Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 kilo tapijtschelpen (desnoods mogen het ook venusschelpen zijn)
• 500 gram spaghetti
• 1 kopje olijfolie
• 3 kleine sjalotjes
• 1 bussel platte peterselie
• Peper
• zout

Bereidingswijze:

• Zet een grote pot water op het vuur zodat we hierin straks de pasta kunnen koken
• Snipper de sjalotjes in fijne stukjes. Doe in een kommetje en zet even opzij
• Kak de peterselie fijn en zet die eveneens in een kommetje
• Spoel nu de schelpen drie tot vier keer in gezouten water tot er geen zand meer in de schelpjes en spoelbakken overblijft
• Kook nu de pasta al dente in het licht gezouten water (bekijk de aangegeven kooktijd. Let op dat er niet teveel zou in je water is, gezien de schelpjes ook voor het nodige zout zorgen
• Verhit nu in een ruime kookpot of ruime kookpan een flinke bodem olijfolie
• Stoof de stukjes sjalotjes heel even in de olie
• Giet de tapijtschelpen in de pot en plaats er een deksel op en laat deze gedurende enkele minuten garen (controleer wel tussendoor)
• Giet de spaghetti af en meng de pasta onder de zeevruchten
• Kruid naar smaak met peper en zout en versier met de fijngesnipperde bladpeterselie

 Opmerking :

• nihil

Dranktip :

Hier mag je een mooie volle of zelfs een jonge Bourgogne bij drinken. Chablis past hier uitermate

11-06-2014 om 14:01 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 300 gram gebraden varkensfilet
• 1 bos witte asperges
• (eventueel : 1 bundel groene asperges)
• 300 gram sla (mooie botersla of gemengde sla)
• Verse kervel
• 2 tomaten
• 3 eetlepels citroensap
• 4 eetlepels maïs- of arachideolie
• Verse bieslook
• Peper
• Zout
• 1 snuifje fijne suiker

Bereidngswijze:

1. Schil de witte asperges en verwijder het achterste harde gedeelte
2. Kook de asperges beetgaar. De gaartijd voor witte asperges mag je rekenen op 8 tot 12 minuten, afhankelijk van de dikte van de asperges, terwijl je voor groene asperges moet rekenen op 6 tot 8 minuten)
3. Laat de asperges afkoelen en laat ze uitlekken op een handdoek of keukenpapier
4. Pel en ontpit de tomaten en snij deze in kleine blokjes
5. Spoel en droog de sla. Scheur de grote bladeren in kleine reepjes. Persoonlijk haal ik meestal enkel het mooie gele kropje uit de sla omdat dit het lekkerste en het krokantste is
6. Meng de zonnebloem- of arachideolie met het citroensap. Breng op smaak met peper, zout en een snuifje fijne suiker
7. Verdeel de asperges, de sla en het vlees over de borden
8. Lepel er wat vinaigrette over en werk of met de tomaat, de kervel en de bieslook

 Opmerking :

• nihil

Dranktip :

Een verse frisse pils is hier zeer lekker bij

02-06-2014 om 10:38 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 krop sla
• 1 kg aardappelen (bintjes
• 8 zoetzure augurken
• 40 witte ajuintjes op azijn
• 2 tomaten
• 1 ui
• 1 à 2 eetlepels mayonaise
• 2 eetlepels fijn gesneden bieslook
• 16 mooie rolletjes gekookte ham

Bereiding

1. Schil en kook de aardappelen in de schil; laat ze afkoelen en pel ze wanneer ze nog lauw zijn en laat ze volledig afkoelen tot ze koud zijn
2. Snipper de ui fijn en meng de ui onder de koude aardappelen in de mayonaise
3. Versnipper de bieslook in fijne ringetjes en meng deze onder de aardappelen.
4. Laat het geheel in de koelkast tot je de borden bereidt
5. Was de sla grondig, haal de dikke nerven uit de bladen maar behoudt de krokante blaadjes van het slakropje
6. Snij de augurken in blokjes en de tomaten eveneens in partjes
7. Rol de hamrolletjes mooi op en snij ze in gelijke rolletjes
8. Bedek de rond van het bord met de grote slabladen. In het midden leg je enkele krokante slablaadjes die je bedekt met de aardappelsla
9. Leg op de sla pet bord een viertal rolletjes ham
10. Versier en werk nu af met de blokjes tomaat, de blokjes augurk en de zilveruitjes

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• Een frisse witte wijn uit de Loire is hier zeer lekker bij. Voor de liefhebbers kan je hier ook een licht biertje bijgeven

22-04-2014 om 08:58 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 hele grote handen zurkel (hoe meer zurkel hoe meer smaak)
• Ongeveer 1 kg. Aardappelen (bintjes)

Bereiding:

1. Was de zurkel of zuring grondig
2. Verwijder de nerven
3. Doe wat boter in een ruime pot of pan en bereid de zurkel of zuring net zoals spinazie
4. Kook de aardappelen gaar, giet ze af en schud ze op tot ze mooi bloemig zijn
5. Meng een paar klontjes boter onder de aardappelen en doe er de gestoofde zurkel bij
6. Roer het geheel goed om en dien op

Opmerking :

• Zurkel is een bladgroente die zuur is van smaak maar tegelijkertijd ook zeer fris.
• In de restaurants wordt hij meestal gebruikt als smaakversterker bij slaatjes maar ook bij bv. paling in ’t groen
• Voor de rest is zurkel eerder een vergeten groente
• Hij leent zich bij uitstek bij worst, spek of koteletten
• Je kan bij de bereiding ook kleine stukjes gerookt spek heel krokant bakken en dan eveneens in de puree mengen
• Indien je puree te hard is doe er nooit water bij omdat water de smaak van de zurkel wegneemt. Het is dan eerder aan te raden en eer scheutje melk bij te doen

 Dranktip :

Een fris blond pilsje smaakt hier uitstekend bij.

15-04-2014 om 10:05 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de witloofrolletjes

• 8 tot 12 stronkjes grondwitloof
• 100 gram boter

 b)    Voor de puree

• 1 kilogram aardappelen (bintjes)
• 120 gram boter

 c)    Voor de saus

• 90 gram boter
• 100 gram bloem
• 750 milliliter melk
• 75 gram geraspte gruyère
• Vers geraspte muskaatnoot

 d)    Voor de afwerking

• Boter (om de ovenschaal in te vetten)
• 8 tot 12 mooie plakken beenham (vraag uw slager ze iets dikker te snijden)
• 75 gram gruyèrekaas

Bereiding:

a)    Witloofrolletjes

1. Snij het bruin aan de onderkant van de witloofstronkjes en verwijder voorzichtig het hartje in de onderkant van de stronkjes (zo vermijd je een bittere smaak in het witloof)
2. Smelt de boter en kleur hierin het witloof lichtjes aan op een matig vuur (al naargelang de dikte van de stronkjes reken op ongeveer een 4 minuten: draai nadien om en bak nog eens 4 minuten)
3. Kruid evenwel aan beide zijden de stronkjes af met peper en zout
4. Voeg nu een bodempje water toe aan de pan met het witloof
5. Braiseer nu het witloof ongeveer 1 uur onder bakpapier met het deksel op de pan. Controleer evenwel tijdens de duur van het braiseren op gaarheid
6. Haal het witloof uit de pan en hou het braiseervocht opzij; dit vocht gebruiken we straks in de saus

b)    Puree 

1. Kook de aardappelen met de schil in gezouten water.
2. Giet de aardappelen af en spoel ze onder koud water
3. Pel de aardappelen terwijl ze nog warm hebben
4. Pureer de lauwe aardappelen met een stamper, roer de boter er onder en kruid af met peper en zout

c)    Maak de saus

1. Laat de boter smelten en roer de bloem erdoor tot een droge roux
2. Bevochtig dan de roux met de melk en de saus even opkoken
3. Kruid het geheel af met peper, zout en muskaatnoot
4. Giet het bakvocht van het witloof erbij en roer het geheel door elkaar
5. Meng nu de gruyèrekaas onder de saus en laat deze smelten

d)    Werk af

1. Warm de oven voor op 180 graden
2. Beboter een ovenschotel
3. Rol de witloofstronkjes in de plakjes ham
4. Schep de saus over de witloofrolletjes
5. Strooi er nu de gruyère over en laat het geheel ongeveer 15 minuten bakken in de voorverwarmde oven
6. Zet de schotel onder grill en gratineer tot je een mooi korstje krijgt
7. Serveer een stronkje (of 2 stronkjes) per bord. Leg er de puree naast en schep er wat saus bij

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

Hier past een rode mooie belegen Bordeaux bij. Zelf hebben wij er een Saint-Emilion, anno 2000, bij gedronken en we waren helemaal niet ontgoocheld

08-04-2014 om 09:08 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten:

• 100 gram foie gras (terrine van ganzenlever – GEEN verse ganzenlever)
• 1 deciliter room (40 %)
• 2 gelatineblaadjes
• 1 deciliter melk
• 2 eierdooiers
• Zout en peper
• Suiker (wit of bruin)
• boter

Bereiding :

1. Verwarm de oven op 115 graden
2. Doe de foie-gras; de melk en de room in een mengkom en mix met een staafmixer tot je een mooi glad mengsel bekomt
3. Voeg er de eierdooiers bij en meng nog eens kort
4. Breng het mengsel op smaak met peper en zout
5. Indien gewenst (en je hebt nog wat foie gras over) kan je een stukje foie gras in elk potje leggen en er het warme mengsel over heen gieten
6. Zet de potjes nu in een ruime ovenschaal die je vult met warm water
7. Bak gedurende 1 uur in bain-marie in de oven
8. Haal de potjes uit de oven en laat afkoelen
9. Zet de potjes in de koelkast tot je ze nodig hebt
10. Strooi vlak voor het opdienen wat suiker op de potjes crème brulée
11. Brand nu met een hete vlam de suiker tot een knapperig kostje en dien op

Opmerking :

• Sommigen geven hierbij nog een strip of driehoekje van peperkoek dat ze even aanbakken in boter tot de peperkoekstukjes krokant zijn. Persoonlijk vind ik dat de peperkoek het geheel te zoet maakt en de fijne smaak van de bruléé verbergt

Dranktip :

Ik verkies hier een lichtzoete witte wijn bij uit de Jurançon

Bereiding met de Thermomix

Ingrediënten:

• 1.50 deciliter room (40 % vetgehalte)
• 0.75 deciliter kippenfond
• 125 gram ganzenlever
• Peper van de molen
• Grof zout
• 2 blaadjes gelatine geweekt in koud water

Bereiding :

1. De kippenfond, de room, de ganzenlever, de geweekte gelatine, de peper en het zout in de thermomix doen
2. Stel de thermomix in
3. Temperatuur : 60 graden
4. Tijdsduur : 9 minuten
5. Snelheid : 3
6. Laat alles in de thermomix en mix nog eens goed door
7. Stel de thermomix in
8. Tijdsduur : 20 seconden
9. Snelheid : 8
10. Giet de beker in kleine potjes of aperoglaasjes
11. Zet in de koelkast tot aan het opdienen
12. Doe er wat suiker over en brand deze af tot de duiker gesmolten en mooi krokant is

Opmerking :

• nihil

 Dranktip :

• Ik verkies hier een lichtzoete witte wijn bij uit de Jurançon

28-01-2014 om 09:09 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten:

a)    Voor de gekonfijte aardappelen

• Ganzenvet (te verkrijgen bij de poelier of zelfs in sommige supermarktenTijm
• Aardappelen (liefst vastkokende zoals bv. Charlotte, Nicola, Ratte de Touquet, Belle de Fontenay,….)
• Laurier
• Tijm
• Fleur de sel (of Maldon-zoutschilfertjes)

b)   Voor de rest

• 4 tot 6 mooie vleestomaten
• Mayonaise (liefst zelfgemaakt
• 1 bundeltje cresson of tuinkers (fijne blaadjes)

Bereiding :

a)    Voor de gekonfijte aardappelen

1. Snij de aardappelen in schijfjes
2. Was de schijfjes om zoveel mogelijk het zetmeel er af te hebben
3. Droog de schijfjesaardappel
4. Verwarm ondertussen de oven voor op 140 graden
5. Smelt het ganzenvet in een ruime pan (volgens het aantal schijfjes aardappel). Waak erover dat het ganzenvet niet aan100 graden komt.
6. Terwijl het vet smelt kan je wel reeds tijm en laurier bijdoen om een mooie smaak af te geven in het ver
7. Leg de aardappelschijfjes mooi in het ganzenvet naast elkaar
8. Zet nu de pan met het gesmolten ganzenvet en de aardappelschijfjes in de oven.
9. De duur dat de pan in de oven moet hangt af van bv. de dikte van de aardappelschijfjes. Zorg dus dat je een prikker bij de hand hebt. Als je gemakkelijk door de aardappels kan stekken zijn ze gaar
10. Haal de pan uit de oven en leg de aardappelschijfjes op bakpapier (dus GEEN keukenpapier). Het vet mag niet in het papier indringen
11. Tenslotte warm je een pan met anti-kleeflaag op op het vuur en bak hierin kort de aardappelschijfjes tot ze lichtjes bruin zien.
12. Schik ze op een bordje, en strooi er een beetje fleur de sel over.
13. Dresseer met de rest van het voorziene menu en dien op

b)    Voor de rest

1. Maak de mayonaise en zet die in de koelkast
2. Was en snij de tomaten in gelijke schijfjes van dikte
3. Meng de tomaten net voor het opdienen in een beetje mayonaise en smaak af met peper en zout
4. Leg de tomaten op het bord en leg er per bord een toefje waterkers op
5. Schik er de gekonfijte aardappeltjes rond

Opmerking :

• Nihil

Dranktip :

• Hier mag je een frisse pils bij drinken of een lichte jonge bordeauxwijn

22-01-2014 om 00:00 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 mooie kip van ongeveer 2 kilo (ik verkies hiervoor een label-kip bv. Poulet-Noir-de bourgogne (de zgn. zwartpootkip) een Bresse-kip (zgn. blauwpootkip), de Mechelse koekoek of een Poulet de Landes ‘de allereerste gelabelde kip in Frankrijk)
• Boter
• Peper
• Zout

Bereiding :

1. Verwarm de oven voor op 200 graden
2. Bestrijk de kip lichtjes met boter en kruid ze goed af met peper en zout ( zwel aan de binnen- als aan de buitenkant)
3. Leg enkele klontjes boter in de pan en je hoeft niet op een klontje boter te kijken
4. Zet de kip op de middenkegel van de Staub-pan en zet de pan in de oven en laat terwijl de kip aan haar bakproces begint de boter smelten
5. Verminder de oven naar 160 graden
6. Giet met een lepel om de 10 minuten de saus aan alle kanten over de kip
7. De kip is ongeveer na 1 uur gaar en mooi krokant gebakken (de duur hangt natuurlijk af van je oven en de temperatuur die je hebt ingesteld
8. Versnij de kip en leg deze op de borden
9. Serveer de groenten erbij die je hebt voorzien en dien op

Opmerking :

• De Staub-roaster is geïnspireerd op professionele braadspitten, zoals die in de horeca gebruikt worden en betekent een revolutie in het gezond braden van gevogelte. Het geheim van deze verticale grill zit ham in de middenkegel waarop U gemakkelijk een kip, een parelhoen, een eend of een kalkoen plaatst.
• Het gevogelte wordt op een regelmatige en gelijkmatige manier gegaard waarbij het vlees mals blijft doordat de sappen langs het vlees stromen voordat ze worden opgevangen in de schaal onderaan.
• Bovendien bespaar je ook bijna 1/3 van de baktijd omdat de kegel in het midden ook opwarmt en bijgevolg ook mooi en gelijkmatig aan de binnenkant bakt. Een gelijkaardige kip van ongeveer 2 kilogram gebakken in de oven in een braadslee duurt ongeveer anderhalf uur. Met deze pan in de baktijd ongeveer 1 uur.
• Kortom : een heel handige keukenhulp.

Dranktip :

• Feitelijk elke wijn, ook uw beste flessen droge, halfzoete witte en belegen rode wijnen (vooral Bourgogne). De smaak van het gevogelte kan men door sauzen en marinades bijstellen waarna er heel andere wijnen mee samengaan (bijv. coq au vin met rode of witte bourgogne). Vermijd echter sausen met tomaten als U goede flessen probeert
• Voor de liefhebbers gaat ook een Beaujolais bij kip, op voorwaarde dat je van de Beaujolais-wijn houdt. Ook een droge witte wijn kan bij deze eenvoudige en puur gebakken kip best smaken. Ik denk hier aan een mooie Chardonnay

06-01-2014 om 08:42 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 wilde patrijzen
• 1 schutje olijfolie
• 1 mirepoix (groentebundeltje bestaande uit uien, wortelen en bleekselder)
• 0.5 liter wildfond
• 0.5 liter rode wijn
• 1 kruidenbosje (tijm, laurier, rozemarijn)
• 1 handjevol cantharellen
• 1 handjevol bruine Parijse champignons
• 1 handjevol beukenzwammetjes
• 1 handjevol pieds bleus
• 1 handjevol morieljes
• 1 ui
• 1 sjalot
• 1 scheutje cognac
• 1 scheutje porto
• 1 ei
• 4 goeie eetlepels panko of broodkruim
• 1 eetlepel muskaatnoot
• 300 gram verse rauwe ganzenlever
• 50 gram boter
• Geklaarde boter
• Blaadjes uit het hartje van de sla
• Olie
• Azijn
• Peper en zout

Bereiding :

a)    De Patrijzen

1. Snij de poten en de vleugels van de patrijzen en leg deze apart
2. Fileer voorzichtig de patrijzen zodat je per patrijs 2 mooie borststukken bekomt
3. Hak de karkas in stukken en leg deze stukken ook apart. Deze gaan we later gebruiken voor de saus
4. Vergeet zeker niet aan je poelier de levertjes en de hartjes te vragen. Deze hebben veel smaak en kunnen we straks ook gebruiken om de saus een beetje binding te geven
5. Uiteraard kan je ook vragen dat deze bewerkingen geschieden door je poelier

b)    De saus 

1. Neem een braadpan en doe er wat olijfolie in.
2. Voeg hier de karkassen en de mirepoix aan toe
3. Wanneer de karkassen mooi gekleurd zijn voeg je er de rode wijn en de wildfond aan toe. Voeg zoveel toe tot de karkassen net onderstaan.
4. Voeg er tenslotte je kruidenboeketje aan toe
5. Breng het geheel aan de kook en laat, nadat het kookpunt is bereikt, het geheel op een laag vuurtje mooi trekken en sudderen

c)    De bospaddestoelen

1. Voor de paddenstoelen neem je een borsteltje en borstel die goed maar toch voorzichtig af. Vooral de morieljes moet je goed borstelen omdat er in die gaatjes in de hoed nogal wat aarde of zand kan zitten. Zijn ze echt helemaal “vuil” hou ze dan een heel weinig onder stromend water en dep ze goed af. Paddenstoelen zijn immers sponsjes en die hebben de neiging om vocht op te slorpen, maar dit hoefde ik je zeker niet te vertellen.
2. Stoof iedere soort apart aan. Iedere soort paddenstoel heeft zijn eigen smaak en kenmerken en daarom is het goed die zoveel mogelijk te behouden. Indien er bij het aanstoven vocht vrijkomt, giet dit zeker niet weg maar doe de paddenstoelen in een zeef zodat dit vocht bij de saus komt

d)    Vulling van de charlotte van bospaddestoelen 

1. Verwarm je oven op 140 graden
2. Om de vulling te maken begin je met een ui en een sjalotje aan te stoven en een beetje te laten caramelliseren om een zoete toets in het gerecht te steken
3. Doe er de patrijzenlevertjes bij en laat deze zeer kort meebakken. Deze levertjes dienen hier voor de binding
4. Doe er een scheutje cognac bij. Neem de pan (veiligheidshalve) van het vuur en vanonder de dampkap en flambeer de gehele pan. Blus de pan na het flamberen af met een scheutje porto
5. Dit is de basis voor de vulling.
6. Doe de basis nu in de blender of keukenrobot
7. Voeg hierbij een paar lepels chapelure of Panko samen met een ei (zwel het eiwit als de dooier)
8. Bestrooi het geheel met muskaatnoot
9. Tenslotte snij je de ganzenlever in brokjes en leg die eveneens op de massa in de keukenrobot samen met een klontje boter
10. Kruid het geheel af met peper en zout (reken op ongeveer 3 gram zout per kilogram massa)
11. Pulseer nu het geheel in de blender. Dit betekent dat je de massa draait met korte stootjes zodat het geen pap wordt
12. Neem van de gebakken paddenstoelen wat mooi-ogende sneetjes paddenstoel opzij voor de decoratie. Zorg dat je genoeg sneetjes paddenstoel hebt om de wand van je glazen potjes mee te bedekken
13. Doe nu het mengsel in een kom en doe er de rest van je gebakken paddenstoelen bij en roer alles goed onder elkaar
14. Neem nu de glazen potjes en boter de bodem en de zijkanten mooi in met echte boter. Op een creatieve wijze leg je nu de apart gehouden paddenstoelen tegen de wand van het glas tot het bijna mooi dicht gekleefd is.
15. Doe nu het mengsel voorzichtig in de potjes
16. Nu neem je een mooie kom waarin je de potjes zet en vul de kom met water zoals een bain-marie. Dit plaatsen we in de oven gedurende een 40 minuten op 130 graden. Je oven dus iets verminderen in warmte 

e)    Bak de borststukken en de boutjes

1. Neem een pan met anti-kleeflaag.
2. Doe hierin wat geklaarde boter en leg er de borsttukjes in en bak deze mooi bruin tot rosé. Wikkel ze in aluminiumfolie en hou ze warm
3. De boutjes zullen nog niet gaar zijn maar die doen we nu in een pannetje om ze verder te laten bakken in de oven

f)     Monteren van de saus

1. Nu kan de saus gezeefd worden en ontvet.
2. Doe er nu enkele klontjes boter in OF enkele klontjes rauwe ganzenlever
3. Mix alles goed onder elkaar en laat de saus goed inkoken 

g)    Bereid de sla 

1. Neem de gele knapperige blaadjes en besprenkel ze moet azijn en arachideolie en breng op smaak met wat zeezout. Leg deze blaadjes op een apart schoteltje dat je op het bord zet

h)    Afwerking 

1. Neem de potjes uit de bain-marie en keer die om op het bord. De vulling en de champignons geven nu een heel mooi uitzicht.
2. Leg daarvoor de borstfilets die je al dan niet hebt doorgesneden
3. Op de sla leg je de gebakken boutjes van de patrijzen
4. Overgiet het geheel met een paar lepels saus 

Opmerking :

a)    Hoe kan je weten dat je wilde patrijs hebt?

• Bekijk de poten van de patrijs : wilde patrijzen hebben geelachtige poten terwijl een tamme patrijs of een gekweekte patrijs eerder grijze of bleke poten heeft.
• Je kan het ook door aan het beest goed te ruiken, zowel aan de kant waar de hals gezeten heeft als aan zijn kontje. De geur van wilde patrijs is veel doordringender en geurt naar de aarde. Bij gekweekte patrijzen is de geur veel minder
• Er is dan nog een soort patrijzen, nl. deze met rode poten. Tenzij er op heden technieken zouden bestaan wordt aangenomen dat de roodpootpatrijs nooit kan gekweekt worden en bijgevolg uitsluitend in het wild leeft

b)    Hoe kan je weten dat je jonge patrijzen hebt?

• Jonge patrijzen hebben een buigzame snavel. Oudere patrijzen hebben dat niet. Oudere patrijzen worden dan ook meestal gebruikt om bouillons of consommés van te maken. Jongere patrijzen zijn dan ook een ware délicatesse om in de pan of in de oven klaargemaakt te worden

c)    Wat kan een “charlotte” betekenen in de keuken?

• Charlotte betekent eigenlijk “dessert waarbij een luchtige crème gestort wordt in een vorm bekleed met koekjes”. De meest klassieke is de 'Charlotte met aardbeien'. Omwille van het uitzicht is het hier aangewezen om een glazen vormpje te nemen dat een beetje hoger is dan de gekende “flanpotjes” en dat ook in de oven kan. Wij gaan het hier opmaken met de bospaddestoelen en een vulling van patrijs en ganzenlever

Dranktip :

• Hier past een zeer goede en volle rode wijn bij. Een mooie Bourgognewijn zoals bv. Pommard is hier uitstekend bij. Zelf dronken wij een Pommard Grand Cru 2005 hierbij en vonden het tot overmaat van ramp niet vervelend.
• Ook een goeie Sint-Estèphe, Pommerol of Saint-Emilion gaat hier uitstekend bij op voorwaarde dat hij zeker niet jong is en ook mooi op temperatuur gebracht is

24-12-2013 om 03:48 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 fazanten (liefst fazanthennen)
• 750 gram bospaddenstoelen naar keuze (als je boleten vind neem je die best samen met eekhoorntjesbrood)
• 0.5 knolselder
• 5 grote aardappelen (bintjes)
• 400 milliliter gevogeltebouillon
• 500 milliliter room
• 2 schijven fazantenpaté 0.5 citroen
• 1 scheutje Madeira
• Boter
• Peper
• Zout
• Muskaatnoot

 Bereiding :

a)    Knolselderpuree

1. Snij de buitenkant van de knolselder weg en snij het gedeelte om te gebruiken in grote stukken
2. Schil de aardappelen en snij ze eveneens in grote stukken
3. Kook beiden samen gaar in gezouten water
4. Giet ze af en doe er een flinke klont boter bij evenals 100 milliliter room
5. Neem een stamper (liefst geen mixer) en stamp ze fijn. Er mogen nog wel wat brokken inzitten
6. Kruid af met peper, zout en muskaatnoot

 b)    Bereid de fazant

1. Bak de fazanten in hun geheel en rondom mooi bruin in hete boter en in een hoge pan
2. Reinig de bospaddenstoelen
3. Controleer de fazanten : als het vocht dat uit de fazanten komt rood is, zijn ze helemaal nog niet klaar; is het vocht daarentegen kleurloos dan beginnen ze te garen.
4. Haal de halfgare fazanten uit de pan en giet het braadvet weg
5. Zet de pan terug op het vuur en blus de aanbaksels die nog op de bodem liggen met gevogeltebouillon en laat de aanbaksels loskoken
6. Versnij ondertussen de fazanten
7. Leg de borsten, de filets en de bovenpoot n een kommetje apart. Voeg de fazantenbeenderen, de karkas en het overgebleven vlees toe aan de gevogeltebouillon
8. Voeg er evenveel slagroom bij als er gevogeltebouillon in was
9. Laat nu de saus met de karkassen goed doorkoken
10. Verwijder de vetrand van een schel fazantenpaté. Snij de paté in stukken en voeg hem toe aan de saus.
11. Als de paté gesmolten is giet je de saus door een zeef
12. Bak de paddenstoelen aan in hete boter en kruid met peper en zout. Doe er ook wat citroensap over
13. Blus de paddenstoelen met een scheutje madeira en doe het mengel bij de gezeefde saus
14. Laat de saus nog even inkoken
15. Leg de stukken apart gehouden fazant terug un de pan met sausen laat het geheel nog ongeveer een vijftal minuten garen

c)    Afwerking

1. Verwarm je borden voor
2. Leg een quenelle van puree op het bord en leg er een fazantenfilet en een bovenbilletje naast
3. Lepel de paddenstoelen en saus over het vlees
4. Je kan hierbij ook nog een toastje met de resterende fazantenpaté bijleggen

Opmerking :

• Indien je voldoende boleten kunt krijgen in de groentehandel kies er dan nog enkel eekhoorntjes brood bij. De pure smaak van deze 2 soorten paddenstoelen is zo lekker dat er in principe geen andere paddenstoelen meer bij moeten

Dranktip :

• Wij dronken hierbij een stevige bordeaux van 2006, een Margaux van het huis Chàteau Labbégorce Zédé bij.
• Dit wijnkasteel was enkele jaren terug (tot 2009) in eigendom van de familie Thienpont uit Oudenaarde. Het zal volledig opgaan in Château Labégorce dat daarmee een 55 ha groot domein wordt

09-12-2013 om 07:56 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 Conférence peren
• 4 verse vijgen
• 2 wilde eenden
• 1 klontje boter
• Eenden- of ganzenvet
• 2 eetlepels frambozenconfituur
• 2 eetlepels frambozenazijn
• Grof zout
• Korianderbollen
• Laurier
• Peperbollen
• 1 takje rozemarijn
• Enkele takjestijm

Bereiding

1. Cutter grof zout met korianderbollen, peperbollen, rozemarijn, tijm en laurier. Ruik even aan het mengsel en geniet van het vrijgekomen aroma
2. Snij nu de billen van de eend (of laat dit doen door je poelier) en leg deze in een pannetje. Bedek de billetjes met het gemengde zout en laat het pannetje 12 uur rusten in de koelkast
3. Neem het pannetje uit de koelkast. Doe het zout van de billetjes en spoel deze mooi af onder de kraan.
4. Leg nu de billetjes in de pan en overgiet ze met ganzenvet (of eendenvet) tot ze mooi onderstaan. Zet het pannetje nu op een plaat gedurende ongeveer 2.15 à 2.30 uur op 80 graden. Het gebruik van een thermometer is hier wel aangewezen en je moet ook geregeld de temperatuur van de olie controleren
5. Bak nu de eend (op zijn geheel – uiteraard zonder billetjes) in een pan. Leg de eend met het vel naar beneden en bak deze mooi aan.
6. Als de eend mooi bruin gebakken is zet je het deksel op de pot en bak ze ongeveer 15 minuten (als het vlees mooi rood moet zijn), ongeveer 20 minuten (rosé) of ongeveer 25 minuten ( à point)
7. Snij de peren en de vijgen in brunoise – je hoeft de schil niet te verwijderen
8. Stoof de vijgen en de peren aan in een beetje boter en voeg er de frambozenazijn en de frambozenconfituur aan toe. Strooi er tenslotte een beetje fijngehakte tijm over
9. Fileer nu de borsten van de karkas, snij ze schuin in plakjes en leg deze op het bord
10. Leg er de stukjes gebakken peer en vijgen voor en daar tegenaan het billetje.
11. Je kan het geheel opmaken met een takje rozemarijn

Opmerking :

De saus van het vlees gaat zich mengen met de saus van het fruit wat voor een echte smaaksensatie zorgt in de mond

Uniek is ook de smaak die je bekomt tussen een gebakken stukje van de borst en de geconfijte billetjes

Dranktip :

Hier kan je best een mooie volle bordeaux bij drinken (dus liefst niet te jong) – Saint-Estèphe, een goede Pomerol moeten hier echt uitstekend bij zijn. Ook moet een Côte Rotie (Rhone) of een Cahors hier wonderen bij doen

02-12-2013 om 15:44 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

ü  4 plakjes mager ontbijtspek

ü  20 gram boter

ü  70 gram verse geitenkaas

ü  4 verse vijgen in plakjes gesneden

ü  4 kalfsmédaillons

ü  5 takjes verse tijm

Bereiding

1.     Rits de blaadjes van 1 takje tijm en bewaar de rest voor de garnering

2.     Meng de geitenkaas met de tijm

3.     Warm de ovengrill voor

4.     Leg de plakjes ontbijtspek in de vorm van een cirkel op een bakpapier en op een bakplaat. Zorg ervoor dat de plakjes ontbijtspek mooie op elkaar liggen en er geen gaten inzitten

5.     Grill ze gedurende 2 minuten tot ze net kleuren

6.     Neem het spek uit de oven en draai het om

7.     Belg het spek met een lepel van de geitenkaas

8.     Beleg de geitenkaasjes met enkele plakjes van de vijgen

9.     Verhit de boter in de pan en dep het vlees droog.

10.  Bestrooi de kalfsmédaillons met peper en zout en bak ze op halfhoog vuur gedurende ongeveer een

11.  6-tal minuten aan beide kanten. Ze zijn dan van buiten mooi bruin en van binnen lekker rosé

12.  Schuif nu het spek met de vijgen en de kaas opnieuw onder de grill tot de vijgen beginnen te kleuren

13.  Verdeel de kalfmédaillons over 4 borden, bestrooi met een weinig peper en zout. Leg de spekrondjes op of naast de médaillons en werk af met wat rucola-sla

Opmerking :

·         In plaats van rucola-sla kan je hier ook gewone sla, princesseboontjes, erwtjes, peultjes, en krielaardappeltjes bij serveren.

·         Ook gekonfijte aardappelen zijn hier heel lekker bij

Dranktip :

·      Hierbij kan je een Vouvray of een Pinot Gris bij drinken. Ook een goede rode wijn die een beetje over zijn top is, past bij kalfsvlees.

18-11-2013 om 10:56 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor het varkenskroontje

·         1,2 kilogram rugstuk, vet en beentjes inbegrepen

·         1 ui

·         0.5 wortel

·         1 laurierblaadje

·         1 takje tijm

·         1 teentje look

·         1 takje rozemarijn

·         1 klontje boereboter

b)    Voor de picklessaus

·         100 milliliter droge witte wijn

·         150 milliliter bruine kalfsfond

·         40 gram goeie mosterd (of pickles, van goede kwaliteit zoals bv. Cross and Blackwell)

·         130 milliliter room

c)    Voor de gratin Dauphinois

·         135 gram emmenthalerkaas

·         135 gram gruyèrekaas

·         1 liter room

·         2 deciliter volle melk

·         2 teentje look

·         1 mespunt muskaatnoot

·         1.650 kilogram bintjes

d)    Voor de boontjes

·         400 gram fijne boontjes

·         1 sjalot

·         0.5 teentje look

·         20 gram boter

Bereiding:

a)    Bereid het varkenskroontje

1.     Verwarm de oven voor op 145 graden

2.     Kerf het vet van het rugstuk in zodat je mooie ruiten krijgt  (let op dat je niet in het vlees snijdt)

3.     Kruid het rugstuk met voldoende peper en zout

4.     Doe een beetje olie in de pot en leg het vlees met de vetkant naar beneden, zodat het vet ook kan beginnen smelten en het nodige vocht zal afgeven voor het dichtschroeien van het vlees

5.     Kleur het vlees aan beide zijden aan

6.     Wanneer het vlees is dichtgeschroeid haal je dit uit de pan en leg het even opzij

7.     Snij nu de wortel en de ui grof. De aromaten (tijm, laurier, knoflook en marjolein snij je fijn : zo komen deze aromaten beter tot hun recht

8.     Zet de pan op het vuur met een klontje boter en stoof daarin de groenten en de aromaten. Zet dus geen deksel op de pan

9.     Leg het vlees erop en gaar het geheel ongeveer 1 uur in de oven. Overgiet het vlees om de 10 à 15 minuten met het vocht (arroseren)

10.  Neem het vlees uit de pan en hou warm onder aluminiumfolie

b)    Maak de saus

11.  Giet het vet uit de vleespan af en bevochtig de pan met de witte wijn 

12.  Laat even opkoken en voeg er de  bruine kalfsfond aan toe en laat het geheel inkoken

13.  Voeg nu de mosterd en de room toe en meng het geheel goed door elkaar (Sommigen lusten geen mosterd in de saus : je kan de mosterd desgewenst vervangen door dezelfde hoeveelheid goeie pickles toe te voegen van bv. Cross and Blackwell)

14.  Laat zachtjes inkoken tot gewenste dikte

c)    Maak de gratin Dauphinois

15.  Verwarm de oven op 200 graden

16.  Schil de aardappelen en snij ze met een mandoline in schijven van ongeveer 3 à 4 millimeter

17.  Meng de kazen in een kom met de hand onder elkaar

18.  Zet een pan op het vuur en kook de room samen met de melk en het teentje knoflook

19.  Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot en voeg 70 gram van het kaasmengsel toe

20.  Boter een ovenschaal in en wrijf ze ook even in met het teentje knoflook

21.  Schik de aardappelen voorzichtig en dakpansgewijs over elkaar in de schaal. Belangrijk is dat de schijfjes goed over elkaar liggen en er zeker geen gaten in te zien zijn

22.  Zeef het roommengsel over de aardappelen en bestrooi het geheel met de rest van de kaas

23.  Zet in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 1 uur

d)    Maak de boontjes

24.  Kuis de boontjes op

25.  Zet een pan met gezouten water op het vuur en breng deze aan de kook

26.  Blancheer de boontjes ongeveer een 3-tal minuten en verfris ze onder koud stromend water

27.  Snij een sjalotje in ringetjes en pers de knoflook

28.  Kleur de boter bruin in een pan en stoof de boontjes met de sjalot glazig en breng op smaak met peper en zout

Opmerking :

• Je kan bij het opdienen de ovenschaal met de gratin dauphinois op tafel zetten maar dan riskeer je een gevecht met als troffee de gegratineerde korst. Je kan de aardappelen overscheppen in kleinere porties in een apart schaaltje of potje dat je mee opdient

21-10-2013 om 06:30 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de kip

·         1 mooie kip van ongeveer 1,2 à 1,4 kilogram zoals bv een Poulet Noir de Bourgogne (kip met zwarte poten, een Bressekip (kip met blauwe poten) of een Mechelse koekoek

·         1 fijngesneden ui

·         1 fijngesneden wortel

·         1 takje tijm

·         1 takje laurier

·         1 takje rozemarijn

·         300 milliliter kippenfond

·         150 milliliter bruine kalfsfond

·         1 klontje boter

b)    Voor de gebakken aardappelen

·         700 gram nieuwe aardappelen

·         1 klontje boter

·         1 eetlepel olijfolie

c)    Voor appelmoes

·         1 appel golden delicious, geschild en fijngesneden in partjes

·         1 appel golden delicious of pink lady om in slierten te snijden

d)    Voor de saus

·         1 klontje koude boter

·         Versgemalen zwarte peper en zout

e)    Voor de afwerking

·         Enkele rucolablaadjes

·         Enkele posteleinblaadjes

Bereiding:

a)    Bereid de kip

1.     Smelt de boter in een pan en stoof de ui gedurende ongeveer 5 minuten glazig

2.     Voeg de wortel en de kruiden toe en laat kort meestoven

3.     Doe er nu de kippen- en de kalfsfond bij

4.     Doe de kip in een afgedekte braadpan en zet het geheel gedurende ongeveer 6 uur in een oven op 80 graden

b)    Maak de saus

5.     Zet één van de twee kookpotten met fond op een zeer laag vuur

6.     Kook de fond in tot sausdikte

7.     Kruid af met peper en zout

8.     Roer net voor het serveren een klontje boter door de saus en zeef

c)    Maak de aardappelen

9.     Snijd de geschilde aardappelen in schijfjes van 2 centimeter dikte

10    Steek er met een keukenvorm rondjes uit

11.  Kook de aardappelen gedurende 10 minuten in de 2^de pan met fond

d)    Maak de appelmoes

12.  Stoof de appelpartjes met een klein klontje boter gedurende een 20-tal minuten op een zacht vuur tot compote

13.  Bewerk met at rozemarijn. Let op met de hoeveelheid : de rozemarijnsmaak moet aanwezig zijn maar mag niet overheersen

14.  Snij een appel met een japanse mandoline in lage reepjes en maak er rolletjes van en zet ze koel tot net voor het serveren

15.  Smelt de boter in de pan en bak de appelblokjes goudbruin

e)    Voor de afwerking

16.  Verdeel de kip over 4 voorverwarmde borden.

17.  Doe de aardappelschijfjes erbij en lepel de compote en de aardappelblokjes ertussen

18.  Werk af met de rolletjes appel, wat rucola en wat postelein

19.  Lepel de saus erover

Opmerking :

Dranktip :

• Weet je dat een hele koele frisse pils hier subliem bij smaakt

14-10-2013 om 00:00 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Het witloof

• 8 stronkjes grondwitloof
• 60 gram boter

b)    Het buikspek

• 220 gram buikspek in sneden van ongeveer 2 cm elk
• 1 kilogram grof zeezout

c)    Voor de kaas

• Gevogeltebouillon
• 3 deciliter volle melk
• 7 gram agar-agar
• 150 gram geraspte Comté

d)    Voor de laksaus

• 2,5 deciliter bruine fond
• 0,5 stengel citroengras
• 1 mespunt gemberpoeder
• 1 theelepel koriander bolletjes
• 1 eetlepel appel-peer stroop

e)    Voor de eitjes

• 8 kwartleitjes

f)     Voor de crumble

• 4 sneetjes gekookte ham

g)    Voor de puree

• 150 gram bintjes
• 50 gram boter
• Vers gemalen peper en zeezout

h)    Voor de afwerking

• 8 halve sneetjes pata-negra of serannoham of gandaham

Bereiding:

a)    1 dag op voorhand

Bereid het witloof

1.     Verwarm de oven voor op 150 graden

2.     Verwijder de eventueel niet-frisogende blaadjes van de witloofstronkjes

3.     Snij met een scherp mesje het harde middendeel in de voet van het witloof maar zorg ervoor dat het stronkje witloof niet openvalt

4.     Smelt de boter in de pan en kleur het witloof hierin lichtjes aan

5.     Kruid de witloofstronkjes met peper en zout

6.     Voeg eventueel nog wat boter toe maar giet eer ook een bodempje water bij.

7.     Leg nu een stuk bakpapier over de witloofstronkjes en zet het deksel op de pan

8.     Zet deze pan nu in de voorverwarmde oven en laat het geheel ongeveer een uurtje braiseren

Bereid het buikspek

1.     Vul een schaal met de helft van het zeezout

2.     Leg hierop het buikspek

3.     Bedek nu het buikspek met de rest van het zout

4.     Zet de schaal nu ongeveer 1.5 uur rusten in de koelkast

5.     Spoel nadien goed af en doe het spek in een ruime plasticzak die vacuum getrokken wordt

6.     Gaar het spek in een warmwaterbad van 65 graden gedurende ongeveer 6 uur

b)    Maak de rest van het gerecht de dag nadien

De gel van Comté

1.     Neem het vocht van het witloof en doe dit in een maatbeker

2.     Vul het vocht van het witloof aan tot 2 deciliter met kippenbouillon of gevogeltebouillon

3.     Doe nu de 3 deciliter melk erbij en laat even opkoken

4.     Voeg nu de agar-agar toe en laat dit ongeveer 30 seconden meekoken

5.     Doe nu de Comté-kaas bij het vocht en roer met de garde tot de kaas mooi gesmolten is

6.     Stort het geheel uit op een diepe plaat en laat de gelei afkoelen in de koelkast.

7.     Je hebt nu een mooie harde laag. Doe die in de blender en blender het geheel fijn

8.     Verwarm zachtjes net voor het opdienen

De laksaus

1.     Kook alle ingrediënten in tot een stroperige massa

2.     Zeef de saus

3.     Neem het buispek uit het warmwaterbad en snij er per persoon twee mooie stukken uit

4.     Bak de stukken aan in een antikleefpan

5.     Draai de stukken om en bestrooi ze met peper en zout

6.     Strijk de stukken aan weerskanten met behulp van een bortel in en zet het vlees met de pan in een voorverwarmde oven van 160 graden gedurende 10 minuten

De kwarteleitjes

1.     Leg de kwarteleitjes gedurende 13 minuten in een warmwaterbad van 63 graden.

De crumble

1.     Leg een siliconenmatje of bakpapier op een ovenplaat

2.     Leg daarop de sneetjes gekookte ham en laat ze gedurende ongeveer 1 uur in de oven op 110 à 120 graden drogen

3.     Doe de gedroogde sneetjes in de blender en hak ze fijn tot een crumble

De aardappelpuree

1.     Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water

2.     Passeer de aardappelen door een zeef en meng de boter er door

3.     Breng op smaak met peper en zout en lepel de puree in een spuitzaak met een getand spuitmondje. Je mag een vrij breed spuitmondje nemen

Afwerking

1.     Snij het witloof midden door. Dit hoeft niet, je kan ook de stronkjes op zijn geheel laten

1.     Trek een dikke lijn van de gel van de Comté op het bord en plaats er het gebakken witloof op

2.     Werk af met enkele toefjes gespoten puree

3.     Breek heel voorzichtig de kwarteleitjes open en bestrooi ze met een beetje peper

4.     Garneer het geheel met de crumble van ham

5.     Zet de blokjes gelakt spek er tussen samen met enkele rolletjes rauwe ham

6.     Versier met enkele blaadjes postelein en fleur de sel

Opmerking :

Comté-kaas

De Franche Comté, een prachtig gebied in het oosten van Frankrijk. Wandelen, fietsen,historie, cultuur en een gebied voor smulpapen, en de Franche Comté loopt daarbij misschien wel voorop! Een vakantiegebied dus om uw vingers bij af te likken!

In de Franche Comté wordt één van de lekkerste kazen van Frankrijk geproduceerd: de Comté kaas. Een heerlijke kaas die uitsluitend gemaakt wordt van melk van de Montbéliarde koe. Dit rund is ontstaan uit de samenvoeging van meerdere regionale rassen zoals de Zwitserse Simmenthal en het Vleckvieh. Dat de koeien vooral hoog in de bergen grazen is te proeven aan de specifieke smaak van de Comté. De kaas kreeg als eerste het AOC label opgeplakt. Een hoogstaand kwaliteitspredikaat.

De Comté wordt vervaardigd van rauwe melk en niet zoals onze Gouda kaas van gepasteuriseerde melk, wat te proeven is aan de iets zoetere smaak. Bij de Comté kaas wordt de melk verhit tot zo´n 56ºC en niet zoals bij de meeste rauwe melk kazen 34ºC. Vandaar dat de structuur van de kaas ook wat steviger is. Om nog meer smaak te ontwikkelen worden ze 4 tot zo´n 18 maanden gerijpt in zogeheten rijpingskelders.

In de omgeving van St. Antoine in de Doubs heten de kaasmakerijen ‘Fruitières’. Het heeft echter niets met fruit te maken. De naam is ontstaan doordat de kazen de ‘vruchten’ van de boeren werden genoemd. Al vele eeuwenlang verwerkte men dagelijks de grote hoeveelheden melk tot allerlei producten zodat men in het winterseizoen ook melkproducten kon nuttigen als de koe geen melk meer gaf. Als sinds de 14de eeuw ontstonden er de eerste coöperaties in het gebied. Boeren brachten hun melk bij de kaasmakerij of de melk werd opgehaald.

In het kleine dorpje St. Antoine gaat het er nog net zo aan toe als eeuwen geleden en wordt er de Comté traditioneel gemaakt en dus niet fabrieksmatig. Hier wordt door een zevental boeren de melk nog steeds tweemaal daags naar de kaasmakerij gebracht. Een gepassioneerde jonge kaasmaker Ozere en zijn vrouw runnen hier de kaasmakerij annex kaaswinkel. In twee grote ronde kuipen wordt de melk het toegevoegde zuursel en stremsel verhit tot 56,5ºC waardoor het geheel gaat stollen, wrongel genaamd.

De kaasmaker weet precies wanneer het tijd is om het proces te stoppen en om de wrongel te gaan snijden. Met een grote messen wordt de wrongel net zo lang gesneden dat er allemaal kleine fijne bolletjes zijn ontstaan. Daarna wordt de massa verdeeld over de grote ronde kaasvormen en aansluitend onder een pers geplaatst zodat al het vocht eruit wordt geperst. Het overgebleven vocht (wei genaamd) wordt rechtstreeks afgevoerd naar een plaatselijke boer en voorgeschoteld aan de varkens die er heerlijke van slurpen

Meursault – Witte Bourgogne wijn

Meursault is de witte Bourgogne die misschien wel het meest tot de verbeelding spreekt. Het zijn rijke, krachtige witte wijnen met tonen van hazelnoot, boter, vanille en citrus. Hoewel Meursault officieel geen Grand Crus kent zijn de beste wijnen van de 1er Cru akkers, Genevrieres, Charmes en Perrières van een zelfde niveau.

Meursault kent veel getalenteerde wijnmakers en herbergt diverse sterren zoals Coche-Dury, Comtes Lafon, Francois en dit minuscule domein (slechts 5 hectare) maakt de laatste jaren razendsnel furore en behoort momenteel tot de absolute topproducenten van Meursault. De leiding is in handen van Catherine Buisson en haar echtgenoot Patrick Essa, maar vader Michel (alhoewel enige jaren met pensioen) is nog dagelijks in de wijngaarden te vinden. Buisson-Charles heeft akkers binnen diverse zeer hoog aangeschreven crus in Meursault (Charmes, Bouches-Chères, Goutte d’Or, les Cras) en bezit daarnaast ook enkele percelen in de gemeentes Pommard en Volnay.

De kwaliteit van zowel rood als wit is indrukwekkend. De stijl van de wijnen is zeer klassiek. Ze bezitten een grote rijkdom, fraaie zuren en een enorme mineraliteit en kunnen zeer lang rijpen. Dit is mede te danken aan de hoge leeftijd van de stokken die in sommige percelen zelfs boven de 100 jaar ligt. Door de grote vraag (de wijnen worden in de vakbladen de hemel in geprezen) en de kleine productie (slechts enkele vaatjes per wijn) zijn de wijnen bijzonder schaars.

Dranktip :

Drink hierbij een lekkere witte bourgogne wijn. Voor de goede verstaander is een witte Meursault aanbevolen.

Afbeelding (eigen archief)

07-10-2013 om 08:17 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    de vis

• 4 filets van de rode poon

b)    De groenten

• 6 eetlepels olijfolie
• 500 gram witte of bruine champignons
• 2 gesnipperde uien
• 2 teentjes knoflook
• 2 theelepels gedroogde koriander
• 2 eetlepels ketchup of tomatenpuree
• Enkele druppels tabasco
• Enkele druppels worcestershire-saus (engelse saus)
• 6 gepelde ontpitte tomaten in stukjes
• 2 eetlepels droge witte wijn
• 4 eetlepels gehakte peterselie

c)    De afwerking

• Olijfolie
• Vers gemalen zwarte peper
• Zeezout

Bereiding:

a)    De vis

1.     Snij de vis in achter de kieuw tot op de graat, draai je mes en volg met je mes netjes langsheen de graat en snij zo een filet los. Doe hetzelfde langs de andere kant. Doe dit werk traag en secuur, zo zal je ervaring opdoen en tevens, ongewild, ook het product en zijn structuur beter leren kennen en waarderen

2.     Voel over de vis waar je nog graatjes voelt en snij deze weg.

3.     Maak een inkeping net boven de staart, neem het vel van de vis in een hand. Hou met de andere hand het mes iets naar beneden gericht en snij langs het vel heen tot het mooi loskomt

4.     Verwijder eveneens de ingewanden van de vis

5.     Spoel nu de 2 filets kort onder koud stromend water (niet te lang omdat in dit geval de zilte smaak van de zee zou verloren gaan.

b)    De champignons à la grecque

1.     Maak de champignons schoon en snij deze in vier

2.     Verhit een flinke scheut olijfolie (de champignons houden van vet) en stoof de champignons  aan op een middelhoog vuur

3.     Voeg nu de gesnipperde ui en de tomatenpuree toe, pers de look uit en laat dit alles even meestoven met de champignons

4.     Doe nu de rest van de ingrediënten (behalve de peterselie) erbij (doe de blokjes verse tomaat er op het laatst bij en laat het geheel nu gedurende ongeveer 10 minuten op een zacht vuurtje sudderen.

c)    De vis

1.     Stoom de visfilets in ongeveer 3 minuten gaar.

d)    Serveren

1. Haal de saus van het vuur en doe er nu de peterselie bij; zo behoudt hij zijn mooie groene kleur

2.     Leg de vis op de voorverwarmde borden en doe er een beetje olijfolie en grof zeezout over

3.     Doe nu de saus bij de vis en dien op

Opmerking :

-       nihil

Dranktip :

Een stevige witte wijn of een jonge rode bordeaux passen hier goed bij. Wil je dan toch verrassend uit de hoek komen schenk er een droge Jurançon bij

30-09-2013 om 16:00 geschreven door Roland

12-09-2013 om 00:00 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 1 zeetong:

• 1 noordzeetong van ong. 350 gram./stuk
• 500 gram visgraten en koppen
• 1 handje vol met grijze noordzeegarnalen
• Selder in stukjes
• Fijngehakte sjalotjes
• Ui in ringen
• Gepelde citroen in schijfjes
• Boterklontje
• room

Bereiding:

a)    Maak de bouillon

1.     Beboter een pan en zet die op een schat vuurtje

2.     Laat de boter smelten (ze mag in geen geval bruin worden)

3.     Leg nu op de bodem van de pan een laagje groentjes en een paar schijfjes citroen

4.     Leg hierop nu een laagje visgraten.

5.     Blijf laagjes maken tot je ingrediënten opgebruikt zijn

6.     Laat de hele inhoud van het pannetje even zweten

7.     Bevochtig met een droge witte wijn en een klein beetje water tot alles mooi onderstaat

8.     Laat het pannetje nu rustig sudderen gedurende ongeveer een 20-tal minuten

b)    Visbereiding

1.     Neem de tong en leg ze op het werkblad.

2.     Ontschub met het lemmet van een mes de witte velkant. Het zijn allemaal kleine schubbetjes die bijna niet te zien zijn, maar als je met je vingertoppen in tegenzin over de witte velkant wrijft, voel je ze duidelijk. Deze moeten er af. Als de witte velkant schoongemaakt is spoel je die even af onder koud stromend water

3.     Verwijder nu het zwarte vel. Snij een inkeping in de de staart. Met je vingers peuter je voorzichtig het zwarte vel los tot je een grip hebt op het vel. Neem het vel vast, desnoods in een handdoek, en trek het vel rustig af maar zorg ervoor dat je het mooie visvlees niet beschadigt

4.     Knip nu met een schaar of mes de kleine graatjes aan de zijkant van de tongfilets af

5.     Maak in de buikholte (daar waar de filet stopt) een inkeping en haal de ingewanden er uit.

6.     Snij nu de kop schuin af en verwijder het vliesje. Maak alles nu schoon met de punt van je mes en spoel de vis af onder koud water

c)    Pocheer de vis

1.     Zeef de bouillon

2.     Strijk een pan lichtjes in met wat boter en voeg een sjalotje toe.

3.     Leg de visfilets nu op de sjalotten

4.     Bevochtig het geheel met de bouillon tot de vis net onderstaat

5.     Leg een boterpapier of bakpapier op de vis omdat alle geuren en kleuren mooi in de pan blijven en de vis niet besprenkeld wordt door de dampen die zich in de pan vormen

6.     Verwijder de tong uit de bouillon en leg deze op een voorverwarmd bord en bedek hem met het boterpapier zodanig dat de vis warm blijft. Ja kan ook aluminiumfolie over de vis doen en deze in een voorverwarmde oven van 50 graden zetten

d)    Maak de saus

1. Laat nu de bouillon inkoken tot de helft. Voeg er een scheutje room aan toe en laat het geheel verder inkoken
2. Breng op smaak met gemalen peper en zeezout
3. Passeer nu alles door een zeef en laat het sausje nog wat doorkoken

e)    Afwerking

1. Controleer de filets nog even en indien nodig haal je de kleine graatjes met een scherp mesje eg van de vis.
2. Leg de tongfilets nu op een bord, giet er een mooie hoeveelheid saus over en werk af met een streepje  vers- en met de hand gepelde garnaaltjes uit onze eigen Noordzee

Opmerking :

• Nihil

Dranktip :

• De elegante, groenig glanzende, zeer droge en verfijnd geurende Chablis is voor velen een volmaakte wijn voor fijne lichte visschotels - zoals een blauw gekookt forelletje of een mooie zeetong.

• Ook een bijzonder aardige witte wijn, met een mooie bourgognekarakter. zoals Rully, nog niet ten volle gekend - afkomstig uit een klein gebied Chalonnais, ten zuiden van de Côte de Beaune past bij een zeetong. Het is een mooie karaktervolle wijn met heel aangename lichtheid.

05-09-2013 om 17:54 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• Mozarella-kaas volgens aantal personen
• Mooie tomaten, bv. coeur de boeuf of ook lekkere Italiaanse tomaten
• Zout (bv. fleur de sel of Sel Marin Fou nr. 1, heerlijk gekruid met o.a. peperbolletjes…)
• Peper
• Olijfolie
• Enkele blaadjes basilicum

Bereiding:

1.     Haal de bolletjes mozarella uit de zakjes en verwijder het vocht

2.     Snij de kaas is mooie gelijke schijfjes

3.     Snij de tomaten eveneens in mooie schijfjes

4.     Leg de schijfjes tomaat en de schijfjes mozarella afwisslend op het bord

5.     Bestrooi heel lichtjes met zout en peper, sprenkel er olijfolie over en werk af met enkele blaadjes basilicum

Opmerking :

• Mozzarella is een verzamelnaam voor twee soorten verse kaas. De oorspronkelijke mozzarella is de mozzarella di bufala vervaardigd uit de melk van de waterbuffel. Later is men ook mozzarella uit koemelk gaan vervaardigen.
• Beide zijn wel volgens dezelfde principes vervaardigd, maar hebben een geheel eigen smaak en structuur. De mozzarella di bufala is porseleinwit (net als de buffelmelk) terwijl de koemelkmozzarella een licht gelige kleur van het in koemelk aanwezige caroteen heeft. De mozzarella di bufala wordt als een delicatesse beschouwd en is duurder dan de koemelkmozzarella.

Dranktip :

• Een mooie lichte witte wijn uit de Loire past hier zeker bij

23-07-2013 om 08:22 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de kruidenboter

• 120 gram boerenboter op kamertemperatuur (of echt goeie boter)
• 1 sjalot
• 0.5 bussel krulpeterselie
• 1 citroen
• Peper en zout

b)    Voor de forel

• 4 forellen
• boter

c)    Voor de gekonfijte aanrdappelen en waterkers

• Ganzenvet
• 1 scheutje olijfolie
• Fleur-de-sel
• Peper en zout
• 1 bussel waterkers

Bereiding:

a)    Voor de kruidenboter

1.     Neem een ruime kom, snij de zachte boter in stukjes en doe ze in de mengkom

2.     Snipper de sjalot zo fijn mogelijk en doe deze bij de boter

3.     Spoel de krulpeterselie, snipper deze ook zeer fijn en voeg deze ook toe in de mengkom

4.     Snij de citroen in twee en doe nu het sap van een halve citroen eveneens in de mengkom

5.     Neem een vork en meng alles tot een smeuïge kruidenboter

6.     Breng de boter op smaak met peper en zout.

b)    Voor de forel

7. Verwarm de oven voor op 180 graden

8.     Knip de staart en de vinnen van de forellen

9.     Maak in één zijkant enkele (een drie-tal) insnijdingen omdat de kruidenboter in die insnijdingen kan dringen en zo het visvlees een extra-smaak gaat geven

10.  Neem nu een ruime braadpan of braadslee en zet die op een matig vuur en laat er traag een klontje boter in smelten

11.  Leg nu de forellen in de hete boter en bak ze ongeveer anderhalve minuut aan elke zijde

12.  Leg nadien de forellen met de ingesneden velkant naar boven en leg op elke forel enkele klontjes kruidenboter

13.  Gaar de forellen op ongeveer 10 minuten op 180 graden in de voorverwarmde oven

14.  Oversaus de vissen een paar keer terwijl ze in de oven staan

c)    Voor de gekonfijte aardappelen en waterkers

15. Verwarm de oven voor op 160 graden

16.  Gebruik vastkokende aardappelen (charlotte, nicola, ratte de touquet,…)

17.  Was de aardappelen af onder koud stromend water, dep ze droog

18.  Snij ze in schijfjes van ongeveer een halve centimeter dik (je hoeft de aardappelen niet te schillen)

19.  Doe nu in een ruime pan een hoeveelheid ganzenvet.(te verkrijgen bij de poelier of ook in de betere warenhuizen)

20.  Laat het ganzenvet smelten en kijk na of je genoeg vet gesmolten hebt. Indien nodig : doe er nog at ganzenvet bij. Let wel op dat je het ganzenvet niet laat koken tijdens het opwarmen.

21.  Daarna zetje de pan met aardappelen (die in het ganzenvet liggen) in de oven. De temperatuur mag hoogstens 90 graden zijn. De aardappelen dienen geregeld gecontroleerd te worden op gaarheid. Neem een fijne prikker en als je moeiteloos door de schijfjes kunt stekken zijn de aardappelen gaar.

22.  Haal de pan uit de oven. Je aardappelen zijn nu gekonfijt

23.  Leg nu bakpapier op je werkblad en leg de aardappelschijfjes op de bakpapier. Geen papier van de keukenrol gebruiken, want dit papier slorpt het vet op.

24.  Zet nu een bakpan (met anti-kleeflaag) op het vuur en doe er een scheutje olijfolie in.

25.  Bak de aardappelen heel lichtjes en doe er beetje fleur-de–sel over 

26.  Spoel nu de waterkers schoon. Let er op dat je de fijne blaadjes van de waterkers niet beschadigt door een te hevige waterstraal en verwijder zeker de te harde steeltjes

d)    Afwerking

27. Leg nu de forel op een langwerpig bord en oversaus hem met de gesmolten kruidenboter

28.  Leg de aardappelschijfjes ook in langwerpige vorm over de lengte van het bord

29.  Strooi over de lengte van het bord gelijkmatig de waterkers over de aardappelschijfjes en dien eveneens op met schijfje citroen

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

·         In het achterland van Sancerre groeien ook de heerlijkste wijnen voor visschotels, Menetou-Salon, Reuilly, Quincy zijn wijnen met een zacht, iets grasachtig aroma, dat zeer mooi harmonieert met zoetwatervis.

17-06-2013 om 05:33 geschreven door Roland