Ingrediënten :xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

-       200 gram gerookte zalmfilet in stuk (niet in sneetjes)

-       250 gram bospaddestoelen (assortiment) zoals dooierzwammen (cantharellen), eekhoorntjes-brood, shi-takes, …

-       1 wortel, grof gesneden

-       1 teentje knoflook

-       2 kleine uien

-       2 takken grof gesneden groene selder

-       2 laurierblaadjes

-       3 takjes tijm

-       2 takjes dragon

-       1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree

-       130 centiliter gevogeltebouillon

-       1 steranijs

-       2 verse eiwitten

-       3 centiliter sojasaus

-       2 ijsblokjes

-       20 centiliter halfvolle melk

-       1 koffielepel sesamolie

-       Handjevol bieslook

-       Peper

Bereidingswijze :

1.     Maak de paddestoelen schoon. Hou de steeltjes en alle snijafval apart en hou enkele kleine en mooie paddestoelen voor de garnituur apart

2.     Leg in een pan met dikke bodem een vel aluminiumfolie

3.     Snij de uien(zonder ze te pellen) middendoor en leg de uien met de gesneden kant op de aluminiumfolie. Zet het vuur middelhoog en laat de uien karamelliseren tot ze heel donker bruin gekleurd zijn. (Dir moet dienen om straks de consommé aan te kleuren)

4.     Warm nu de gevogeltebouillon op tot tegen het kookpunt en voeg de verse kruiden, de paddestoelen (met uitzondering van deze voor het garnituur), de steeltjes en snijafval, de uien, de steranijs, de grof gesneden wortel en selder toe. Laat de bouillon 30 minuten trekken tot tegen het kookpunt

5.     Zeef de bouillon en breng deze nadien op smaak met de sojasaus

6.     Klop nu de verse eiwitten los in een grote pan damen met de tomatenpuree, wat vers gemalen peper en de ijsblokjes

7.     Giet, terwijl je met een garde hard klopt, de bouillon geleidelijk bij de eiwitten en verwarm de bouillon geleidelijk op een matig hoog vuur. Je moet blijven roeren tot de eiwitten een dikke schuimlaag gaan vormen

8.     Laat nu de bouillon nog een 10-tal minuten op een laag vuur zachtjes pruttelen. Verwwijder zoveel mogelijk het eiwitschim boven op de bouillon.

9.     Beleg nu een fijne zeef met een vochtige propere handdoek of neteldoek en giet er de bouillon nog eens door

10.  Warm de melk op met een snuifje zout en de sesamolie

11.  Snij de zalmfilets in mooie gelijke kleine blokjes en grill deze eventjes op een hete grillplaat

12.  Warm nu de resterende paddestoelen (die je voor het garnituur hebt achtergehouden) kort op in de consommé en verdeel over 4 diepe borden

13.  Schik er de stukjes zalm bij

14.  Mix de melk licht schuimig en verdeel het schuim over de consommé en werk af met fijngesnipperde bieslook

Dranktip :

-       Nihil