·450 gram erwten (in het seizoen vers en buiten seizoen diepvries)
·100 milliliter blanke kippenfond
·0.5 kropsla
·1 eetlepel peterselie
·4 blaadjes munt
·1 takje dragon
·Versgemalen peper en zout
·Enkele hardkokende aardappelen
Bereiding :
a)Braad de duiven
1.Brand indien nodig de haartjes van de duif nog af
2.Snij de nek en de vleugels af en leg deze op zij. Snij de nek in mootjes. Dit alles gaan we straks gebruiken voor de saus.
3.Kruid de binnenkant van de duif met peper en zout
4.Bind de billetjes op met een brideernaald en brideertouw. Houd hiervoor de billetjes mooi recht en stop de naald via het midden van de bil door de karkas naar het midden van de andere bil
5.Prik de naald nu naar de plaats waar de vleugels zaten en trek de draad door. Knoop het brideertouw stevig vast en snij het resterende stuk touw weg.
6.Verwarm de oven op ongeveer 140 graden
7.Verwarm de arachideolie in een ovenvaste pan en kleur de duif aan alle zijden mooi bruin
8.Breng op smaak met peper en zout
9.Haal nu de pan van het vuur en voeg boter toe
10.Zet nu de pan met de duif in de voorverwarmde oven van 140 graden gedurende ongeveer 10 à 12 minuten verder garen. In deze tijdspanne zal de duif mooi rosé zijn.
11.Arroseer het geheel om de 2 minuten
12.Haal de duif uit de oven, bedek met aluminiumfolie
13.Verminder de oven naar 50 graden en laat de duiven nog een 5-tal minuten rusten.
14.Snij de billetjes van de duif. Indien gewenst kan je ook de borststukken van het karkas afhalen en de duif bijgevolg zonder het karkas opdienen
b)Maak de saus
1.Bak de mootjes van de nekjes en de vleugels in de olie
2.Zodra dit alles een mooie bruine kleur heeft voeg je er de boter aan toe
3.Snij de sjalot grof, voeg oe aan het geheel en bak glazig
4.Blus het geheel met de cognac en flambeer (Let op : niet flamberen onder de dampkap)
5.Voeg de bruine kippenfond toe en laat 20 minuten op een laag vuurtje sudderen
6.Zeef de saus en monteer ze daarna met een klontje boter
7.Werk de saus nu af met een paar druppels citroen
c)Maak nu de aardappelen
1.Kook de aardappelen (hardkokende) en ontvel ze.
2.Snij ze nu in schijfjes
3.Laat op het einde van het gerecht (als je aan de goenten bezig bent) de aardappelen in de boter lichtjes opwarmen
d)Maak de erwtjes en de sla
Kleur de boter bruin in een pan en sueer de ui. Voeg de rauwe erwten en eventueel een beetje suiker (volgens eigen smaak) toe zodra de ui glazig wordt
Voeg nu de blanke kippenfond toe en laat sudderen tot de fond volledig verdampt is
Breng op smaak met peper en zout
Snij nu de sla in chiffonade (je rolt de bladen sla op en snij ze in schijfjes), snij eveneens de peterselie, de munt en de dragon en voeg deze toe. Roer in de pan tot de sla mooi in de erwtjes is geroerd
Schik nu de duif op het bord samen met de erwtjes en de aardappelen. Overgiet de duif met de saus en eet smakelijk
Opmerking
-Blanke kippenfond is normaal de bouillon die je bekomt als je een kip kookt.
-Voor een bruine kippenfond moet je eerst de karkas en de benen van de kippen aanbruinen in een ovenschaal samen met prei, wortels en selder. Doe er eveneens wat tomaten bij en een hoeveelheid tomatenpuree. Wanneer de karkas en de poten mooi bruin zijn trek je daar een bouillon van die mooi bruin zal zijn gekleurd. Indien gewenstkan je ook een rundsfond gebruiken
-Sueren of"uitzweten" gebeurt in boter en in een gesloten pan, dus onder een deksel. Een ui glazig laten worden is een voorbeeld van sueren. Deze bereidingswijze wordt veel gebruikt als basis voor een saus, om vervolgens in dezelfde kookpot de andere ingrediënten toe te voegen zodat de smaak die in de boter is ingetrokken blijft behouden.
-Een vergelijkbare techniek, maar dan zonder deksel en op een hoger vuur wordt sauteren genoemd.
Dranktip :
-Hier past een volle mooie Saint-Emilion bij en voor de echte liefhebbers kan je ook van een volle Cahors genieten.
