Cutter grof zout met korianderbollen, peperbollen, rozemarijn, tijm en laurier. Ruik even aan het mengsel en geniet van het vrijgekomen aroma
Snij nu de billen van de eend (of laat dit doen door je poelier) en leg deze in een pannetje. Bedek de billetjes met het gemengde zout en laat het pannetje 12 uur rusten in de koelkast
Neem het pannetje uit de koelkast. Doe het zout van de billetjes en spoel deze mooi af onder de kraan.
Leg nu de billetjes in de pan en overgiet ze met ganzenvet (of eendenvet) tot ze mooi onderstaan. Zet het pannetje nu op een plaat gedurende ongeveer 2.15 à 2.30 uur op 80 graden. Het gebruik van een thermometer is hier wel aangewezen en je moet ook geregeld de temperatuur van de olie controleren
Bak nu de eend (op zijn geheel – uiteraard zonder billetjes) in een pan. Leg de eend met het vel naar beneden en bak deze mooi aan.
Als de eend mooi bruin gebakken is zet je het deksel op de pot en bak ze ongeveer 15 minuten (als het vlees mooi rood moet zijn), ongeveer 20 minuten (rosé) of ongeveer 25 minuten ( à point)
Snij de peren en de vijgen in brunoise – je hoeft de schil niet te verwijderen
Stoof de vijgen en de peren aan in een beetje boter en voeg er de frambozenazijn en de frambozenconfituur aan toe. Strooi er tenslotte een beetje fijngehakte tijm over
Fileer nu de borsten van de karkas, snij ze schuin in plakjes en leg deze op het bord
Leg er de stukjes gebakken peer en vijgen voor en daar tegenaan het billetje.
Je kan het geheel opmaken met een takje rozemarijn
Opmerking :
De saus van het vlees gaat zich mengen met de saus van het fruit wat voor een echte smaaksensatie zorgt in de mond
Uniek is ook de smaak die je bekomt tussen een gebakken stukje van de borst en de geconfijte billetjes
Dranktip :
Hier kan je best een mooie volle bordeaux bij drinken (dus liefst niet te jong) – Saint-Estèphe, een goede Pomerol moeten hier echt uitstekend bij zijn. Ook moet een Côte Rotie (Rhone) of een Cahors hier wonderen bij doen
