Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

a)     Voor de mayonaise

• 100 gram mayonaise
• 1 mespunt kerriepoeder
• 10 druppels tabasco
• 1 koffielepel mosterd
• 1 koffielepel ketchup
• 1 scheutje chardonnay-azijn (of goeie witte wijnazijn)
• 1 beetje gemalen parmezaanse kaas
• 8 druppels worcestershiresaus (ook “engelse saus” genaamd)
• 1 scheutje rijstazijn (eventueel)

b)    Voor de tartaar

• 500 gram mooi mager rundsvlees (vraag aan uw slager : pelé royal, m.a.w. de bovenkant van het muisstuk, ook wel “het liniaal” genoemd)

c)     Voor de lookmayonaise

• 1 ei
• 1 mespunt mosterd
• 1knolookteen
• 3,5 deciliter olie
• Peper
• Zout

d)    Voor de afwerking

• 4 kwarteleitjes
• 4 plakjes verse en dungesneden filet d’anvers (let op dat je slager je geen “bewerkte filet d’anvers meegeeft zoals deze die gerookt of gezouten in zijn toonbank ligt)
• 4 druiven
• Micrio-groenten of cress van basilicum en/of erwenscheuten

Bereiding:

a)     Maak de mayonaise

1. Doe alle ingrediënten in een kom en meng de ingrediënten zeer goed onder elkaar. Proef en kruid de bereiding af naar eigen smaak, maar zorg dat je geen uitgesproken smaak krijgt van de tabasco, of de ketchup of de worcestershiresaus. Het geheel moet zacht van smaak blijven. Let ook op met het toevoegen van peper en zout

b)    Maak de tartaar

2. Snij het rundvlees best middendoor evenwijdig met de snijplank; m.a.w. net zoals je het vlees zou snijden “en enveloppe”. Dit is aangewezen indien je een tamelijk dik stuk vlees hebt
3. Snij het rundvlees in kleine smalle stroken
4. Hak de stroken daarna fijn. Zorg hiervoor dat je mes heel scherp is. (Indien je een beetje handig bent kan je best het vlees hakken met 2 scherpe messen)
5. Meng nu het gehakte rundvlees met de mayonaise en voeg, indien gewenst, een klein beetje wasabi aan toe. Hier ook niet overdrijven met de wasabi die een zeer sterk uitgesproken smaak heeft

c)     Maak de lookmayonaise

6. Maak van alle ingrediënten een mooie, lekkere mayonaise

d)    Afwerking

1. Rol de plakjes filet d’anvers strak op tot een rolletje en snij de rolletjes in smalle rondjes
2. Kook de kwarteleitjes en snij ze in de lengte middendoor
3. Vorm de tartaar op het bord (je kan hiervoor een keukenring gebruiken; ik gebruikte hiervoor een metalen vorm in rechthoekformaat)
4. Doe bovenop de tartaar enkele puntjes knoflookmayonaise, de rondjes filet d’anvers, de halve kwarteleitjes
5. Indien gewenst kan je het bovenvlak van de tartaar ook nog versieren met bv. 2 halve druiven per persoon (let er wel op dat ze ontpit zijn)
6. Je kan het bovenvlak ook nog versieren met micrio-groenten of cress zoals basilicum-cress en/of erwtenscheuten)

Opmerking :

a)     Filet d’anvers

• De filet d’anvers is een lichtgekleurd cilindervormig stuk met een gemiddelde doorsnede van 13 centimeter en het loopt af op een punt. Het is zo gevezeld dat er zich cilindertjes aftekenen op het oppervlak. De ambachtelijke slager zal de filet d’anvers zouten of roken zodat dit mager stukje vlees een heel fijne smaak krijgt. In ons geval moet je ervoor zorgen dat je sneetjes hebt uit het verse vlees. De aandachtige lezer zal dus ook opgemerkt hebben dat dit vlees ook uitstekend is om te verorberen als “carpaccio”.

b)    De “pelé royal”

• De pelé royal is in feite het verlengde van de filet, en er is dus geen beter stuk rund dan dit voor een geslaagde tartaar. Het is ook ideaal als vlees voor “brochetten”

Dranktip :

• nihil

05-05-2014 om 09:07 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 200 gram vlees (dit kan zowel gevogelte, stukjes ossenstaart of stukjes wild zijn
• 1 assortiment bospaddestoelen
• 100 gram gekookte wortelblokjes
• 100 gram gekookte raapblokjes
• 2 eetlepels fijn versnipperde groene kruiden (peterselie, kervel, marjolein, …)
• 2 deciliter porto
• 0.5 deciliter cognac
• 4 deciliter kalfsfond
• 4 deciliter gevogeltefond
• 4 velletjes bladerdeeg (volgens de grootte van de soepkom)
• 1 ei

Bereiding:

1. Deze bereiding start volledig koud
2. Laat evenwel op voorhand de oven opwarmen op ongeveer 220 tot 250 graden
3. Verdeel het vlees samen met de paddestoelen, de wortelen, de raapjes en de kruiden gelijkmatig over de vier soepkommetjes
4. Giet in ieder potje een scheutje porto
5. Doe nu in elk potje een heel klein scheutje cognac
6. Klop nu de eierdooier goed los
7. Steek met rondjes of keukenringen (die uiteraard groter moeten zijn dan de opening van de soepkommen) uit het bladerdeeg of snij mooie vierkanten uit het bladerdeeg
8. Doreer de bovenkant van het bladerdeeg met het losgeklopt ei
9. Span het bladerdeeg over de soepkommetjes met het eigeel naar onder gedraaid en plak het stevig aan de buitenkant van de soepkommetjes vast
10. Doreer nu opnieuw de bovenkant van het bladerdeeg
11. Zet de soepkommetjes nu in de oven gedurende een 15-tal minuten en laat de korst mooi goudbruin bakken

Opmerking :

• Zet niet teveel kommetjes soupe Elysée in de oven zodat de warmte van de oven het bladerdeeg goed kan aanvallen en meteen ook de koude bereiding mooi kan opwarmen

 Dranktip :

• nihil

29-04-2014 om 08:03 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 krop sla
• 1 kg aardappelen (bintjes
• 8 zoetzure augurken
• 40 witte ajuintjes op azijn
• 2 tomaten
• 1 ui
• 1 à 2 eetlepels mayonaise
• 2 eetlepels fijn gesneden bieslook
• 16 mooie rolletjes gekookte ham

Bereiding

1. Schil en kook de aardappelen in de schil; laat ze afkoelen en pel ze wanneer ze nog lauw zijn en laat ze volledig afkoelen tot ze koud zijn
2. Snipper de ui fijn en meng de ui onder de koude aardappelen in de mayonaise
3. Versnipper de bieslook in fijne ringetjes en meng deze onder de aardappelen.
4. Laat het geheel in de koelkast tot je de borden bereidt
5. Was de sla grondig, haal de dikke nerven uit de bladen maar behoudt de krokante blaadjes van het slakropje
6. Snij de augurken in blokjes en de tomaten eveneens in partjes
7. Rol de hamrolletjes mooi op en snij ze in gelijke rolletjes
8. Bedek de rond van het bord met de grote slabladen. In het midden leg je enkele krokante slablaadjes die je bedekt met de aardappelsla
9. Leg op de sla pet bord een viertal rolletjes ham
10. Versier en werk nu af met de blokjes tomaat, de blokjes augurk en de zilveruitjes

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• Een frisse witte wijn uit de Loire is hier zeer lekker bij. Voor de liefhebbers kan je hier ook een licht biertje bijgeven

22-04-2014 om 08:58 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 hele grote handen zurkel (hoe meer zurkel hoe meer smaak)
• Ongeveer 1 kg. Aardappelen (bintjes)

Bereiding:

1. Was de zurkel of zuring grondig
2. Verwijder de nerven
3. Doe wat boter in een ruime pot of pan en bereid de zurkel of zuring net zoals spinazie
4. Kook de aardappelen gaar, giet ze af en schud ze op tot ze mooi bloemig zijn
5. Meng een paar klontjes boter onder de aardappelen en doe er de gestoofde zurkel bij
6. Roer het geheel goed om en dien op

Opmerking :

• Zurkel is een bladgroente die zuur is van smaak maar tegelijkertijd ook zeer fris.
• In de restaurants wordt hij meestal gebruikt als smaakversterker bij slaatjes maar ook bij bv. paling in ’t groen
• Voor de rest is zurkel eerder een vergeten groente
• Hij leent zich bij uitstek bij worst, spek of koteletten
• Je kan bij de bereiding ook kleine stukjes gerookt spek heel krokant bakken en dan eveneens in de puree mengen
• Indien je puree te hard is doe er nooit water bij omdat water de smaak van de zurkel wegneemt. Het is dan eerder aan te raden en eer scheutje melk bij te doen

 Dranktip :

Een fris blond pilsje smaakt hier uitstekend bij.

15-04-2014 om 10:05 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de witloofrolletjes

• 8 tot 12 stronkjes grondwitloof
• 100 gram boter

 b)    Voor de puree

• 1 kilogram aardappelen (bintjes)
• 120 gram boter

 c)    Voor de saus

• 90 gram boter
• 100 gram bloem
• 750 milliliter melk
• 75 gram geraspte gruyère
• Vers geraspte muskaatnoot

 d)    Voor de afwerking

• Boter (om de ovenschaal in te vetten)
• 8 tot 12 mooie plakken beenham (vraag uw slager ze iets dikker te snijden)
• 75 gram gruyèrekaas

Bereiding:

a)    Witloofrolletjes

1. Snij het bruin aan de onderkant van de witloofstronkjes en verwijder voorzichtig het hartje in de onderkant van de stronkjes (zo vermijd je een bittere smaak in het witloof)
2. Smelt de boter en kleur hierin het witloof lichtjes aan op een matig vuur (al naargelang de dikte van de stronkjes reken op ongeveer een 4 minuten: draai nadien om en bak nog eens 4 minuten)
3. Kruid evenwel aan beide zijden de stronkjes af met peper en zout
4. Voeg nu een bodempje water toe aan de pan met het witloof
5. Braiseer nu het witloof ongeveer 1 uur onder bakpapier met het deksel op de pan. Controleer evenwel tijdens de duur van het braiseren op gaarheid
6. Haal het witloof uit de pan en hou het braiseervocht opzij; dit vocht gebruiken we straks in de saus

b)    Puree 

1. Kook de aardappelen met de schil in gezouten water.
2. Giet de aardappelen af en spoel ze onder koud water
3. Pel de aardappelen terwijl ze nog warm hebben
4. Pureer de lauwe aardappelen met een stamper, roer de boter er onder en kruid af met peper en zout

c)    Maak de saus

1. Laat de boter smelten en roer de bloem erdoor tot een droge roux
2. Bevochtig dan de roux met de melk en de saus even opkoken
3. Kruid het geheel af met peper, zout en muskaatnoot
4. Giet het bakvocht van het witloof erbij en roer het geheel door elkaar
5. Meng nu de gruyèrekaas onder de saus en laat deze smelten

d)    Werk af

1. Warm de oven voor op 180 graden
2. Beboter een ovenschotel
3. Rol de witloofstronkjes in de plakjes ham
4. Schep de saus over de witloofrolletjes
5. Strooi er nu de gruyère over en laat het geheel ongeveer 15 minuten bakken in de voorverwarmde oven
6. Zet de schotel onder grill en gratineer tot je een mooi korstje krijgt
7. Serveer een stronkje (of 2 stronkjes) per bord. Leg er de puree naast en schep er wat saus bij

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

Hier past een rode mooie belegen Bordeaux bij. Zelf hebben wij er een Saint-Emilion, anno 2000, bij gedronken en we waren helemaal niet ontgoocheld

08-04-2014 om 09:08 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 200 gram gerookte spekblokjes
• 1 bakje kerstomaten
• 1 komkommer
• 1 rode paprika
• 1 handje pijnboompitten
• 1 krop ijsbergsla of gemengde sla (naar eigen wens)
• Paar sneden brood
• 2 cilindervormige geitenkaasjes
• Peper
• Zout
• Vloeibare honing
• 4 lepels mayonaise en een scheutje melk (voor de dressing)

Bereiding:

1. Neem de mooie slabladen en snij de sla in fijne reepjes. Doe ze in een vergiet en spoel deze grondig. Laat goed uitlekken met een slazwierder zodat ze goed droog zijn
2. Snij de kerstomaatjes middendoor (of in 4, afhankelijk van de grootte)
3. Was de komkommer en snij hem in de lengte door. Haal het zachte vruchtvlees uit de komkommer en werk enkel met het stevige vruchtvlees, dat je in blokjes snijd
4. Zet een pannetje op het vuur en leg er de spekblokjes in. Het is niet nodig om boter in de pan te doen gezien de spekblokjes al veel vet bevatten. Laat deze rustig bakken
5. Snij de paprika in blokjes nadat je het steeltje en de zaadlijsten samen met de pitjes hebt verwijderd
6. Voeg nu de blokjes paprika en de pijnboompitten bij de spekjes en laat alles samen bakken tot de pijnboompitten kleuren en hun typische oliegeur afgeven
7. Snij nu de geitenkaasrolletjes in schijfjes en zorg dat elke persoon 2 schijfjes heeft.
8. Leg een vel met bakpapier op de ovenplaat
9. Leg nu de geitenkaasschijfjes op een stukje brood en doe er een klein beetje honing over. Het is de bedoeling dat we deze geitenkaasbroodjes even grillen in de oven. Daardoor kunnen ze een beetje smelten en aflopen (daarom het bakpapier)
10. Laat nu enkele minuten de geitenkaasjes onder de grill staan (afhankelijk van je oven, m.a.w. goed in de gaten houden)
11. Neem nu 4 lepels mayonaise en meng die met en scheutje melk tot je een mooi glad sausje krijgt
12. Verdeel nu de sla over de borden, vervolgens leg je de komkommer en de kerstomaatjes op de sla en tenslotte de mengeling van de spekjes, pijnboompitten en de paprika.
13. Werk af met de toastjes gesmolten geitenkaas en doe er tenslotte nog wat dressing over

 Opmerking :

• nihil

Dranktip :

Hier past een eerder schrale maar minerale witte wijn bij. Als suggestie zou ik een Sauvignon Blanc aanraden

02-04-2014 om 05:55 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 mooie rapen
• 4 plakjes panchetta
• 1 kleine ui
• 2 teentjes look
• 1 wortel
• 1 wit van prei
• 250 gram ricotta
• 1 ei
• 1 eetlepel gemalen parmezaan
• 4 fijngehakte blaadjes salie

 Bereiding:

1. Kook de rapen op zijn geheel in water gedurende ongeveer 25 minuten. Controleer met een fijne naald op hun gaarheid
2. Laat ze afkoelen onder stromend water.
3. Snij de kapjes af en hol ze voorzichtig uit met een parisiennelepel
4. Hak het uitgehaalde vlees van de raapjes fijn
5. Snij de pancetta, de ui, de knoflook, de wortel en de prei in heel kleine blokjes (in brunoise dus) en fruit ze aan tot de groenten gaar zijn
6. Ondertussen klop je het ei goed los
7. Voeg het vlees van de raapjes toe, samen met de ricotta, de parmezaan, de salie en het losgeklopte ei. Meng alles goed onder elkaar en zorg dat de bereiding niet verder meer gaart.
8. Vul de raapjes met het mengsel en zet ze in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende een 12-tal minuten

 Opmerking :

• nihil

 Dranktip :

Je kan hier een heel lichte witte wijn bij drinken uit de Loirestreek

24-03-2014 om 10:53 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 zure haring
• Verse dille
• 1 appel (om het even welke soort) – een rode schil kleurt mooier
• 4 theelepels zure room
• haringeitjes

 Bereiding:

1. Laat de zure haring goed uitlekken en snijd deze in blokjes
2. Hak de dille fijn en rol er de haringblokjes door
3. Verwijder het klokhuis uit appel en halveer de appel
4. Snij de halve appels in mooie dunne schijfjes
5. Verdeel de haring in de potjes
6. Schep er wat zure room over
7. Leg daarop wat zwarte haringeitjes
8. Versier het glaasje volgens eigen fantasie met de appelschijfjes en eventueel een beetje dille

 Opmerking :

Maak en leg de appelschijfjes pas net voor het opdienen op het hapje om verkleuring tegen te gaan

 Dranktip :

Zelfs champagne smaakt hierbij

17-03-2014 om 00:00 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• Per 100 gram bloem moet je 1 ei gebruiken (zo vers mogelijk)
• 300 gram bloem
• 3 eieren
• 1 eetlepel olijfolie per 100 gram bloem

Bereiding:

1. Doe alle ingrediënten in een kom, meng ze door elkaar en begin goed te kneden.
2. Kneed goed verder met de handen gedurende een tiental minuten. Belangrijk is hier dat tijdens het kneden de bloem de tijd krijgt om de olijfolie en de eieren op te nemen.
3. Blijft het deeg teveel aan je handen kleven doe er dan een klein scheutje water of olie doorheen.
4. De pasta moet een mooie elastische bol vormen die niet meer aan de handen blijft kleven.
5. Wikkel daarna de pasta in vershoudfolie of aluminiumfolie en zet deze een nachtje in de koelkast en laat het deeg rusten.
6. Rol de dag nadien het deeg een beetje open met de deegroller.
7. Bebloem het deeg lichtjes zodat het niet aan de rollen van de pastamachine blijft kleven.
8. Snij het deeg op de breedte dat het door de pastamachine kan.
9. Rol het deeg door de pastamachine op stand 1.
10. Plooi het deeg nu dicht en draai het terug met de openkant door de machine eveneens op stand 1.
11. Herhaal dit enkele keren tot je een mooi gekleurd geheel krijgt.
12. Rol nu elk stuk deeg door de pastamachine en zet de machine telkens een stand hoger. Sla echter geen stand over.
13. Nu zet je de gewenste vorm op de machine naargelang je spaghetti of tagliatelli wilt maken.
14. Hang de slierten op aan een droogrekje (heel praktisch en in de winkel verkrijgbaar)
15. Kook nu de pasta in gezouten water. Je kunt de pasta ook drogen om later te gebruiken (Gedroogde pasta is ongeveer 2 weken te bewaren). Verse pasta dien je zo snel mogelijk te gebruiken

Opmerking :

• Voor velen is zelf pasta maken blijkbaar een heel karwei. Je moet er van uitgaan dat het kneden van het deeg op een tiental minuten moet klaar zijn.
• Het zgn. “vele werk” weegt m.i. niet op tegen de veel betere smaak van je pasta dan de kant-en-klaar gekochte pasta in doosjes.
• Wie verder wil experimenteren met pasta kan je het deeg mengen met een coulis van peterselie om groene pasta te krijgen, met tomaat om deze rood te kleuren of met een pasta van inktvisinkt om deze zwart te kleuren.
• De hoeveelheid deeg hangt uiteraard van je eigen “eetvermogen” af. Wij rekenen op 50 tot 75 gram pasta per persoon.

 Dranktip :

nihil

11-03-2014 om 09:08 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

 a)    Voor het zanddeeg

• 300 gram bloem
• 180 gram boter
• 2 eierdooiers
• 80 gram kristalsuiker 

b)    Voor de vulling

• 250 tot 500 gram mooie aardbeien
• 100 gram witte chocolade
• Aardbeiconfituur

c)    Voor de banketbakkersroom (of crème patissière)

• 6 deciliter melk
• 5 eierdooiers
• 110 gram suiker (te verdelen in zowel de te koken melk als in de “eiermassa”)
• 50 gram maïzena
• 30 gram bloem
• 1 vanillestokje

d)    Voor de afwerking

• Enkele kleinere aardbeien
• Een beetje water
• Heel klein beetje pectine
• Een weinig bloemsuiker

Je kan deze onderdelen ook vervangen door een potje confituur van Materne (of ander degelijk merk) te kopen

 Bereiding:

a)    Bereid de taartbodem

• Doe de bloem, de boter, de eigelen en de suiker samen in een mengkom
• Kneed stevig met beide handen tot je een homogeen deeg krijgt
• Draai het deeg in plasticfolie tot een rolletje en laat het een nachtje rusten in de koelkast
• Verwarm je oven voor op 180 graden
• Strooi wat bloem op het aanrecht
• Rol het deeg met een deegrol mooi gelijkmatig uit
• Neem nu een taartvorm en strijk die in met wat boter en bebloem de taartvorm.
• Keer de taartvorm voorzichtig een beetje om en klop zachtjes op de bodem tot de overtollige bloem er af is
• Leg nu het deeg op je deegrol en spreid het deeg zo uit over je taartvom
• Leg nu het deeg mooi in de taartvorm en rol het overtollige deeg met de deegroller van de vorm
• Druk met je duimen het overtollige deeg naar beneden (en nooit naar boven : door het naar boven te trekken zou je het deeg lostrekken uit de taartvom
• Doe nu je taartbodem in de oven en laat deze bakken gedurende ongeveer 25 minuten
• Laat het deeg even afkoelen voor je het uit de vorm haalt

b)    Maak de banketbakkersroom

• Kook de melk en de in de lengte opengesneden vanillestok samen de helft van de suiker
• Klop de eigelen met de rest van de suiker tot een bleke massa
• Voeg de maïzena toe en roer deze er goed onder
• Giet een deel van de kokende melk op de eiermassa en roer alles nogmaals goed door elkaar
• Giet nu de pot met het eiermengel terug in de pot van de kokende melk. Let op dat je hiervoor ondertussen het vuur al goed hebt verminderd. Hou de pot goed in de gaten terwijl je goed roert. Wanneer je nu de “pap” ziet bubbelen is de bereiding klaar
• Doe plasticfolie tot tegen de bereiding zodat er geen vellen op de pot komen en laat afkoelen in de koelkast 

c)    Maak witte chocolade

• Smelt de witte chocolade au bain-marie
• Strijk met een borstel of kwast de vloeibare chocolade dun uit over de binnenkant van de taartvorm
• Laat de chocolade hard worden (je hebt nu een “ondoordringbaar laagje” gemaakt op de taartbodem zodat de banketbakkersroom de niet in de korst dringt waardoor ze te zacht zou worden

 d)  Afwerking

•  Bedek de taartbodem (waarop reeds de witte chocoladelaag ligt met de banketbakkers-room en strijk deze egaal uit over de bodem
• Was de aardbeien, snij de steeltjes af en zorg dat ze mooi recht gesneden zijn.
• Dep de aardbeien goed droog om de beletten dat er anders teveel vocht in je banketbak-kersroom komt
• Zet de aardbeien op hun kop, d.w.z. met het puntje naar boven en begin met de grootste cirkel. Vul zo de taart verder op tot het hele oppervlak is gevuld
• Doe hierover nog een beetje aardbeienconfituur
• Strooi met een fijne zeef nog een beetje bloemsuiker over de taart en snij deze met een kartelmes, en niet met een mes met effen lemmet 

Opmerking :

-       nihil

 Dranktip :

-       nihil

03-03-2014 om 09:46 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten:

• 4 zoetzuur gemarineerde haringen
• 2 appels (liefst met rode schil), licht zoet
• 3 tomaten (indien mogelijk probeer eens “honingtomaat”)
• Balsamico-azijn
• Enkele blaadjes basilicum
• Peper en zout

 Bereiding

1. Snij de haringrolletjes in 2 (met schuine zijde omwille van de presentatie)
2. Ontvel de tomaten,
3. Haal de pitjes uit de tomaten en vang alles op in een bordje
4. Snij het vruchtvlees van de tomaat in blokjes of vormpjes volgens fantasie
5. Maak nu van het bord met pitjes en sap een klassieke vinaigrette
6. Snij de appel in dunne plakjes of in een vorm die je zelf wilt. (Ik heb de appel hier in een krul gelegd)
7. Schik de borden met de haringrolletjes en versier met de brokjes tomaat en de basilicumblaadjes
8. Leg tussen de 2 haringrolletjes nog een beetje van de vinaigrette met de tomatenpitjes
9. Versier het bord met enkele puntjes balsamico

 Opmerking :

• Je kan het bord ook afwerken met rode eitjes (bv. lompviseitjes of zalmeitjes)

 Dranktip :

 Het betreft hier de bereiding van een hapje en dan kies ik steeds voor een glas koele champagne

25-02-2014 om 04:55 geschreven door Roland

 Klassieke bereiding

Ingrediënten:

• 8 groene asperges
• 4 Sint-Jacobsmosselen zonder corail
• Enkele garnaaltjes
• Boter
• 1 sjalotje fijngesnipperd
• 2 deciliter droge witte wijn
• Geklaarde boter
• 50 milliliter Noilly Prat
• 2.5 deciliter visfumet
• 2.5 deciliter room
• 150 gram roomboter
• Peper en zout
• Enkele toefjes peterselie

Bereiding

1. Bak de asperges even aan, maar zorg ervoor dat ze knapperig blijven en beetgaar
2. Kruid met peper en zout
3. Bak de stukjes sjalot glazig in wat boter, docht laat ze niet kleuren
4. Blus met de witte wijn en de Noilly Prat
5. Voeg de visfumet bij en laat voor de helft inkoken
6. Giet er een straaltje geklaarde boter bij terwijl je voortdurend blijft roeren
7. Kruid af met peper en zout
8. Reinig de Sint-Jacobsmosselen of vraag dat je vishandelaar dit doet
9. Doe nu de boter in een hete pan en laat die mooi bruinen
10. Kruid de Sint-Jacobsmosselen met peper en zout. Bak ze eerst aan de vlakke zijde en daarna aan de andere kant gedurende ongeveer een 3-tal minuten (afhankelijk van de grootte van de vruchten). Binnenin moeten ze nog glazig blijven
11. Leg de Sint-Jacobsmosselen op de bordjes, samen met een 2-tal groene asperges.
12. Lepel de beurre-blancsaus rondom de Sint-Jacobsmosselen en leg de garnaaltjes in de saus
13. Werk af met enkele toefjes peterselie

Opmerking :

• nihil

 Dranktip : 

• Het betreft hier de bereiding van een hapje en dan kies ik steeds voor een glas koele champagne

17-02-2014 om 08:52 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten:

• 250 gram diepvrieserwtjes
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 10 à 15 blaadjes verse munt
• 1 deciliter groentebouillon
• 50 gram blokjes gerookt spek
• 1 vel brickdeeg of filodeeg
• Boter
• Maanzaad
• 50 gram terrine van ganzenlever
• 125 gram witte champignons
• 1,25 deciliter melk
• 1,25 deciliter room
• Gedroogd eekhoorntjesbrood (kant en klaar te koop in de supermarkt of groenteman)

Bereiding

1. Kook de erwtjes samen met de versnipperde ui en het teentje knoflook gaar in een volume van 2 liter water
2. Giet ze af en spoel ze heel overvloedig met koud water om de mooie frisgroene kleur te behouden
3. Doe er nu een 10- à 15-tal muntblaadjes bij (volgens smaak).
4. Mix het geheel en duw dit door een fijne zeef
5. Meng er nu de groentebouillon door tot je de gewenste dikte verkrijgt. (Het kan gebeuren dat je er wat extra bouillon moet aan toevoegen, docht dit is ook afhankelijk van eigen wens en smaak)
6. Bak nu de spekblokjes heel krokant en laat ze uitlekken op een vel keukenpapier
7. Snijd uit een vel brick- of filodeeg rechthoekjes van ongeveer 2 cm op 12 à 15 cm. Bestrijk ze aan weerszijden met boter en bestrooi ze met maanzaad.
8. Laat de deeg bakken in een voorverwarmde oven van 180 graden gedurende een 10 à 15 minuten (Het is aangewezen de krokantjes in de gaten te houden tijdens hun verblijf in de oven en niet met een ander werkje te beginnen)
9. Hak het eekhoorntjesbrood fijn in de blender of keukenrobot
10. Breng het erwtensoepje nu aan de kook. Haal van het vuur en laat er de ganzenleverterrine in smelten. Kruid eventueel bij met water peper en zout
11. Kook de champignons in de melk en de room. Haal de champignons er uit en breng het melk-roommengsel op smaak met peper en zout
12. Mix het mengsel even op tot je een dikke laag schuim krijgt
13. Vul de tasjes eerst met enkele spekblokjes. Vul de tasjes dan tot ongeveer 2/3 met de erwtencrème en schep daar een laagje schuim op.
14. Strooi tenslotte het fijngemalen eekhoorntjesbrood over het schuim.
15. Leg het maanzaadkoekje op het tasje of ernaast. Gebruik je een vierkant bordje kan je er ook nog een paar erwtjes in zijn gehaal naast leggen.

 Opmerking :

In plaats van gerookte spekblokjes kan je ook een 50 gram pancetta gebruiken. Snij ze dan in blokjes en bak ze eveneens krokant aan. Laat ook uitdruppen op keukenpapier

 Dranktip :

 Het betreft hier de bereiding van een hapje en dan kies ik steeds voor een glas koele champagne

10-02-2014 om 05:47 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten:

• 250 gram koolvis of heilbot
• 2 eieren
• 4 takjes dragon
• witloofblaadjes
• 1 handje verse peterselie
• 2 eetlepels magere yoghurt
• 2 eetlepels mayonaise
• 1 scheutje limoensap
• Enkel bolletjes fleur de sel
• balsamicoazijn

 Bereiding

1. Pocheer de vis in een weinig vocht (dus zonder te koken). Kruid evenwel het vocht met een snuifje zout en wat peper van de molen
2. Prik even in de vis om te kijken of hij gaar is (ongeveer een 15-tal minuten)
3. Ontvel de vis indien nodig
4. Schep de gare vis uit het vocht en prak de vis met een vork
5. Laat de vis verder afkoelen
6. Breng water aan de kook en kook daarin de 2 eitjes hard (ongeveer 8 à 9 minuten). De dooier mag, indien gewenst, nog een beetje vochtig blijven
7. Zodra eieren gaar zijn spoel je ze even onder koud stromend water. Zet de eieren even opzij om verder af te koelen
8. Neem er de verse kruiden bij (de kruiden in de ingrediëntenlijst zijn maar een voorbeeld) en snipper ze fijn
9. Prak de hardgekookte eieren onder de vis. Zorg er wel voor dat de vis en de eieren voldoende afgekoeld zijn
10. Voeg nu de verse kruiden toe en meng alles goed ondereen
11. Doe er ook de yoghurt en de mayonaise bij en meng alles tot een smeuïge massa
12. Proef en kruid naar smaak met peper, zout en limoensap
13. Leg de vissalade op een bord en versier met de witloofblaadjes die je kan gebruiken als bordje door er een hap vissalade op te leggen
14. Je kan het bord ook versieren met een puntje balsamico tussen de witloofblaadjes te leggen. Een paar bolletjes fleur de sel smaken het geheel volledig af.

 Opmerking :

• Deze bereiding is ook ideaal als broodbeleg

 Dranktip :

• nihil

04-02-2014 om 09:58 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten:

• 100 gram foie gras (terrine van ganzenlever – GEEN verse ganzenlever)
• 1 deciliter room (40 %)
• 2 gelatineblaadjes
• 1 deciliter melk
• 2 eierdooiers
• Zout en peper
• Suiker (wit of bruin)
• boter

Bereiding :

1. Verwarm de oven op 115 graden
2. Doe de foie-gras; de melk en de room in een mengkom en mix met een staafmixer tot je een mooi glad mengsel bekomt
3. Voeg er de eierdooiers bij en meng nog eens kort
4. Breng het mengsel op smaak met peper en zout
5. Indien gewenst (en je hebt nog wat foie gras over) kan je een stukje foie gras in elk potje leggen en er het warme mengsel over heen gieten
6. Zet de potjes nu in een ruime ovenschaal die je vult met warm water
7. Bak gedurende 1 uur in bain-marie in de oven
8. Haal de potjes uit de oven en laat afkoelen
9. Zet de potjes in de koelkast tot je ze nodig hebt
10. Strooi vlak voor het opdienen wat suiker op de potjes crème brulée
11. Brand nu met een hete vlam de suiker tot een knapperig kostje en dien op

Opmerking :

• Sommigen geven hierbij nog een strip of driehoekje van peperkoek dat ze even aanbakken in boter tot de peperkoekstukjes krokant zijn. Persoonlijk vind ik dat de peperkoek het geheel te zoet maakt en de fijne smaak van de bruléé verbergt

Dranktip :

Ik verkies hier een lichtzoete witte wijn bij uit de Jurançon

Bereiding met de Thermomix

Ingrediënten:

• 1.50 deciliter room (40 % vetgehalte)
• 0.75 deciliter kippenfond
• 125 gram ganzenlever
• Peper van de molen
• Grof zout
• 2 blaadjes gelatine geweekt in koud water

Bereiding :

1. De kippenfond, de room, de ganzenlever, de geweekte gelatine, de peper en het zout in de thermomix doen
2. Stel de thermomix in
3. Temperatuur : 60 graden
4. Tijdsduur : 9 minuten
5. Snelheid : 3
6. Laat alles in de thermomix en mix nog eens goed door
7. Stel de thermomix in
8. Tijdsduur : 20 seconden
9. Snelheid : 8
10. Giet de beker in kleine potjes of aperoglaasjes
11. Zet in de koelkast tot aan het opdienen
12. Doe er wat suiker over en brand deze af tot de duiker gesmolten en mooi krokant is

Opmerking :

• nihil

 Dranktip :

• Ik verkies hier een lichtzoete witte wijn bij uit de Jurançon

28-01-2014 om 09:09 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten:

a)    Voor de gekonfijte aardappelen

• Ganzenvet (te verkrijgen bij de poelier of zelfs in sommige supermarktenTijm
• Aardappelen (liefst vastkokende zoals bv. Charlotte, Nicola, Ratte de Touquet, Belle de Fontenay,….)
• Laurier
• Tijm
• Fleur de sel (of Maldon-zoutschilfertjes)

b)   Voor de rest

• 4 tot 6 mooie vleestomaten
• Mayonaise (liefst zelfgemaakt
• 1 bundeltje cresson of tuinkers (fijne blaadjes)

Bereiding :

a)    Voor de gekonfijte aardappelen

1. Snij de aardappelen in schijfjes
2. Was de schijfjes om zoveel mogelijk het zetmeel er af te hebben
3. Droog de schijfjesaardappel
4. Verwarm ondertussen de oven voor op 140 graden
5. Smelt het ganzenvet in een ruime pan (volgens het aantal schijfjes aardappel). Waak erover dat het ganzenvet niet aan100 graden komt.
6. Terwijl het vet smelt kan je wel reeds tijm en laurier bijdoen om een mooie smaak af te geven in het ver
7. Leg de aardappelschijfjes mooi in het ganzenvet naast elkaar
8. Zet nu de pan met het gesmolten ganzenvet en de aardappelschijfjes in de oven.
9. De duur dat de pan in de oven moet hangt af van bv. de dikte van de aardappelschijfjes. Zorg dus dat je een prikker bij de hand hebt. Als je gemakkelijk door de aardappels kan stekken zijn ze gaar
10. Haal de pan uit de oven en leg de aardappelschijfjes op bakpapier (dus GEEN keukenpapier). Het vet mag niet in het papier indringen
11. Tenslotte warm je een pan met anti-kleeflaag op op het vuur en bak hierin kort de aardappelschijfjes tot ze lichtjes bruin zien.
12. Schik ze op een bordje, en strooi er een beetje fleur de sel over.
13. Dresseer met de rest van het voorziene menu en dien op

b)    Voor de rest

1. Maak de mayonaise en zet die in de koelkast
2. Was en snij de tomaten in gelijke schijfjes van dikte
3. Meng de tomaten net voor het opdienen in een beetje mayonaise en smaak af met peper en zout
4. Leg de tomaten op het bord en leg er per bord een toefje waterkers op
5. Schik er de gekonfijte aardappeltjes rond

Opmerking :

• Nihil

Dranktip :

• Hier mag je een frisse pils bij drinken of een lichte jonge bordeauxwijn

22-01-2014 om 00:00 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten:

• 14 stoofperen
• 1 fles rode wijn
• 250 gram suiker
• 1 citroen in 4 stukken gesneden
• 1 kaneelstokje

Bereiding :

1. Schil de peren en zorg dat het steeltje er aan blijft
2. Bereid de peertjes op een middelmatig vuur in een pan met daarin de rode wijn, de suiker, de citroenen en het kaneelstokje
3. Breng het geheel aan de kook en verminder dan onmiddellijk het vuur tot het geheel langzaam stooft
4. Laat dit geheel ongeveer 2 uur zo doorgaan en voeg eventueel wat water toe mocht de pan dreigen droog te koken
5. Laat de peren nadien in het vocht afkoelen
6. Warm de peertjes net voor het opdienen nog even op

Opmerking :

• Persoonlijk doe ik geen kaneel in de bereiding. Dit is wel heel persoonlijk omdat ik niet zo op de smaak van kaneel gesteld ben.

• Deze gemarineerde peertjes zijn zeer lekker en een uitmuntende begeleider van wildschotels. Je kan ze ook gebruiken bij een nagerecht.

• Je kan de bereiding ook in een weckpot bewaren in het donker gedurende een 2-tal weken

Dranktip :

• Als je deze bereiding gebruikt bij een wildschotel bv. mag je er zeker een goed gecorseerde rode wijn bij schenken.

• Gebruik je de peertjes bij een nagerecht dan opteer ik eerder voor een lichtgezoete witte wijn, bv. een Jurançon

13-01-2014 om 09:20 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 mooie kip van ongeveer 2 kilo (ik verkies hiervoor een label-kip bv. Poulet-Noir-de bourgogne (de zgn. zwartpootkip) een Bresse-kip (zgn. blauwpootkip), de Mechelse koekoek of een Poulet de Landes ‘de allereerste gelabelde kip in Frankrijk)
• Boter
• Peper
• Zout

Bereiding :

1. Verwarm de oven voor op 200 graden
2. Bestrijk de kip lichtjes met boter en kruid ze goed af met peper en zout ( zwel aan de binnen- als aan de buitenkant)
3. Leg enkele klontjes boter in de pan en je hoeft niet op een klontje boter te kijken
4. Zet de kip op de middenkegel van de Staub-pan en zet de pan in de oven en laat terwijl de kip aan haar bakproces begint de boter smelten
5. Verminder de oven naar 160 graden
6. Giet met een lepel om de 10 minuten de saus aan alle kanten over de kip
7. De kip is ongeveer na 1 uur gaar en mooi krokant gebakken (de duur hangt natuurlijk af van je oven en de temperatuur die je hebt ingesteld
8. Versnij de kip en leg deze op de borden
9. Serveer de groenten erbij die je hebt voorzien en dien op

Opmerking :

• De Staub-roaster is geïnspireerd op professionele braadspitten, zoals die in de horeca gebruikt worden en betekent een revolutie in het gezond braden van gevogelte. Het geheim van deze verticale grill zit ham in de middenkegel waarop U gemakkelijk een kip, een parelhoen, een eend of een kalkoen plaatst.
• Het gevogelte wordt op een regelmatige en gelijkmatige manier gegaard waarbij het vlees mals blijft doordat de sappen langs het vlees stromen voordat ze worden opgevangen in de schaal onderaan.
• Bovendien bespaar je ook bijna 1/3 van de baktijd omdat de kegel in het midden ook opwarmt en bijgevolg ook mooi en gelijkmatig aan de binnenkant bakt. Een gelijkaardige kip van ongeveer 2 kilogram gebakken in de oven in een braadslee duurt ongeveer anderhalf uur. Met deze pan in de baktijd ongeveer 1 uur.
• Kortom : een heel handige keukenhulp.

Dranktip :

• Feitelijk elke wijn, ook uw beste flessen droge, halfzoete witte en belegen rode wijnen (vooral Bourgogne). De smaak van het gevogelte kan men door sauzen en marinades bijstellen waarna er heel andere wijnen mee samengaan (bijv. coq au vin met rode of witte bourgogne). Vermijd echter sausen met tomaten als U goede flessen probeert
• Voor de liefhebbers gaat ook een Beaujolais bij kip, op voorwaarde dat je van de Beaujolais-wijn houdt. Ook een droge witte wijn kan bij deze eenvoudige en puur gebakken kip best smaken. Ik denk hier aan een mooie Chardonnay

06-01-2014 om 08:42 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de flan van kaas

• 400 milliliter halfvolle melk
• 150 milliliter room
• 2,2 gram agar-agar
• 1 snuifje versgemalen peper
• 1 snuifje zout
• 2 geweekte gelatineblaadjes – goed uitgeknepen
• 200 gram geraspte gruyèrekaas
• 1 snuifje muskaatnoot

b)    Voor de crumble

• 50 gram geroosterde pijnboompitten
• 50 gram geroosterde amandelen
• 50 gram geraspte Parmesaankaas
• 50 gram chapelure of Panko (Japans paneermeel)
• 20 gram ongezouten boter
• 150 gram rauwe ham (Gandaham)
• 1 handje peterselie

c)    Voor de zoetzure groenten

• 0,5 rode biet
• 0,5 raap (eventueel te vervangen door “ijsradijs”)
• 0,5 peterseliewortel (eventueel te vervangen door “appelwortel”)

d)    Voor de marinade

• 1 eetlepel olijfolie
• 1 theelepel sushi-azijn
• 1 theelepel mirin
• 1 snuifje vers gemalen peper
• 1 snuifje zout

 e)    voor de gel

• 3 kleine geschilde rode bieten OF 200 milliliter rode bietensap
• 2 gram agar-agar

e)    Voor de garnituur

• 1 stronkje grondwitloof
• 1 theelepel olijfolie
• 1 theelepel citroensap
• 1 snuifje peper
• 1 snuifje zout
• 4 sneetjes Emmenthalkaas

f)     Voor de afwerking

• 1 handje rodebietscheuten of scheuten van amarant

Bereiding :

a)    Maak de flan

• Kook de melk met de room, de agar-agar, peper en zout
• Neem de pan van het vuur en doe er de uitgeknepen gelatine in
• Meng er terzelfdertijd ook de gruyèrekaas in
• Breng het geheel op smaak met peper, zout en muskaatnoot
• Giet het mengsel op een plaat, of glazen of stenen schotel, dek het geheel af met vershoudfolie en laat het afkoelen in de koelkast
• Snij de afgekoelde flan in een 20-tal rondjes, kleine en grote vierkantjes (kortom laat je fantasie werken maar overdrijf niet)
• Verdeel de blokjes flan over de borden

b)    Maak de crumble

• Verwarm de oven voor op 180 graden
• Bekleed een bakplaat met bakpapier of met een siliconenmatje
• Rooster de pijnboompittenen de amandelen afzonderlijk heel lichtjes
• Maal de pijnboompitten, de amandelen, de parmezaan en de panko met de boter fijn in een blender
• Strooi alles uit over de bakplaat en bak gedurende 15 minuten in de oven op 180 graden en laat afkoelen
• Verminder de temperatuur van de oven naar 100 graden
• Droog nu de gandaham gedurende 15 minuten in de oven op 100 graden
• Hak de ham fijn
• Droog de peterselie gedurende 2 minuten in de magnetron op 750 watt en wrijf hem fijn met je vingertoppen
• Meng de ham en de peterselie onder de crumble

c)    Maak de zoetzure groenten

• Snij de raap in reepjes
• Snij de rode bietjes en de peterseliewortel in fijne plakjes met de mandoline
• Steek met een rond uitsteekvormpje rondjes uit de plakjes rode biet en peterseliewortel
• Doe de drie soorten groenten in aparte kommetjes en besprenkel ze met de produkten voor de marinade
• Laat de groenten gedurende 20 minuten marineren

d)    Maak de gel van rode biet

• Centrifugeer de rode bieten of neem 200 milliliter rode bietensap
• Breng aan de kook en doe er de agar-agar bij. Laat even inkoken
• Laat het geheel afkoelen tot je een harde gelei bekomt
• Blender de gelei tot een gel en doe de gel in spuitbusjes

e)    Maak de garnituur

• Steek met een steekvormpje rondjes uit de Emmenthal-kaas.
• Versnijd van het stronkje grondwitloof enkel de top zodat je mooie puntjes hebt
• Breng op smaak met olijfolie, citroensap, peper en zout

f)     Werk af

• Zet de borden met de flan gedurende 15 à 20 minuten in de oven op 75 graden
• Haal de borden uit de oven en schik er de andere bereidingen bij zoals de zoetzure groenten, de rondjes Emmenthalkaas, de gel van de rode biet kan je met puntjes uitknijpen, en breng tenslotte de crumble van Parmezaankaas aan.

Opmerking :

 nihil

Dranktip :

Bij dit gerecht kan je kiezen tussen een mooie volle witte bourgogne van een goed jaar maar ook past hier een lekkere “vin jaune” bij.

Wat is eigenlijk een “vin jaune”

30-12-2013 om 16:40 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 wilde patrijzen
• 1 schutje olijfolie
• 1 mirepoix (groentebundeltje bestaande uit uien, wortelen en bleekselder)
• 0.5 liter wildfond
• 0.5 liter rode wijn
• 1 kruidenbosje (tijm, laurier, rozemarijn)
• 1 handjevol cantharellen
• 1 handjevol bruine Parijse champignons
• 1 handjevol beukenzwammetjes
• 1 handjevol pieds bleus
• 1 handjevol morieljes
• 1 ui
• 1 sjalot
• 1 scheutje cognac
• 1 scheutje porto
• 1 ei
• 4 goeie eetlepels panko of broodkruim
• 1 eetlepel muskaatnoot
• 300 gram verse rauwe ganzenlever
• 50 gram boter
• Geklaarde boter
• Blaadjes uit het hartje van de sla
• Olie
• Azijn
• Peper en zout

Bereiding :

a)    De Patrijzen

1. Snij de poten en de vleugels van de patrijzen en leg deze apart
2. Fileer voorzichtig de patrijzen zodat je per patrijs 2 mooie borststukken bekomt
3. Hak de karkas in stukken en leg deze stukken ook apart. Deze gaan we later gebruiken voor de saus
4. Vergeet zeker niet aan je poelier de levertjes en de hartjes te vragen. Deze hebben veel smaak en kunnen we straks ook gebruiken om de saus een beetje binding te geven
5. Uiteraard kan je ook vragen dat deze bewerkingen geschieden door je poelier

b)    De saus 

1. Neem een braadpan en doe er wat olijfolie in.
2. Voeg hier de karkassen en de mirepoix aan toe
3. Wanneer de karkassen mooi gekleurd zijn voeg je er de rode wijn en de wildfond aan toe. Voeg zoveel toe tot de karkassen net onderstaan.
4. Voeg er tenslotte je kruidenboeketje aan toe
5. Breng het geheel aan de kook en laat, nadat het kookpunt is bereikt, het geheel op een laag vuurtje mooi trekken en sudderen

c)    De bospaddestoelen

1. Voor de paddenstoelen neem je een borsteltje en borstel die goed maar toch voorzichtig af. Vooral de morieljes moet je goed borstelen omdat er in die gaatjes in de hoed nogal wat aarde of zand kan zitten. Zijn ze echt helemaal “vuil” hou ze dan een heel weinig onder stromend water en dep ze goed af. Paddenstoelen zijn immers sponsjes en die hebben de neiging om vocht op te slorpen, maar dit hoefde ik je zeker niet te vertellen.
2. Stoof iedere soort apart aan. Iedere soort paddenstoel heeft zijn eigen smaak en kenmerken en daarom is het goed die zoveel mogelijk te behouden. Indien er bij het aanstoven vocht vrijkomt, giet dit zeker niet weg maar doe de paddenstoelen in een zeef zodat dit vocht bij de saus komt

d)    Vulling van de charlotte van bospaddestoelen 

1. Verwarm je oven op 140 graden
2. Om de vulling te maken begin je met een ui en een sjalotje aan te stoven en een beetje te laten caramelliseren om een zoete toets in het gerecht te steken
3. Doe er de patrijzenlevertjes bij en laat deze zeer kort meebakken. Deze levertjes dienen hier voor de binding
4. Doe er een scheutje cognac bij. Neem de pan (veiligheidshalve) van het vuur en vanonder de dampkap en flambeer de gehele pan. Blus de pan na het flamberen af met een scheutje porto
5. Dit is de basis voor de vulling.
6. Doe de basis nu in de blender of keukenrobot
7. Voeg hierbij een paar lepels chapelure of Panko samen met een ei (zwel het eiwit als de dooier)
8. Bestrooi het geheel met muskaatnoot
9. Tenslotte snij je de ganzenlever in brokjes en leg die eveneens op de massa in de keukenrobot samen met een klontje boter
10. Kruid het geheel af met peper en zout (reken op ongeveer 3 gram zout per kilogram massa)
11. Pulseer nu het geheel in de blender. Dit betekent dat je de massa draait met korte stootjes zodat het geen pap wordt
12. Neem van de gebakken paddenstoelen wat mooi-ogende sneetjes paddenstoel opzij voor de decoratie. Zorg dat je genoeg sneetjes paddenstoel hebt om de wand van je glazen potjes mee te bedekken
13. Doe nu het mengsel in een kom en doe er de rest van je gebakken paddenstoelen bij en roer alles goed onder elkaar
14. Neem nu de glazen potjes en boter de bodem en de zijkanten mooi in met echte boter. Op een creatieve wijze leg je nu de apart gehouden paddenstoelen tegen de wand van het glas tot het bijna mooi dicht gekleefd is.
15. Doe nu het mengsel voorzichtig in de potjes
16. Nu neem je een mooie kom waarin je de potjes zet en vul de kom met water zoals een bain-marie. Dit plaatsen we in de oven gedurende een 40 minuten op 130 graden. Je oven dus iets verminderen in warmte 

e)    Bak de borststukken en de boutjes

1. Neem een pan met anti-kleeflaag.
2. Doe hierin wat geklaarde boter en leg er de borsttukjes in en bak deze mooi bruin tot rosé. Wikkel ze in aluminiumfolie en hou ze warm
3. De boutjes zullen nog niet gaar zijn maar die doen we nu in een pannetje om ze verder te laten bakken in de oven

f)     Monteren van de saus

1. Nu kan de saus gezeefd worden en ontvet.
2. Doe er nu enkele klontjes boter in OF enkele klontjes rauwe ganzenlever
3. Mix alles goed onder elkaar en laat de saus goed inkoken 

g)    Bereid de sla 

1. Neem de gele knapperige blaadjes en besprenkel ze moet azijn en arachideolie en breng op smaak met wat zeezout. Leg deze blaadjes op een apart schoteltje dat je op het bord zet

h)    Afwerking 

1. Neem de potjes uit de bain-marie en keer die om op het bord. De vulling en de champignons geven nu een heel mooi uitzicht.
2. Leg daarvoor de borstfilets die je al dan niet hebt doorgesneden
3. Op de sla leg je de gebakken boutjes van de patrijzen
4. Overgiet het geheel met een paar lepels saus 

Opmerking :

a)    Hoe kan je weten dat je wilde patrijs hebt?

• Bekijk de poten van de patrijs : wilde patrijzen hebben geelachtige poten terwijl een tamme patrijs of een gekweekte patrijs eerder grijze of bleke poten heeft.
• Je kan het ook door aan het beest goed te ruiken, zowel aan de kant waar de hals gezeten heeft als aan zijn kontje. De geur van wilde patrijs is veel doordringender en geurt naar de aarde. Bij gekweekte patrijzen is de geur veel minder
• Er is dan nog een soort patrijzen, nl. deze met rode poten. Tenzij er op heden technieken zouden bestaan wordt aangenomen dat de roodpootpatrijs nooit kan gekweekt worden en bijgevolg uitsluitend in het wild leeft

b)    Hoe kan je weten dat je jonge patrijzen hebt?

• Jonge patrijzen hebben een buigzame snavel. Oudere patrijzen hebben dat niet. Oudere patrijzen worden dan ook meestal gebruikt om bouillons of consommés van te maken. Jongere patrijzen zijn dan ook een ware délicatesse om in de pan of in de oven klaargemaakt te worden

c)    Wat kan een “charlotte” betekenen in de keuken?

• Charlotte betekent eigenlijk “dessert waarbij een luchtige crème gestort wordt in een vorm bekleed met koekjes”. De meest klassieke is de 'Charlotte met aardbeien'. Omwille van het uitzicht is het hier aangewezen om een glazen vormpje te nemen dat een beetje hoger is dan de gekende “flanpotjes” en dat ook in de oven kan. Wij gaan het hier opmaken met de bospaddestoelen en een vulling van patrijs en ganzenlever

Dranktip :

• Hier past een zeer goede en volle rode wijn bij. Een mooie Bourgognewijn zoals bv. Pommard is hier uitstekend bij. Zelf dronken wij een Pommard Grand Cru 2005 hierbij en vonden het tot overmaat van ramp niet vervelend.
• Ook een goeie Sint-Estèphe, Pommerol of Saint-Emilion gaat hier uitstekend bij op voorwaarde dat hij zeker niet jong is en ook mooi op temperatuur gebracht is

24-12-2013 om 03:48 geschreven door Roland