1.Roer de yoghurt en de mascarpone samen met de
bloemsuiker glad met een klopper
2.Verwarm één vierde (= 35 gram) van de
aardbeienpuree en los er het uitgeknepen gelatineblaadje in op
3.Roer dit door de overige aardbeienpuree en voeg
dit toe aan de koude massa tot je een egaal zacht roze mengsel bekomt
4.Spatel er de opgeklopte room onder
5.Giet het mengsel in een spuitzak en laat het
geheel minstens 3 uur opstijven in de koelkast
b)Maak de lasagne
1.Smeer 2 langwerpige plaatjes of bordjes in met
een beetje zonnebloemolie
2.Breng de 10 gram suiker, het water en de
aarbeienpuree aan de kook
3.Klop de uitgeknepen gelatine onder de puree en
roer goed door
4.Stort het mengsel meteen goed uit op een
langwerpig plaatje met opstaande rand
5.Laat het geheel opstijven
6.Vermeng nu de zure room met de 20 gram suiker;
de melk en de gelatine met een klopper
7.Roer heel kort om de zure room niet op te
kloppen anders ordt je massa te dik en kan je het geheel niet netjes uitstorten
8.Breng tot aan het kookpunt en stort eveneens uit
op een langwerpig plaatje
9.Laat opstijven
10.Eenmaal
opgesteven kan de zure room en de aardbeienpuree op elkaar gelegd worden en in
de gewenste vormen worden gesneden
11.Bewaar
je creaties in d koelkast met plasticfolie om het uitdrogen tegen te gaan
c)De coulis
1.Breng het water en de suiker aan de kook.
2.Weeg 50 gram van dit suikerwater af en vermeng
deze hoeveelheid met de aardbeienpuree
3.Weeg nu 200 gram van dit mengsel af en voeg de
gelatine toe. Giet dit mengsel over in een spuitflesje
d)Werk af
1.Schik de lasagne op het bord en serveer met
stukjes aardbei
2.Spuit er hier een daar een beetje coullis tussen
3.Werk af met enkele blaadjes basilicum en knijp
met het spuitbusje enkele toefjes aardbeienmousse tussen
Opmerking :
Je kan de gelatine ook
vervangen door agar-agar waardoor je rode en witte lasagneblaadjes
steviger worden van structuur en je ze gemakkelijker op elkaar kunt
schikken
·Beurre fouetté - Geklopte
boter Met een
fouet of klopper met fijne draad lucht doorheen zachte boter roeren om ze
makkelijker smeerbaar te maken.
·Beurre clarifié - Geklaarde
boter Laat
boter zeer traag smelten bain marie of op inductie.
Verwijder voorzichtig bovendrijvende onzuiverheden.
Giet of lepel de klare gesmolten boter voorzichtig over in een bewaarpotje
zonder de bezonken witte substantie of wei.
Geklaarde,
zuivere boter weerstaat beter tegen de hitte van een kookpot of pan.
·Beurre manié Boter /
bloem mengsel Gelijke
delen boter en bloem gemengd om sauzen of soepen te binden.
·Beurre noisette Gesmolten
en tot nootkleur (en geur) verwarmde boter De
natuurlijke kaasachtige en suiker bestanddelen van de boter gaan licht
carameliseren bij gecontroleerde verwarming.
De boter wordt tegelijk schuimig. Traditioneel gebruikt bij visbereidingen en
bij het bakken van ingewanden.
·Beurre noir Bijna zwarte
boter Boter
verwarmd voorbij het stadium noisette en die dus bijna verbrand is.
In vroegere keuken de klassieke begeleiding van bereide kalfs-, of
lamshersenen.
·Beurre en pommade
Zalfzachte boter Zachte
boter met een spatel bewerken / roeren tot een zalf-zacht resultaat.
Onmisbaar ingrediënt
in de keuken ?
Elke chef zal het bevestigen niets kan echte goede boter vervangen in
de keuken.
De laatste jaren veroverde olijfolie echter een stevig stuk van de markt,
maar niet alle bereidingen of gerechten zijn geschikt om met olijfolie te
bereiden.
Ga bij het kiezen van boter of olijfolie uit van volgende stelregel :
Noord-Europese gerechten bereidt u met boter (bvb stoofkarbonaden); Zuiderse gerechten met olijfolie (bvb ratatouille) en oosterse met
arachide olie.
Gebruik bij bakken en braden met olijfolie, die olie die bestand is
tegen hogere temperaturen (staat op het etiket vermeld).
Mooie tomaten, bv. coeur
de boeuf of ook lekkere Italiaanse tomaten
Zout (bv. fleur de sel of
Sel Marin Fou nr. 1, heerlijk gekruid met o.a. peperbolletjes )
Peper
Olijfolie
Enkele blaadjes basilicum
Bereiding:
1.Haal de bolletjes mozarella uit de zakjes en
verwijder het vocht
2.Snij de kaas is mooie gelijke schijfjes
3.Snij de tomaten eveneens in mooie schijfjes
4.Leg de schijfjes tomaat en de schijfjes
mozarella afwisslend op het bord
5.Bestrooi heel lichtjes met zout en peper, sprenkel
er olijfolie over en werk af met enkele blaadjes basilicum
Opmerking :
Mozzarella is een verzamelnaam voor twee
soorten verse kaas.
De oorspronkelijke mozzarella is de mozzarella di bufala vervaardigd uit
de melk van de waterbuffel. Later is men ook mozzarella
uit koemelk
gaan vervaardigen.
Beide zijn wel volgens dezelfde
principes vervaardigd, maar hebben een geheel eigen smaak en structuur. De
mozzarella di bufala is porseleinwit (net als de buffelmelk) terwijl de
koemelkmozzarella een licht gelige kleur van het in koemelk aanwezige
caroteen heeft. De mozzarella di bufala wordt als een delicatesse
beschouwd en is duurder dan de koemelkmozzarella.
Dranktip :
Een mooie lichte witte
wijn uit de Loire past hier zeker bij
Dit
is de klomp boter die heel zachtjes op het vuur heeft staan smelten. Je ziet
hier duidelijk de bovenste laag (witte spikkels) en de 2de laag (de
boter in vloeibare toestand)
Op
deze foto is de bovenste laag reeds verwijderd en zie je door de vloeibare
boter heen reeds de vaste bestanddelen op de bodem van de pan bijeengekoekt
Veiligheidshalve
hebben we hier de boter, bij het overgieten in een verse pan, een goed
doordrenkte neteldoek in de kom gelegd om te vermijden dat bodemresten en de
nog bovendrijvende bestanddelen in de geklaarde boter zouden terecht komen
Zo
ziet de uiteindelijk geklaarde boter er uit. Ik giet die in een porseleinen
potje met deksel en zet het zo in de koelkast tot gebruik
Aantal personen
0
Basis
2013/vak/05
GEKLAARDE
BOTER
Zelf
maken
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
500 gram verse boereboter
NIET uit de diepvries dus
Bereiding:
Zet
een pannetje op een zeer laag vuur (ik zet het altijd op de minimumstand)
Laat
de boter rustig smelten tot de vaste massa helemaal verdwenen is en roer
er zeker niet in. Je kan de boter ook rustig laten smelten in een
bain-marie. De boter mag in geen geval koken
Je zal
nu merken dat zich drie lagen gevormd hebben in de pan :
Helemaal
onderaan : een wit bezinksel aan elkaar gekoekt (dit zijn de
melkbestanddelen)
In het
midden : de mooie gesmolten boter
Bovenaan
: een licht vel van witte spikkeltjes (dit zijn de vaste bestanddelen die
losgekomen zijn uit de boter)
Schep
nu met een sauslepel voorzichtig de bovenlaag af
Neem
nu een andere pan. Ik neem veiligheidshalve ook een neteldoek of propere
handdoek die ik even onder de hete kraan hou : op die manier vermijd je
vooreerst eventuele geuren uit de wasmachine en vervolgens maak je de
vezels dikker door het warme water zodat je in feite een hele fijne zeef
creëert
Giet
de boter nu heel voorzichtig door het neteldoek en vermijdt dat je de
melkbestanddelen onderaan in je pan mee in de boter giet. Het neteldoek
zal de kleine eerste stukjes tegenhouden maar veiligheidshalve giet je de
grote koek er niet bij
Op die
manier heb je geklaarde boter die je in de koelkast kan bewaren
Opmerking :
Geklaarde boter wordt o.a.
gebruikt in de bereiding van sausen zoals bv; béarnaisesaus of
hollandaisesaus
Geklaarde boter kan ook
gebruikt worden voor het aanbakken en bakken van vlees. Het heeft het
voordeel dat je op veel hogere temperaturen kan bakken (de waterige
bestanddelen zijn uit de boter) en zo kan je je vlees mooi aankorsten
terwijl het vlees de lekkere smaak van boter aanneemt
1.Meng de meelsoorten onder elkaar en giet deze
uit op een werkblad
2.Maak met een spatel in je deeg een mooie ronde
vorm
3.Doe in een pannetje de melk en laat deze lauw
worden. Smelt hierin de gist tot je een mooi papje bekomt
4.Leg nu het zout aan de buitenrand van het
bloemmengsel
5.Giet het lauwe gistmengsel in het midden van het
bloemmengsel samen met de gesmolten boter en het lauwe water
6.Op het einde meng je door het deeg ook het zout
of de fleur de sel
7.Kneed nu het deeg tot je een mooie bol kunt
vormen en leg deze onder een vochtige handdoek gedurende een 20-tal minuten (=
eerste rijs)
8.Beboter je bakvorm langs alle kanten en bestrooi
het met wat bloem. Verwijder de overtollige bloem
9.Verwarm je oven voor op 200 graden
10.Bestrooi
het werkvlak met een weinig speltbloem of volkorenmeel en kneed het gerezen
deeg goed door. Sla het een paar keer hard op je werkvlak (zo sla je er de
overtollige lucht uit) en kneed het goed door om het uiteindelijk in de bakvorm
als een goed gekneed en gelucht deeg te brengen
11.Laat
het geheel opnieuw gedurende een 25 minuten rijzen
12.Plaats
de bakvorm in de voorverwarmde oven en laat het geheel bakken gedurende een
25-tal minuten. (Je kan er met een vleesprikker in prikken en als er geen deeg
meer aan de prikker hangt is je brood klaar)
13.Haal
het brood uit de vorm en leg het op een rooster
14.Laat
helemaal afkoelen en snij smakelijke boterhammen met een gekarteld broodmes
Bereiding met de THERMOMIX
Ingrediënten voor 4 personen:
250 gram spelt in
bloemvorm (Aveve)
250 gram voltarwemeel
(Aveve)
42 gram verse gist
40 gram gesmolten boter of
olie
250 gram lauw water
1 koffielepel fleur de sel
of zout
2 eetlepels lauwe melk
Bereiding:
1.Verbrokkel de gist en doe hem in de beker van de
thermomix samen met 2 eetlepels melk
2.Stel de thermomix in :
3.Duurtijd : 1.30 minuten
4.Temperatuur : 37 graden
5.Snelheid : 1
6.Doe alle andere ingediënten in de kom
7.Stel de thermomix in :
8.Duurtijd : 3 minuten
9.Temperatuur : 37 graden
10.Snelheid
: potje dicht en op korenaar instellen (= stand : kneden)
11.Thermomix
omdraaien op bebloemd oppervlak en messen losmaken
12.Met
een spatel (indien nodig) het deeg van de messen verwijderen en de mengkom
eveneens leegmaken
13.Kneed
het deeg lichtjes en rol het op. Leg het gedurende een 20-tal minuten onder een
vochtige handdoek op je werkblad
14.Beboter
je bakvorm langs alle kanten en bestrooi het met wat bloem. Verwijder de
overtollige bloem
15.Verwarm
je oven voor op 200 graden
16.Bestrooi
het werkvlak met een weinig speltbloem of volkorenmeel en kneed het gerezen
deeg goed door. Sla het een paar keer hard op je werkvlak (zo sla je er de
overtollige lucht uit) en kneed het goed door om het uiteindelijk in de bakvorm
als een goed gekneed en gelucht deeg te brengen
17.Laat
het geheel opnieuw gedurende een 25 minuten rijzen
18.Plaats
de bakvorm in de voorverwarmde oven en laat het geheel bakken gedurende een
25-tal minuten. (Je kan er met een vleesprikker in prikken en als er geen deeg
meer aan de prikker hangt is je brood klaar)
19.Haal
het brood uit de vorm en leg het op een rooster
20.Laat
helemaal afkoelen en snij smakelijke boterhammen met een gekarteld
broodmes
- Doe water in een kookpot - Warm in een kom het water op tot het een constante temperatuur heeft van 63 graden Celsius - Leg de kwarteleitjes in het water gedurende een 13 tal minuten - Haal ze na deze tijd uit het warmwaterbad en laat ze afkoelen - Sla voorzichtig met de bolle kant van het eitje op een hard oppervlak tot de schaal barst en pel het eitje zover mogelijk.
Let op :
de eitjes zijn zeer broos en na ongeveer voor de helft (per eitje) gepeld te zijn vallen ze zo uit de schelp Versier het geheel met eventueel een crumble van gekookte ham (geen rauwe ham) die je in je oven hebt gedroogd en versier met een blaadje postelijn of erwtenscheutje
Forel met kruidenboter, gekonfijte aardappelen en waterkers
Aantal personen
4
Hoofdgerecht
2013/237
Forel
met kruidenboter,
Gekonfijte
aardappelen en waterkers
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
a)Voor de kruidenboter
120 gram boerenboter op
kamertemperatuur (of echt goeie boter)
1 sjalot
0.5 bussel krulpeterselie
1 citroen
Peper en zout
b)Voor de forel
4 forellen
boter
c)Voor de gekonfijte aanrdappelen en
waterkers
Ganzenvet
1 scheutje olijfolie
Fleur-de-sel
Peper en zout
1 bussel waterkers
Bereiding:
a)Voor de kruidenboter
1.Neem een ruime kom, snij de zachte boter in
stukjes en doe ze in de mengkom
2.Snipper de sjalot zo fijn mogelijk en doe deze
bij de boter
3.Spoel de krulpeterselie, snipper deze ook zeer
fijn en voeg deze ook toe in de mengkom
4.Snij de citroen in twee en doe nu het sap van
een halve citroen eveneens in de mengkom
5.Neem een vork en meng alles tot een smeuïge
kruidenboter
6.Breng de boter op smaak met peper en zout.
b)Voor
de forel
Verwarm
de oven voor op 180 graden
8.Knip de staart en de vinnen van de forellen
9.Maak in één zijkant enkele (een drie-tal)
insnijdingen omdat de kruidenboter in die insnijdingen kan dringen en zo het
visvlees een extra-smaak gaat geven
10.Neem
nu een ruime braadpan of braadslee en zet die op een matig vuur en laat er
traag een klontje boter in smelten
11.Leg
nu de forellen in de hete boter en bak ze ongeveer anderhalve minuut aan elke
zijde
12.Leg
nadien de forellen met de ingesneden velkant naar boven en leg op elke forel
enkele klontjes kruidenboter
13.Gaar
de forellen op ongeveer 10 minuten op 180 graden in de voorverwarmde oven
14.Oversaus
de vissen een paar keer terwijl ze in de oven staan
c)Voor de gekonfijte aardappelen en
waterkers
Verwarm
de oven voor op 160 graden
16.Gebruik
vastkokende aardappelen (charlotte, nicola, ratte de touquet, )
17.Was
de aardappelen af onder koud stromend water, dep ze droog
18.Snij
ze in schijfjes van ongeveer een halve centimeter dik (je hoeft de aardappelen
niet te schillen)
19.Doe
nu in een ruime pan een hoeveelheid ganzenvet.(te verkrijgen bij de poelier of
ook in de betere warenhuizen)
20.Laat
het ganzenvet smelten en kijk na of je genoeg vet gesmolten hebt. Indien nodig
: doe er nog at ganzenvet bij. Let wel op dat je het ganzenvet niet laat koken
tijdens het opwarmen.
21.Daarna
zetje de pan met aardappelen (die in het ganzenvet liggen) in de oven. De
temperatuur mag hoogstens 90 graden zijn. De aardappelen dienen geregeld
gecontroleerd te worden op gaarheid. Neem een fijne prikker en als je
moeiteloos door de schijfjes kunt stekken zijn de aardappelen gaar.
22.Haal
de pan uit de oven. Je aardappelen zijn nu gekonfijt
23.Leg
nu bakpapier op je werkblad en leg de aardappelschijfjes op de bakpapier. Geen
papier van de keukenrol gebruiken, want dit papier slorpt het vet op.
24.Zet
nu een bakpan (met anti-kleeflaag) op het vuur en doe er een scheutje olijfolie
in.
25.Bak
de aardappelen heel lichtjes en doe er beetje fleur-desel over
26.Spoel
nu de waterkers schoon. Let er op dat je de fijne blaadjes van de waterkers
niet beschadigt door een te hevige waterstraal en verwijder zeker de te harde
steeltjes
d)Afwerking
Leg nu
de forel op een langwerpig bord en oversaus hem met de gesmolten
kruidenboter
28.Leg
de aardappelschijfjes ook in langwerpige vorm over de lengte van het bord
29.Strooi
over de lengte van het bord gelijkmatig de waterkers over de aardappelschijfjes
en dien eveneens op met schijfje citroen
Opmerking :
nihil
Dranktip :
·In het achterland van Sancerre groeien ook de
heerlijkste wijnen voor visschotels, Menetou-Salon, Reuilly, Quincy zijn wijnen
met een zacht, iets grasachtig aroma, dat zeer mooi harmonieert met
zoetwatervis.
2.Neem een ruime pan en laat er een klontje boter
in smelten
3.Snij de ui in stukjes en doe deze met de
gesneden selderstengels in de pan met boter en laat het geheel wat aanstoven
4.Doen nu de gewassen kokkels bij de groenten, zet
het deksel op de pan en laat ze gedurende een drietal minuten koken tot ze open
zijn
5.Haal de kokkels uit de pan en haal ze uit de
schelpen. Laat per persoon een 2 à 3-tal kokkeltjes in de schelp (voor de
versiering)
6.Verwarm de kippenbouillon of maak hem vers
7.Schil de asperges diep, breek er het voetje af,
snij ze in stukjes van ongeveer 3 centimeter en kook ze beetgaar
8.Leg nu de gaargekookte aspergestukken in de
borden samen met een aantal kokkeltjes en doe er de kippenbouillon over
9.Als garnering leg je er een paar kokkeltjes in
de schelp bij en die arm op
Opmerking :
Je kan ook de hoeveelheid
kokkels halveren en een deel vervangen door bv. pallourden of ook door
bouchotmosseltjes
Kokkels mag je niet te
lang koken. Wanneer je ze slechts een drietal minuten laat garen en je
proeft ze dan spatten ze open in je mond en proef je werkelijk de zee. Een
schitterend doch veelal ondergewaardeerd product.
Koop steeds verse kokkels
en koopt ze nooit in potjes omwille van het smaakverlies
160 gram gemalen of
geraspte oude kaas (bv. Oud-Brugge, Oud-Amsterdam, )
60 gram bloem
6 deciliter melk
60 gram boter
1 citroen
3 eieren
peper
Bereiding:
Zet de
oven op 200 graden
Maak
een béchamelsaus met de boter en de bloem.
Zet de
pan van het vuur en doe er de melk in verschillende scheutjes en
voorzichtig bij en zorg ervoor dat je geen klonters meer hebt. Doe er nu
wat peper bij volgens smaak
Breek
de eieren en doe het eiwit en de eierdooiers in een aparte kom
Doe nu
de eigelen bij de béchamel en blijf roeren tot je een mooie gladde saus
hebt.
Doe er
ondertussen voorzichtig en langzaam het sap van 1 citroen bij om de
bereiding de nodige frisse smaak te geven
Roer
er tenslotte de kaas mooi onder en controleer het geheel op een dikke mooie
brei die traag van de garde loopt
Klop
de eiwitten in een zuivere kom tot een vast massa (doe dit met de mixer op
de hoogste snelheid).
Laat
de kaassaus wat afkoelen en schep de eiwitten voorzichtig onder het
mengsel. Zorg ervoor dat je de eiwitten vrij goed onder het mengsel doet,
maar voornamelijk roer en schep niet te lang omdat voor iedere schep je
dreigt vocht in je mengsel te krijgen.
Boter
de vorm of vormen in maar let er op dat je de opstaande randen inbotert
van onder naar boven. Nadien bebloem je de kom lichtjes en verwijder je de
overtollige bloem
Doe nu
de kaasbereiding in de vorm en zet de vorm onmiddellijk in de
voorverwarmde oven die je terugbrengt op 180 graden
Laat
het geheel nu ongeveer een 30 à 35 minuten bakken.
Opmerking :
Als je de kaassaus in de
potjes of vorm doet mag je de potjes nooit meer dan 2/3 vullen gezien de
saus in de oven rijst en tot boven de potjes zal uitkomen.
Dranktip :
·Het ideale bij een kaassouflé is een goed glas met bubbels.
Pladijs in hazelnootboter met knolderspuree - symfonie in zwart en wit
Aantal personen
4
Hoofdgerecht
2013/234
Pladijs
met knolselderpuree :
Symfonie
in zwart-wit
(een recept van Chef Johan Segers, sterrenrestaurant t
Fornuis)
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
4 pladijzen
100 gram boter
150 gram bloem, op smaak
gebracht met peper en zout)
1 knolselder
4 deciliter room
Versgemalen peper
Zeezout
Voor de beurre noisette
(hazelnootboter)
50 gram boter
Bereiding:
a)Bak de pladijs
·Fileer de pladijzen en spoel mooi af onder koud
stromend water of laat de pladijzen fileren door uw vishandelaar. Snij thuis de
filets in mooie stukken
·Smelt de helft van de boter in een pan
·Wentel de pladijs door de bloem die reeds
gemengd is met wat zout en peper en klop de overtollige bloem er af
·Leg nu de vis in de boter en laat de vis op de zwarte
velkant rustig en gezellig bakken. Dan keer je de pladijs om en laat je hem eveneens
traag bakken op de witte velkant.
b)Puree van knolselder
·Leg de knolselder op het werkblad en snij langs
alle kanten met een scherp mes er rondom rond de buitenkant af
·Snij de knolselder in stukken snijden. Deze
stukken moeten niet te klein zijn want die moeten later toch gepureerd worden
·Breng een pan met ruim water aan de kook en doe
er wat zeezout in
·Doe er nu de stukken knolselder in
·Laat het geheel nu koken tot ze gaar zijn
(ongeveer een 20-tal minuten zoals aardappelen)
·Giet de pan met knolselder af en doe de stukken
knolselder in een roerzeef (passe-vite)
·Neem nu een 2de pannetje en kook de
verse room in. Doe er nog een beetje boter bij samen met wat peper en zout.
Laat de room inkoken tot een dikke massa
·Draai de knolselder door de passe-vite en doe er
beetje voor beetje de dikke ingekookte room bij de knolselder en controleer op
dikte en smaak.
·Zet nu de staafmixer in de knolselder zodat je
een mooi glad zalfje van knolselder krijgt en hou die lichtjes warm. In plaats
van de staafmixer kan je hier ook de keukenrobot voor gebruiken
c)Beurre noisette of hazelnootboter
·Breek de boter in stukjes en doe die in een pan.
·Laat de boter bakken tot die lichtjes bruin
wordt, m.a.w. tot ze de kleur van noten krijgt. (deze boterbereiding is ongelooflijk
lekker bij de bereiding van vis)
d)Afwerking
Leg nu
op ieder bord een bedje van de knolselderpuree.
Op de
knolselderpuree leg je de stukjes vis zodanig dat je een afwisseling hebt
van zwart-wit-zart-wit
Doe
over de stukjes heel voorzichtig een klein beetje fleur-de-sel
Als de
boter een mooie bruine kleur heeft gekregen doe je een lepeltje van de
hazelnootboter over zodat het vel van de vis heel mooi blinkt
Dien
op, versier eventueel met een toefje waterkers en eet smakelijk
Opmerking :
Pladijs of schol
is tegenwoordig een onderschatte vis die heel lekker kan zijn, maar die niet zo
makkelijk te bakken is omdat hij snel uit elkaar valt.
Dranktip :
Door zijn textuur past hier een witte wijn bij met wat vettigheid, zoals
een chardonnay of een chenin blanc
Hier werd de bakvorm ingeboterd en gebloemd en dan belegd met het
bladerdeeg
Hier werd op het bladerdeeg een vel bakpapier gelegd en op het bakpapier
enkele parels. Deze methode werd gebruikt in onze eerste bereiding waar de vorm
van de taart afzonderlijk werd gebakken, het zgn. blind bakken
Dit is het mengsel van de ingrediënten, in dit geval; handgedraaid. Dit
mengsel wordt in keukentermen ook de broyage genoemd
De taart heeft voldoende in de oven gezeten. Als je er in prikt met een
naald of vleesprikker en er hangt niets aan de prikker kan je er van op aan dat
de taart klaar is
Deze frangipannetaart is aangesneden. Ja kan ze ook bedekken met een
suikerlaag, maar dit hangt af van persoon tot persoon
Aantal personen
4
Dessert
2013/233
Frangipannetaart
Klassieke bereiding Uitgebreide versie
Ingrediënten voor 4 personen:
a)Voor de taartbodem
-1 vel bladerdeeg
-1 beetje bloem
-1 beetje boter
b)Voor de taartvulling
-200 gram boter
-125 gram kristalsuiker
-2 eieren
-130 gram amandelpoeder
-180 gram bloem
-125 milliliter melk
-Enkele druppels amandelextract
-125 gram bloemsuiker
c)Om de taart te bakken
-Abrikozenconfituur
-1 eiwit
-125 gram bloemsuiker
-1 citroen
Bereiding:
a)De taartbodem
1.Verwarm de oven voor op 160 graden
2.Bestuif het werkoppervlak met een beetje bloem,
leg het vel bladerdeeg er op en rol het nog een klein beetje open
3.Vet de taartvorm lichtjes in met wat boter. Doe
dit liefst met een borsteltje. Strooi nu een beetje bloem in de taartvorm over
het gehele oppervlak (op de manier komt de taart straks mooi los uit de vorm)
en schud er de overtollige bloem uit
4.Bedek te taartvorm nu mooi met het deeg en druk
het overal goed aan
5.Rol dan met de deegroller over de opstaande
randen van de taartvorm en druk van boven naar onderen het overtollig deeg van
de vorm. De richting waarin je drukt is bepalend. Als je het deeg van onderen
naar boven lostrekt ga je de kans lopen dat de openstaande randen in de
taartvorm loskomen van de vorm.
6.Leg nu een vel bakpapier over de taartvorm en
giet er de bakkogels of bakparels (of linzen in). Dit noemt men het blind bakken,
d.w.z. de taartvorm bakken zonder beleg.
7.Bak de taartbodem nu gedurende ongeveer 30
minuten in de hete oven van 160 graden
b)De
taartvulling
1.Maak de vulling met de hand of met behulp van de
keukenmachine
2.Neem een ruime mengkom en doe er de zachte boter
in
3.Meng de boter met een garde en voeg er de
kristalsuiker aan toe
4.Breek de eieren en meng deze nu ook met de boter
en de suiker
5.Voeg nu het amandelpoeder doe en roer nu het
geheel om met een pannenlikker
6.Dan gaat de bloemsuiker erbij
7.Daarna is de bloem aan de beurt en deze spatel
je doorheen het beslag
8.Giet de melk door het beslag en meng nu weer
alles zorgvuldig met een garde. Je hebt nu een heel krachtig deeg
9.Na het mengen mag je de frangipanevulling even
aan de kant zetten om het mengsel te laten rusten
c)De taart bakken en afwerken
Haal
de blind gebakken taartbodem uit de oven en verwijder het bakpapier met de
bakkogels, bakparels of linzen.
Laat
de oven verder werken en hou hem warm
Smeer
nu een royale laag abrikozenconfituur over te taartbodem
Schep
de taartvulling over de laag confituur en strijk het oppervlam mooi egaal
met een pannenlikker
Bak
de taart gedurende 30 minuten in de oven van 160 graden. Controleer of de
frangipane voldoende gebakken is door er even in te prikken. Indien er
geen beslag aan de prikker blijft hangen is de taart gaar.
Laat
het gebak nu afkoelen
Meng
nu een extra eiwit met de bloemsuiker en enkele druppels vers citroensap.
Dit wordt het glazuur voor de taart
Ontvorm
de afgekoelde taart, schep er een portie van het hagelwitte glazuur op en
strijk het open met een borsten
2.Wrijf de bakvorm of taartvorm in met
boter en bebloem ze. Je kan ook een vel bakpapier of een siliconenmatje op de
bakvorm leggen
3.Duw het bladerdeeg tegen de bodem en
de rand van de vorm. Snijd wat over de vorm hangt met de platte kant van een
mes af.
4.Smeer wat abrikozenconfituur over de
bodem van de taart.
5.Meng de ingrediënten voor de
frangipanevulling: 150 gram bloemsuiker (poedersuiker), 150 gram amandelpoeder
en 50 gram bloem.
6.Voeg er dan 3 eierdooiers en 120
gram zachte boter aan toe en roer met de garde door elkaar.
7.Spatel de vulling in de taartvorm en
laat de frangipanetaart 30 tot 35 minuten bakken in de oven op 180 graden.
Opmerking :
Indien gewenst kan je de bovenlaag van je franginepaart nog
glaceren, maar dit is niet strikt nodig.
Indien je dit toch wilt doen neem je 250 gram bloemsuiker.
Meng dit met 2 eiwitten en een klein beetje water tot een papje en smeer dit
uit op de franginepannetaart (nadat ze afgekoeld is, wel te verstaan)
Duif
met sla en pommes allumettes (of fijne frietjes)
in
t Westvlaams :
een
duve in tskuum van de beuter
(een
duif in t schuim van de boter)
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
Ingrediënten :
4 duiven
10 eetlepels arachideolie
4 eetlepels azijn
8 bintjes aardappelen of
frietpatatten
500 gram echte
boerenboter, zo ijskoud mogelijk
1 krop groene sla
1 ui
Bereidingswijze
:
1.Wrijf de duiven in met een weinig arachideolie.
Dit is noodzakelijk omdat je op die manier de kruiding met peper en zout mooi
op de duiven kunt laten kleven.
2.Kruid de duiven met peper en zout aan alle
kanten (vergeet de binnenkant niet) en bak deze aan alle kanten goed aan in een
lichtbruine boter. Hou wel je boter goed in de gaten zodat ze zeker niet
verbrandt. (Uiteraard weet je dat je de duiven moet bakken op een laag vuurtje)
3.Snij de ijskoude boter in ongeveer gelijke
kubusjes
4.Leg de duiven nu mooi naast elkaar in een pot en
doe er de in kubusjes gesneden ijskoude boter blokje na blokje bij. Belangrijk
is dat je nu merkt dat door de toevoeging van de ijskoude blokjes boter, de
boter in de pan omhoog komt langs de duiven en deze hete opkomende boter er zal
voor zorgen dat de duiven mooi egaal en gelijk gebakken gegaard worden. Het
bakken van de vier duiven mag je rekenen op ongeveer een 20-tal minuten
5.Hak nu de ajuin.
6.Was de sla en zier die goed droog
7.Meng nu de ajuin met de sla en doe er olie en
azijn bij net voor het opdienen. (Indien je geen olie en azijn lust in de sla
kan je de olie en de azijn ook vervangen door mayonaise)
8.Snij eveneens de aardappelen in fijne frietjes
(zgn. Pommes allumettes). Frituur ze eerst op 170 graden en daarna op 190
graden.
9.Geef een inkeping in de duiven aan weerszijden
van het borstbeen en nog een inkeping in de binnenkant van de billetjes
10.Leg
één duif per bord, doe er een handvol sla bij en enkele frietjes. Je kan nu een
beetje van de botersaus over de duiven op het bord gieten en voor die
liefhebbers van botersaus, kan je die ook over de frietjes en de sla wat van de
botersaus gieten.
Opmerking :
nihil
Dranktip :
Een mooie volle bordeaux
doet hier wonderen bij, alhoewel een lekkere koele pils ook niet te
versmaden is bij de duif.
250 gram jasmijnrijst (eventueel te vervangen door dessertrijst)
50 centiliter water
200 gram kokosmelk
200 gram room
100 gram suiker
2 fijngehakte stengels citroengras
1 vanillestokje
1 bosje fijngesneden munt
Citroenzeste (volgens eigen smaak)
Zout (eveneens volgens eigen smaak)
b)Voor de gepofte amarant
1 handvol amarant
30 centiliter olie
Bloemsuiker (volgens eigen smaak)
c)Voor de afwerking
4 takjes verse munt
Sinaasappelzeste (volgens smaak)
Bereiding:
a)De rijstpap
Maak een kruidige bouillon met het water en de kruiden die in de ingrediëntenlijst staan.
Rasp de citroenschil boven op de bouillon. Zorg ervoor dat je enkel de zeste schraapt en niet het bittere witte vlies net onder de gele schil
Voeg nu de kokosmelk toe en breng het geheel op smaak met een snuifje zout
Giet alles nu door een zeef om de kruiden te verwijderen
Kook de rijst beelgaar in de bouillon
Klop de room met de suiker lobbig op en meng deze eveneens onder de rijst
b)Voorde gepofte amarant
Verwarm de olie tot 180 graden in een pan op het vuur
Pof de amarant hierin en doe hem door een met keukenpapier belegde zeef
Breng de gepofte amarant op smaak met bloemsuiker
c)Voor de afwerking
Dresseer de rijstpap in een langwerpig vormpje de rijst op een bord
Schik de abrikozen bovenop de rijst
Verdeel de gepofte amarant herover
Garneer met een blaadje munt
Werk af met de zeste van een sinaasappel
Opmerking :
·Een langkorrelige rijstsoort, oorspronkelijk uit Thailand die een heerlijke nootachtige geur en smaak heeft en die ook een beetje aan pandan doet denken, vandaar dat de rijst in Nederland ook pandanrijst wordt genoemd. Maar let op, omdat deze rijst zo gewild is zijn er handelaren die andere, uiteraard goedkopere rijstsoorten parfumeren met pandan om als pandanrijst te verkopen
Aspergesoep met gebakken asperges en Sint-Jacobsschelpen
Aantal personen 4
Soepen
2013/230
Aspergesoep met gebakken asperges en
Sint-Jacobsvruchten
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
20 witte asperges
12 Sint-Jacobsvruchten of -schelpen
1 glas witte wijn
1 ui
1 teentje knoflook
4 takjes tijm
1 deciliter room
3 deciliter groentebouillon
2 eetlepels pistachenoten
Enkele plukjes kervel
Olijfolie
30 gram boter
Peper van de molen
Zeezout
Bereiding:
1.Schil de asperges van de kop naar de voet en breek voorzichtig het houterige gedeelte af
2.Breng de schillen van de asperges aan de kook in de groentebouillon samen met de tijm
3.Snij de punten van een 12-tal asperges tot op ongeveer 4 cm van de top af en snij al de rest van de asperges in stukjes van ongeveer 1 cm
4.Maal de pistachenoten met de mixer in mooie fijne brokjes
5.Snipper de ui fijn en stoof ze glazig in een scheutje olijfolie
6.Voeg het knoflookteentje en de aspergestukjes toe en blus het geheel met de witte wijn. Zet nu een deksel op de pan
7.Laat alles rustig sudderen gedurende ongeveer een 5-tal minuten en zeef er vervolgens de bouillon bij
8.Laat nu alles 5 minuten doorkoken en mix de soep grondig. Voeg er dan de room bij en breng op smaak met peper en zout
9.Bak de aspergepunten goudbruin en beetgaar in een pan met een scheutje olijfolie. Kruid dit nu ook af met peper en zout
10.Dep ondertussen de Sint-Jacobsvruchten goed droog; verhit wat olijfolie in een pan en bak ze kort goudbruin aan elke zijde. Ook de Sint-Jacobsvruchten moeten afgekruid worden met peper en zout
11.Warm nu de aspergesoep nog even goed door en mix ze schuimig op. Verdeel over de borden.
12.Schik er nu de Sint-Jacobsvruchten in samen met de aspergepunten en werk af met enkele kervelpluksels en de fijngemalen pistachenoten
2.Rode paprikas en tomaten in de lengte in vier stukken snijden en verwijder de zaadlijsten
3.Daarna de paprikas en tomaten in brokjes snijden
4.Stoof de groenten aan in warme olijfolie met de versnipperde ui, het laurierblaadje en de ansjovis
5.Bevochtig het geheel met de gevogelteconsommé en kruid met wat griessuiker en tabasco
6.Laat dit alles nu 45 minuten zachtjes koken
7.Mix met een staafmixer en laat de soep afkoelen.
8.Let er op dat de soep in de koelkast werd geplaatst want ze moet koud opgediend worden
9.Versier met een rietje van lavasstengel.
Opmerking :
-Het is belangrijk bij aankoop van de lavas goed de dikte van de steel na te zien omdat de holte in de stengel moet toelaten de gaspaccio er doorheen te zuigen
Dranktip :
Aangezien het om een hapje gaat, moet ik tot vervelens toe zeggen : een glas champagne aub.
