Ingrediënten :

a)    Garnalenmelk

• 1,2 kg ongepelde garnalen of 800 gram gepelde garnalen
• 5 deciliter volle melk
• 4 selderblaadjes
• 10 peperbollen
• 2 laurierblaadjes
• 2 takjes tijm

b)    Vulling

• 3 gelatineblaadjes geweekt in koud water
• 100 gram boter
• 110 gram bloem
• 4,50 deciliter garnalenmelk
• 0,5 citroen
• 1 mespunt muskaatnoot
• Peper en zout
• 2 eierdooiers
• 8 centiliter room (35 à 40 %)
• olie

c)    Afwerking

• 150 gram bloem
• 5 eieren
• Olie
• Peper en zout
• 150 gram panko (Japans paneermeel)
• 3,5 liter arachideolie
• 5 eetlepels peterselie
• 1 citroen

Bereidingswijze :

Garnalenmelk

1.     Pel de garnalen voor de vulling en hou 200 gram garnaalkoppen aan de kant. (Indien je gepelde garnalen koopt, vraag aan je visboer om ook apart garnaalkoppen te kunnen kopen, wat meestal het geval is bij de betere vishandels)

2.     Zet een pan op het vuur, meng alle ingrediënten en laat alles gedurende een 20-tal minuten sudderen

3.     Passeer de melk door een zeef en hou deze apart

Vulling

1.     Week de gelatineblaadjes in een kommetje ijswater of goed koud water uit de kraan

2.     Smelt de boter in een pan en voeg al roerend de bloem toe

3.     Laat deze blanke warme roux even doorkoken om de smaak van de bloem kwijt te spelen

4.     Blus nu de roux met de garnalenmelk

5.     Zet de pan van het vuur, knijpt de geweekte gelatineblaadjes goed uit en voeg ze toe

6.     Roer nu de garnalen, de citroen en de gelatine goed onder de bekomen massa

7.     Kruid met peper, zout en een mespuntje geraspte muskaatnoot. Roer eveneens het mengsel van eierdooiers en room traag onder het geheel

8.     Stort het mengsel uit op een dikte van ongeveer 2 cm. in een vooraf geoliede schaal en dek tot aan het mengsel de kom af met plasticfolie

9.     Laat het geheel nu minstens 12 uur in de koelkast rusten

Paneren en afwerken

1. Neem een propere snijplank en bedek deze met bakpapier. Ontvorm hierop de opgesteven vulling
2. Bestrooi de vulling lichtjes met gezeefde bloem
3. Snij nu de vulling in stukken van ongeveer 4 op 5 cm
4. Vul een schaal met bloem, vul een andere schaal met de losgeklopte eieren, olie, per en zout en vul tenslotte een derde schaal met de panko
5. Wentel elke portie zorgvuldig eerst in de bloem, daarna door de eieren en te slotte in de panko
6. Laat de kroketten nu ongeveer anderhalf uur opstijven in de koelkast
7. Frituur ze tenslotte goudgeel in arachideolie op 180 graden
8. Frituur eventueel de peterselie krokant in de arachideolie (eveneens 180 graden)
9. Je kan nu nog een citroen in 4 partjes snijden en ontdoe ze dan van de schil de pitjes en de nerven.

Dranktip :

23-01-2012 om 10:37 geschreven door Roland