Lauwe oester in verse zalm met spinazie en Hollandaise saus
Ingrediënten :
-12 oesters
-200 gram verse zalm in fijne schijfjes gesneden
-500 gram verse spinazie
-Hollandaise saus: zie onze fiche :
Voor de saus :
-4 eierdooiers
-Sap van een citroen
-1 scheutje water
-100 gram koude boter in klontjes gesneden
-Peper en zout
Bereidingswijze op de klassieke manier :
-Zet een pan op het vuur en breng deze aan de kook. Er moet geen zout bij het water.
-Wanneer het water kookt leg je max. 4 oesters (volledig gesloten nog) in een pan. Doe er niet meer in omdat de temperatuur van het kookwater te snel gaat dalen en je de kans loopt het enige tijd onder het kookpunt te hebben
-Laat de oesters gedurende 1 minuut koken. Hou nauwlettend de tijd in het oog en fantaseer er niet mee.
-Haal na 1 minuut met een schuimspaan de oesters uit de pan en leg deze weer gedurende 1 minuut (zonder fantasie) naast je neer.
-De diepe oesterschelp mag je in de oven laten opwarmen
-Na 1 minuut open je de oesters en vang je eveneens in een ander pannetje het oestervocht op. Je zal ook merken dat je de oesters gemakkelijker open krijgt dan indien je ze vers (dus levend) zou openmaken.
-Maak de oester voorzichtig los uit de schelp en zet hem in een potje.
-Stoom de spinazie tot ze mooi gaar, kruid ze evenwel met wat peper en zout. Als ze mooi gaar gestoomd is, knijp ze dan goed uit en hou ze warm op schotel afgedekt met alu-folie in voorverarmde oven van 50 gaden.
-Stoom nu ook de zalmschijfjes heel kort. Draai er een oester in en leg ook deze zalmrolletjes (afgedekt met alu-folie) op schotel in de voorverwarmde oven.
-Maak nu de hollandaise saus :
-Doe nu de eierdooiers met het citroensap en het water in een steelpan.
-Klop eerst alles goed los en zet de pan vervolgens op een laag vuurtje. (Als je dit op een te hoog vuur zet stollen de dooiers te snel en krijg je een roerei in de plaats).
-Haal de pan van het vuur en roer er de klontjes koude boter door.
-Breng op smaak met peper, zout en misschien nog een heel klein beetje cayennepeper.
Bereidingswijze met de Thermomix :
-Leg de oesters in de Varoma
-Doe 500 gram water in de mengbeker en breng dit aan de kook : 5 minuten Varoma snelheid 2
-Zet de Varoma op de mengbeker en kook nog eens 10 minuten Varoma snelheid 2 de oesters gaan vanzelf open
-Haal de oesters uit de schelp en doe de spinazie in de Varoma Stoom 5 minuten Varoma snelheid 2. Hou de spinazie warm (bv. op schaal met aluminiumfolie in een voorverwarmde oven op 50 graden). Gooi de beker met het vocht NIET leeg.
-Rol een oester in een fijn plakje zalm
-Leg de zalmrolletjes in de Varoma en stoom ze nog eens (maar nu met de oester erin) gedurende 5 minuten Varoma snelheid 2.
-Dresseer uw boorden leg in het midden de spinazie. Op de spinazie leg de zalmrolletjes en nappeer het geheel met de hollandaise saus.
Hollandaise saus maken in de Thermomix
-4 grote eierdooiers
-2 soeplepels citroensap
-30 gram water
-130 gram lichtgezouten zachte boter
-Peper
-Breng citroen, water en eierdooiers in de mengbeker en meng gedurende 3 minuten op 80° - snelheid 3 à 4
-Voeg hierna de in stukjes gesneden boter er aan toe (leg deze op voorhand op de schijf van de mengbeker) en meng opnieuw gedurende 3 minuten op 80 ° op snelheid 3 à 4
-40 mosselen (indien voorgerecht) of 12-tal mosselen (indien hapje
-Mayonaise (voor 40 mosselen reken je 1,5 deciliter mayonaise)
-1 sinaasappel
-Selder
-Ui
Bereidingswijze :
-Was de mosselen grondig onder koud stromend water
-Snij de ui en de selder in grove stukken en doe die in een ruime pan samen met de mosselen
-Laat deze koken tot ze mooi open zijn en haal de mosselen uit de schelp. Hou ze warm
-Snijdt met een dunschiller fijne reepjes schil van de sinaasappel en kook dit even in water. Laat de sinaasappelzestes uitlekken..
-Pers een mooie sinaasappel uit en meng die onder de benodigde mayonaise samen met een eetlepel koud water. Je mayonaise wordt licht lopend.
-Leg per schelp één mossel en overgiet die met de sinaasappelmayonaise
2.Bereiding met de Thermomix
Ingrediënten :
-40 mosselen (indien voorgerecht) of 12-tal mosselen (indien hapje
-Mayonaise (voor 40 mosselen reken je 1,5 deciliter mayonaise)
-1 sinaasappel
Bereidingswijze :
-Schil de sinaasappel met een dunschiller en snij de schilletjes in zeer dunne reepjes
-Doe 500 gram water en de schilletjes in de mengbeker en breng aan de kook gedurende 8 minuten Varoma snelheid 2.
-Giet het water af door een zeef en zet de sinaasappelzestes onder de koude waterkraan.
-Pers de sinaasappel uit en doe het sap met de mayonaise in de mengbeker. Meng dit gedurende 10 seconden op snelheid 4.
-Was de mosselen en leg ze in de Varoma. Doe opnieuw 500 gram water in de mengbeker en zet de Varoma op de mengbeker.
-Stoom de mosselen open in 10 minuten Varoma snelheid 2
-Verwijder een lege schelphelft en leg de andere halve schelp met de mossel er in op het bord. Het is aan te raden de mossels in de schelp los te maken.
-Bedek iedere schel met een lepeltje van de sinaasappelmayonaise en garneer met de sinaasappelzestes.
-Verwijder de kop en de scharen van de langoustines
-Snij de langoustines door hun pantser in het midden overlangs open en verwijder het darmkanaal
-Leg de langoustines in een mooi ingevette ovenschotel met het pantser naar beneden
-Verwarm de oven voor op 180 graden
-Ontdoe de dragonstengels van de blaadjes en hak deze fijn
-Meng de fijngehakte dragonblaadjes met de zachte boter en breng deze op smaak met peper en zout. Het is aan te bevelen niet te veel zout te strooien gezien de langoustines op zich al een dosis zout bevatten
-Smeer nu op elke langoustinehelft wat dragonboter
-Zet de schaal met de langoustines gedurende een 6-tal minuten in de oven.
-Onmiddellijk opdienen
Opmerking :
-Je kan de boter ook maken met andere kruiden maar waak er over dat de kruiden vers zijn
-Je kan het gerechtje ook versieren met scheutjes van rode biet en rode geaderde zuringblaadjes
Wijnsuggestie :
-Het gaat om een aperitiefhapje : mijn keuze is een glas champagne
-Breng de melk met de room aan de kook en doe er het zout en de peper bij
-Eénmaal aan de kook verminder je onmiddellijk het vuur en meng er onder voortdurend roeren de parmesaankaas bij. Meng goed met een garde tot de kaas is gesmolten en je een gladde massa hebt
-Controleer het geheel op smaak en giet de inhoud door een heel fijne zeef in de siphon (ook kidde of thermowipp genaamd)
-Draai 2 gaspatronen op de siphon en laat het geheel een nachtje afkoelen in de koelkast (als je dit niet doet blijft het mengsel lopend)
-In het kommetje met de resterende parmesaan spuit je nu kleine toefjes espuma. Draai deze rond in het kommetje tot de parmezaanschilfers of kruimels zich rond het bolletje hebben vastgezet.
-Onmiddellijk opdienen op bv. een blaadje rucola of een eigen aangepast verzinsel.
Bereiding met de Thermomix
Ingrediënten (voor 10 personen) :
-350 gram melk
-250 gram room
-150 gram fijn gemalen parmezaankaas
-Peper van de molen
-Grof zeezout
-Kommetje apart gemalen parmezaan
Bereidingswijze :
-Doe de blok van 150 gram parmezaankaas in de beker en tel in op 8 seconden, stand 7. Kijk veiligheidshalve na of de kaas fijn genoeg gemalen is
-Voeg de melk met de room en de kruiden toe aan de kook brengen : 100°, stand 3, 10 minuten
-Op smaak brengen en door fijn zeef gieten in de thermowhip.
-2 patronen gas opdraaien en nachtje laten rusten in koelkast.
-Kleine torentjes spuiten in kommetje met gemalen kaas.
-Volledig door de kaas halen en dadelijk serveren.
-1 eikenzwam (shi-take) of een 8-tal bruine boschampignons
-1 takje tijm
-1 laurierblaadje
-Een paar kervelpluksels
-Peper en zout
Bereidingswijze :
-Zet een pot water op het vuur, laat deze koken en doe er de 2 patrijzen in om ze te laten koken gedurende een 5-tal minuten.
-Spoel dan de patrijzen af onder koud stromend water
-Zet nu de wildfond op het vuur en doe er een takje tijm en laurier in. Laat heel zachtjes koken en doe er de patrijzen opnieuw bij terwijl het water zachtjes rimpelend kookt
-Snijd nu de groenten voor het garnituur in kleine gelijke stukjes : wortel, raap, aardappel, courgette, knolselder en prei
-Nadat het water met de patrijzen ongeveer een half uurtje heeft gekookt doe de bovenstaande groeten bij de pot-au-feu en laat ze gedurende ongeveer een kwartier mee gaar worden
-Maak nu de spruiten schoon en snij de 2 savooikoolbladeren in fijne reepjes. Deze koolsoorten worden best apart klaargemaakt en gegaard in een potje water waaraan je een snuifje zout mag toevoegen
-Verwijder het steeltje van de eikenzwam (of van de boschampignons) en snijd het (de) hoedje(s) in reepjes.
-Neem nu de patrijzen uit de bouillon.
-Snij het vlees van de karkassen in stukjes
-Gooi nu alle groenten, het vlees en de rauwe champignons in de bouillon en breng het geheel op smaak.
-Decoreer tenslotte met kervelpluksels
Het product : de patrijs
Patrijzen behoren tot de familie van veldhoenders. Bovendien is de patrijs net zoals de fazant een grondvogel. Er zijn twee soorten waar op gejaagd wordt: de steenpatrijs en de rode patrijs. De rode patrijs is zwaarder dan de steenpatrijs. Een patrijs is gemiddeld 30 cm groot en leeft in struikgewassen.
Een jonge patrijs herkent men aan de puntige, soepele bek en de spits toelopende vleugelveren. De poten zijn geelachtig. De oudere dieren daarentegen hebben grauwe poten. Men rekent één jonge patrijs per persoon. Patrijs wordt bij de poelier in delen verkocht. Als u gevogelte aankoopt, moet u erop letten dat het vel droog en zacht is. Het vel mag niet kleverig zijn.
Oude patrijzen die minder geschikt zijn om te braden kunnen nog mooi verwerkt worden in een consommé. Ze geven een zeer krachtige fumet met een zeer verfijnde wild- en gevogeltesmaak.
Patrijzen zijn opnieuw meer en meer te verkrijgen dank zij enkele goede kweekprogrammas. In Vlaanderen mag echter maar op patrijs worden gejaagd van 15 september tot 25 november. In het Waals gewest is de periode vastgelegd tussen 1 september en 25 november. In Nederland daarentegen is de jacht op patrijs helemaal verboden.
Oesters gepocheerd in eigen schelp met champagneboter
1. Deze oester is reeds 1 minuut geblancheerd in kokend water. Je kan hem nu gemakkelijk uit de schelp halen met een oestermes. Zorg er evenwel voor het oestersap op te vangen in een propere kom.
2. Je merkt dat, door het pocheren, de oester mooi wit en stevig is geworden. Ook het oestervocht is door het blancheren niet verloren gegaan
3. Dit zijn de oesters die we straks lauw zullen laten worden in de champagnebotersaus
4. De oesterschelpen komen nu uit een voorverwarmde oven en de schalen voelen goed warm aan. In de diepe punt van de schelp leg je nu een toefje (bijna lopende) puree
5. Op de aardappelpuree heb je nu een lauxe geblancheerde oester gelegd. Deze kan nu mooi rondom genappeerd worden met de zachte saus van chapagneboter. Doe eventueel nog een mespuntje cayennepeper op de oester en dit zowel om de smaak te verfijnen als om het gerecht een beetje kleur te geven.
Ingrediënten :
-8 oesters (aangewezen zijn creuse-oesters Type III (oesters tussen 80 en 100 gr. Vlees)
-Aardappelen (indien mogelijk aardpeer; ook Opperdoezers-Ronde zijn heerlijk indien verkrijgbaar)
-4Klontjes ijskoude boter
-1 glas champagne
-1,50 eetlepel zure room
-1 deciliter room (hangt natuurlijk van je hoeveelheid aardappelen af)
-1mespuntje cayennepeper (eventueel)
Bereidingswijze :
-Zet een pan op het vuur en breng deze aan de kook. Er moet geen zout bij het water.
-Wanneer het water kookt leg je max. 4 oesters (volledig gesloten nog) in een pan. Doe er niet meer in omdat de temperatuur van het kookwater te snel gaat dalen en je de kans loopt het enige tijd onder het kookpunt te hebben
-Laat de oesters gedurende 1 minuut koken. Hou nauwlettend de tijd in het oog en fantaseer er niet mee.
-Haal na 1 minuut met een schuimspaan de oesters uit de pan en leg deze weer gedurende 1 minuut (zonder fantasie) naast je neer.
-De diepe oesterschelp mag je in de oven laten opwarmen
-Na 1 minuut open je de oesters en vang je eveneens in een ander pannetje het oestervocht op. Je zal ook merken dat je de oesters gemakkelijker open krijgt dan indien je ze vers (dus levend) zou openmaken.
-Maak de oester voorzichtig los uit de schelp en zet hem in een potje.
-Smelt nu in een pannetje een paar klontjes boter (of doe er geklaarde boter in). Als de boter gesmolten is giet je er een glaasje champagne bij samen met het oestervocht.
-Doe er nadien 1,5 eetlepel zure room bij en meng het geheel goed en zachtjes door elkaar.
-Laat de saus afkoelen en doe er de geblancheerde oesters bij. Let hierbij zeer goed op dat het pannetje met de saus en de oesters niet meer aan de kook komt. De oesters moeten mooi en traag lauw worden in de pan.
-Maak ondertussen de aardappelpuree met een paar klontjes boter en de room en zorg dat hij mooi smeuïg is en bijna lopend en hou deze lauw
-Neem de oesterschelpen uit de oven en doeeen beetje aardappelpuree in het diepste van de schelp.
-Leg een oester per schelp op de aardappelpuree en nappeer rondom met de saus.
Je kan op de saus eventueel een heel klein mespuntje cayennepeper doen als versiering.
Espuma van zwarte en witte chocolade in 2 temperaturen
Ingrediënten :
a)Voor de donkere chocolade (koude bereiding):
-250 centiliter melk
-250 centiliter room
-35 gram suiker
-50 gram zwarte chocolade
b)Voor de witte chocolade (warme bereiding)
-15 centiliter slagroom
-200 gram witte chocolade
-150 gram gepasteuriseurd eiwit
c)Voor de siphon, (of) kidde, (of) slagroomspuit
-2 gaspatroon voor de donkere chocoladebereiding (koude bereiding)
-2 gaspatronen voor de witte chocoladebreiding (warme bereiding)
Bereidingswijze :
a)Espuma van donkere chocolade (koude bereiding)
-Meng de melk met de room op een vuur tot max. 90 graden. Dus de vloeistof niet laten koken.
-Voeg er tijdens het opwarmen de chocolade bij en roer dit goed door de vloestof.
-Tenslotte gaat de suiker erbij. De volgorde van het gebruik van de ingrediënten is wel belangrijk.
-Op het ogenblik dat je de chocolade en de suiker toevoegt gebeurt dit best van het vuur af. Nadien kan je het geheel tot een temperatuur van 90 graden terugbrengen.
-Eénmaal alles gesmolten is laat je het geheel afkoelen tot 40 graden. Indien er zich bij de afkoeling een vel vormt ben je best er het vel af te scheppen om te voorkomen dat je straks de siphon verstopt bij het spuiten.
-Nu vul je alles in een siphon die je 2 uur laat rusten in de koelkast. Breng ook 2 gaspatronen aan op de siphon.
-Spuit voorzichtig in kleine glaasjes tot de helft en je hebt een heerlijk luchtige espuma van chocolade.
-Deze glaasjes dek je af met plasticfolie en zet ze in de koelkast om mooi koud te worden tegen het moment dat ze moeten opgediend worden.
b)Espuma van witte chocolade (warme bereiding)
-Breng de slagroom aan de kook en meng de witte chocoladebrokken er door.
-Voeg er nu gewoon de eiwitten (zonder op te kloppen) aan toe
-Giet het warme gesmolten mengsel in de siphon en laat deze in een bain-marie op temperatuur blijven. Zorg er evenwel voor dat het water in je bain-marie niet gaat koken.
-Doe 2 gaspatronen op de siphon en spuit deze warme chocolade op de donkere chocolade en die meteen op.
Het warmte-koude effect van deze 2 espumas is een echte smaakbom in je mond
-Doe de bisque in 2 gelijke delen (zie ons recept 2009/32 van 6 November 2009);
-We gaan er vanuit dat de bisque bij het begin van dit hapje koud is;
-Meng de room door de ene helft van de bisque en meng er eveneens een paar druppels Tabasco, Worcestershire saus en een paar draaien van de pepermolen door;
-Zorg dat de bereiding mooi glad is en er geen stukjes meer inzitten. Zeef desnoods door een fijne zeef;
-Giet dit deel van de bereiding in een kidde of siphon of slagroomspuit. Draai de kop goed dicht, plaats er een gaspatroon op, goed schudden en minstens 2 uur in de koelkast zetten.
-Als je van plan bent het hapje op te dienen laat je de andere helft van bisque goed heet worden en doe er een scheutje cognac of Armagnac bij;
-Giet nu de hete bisque in een (bv.) sherry-glaasje tot ongeveer de helft
-Spuit nu voorzichtig met het spuitmondje het glas vol en dien op
De bouchotmossel staat garant voor kwaliteit en traditie. De mosselen zijn niet te groot maar heel zacht van structuur en zeer vlezig en oranje van kleur. Ze groeien op palen die in de zee worden uitgezet en hangen aan touwen die om de palen zijn gedraaid. Op die manier komen ze niet in contact met het zand en spraken we van hangcultuur.
Ze hebben een uiterst verfijnde en zachte smaak. De prijs op heden is ongeveer 2x deze van de gewone zeeuwse mossel. Daarom kan de deze mossel best geven in kleine porties en als voorgerecht. Het is een heerlijke opener van uw feestavond.
Ingrediënten :
-1 kg bouchotmosseltjes (ongeveer 250 gr. per persoon)
-Selder
-Ajuin
Bereidingswijze :
-Was de mosselen verscheidene keren in koud water.
-Hak de ui en selder in stukjes;
-Doe een klontje boter in een pan en laat de ui en de selder gedurende ongeveer 5 minuten zachtjesbakken. Voeg de mosselen toe en geef ze een flinke draai van de pepermolen.
-Schep de mosselen uit de pot en haal ze uit de schelpen;
-Je kan ze opdienen met een mayonaise gemengd met wat ui en fijnhakte peterselie in een kommetje dat je erbij geeft als afzonderlijke portie
-Je kan ook de mayonaise aanlengen met wat olijfolie, een koffielepel melk en een koffielepel van het mosselsap;
-Deze beide bereidingen hoeven niet want deze mosseltjes op zichzelf zijn al uitermate lekker en hebben m.i. een intensere smaak dan de gewone zeeuwse mosselen (die uiteraard ook niet te versmaden zijn)
Dranktip :
-Drink hierbij een mooie droge witte bordeaux bij. Volgens kenners zou een glas vinho verde hier ook uitstekend bij passen.
-Als je het opdient als hapje : vergeet de champagne niet
-Kijk de bloemen één voor één goed na of er geen insecten meer inzitten.
-Verwijder de stampers en de meeldraden uit de bloemen.
-Was de bloemen niet, borstel ze heel lichtjes af.
-Meng de ricotta, de geitenkaas, het ei en de kruiden door elkaar en breng het geheel op smaak met peper en zout.
-Vul de bloemen voorzichtig met het mengsel (eventueel met behulp van een slagroomspuit) en draai ze bovenaan dicht.
-Verwarm de oven voor op 220 graden en schik de gevulde bloemen nu voorzichtig op de bakplaat.
-Bak het geheel gedurende een 10-tal minuten.
-Serveer de bloeemn warm of koud.
Opmerking:
-Let er op dat de bloemen dezelfde dag klaargemaakt worden. Let ook bij de aankoop of ze nog mooi vers zijn. Meestal zijn de bloemen bij het dauwen van de dag geplukt en moeten ze dezelfde dag klaargemaakt worden. Wachten tot s anderendaags betekent : voer voor de vuilzak.
-Je kan de borden ook versieren met een drietal druppels olie en daarin een likje balsamico-azijn laten vallen.
-Stoof het schijfje sjalot in wat boter en bak de truffel even heel kort mee.
-Neem ene pannetje, giet er de champagne in en breng aan de kook. Leg de truffel in de champagne als die kookt, voor ongeveer 5 minuten.
-Doe er dan de kippenbouillon bij en laat nog eens gedurende 5 minuten koken.
-Stoof nu de fijn gesneden groenten in wat boter. Haal uit de pan en leg ze in het midden van een diep bord. Plaats hierop nu de halfgare truffel.
-Voeg nu de room bij het kookvocht in het pannetje en lepel er heel voorzichtig een klontje boter door. Roer zachtjes tot alle boter netjes is gesmolten.
-Warm de oven voor op 200 graden. Zet er het bord met de truffel 2 tot 3 minuten in. Haal uit de oven en nappeer met de saus en kruid met enkele korreltjes grof zout en de takjes kervel.
Opmerking:
-Het geheel is een streling voor het oog als je gasten aan de soep beginnen. Doorin de soep te lepelen gaan die kleine brokjes groenten zich mooi in de soep verdelen en krijg je een heel kleurrijke soep met een heerlijke fijne truffelsmaak.
-Hou er wel rekening mee dat de truffel eigenlijk als vrij duur mag bestempeld worden. Sommigen lossen dit probleem op door er een truffel bij te geven die uit potjes komt (en dus ook heel wat goedkoper maar ook smaakloos is in vergelijking met een echte truffel. Mijn inziens is het jammer om een geld uit te geven voor dergelijke truffels en ben je beter af om,in het geval je een verse truffel te kostelijk vind, om er geen truffel bij te geven.
-Doe de suiker in een niet al te grote steelpan en smelt de kristalsuiker op een laag vuur. Voeg het citroensap bij de suiker. Schud de pan om de warmte in de pan goed te spreiden en waak er zorgvuldig over om er niet met een garde, een lepel of wat dan ook in te roeren.
-Hou zorgvuldig in de gaten dat de suiker is opgelost voor de karamel begint te kleuren. De suiker wordt eerst goudgeel en daarna donkerbruin eenmaal de temperatuur boven de 150° komt. (Indien de temperatuur boven de 170° komt is de suiker niet meer bruikbaar). Wees bijgevolg zeer waakzaam en blijf bij het vuur.
-Neem nu de pan van het vuur en blus de karamel af met het sinaasappelsap. Je merkt dat de karamel onmiddellijk samenkoekt, maar dit is niet erg. Roer het mengsel nu wel los met een garde tot het geheel opnieuw vloeibaar is.
-Laat het mengsel nu lauw worden en dompel de tomaatjes op een prikkertje onder in de karamel.
-Schik ze op een schaaltje en bestrooi ze met zeezout. Nog mooier is als je ze bestrooit met schilferzout.
1. Leg de gekookte kreeft mooi open op een werkblad of snijplank
2. Leg de kreeft in je handpalm op haar rug en draai met een krachtige beweging de beide scharen met de poot er één na één af.
3. Neem nu de kreeft met de ene hand bij de staart vast en met de andere hand bij de kop. Met een zachte doch stevig draaiende beweging kan je nu de kop loskrijgen van de staart
4. Je hebt nu 4 afzonderlijkse stukken op je snijplank : a) de kop van de kreeft b) het staartstuk van de kreeft c) de linkerschaar met de poten er aan vast d) de rechterschaar met de poot
5. Leg nu de staart mooi open op de snijplank met de rug naar boven. Hou de kreeft goed vast en snij met een scherp mes de kreeft in de lengte door. Zorg ervoor dat je voldoende druk uitoefent op je mes want ook het pantser, langs de buikzijde dient doormidden gesneden te worden
6. Je bekomt nu twee mooie halve kreeften. Haal eventueel de kuit (het rode gedeelte dat aan het kreeftenvlees zit) er af met een mesje of fijn lepeltje. Deze knalrode kuit geldt eveneens als een delicatesse. Verwijder ook het darmkanaal
7. Met een scharp mesje kan je nu ook makkelijk het kreeftenvlees uit de schelp halen. Doe dit met de nodige voorzichtigheid en zorg ervoor dat de staart in zijn gehaal mooi uit de schelp komt.
8. Neem nu de scharen en zet die recht op je werkblad of snijplanl (m.a.w. het kleine beweegbare gedeelte zit onderaan - op de foto staat dit rechts omdat ik de foto niet gedraaid krijg) Geef met de achterzzijde van een mes (niet je beste koksmes) een goede slag op de schaar zodat je een inkeping bekomt en wring da neven met het mes om de schaar verder te doen barsten. Wrik even heel voorzichtig aan de kleine schaar om de glazige baleintjes los te krijgen. Meestal mislukt dit en kan je dan het kleine stukje met een prikkertje er uit halen
9. Dit zijn nu alle bruikbare lekkere delen van een kreeft die je op talloze manieren kan gebruiken. Aan te raden is om ze, tot gebruik, in de koelkast onder folie te zetten om ze niet te laten uitdrogen.
Het product : de kreeft
Een kreeft mag beschouwd worden als een echte délicatesse en dit dier is deze bijnaam dan ook meer dan waard. Het vlees van de kreeft is zeer fijn van smaak en ook heel mager. De zeekreeft is hoofdzakelijk zwart-donkerblauw met rode voelsprieten of antennes.
Heel wat zeekreeften komen uit Amerika of Canada maar ook de Europese wateren zijn rijk aan zeekreeften. De Europese zeekreeft komt voort van het noorden van Noorwegen tot Marokko, de Middellandse zee en de Zwarte zee. Voor kenners is de kreeft die gevangen wordt in de Oosterschelde een topproduct.
Vraag aan je vishandelaar naar een vrouwtjeskreeft als je houdt van een stevige structuur van het vlees; mannetjeskreeften zijn iets smeuïger van smaak. Volwassen kreeften zijn ongeveer 30 cm. lang en wegen tussen de 500 à 800 gram. Kreeften die minder wegen dan 500 gram noemt men babykreeften. Bij de aankoop van een kreeft moet je ze steeds vers kopen. Til ze even op en je ziet onmiddellijk hun staart krullen.
Let wel op de steeds bovenaan aan de kop vast te nemen.
Als ze haar staart dicht krult en je vingers zitten per ongeluk op de buik zou het wel eens kunnen dat je de stekels voelt in je hand die onderaan het pantser zitten. Let er ook op dat de scharen gebonden zijn. Kreeften kan je zowel koud eten, als gekookt, gegrild, gestoomd of gebakken.
-Maak de wortels, de prei en de raapjes schoon en snij ze in stukjes van ongeveer gelijke grootte
-Stoof deze groenten mooi krokant in de helft van de boter
-Kruid ze lichtjes met peper en zout en voeg, indien nodig, nog een scheutje water bij.
-Spoel de mosselen grondig
-Snijd de selder en de halve ui in kleine stukjes en stoof deze in boter in de mosselpan
-Voeg er nu de mosselen aan toe en strooi er de takjes peterselie over.
-Giet nu de witte wijn bij de mosselen, kruid volgens smaak bij met peper van de molen en laat de mosselen onder deksel gedurende drie minuten gaar worden tot de mosselschelpen opengaan
-Haal de mosselen met een schuimspaan uit de pan en verdeel ze samen met de groentengarnituur over de diepe borden
-Giet het kookvocht van de mosselen door een neteldoek (of keukenhanddoek) en zet het gezeefde vocht nog even op het vuur. Doe er de saffraandraadjes en de room bij en laat het geheel nog even opkoken.
-Giet het vocht nu over de mosselen en de groenten en dien op
-Net zoals de mossel behoort de oester tot de tweekleppige weekdieren.
-Rauw worden ze beschouwd als een feestelijke opening van een gezellig etentje of diner, maar een met smaak bereide oester kan even verrassend zijn en ook als een waardig en verfijnd hapje beschouwd worden.
-Er wordt een onderscheid gemaakt tussen de platte oesters en de holle oesters of creuses genoemd. De platte oester is kleiner dan de creuse. Door het feit dat een platte oester een tragere groei kent maar ook minder in aantal is dan de creuse zal de prijs van de platte oester meestal ook hoger zijn.
-Waar de holle oester één jaar nodig heeft om oogstklaar te zijn heeft de platte oester hier drie jaar voor nodig.
-Om de drie jaar wisselt een oester van geslacht.
-Grevelingen en de Oosterschelde zijn de voornaamste kweekplaatsen van oesters. In de maanden juni en juli planten de oesters zich voort en het oesterzaad zakt na een paar weken op de bodem waar het zich vasthecht op mosselschelpen. Elk jaar dat de oester groeit krijgt hij een nieuwe ring bij en daardoor kan je op de schelp makkelijk zien hoe oud de oester is.
-Heel speciaal bij oesters is dat ze zichzelf reinigen van zand en slib en na een paar dagen zijn ze schoon en kunnen ze ingepakt worden.
-Enkele bekende, naast de alomgekende Zeeuwse oesters, zijn de Franse oestersoorten met diverse benamingen zoals : de oesters van Marennes, Oléron, Arcachon, Bouziques, Bretagne en de Normandische oesters.
Bij het aankopen :
-Waak er over bij de aankoop van oesters dat de schelpen mooi dicht en ongeopend zijn. Indien dit niet het geval is verliezen ze teveel vocht.
-Het oesterseizoen loopt van september tot april; maar in de maanden oktober tot december zijn ze, net als de mosselen, op hun best. Ze zijn dan mooi romig en hun schelp zit dan vol met lekker oestervlees.
Soorten
a)Platte oesters
-Mooie ronde en gladde schelp
-Ze groeien traag en zijn volgroeid na ongeveer 6 jaar
-De maat van de platte oester wordt in nullen uitgedrukt :
1/040 tot 50 gram
2/050 tot 60 gram
3/060 tot 70 gram
4/070 tot 80 gram
5/080 tot 90 gram
6/090 tot 110 gram
6/0 super : meer dan 110 gram
b)Creuse
-Heeft een zeer grillige gevormde schelp en is ovaal van vorm
-Is makkelijk te verkrijgen en goedkoper dan de platte oesters
-Gemiddeld is een creuse na ongeveer 3 jaar volwassen
-De maat van de creuses wordt weergegeven in Romeinse cijfers :
IVmeer dan 80 gram
IIItussen 80 en 120gram
IItussen 120 en 150 gram
Itussen 150 en 200 gram
0meer dan 200 gram
Weetjes inzake oesters :
a)Hoe lang kan je een oester goed houden?
In de koelkast tussen de 5° en 15° kan je oesters makkelijk 2 weken goed houden. Is de buitentemperatuur binnen dat bereik dan mag je de oesters gerust ook buiten leggen of op een andere koele plek in huis (bv. in de kelder).
Bij warmer weer is een koelbox zeer handig.
b)Zijn oesters lekkerder als ze eerst nog even in water worden gelegd?
Dit maakt niets uit. Oesters worden pas opengemaakt net voor je ze gaat eten. Zolang de oesters het zeewater uit hun schelp niet verliezen blijven ze in leven en zijn ze vers.
c)Kan je het verschil zien tussen een mannelijke en een vrouwelijke oester?
Met het blote oog is dit niet te zien. Oesters zijn hermafrodieten, wat betekent dat ze zelf van geslacht wisselen.
d)Hoeveel liter water filtert een oester per dag?
Per 24 uur kan een oester gemiddeldtussen de 100 en 400 liter water filteren.
e)Klopt het dat je van oesters niet dik wordt?
Ja, want 100 oesters bevatten niet meer calorieën dan 100 gram biefstuk.
f)Zijn oesters dan toch gezond?
Inderdaad. Oesters bevatten 10 % eiwitten, 1 tot 2 % lipiden, 4 % koolhydraten van mineralen en de vitamines C, B1 en B2. Voor meer uitleg hierover raadpleeg je best je huisdokter of je diëtist.
g)Wat is het verschil tussen een Zeeuws of holle oester, een bélon of een fine de claire?
De Zeeuwse holle oester en de Fine de claire zijn beiden afkomstig uit dezelfde familie. De Bélon is afkomstig uit de familie van de platte inheemse oesters. Platte oesters hebben een ronde en regelmatige vorm terwijl de andere een grillig gevormde langwerpige schaal hebben en moeilijker te openen zijn.
De Fine de claire wordt gekweekt in bassins langs de Frans-Atlantische kust. In de bassins van die streek komt een alg voor die aan de oesters een bijna blauwkleurige schijn geeft en ook een volle smaak geeft die eerder als zoet zou kunnen omschreven worden.
De Fine de claire wordt minstens gedurende 1 maand in een claire (= een oude zoutpanne) gehouden met een maximumaantal van 20 oesters per vierkante meter. Een Spéciale de Claires verblijft minstens 2 maanden in declaire en wordt er gekweekt met een maximum van 10 oesters per vierkante meter. De Pousse de claire verblijft in de claire gedurende 4 tot 8 maand met een maximum van 5 oesters per vierkante meter. Deze laatste zijn oesters van uitmuntende kwaliteit en zijn ook heel schaars verkrijgbaar.
De Bélon is een platte oester die in oorsprong uithet Franse Riec-dur-Bélon komt maar die nu ongeveer overal in Eurpa gekweekt worden.
h)Wat is het beste moment om oesters te eten? Klopt het dat enkel in de maanden waarin een r voorkomt er oesters te verkrijgen zijn?
Oesters zijn, hoe gek ook, het best in de maanden waarin een r voorkomt en dit zijn in totaal 8 maanden. Het franse woord huitres houdt nu toevallig ook het woord huit in zich dat toevallig nog acht betekent ook. Tijdens deze maanden (ook nog een heel klein beetje in de meimaand) is de watertemperatuur laag en zolang het water koud blijft denken de oesters niet (voor zover een oester al denkt natuurlijk) om zich voor te planten. Pas wanneer de watetemperatuur in de maanden mei, juni, juli en augustus stijgt planten de oesters zich voort. Ze gaan dan melken, m.a.w. hun vlees wordt mager en slap en vormen een melkachtige laag in hun schel waardoor ze heel wat minder smakelijk zijn.
i)Wat zijn Ostendaises?
Eind 19de eeuw waren Ostendaises een vast onderdeel van elk groot diner in alle koninklijke en adellijke kringen en in de Europese luxerestaurants. Tot 1914 waren eersteklas oesters een pure Oostendse aangelegenheid. De oesters werden aangevoerd van natuurlijke oesterbanken in Groot-Brittannië en uitgezet in Oostende om ze een heel eigen, verfijnde smaak te geven. Vandaag neemt men de draad van de affinage weer op. Sinds 1994 worden er weer Ostendaises gekweekt en verwaterd in de Oostendse Spuikom. Het water van de plas kreeg het A-label en behoort daarmee tot het zuiverste water van Europa. Vandaag worden platte (Ostrea Edulis) en holle (Crassostrea Gigas) oesters die geboren zijn in de spuikom opgevist en uitgezet op banken in zee. Zij worden dan later, samen met op wilde oesterbanken opgeviste oesters, opnieuw naar de Spuikom gebracht om er te affineren, op smaak te komen. (De Oesterput, Schietbaanstraat 86, Oostende)
Hoe maak je op een goede manier een oester open?
-Het openen van een oester gebeurt met een kort en stevig oestermes. Gebruik nooit een keukenmes omdat je vooreerst de kans loopt je te kwetsen en vervolgens ook een grote kans krijgt je mes te krommen.
-Doe veiligheidshalve een paar degelijke keukenhandschoenen aan of hou de oesters vast in een keukenhanddoek die je dan zo in de hand neemt.
-Steek het mes ongeveer 1 tot 1,5 cm. in de oester tussen de sluitspier en het knobbeltje en wrik de schelpen traag, krachtigmaar ook voorzichtig uit elkaar.
-Snij de sluitspier open en ga dan met je mes langs de zijkant van de schelp tot je die met de hand kan openen en snij, indien nodig, de oester die aan de bovenklep hangt los van de schelp.
-Snij nu heel voorzichtig de oester los uit de onderkant van de schelp en leg hem in een potje of schaaltje.
Tracht zoveel mogelijk het oestervocht bij het openen op te vangen
![](https://lh3.googleusercontent.com/-8Qaf9tpfqig/Tt3DX5J-SQI/AAAAAAAAANA/HsrL7QGgOko/s640/P1040040-1.jpg")
