Snij de aardappelen in schijfjes van ongeveer 1 cm. Spoel ze goed af en dep ze droog
Laat het ganzenvet smelten en leg er een paar blaadjes laurier en wat thijm in
Leg er de aardappelschijfjes even in en zorg dat ze goed onder het vet zitten. Zet daarna de pan in een voorverwarmde oven van ongeveer 140 graden
Nadat de aardappelschijfjes gegaard zijn leg je die op een vel bakpapier tot je ze op het vuur opbakt
Klassieke bereiding
Ingrediënten :
Aardappelen (liefst vastkokende zoals bv. Charlotte, Nicola, Ratte de Touquet, Belle de Fontenay, .)
Ganzenvet (te verkrijgen bij de poelier of zelfs in sommige supermarkten)
Tijm
Laurier
Fleur de sel (of Maldon-zoutschilfertjes)
Bereidingswijze :
Snij de aardappelen in schijfjes
Was de schijfjes om zoveel mogelijk het zetmeel er af te hebben
Droog de schijfjesaardappel
Verwarm ondertussen de oven voor op 140 graden
Smelt het ganzenvet in een ruime pan (volgens het aantal schijfjes aardappel). Waak erover dat het ganzenvet niet aan100 graden komt.
Terwijl het vet smelt kan je wel reeds tijm en laurier bijdoen om een mooie smaak af te geven in het ver
Leg de aardappelschijfjes mooi in het ganzenvet naast elkaar
Zet nu de pan met het gesmolten ganzenvet en de aardappelschijfjes in de oven.
De duur dat de pan in de oven moet hangt af van bv. de dikte van de aardappelschijfjes. Zorg dus dat je een prikker bij de hand hebt. Als je gemakkelijk door de aardappels kan stekken zijn ze gaar
Haal de pan uit de oven en leg de aardappelschijfjes op bakpapier (dus GEEN keukenpapier). Het vet mag niet in het papier indringen
Tenslotte warm je een pan met anti-kleeflaag op op het vuur en bak hierin kort de aardappelschijfjes tot ze lichtjes bruin zien.
Schik ze op een bordje, en strooi er een beetje fleur de sel over.
Dresseer met de rest van het voorziene menu en dien op
Extra nodig: Gourmet Whip Sifon (slagroomspuit) 1 patroon
Ingrediënten :
Kook de bloemkool in de kippenbouillon heel gaar
Voeg er de slagroom bij
Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot
Giet het geheel door een zeef in de siphon en zet er 1 gaspatroon op
Leg de siphon neer in de koelkast en laat het geheel heel goed koud worden
Goed schudden bij het opdienen en in een glaasje spuiten
(eventueel) garneren met een paar garnaaltjes of een bloempje peterselie
Opmerking :
-Nihil
Bereiding met de thermomix
Ingrediënten :
250 gram bloemkool
1 deciliter kippenbouillon
2 deciliter slagroom
Peper, zout
Muskaatnoot
Extra nodig: Gourmet Whip Sifon (slagroomspuit) 1 patroon
Bereiding :
1.Reinig de bloemkool en snij deze in stukken
2.Doe de bloemkool, de kippenbouillon en de slagroom in de mengbeker en stel de machine in :
oTijd : 25 minuten
oTemperatuur : 100 graden
oSnelheid : 1
3.Pureer nadien in de mengbeker en stel de machine in :
oTijd : 10 seconden
oSnelheid : 8
4.Breng goed op smaak met peper, zout en muskaatnoot en laat afkoelen tot 35 graden
5.Laat 2 gelatineblaadjes smelten in koud water
6.Doe deze bij de bereiding in de mengbeker en stel de machine in :
oTijd : 10 seconden
oSnelheid : 1
7.Giet de bereiding door een zeef in de espumafles en leg deze plat in de koelkast
8.Laat de ganse bereiding in de koelkast door en door koud worden
9.Spuit nu over in glaasjes en versier met peterselie of een weinig cayennepeper. (In de periode dat de thijm bloeit kan je dit ook versieren met een bloemknopje van de thijm. Deze bloemen zijn ook eetbaar)
2 preiwitten (het groen van de prei kan je gebruiken voor de bouillon waarin je de kippen kookt)
3 takken witte selder
1 ui
1 takje tijm
1 laurierblaadje
12 vastkokende aardappelen (charlotte, nicola, belle de fontenay, ratte de touquet, .)
1 wortel
40 gram boter
45 gram bloem
1 deciliter room
1 eierdooier
1 eetlepel verse gehakte peterselie
Bereidingswijze :
1.Kook de kippen en de afzonderlijke billen gaar in een bouillon gemaakt met het groen van de prei. 1 ui, 1 tak groene of witte selder, tijm en laurier)
2.Kruid de bouillon goed met peper en zout.
3.Laat de kippen na 30 minuten koken even afkoelen in de bouillon
4.Verwijder het vel en haal het vlees van de karkas en snij dit in 4 mooie gelijke stukken. Snij de billen in het scharnier door. Zo bekom je 8 mooie stukken vlees per kip.
5.Zeef nu de bouillon door een neteldoek en hou ongeveer 2 liter van de bouillon apart
6.Schil nu de aardappelen en kook deze gaar in de nodige hoeveelheid bouillon of in gezouten water.
7.Giet ze af en hou ze warm in een pot onder een handdoek met daarboven het deksel
8.Snij nu de witte selder, de preiwitten en de wortelen in julienne (dunnen reepjes van ongeveer 4 centimeter)
9.Kook ze in ongeveer 1 minuut krokant in de hete bouillon. Zeefde bouillon opnieuw
10.Smelt nu de boter en voeg er, van het vuur weg, de bloem aan toe
11.Laat even binden en doe er de gezeefde bouillon bij en laat even goed doorkoken want de saus moet iets dikker zijn dan een gebonden soep.
12.Maak de liaison : meng de room met de eierdooier
13.Roer nu van het vuur weg de laison door de saus en waak er over dat deze niet meer kookt.
14.Voeg de mooie krokante groentjes op het einde van de sausbereiding erbij
15.Leg nu in een groot diep bord een bil en een stuk borstfilet. Lepel de saus er over en schik drie aardappeltjes rond de kip. Je kan eventueel nu ook nog de lauwe groentjes aan toevoegen. Dit betekent uiteraard dat je ze nog steeds apart hebt gehouden en nog niet in de saus hebt gedaan.
16.Bestrooi het geheel met de fijngehakte peterselie en dien warm op.
Opmerking :
-Ik heb de groentjes apart in het stoommandje van de thermomix geblancheerd en onder koud water afgekoeld.. Terwijl ik aan de bereiding bezig was heb ik de thermomix op 80 graden gezet met de groenten in het groentemandje er op. Op die manier behouden de groentjes hun mooie kleur en lag ik ze net voor het opdienen in de saus.
Dranktip :
We dronken hier een lichte Lalande-de-Pomerol bij van het jaar 2006.
2.Doe de bloem, de eieren, de suiker de melk en de olie erbij
3.Roer met een garde goed tot alle klonters uit het deeg zijn
4.Doe een beetje arachideolie in een pan met anti-kleeflaag en laat deze heel goed warm worden
5.Doe nu een schep van het mooi egale vloeibare deeg in de pan met de anti-kleeflaag en begin onmiddellijk goed met de pan te draaien in die zin dat het deeg mooi over de pan verdeeld is
6.Gebruik een goede spatel om de pannenkoek te draaien en maak hem voorzichtig los langs de randen
Meloensoepje met kreeft of ganda-ham - lekker en verfrissend
Klassieke bereiding
Ingrediënten :
1 meloen
2 eetlepels gehakte basilicum
1 kreeftenstaart of grijze garnalen of 4 schijfjes ganda-ham
2 deciliter suikersiroop
2 deciliter zoete witte wijn
1 hoeveelheid sap van 1 citroen
Bereidingswijze :
Ontpit de meloen en haal de schil er af. Zorg er ook voor dat aan de meloen geen groen meer te zien is
Maak de suikersiroop (1 deciliter water = 100 gram suiker toevoegen). Zet de nodige hoeveelheid op het vuur en blijf roeren tot de suiker gesmolten is. Het is aangewezen eerst water in de pan te doen, dan de suiker en dan het geheel te koken. Als je eerst suiker in de pan doet en je vuur heeft toevallig nog warm, dan kan het gebeuren dat er klontjes in je mengsel komen. Laat de suikersiroop nu afkoelen
Mix de meloen met de wijn, de suikersiroop, hetcitroensap en de gehakte basilicum tot een soepje en breng het geheel op smaak.
Je kan de bereiding in de koelkast zetten tot die mooi koud is. Vergeet niet hem nog even door te mixen bij het opdienen zodat je een mooi schuimig soepje hebt.
Je kan dit nu versieren met grijze garnaaltjes of je kan er ook de staart van een kreeft in plakjes snijden en die toevoegen of nog een sneetje ganda-ham in fijne reepjes snijden en deze in het soepje vermengen.
Doe in de diepe borden en dien op
Opmerking :
-Je kan dit soepje zowel koud als lauw opdienen. Het is heerlijk op een mooie zomeravond maar kan ook heel goed bij een complete warme maaltijd
Hoorntjes van parmaham met mascarpone en verse tuinkruiden
Ingrediënten:
-Fijne schijfjes Parmaham
-Olijfolie
-Mascarponekaas
-Koriander
-Basilicum
-Kervel
Bereiding:
-Snij zeer dunne plakjes Parmaham of vraag dat jeslager ze voor je snijdt.
-Wrijf metalen hoorntjes of kegeltjes in met olijfolie en wikkel er de Parmaham rond. Zorg ervoor dat de sneetjes tijdens het wikkelen niet scheuren of kapot gaan. Indien dit toch zou gebeuren schuif het gescheurde vlees goed tegen mekaar en waak erover dat er geen gaten in komen.
-Plaats de kegeltjes in een voorverwarmde oven en bak dit op 150 graden gedurende 20 minuten. Controleer regelmatig. Het vlees moet er goed krokant gebakken uitzien.
-Haal nu de Parmaham voorzichtig van de kegeltjes en je moet een mooi krokant hoorntje van spek overhouden.
-Hak nu een mengeling van kruiden zoals kervel, basilicum, koriander, marjolein, peterselie fijn en meng ze met de mascarpone. Zout het geheel af naar eigen smaak.
-Doe de kaas in een spuitzak en spuit de kaasmengeling in de hoorntjes en dien op.
-180 gram patisseriebloem of bloem bijAveve Soezen
-2,5 deciliter water
-1 vanillestokje
-Snuifje zout
b)Voor de chocoladesaus
-200 gram donkere chocolade
-100 gram suiker
-1 klontje boter
-1 deciliter water
Bereidingswijze :
Voor de profiteroles
1.Weeg alle ingrediënten heel zorgvuldig af
2.Zet een kookpot op een matig vuur en doe het water er in. Voeg eveneens de boter bij en de zaadjes uit het vanillestokje. Snij hiervoor de vanillestok overlangs door en schraap met een mespunt de zaadjes uit de beide peulhelften
3.Laat nu de boter smelten en doe er de bloem bij. Zet het vuur hiervoor op een laag pitje en meng alle ingrediënten met een houten lepel tot alles samenklit in een deegje
4.Haal de pot weg van het vuur en voeg nu één voor één alle eieren erbij en meng krachtig tot alle eieren in het beslag zijn opgenomen. Je moet nu een stevig beslag hebben dat qua dikte beetje gelijkt op de mastiek die men vroeger gebruikte om de ramen op te stoppen.
5.Voeg nu het snuifje zout toe, meng opnieuw goed door elkaar en vul de spuitzak met het soezenbeslag. De spuitmond mag een vrij groot rondje zijn.
6.Verwarm de oven voor op 180 graden. Haal evenwel de bakplaat er uit en leg daarop een vel bakpapier of een siliconenmatje.
7.Spuit nu op het bakpapier of siliconenmat gelijke toefjes beslag. Leg ze evenwel beetje uit elkaar want de soezen nemen in volume toe tijdens het bakken
8.Indien je roomijs gebruikt om straks de soezen te vullen kies je best porties die ongeveer zo groot zijn als de halve inhoud van je ijsschepper
9.Bak de soesjes gedurende ongeveer 30 à 35 minuten tot ze mooi bruin zijn en laat ze na het bakken even afkoelen
Voor de chocoladesaus
1.Zet een steelpannetje op het vuur en doe het water en de suiker er in.
2.Breng het mengsel aan de kook tot je een heldere suikersiroop hebt
3.Breek de chocolade in stukken en smelt deze in de siroop. Roer voortdurend in de siroop met een garde tot je een mooie blinkende saus bekomt
4.Meng tenslotte nog een klontje boter door de saus om haar glas te behouden
Voor de afwerking
Snij de gebakken soesjes middendoor. Hiervoor gebruik je best een gekarteld mes. Spuit nu de slagroom tussen de soezen en zet er het hoedje opnieuw op.
Overgiet de profiteroles (of soezen) met een flinke lepel chocoladesaus
Opmerking :
De profiteroles of soesjes kan je ook de dag voordien maken. Bewaar ze dan in een goed afgesloten doos wanneer ze afgekoeld zijn. Zet ze dan bij gebruik opnieuw even in de warme oven en verstuif er wat water over
Leg een stukje aluminiumfolie in een pan; Leg daarop de saffraandraadjes en rooster de saffraandraadjes
Doe de melk in een andere pan en voeg de saffraandraadjes toe
Warm de melk op tot net onder het kookpunt
Doe de suiker in een behoorlijke kom, voeg er de eierdooiers bij en klop het geheel op tot je een witte massa bekomt tot je een lint of ruban bekomt
Giet de warme melk geleidelijk en al roerend bij het mengel van de eierdooiers
Warm nu alles op tot ongeveer 83 graden en je merkt dat de melk zal binden
Koel de pan onmiddellijk af in koud water om het kookproces te beëindigen
Laat nu de basisbereiding gedurende een nacht tot rust komen in de koelkast
Draai s anderendaags het mengsel tot ijs in de ijsmachine
Schil de mango en snij hem in flinterdunne schijfjes met een dunschiller of een mandoline
Meng het sinaasappelsap met de honing en wat geraspte sinaasappelschil
Verdeel de plakjes mango nu over de borden en bestrijk de plakjes royaal met de sinaasappelstroop
Schik een mooie quenelle of bol saffraan-ijs in het midden van de carpaccio en wek af met enkele draadjes verse saffraan
Dranktip :
-Nihil
Bereiding met de Thermomix
Ingrediënten :
-Idem als klasieke bereiding
Bereidingswijze :
Leg een stukje aluminiumfolie in een pan; Leg daarop de saffraandraadjes en rooster de saffraandraadjes
Doe de melk in de mengbeker samen met de geroosterde saffraandraadjes
Stel de thermomix in als volgt :
Tijd : 5 minuten
Temperatuur 80 graden
Snelheid : 2
Doe in een mengkom de suiker en 3 eierdooers en klopt dit met de garde tot een stevige ruban
Giet wanneer de tijd van de thermomix voorbij is de ruban van suiker en eierdooiers in de mengbeker van de thermomix en stel deze in als volgt :
Tijd : 5 minuten
Temperatuur : 80 graden (de warmte in je mengbeker zal al gezakt zijn door de ruban die je erbij gegoten hebt)
Snelheid : 2 à 3
Wanneer de thermomix klaar is giet je de volledige inhoud over in de kom waarin je de ruban hebt geklopt en deze zet je onmiddellijk in een kom met ijskoud water om het kookproces te stoppen.
Laat deze basisbereiding een nachtje in de koelkast tot zichzelf komen
Draai s anderendaags het mengsel tot ijs in de ijsmachine
Schil de mango en snij hem in flinterdunne schijfjes met een dunschiller of een mandoline
Meng het sinaasappelsap metde honing en wat geraspte sinaasappelschil
Verdeel de plakjes mango nu over de borden en bestrijk de plakjes royaal met de sinaasappelstroop
Schik een mooie quenelle of bol saffraan-ijs in het midden van de carpaccio en wek af met enkele draadjes verse saffraan
3.Overgiet de stukken kabeljauw aan weerszijden met olijfolie en kruid ze met wat fleur-de-sel of zeezout
4.Laat de vis bakken gedurende een 4-tal minuten per zijde
b)Voor de champagnesaus
1.Snij het sjalotje fijn en verhit dit in een steelpannetje met een beetje arachide-olie
2.Blus het sjalotje nu af met de champagne en de visfumet
3.Laat de saus inkoken tot ongeveer één derde van het geheel
4.Zeef de saus nu en monter deze met de koude boter, he zout en het citroensap
c)Voor de puree
Kook de aardappelen, giet ze af en pureer ze met de boter en de kruiden.
Snij de lente-ui fijn en voeg deze samen met een weinig munt net voor het opdienen toe aan de aardappelen
d)Voor de afwerking
Dresseer het gerecht en leg eerst een mooie laagje puree op het bord.
Op de puree breng je nu voorzichtig de kabeljauwfilets aan
Leg nog wat fijn gesneden lente-uitjes voor de puree en de vis samen met enkele mooi geschilde druifjes en overgiet het geheel royaal met de champagnesaus
Tenslotte kan je nog enkele kleine muntblaadjes over het geheel verdelen om een uitermate frisse toets aan het gerecht te geven
Dranktip :
Hierbij kan je, gezien het toch een vrij rijkelijke saus is, een mooie witte bourgogne bijdrinken of een lichtere bourgogne (zowel lichter que prijs als qua smaak) zoals de Rully- nog onbekend,afkomstig uit een klein gebied Chalonnais, ten zuiden van de Côte de Beaune. Mooie karaktervolle wijn van aangename lichtheid.
Wij zelf dronken er een witte Macon bij en die wijn smaakte er zeer voortreffelijk bij.
Gezeefde bloem, opgeklopte eierdooier met wat water gemengd, panko (japans broodkruim) en de vulling voor de kroketten
" De kroketten net voor ze een "badje frituurvet" in mogen
Het kroketje is klaar om verorberd te worden
Ingrediënten :
a)Garnalenmelk
1,2 kg ongepelde garnalen of 800 gram gepelde garnalen
5 deciliter volle melk
4 selderblaadjes
10 peperbollen
2 laurierblaadjes
2 takjes tijm
b)Vulling
3 gelatineblaadjes geweekt in koud water
100 gram boter
110 gram bloem
4,50 deciliter garnalenmelk
0,5 citroen
1 mespunt muskaatnoot
Peper en zout
2 eierdooiers
8 centiliter room (35 à 40 %)
olie
c)Afwerking
150 gram bloem
5 eieren
Olie
Peper en zout
150 gram panko (Japans paneermeel)
3,5 liter arachideolie
5 eetlepels peterselie
1 citroen
Bereidingswijze :
Garnalenmelk
1.Pel de garnalen voor de vulling en hou 200 gram garnaalkoppen aan de kant. (Indien je gepelde garnalen koopt, vraag aan je visboer om ook apart garnaalkoppen te kunnen kopen, wat meestal het geval is bij de betere vishandels)
2.Zet een pan op het vuur, meng alle ingrediënten en laat alles gedurende een 20-tal minuten sudderen
3.Passeer de melk door een zeef en hou deze apart
Vulling
1.Week de gelatineblaadjes in een kommetje ijswater of goed koud water uit de kraan
2.Smelt de boter in een pan en voeg al roerend de bloem toe
3.Laat deze blanke warme roux even doorkoken om de smaak van de bloem kwijt te spelen
4.Blus nu de roux met de garnalenmelk
5.Zet de pan van het vuur, knijpt de geweekte gelatineblaadjes goed uit en voeg ze toe
6.Roer nu de garnalen, de citroen en de gelatine goed onder de bekomen massa
7.Kruid met peper, zout en een mespuntje geraspte muskaatnoot. Roer eveneens het mengsel van eierdooiers en room traag onder het geheel
8.Stort het mengsel uit op een dikte van ongeveer 2 cm. in een vooraf geoliede schaal en dek tot aan het mengsel de kom af met plasticfolie
9.Laat het geheel nu minstens 12 uur in de koelkast rusten
Paneren en afwerken
Neem een propere snijplank en bedek deze met bakpapier. Ontvorm hierop de opgesteven vulling
Bestrooi de vulling lichtjes met gezeefde bloem
Snij nu de vulling in stukken van ongeveer 4 op 5 cm
Vul een schaal met bloem, vul een andere schaal met de losgeklopte eieren, olie, per en zout en vul tenslotte een derde schaal met de panko
Wentel elke portie zorgvuldig eerst in de bloem, daarna door de eieren en te slotte in de panko
Laat de kroketten nu ongeveer anderhalf uur opstijven in de koelkast
Frituur ze tenslotte goudgeel in arachideolie op 180 graden
Frituur eventueel de peterselie krokant in de arachideolie (eveneens 180 graden)
Je kan nu nog een citroen in 4 partjes snijden en ontdoe ze dan van de schil de pitjes en de nerven.
Dranktip :
Een Chablis of een Sancerre zijn hierbij niet te versmaden
Maak het bouquet garnie,bestaande uit : 1 stok preiwit, 1 wortel, 1 stengel selder; 3 blaadjes laurier en 3 takjes tijm
Bind die vast met een keukentouw dat lang mag zijn en dat je aan het oor van de pot vastmaakt.
De groenten zijn super vers en moeten enkel nog geschild en gewassen te worden.
Na anderhalf uur koken zien de poten, het oor en de varkensstaart in de bouillon zo uit. Laat ze evenwel in de bouillon liggen.
En de hammetjes zien er even lekker uit
Daarna gaan de hardere groenten zoals wortel, raap en spruit de bouillon in.(samen met de oren, de poten en de staart uiteraard)
Deze groenten mogen nu in de bouillon gedurende een 10 tal minuten lekker sudderen en zachtjes garen.
Tenslotte gaan de zachtere groenten zoals de prei, de selder en de kool de pot in samen met het resterende vlees (nl. de spiering en de worsten).
De prei en de selder mag in mooie stukken gesneden zijn terwijl de savooikool in lange mooie repen gesneen wordt.
Na nog 10 minuten pruttelen is je ganse bereiding klaar. Je kan het nu verdelen in porties.
Ingrediënten :
1 ajuin
2 varkensstaarten
1 varkenspoot in 2 gesneden
1 varkenshammetje
1 varkensoor
150 gram spek in 3 à 4 stukken gesneden
1 preistengel, grof gesneden
3 à 4 wortelen, in grove stukken
2 boterraapjes, geschild en in half grove stukken
200 gram spruitjes
0,5 savooikool
2 borstribben, in 2 gesneden
1 varkensworst in 2 gesneden
150 gram spiering zonder been, in stukken gesneden
Voor het bouquet garnie :
1 preistengel
1 selderstengel
1 wortel
3 takjes tijm
3 laurierblaadjes
Peper van de molen
zeezout
Bereidingswijze :
1.Breng een ruime pot water aan de kook omdat je dan de mogelijkheid hebt om het lekkere varkensvlees goed te bereiden
2.Bind alle groenten voor het bouquet garnie samen met een vrij lange brideerkoord (dit is een keukentouw), die je aan het oor van de kookpot vastmaakt, en leg die in de pot met water. (Het lange koord zal je straks toelaten om gemakkelijk het bouquet garnie uit de pot te halen in één beweging.
3.Pel en snij de ajuin in 2 grote stukken. Brand de doorgesneden kanten dicht in een pan zonder vet (de kanten moeten mooi bruin zijn en die zorgen voor een goede smaak in de bouillon). Doe de ui in de pot water en werk af met een flinke snuif zout.
4.Leg nu de varkensstaart, de poten, het hammetje, het oor en het spek in de pot. Laat dit gedurende 1,5 uur zachtjes koken en schuim regelmatig af.
5.Snijd en was de groenten en haal het bouquet garnie nu uit de pot samen met de gebrande uien.
6.Schuim de pot regelmatig af.
7.Doe nu de rest van het vlees in de pot en laat het geheel nu gedurende ongeveer 10 minuten verder sudderen.
8.Voeg de wortelen, de spruiten en de rapen toe.
9.Laat het geheel gedurende 10 minuten zachtjes koken
10.Daarna doe je nog de resterende groeten erbij en laat nog eens 10 minuten verder koken
11.Proef of de hutsepot nog peper en zout (naar eigen smaak) nodig heeft en dien op in diepe borden
Opmerking :
-Ga niet overhaast te werk. Het toevoegen van de groenten op verschillende tijdstippen heeft temaken met de gaartijden van de diverse groenten
-Zorg er ook voor om vlees te gebruiken van lekkere gezonde varkens die op een degelijk manier zijn gekweekt ( m.a.w. die ook buiten hebben gelopen en ruimte kregen om te groeien) en die gezond voedsel hebben gekregen. Het voedsel dat deze beesten hebben gekregen zit bijgevolg ook in hun vlees en zal zich vertalen in de smaak van de hutsepot
Dranktip :
Een lekkere frisse pils gaat hier goed bij maar een goed donker bier (Leffe bv) wil op zich ook wel een vriendje zijn van de Vlaamse hutsepot.
Fazant met cognacsaus en champignons, witloof en spruitjes
Ingrediënten :
De fazant :
2 fazanten met spek over de bouten gebonden
1 wortel
2 stengels selder
1 ui
2 deciliter kippen- of groentebouillon
1 deciliter cognac
2 deciliter room
Enkele takjes tijm
Enkele blaadjes laurier
Enkele klontjes boter
Peper
Zout
Spruitjes :
400 gram spruitjes
1 ui
150 gram gerookt spek
Muskaatnoot
1 snuifje zout
Peper
Zout
Boter
Champignons :
200 gram boschampignons (mengeling) of
200 gram witte Parijse champignons
1 sjalotje
Enkele takjes krulpeterselie
1 klontje boter
Peper
Zout
Witloofsla
3 witloofstronken
2 eetlepels mayonaise
1 scheut natuurazijn
Peper en zout
Bereidingswijze :
De fazanten
1.Vraag aan je beenhouwer of poelier om de fazanten te bedekken met lapjes spek. Het spek zal dienen om de fazanten mooi sappig te houden
2.Ontdooi de nodige hoeveelheid kippen- of groentebouillon of maak een verse bouillon
3.Verwarm de over voor op 200 graden
4.Strooi nu voldoende peper en zout over de fazant. Vergeet niet de fazant ook te voorzien van peper en zout in de buikholte
5.Stop nu een mooie klont boter in de buikholte van de fazant en leg ook paar boterklontjes op de fazant of hecht ze vast tussen de poten
6.Leg de fazanten in een ovenschaal en bak ze gedurende een 20-tal minuten in de hete oven. De fazant is uiteraard nog niet gaan, maar dit wordt later opgelost
7.Haal de fazant uit de oven en leg er een vel aluminiumfolie over
8.De schotel met het braadvet hou je uiteraard apart
9.Schil een wortel en doe deze in kleine stukjes Hak ook de selder en de ui fijn
10.Zet nu een pan op het vuur en laat er een klontje boter in smelten en laat de stukjes wortel, ui en selder hierin kort aanbakken
11.Verwijder het touw waarmee de fazanten zijn opgebonden en neem eveneens het spek weg
12.Snij de bouten van de fazant. Zet je koksmes nu in het gewricht, snij de drumsticks er van af en leg deze in het pannetje bij de stovende groenten.
13.De bouten leg je bij de fazant onder de aluminiumfolie
14.Snij nu met een scherp fileermes de borstukken van de fazanten. Zorg dat je mes zo dicht mogelijk tegen het borstbeen blijft
15.Leg de borstfilets nu bij de dijen in de braadslee. (Vlak voor het serveren zullen we dit geheel nog even verder laten opbakken)
16.Snij nu het karkas van de fazanten in grote stukken en leg deze eveneens bij de stovende groenten. Laat de stukken karkas nog gedurende een 5-tal minuten meebakken.
17.Schenk nu de cognac in een pan en laat deze even opwarmen. Als de cognac begin te roken mag je deze flamberen. Let wel op dat je nooit flambeert onder de dampkap die aanligt om brandgevaar te vermijden
18.Doe nu de bouillon in de pot van de geflambeerde cognac samen met de tijm en de laurier
19.Voeg nu de room bij de bouillon en laat de saus gedurende ongeveer een 15-tal minuten sudderen op een laag vuurtje
20.Giet deze gearomatiseerde saus door een fijne zeef en hou de saus apart
21.Bak nu de stukken fazant op een kort matig vuur. Bak ze eerst op de velkant en draai de stukken fazant na enkele minuten om. Zet het vuur onmiddellijk af
22.Proef de saus en kruid desnoods bij met peper en zout en voeg tot slot nog een klontje boter toe en meng die onder de saus met de garde
23.Plaats de staafmixer in de saus en mis het geheel zeer kort
De spruitjes
Maak de verse spruitjes schoon : snij het het kontje af en doe de niet-frisse blaadjes weg (indien nodig)
Breng een pot met water aan de kook met wat zout
Hak nu de spruitjes in grove stukken en kook deze beetgaar in het water.
Spoel de spruitjes in een zeef af onder koud stromend water om hun mooie groene kleur te behouden en het kookproces te stoppen
Verwijder het kraakbeen uit het spek en snij het zwoerd er van af. Snij het spek in mooie stukjes
Zet nu een pot op het vuur en smelt er een klontje boter in. Bak de stukjes spek krokant in de hete boter door ze geregeld om te roeren
Pel de uien en snij ze in kleine stukjes. Voeg nu aan het gebakken spek de snippers ui toe. Zet het vuur lager en laat alles heel rustig stoven
Schep nu de uitgelekte spruitjes bij het spek met de uien. Stamp ze een paar keer met een pureestamper en kruid ze af met peper, zout en een weinig muskaatnoot
Hou het geheel warm
De champignons of boschampignons
1.Kies zelf een selectie paddestoelen en maak deze schoon met een borsteltje. Snij eventuele taaie of verharde stukjes weg met een scherp mesje
2.Snij de paddestoelen in stukjes volgens de gewenste grootte
3.Voeg de champignons toe aan de saus (supra : de bereiding van de fazant, punt 20)
De witloofsla
1.Maak de stronkjes witloof schoon en verwijder het kontje, zijnde het harde gedeelte
2.Snij de witloofblaadjes in kleine reepjes en stukjes
3.Doe het witloof nu in een mengkom en schep er wat mayonaise over samen met een scheutje natuurazijn
4.Voeg wat peper en zout toe en zet in de koelkast tot voor het dresseren van de borden
Opmerking :
-Het is evenwel een langdurige bereiding. Zet daarom al je ingrediënten mooi per soort bij elkaar.
-Je zal ook merken dat je hierdoor en mits een beetje studie van het recept vooraf eigenlijk minder pannen nodig hebt dan je op het eerste gezicht zou denken. Je kan immers tijdens de bereiding ook heel wat afwas doen zodat de herbruikbaarheid makkelijker wordt.
Dranktip :
-Hierbij past een mooie volle Bordeaux-wijn. Zelf proefden wij hier een Lalande de Pomerol van het jaar 2005 bij en het gekke was dat het een heel goeie combinatie was.
Pastarolletjes met peterselie, kerstomaatjes en basilicum
Ingrediënten:
1 vel pasta, mooi opengerold
1 bosje peterselie
2 gram agar-agar
8 kerstomaatjes
12 blaadjes basilicum
Bereiding:
1.Verwijder zoveel mogelijk de dikke stengels van de peterselie en was de peterselie onder koud stromend water en droog af.
2.Kook de peterselie gaar in lichtgezouten water en doe hem daarna in de mixer samen met een scheutje kookvocht. Mix de peterselie zo fijn mogelijk.
3.Doe de gemixte peterselie opnieuw in een pan en doe er nog een beetje kookvocht bij tot je een mooi groengekleurde papje krijgt en breng het geheel aan de kook. Wanneer de massa kookt doe je daarbij de agar-agar en laat doorkoken.
4.Giet de massa nu vrij snel en gelijk uit op een mooie gladde schaal. Zorg ervoor dat de schaal groot genoeg is : het laagje dat je giet mag niet te dik zijn. Het moet ook snel gebeuren want agar-agar stijft onmiddellijk op.
5.Kook nu het pastavel mooi gaar en leg het open op een werkblad. Liefst mooi droog deppen aan weerszijden. Op het gekookte pasta-vel (dat best nog wat warm is) leg je nu voorzichtig je dunne vel peterselie.
6.Draai het pastavel met de peterselie mooi en hard op en wikkel het geheel in een plastic huishoudfolie teneinde een mooi rolletje te bekomen. Leg dit nu in de koelkast.
7.Bij gebruik snij je het rolletje in het aantal stukjes dat je nodig hebt.
8.Neem een cocktailprikker en steek daar het pastavel op en schuif dit in het midden, langs weerszijden steekje je een blaadje basilicum en dan een kerstomaatje.
9.Dien het geheel op in een glaasje.
Opmerking:
Je kan de pasta eventueel vervangen door een ongesuikerde pannekoek
1.Neem mooie tamelijk grote aardappelen, schil die en pareer ze (glad maken)
2.Hol ze uit tot ongeveer twee derden van de bodem met een appelboor. Het spreekt vanzelf dat je hier voorzichtig te werk moet gaan
3.Kook de aardappelen beetgaar en laat ze uitlekken op keukenpapier
4.Hou de aardappel warm, giet er de warme bouillon bij en vul eventueel aan met een kleine hoeveelheid gedroogde ham, of ganzelever en een beetje truffelschijfjes of de parures ervan
Opmerking :
-Waak er over dat ej tijdens het kookproces niet in de aardappel prikt, anders loopt hij uit tijdens het serveren. Dus een aardappel op overschot koken is veilig.
Dranktip :
-Aangezien het om een hapje gaat, kan je hier best een glas champagne bij drinken
Zo naai je de kalkoen met een brideernaald en brideertouw dicht nadat je hem hebt opgevuld.
Dit is de "gereconstrueerde kalkoen" net voor hij de oven ingaat
Bedek hem met klontjes boter en leg de kalkoen in een niet te grote braadpan. Zo blijven de sappen mooi rond de kalkoen
En zo gaart de kalkoen lekker langzaam in de oven
Klassieke bereiding
Ingrediënten :
1 grote kalkoen, liefst uitgebeend of 2 kleinere kalkoens, volgens de eetgewoontes en eetmogelijkheden van je gasten en afhankelijk van het aantal hapjes vooraf
Karkas van de kalkoen(en)
250 gram kalfszwezeriken rond de hartspier
350 gram verse ganzenlever of n
80 gram truffels
Ongeveer 1 kg. kalfsgehakt per kalkoen, af te spreken met de slager volgens de inwendige grootte van de kalkoen(s)
2 deciliter truffelsap
350 à 500 gram girolles (of andere kleurrijke smaakvolle champignons)
1 kilogram witte of bruine Parijse champignons
Peper en zout
Bereidingswijze :
1.Bestel mooie kalkoenen bij je poelier of slager en spreek af hoeveel personen je aan tafel hebt, of het al dan niet grote eters zijn maar vermeld ook wat je geeft aan hapjes of voorgerecht.
2.Vraag hem of hij de kalkoenen wil uitbenen (en of opvullen als je jezelf niet aan de farce of vulling durft te wagen Nochtans je kan de farce zelf gemakkelijk maken en het geeft zon voldoening om die lekkernij nadien te proeven
3.Vergeet niet aan je poelier of slager te vragen om het karkas mee te geven. Dit kan je gebruiken om de saus te maken
4.Leg de kalfszwezeriken een nachtje in koud gezouten water om het bloed er te laten uittrekken. Controleer regelmatig het water en als het naar je mening te rood is giet het dan af en doe opnieuw zuiver koud water in de pan. De pan met gezouten water mag gerust een nachtje in de koelkast doorbrengen.
5.Hierna laat je de kalfszwezeriken gedurende ongeveer een 20 minuten blancheren. Giet af onder koud stromend water en verwijder het vet en de vliezen.
6.Nu mag je ze in een schaal leggen en zet een vrij zware kom op de zwezeriken. Zo hou je ze mooi dun en kan je ze gemakkelijker in gelijkmatige blokjes snijden om bij de farce te doen.
7.Snij de girolles in mooie stukjes en zet deze even opzij
8.Hak de truffels in kleine stukjes en hou de olie opzij
9.Haal de vliezen van de ganzenlever en verwijder zorgvuldig de peesjes en de bloedkanaaltjes en snij de lever in kleine blokjes
10.Meng nu in een grote kom het kalfsgehakt, de girolles, de gehakte truffel, hettruffelsap en de ganzenlever (of eendenlever) door elkaar. Het verdient aanbeveling er de stukjes lever op het einde door te mengen omdat het een zacht product is en je er moet voor zorgen deze blokjes niet kapot te knijpen.
11.Leg nu de kalkoen (die eigenlijk een zak vormt met de billen op je werkvlak en doe er beetje bij beetje het mengsel bij. Het is belangrijk nauwkeurig te werken zodat alle holtes hoe opgevuld worden met de farce. In feite moet je de lege kalkoen nu weer in vorm brengen. Leg het vel aan het gat van de kalkoen mooi over elkaar en bindt of naait het toe met een brideernaald en brideerkoord om de vermijden dat tijdens het garingsproces de farce smelt en uit de kalkoen loop.
12.Verwarm je oven voor op 200 graden.
13.Boter een goede braadslee in met zuivere boter (of ganzen- of eendenvet)
14.Beboter de kalkoen ook hoed over de borststukken, de billen en de vleugels
15.Schuif de kalkoen in een gepaste braadslee in de oven en verminder de tamperatuur naar 180 graden. Na 10 minuten verlaag je de temperatuur opnieuw naar 170 graden
16.Arroseer de kalkoen met het eigen gesmolten vet om de 15 minuten. Op die manier houdt je het vlees, de billen en de vleugels mooi mals en sappig.
17.Laat de kalkoen in de oven bakken op 170 graden gedurende ongeveer anderhalf uur tot 2 uur. Steek met een prikker mooi tussen de billen. Als er geen vocht meer uitloop is je kalkoen klaar.
18.Giet het braadvocht af in een kom. Leg nu een vel aluminiumfolie over de kalkoen en hou hem in de oven op temperatuur (ongeveer 100 graden ovenwarmte)
19.Neem het karkas en hak het in stukken. Leg het in een pan met boter en laat het karkasmooi bruin bakken.
20.Verwarm de pan met de jus van de kalkoen en giet het bij het afbaksel van het karkas. Het karkas mag je ne het bruinen wegdoen.
21.Doe er de in schijfjes gesneden witte of bruine champignons bij en laat die garen in de pan.
22.Giet er nu de room bij en breng op smaak met een scheutje cognac, peper en zout
23.Snij de kalkoen nu in mooie schrijven (best met eenelektrisch mes. Doe dit voorzichtig omdat de schijven langs de zijkanten kalkoenvlees bevatten maar het middelste deel de gebakken farce is en deze best niet breekt
24.Leg enkele schijven kalkoen op het bord en giet er de champignonsaus over.
25.Dien op (liefst) met enkele zelf gemaakte gebakken kroketjes.
26.Je kan er ook nog een beetje verwarmde confituur van airelles (of rode bosbessen) bij doen.
Opmerkingen :
geen
Dranktips :
Hierbij past werkelijk een volle rode wijn. Wij drinken er een Chateau de Belgrave1995 bij. Het gaat om een heel lekker gerecht en gezien de feestdagen mag er al eens een lekkere ijn bij. Ook een Pomerol of een goed gerijpte Saint-Emilion bij. Ook een Côte-Rotie moet je, als je die hebt, niet aan de kant zetten.
" 
Zo naai je de kalkoen met een brideernaald en brideertouw dicht nadat je hem hebt opgevuld.
En zo gaart de kalkoen lekker langzaam in de oven
