4 velletjes bladerdeeg (volgens de grootte van de soepkom)
1 ei
Bereiding:
Deze bereiding start volledig koud
Laat evenwel op voorhand de oven opwarmen op ongeveer 220 tot 250 graden
Verdeel het vlees samen met de paddestoelen, de wortelen, de raapjes en de kruiden gelijkmatig over de vier soepkommetjes
Giet in ieder potje een scheutje porto
Doe nu in elk potje een heel klein scheutje cognac
Klop nu de eierdooier goed los
Steek met rondjes of keukenringen (die uiteraard groter moeten zijn dan de opening van de soepkommen) uit het bladerdeeg of snij mooie vierkanten uit het bladerdeeg
Doreer de bovenkant van het bladerdeeg met het losgeklopt ei
Span het bladerdeeg over de soepkommetjes met het eigeel naar onder gedraaid en plak het stevig aan de buitenkant van de soepkommetjes vast
Doreer nu opnieuw de bovenkant van het bladerdeeg
Zet de soepkommetjes nu in de oven gedurende een 15-tal minuten en laat de korst mooi goudbruin bakken
Opmerking :
Zet niet teveel kommetjes soupe Elysée in de oven zodat de warmte van de oven het bladerdeeg goed kan aanvallen en meteen ook de koude bereiding mooi kan opwarmen
(een recept naar Peter Goossens, t Hof van Cleve)
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
a)de vis
1.5 kilogram gekuiste vis
4 centiliter olijfolie
b)De groenten
1 scheutje olijfolie
0.5 ui
1 stengel bleekselder
0.5 venkel
0.5 rode paprika
3 tomaten
20 milliliter ricard
1 takje tijm
1 mespunt cayennepoeder
1 mespunt piment
despelette
Peper en zout
c)De afwerking
500 gram kokkels of een
mengeling van kokkels en palourdes
Enkele takken selder
Bereiding:
a)De vis
1.Snij de gekuiste vis in stukken en spoel hem
onder koud stromend water
2.Laat de gespoelde vis even uitdrogen op een keukenhanddoek
3.Bak de vis in de olijfolie tot hij een mooie kleur
heeft. Haal de vis uit de pan en leg hem in een vuurvaste schotel
b)De
groenten
1.Verwarm de oven voor op 180 graden.
2.Snij de groenten in middelgrote stukken en doe
ze in de pan (de tomaten moeten nog niet in de pan)
3.Stoof de groenten tot ze mooi gaar zijn
4.Voeg nu de tomaten ende tomatenpuree toe. Blus met de Ricard en
zet opnieuw even op het vuur. Roer alles goed door en voeg dan de groenten met
de jus en de specerijen bij de vis
5.Voeg water toe tot het geheel onder komt te
staan.
6.Kook nu het geheel zonder deksel op de pan en
schuim geregeld af
7.Al het kookproces is ingezet zet je het geheel
in de voorverwarmde oven gedurende 1 uur à 1.15 uur
8.Haal uit de oven en laat alles ongeveer 20
minuten rusten zodat alle smaken zich goed kunnen mengen en zodat het vet (van
de olijfolie) ook naar boven komt
9.Zeef de bouillabaisse en druk de vis goed aan
10.Neem
de vetlaag van de kookpot en desgevallend kan je het geheel nog wat inkoken om
de smaak te versterken en kruid, desgewenst af met peper en zout.
c)De afwerking
1.Snij een halve ui in grove brokken evenals de
selder
2.Doe ze in een pan en leg daarop de kokkels en de
palourdes of mosseltjes
3.De kooktijd van deze schelpen is nagenoeg
dezelfde van mosselen. Als ze mooi open zijn wanneer je de pan opent zijn ze
klaar. Proef er een en hij zal openspatten in je mond met een smaak van de
volle noordzee.
4.Doe een aantal zeevruchtjes uit de schelp en hou
er enkele in de schalp voor decoratie
5.Leg de tapijtschelpen (kokkels), eventueel
mosseltjes en de palourdes in de borden
6.Giet nu de boullabaisse in de borden maar zorg
dat he schelpjes mooi zichtbaar blijven.
Opmerking :
Peter Goossens maakt hierbij
nog een rouille : dit is een mengsel van aardappelen, knoflook, gepelde
tomaat, saffraandraadjes, eierdooiers en olijfolie die samen tot een crème
gemixt worden. An deze crème laat hij enkele lepelpuntjes in de
bouillabaisse vallen en de rest smeert hij royaal over sneetjes frans
brood dat werd ingesmeerd met look en olijfolie.
Dit zal waarschijnlijk
zeer goed in de smaak vallen bij mensen die veel van look houden, doch
aangezien look nu niet bepaald mijn voorkeur wegdraagt heb ik het in dit
gerecht ook niet gebruikt
Dranktip :
Wij hebben hier een frisse Sancerre van het jaar 2010 bij
gedronken
2.Neem een ruime pan en laat er een klontje boter
in smelten
3.Snij de ui in stukjes en doe deze met de
gesneden selderstengels in de pan met boter en laat het geheel wat aanstoven
4.Doen nu de gewassen kokkels bij de groenten, zet
het deksel op de pan en laat ze gedurende een drietal minuten koken tot ze open
zijn
5.Haal de kokkels uit de pan en haal ze uit de
schelpen. Laat per persoon een 2 à 3-tal kokkeltjes in de schelp (voor de
versiering)
6.Verwarm de kippenbouillon of maak hem vers
7.Schil de asperges diep, breek er het voetje af,
snij ze in stukjes van ongeveer 3 centimeter en kook ze beetgaar
8.Leg nu de gaargekookte aspergestukken in de
borden samen met een aantal kokkeltjes en doe er de kippenbouillon over
9.Als garnering leg je er een paar kokkeltjes in
de schelp bij en die arm op
Opmerking :
Je kan ook de hoeveelheid
kokkels halveren en een deel vervangen door bv. pallourden of ook door
bouchotmosseltjes
Kokkels mag je niet te
lang koken. Wanneer je ze slechts een drietal minuten laat garen en je
proeft ze dan spatten ze open in je mond en proef je werkelijk de zee. Een
schitterend doch veelal ondergewaardeerd product.
Koop steeds verse kokkels
en koopt ze nooit in potjes omwille van het smaakverlies
Aspergesoep met gebakken asperges en Sint-Jacobsschelpen
Aantal personen 4
Soepen
2013/230
Aspergesoep met gebakken asperges en
Sint-Jacobsvruchten
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
20 witte asperges
12 Sint-Jacobsvruchten of -schelpen
1 glas witte wijn
1 ui
1 teentje knoflook
4 takjes tijm
1 deciliter room
3 deciliter groentebouillon
2 eetlepels pistachenoten
Enkele plukjes kervel
Olijfolie
30 gram boter
Peper van de molen
Zeezout
Bereiding:
1.Schil de asperges van de kop naar de voet en breek voorzichtig het houterige gedeelte af
2.Breng de schillen van de asperges aan de kook in de groentebouillon samen met de tijm
3.Snij de punten van een 12-tal asperges tot op ongeveer 4 cm van de top af en snij al de rest van de asperges in stukjes van ongeveer 1 cm
4.Maal de pistachenoten met de mixer in mooie fijne brokjes
5.Snipper de ui fijn en stoof ze glazig in een scheutje olijfolie
6.Voeg het knoflookteentje en de aspergestukjes toe en blus het geheel met de witte wijn. Zet nu een deksel op de pan
7.Laat alles rustig sudderen gedurende ongeveer een 5-tal minuten en zeef er vervolgens de bouillon bij
8.Laat nu alles 5 minuten doorkoken en mix de soep grondig. Voeg er dan de room bij en breng op smaak met peper en zout
9.Bak de aspergepunten goudbruin en beetgaar in een pan met een scheutje olijfolie. Kruid dit nu ook af met peper en zout
10.Dep ondertussen de Sint-Jacobsvruchten goed droog; verhit wat olijfolie in een pan en bak ze kort goudbruin aan elke zijde. Ook de Sint-Jacobsvruchten moeten afgekruid worden met peper en zout
11.Warm nu de aspergesoep nog even goed door en mix ze schuimig op. Verdeel over de borden.
12.Schik er nu de Sint-Jacobsvruchten in samen met de aspergepunten en werk af met enkele kervelpluksels en de fijngemalen pistachenoten
1.In een grote ovenschaal liggen de rundsbeenderen, de stukken ossenstaart, de wortelschijfjes en de grof gesneden uien
2. De benen zijn nu aan het bruinen op een oventemperatuur van 220 graden Celsius. Dit proces kan ruim een uur duren
3. De peperbolletjes werden reeds op voorhand geplet in een vijzel
4. Het bruinproces is bijna voorbij. Het dient om aan de fond of de bouillon zijn mooie bruine kleur te bezorgen
5. De andere ingrediënten zijn ook reeds schoongemaakt en zijn klaar om in de bouillon meegekookt te worden. In het metalen bolletje (een thee-ei) bevinden zich de kruiden van het bouquet-garnie. In de handel bestaan momenteel handige siliconen-vormpjes met gaatjes, speciaal om deze kruiden in de gerechten te laten hun smaak af te geven
6. Dit is de fond of de bouillon die afgekoeld is. Het oranje vooraan is het vet dat er op staat (en dat moet verwijderd worden), terwijl het bruine gedeelte de bouillon is in gelatine-massa door het lange trekken van de beenderen
7.De klarief ligt nu in de pan te wachten tot de bouillon of fond van ossenstaart erbij wordt gegoten en bedekt wordt met de 2 resterende opgeklopte eiwitten
8. De koek van de eiwitten is van de consommé verwijderd en de consommé wordt nu overgegoten in een vergiet belegd met een neteldoek om alle ongewenste onreinheden nog uit de consommé te houden. Dit overgieten gebeurt een paar keer om zeker te zijn dat alle vuil nu uit de consommé is. Belangrijk is ook het neteldoek telkenmale uit te spoelen onder stromend heet water.
Aantal personen 4
Soepen
2013/224
Ossestaart :
van bouillon tot consommé
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor ongeveer 3 liter bouillon:
a)Voor de bouillon
·3 kilogram rundsbeenderen
·2 kilogram ossenstaart in stukken gesneden
·2 stengels selder
·5 dikke winterwortels
·5 mooie ajuinen
·1 blikje tomatenpuree
·Tijm, laurier, peterseliestengels (kruidentuiltje of bouquet-garnie dus)
·1 eetlepel geplette zwarte peperkorrels
·2 koffielepels zout
·5 liter water
b)Voor de consommé
·250 gram rundsgehakt zonder zout
·1 kleine winterwortels
·1 stengels selder
·1 wit van prei
·3 eiwitten
·1 eetlepel tomatenpuree
·1 Koffielepel grof geplette witte peperkorrels
·1 mespuntje cayennepeper
·1 chilipepertje (ontdaan van de zaadlijst)
·1 kruidentuiltje
·5 eiwitten
Bereiding:
a)De bouillon
1.Verwarm de oven voor op 220 graden
2.Leg de beenderen en de stukken ossenstaart in een braadslee zonder vetstoffen en laat de beenderen kleuren en lichtbruin worden.
3.Snij de ui en de wortelen in grove stukken. Doe de ui en de wortelen bij de beenderen als deze mooi aangekleurd zijn. Laat het geheel verder kleuren.
4.Voeg er de tomatenpuree bij en stoof deze even mee om de scherpe en wrange smaak weg te krijgen. Laat het geheel opnieuw verder kleuren
5.Meng op een regelmatige basis alles goed door elkaar in de braadslee. Je moet er immers voor zorgen dat alle beenderen mooie aangekleurd zijn maar je moet er eveneens over waken dat het niet aanbrandt.
6.Wanneer alles voldoende aangekleurd is (en dit kan gerust ongeveer één uur duren) mag je de beenderen en de stukken ossenstaart samen met de groenten overscheppen in een grote kookpot.
7.Ontvet nu de braadslee; d.w.z. je giet het vet in de braadslee weg en je deglaceert het aanbaksel in de braadslee met een glas water om de braadsappen los te koken.
8.De inhoud van de braadslee giet je nu eveneens in de kookpot met beenderen, vlees en groenten
9.Vul de kookpot verder aan met 5 liter koud water
10.Snij de tomaten in 4 stukken en doe deze eveneens in de kookpot. Breng het geheel nu aan de kook
11.Schep er regelmatig het vet en de onreinheden die komen bovendrijven af
12.Snij nu de selderstengel in grove stukken en voeg deze eveneens in de kookpot
13.Je kruidenboeket mag nu ook in de kookpot
14.Kruid het geheel af met de geplette peperkorrels
15.Van zodra het geheel kook draai je het vuur lager zodat de vloeistof in de pot nog heel zachtjes borrelt. Zet in geen geval een deksel op de pan. De fond die je aan het bereiden bent moet kunnen uitdampen.
16.Dit geheel laat ik ongeveer een 10-tal uren op het lage vuur staan. Je mag evenwel de tijd verminderen maar wees ervan overtuigd dat hoe langer je de fond kan laten trekken des te krachtiger en lekkerder hij wordt.
17.Roer zeker niet meer in de pot. Hoe meer je nu in de pot roert des te onzuiverder gaat je fond worden. Je hoeft ook niet bang te zijn dat alles gaat aanbranden aangezien er genoeg vocht in je pot zit.en de pot niet op een hoog vuur staat
18.Je kan nu je fond zeven om er alle gekookte groenten, beenderen en stukken ossenstaart uit te halen.
19.Je fond of bouillon is klaar. Aan te raden is hem zo snel mogelijk af te koelen. In de winter is het gemakkelijk omdat je dan de fond of de bouillon kan buiten zetten. In de zomer is het aangeraden de pot zo snel mogelijk in de koelkast te plaatsen. Waar ik de potten ook zet, ik laat ze steeds een ganse nacht (of meer) afkoelen
b)De consommé
1.Zet de pot (van gisteren) binnen. Je zal merken dat er een oranje laag op ligt en dat er geen vloeistof meer in de pan zit. Door het feit dat de beenderen zo lang hebben getrokken, hebben ze ook hun gelatine afgegeven en mede door het afkoelen heb je nu een mooie gelatineuze massa. De oranje-bovenlaag is het vet dat is opgesteven.
2.Schep het vet er met een schuimspaan voorzichtig af
3.Maak vooreerst de klarief. De klarief betekent de bereiding die er tijdens de bewerking gaat voor zorgen dat de bouillon geklaard wordt).
4.Snij de groenten in julienne van ongeveer 3 cm lang of snij de groenten in gelijke stukjes
5.Meng alle groenten goed door elkaar met de ongezouten gemalen rundsgehakt en doe er ongeveer een drietal eiwitten bij zodat de massa van het vlees en de groenten goed kunnen gemengd worden tot een kleverige massa
6.Zet nu de fond op het vuur en breng het geheel aan de kook
7.Van zodra de fond of de bouillon begint te koken moet je stoppen met roeren en het vuur verlagen tot een veel lagere stand waarbij het vocht nog broebelt of rimpelt
8.Als je nu nog roert in de bouillon of de fond dan bekom je straks een troebele consommé dus hoe groot de verleiding ook is : niet doen en nagels bijten !!!!
9.Doe nu de klarief (dus het vlees met de groenten en de eiwitten gemengd) in de bouillon.
10.De rest van de eiwitten kloppen we lichtjes op met de mixer of met een garde en gieten we uit over de bouillon
11.De eiwitten zullen nu beginnen stollen en boven op de bouillon zal zich een dikke witte laag vormen
12.Laat het geheel nu zon 2 uur zachtjes pruttelen. In de witte koek bovenaan zal een gaatje komen waardoor je de heldere bouillon zult zien draaien
13.Na een tweetal uur neem je de koek bovenaan je pot voorzichtig met een schuimspaan van je bereiding.
14.Neem een tweede grote pan en grote zeef die je belegd hebt met een neteldoek en giet de klare bouillon er in over. In plaats van een neteldoek kan je ook een zeer propere keukenhanddoek gebruiken.
15.Spoel je neteldoek goed uit en herhaal dit een paar keer tot je doeken nagenoeg geen vuil meer bevatten.
16.Het resultaat is nu een heldere, feestelijke en smaakvolle consommé.
Opmerking :
a)Klarief of clariffe :
dit is een massa bestaande uit fijn gesneden groenten, kruiden, vlees en eiwitten. Zorg ervoor dat het vlees mooi mager vlees is en vraag nooit zomaar aan je slager om een hoeveelheid Filet Américain, omdat in de zuivere américain meestal ook al zout is toegevoegd. Bestel dus (liefst op voorhand) de benodigde hoeveelheid zuiver gemalen vlees.
b)Soorten consommés
Voor een gevogelteconsommé gebruikt met gevogeltefond of bouillon als basis en voor een visconsommé uiteraard een visfumet
Heel lekker is ook om een groenteconsommé te maken en in die heldere feestelijke consommé kleine aspergepuntjes in te verwerken
Wil je een consommé maken van ossenstaart dan maak je best een krachtige bruine fond (zoals die eerder werd beschreven) maar dan moet je de kalfsbeenderen vervangen door stukken ossenstaart.
c)Tenslotte
Onderschat het werk niet en ga ook niet overhaastig te werk. Een mooie en lekkere consommé staat of valt ook met de producten die je gebruikt, de tijd die je er voor over hebt, en ja, het is ook niet goedkoop. Iemand die zo maar een keer een consommé wil maken komt bedrogen uit. Het resultaat is verbluffend en wedden dat je gasten vragen om terug te mogen komen?
Enkele sneetjes brood om als kostjes toe te voegen
Bereidingswijze :
Smelt de boter in een vrij ruime kom op een lag vuur maar laat de boter niet bruinen
Snij de ui fijn en de champignons in schijfjes of in stukjes. Indien je de voetjes gebruikt van de champignons, verwijder dan het onderste harde gedeelte.( Persoonlijk verwijder ik de voetjes om die te gebruiken in een groentebouillon)
Voeg de ui en de champignons toe aan de boter samen met wat peper en zout en de fijngehakte peterselie
Roer alles goed om in de boter, zet een deksel op de pan en laat het geheel stoven op een zeer laag vuur gedurende ongeveer 15 minuten.
Voeg nu, onder voortdurend roeren, de bloem toe tot alle klontertjes verdwenen zijn.
Nu mag de groentebouillon en de melk toegevoegd worden.
Breng het geheel aan de kook maar roer geregeld om
Van zodra de soep kookt zet je het deksel op de pot en laat je het geheel een 15-tal minuten sudderen. Je moet het vuur zodanig verlagen om overkoken te vermijden. Blijf dus in de omgeving van je kookpot en hou het geheel goed in de gaten.
Voor het serveren kan je de room toevoegen en indien gewenst ook het citroensap maar dit is volledig naar eigen smaak, wensen en behoeften.
Je kan er naar eigen smaak ook gebakken boordkostjes aan toe voegen en wat gehakte peterselie
-Snij alle groenten fijn en doe ze in pot. Het chilipepertje mag er ook in zonder dat de pitjes er uit zijn gehaald.
-Plet de peperbolletjes fijn in een vijzel en doe die er ook bij.
-Doe er volgens eigen keuze nogwat zout bij.
-Breng het geheel aan de kook. Eénmaal de pot aan de kook is verminder je het vuur en laat het geheel, methet deksel een beetje open, een vijftal uur koken. Je mag de kleinste stand van je kookplaat gebruiken en voor diegenen met een kookplaat met groot en klein vuur mag je zelfs het groot vuur afzetten.
-Na de kooktijd van 5 uur zet je de pan van het vuur en laat een beetje afkoelen.
-Giet de inhoud door een zeef en zet de bouillon weer klaar.
b)Consommé maken
-Breek de eieren en scheidt de dooier van het eiwit. Opletten dat geen dooier of een deeltje bij het eiwit komt.
-Breek de eierschelpen met de hand en doe de gebroken eierschalen in de bouillon.
-Sla het eiwit op tot een lichte sneeuw en giet dit eveneens op de bouillon
-Warm de bouillon op en laat deze weer gedurende een uur tot anderhalf uur lichtjes opwarmen.
-Het opgeklopte eiwit gaat stollen en een koek vormen bovenop de bouillon. Nu mag je in geen enkel geval nog roeren. Ook de eierschalen gaan ervoor zorgen dat eventuele vuilrestjes gefilterd worden.
-Na anderhalf uur mag je de bouillon overgieten met een heel fijne zeef (een neteldoek of een mooie keukenhanddoek levert nog steeds het beste resultaat) en het resultaat is een glasheldere consommé.
c)Verwerking van de kervel en de gehaktballetjes
-Draai nu kleine balletjes gehakt met de handen
-Neem een beetje van kervel (25 gram) weg die we straks als garnituur zullen gebruiken
-Snij van de rest van de kervel (ongeveer 100 gram) de lange stelen weg en snij het overgebleven bruikbare deel heel fijn.
-Breng nu ongeveer 0,5 liter consommé aan de kook en laat de balletjes er ongeveer gedurende een 5 à 7-tal minuten in koken
-Haal de balletjes uit de consommé en leg even opzij.
-Doe nu de fijn gesneden kervel en nog ongeveer 0.5 liter koude consommé bij de warme consommé en laat het geheel ongeveer een 10-tal minuten koken.
-Op het einde mogen de balletjes er nog even in en het geheel is klaar om in de borden geschept te worden.
-Eénmaal in het bord mag je de soep bestrooien met de apart gehouden verse kervel.
Opmerking:
-Voor de bouillon moet je de hoeveelheden niet nemen zoals ze zijn aangegeven. In feite maak je eerst een groentenfond en hoe meer bij elkaar passende groenten je neemt hoe kruidiger en smaakvoller je fond wordt.
-Reinig de groenten en hou van de venkel de groene blaadjes apart
-Kook de groenten in een goeie groentebouillon of water. Let er op alle groenten afzonderlijke te koken omdat ze allemaal een verschillende gaartijd hebben. Waak er eveneens over dat je ze niet langer dan 2 minuten laat koken. In feite moeten ze afzonderlijk beetgaar zijn en hou het kookvocht. In feite worden dus alle groenten én afzonderlijk én in hetzelfde kookvocht gekookt.
-Voeg nu in het kookvocht de boter, de truffeljus en de truffelolie toe en mix het geheel
-Schik de afgekoelde gekookte groenten in het bord en overgiet ze met de truffelbouillon
Consommé van bospaddestoelen met schuim van sesam-olie
Ingrediënten :
-200 gram gerookte zalmfilet in stuk (niet in sneetjes)
-250 gram bospaddestoelen (assortiment) zoals dooierzwammen (cantharellen), eekhoorntjes-brood, shi-takes,
-1 wortel, grof gesneden
-1 teentje knoflook
-2 kleine uien
-2 takken grof gesneden groene selder
-2 laurierblaadjes
-3 takjes tijm
-2 takjes dragon
-1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree
-130 centiliter gevogeltebouillon
-1 steranijs
-2 verse eiwitten
-3 centiliter sojasaus
-2 ijsblokjes
-20 centiliter halfvolle melk
-1 koffielepel sesamolie
-Handjevol bieslook
-Peper
Bereidingswijze :
1.Maak de paddestoelen schoon. Hou de steeltjes en alle snijafval apart en hou enkele kleine en mooie paddestoelen voor de garnituur apart
2.Leg in een pan met dikke bodem een vel aluminiumfolie
3.Snij de uien(zonder ze te pellen) middendoor en leg de uien met de gesneden kant op de aluminiumfolie. Zet het vuur middelhoog en laat de uien karamelliseren tot ze heel donker bruin gekleurd zijn. (Dir moet dienen om straks de consommé aan te kleuren)
4.Warm nu de gevogeltebouillon op tot tegen het kookpunt en voeg de verse kruiden, de paddestoelen (met uitzondering van deze voor het garnituur), de steeltjes en snijafval, de uien, de steranijs, de grof gesneden wortel en selder toe. Laat de bouillon 30 minuten trekken tot tegen het kookpunt
5.Zeef de bouillon en breng deze nadien op smaak met de sojasaus
6.Klop nu de verse eiwitten los in een grote pan damen met de tomatenpuree, wat vers gemalen peper en de ijsblokjes
7.Giet, terwijl je met een garde hard klopt, de bouillon geleidelijk bij de eiwitten en verwarm de bouillon geleidelijk op een matig hoog vuur. Je moet blijven roeren tot de eiwitten een dikke schuimlaag gaan vormen
8.Laat nu de bouillon nog een 10-tal minuten op een laag vuur zachtjes pruttelen. Verwwijder zoveel mogelijk het eiwitschim boven op de bouillon.
9.Beleg nu een fijne zeef met een vochtige propere handdoek of neteldoek en giet er de bouillon nog eens door
10.Warm de melk op met een snuifje zout en de sesamolie
11.Snij de zalmfilets in mooie gelijke kleine blokjes en grill deze eventjes op een hete grillplaat
12.Warm nu de resterende paddestoelen (die je voor het garnituur hebt achtergehouden) kort op in de consommé en verdeel over 4 diepe borden
13.Schik er de stukjes zalm bij
14.Mix de melk licht schuimig en verdeel het schuim over de consommé en werk af met fijngesnipperde bieslook
![](https://lh5.googleusercontent.com/-BZxU5_Q6R9g/UUa6QjPM2LI/AAAAAAAAArU/qMBIsXei9BE/s576/P1070506.JPG")
![](https://lh5.googleusercontent.com/-3I4gK5kZkcA/UI46_dVhEXI/AAAAAAAAAfo/WVhg7p6O9co/s512/P1070037.JPG")
