Ingrediënten xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

a)   voor de ganache van ganzelever

-       250 gram verse ganzenlever

-       21 centiliter kippenbouillon

-       2,5 centiliter truffeljus

b)   voor de truffelvinaigrette

-       10 centiliter truffeljus

-       1 eetlepel witte wijnazijn

-       3 centiliter olijfolie

c)   voor de marinade van peren (of witte perzik)

-       1 mooie rijpe peer (of 1 mooie rijpe witte perzik – tijdens het seizoen uiteraard)

-       40 centiliter suikerwater (20 centiliter water gemengd met 20 gram suiker

-       10 centiliter citroensap

-       0,5 steranijs

-       1 takje tijm

-       1 takje rozemarijn

-       1 citroengrasstengel

-       0,25 vanillestokje

d)   Resterend : ofwel “wit-blauw”-rundsvlees ofwel ganzelever

-       1 of 2 dikke sneden ossehaas (afhankelijk hoe groot je de stukken wil geven) – ik opteer hier om per bord 2 stukjes dik vlees te serveren van 3 cm lang, 1 cm. breed en ong 2 cm. hoog)

-       Ofwel

-       4 sneetjes rauwe ganzelever en 25 centiliter kippenbouillon

Bereidingswijze :

a)   voor de ganache van ganzelever

-       verwarm de ganzelever de kippebouillon en de truffeljus tot maximaal 50 graden.

-       Zeef het geheel in een dunne zeef en zet het geheel weg in de koelkast.

b)   voor de truffelvinaigrette

-       Meng alle ingrediënten goed door elkaar

c)   voor de marinade van de peren (of witte perzik)

-       Meng alle ingrediënten voor de marinade en warm op

-       Schil de peer of de perzik en snij ze in partjes en leg deze in de warme marinade

-       Laat het geheel afkoeken in de koelkast

Opmerking : eventueel kan je aan de marinade een paar druppels rode kleurstof (in elke speciaalzaak verkrijgbaar) : de buitenkant van het fruit gaat door het marineren en tegen het moment van opdienen een licht roze uitzicht krijgen terwijl de binnenkant, bij het doorsnijden van de partjes mooi wit is gebleven en mooi contrasteert met je rode marinade).

d)   Voor ofwel je ossehaas ofwel je gepocheerde ganzelever

-       Schroei het vlees van de ossehaas mooi dicht en bak met een mooi korstje (liefst in geklaarde boter). Snij het in blokjes zoals aangegeven bij de ingrediënten onder punt d) hierboven.

-        

-       Ofwel kan je de sneetjes ganzelever in de bouillon pocheren (liefst sneetje per sneetje, gezien het product vrij zacht en teer is)

-       Gril na het pocheren de sneetjes zeer kort op een hete grilpan

-       Kruid met peper en zout

e)   Afwerking

-       Trek een paar strepen op het bord met een spuitbusje, gevuld met de ganache van de ganzelever

-       Leg een paar stukjes gemarineerde perzik of peer in zijn marinade op het bord

-       Bedruip het bord met een paar “bolletjes” truffelvinaigrette tussen de ganache en het vlees of de gepocheerde ganzelever

-       Een wit geel klein puntje witloof (rauw) past hier ook zeer goed bij samen met een paar kleine pluksels waterkers.

Wijnsuggestie :

-       Een lekkere champagne moet hier niet onderdoen