1.Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af. Het gaat om een dessert en zowel voor desserts als voor patisserie geldt de gouden regel : het gewicht moet op de gram juist zijn
2.Meng twee volledige eieren met de dooiers van de 2 andere eieren samen met de suiker
3.Zeef de bloem in een mengkom en klop dit samen met het mengsel van de eieren en de suiker tot je een homogeen mengsel bekomt
4.Smelt de chocolade samen met de boter in een bain-marie en voeg dit aan het bekomen mengsel toe
5.Doe het geheel in een gesloten spuitzak en laat die afkoelen in de koelkast zodat dit kan opstijven en een tamelijk vaste massa wordt. Laat dit in de koelkast liggen tot je de moelleux gaat opdienen
6.Verwarm de oven tot 210 graden. Hou de bakplaat even afzonderlijk
7.Neem nu de serveerringen en bestrijk deze aan de binnenkant met een beetje boter. Strooi er na het beboteren wat bloem over (op die manier komt het gebak straks mooi los uit de vormpjes)
8.Leg nu op de bakplaat een vel bakpapier of silliconenmaten plaats er de serveerringen op
9.Spuit nu het beslag in de vormpjes. Let er op om de vormpjes maar voor 2/3 te vullen daar het gebak in de over gaat rijzen.
10.Bak nu de moelleux gedurende een 8 tot 10 minuten in de oven op 210 graden.
11.Maak nu de gebakjes voorzichtig los met een scherp mesje en zet dit op het dessertbord.
12.Maak een duidelijke snee in ieder gebak en de chocolade loopt nu uit de buitenkant van de moelleux. Dien onmiddellijk op.
13.Je kan het bord ook bijkomend versieren met bv. rood fruit en ijskreem
14.De moelleux kan nu bestrooid worden (desgewenst) met een laagje poedersuiker
Opmerking :
-Het bijkomend garneren met warm of koud rood fruit en ijs zal voor diegenen die niet 100 % verwateren bij een zoet nagerecht op zijn plaats zijn omdat het de zoete toets iets mildert
Espuma van zwarte en witte chocolade in 2 temperaturen
Ingrediënten :
a)Voor de donkere chocolade (koude bereiding):
-250 centiliter melk
-250 centiliter room
-35 gram suiker
-50 gram zwarte chocolade
b)Voor de witte chocolade (warme bereiding)
-15 centiliter slagroom
-200 gram witte chocolade
-150 gram gepasteuriseurd eiwit
c)Voor de siphon, (of) kidde, (of) slagroomspuit
-2 gaspatroon voor de donkere chocoladebereiding (koude bereiding)
-2 gaspatronen voor de witte chocoladebreiding (warme bereiding)
Bereidingswijze :
a)Espuma van donkere chocolade (koude bereiding)
-Meng de melk met de room op een vuur tot max. 90 graden. Dus de vloeistof niet laten koken.
-Voeg er tijdens het opwarmen de chocolade bij en roer dit goed door de vloestof.
-Tenslotte gaat de suiker erbij. De volgorde van het gebruik van de ingrediënten is wel belangrijk.
-Op het ogenblik dat je de chocolade en de suiker toevoegt gebeurt dit best van het vuur af. Nadien kan je het geheel tot een temperatuur van 90 graden terugbrengen.
-Eénmaal alles gesmolten is laat je het geheel afkoelen tot 40 graden. Indien er zich bij de afkoeling een vel vormt ben je best er het vel af te scheppen om te voorkomen dat je straks de siphon verstopt bij het spuiten.
-Nu vul je alles in een siphon die je 2 uur laat rusten in de koelkast. Breng ook 2 gaspatronen aan op de siphon.
-Spuit voorzichtig in kleine glaasjes tot de helft en je hebt een heerlijk luchtige espuma van chocolade.
-Deze glaasjes dek je af met plasticfolie en zet ze in de koelkast om mooi koud te worden tegen het moment dat ze moeten opgediend worden.
b)Espuma van witte chocolade (warme bereiding)
-Breng de slagroom aan de kook en meng de witte chocoladebrokken er door.
-Voeg er nu gewoon de eiwitten (zonder op te kloppen) aan toe
-Giet het warme gesmolten mengsel in de siphon en laat deze in een bain-marie op temperatuur blijven. Zorg er evenwel voor dat het water in je bain-marie niet gaat koken.
-Doe 2 gaspatronen op de siphon en spuit deze warme chocolade op de donkere chocolade en die meteen op.
Het warmte-koude effect van deze 2 espumas is een echte smaakbom in je mond
- 4 kleine stoofperen (indien niet voorradig kan je ook Conférence-peren gebruiken) - 0,5 liter witte wijn - 2 deciliter water - 250 gram suiker - 1 koffielepel saffraandraadjes - 1 stukje gember (ongeveer 2 cm) - 1 schil van een sinaasappel - 150 gram platte kaas - 1 eetlepel bloemsuiker - Enkele druppels sinaasappelsap - Eventueel : gepelde pistache-noten of balsamico-azijn
Bereidingswijze :
- Schil de peertjes. Je mag er het steeltje aanlaten en mee in de bereiding doen. Dit oogt mooier bij de presentatie van het bord - Zet de peertjes op in de witte wijn en voeg er het suiker, het water, de saffraandraadjes, de gember en de sinaasappelschil aan toe - Laat het geheel nu ongeveer 40 minuten koken op een laag vuurtje - Laat de peertjes nu volledig afkoelen in de siroop. Indien het kan en je laat de peertjes in de koelkast staan gedurende 24 uur zullen ze nog lekkerder zijn van smaak - Haal de peertjes uit de stroop en snij ze doormidden in de lengte. - Verwijder voorzichtig het klokhuis. Doe dit met een parisiennelepeltje of bollepel - Klop de platte kaas romig met 1 eetlepel van de stroop, enkele druppels sinaasappelsap en de bloemsuiker - Leg de peertjes op de borden met de bolle kant naar onder en lepel nu de opgeslagen platte kaas in de buikholte van de peertjes. Van de gekookte appelsienschil kan je nu mooie zestes snijden - Laat nog wat stroop naast de peertjes lopen - Je kan fijngemalen pistachenoten lichtjes roosteren en op de platte kaas leggen en enkele druppels balsamico-azijn laten vallen in de stroop.
Opmerking :
- nihil
Wijnsuggestie ::
- Hierbij past zeker een lichtzoete wijn uit de Jurançon. Ook een frisse jonge wijn uit de Loire kan op mooie zomerdagen aan dit receptje een speelse toets geven.
Klassieke 
