niet overkookt
3.Laat het geheel infuseren gedurende ongeveer een 20 minuten en zeef daarna de melk.
4.Doe de gezeefde melk nu weer in de beker en voeg de rijst toe
5.Stel de machine in :
oTijd : 30 minuten
oTemperatuur : 90 graden
oSnelheid : 1
oLinksomdraai
6.Verwijder evenwel de maatbeker op het deksel
7.Proef de rijst of hij mooi zacht is. Indien niet geef op dezelfde stand nog wat bij gedurende een 10-tal minuten
8.Doe nu de rijstpap in een koude kom en bedek deze met plastic. Zorg er opnieuw voor dat de plasticfolie tot tegen de rijst komt om het vormen van een vel op de rijstpap te voorkomen
c)De banketbakkersroom
1.Doe alle ingrediënten in de mengbeker en stel de machine in
oTijd : 6 minuten
oTemperatuur ; 90 graden
oSnelheid : 4
2.Hierna de machine nog 5 seconden laten mengen op snelheid 9
3.Doe nu de rijstpap in een koude kom en bedek deze met plastic. Zorg er opnieuw voor dat de plasticfolie tot tegen de rijst komt om het vormen van een vel op de rijstpap te voorkomen
d)De afwerking
Zie klassieke bereiding
Opmerking :
Crèmepoeder zorgt voor een mooie binding en een lekkere smaak , je kunt het vrijwel overal krijgen in de supermarkt. .Waarschijnlijk wel ken je Impérial puddingpoeder? Dit kan je er perfect voor gebruiken. Indien je het nog niet vindt kan je het ook oplossen door wat maïzena toe te voegen als bindmiddel, maar ik zou toch kiezen voor het puddingpoeder.
Abrikozentaart of het alomgeprezen carré confituurke
Aantal personen 4
Nagerecht
2013/215
Abrikozentaart of het gekende en
alom geprezene carré confituurke
Klassieke Bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
1 vel bladerdeeg
1 vel bakpapier
Zelfgemaakte of gekochte abrikozenconfituur (naar gelang het seizoen)
1 eierdooier
Bereiding :
1.Verwarm de oven voor op 180 graden
2.Beleg 1 ovenplaat met bakpapier. Je kan de ovenplaat ook insmeren met boter
3.Leg hierop het bladerdeeg.
4.Vergeet zeker niet om het bladerdeeg met de tandjes van een vork hier en daar te doorprikken (dit om te voorkomen dat je bladerdeeg te hoog kom)
5.Bedek nu je bladerdeeg met de abrikozenconfituur en smeer deze mooi egaal uit over de grootte van het bladerdeeg (of de grootte van de taart die je wilt hebben)
6.Snij nu van een (evt.) overschot van het bladerdeeg dunne en mooie linten in die mate dat ze je gebak van links naar rechts, van onder naar boven, of diagonaal gaan bedekken
7.Doe een beetje lauw water bij je eierdooier en smeer met een borsteltje de randen en de linten in met de verdunde eierdooier. Dit bestrijken met eigeel (doreren genoemd) i nodig om een mooi blinkende en bruin gebakken taart te bekomen
8.Laat de taart bakken gedurende ongeveer 25 minuten.
9.Nadien verminder ik de temperatuur van mijn oven naar 150 graden en laat ik de taart ongeveer nog een 10-tal minuten verder bakken.
Opmerking :
-De taartbodem kan je beleggen met andere soorten fruit die op dat ogenblik in de handel te verkrijgen zijn
Hierboven zitten de gebakken koekjes nog in de siliconenmat nadat ze gebakken zijn
De madeleintjes zijn ontvormd en "klaar voor gebruik"
Klassieke bereiding
Ingrediënten :
150 gram patisseriebloem
135 gram fijne witte suiker
10 gram lichtbruine suiker
3 verse eieren
2 gram natriumbicarbonaat
1 vanillestokje
10 gram acaciahoning
150 gram hoeveboter
Bereidingswijze :
1.Neem een kom en doe hierin de bloem, de witte suiker, de lichtbruine suiker, de eieren, het bicarbonaat, de uitgeschraapte zaadjes van het vanillestokje en de honing
2.Klop het geheel met een garde door elkaar en voeg de boter geleidelijk in klontjes toe.
3.Klop verder tot je een mooi en glad beslag krijgt
4.Beboter en bebloem de speciale madeleine-plaat (als je een siliconenmat gebruikt waarin de madeleine-vormpjes reeds ingestanst zijn, hoef je de siliconenmat niet te bebloemen
5.Doe het beslag in een spuitzak met rond mondje en spuit het beslag in de vormpjes. Doe echter de vormpjes niet te vol omdat de koekjes zich vanzelf uitzetten en als het ware opblazen
6.Zet de vorm gedurende 5 minuten in een voorverwarmde oven van 210 graden. Na deze 5 minuten verminder je de oventemperatuur tot 180 graden en laat je de koekjes verder bakken gedurende een 6- à 7-tal minuten
7.Haal de vormen en de koekjes uit de oven en laat ze even afkoelen voor je de koekjes ontvormt
8.Draai de koekjes om als je ze uit de vormen haalt zodat de schelpvorm zichtbaar wordt
Opmerking :
Er bestaan siliconematten voor de grote madeleine-koekjes (15 stuks per mat) en voor kleine madeleinekoekjes (20 stuks per mat), bv. ideaal om bij de koffie te serveren.
Ik heb ze gemaakt met de kleine matjes. Voor de hierboven aangegeven hoeveelheden kan je ongeveer een 80 koekjes bakken.
Dranktip :
nihil
Bereiding met de THERMOMIX
Ingediënten :
Zie klassieke bereiding
Bereidingswijze :
Neem de kom uit de machine en doe hierin de bloem, de witte suiker, de lichtbruine suiker, de eieren, het bicarbonaat, de uitgeschraapte zaadjes van het vanillestokje en de honing
·Stel de machine in :
·Tijd : 1 minuut
·Stand : 4
·Schoef : linksomdraaiend
Klop het geheel met een garde door elkaar en voeg de boter geleidelijk in klontjes toe.
Klop verder tot je een mooi en glad beslag krijgt
·Stel de machine in :
·Tijd : 2 minuten
·Stand : 4
·Schoef : linksomdraaiend
Beboter en bebloem de speciale madeleine-plaat (als je een siliconenmat gebruikt waarin de madeleine-vormpjes reeds ingestanst zijn, hoef je de siliconenmat niet te bebloemen
Doe het beslag in een spuitzak met rond mondje en spuit het beslag in de vormpjes. Doe echter de vormpjes niet te vol omdat de koekjes zich vanzelf uitzetten en als het ware opblazen
Zet de vorm gedurende 5 minuten in een voorverwarmde oven van 210 graden. Na deze 5 minuten verminder je de oventemperatuur tot 180 graden en laat je de koekjes verder bakken gedurende een 6- à 7-tal minuten
Haal de vormen en de koekjes uit de oven en laat ze even afkoelen voor je de koekjes ontvormt
Draai de koekjes om als je ze uit de vormen haalt zodat de schelpvorm zichtbaar wordt
Opmerking :
Er bestaan siliconematten voor de grote madeleine-koekjes (15 stuks per mat) en voor kleine madeleinekoekjes (20 stuks per mat), bv. ideaal om bij de koffie te serveren.
Ik heb ze gemaakt met de kleine matjes. Voor de hierboven aangegeven hoeveelheden kan je ongeveer een 80 koekjes bakken.
Voeg er het half vanillestokje (en eventueel het half kaneelstokje), samen met de schil van de citroen en de sinaasappel aan toe en laat dit gedurende ongeveer een kwartier trekken. Let er el op als je de citroen en de appelsien schilt dat je nadien zoveel mogelijk van het witte vel van de citroen en de sinaasappel verwijdert om een bittere smaak te vermijden
Klop de eierdooiers samen met de suiker en de bloem met een garde tot je een wit schuimend mengsel verkrijgt
Haal de citroen- en appelsienschil uit de melk en giet nu het mengsel van de room en de melk onder het eierdooiermengsel
Breng het geheel nu heel voorzichtig (om aankoeken en aanbranden te vermijden) én op een laag vuurtje aan de kook
Zeef het mengsel en laat het afkoelen tot kamertemperatuur
Doe de crème nu in een spuitbus (siphon of kidde) en zet er twee gaspatronen op. Schud nog even heel goed door en zet het in de koelkast
Na een drietal uur mag je dit opdienen. Spuit het mengsel in glaasjes en doe er een laagje fijne bruine suiker over die je met een gasbrander tot een mooi fijn laagje brandt (zoals een crème brulée)
Opmerking :
nihil
Dranktip :
Nihil
Bereiding met de thermomix
Ingrediënten :
250 gram room
250 gram melk
75 gram suiker
5 eierdooiers
7 gram bloem
0.5 vanillestokje
0,5 kaneelstokje (desgewenst)
De schil van een halve citroen
De schil van een halve sinaasappel
Bruine suiker
Bereidingswijze :
Doe de melk bij de room in de mengbeker. Stel de machine als volgt in omdit aan de kook te brengen
oTemperatuur : 100 graden
oTijd : 7 minuten
oSnelheid : 3
2.Voeg er het half vanillestokje (en eventueel het half kaneelstokje), samen met de schil van de citroen en de sinaasappel aan toe en laat dit gedurende ongeveer een kwartier trekken. Let er el op als je de citroen en de appelsien schilt dat je nadien zoveel mogelijk van het witte vel van de citroen en de sinaasappel verwijdert om een bittere smaak te vermijden
3.Klop de eierdooiers samen met de suiker en de bloem met een garde tot je een wit schuimend mengsel verkrijgt
4.Haal de citroen- en appelsienschil uit de melk en giet nu het mengsel van de room en de melk onder het eierdooiermengsel
5.Breng het geheel nu heel voorzichtig (om aankoeken en aanbranden te vermijden) én op een laag vuurtje aan de kook
6.Zeef het mengsel en laat het afkoelen tot kamertemperatuur
7.Doe de crème nu in een spuitbus (siphon of kidde) en zet er twee gaspatronen op. Schud nog even heel goed door en zet het in de koelkast
8.Na een drietal uur mag je dit opdienen. Spuit het mengsel in glaasjes en doe er een laagje fijne bruine suiker over die je met een gasbrander tot een mooi fijn laagje brandt (zoals een crème brulée)
2.Doe de bloem, de eieren, de suiker de melk en de olie erbij
3.Roer met een garde goed tot alle klonters uit het deeg zijn
4.Doe een beetje arachideolie in een pan met anti-kleeflaag en laat deze heel goed warm worden
5.Doe nu een schep van het mooi egale vloeibare deeg in de pan met de anti-kleeflaag en begin onmiddellijk goed met de pan te draaien in die zin dat het deeg mooi over de pan verdeeld is
6.Gebruik een goede spatel om de pannenkoek te draaien en maak hem voorzichtig los langs de randen
-180 gram patisseriebloem of bloem bijAveve Soezen
-2,5 deciliter water
-1 vanillestokje
-Snuifje zout
b)Voor de chocoladesaus
-200 gram donkere chocolade
-100 gram suiker
-1 klontje boter
-1 deciliter water
Bereidingswijze :
Voor de profiteroles
1.Weeg alle ingrediënten heel zorgvuldig af
2.Zet een kookpot op een matig vuur en doe het water er in. Voeg eveneens de boter bij en de zaadjes uit het vanillestokje. Snij hiervoor de vanillestok overlangs door en schraap met een mespunt de zaadjes uit de beide peulhelften
3.Laat nu de boter smelten en doe er de bloem bij. Zet het vuur hiervoor op een laag pitje en meng alle ingrediënten met een houten lepel tot alles samenklit in een deegje
4.Haal de pot weg van het vuur en voeg nu één voor één alle eieren erbij en meng krachtig tot alle eieren in het beslag zijn opgenomen. Je moet nu een stevig beslag hebben dat qua dikte beetje gelijkt op de mastiek die men vroeger gebruikte om de ramen op te stoppen.
5.Voeg nu het snuifje zout toe, meng opnieuw goed door elkaar en vul de spuitzak met het soezenbeslag. De spuitmond mag een vrij groot rondje zijn.
6.Verwarm de oven voor op 180 graden. Haal evenwel de bakplaat er uit en leg daarop een vel bakpapier of een siliconenmatje.
7.Spuit nu op het bakpapier of siliconenmat gelijke toefjes beslag. Leg ze evenwel beetje uit elkaar want de soezen nemen in volume toe tijdens het bakken
8.Indien je roomijs gebruikt om straks de soezen te vullen kies je best porties die ongeveer zo groot zijn als de halve inhoud van je ijsschepper
9.Bak de soesjes gedurende ongeveer 30 à 35 minuten tot ze mooi bruin zijn en laat ze na het bakken even afkoelen
Voor de chocoladesaus
1.Zet een steelpannetje op het vuur en doe het water en de suiker er in.
2.Breng het mengsel aan de kook tot je een heldere suikersiroop hebt
3.Breek de chocolade in stukken en smelt deze in de siroop. Roer voortdurend in de siroop met een garde tot je een mooie blinkende saus bekomt
4.Meng tenslotte nog een klontje boter door de saus om haar glas te behouden
Voor de afwerking
Snij de gebakken soesjes middendoor. Hiervoor gebruik je best een gekarteld mes. Spuit nu de slagroom tussen de soezen en zet er het hoedje opnieuw op.
Overgiet de profiteroles (of soezen) met een flinke lepel chocoladesaus
Opmerking :
De profiteroles of soesjes kan je ook de dag voordien maken. Bewaar ze dan in een goed afgesloten doos wanneer ze afgekoeld zijn. Zet ze dan bij gebruik opnieuw even in de warme oven en verstuif er wat water over
Leg een stukje aluminiumfolie in een pan; Leg daarop de saffraandraadjes en rooster de saffraandraadjes
Doe de melk in een andere pan en voeg de saffraandraadjes toe
Warm de melk op tot net onder het kookpunt
Doe de suiker in een behoorlijke kom, voeg er de eierdooiers bij en klop het geheel op tot je een witte massa bekomt tot je een lint of ruban bekomt
Giet de warme melk geleidelijk en al roerend bij het mengel van de eierdooiers
Warm nu alles op tot ongeveer 83 graden en je merkt dat de melk zal binden
Koel de pan onmiddellijk af in koud water om het kookproces te beëindigen
Laat nu de basisbereiding gedurende een nacht tot rust komen in de koelkast
Draai s anderendaags het mengsel tot ijs in de ijsmachine
Schil de mango en snij hem in flinterdunne schijfjes met een dunschiller of een mandoline
Meng het sinaasappelsap met de honing en wat geraspte sinaasappelschil
Verdeel de plakjes mango nu over de borden en bestrijk de plakjes royaal met de sinaasappelstroop
Schik een mooie quenelle of bol saffraan-ijs in het midden van de carpaccio en wek af met enkele draadjes verse saffraan
Dranktip :
-Nihil
Bereiding met de Thermomix
Ingrediënten :
-Idem als klasieke bereiding
Bereidingswijze :
Leg een stukje aluminiumfolie in een pan; Leg daarop de saffraandraadjes en rooster de saffraandraadjes
Doe de melk in de mengbeker samen met de geroosterde saffraandraadjes
Stel de thermomix in als volgt :
Tijd : 5 minuten
Temperatuur 80 graden
Snelheid : 2
Doe in een mengkom de suiker en 3 eierdooers en klopt dit met de garde tot een stevige ruban
Giet wanneer de tijd van de thermomix voorbij is de ruban van suiker en eierdooiers in de mengbeker van de thermomix en stel deze in als volgt :
Tijd : 5 minuten
Temperatuur : 80 graden (de warmte in je mengbeker zal al gezakt zijn door de ruban die je erbij gegoten hebt)
Snelheid : 2 à 3
Wanneer de thermomix klaar is giet je de volledige inhoud over in de kom waarin je de ruban hebt geklopt en deze zet je onmiddellijk in een kom met ijskoud water om het kookproces te stoppen.
Laat deze basisbereiding een nachtje in de koelkast tot zichzelf komen
Draai s anderendaags het mengsel tot ijs in de ijsmachine
Schil de mango en snij hem in flinterdunne schijfjes met een dunschiller of een mandoline
Meng het sinaasappelsap metde honing en wat geraspte sinaasappelschil
Verdeel de plakjes mango nu over de borden en bestrijk de plakjes royaal met de sinaasappelstroop
Schik een mooie quenelle of bol saffraan-ijs in het midden van de carpaccio en wek af met enkele draadjes verse saffraan
Een paar scheutjes amaretto (naar eigen smaak en keuze)
4-tal eetlepels cacaopoeder
Bereidingswijze :
1.Neem de mengkom van je keukenmachine én een tweede schaal
2.Scheidt het wit van de eieren van de eierdooiers en doe de eierdooiers in de mengbeker van de keukenmachine
3.Plaats de mengkom in de machine. Gebruik de klopper als hulpstuk
4.Voeg de suiker toe en laat de machine met de klopper draaien tot je een bleke en egale massa bekomt. In feite moet ze kloppen tot je een ruban bekomt
Schep de mascarpone bij het mengsel van dooiers en suiker
Hierbij kan je nu (naar eigen smaak) wat amaretto toevoegen
Laat de keukenrobot op matige snelheid draaien en verhoog de snelheid geleidelijk tot alle ingrediënten goed onder elkaar gemengd zijn
Klop nu met een grote garde de eiwitten op tot een luchtig en stevig schuim. De realiteit leert ons dat je het eiwitschuim best met de garde opklopt en de test is om de kom omgekeerd boven je hoofd te houden zonder dat het opgeklopte eiwit er uitvalt natuurlijk. Gebruik je toch de keukenrobot dan zal je eerst de mengkom moeten schoonmaken
Schep nu het opgeklopte eiwit voorzichtig bij het mascarponemengsel en spatel het door elkaar. Probeer zoveel mogelijk de luchtigheid te behouden
Maak nu een paar kopjes sterke koffie en schenk de koffie in een schaaltje
Giet, weer volgens persoonlijk smaak, een scheutje amaretto in de koffie (dit is niet noodzakelijk)
Neem nu een boudoir of lange-vingers-koekje) in de koffie en leg het koekje op de bodem van de schaal. Herhaal dit tot de hele bodem van de schaal vol ligt met lange vingers
Spatel nu de helft van het tiramisumengsel erover en schik nu daarop weer een laag met lange vingers die je in de koffie hebt gedrenkt
Spatel nu de andere helft van het tiramisumengsel over de tweede laag koekjes en strijk het oppervlak mooie effen en egaal
Laat de tiramisu nu afkoelen in de koelkast
Schepvlak voor het opdienen wat cacaopoeder in een zeefje en bepoeder het oppervlak met een dun laagje.
Bereiding met de thermomix
Ingrediënten :
Zie klassieke bereiding hierboven
Bereidingswijze :
Neem de mengkom van je thermomix samen meteen tweede schaal
Scheidt het wit van de eieren van de eierdooiers en doe de eierdooiers in de mengbeker van de thermomix
Voeg de suiker toe en laat de machine draaien tot je een bleke en egale massa bekomt.
Plaats de mengkom in de machine en stel de machine in :
oTijd : 5 minuten
oSnelheid : 1
In feite moet ze kloppen tot je een ruban bekomt
Plaats nu de vlinder in de thermomix
Schep de mascarpone bij het mengsel van dooiers en suiker
Hierbij kan je nu (naar eigen smaak) wat amaretto toevoegen
Stel de machine opnieuw in en laat draaien
oTijd : 5 minuten
oSnelheid : 1
Verhoog de snelheid geleidelijk tot alle ingrediënten goed onder elkaar gemengd zijn. Hiervoor stel je de thermomix in
oTijd : 5 seconden
oSnelheid : 3
Klop nu met een grote garde de eiwitten op tot een luchtig en stevig schuim. De realiteit leert ons dat je het eiwitschuim best met de garde opklopt (en niet met de thermomux) en de test is om de kom omgekeerd boven je hoofd te houden zonder dat het opgeklopte eiwit er uitvalt natuurlijk. Gebruik je toch de thermomix dan zal je eerst de mengkom moeten schoonmaken
Schep nu het opgeklopte eiwit voorzichtig bij het mascarponemengsel en spatel het door elkaar. Probeer zoveel mogelijk de luchtigheid te behouden. Dit doe je het best met een gewone ouderwetse mixer.
Maak nu een paar kopjes sterke koffie en schenk de koffie in een schaaltje
Giet, weer volgens persoonlijk smaak, een scheutje amaretto in de koffie (dit is niet noodzakelijk)
Neem nu een boudoir of lange-vingers-koekje) in de koffie en leg het koekje op de bodem van de schaal. Herhaal dit tot de hele bodem van de schaal vol ligt met lange vingers
Spatel nu de helft van het tiramisumengsel erover en schik nu daarop weer een laag met lange vingers die je in de koffie hebt gedrenkt
Spatel nu de andere helft van het tiramisumengsel over de tweede laag koekjes en strijk het oppervlak mooie effen en egaal
Laat de tiramisu nu afkoelen in de koelkast
Schepvlak voor het opdienen wat cacaopoeder in een zeefje en bepoeder het oppervlak met een dun laagje.
Opmerkingen bij de 2 bereidingswijzen :
Dit dessert maak je best enkele uren op voorhand omdat de tiramissu de tijd moet krijgen om op te stijven in de koelkast
Tot een ruban kloppen betekent: eieren met suiker wit kloppen tot er zich een lint vormt bij het opheffen van de klopper.
