Ingrediënten :

-       12 mooie witte asperges

-       Beetje zeezout

-       1 snuifje fijne suiker

-       1 laurierblaadje

-       Scheutje room

-       10 centiliter melk

-       10 centiliter room

-       100 gram geraspte parmezaankaas

-       2 gram maïszetmeel opgelost in 4 eetlepels warm water

-       10 sneetjes parmaham van elk 1,5 millimeter dik

-       Enkele sneetjes toastbrood voor de versiering

-       1 scheutje room

-       8 kwarteleitjes of 4 gewone eieren

-       2 soeplepels azijn

-       Enkele blaadjes groene kruiden voor de versiering (dit kan zijn : duizendblad, daslook, eetbare bloemen, …)

-       Crumble van gedroogde ham

Bereidingswijze :

-       Leg de sneetjes parmaham dwars op elkaar. Je moet een afwisseling krijgen van streepjes vet en streepjes vlees. Druk de laagjes goed tegen elkaar aan. Leg op een schaal die je bedekt met huishoudfolie en steek ze in de diepvriezer.

-       Schil de asperges diep en zorg dat de vezels van de stengels goed verwijderd zijn.

-       Hou de schillen bij en doe ze in een pan met wat water. Breng aan de kook en eenmaal aan de kook moet je ze verder laten koken op een zacht vuurtje. Voeg nu het zout, de fijne suiker, en het laurierblaadje toe en laat het geheel ongeveer een half uurtje trekken tot je een aspergebouillon krijgt.

-       Zeef nu de bouillon zodat de schillen er uit zijn. Snij de koppen af van de asperges tot ongeveer 4 cm lengte en hou die even apart. Snij de stengels van de asperges in stukjes van ongeveer 3 centimeter en kook die beetgaar (ongeveer 4 minuten) in de bouillon.

-       .Nadien kook je de kopjes van de asperges eveneens beetgaar. Controleer hiervan goed de gaarheid en zorg dat ze niet tot een mousse zijn gekookt.

-       Bewaar de bouillon nog even

-       Neem nu de brokjes aspergestengels en mix deze samen met wat aspergebouillon. Doe er een scheutje room bij en kruid af met peper, zout en muskaatnoot. Je moet een mooie gladde massa crème. Je zou het een vélouté kunnen noemen. Hou je aspergecrème warm.

-       Nu kunnen we de crème van parmezaan bereiden. Kook de melk samen met de room op en doe er de parmezaankaas bij samen met het goed opgeloste maïszetmeel. Laat de parmezaancrème afkoelen.

-       Neem nu de diepgevroren parmaham en snijd er fijne reepjes van op ongeveer 1,5 millimeter.dik en 4 centimeter lang. De resterende ham kan je in fijne stukjes snijden en laten drogen in een voorverwarmde oven op ongeveer 50 graden gedurende ongeveer 30 tot 45 minuten.

-       Je kan nu fijne sneetjes toastbood in de oven afbakken. Je kan met een keukenring mooie rondjes uitsteken en daarna met een kleinere keukenring het midden uit je rondje brood halen. Besprenkel het brood met een weinig olijfolie. Plaats het in de voorverwarmde oven van 160 graden en laat het gedurende ongeveer 7 minuten bakken. (Ik heb ze gemaakt maar vergeten op het gerecht te plaatsen – shame on me !!!)

-       Breng nu een pannetje met warm water tegen de kook aan om de eitjes te pocheren. Het water mag zeker niet koken en doe er van bij het begin ook de azijn in. Het best heb je ongeveer een uur vooraf ook de eitjes uit de koelkast gehaald. Deze mag je breken en doe ieder ei in een afzonderlijk kommetje.

-       Wanneer je water klaar is roer je met een garde in een draaibeweging een mooi kuiltje en daar giet je het eitje in. Door de draaibeweging zal het eiwit zich al mooier rond de dooier vestigen waarbij je met 2 eetlepels de dooier mooi kunt inpakken. Laat het ei ongeveer 3 minuten in de pan (voor kwarteleitjes moet je rekenen op ongeveer 1 minuut pocheertijd). Schep het uit met een schuimspaan en laat het vocht intrekken in een paar blaadjes van de keukenrol. Herhaal dit tot alle eieren gepocheerd zijn.

-       Neem nu een diep tot half-diep bord en strijk er met een lepel wat parmezaancrème uit.

-       Warm de aspergekoppen op in de véloute. Kruid ze af met wat zwarte peper en wikkel de onderkant in de fijn gesneden hamlaagjes. Zorg ervoor dat het kopje vrij blijft.. Doe wat vélouté op het bord en doe er de gepocheerde eitjes bij.

-       Leg nu ook nog de broodcirkeltjes en de gedroogde ham bij en werk af met de kruidenblaadjes.

-       Bij het opdienen kan je ook nog het ei opensnijden waardoor het eigeel je bord extra-kleur gaat geven.

Opmerking :

-       nihil

Wijnsuggestie :

-       Een jong wit wijntje uit de Loire bv.   is hier zeer lekker bij

06-12-2011 om 09:42 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       4 varkenskoteletten (filetkoteletten of spieringen naar keuze)

-       2 uien

-       2 klontjes boter

-       1 kleine eetlepel bloem

-       20 centiliter droge witte wijn

-       2 eetlepels rode wijnazijn

-       20 centiliter kippenbouillon

-       1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree

-       1 eetlepel suiker

-       20 kleine augurkjes in ’t zuur

-       1 eetlepel mosterd

-       1 eetlepel gehakte peterselie

-       Peper en zout

Bereidingswijze :

-       Snij de uien in kleine stukjes. Laat een klontje boter uitsmelten in een braadpan en laat de uien er zachtjes gedurende een 8-tal minuten in stoven

-       Doe er nu de bloem overheen en laat alles gedurende een 2-tal minuten zachtjes doorbakken. Dan mag de witte wijn en de rode wijnazijn erbij. Breng dit al roerend aan de kook en laat het dan zachtjes tot de helft inkoken

-       Nu mag de kippenbouillon erbij samen met de geconcentreerde tomatenpuree en de suiker.

-       Dit kan rustig gedurende een 10-tal minuten pruttelen op een zacht vuur

-       Kruid de koteletten met peper en zout. Zet nu een braadpan voor het vlees op het vuur en doe er een klontje boter in smelten

-       Bak de koteletten aan weerszijden aan op een middelhoog vuur en overgiet ze tijdens het bekken geregeld met de bakboter.

-       Haal dan het vlees uit de pan en laat het gedurende een 10-tal minuten rusten onder aluminiumfolie

-       Leg de koteletten op warme borden

-       Haal de saus van het vuur. Voeg er de augurkjes, de peterselie en de eetlepel mosterd aan toe en meng het geheel goed onder elkaar

-       Overgiet de koteletten met de saus

Opmerking :

-       Het bord kan worden opgediend samen met een lichte aardappelpuree of ook met een goede gekookte aardappel

Wijnsuggestie :

-       Een jong rood wijntje uit de Côtes du Rhone is hier zeer lekker bij

06-12-2011 om 09:38 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       2 bussels krulpeterselie

-       2 bakjes waterkers

-       Beetje water

-       Zelfgemaakte mayonaise

Bereidingswijze :

-       Was de peterselie en de waterkers en doe alles samen in een blender

-       Voeg een beetje water toe en mix alles fijn tot een glad geheel

-       Giet het geheel door een zeef met neteldoek en vang het vocht op en wring het neteldoek uit

-       Wat in het neteldoek overblijft mag je weggooien.

-       Verwarm nu het gezeefde vocht tot maximum 60 graden. Hou de temperatuur goed in het oog

-       Passeer het opgewarmde vocht opnieuw door een neteldoek en wring opnieuw goed uit.

-       Wat nu overblijft in het neteldoek is een mooi groen vochtig  en smaakvol chlorofyl

-       Neem met een koffielepel een beetje van deze lauwe substantie en meng dit onder wat versgemaakte mayonaise tot de mayonaise mooi groen oogt.

-       Je kan dit gebruiken als versiering of als mayonaise bij een gebakken witvis bv.

-       Wij gebruikten hiervoor een vlaswijting

Wijnsuggestie :

-       Een mooie droge witte wijn is hier zeer lekker bij

06-12-2011 om 09:30 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       250 gram rode biet

-       65 gram bloem of maïzena

-       12 milliliter rode wijnazijn

-       Fijne spatel

-       Silliconenmatje

Bereidingswijze :

-       Kook de rode biet gaar in water en schil ze.

-       Snij de rode biet in stukjes en verwarm ze met de bloem en de azijn tot 90° gedurende ongeveer 15 minuten. Hou de temperatuur goed in het oog. Het vocht mag zeker niet koken.

-       Draai het geheel fijn in een blender of mixer en laat 1 nacht rusten.

-       Strijk dan met een spatel een laagje van het mengsel heel fijn op een silliconenmatje

-       Leg het silliconenmatje in een voorverwarmde oven van 120 graden en dit gedurende 15 à 20 minuten. Als resultaat moet je er dwars doorheen kunnen kijken en de speling van het licht er door zien..

-       Het resultaat is een flinterdun krokantje dat je nu als versiering bij diverse plats kunt gebruiken en heel mooi en fris oogt.

Wijnsuggestie :

-       geen

06-12-2011 om 09:23 geschreven door Roland

Ingrediënten

a)   voor de ganache van ganzelever

-       250 gram verse ganzenlever

-       21 centiliter kippenbouillon

-       2,5 centiliter truffeljus

b)   voor de truffelvinaigrette

-       10 centiliter truffeljus

-       1 eetlepel witte wijnazijn

-       3 centiliter olijfolie

c)   voor de marinade van peren (of witte perzik)

-       1 mooie rijpe peer (of 1 mooie rijpe witte perzik – tijdens het seizoen uiteraard)

-       40 centiliter suikerwater (20 centiliter water gemengd met 20 gram suiker

-       10 centiliter citroensap

-       0,5 steranijs

-       1 takje tijm

-       1 takje rozemarijn

-       1 citroengrasstengel

-       0,25 vanillestokje

d)   Resterend : ofwel “wit-blauw”-rundsvlees ofwel ganzelever

-       1 of 2 dikke sneden ossehaas (afhankelijk hoe groot je de stukken wil geven) – ik opteer hier om per bord 2 stukjes dik vlees te serveren van 3 cm lang, 1 cm. breed en ong 2 cm. hoog)

-       Ofwel

-       4 sneetjes rauwe ganzelever en 25 centiliter kippenbouillon

Bereidingswijze :

a)   voor de ganache van ganzelever

-       verwarm de ganzelever de kippebouillon en de truffeljus tot maximaal 50 graden.

-       Zeef het geheel in een dunne zeef en zet het geheel weg in de koelkast.

b)   voor de truffelvinaigrette

-       Meng alle ingrediënten goed door elkaar

c)   voor de marinade van de peren (of witte perzik)

-       Meng alle ingrediënten voor de marinade en warm op

-       Schil de peer of de perzik en snij ze in partjes en leg deze in de warme marinade

-       Laat het geheel afkoeken in de koelkast

Opmerking : eventueel kan je aan de marinade een paar druppels rode kleurstof (in elke speciaalzaak verkrijgbaar) : de buitenkant van het fruit gaat door het marineren en tegen het moment van opdienen een licht roze uitzicht krijgen terwijl de binnenkant, bij het doorsnijden van de partjes mooi wit is gebleven en mooi contrasteert met je rode marinade).

d)   Voor ofwel je ossehaas ofwel je gepocheerde ganzelever

-       Schroei het vlees van de ossehaas mooi dicht en bak met een mooi korstje (liefst in geklaarde boter). Snij het in blokjes zoals aangegeven bij de ingrediënten onder punt d) hierboven.

-        

-       Ofwel kan je de sneetjes ganzelever in de bouillon pocheren (liefst sneetje per sneetje, gezien het product vrij zacht en teer is)

-       Gril na het pocheren de sneetjes zeer kort op een hete grilpan

-       Kruid met peper en zout

e)   Afwerking

-       Trek een paar strepen op het bord met een spuitbusje, gevuld met de ganache van de ganzelever

-       Leg een paar stukjes gemarineerde perzik of peer in zijn marinade op het bord

-       Bedruip het bord met een paar “bolletjes” truffelvinaigrette tussen de ganache en het vlees of de gepocheerde ganzelever

-       Een wit geel klein puntje witloof (rauw) past hier ook zeer goed bij samen met een paar kleine pluksels waterkers.

Wijnsuggestie :

-       Een lekkere champagne moet hier niet onderdoen

06-12-2011 om 09:16 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       60 gram rozijnen

-       3 eieren

-       1,25 deciliter melk

-       50 gram zachte boter

-       12 gram verse gist

-       250 gram fijne witte bloem

-       0,5 eetlepel suiker

-       0,5 koffielepel zout

Bereidingswijze :

-       Laat de rozijntjes weken in lauw water tot ze zacht zijn

-       Doe de bloem in een grote mengkom. Maak in het midden van de bloem een kuiltje.

-       Laat de melk lauw worden en laat de gist oplossen in de helft van de melk.

-       Giet nu voorzichtig het ‘gistpapje’ in het kuiltje van de bloem en schep wat bloem over het papje. Kneed met de vingertoppen tot je een glad mengseltje bekomt. Schep er opnieuw wat bloem over en laat het geheel staan op kamertemperatuur tot het bloemlaagje breekt (dit komt door het gistmengsel dat begint te rijzen).

-       Roer nu de twee eieren los en doe deze samen met het zout en de fijne suiker bij de bloem. Giet er nu in een fijn straaltje de rest van de melk bij.

-       Kneed het geheel tot je een mooi glad en elastisch mengsel bekomt.

-       Meng nu de stukjes zachte boter bij het mengsel en blijf kneden tot de boter gesmolten is.

-       Voeg nu de rozijnen toe en kneed ze zachtjes onder het deeg tot de rozijnen mooi verdeeld zijn.

-       Leg het deeg nu in een ingevette bakvorm of in een vorm met boterpapier (of bakpapier).

-       Laat dit (afgedekt) mooi rijzen tot het in volume verdubbeld is.

-       Klop nu het derde ei los met 1 eetlepel water en bestrijk het  broodje mooi in met een kwastje.

-       Bak het deeg nu eerst 15 minuten op 250 graden en verder nog ongeveer 30 minuten nog op 200 graden.

Ingrediënten :

-       250 gram bloem

-       20 gram suiker

-       0,25 koffielepel zout

-       20 gram verse gist

-       100 gram melk

-       2 eieren

-       50 gram boter

-       60 gram rozijnen

Bereidingswijze :

-       Doe alle ingrediënten (met uitzondering van de rozijnen) in de mengbeker (gebruik slechts 1 ei in de mengbeker) en verwerk dit tot een deeg. Zet daarvoor de thermomix op 2 ½ minuut en laat hem draaien op deegstand.

-       Voeg er de rozijnen aan toe en laat de thermomix nog gedurende een halve minuut op dezelfde deegstand draaien.

-       Indien gewenst kan je nu de rozijnen nog verder onderkneden met de hand.

-       Klop nu het 2^de ei los.

-       Doe het deeg in een rechthoekige bakvorm (ingevet of belegd met boterpapier) en smeer met een kwastje het bovengedeelte van het deeg in met het eigeel.

-       Zet het in een voorverwarmde oven van 180 graden gedurende een 40 minuten.

Opmerkingen :

-       Rozijnebrood is superheerlijk met echte boereboter en warme chocolademelk.

-       Je kan het rozijnebrood snijden en de boterhammetjes in driehoekjes. Bak die krokant in de toaster en dien op met bv. foie-gras.

06-12-2011 om 09:10 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       4 verse Sint-Jacobsschelpen (of 8 mootjes Sint-Jacobsvruchten uit de diepvries)

-       40 gram grietfilet (niet noodzakelijk)

-       1 sjalotje

-       25 centiliter visbouillon of visfumet

-       15 gram boter (of kreefteboter)

-       1 eetlepel droge sherry

-       4 eetlepels verse room

-       50 gram geraspte jong belegen kaas (bv. Goudse kaas)

-       Zout

-       Peper

Bereidingswijze :

-       Maak de Sint-Jacobsschelpen schoon en spoel de schelpdieren (het witte deel en ook de kuit = oranje tongetje, indien aanwezig) onder koud stromend water

-       Breng de visfumet aan de kook op een hoog vuur

-       Leg de schelpdieren in de bouillon, draai het vuur onmiddellijk zeer laag, en laat ze erin liggen tot ze gaar zijn (reken op ongeveer een 5 tot 10 minuten – dit is afhankelijk van het aantal en de grootte – en dit betekent als je er op duwt dat ze mooi “verend” moeten zijn

-       Schep de schelpdieren uit de pan en bewaar de bouillon

-       Smelt nu de boter in een steelpan en laat het fijn gesnipperde sjalotje op een laag vuur zweten tot het glazig is

-       Draai nu het vuur omhoog en voeg de sherry en 1,5 deciliter visfond toe en laat het geheel opkoken

-       Laat de bouillon nu inkoken tot de helft van de oorspronkelijke massa

-       Verwarm de grill voor

-       Meng de slagroom bij het ingekookte vocht op een matig tot hoog vuur tot de saus begint te binden

-       Roer nu de helft van de geraspte kaas door het mengsel en breng de saus op smaak met peper en zout

-       Snij de Sint-Jacobsmosselen nu in kleine stukjes en verdeel deze samen met de oranjekuit over de schelpen

-       Schep nu de saus in de schelpen en bestrooi met de rest van de kaas

-       Zet nu de schelpen onder de voorverwarmde grill tot de schelpen mooi bruin aankorsten. Hiervoor mag je rekenen op ongeveer 3 tot 5 minuten.

06-12-2011 om 09:00 geschreven door Roland

Ingrediënten :

a)    voor het gerecht

-       1/4 groene kool

-       600 à 700 gram versgepelde garnalen

-       50 gram haringkaviaar

-       1 doosje tuinkers

-       0,50 deciliter chorizo-olie (zelf te maken)

-       Grof zeezout

b)    Voor de bisque

-       2 deciliter jus van garnalenkoppen

-       1 eetlepel tomatenpuree

-       4 wortelen

-       1 staaf prei

-       1 selder

-       2 uien

-       1 bouquet garnie  (peterselie, tijm, laurier)

-       1 deciliter witte wijn

-       1 klontje boter

-       1 deciliter room

Bereidingswijze :

-       Koop enkele sneetjes chorizo bij de slager. Snij deze fijn en leg deze in de olijfolie. Kruid af met wat zeezout en laat dit ongeveer 48 uur trekken.

-       Pel de garnalen en bewaar ook de koppen en de pantsers.

-       Maak nu de bisque van de garnalen. Reinig de prei, de selder en de wortelen en stoof deze aan met de garnalenkoppen. Bevochtig het geheel met 4 deciliter water en 1 deciliter witte wijn. Voeg er 1 eetlepel tomatenpuree aan toe. en laat het geheel gedurende een half uur koken.

-       Snij de groene kool fijn en kook deze beetgaar. Verfris ze onmiddellijk onder stromend koud water.

-       Strijk nu de vormpjes in met boter en vul ze goed op met de groene kool. Zorg er echt voor dat je de kool goed aandrukt in de vormpjes. Warm het geheel op in de steamer of au bain-marie. Keer de potjes daarna om in een diep bord.

-       Warm de bisque nu op en zeef hem onmiddellijk. Reduceer het geheel door dit even te laten inkoken en werk af met de koude boter en de room. Kruid dit af en schuim, net voor het opdienen even op met de staafmixer.

-       Leg de verse garnalen gul in de bisque.

-       Leg nu op de kool 1 koffielepel haringkaviaar en sprenkel er enkele druppels chorizo-olie over.

-       Werk het geheel af met enkele blaadjes tuinkers

06-12-2011 om 08:46 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       12 oesters

-       200 gram verse zalm in fijne schijfjes gesneden

-       500 gram verse spinazie

-       Hollandaise saus  : zie onze fiche :

Voor de saus :

-       4 eierdooiers

-       Sap van een citroen

-       1 scheutje water

-       100 gram koude boter in klontjes gesneden

-       Peper en zout

Bereidingswijze op de klassieke manier :

-       Zet een pan op het vuur en breng deze aan de kook. Er moet geen zout bij het water.

-       Wanneer het water kookt leg je max. 4 oesters (volledig gesloten nog) in een pan. Doe er niet meer in omdat de temperatuur van het kookwater te snel gaat dalen en je de kans loopt het enige tijd onder het kookpunt te hebben

-       Laat de oesters gedurende 1 minuut koken. Hou nauwlettend de tijd in het oog en fantaseer er niet mee.

-       Haal na 1 minuut met een schuimspaan de oesters uit de pan en leg deze weer gedurende 1 minuut (zonder fantasie) naast je neer.

-       De diepe oesterschelp mag je in de oven laten opwarmen

-       Na 1 minuut open je de oesters en vang je eveneens in een ander pannetje het oestervocht op. Je zal ook merken dat je de oesters gemakkelijker open krijgt dan indien je ze vers (dus levend) zou openmaken.

-       Maak de oester voorzichtig los uit de schelp en zet hem in een potje.

-       Stoom de spinazie tot ze mooi gaar, kruid ze evenwel met wat peper en zout. Als ze mooi gaar gestoomd is, knijp ze dan goed uit en hou ze warm op schotel afgedekt met alu-folie in voorverarmde oven van 50 gaden.

-       Stoom nu ook de zalmschijfjes heel kort. Draai er een oester in en leg ook deze zalmrolletjes (afgedekt met alu-folie) op schotel in de voorverwarmde oven.

-       Maak nu de hollandaise saus :

-       Doe nu de eierdooiers met het citroensap en het water in een steelpan.

-       Klop eerst alles goed los en zet de pan vervolgens op een laag vuurtje. (Als je dit op een te hoog vuur zet stollen de dooiers te snel en krijg je een roerei in de plaats).

-       Haal de pan van het vuur en roer er de klontjes koude boter door.

-       Breng op smaak met peper, zout en misschien nog een heel klein beetje cayennepeper.

Bereidingswijze met de Thermomix :

-       Leg de oesters in de Varoma

-       Doe 500 gram water in de mengbeker en breng dit aan de kook : 5 minuten – Varoma – snelheid 2

-       Zet de Varoma op de mengbeker en kook nog eens 10 minuten – Varoma – snelheid 2 – de oesters gaan vanzelf open

-       Haal de oesters uit de schelp en doe de spinazie in de Varoma – Stoom 5 minuten – Varoma – snelheid 2. Hou de spinazie warm (bv. op schaal met aluminiumfolie in een voorverwarmde oven op 50 graden). Gooi de beker met het vocht NIET leeg.

-       Rol een oester in een fijn plakje zalm

-       Leg de zalmrolletjes in de Varoma en stoom ze nog eens (maar nu met de oester erin) gedurende 5 minuten – Varoma – snelheid 2.

-       Dresseer uw boorden – leg in het midden de spinazie. Op de spinazie leg de zalmrolletjes en nappeer het geheel met de hollandaise saus.

Hollandaise saus maken in de Thermomix

-       4 grote eierdooiers

-       2 soeplepels citroensap

-       30 gram water

-       130 gram lichtgezouten zachte boter

-       Peper

-       Breng citroen, water en eierdooiers in de mengbeker en meng gedurende 3 minuten op 80° - snelheid 3 à 4

-       Voeg hierna de in stukjes gesneden boter er aan toe (leg deze op voorhand op de schijf van de mengbeker) en meng opnieuw gedurende 3 minuten op 80 ° op snelheid 3 à 4

-       Afsmaken pet peper.

06-12-2011 om 08:36 geschreven door Roland

1.    Klassieke bereiding

Ingrediënten :

-       40 mosselen (indien voorgerecht) of 12-tal mosselen (indien hapje

-       Mayonaise (voor 40 mosselen reken je 1,5 deciliter mayonaise)

-       1 sinaasappel

-       Selder

-       Ui

Bereidingswijze :

-       Was de mosselen grondig onder koud stromend water

-       Snij de ui en de selder in grove stukken en doe die in een ruime pan samen met de mosselen

-       Laat deze koken tot ze mooi open zijn en haal de mosselen uit de schelp. Hou ze warm

-       Snijdt met een dunschiller fijne reepjes schil van de sinaasappel en kook dit even in water. Laat de sinaasappelzestes uitlekken..

-       Pers een mooie sinaasappel uit en meng die onder de benodigde mayonaise samen met een eetlepel koud water. Je mayonaise wordt licht lopend.

-       Leg per schelp één mossel en overgiet die met de sinaasappelmayonaise

2.    Bereiding met de Thermomix

Ingrediënten :

-       40 mosselen (indien voorgerecht) of 12-tal mosselen (indien hapje

-       Mayonaise (voor 40 mosselen reken je 1,5 deciliter mayonaise)

-       1 sinaasappel

Bereidingswijze :

-       Schil de sinaasappel met een dunschiller en snij de schilletjes in zeer dunne reepjes

-       Doe 500 gram water en de schilletjes in de mengbeker en breng aan de kook gedurende 8 minuten – Varoma – snelheid 2.

-       Giet het water af door een zeef en zet de sinaasappelzestes onder de koude waterkraan.

-       Pers de sinaasappel uit en doe het sap met de mayonaise in de mengbeker. Meng dit gedurende 10 seconden op snelheid 4.

-       Was de mosselen en leg ze in de Varoma. Doe opnieuw 500 gram water in de mengbeker en zet de Varoma op de mengbeker.

-       Stoom de mosselen open in 10 minuten – Varoma – snelheid 2

-       Verwijder een lege schelphelft en leg de andere halve schelp met de mossel er in op het bord. Het is aan te raden de mossels in de schelp los te maken.

-       Bedek iedere schel met een lepeltje van de sinaasappelmayonaise en garneer met de sinaasappelzestes.

06-12-2011 om 08:28 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       12 verse levende langoustines

-       3-tal takjes dragon

-       100 gram zachte boter

-       Peper en zout

Bereidingswijze :

-       Verwijder de kop en de scharen van de langoustines

-       Snij de langoustines door hun pantser in het midden overlangs open en verwijder het darmkanaal

-       Leg de langoustines in een mooi ingevette ovenschotel met het pantser naar beneden

-       Verwarm de oven voor op 180 graden

-       Ontdoe de dragonstengels van de blaadjes en hak deze fijn

-       Meng de fijngehakte dragonblaadjes met de zachte boter en breng deze op smaak met peper en zout. Het is aan te bevelen niet te veel zout te strooien gezien de langoustines op zich al een dosis zout bevatten

-       Smeer nu op elke langoustinehelft wat dragonboter

-       Zet de schaal met de langoustines gedurende een 6-tal minuten in de oven.

-       Onmiddellijk opdienen

Opmerking :

-       Je kan de boter ook maken met andere kruiden maar waak er over dat de kruiden vers zijn

-       Je kan het gerechtje ook versieren met scheutjes van rode biet en rode geaderde zuringblaadjes

Wijnsuggestie :

-       Het gaat om een aperitiefhapje : mijn keuze is een glas champagne

05-12-2011 om 08:33 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten (voor 10 personen):

-       350 gram melk

-       250 gram room

-       150 gram fijn gemalen parmesaankaas

-       Peper van de molen

-       Grof zeezout

-       Kommetje apart gemalen parmezaan

Bereidingswijze :

-       Breng de melk met de room aan de kook en doe er het zout en de peper bij

-       Eénmaal aan de kook verminder je onmiddellijk het vuur en meng er onder voortdurend roeren de parmesaankaas bij. Meng goed met een garde tot de kaas is gesmolten en je een gladde massa hebt

-       Controleer het geheel op smaak en giet de inhoud door een heel fijne zeef in de siphon (ook kidde of thermowipp genaamd)

-       Draai 2 gaspatronen op de siphon en laat het geheel een nachtje afkoelen in de koelkast (als je dit niet doet blijft het mengsel lopend)

-       In het kommetje met de resterende parmesaan spuit je nu kleine toefjes espuma. Draai deze rond in het kommetje tot de parmezaanschilfers of – kruimels zich rond het bolletje hebben vastgezet.

-       Onmiddellijk opdienen op bv. een blaadje rucola of een eigen aangepast verzinsel.

Bereiding met de Thermomix

Ingrediënten (voor 10 personen) :

-       350 gram melk

-       250 gram room

-       150 gram fijn gemalen parmezaankaas

-       Peper van de molen

-       Grof zeezout

-       Kommetje apart gemalen parmezaan

Bereidingswijze :

-       Doe de blok van 150 gram parmezaankaas in de beker en tel in op 8 seconden, stand 7. Kijk veiligheidshalve na of de kaas fijn genoeg gemalen is

-       Voeg de melk met de room en de kruiden toe aan de kook brengen : 100°, stand 3, 10 minuten

-       Op smaak brengen en door fijn zeef gieten in de thermowhip.

-       2 patronen gas opdraaien en nachtje laten rusten in koelkast.

-       Kleine torentjes spuiten in kommetje met gemalen kaas.

-       Volledig door de kaas halen en dadelijk serveren.

Opmerking :

-       nihil

Wijnsuggestie :

-       nihil :

30-11-2011 om 22:13 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       2 patrijzen

-       2 liter wildfond van patrijs

-       16 spruitjes

-       1 wortel

-       1 raap

-       1 aardappel

-       0,5 courgette

-       2 blaadjes savooikool

-       50 gram knolselder

-       1 preistengel

-       1 eikenzwam (shi-take) of een 8-tal bruine boschampignons

-       1 takje tijm

-       1 laurierblaadje

-       Een paar kervelpluksels

-       Peper en zout

Bereidingswijze :

-       Zet een pot water op het vuur, laat deze koken en doe er de 2 patrijzen in om ze te laten koken gedurende een 5-tal minuten.

-       Spoel dan de patrijzen af onder koud stromend water

-       Zet nu de wildfond op het vuur en doe er een takje tijm en laurier in. Laat heel zachtjes koken en doe er de patrijzen opnieuw bij terwijl het water zachtjes rimpelend kookt

-       Snijd nu de groenten voor het garnituur in kleine gelijke stukjes : wortel, raap, aardappel, courgette, knolselder en prei

-       Nadat het water met de patrijzen ongeveer een half uurtje heeft gekookt doe de bovenstaande groeten bij de pot-au-feu en laat ze gedurende ongeveer een kwartier mee gaar worden

-       Maak nu de spruiten schoon en snij de 2 savooikoolbladeren in fijne reepjes. Deze koolsoorten worden best apart klaargemaakt en gegaard in een potje water waaraan je een snuifje zout mag toevoegen

-       Verwijder het steeltje van de eikenzwam (of van de boschampignons) en snijd het (de) hoedje(s) in reepjes.

-       Neem nu de patrijzen uit de bouillon.

-       Snij het vlees van de karkassen in stukjes

-       Gooi nu alle groenten, het vlees en de rauwe champignons in de bouillon en breng het geheel op smaak.

-       Decoreer tenslotte met kervelpluksels

24-11-2011 om 14:59 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       Aardappelen

Bereidingswijze :

-       Neem mooie vastkokende aardappelen

-       Snij de aardappel in twee – schil ze niet

-       Duw voorzichtig een appelboor in het snijvlak van de aardappel. Hoe diep je de aardappelboor duwt hangt af van de grootte van de aardappel

-       Snij dan een schijfje aardappel maar zorg dat je snijdt op de aardappelboor

-       Maak het schijfje aardappel voorzichtig los van de aardappel

-       Haal voorzichtig en zonder wringen de aardappelboor uit de halve aardappel en je merkt dat je een mooie paddestoel of champignon verkrijgt

-       Kook nu de aardappel en bij voldoende garing leg je hem op het bord.

24-11-2011 om 14:42 geschreven door Roland

24-11-2011 om 14:41 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       4 mooie tomaten (in de winter mogen het er gerust 5 of 6 zijn, gezien de tomaten minder smaak hebben)

-       2 uien

-       2 takjes rozemarijn

-       Tijm

-       Laurier

-       Marjolein

-       Bonenkruid

-       Handgepelde garnalen

Bereidingswijze :

-       Snij de tomaten in acht stukken. Het mogen grote stukken zijn. Je moet niet op nauwkeurigheid letten

-       Ook de uien mogen in grote stukken gesneden worden

-       Doe de blaadjes van de rozemarijn van de stengels.

-       Doe nu de stukken tomaat, de stukken ui en alle kruiden in een neteldoek.

-       Leg de neteldoek in een vrij grote zeef en bind de neteldoek dicht.

-       Zet de zeef in een grote kom minstens 12 uur in de koelkast.

-       Bekijk het geheel en duw voorzichtig het neteldoek uit. Voorzichtig tewerkgaan en er over waken dat niets van de produkten in het sap valt.

-       Je zal zien dat je een helder sap van tomaten hebt. Het kan gebeuren dat er nog een beetje rood vocht in het sap zit.

-       Giet het vocht voorzichtig over in glaasjes. Je hebt nu een helder verrassend authentiek glaasje tomatensap.

-       Leg de garnalen op een ander bordje en dien ze beiden op.

24-11-2011 om 14:20 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       8 oesters (aangewezen zijn “creuse-oesters” – Type III (oesters tussen 80 en 100 gr. Vlees)

-       Aardappelen (indien mogelijk “aardpeer”; ook “Opperdoezers-Ronde” zijn heerlijk indien verkrijgbaar)

-       4  Klontjes ijskoude boter

-       1 glas champagne

-       1,50 eetlepel zure room

-       1 deciliter room (hangt natuurlijk van je hoeveelheid aardappelen af)

-       1mespuntje cayennepeper (eventueel)

Bereidingswijze :

-       Zet een pan op het vuur en breng deze aan de kook. Er moet geen zout bij het water.

-       Wanneer het water kookt leg je max. 4 oesters (volledig gesloten nog) in een pan. Doe er niet meer in omdat de temperatuur van het kookwater te snel gaat dalen en je de kans loopt het enige tijd onder het kookpunt te hebben

-       Laat de oesters gedurende 1 minuut koken. Hou nauwlettend de tijd in het oog en fantaseer er niet mee.

-       Haal na 1 minuut met een schuimspaan de oesters uit de pan en leg deze weer gedurende 1 minuut (zonder fantasie) naast je neer.

-       De diepe oesterschelp mag je in de oven laten opwarmen

-       Na 1 minuut open je de oesters en vang je eveneens in een ander pannetje het oestervocht op. Je zal ook merken dat je de oesters gemakkelijker open krijgt dan indien je ze vers (dus levend) zou openmaken.

-       Maak de oester voorzichtig los uit de schelp en zet hem in een potje.

-       Smelt nu in een pannetje een paar klontjes boter (of doe er geklaarde boter in). Als de boter gesmolten is giet je er een glaasje champagne bij samen met het oestervocht.

-       Doe er nadien 1,5 eetlepel zure room bij en meng het geheel goed en zachtjes door elkaar.

-       Laat de saus afkoelen en doe er de geblancheerde oesters bij. Let hierbij zeer goed op dat het pannetje met de saus en de oesters niet meer aan de kook komt. De oesters moeten mooi en traag lauw worden in de pan.

-       Maak ondertussen de aardappelpuree met een paar klontjes boter en de room en zorg dat hij mooi smeuïg is en bijna lopend en hou deze lauw

-       Neem de oesterschelpen uit de oven en doe  een beetje aardappelpuree in het diepste van de schelp.

-       Leg een oester per schelp op de aardappelpuree en nappeer rondom met de saus.

22-11-2011 om 16:37 geschreven door Roland

Ingrediënten :

a)    Voor de donkere chocolade (koude bereiding):

-       250 centiliter melk

-       250 centiliter room

-       35 gram suiker

-       50 gram zwarte chocolade

b)    Voor de witte chocolade (warme bereiding)

-       15 centiliter slagroom

-       200 gram witte chocolade

-       150 gram gepasteuriseurd eiwit

c)    Voor de siphon, (of) kidde, (of) slagroomspuit

-       2 gaspatroon voor de donkere chocoladebereiding (koude bereiding)

-       2 gaspatronen voor de witte chocoladebreiding (warme bereiding)

Bereidingswijze :

a)   Espuma van donkere chocolade (koude bereiding)

-       Meng de melk met de room op een vuur tot max. 90 graden. Dus de vloeistof niet laten koken.

-       Voeg er tijdens het opwarmen de chocolade bij en roer dit goed door de vloestof.

-       Tenslotte gaat de suiker erbij. De volgorde van het gebruik van de ingrediënten is wel belangrijk.

-       Op het ogenblik dat je de chocolade en de suiker toevoegt gebeurt dit best van het vuur af. Nadien kan je het geheel tot een temperatuur van 90 graden terugbrengen.

-       Eénmaal alles gesmolten is laat je het geheel afkoelen tot 40 graden. Indien er zich bij de afkoeling een vel vormt ben je best er het vel af te scheppen om te voorkomen dat je straks de siphon verstopt bij het spuiten.

-       Nu vul je alles in een siphon die je 2 uur laat rusten in de koelkast. Breng ook 2 gaspatronen aan op de siphon.

-       Spuit voorzichtig in kleine glaasjes tot de helft en je hebt een heerlijk luchtige espuma van chocolade.

-       Deze glaasjes dek je af met plasticfolie en zet ze in de koelkast om mooi koud te worden tegen het moment dat ze moeten opgediend worden.

b)   Espuma van witte chocolade (warme bereiding)

-       Breng de slagroom aan de kook en meng de witte chocoladebrokken er door.

-       Voeg er nu gewoon de eiwitten (zonder op te kloppen) aan toe

-       Giet het warme gesmolten mengsel in de siphon en laat deze in een bain-marie op temperatuur blijven. Zorg er evenwel voor dat het water in je bain-marie niet gaat koken.

-       Doe 2 gaspatronen op de siphon en spuit deze warme chocolade op de donkere chocolade en die meteen op.

22-11-2011 om 16:08 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       4 mooie verse zeetongetjes

-       4 eetlepels visfumet

-       2 klontjes ijskoude (geklaarde) boter

-       1 kg verse spinazie

-       6 mooie aardappelen

Bereidingswijze :

-       Was de spinazie onder veelvuldig stromend water en laat dan nog tijdje staan in water met zout er over

-       Kuis de spinazie en haal de grote nerven er uit. Je kan de spinazie nu blancheren of stomen.

-       Duw het overtollige vocht er goed uit en snij de spinazie met een schaar in fijne stukjes.

-       Bak de spinazie op in een beetje boter.

-       Kook de aardappelen gaar, meng er de spinazie onder en meng er een paar klontjes boter door tot je een mooie smeuïge massa krijgt.

-       Bak nu de tongen mooi bruin aan weerszijden.

-       Verwarm ondertussen de visfumet en breng aan de kook. Bind ze met de ijskoude klontjes boter.

-       Doe nu de aardappelen in een ring. Leg de tong op het bord en werk af met de saus.

-       Eventueel kan je in de saus nog enkele verse handgepelde garnalen leggen.

Dranktip :

-       Een mooie droge witte wijn kan hier wonderen bij doen.

22-11-2011 om 08:08 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       1 scheutje cognac of armagnac

-       Een paar druppels Tabasco

-       Een paar druppels Worcestershiresaus

-       1 liter bisque van kreeft

-       1 deciliter room

-       Peper van de molen

Bereidingswijze :

-       Doe de bisque in 2 gelijke delen (zie ons recept 2009/32 van 6 November 2009);

-       We gaan er vanuit dat de bisque bij het begin van dit hapje koud is;

-       Meng de room door de ene helft van de bisque en meng er eveneens een paar druppels Tabasco, Worcestershire saus en een paar draaien van de pepermolen door;

-       Zorg dat de bereiding mooi glad is en er geen stukjes meer inzitten. Zeef desnoods door een fijne zeef;

-       Giet dit deel van de bereiding in een kidde of “siphon” of slagroomspuit. Draai de kop goed dicht, plaats er een gaspatroon op, goed schudden en minstens 2 uur in de koelkast zetten.

-       Als je van plan bent het hapje op te dienen laat je de andere helft van bisque goed heet worden  en doe er een scheutje cognac of Armagnac bij;

-       Giet nu de hete bisque in een (bv.) sherry-glaasje tot ongeveer de helft

-       Spuit nu voorzichtig met het spuitmondje het glas vol en dien op

Dranktip :

-       Een glaasje champagne

22-11-2011 om 08:01 geschreven door Roland