Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 fazanten (liefst fazanthennen)
• 750 gram bospaddenstoelen naar keuze (als je boleten vind neem je die best samen met eekhoorntjesbrood)
• 0.5 knolselder
• 5 grote aardappelen (bintjes)
• 400 milliliter gevogeltebouillon
• 500 milliliter room
• 2 schijven fazantenpaté 0.5 citroen
• 1 scheutje Madeira
• Boter
• Peper
• Zout
• Muskaatnoot

 Bereiding :

a)    Knolselderpuree

1. Snij de buitenkant van de knolselder weg en snij het gedeelte om te gebruiken in grote stukken
2. Schil de aardappelen en snij ze eveneens in grote stukken
3. Kook beiden samen gaar in gezouten water
4. Giet ze af en doe er een flinke klont boter bij evenals 100 milliliter room
5. Neem een stamper (liefst geen mixer) en stamp ze fijn. Er mogen nog wel wat brokken inzitten
6. Kruid af met peper, zout en muskaatnoot

 b)    Bereid de fazant

1. Bak de fazanten in hun geheel en rondom mooi bruin in hete boter en in een hoge pan
2. Reinig de bospaddenstoelen
3. Controleer de fazanten : als het vocht dat uit de fazanten komt rood is, zijn ze helemaal nog niet klaar; is het vocht daarentegen kleurloos dan beginnen ze te garen.
4. Haal de halfgare fazanten uit de pan en giet het braadvet weg
5. Zet de pan terug op het vuur en blus de aanbaksels die nog op de bodem liggen met gevogeltebouillon en laat de aanbaksels loskoken
6. Versnij ondertussen de fazanten
7. Leg de borsten, de filets en de bovenpoot n een kommetje apart. Voeg de fazantenbeenderen, de karkas en het overgebleven vlees toe aan de gevogeltebouillon
8. Voeg er evenveel slagroom bij als er gevogeltebouillon in was
9. Laat nu de saus met de karkassen goed doorkoken
10. Verwijder de vetrand van een schel fazantenpaté. Snij de paté in stukken en voeg hem toe aan de saus.
11. Als de paté gesmolten is giet je de saus door een zeef
12. Bak de paddenstoelen aan in hete boter en kruid met peper en zout. Doe er ook wat citroensap over
13. Blus de paddenstoelen met een scheutje madeira en doe het mengel bij de gezeefde saus
14. Laat de saus nog even inkoken
15. Leg de stukken apart gehouden fazant terug un de pan met sausen laat het geheel nog ongeveer een vijftal minuten garen

c)    Afwerking

1. Verwarm je borden voor
2. Leg een quenelle van puree op het bord en leg er een fazantenfilet en een bovenbilletje naast
3. Lepel de paddenstoelen en saus over het vlees
4. Je kan hierbij ook nog een toastje met de resterende fazantenpaté bijleggen

Opmerking :

• Indien je voldoende boleten kunt krijgen in de groentehandel kies er dan nog enkel eekhoorntjes brood bij. De pure smaak van deze 2 soorten paddenstoelen is zo lekker dat er in principe geen andere paddenstoelen meer bij moeten

Dranktip :

• Wij dronken hierbij een stevige bordeaux van 2006, een Margaux van het huis Chàteau Labbégorce Zédé bij.
• Dit wijnkasteel was enkele jaren terug (tot 2009) in eigendom van de familie Thienpont uit Oudenaarde. Het zal volledig opgaan in Château Labégorce dat daarmee een 55 ha groot domein wordt

09-12-2013 om 07:56 geschreven door Roland