1. In een grote ovenschaal liggen de rundsbeenderen, de stukken ossenstaart, de wortelschijfjes en de grof gesneden uien



 

 
3. De peperbolletjes werden reeds op voorhand geplet in een vijzel

4. Het “bruinproces” is bijna voorbij. Het dient om aan de fond of de bouillon zijn mooie bruine kleur te bezorgen

 
5. De andere ingrediënten zijn ook reeds schoongemaakt en zijn klaar om in de bouillon meegekookt te worden. In het metalen bolletje (een thee-ei) bevinden zich de kruiden van het bouquet-garnie. In de handel bestaan momenteel handige siliconen-vormpjes met gaatjes, speciaal om deze kruiden in de gerechten te laten hun smaak af te geven

6. Dit is de fond of de bouillon die afgekoeld is. Het oranje vooraan is het vet dat er op staat (en dat moet verwijderd worden), terwijl het bruine gedeelte de bouillon is in “gelatine-massa” door het “lange trekken” van de beenderen

7. De “klarief” ligt nu in de pan te wachten tot de bouillon of fond van ossenstaart erbij wordt gegoten en bedekt wordt met de 2 resterende opgeklopte eiwitten

8. De “koek van de eiwitten” is van de consommé verwijderd en de consommé wordt nu overgegoten in een vergiet belegd met een neteldoek om alle “ongewenste” onreinheden nog uit de consommé te houden. Dit overgieten gebeurt een paar keer om zeker te zijn dat alle “vuil” nu uit de consommé is. Belangrijk is ook het neteldoek telkenmale uit te spoelen onder stromend heet water.

Aantal personen  4 Soepen

2013/224 Ossestaart : van bouillon tot consommé

18-03-2013 om 08:29 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 200 gram manchego-kaas
• 2 deciliter olijfolie
• 0,5 deciliter honing
• 1 eetlepel koffiebonen, liefst “Java Brasil – Sunrise estate”

Bereiding:

1. Meng de olie, de bonen en de honing in een sauspan. Verwarm het geheel tot 60°.
2. Laat het mengsel afkoelen
3. Snijd de kaas in blokjes en doe ze in een kleine kom of bokaal
4. Giet het koffiemengsel er over heen en sluit de pot of de pan af met een deksel of aluminiumfolie
5. Laat de kaas een paar uur rusten op kamertemperatuur
6. Je kan het perfect opdienen als hapje of als afsluiter van een maaltijd

Opmerking :

nihil

Dranktip :

Nihil

11-03-2013 om 17:14 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 kilogram  aardappelen
• 1,50 kilogram  verse raapjes
• 1 kilogram mooie schaapsribben (geen lamsribbetjes)
• 0,5 liter rundsbouillon
• Provencaalse kruiden
• Peper en zout

Bereiding:

1.     Schil de aardappelen en snij ze zoveel mogelijk in gelijke blokjes (dit is niet noodzakelijk maar door ze in gelijke blokjes te snijden krijg je ook een gelijkmatige garing)

2.     Schil de raapjes en nij deze eveneens in gelijkmatige blokjes om dezelfde reden alss deze voor de aardappelen

3.     Leg nu de blokjes aardappel mooi op de bodem van een goede stoofpan

4.     Op de laag aardappelen leg je nu de raapjes mooi open

5.     Giet de rundsbouillon over het geheel en zorg ervoor dat zeker de aardappelen onder staan. De raapjes mogen een beetje onderstaan

6.     Leg nu de schaapsribben op de raapjes

7.     Doe de provençaalse kruiden erover samen met het peper en zout en laat het geheel gedurende 2 uren à 2.30 uur stoven in de pot.

8.     Controleer evenwel het vlees geregeld op gaarheid

Opmerking :

Dit is een vrij uniek gerecht dat je niet zo snel in kookboeken terugvindt. Het werd bij ons thuis door mijn moeder steevast een paar keer per winter klaargemaakt; ik kan je verzekeren de rapen hebben een unieke smaak en combineren prachtig met het schapevlees.

Dranktip :

Nihil

04-03-2013 om 08:04 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 250 gram kabeljauw (of schelvis of vlaswijting) zonder vel
• 2 plakjes bacon
• 250 gram vers gepelde garnalen
• 2 selderstengels
• 1 wortel
• 1 ui
• 1 aardappel
• 1 eetlepel gehakte peterselie
• 500 milliliter melk
• 1 laurierblad
• Olie
• Peper
• Zout

Bereiding:

1. Snij de vis in stukjes en de bacon in reepjes
2. Pel de garnalen
3. Spoel de groenten en snij de selder in boogjes
4. Snipper de ui en snij de wortel en de aardappel in blokjes
5. Fruit nu de bacon, de selder, de wortel en de ui glazig in de olie. Voeg de aardappel toe en roerbak het geheel ongeveer 1 minuut
6. Overgiet nu met 500 milliter water en doe er de laurier, de peper en het zout bij
7. Breng aan de kook met het deksel op de pan en laat het geheel nu ongeveer 10 minuten sudderen
8. Verwijder de laurier en roer de melk door de soep.
9. Eventueel kan je de soep nu binden
10. Doe er nu de vis en de garnalen bij en laat goed verwarmen
11. Bestrooi net voor het opdienen de soep met een weinig fijn gesneden peterselie en verse garnalen.

Opmerking :

nihil

Dranktip :

Nihil

25-02-2013 om 16:47 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de appelgelei

• 200 gram grannysmithappel
• 1 deciliter water

• scheutje citroensap
• gelatineblaadjes

b)   Voor de mousse van bloemkool

• 200 gram bloemkool
• 1 gelatineblaadjes
• 0.5 deciliter sslagroom
• 1 snuifje cayennepeper
• Zout
• Muskaatnoot

c)    Voor de versiering

• Erwtenscheuten
• Enkele blaadjes klaverzuring

Bereiding:

1.     Schil de appel en verwijder het klokhuis

2.     Snij de appel in stukken en stoof deze gaar met het water en het citroensap

3.     Week de gelatineblaadjes ruim in koud water

4.     Mix de appel en duw het geheel door een zeef

5.     Roer de geweekte gelatine door de gestoofde appel

6.     Leg op een mooi effen schaal een doorzichtige huishoudfolie en stort hierop de appelmoes in een laag van ongeveer 1 cm

7.     Leg de andere helft van de folie boven op de appelmoes en laat het geheel opstijven in de koelkast

8.     Week nu opnieuw 3 gelatineblaadjes in koud water

9.     Kook nu de bloemkool gaar in gezouten water en duw het geheeld door een zeef

10.  Roer nu de uitgeperste gelatineblaadjes onder de bloemkoolpuree

11.  Leg op een mooi effen schaal een doorzichtige huishoudfolie en stort hierop de bloemkoolpuree  in een laag van ongeveer 1 cm

12. Leg de andere helft van de folie boven op de bloemkoolpuree en laat het geheel opstijven in de koelkast

13.  Zet koel weg om op te stijven

14.  Steek nu met een rechthoekig vormpje de appelgelatine uit en doe met hetzelfde vormpje hetzelfde met de bloemkool, zodat de twee laagjes mooi op elkaar liggen.

15.  Versier nu het geheel met een bladje klaverzuring en paar takjes erwtenscheuten.

Ingrediënten voor 4 personen:

d)    Voor de appelgelei

• 200 gram grannysmithappel
• 1 deciliter water

• scheutje citroensap
• gelatineblaadjes

e)   Voor de mousse van bloemkool

• 200 gram bloemkool
• 1 gelatineblaadjes
• 0.5 deciliter slagroom
• 1 snuifje cayennepeper
• Zout
• Muskaatnoot

f)     Voor de versiering

• Erwtenscheuten
• Enkele blaadjes klaverzuring

Bereiding:

1.     Schil de appel en verwijder het klokhuis

2.     Snij de appel in stukken en doe de stukken in de beker samen met het water en het citroensap

3.     Week 2 gelatineblaadjes in koud water, knijp de blaadjes uit en doe de gelatine ook in de beker

4.     Stel de machine in

o    Tijd : 5 minuten

o    Temperatuur : 80 graden

o    Snelheid : 5

5.     Bedek een schaal met huishoudfolie en giet de gestoofde appel uit tot ongeveer de helft van de schaal op een dikte van 1 cm

6.     Leg de rest van de huishoudfolie over de gegaarde appel en zet deze in de koelkast

7.     Was de beker uit : doe de helft van de beker vol met water samen met een beetje afwasproduct

8.     Stel de machine in

o    Snelheid : 3

o    Tijd : 8 minuten

o    Temperatuur : 80 graden

9.     Stel hierna de machine opnieuw in :

o    Snelheid : 3

o    Tijd : 8 minuten

o    Schroef : linksomdraaiend

o    Temperatuur : 80 graden

10.  Terwijl de beker zichzelf reinigt duw een paar keer kort op “turbo” om het bovenste deel van de machine te reinigen

11.  Als de beker gereinigd is spel je hem even uit met koud water

12.  Doe nu de stukjes bloemkool in de beker samen met de geweekte gelatineblaadjes en stel de thermomix in

o    Snelheid : 4

o    Tijd : 5 seconden

13.  Nadien machine opnieuw instellen

o    Snelheid 4

o    Temperatuur 100 graden

o    Tijd : 7 minuten

14.  Duw de inhoud van de beker door een zeef

15.  Bedek een schaal met huishoudfolie en giet de bereide bloemkool uit tot ongeveer de helft van de schaal op een dikte van 1 cm

16.  Leg de rest van de huishoudfolie over de bloemkool en zet deze in de koelkast om op te stijven

17.  Steek nu met een rechthoekig vormpje de appelgelatine uit en doe met hetzelfde vormpje hetzelfde met de bloemkool, zodat de twee laagjes mooi op elkaar liggen.

18.  Versier nu het geheel met een bladje klaverzuring en paar takjes erwtenscheuten.

Opmerking :

In plaats van gelatine kan je ook werken met agar-agar. Persoonlijk zou ik dit niet doen omdat agar-agar meer geschikt is om te gebruiken indien bv. in dit geval, de bloemkool warm was geweest de agar-agar niet smelt terwijl de gelatine in de appel zou smelten als de bloemkoolbereiding arm was geweest.

Dranktip :

Het betreft hier een bereiding van een hapje, dus ken je mijn voorkeur : champagne

18-02-2013 om 05:40 geschreven door Roland

Ingrediënten voor ong. 30 boules de Berlin:

• 1 kilogram bloem (bv. Surfina van Aveve)
• 80 gram boter
• 80 gram suiker
• Bloemsuiker
• 2 eieren
• 50 gram verse gist
• 1 deciliter water
• 3.50 deciliter kokosmelk
• 10 gram zout

Bereiding :

1. Warm het water op lichaamstemperatuur en los daarin de gist op. (Als het water te heet heeft zal de gist zijn “rijzende functie” niet meer kunnen vervullen)
2. Doe de bloem in een grote kom
3. Maak een kuiltje in bloem en doe er de eieren, de opgeloste gist en de kokosmelk bij.
4. Strooi het zout op de rand van de bloem. Zorg er evenwel voor dat het zout niet in contact komt met de gist. Zout breekt immers de werking van gist af
5. Doe nu ook de boter en de suiker bij het deeg en kneed alles tot een goed homogene massa. Kneed door tot er geen deeg meer aan je handen blijft kleven : dit betekent dat het zetmeel van de bloem al de rest heeft opgenomen.
6. Bestrooi af en toe een beetje bloem op het werkvlak om het deeg niet aan het werkvlak te laten kleven
7. Doe het deeg nu in een kom en trek er plasticfolie over. Laat het deeg nu ongeveer 20 à 25 minuten rijzen in een oven van 40 à 50 graden
8. Haal het deeg uit de kom en draai het in een “worstvorm” op je werkblad en snij de worst in 3 gelijke stukken.
9. Snij nu stukjes van een 50-tal gram af
10. Bol ieder stukje mooi op. Doe dit heel zorgvuldig tot je mooie ronde bolletjes verkrijgt.
11. Schik de bolletjes op een bebloemde bakplaat of een bakplaat die belegd is met bakpapier
12. Indien de bolletjes nog kleven als je ze oppakt dan zal je de bolletjes stuk trekken en zal je nooit mooie bolletjes bekomen.
13. Laat ze nu opnieuw rijzen tot ze de gewenste grootte hebben. Leg een droge handdoek over de bakplaat
14. Verwarm de frituurketel tot 180 graden. Bak ze in 2 minuten aan de ene kant en 2 minuten aan de andere kant. Leg nooit meer dan 4 bollen tergelijk in je mandje omdat ze anders in het frituurvet aan mekaar gaan kleven.
15. Haal de bollen uit het vet en schik ze op een vel keukenpapier om het overtollige vet er uit te halen
16. Laat ze voldoende afkoelen en snij ze door met een getand mes. Beleg de bollen nu met de banketbakkersroom of met bv. abrikozenconfituur
17. Bestrooi ze tenslotte met voldoende bloemsuiker en dien op

 Opmerking

• Persoonlijk vind ik de boules belegd met abrikozenconfituur veel lichter dan deze belegd met banketbakkersroom

• Je kan de Berlijnse bollen uiteraard beleggen met elke confituur naar je keuze

• Berlinerbollen, Berlijnse bollen, Berliner bollen of Boule de Berlin (vooral in Vlaanderen gangbaar) zijn ronde lekkernijen die van gefrituurd gistdeeg gemaakt zijn en vaak met confituur en/of banketbakkersroom gevuld zijn. Vreemd genoeg kennen de meeste Duitsers ze als Berliner, behalve in Saksen en Berlijn zelf, waar ze Pfannkuchen ("pannenkoeken") worden genoemd. Tijdens de Eerste Wereldoorlog werden deze bollen in België niet Berlijnse Bollen maar Boules de l'Yser (Bollen van de IJzer) genoemd, naar de rivier de IJzer waarachter het Belgische leger zich teruggetrokken had.

Dranktip :

-       Nihil

12-02-2013 om 08:41 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de duif

·         4 duifjes met nek en vleugels

·         2 eetlepels arachideolie

·         60 gram boter

b)    Voor de saus

·         Nek en vleugels van de duiven

·         1 eetlepel olie

·         70 gram boter

·         1 sjalot

·         20 milliliter cognac

·         250 milliliter bruine kippenfond

·         30 gram boter

c)    Voor de groenten

·         20 gram boter

·         1 ui

·         450 gram erwten (in het seizoen vers en buiten seizoen diepvries)

·         100 milliliter blanke kippenfond

·         0.5 kropsla

·         1 eetlepel peterselie

·         4 blaadjes munt

·         1 takje dragon

·         Versgemalen peper en zout

·         Enkele hardkokende aardappelen

Bereiding :

a)    Braad de duiven

1.     Brand indien nodig de haartjes van de duif nog af

2.     Snij de nek en de vleugels af en leg deze op zij. Snij de nek in mootjes. Dit alles gaan we straks gebruiken voor de saus.

3.     Kruid de binnenkant van de duif met peper en zout

4.     Bind de billetjes op met een brideernaald en brideertouw. Houd hiervoor de billetjes mooi recht en stop de naald via het midden van de bil door de karkas naar het midden van de andere bil

5.     Prik de naald nu naar de plaats waar de vleugels zaten en trek de draad door. Knoop het brideertouw stevig vast en snij het resterende stuk touw weg.

6.     Verwarm de oven op ongeveer 140 graden

7.     Verwarm de arachideolie in een ovenvaste pan en kleur de duif aan alle zijden mooi bruin

8.     Breng op smaak met peper en zout

9.     Haal nu de pan van het vuur en voeg boter toe

10.  Zet nu de pan met de duif in de voorverwarmde oven van 140 graden gedurende ongeveer 10 à 12 minuten verder garen. In deze tijdspanne zal de duif mooi rosé zijn.

11.  Arroseer het geheel om de 2 minuten

12.  Haal de duif uit de oven, bedek met aluminiumfolie

13.  Verminder de oven naar 50 graden en laat de duiven nog een 5-tal minuten rusten.

14.  Snij de billetjes van de duif. Indien gewenst kan je ook de borststukken van het karkas afhalen en de duif bijgevolg zonder het karkas opdienen

b)    Maak de saus

1.     Bak de mootjes van de nekjes en de vleugels in de olie

2.     Zodra dit alles een mooie bruine kleur heeft voeg je er de boter aan toe

3.     Snij de sjalot grof, voeg oe aan het geheel en bak glazig

4.     Blus het geheel met de cognac en flambeer (Let op : niet flamberen onder de dampkap)

5.     Voeg de bruine kippenfond toe en laat 20 minuten op een laag vuurtje sudderen

6.     Zeef de saus en monteer ze daarna met een klontje boter

7.     Werk de saus nu af met een paar druppels citroen

c)    Maak nu de aardappelen

1.     Kook de aardappelen (hardkokende) en ontvel ze.

2.     Snij ze nu in schijfjes

3.     Laat op het einde van het gerecht (als je aan de goenten bezig bent) de aardappelen in de boter lichtjes opwarmen

d)    Maak de erwtjes en de sla

Kleur de boter bruin in een pan en sueer de ui. Voeg de rauwe erwten en eventueel een beetje suiker (volgens eigen smaak) toe zodra de ui glazig wordt

Voeg nu de blanke kippenfond toe en laat sudderen tot de fond volledig verdampt is

Breng op smaak met peper en zout

Snij nu de sla in chiffonade (je rolt de bladen sla op en snij ze in schijfjes), snij eveneens de peterselie, de munt en de dragon en voeg deze toe. Roer in de pan tot de sla mooi in de erwtjes is geroerd

Schik nu de duif op het bord samen met de erwtjes en de aardappelen. Overgiet de duif met de saus en eet smakelijk

Opmerking

-       Blanke kippenfond is normaal de bouillon die je bekomt als je een kip kookt.

-       Voor een bruine kippenfond moet je eerst de karkas en de benen van de kippen aanbruinen in een ovenschaal samen met prei, wortels en selder. Doe er eveneens wat tomaten bij en een hoeveelheid tomatenpuree. Wanneer de karkas en de poten mooi bruin zijn trek je daar een bouillon van die mooi bruin zal zijn gekleurd. Indien gewenst   kan je ook een rundsfond gebruiken

-       Sueren of  "uitzweten" gebeurt in boter en in een gesloten pan, dus onder een deksel. Een ui glazig laten worden is een voorbeeld van sueren. Deze bereidingswijze wordt veel gebruikt als basis voor een saus, om vervolgens in dezelfde kookpot de andere ingrediënten toe te voegen zodat de smaak die in de boter is ingetrokken blijft behouden.

-       Een vergelijkbare techniek, maar dan zonder deksel en op een hoger vuur wordt sauteren genoemd.

Dranktip :

-       Hier past een volle mooie Saint-Emilion bij en voor de echte liefhebbers kan je ook van een volle Cahors genieten.

05-02-2013 om 02:24 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de taartbodem

·         10 gram verse gist

·         50 gram melk

·         160 gram bloem

·         1 eierdooier

·         1 snuifje zout

·         1 snuifje suiker

·         40 gram verse zachte boerenboter

b)    Voor de rijstpap

·         250 gram kokosmelk

·         250 gram volle of halfvolle melk

·         2 takjes verse munt

·         1 stengel citroengras (die je fijn moet snijden)

·         0.5 koffielepel citroen- of limoenzeste

·         85 gram dessert-rijst (ronde rijst die kleeft)

·         1 uitgeschraapt vanillestokje

·         75 gram suiker

c)    Voor de banketbakkersroom

·         0.5 liter melk

·         125 gram suiker

·         45 gram crèmepoeder ( zie opmerking)

·         1 eierdooier

·         1 uitgeschraapt vanillestokje

d)    Voor de afwerking

·         2 eitjes

·         0.5 liter slagroom 40 %

·         25 gram suiker

·         1 theelepel limoensap

·         Chocoladeschaafsel

e)    Extra

·         1 taartvorm met diameter van 18 centimeter

Bereiding :

a)    De bodem

1.     Leg de bloem in een torentje op een (liefst) koud werkvlaken maak er een mooie kuiltje in

2.     Warm de melk lichtjes lauw op en brokkel er de verse gist in. Roer de gist mooi om met een garde tot deze mooi opgelost is in de lauwe melk. Hier moet je wel over waken dat de melk niet naar het kookpunt gaat maar lauw blijft omdat de gist bij een te hoog opwarmingspunt ook te veel en te snel zal werken..

3.     Giet nu de oplossing van de melk met de gist langzaam in het kuiltje van de bloem

4.     Doe er nu de eierdooier bij

5.     Vermeng langzaam de bloem met het ei-gist-mengsel tot je een mooi papje bekomt en begin het deeg te kneden wanneer het stevig genoeg is.

6.     Doe er op het einde het suiker, het zout en de boter bij en kneedt verder tot je een soepel en elastisch deeg bekomt

7.     Rol het deeg tot een bolletje en dek het af met een handdoek om het te laten rusten voor ongeveer een 10-tal minuten

8.     Bestuif het werkvlak met bloem en rol het deeg mooi in een cirkel uit tot een dikte van ongeveer 2.5 millimeter

9.     Neem nu de taartvorm en vet deze lichtjes in met een beetje boerenboter. Belangrijk is ook de gekartelde randen mee in te boteren

10.  Leg het deeg voorzichtig in de ingevette taartvorm, dek af met een handdoek en laat het geheel in de koelkast rusten.

b)    De Rijstpap

1.     Breng de kokosmelk en de melk samen in één pan en breng deze aan de kook

2.     Doe hierin de muntblaadjes, het fiin gesneden citroengras en de appelsien-zestes en laat het geheel nu gedurende een 20-tal minuten trekken

3.     Zeef nu de melk en voeg er nu de rijst en het vanillemerg aan toe en breng het geheel aan de kook

4.     Van zodra het kookpunt is bereikt draai je het voor lager en kook het geheel gedurende een 10 à 15-tal minuutjes zachtjes door.

5.     Blijf echter goed roeren om aanbakken te vermijden

6.     Haal de pan van het vuur als de rijst zacht is en doe nu de suiker erbij en roer het geheel goed om

7.     Giet de rijstpap in een koude kom en dek af met plasticfolie maar zorg ervoor dat de plasticfolie het mengsel goed raakt

8.     Laat het geheel afkoelen in de koelkast

c)    De banketbakkersroom

1.     Meng de suiker met de crèmepoeder, een flinke scheut melk en de eierdooier

2.     Breng de rest van de melk en het vanillestokje en het uitgeschraapte merg aan de kook

3.     Draai onmiddellijk bij het bereiken van het kookpunt het vuur lager en haal het vanillestokje er uit. Giet nu een beetje warme melk bij het eimengsel en meng zeer goed onder elkaar

4.     Giet daarna het eimengsel bij de rest van de warme melk en klop het geheel op een zacht vuur op tot een dikke pap

5.     Giet het mengsel nu in een koude kom en dek af met plasticfolie maar zorg ervoor dat de plastic rechtstreeks in contact komt met de crème. Op die manier vermijdt je dat er een vel op je bereiding komt. Zet de bereiding in de koelkast

d)    De afwerking

1.     Verwarm de oven op 180 graden.

2.     Haal de taartbodem uit de koelkast en verwijder het overtollig deeg door met een deegrol over de randen te rollen. Duw nu het overtollig deeg naar beneden. Trek NOOIT het deeg naar boven af van de vorm omdat je op die manier het deeg in de bakvorm lostrekt.

3.     Roer nu 1 volledig ei en 200 gram banketbakkersroom door de rijstpap. Deze bewerking zal tijdens het bakken je taart doen “souffleren”. (Geen nood : de taart neemt haar oorsponkelijke vorm weer in wanneer ze uit de oven komt) 

4.     Vul hiermee je taartbodem

5.     Klop nu het resterende ei los (doe hiervoor een snuifje zout op de dooier) en smeer het eigeel over de rijstpap. Dit eigeel zal je vulling mooi geelbruin laten kleuren

6.     Zet het geheel nu in de voorverwarmde oven van 180 graden en laat dit gedurende een 40 à 45 minuten bakken

7.     Haal de taart uit de oven en laat afkoelen. Haal ze uit de bakvorm en plaats ze voorzichtig op een rooster.

8.     Wanneer de taart is afgekoeld kan je de room opkloppen en in een spuitzak doen. Bedek te taart met toefjes verse slagroom en doe met een lepel voorzichtig enkele chocoladeschilfers over de taart.

Ingrediënten voor 4 personen:

Zie “klassieke bereiding”

Bereiding :

a)    De bodem

Zie “klassieke bereiding”

b)    De Rijstpap

1.     Doe de melk in de mengbeker samen met de kokosmelk, de muntblaadjes, het citroengras en de sinaasappel-zestes en stel de machine in

o    Tijd : 8 minuten

o    Temperatuur : 100 graden

o    Snelheid :         1

2.     Let op dat de melk niet overkookt

3.     Laat het geheel infuseren gedurende ongeveer een 20 minuten en zeef daarna de melk.

4.     Doe de gezeefde melk nu weer in de beker en voeg de rijst toe

5.     Stel de machine in :

o    Tijd : 30 minuten

o    Temperatuur : 90 graden

o    Snelheid : 1

o    Linksomdraai

6.     Verwijder evenwel de maatbeker op het deksel

7.     Proef de rijst of hij mooi zacht is. Indien niet geef op dezelfde stand nog wat bij gedurende een 10-tal minuten

8.     Doe nu de rijstpap in een koude kom en bedek deze met plastic. Zorg er opnieuw voor dat de plasticfolie tot tegen de rijst komt om het vormen van een vel op de rijstpap te voorkomen

c)    De banketbakkersroom

1.     Doe alle ingrediënten in de mengbeker en stel de machine in

o    Tijd : 6 minuten

o    Temperatuur ; 90 graden

o   Snelheid : 4

2.     Hierna de machine nog 5 seconden laten mengen op snelheid 9

3.     Doe nu de rijstpap in een koude kom en bedek deze met plastic. Zorg er opnieuw voor dat de plasticfolie tot tegen de rijst komt om het vormen van een vel op de rijstpap te voorkomen

d)    De afwerking

Zie klassieke bereiding

Opmerking :

Crèmepoeder zorgt voor een mooie binding en een lekkere smaak , je kunt het vrijwel overal krijgen in de supermarkt. .Waarschijnlijk wel ken je “Impérial puddingpoeder”? Dit kan je er perfect voor gebruiken. Indien je het nog niet vindt kan je het ook oplossen door wat maïzena toe te voegen als bindmiddel, maar ik zou toch kiezen voor het puddingpoeder.

Dranktip :

-       nihil

29-01-2013 om 08:01 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor het stoofvlees van everzwijn

·         1,5 kilogram stoofvlees van everzwijn in blokjes gesneden

·         4 sneetjes gerookt spek van elk ongeveer 0,5 centimeter dik

·         250 gram champignons

·         3 dikke uien

·         1 fles rode wijn

·         1 eetlepel bloem

·         3 eetlepels confituur van bosbessen

·         2 sneetjes peperkoek

·         1 eetlepel scherpe mosterd

·         1 kaneelstokje

·         2 kruidnagels

·         5 jeneverbessen

·         10 zwarte peperbolletjes

·         Enkele blaadjes laurier

·         Enkele takjes tijm

b)    Voor de witloofsalade

·         4 stronkjes witloof

·         1 eetlepel mayonaise

·         1 scheutje natuurazijn

·         Enkele sprietjes bieslook

·         Enkele takjes dragon (indien geenst)

·         Peper

·         Zout

Bereiding :

a)    Het stoofvlees van everzwijn

1.     Pel de uien, halveer ze en snij ze in grove stukken van ongeveer 1 centimeter breed

2.     Verhit een grote stoofpot  op een matig vuur en smelt er een klontje boter in

3.     Stoof de snippers ui in de hete boter. Laat deze mooi aankleuren zodat ze een weinig karameliseren en blijf geregeld in de pot roeren zodat de uien niet verbranden

4.     Snij het zwoerd van de sneetjes spek en verwijder ook de brokjes kraakbeen er uit

5.     Snij het spek in reepjes van ongeveer een halve centimeter breed

6.     Verhit nu een braadpan en bak daarin de stukjes spek goudbruin en een weinig krokant. Je hoeft om het spek te bakken geen vetstof toe te voegen.

7.     Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in vier

8.     Laat de paddenstoelen meebakken met de reepjes spek

9.     Na enkele minuten voeg je de paddenstoelen en de reepjes spek toe aan het pannetje met de uien en zet het vuur lager

10.  Gebruik nu de braadpan van het spek een tweede keer en smelt er een klontje boter in en korst hierin de stukjes everzwijn. Bak niet teveel vlees in één keer in je pan en roer er ook niet voortdurend in. Het vlees hoeft ook helemaal niet gaar te zijn.

11.  Verzamel nu enkele laurierblaadjes samen met de tijm en maak hiervan een kruidentuiltje. Dit kruidentuiltje mag nu toegevoegd worden aan de pot met de ui, het spek en de paddenstoelen.

12.  Ook de blokjes gekleurd everzwijn mogen nu in de grote pot met de ingrediënten

13.  Giet nu de fles rode wijn in de pan waarin je de blokjes everzwijn hebt aangekleurd en terwijl de alcohol aan zijn verdampingsproces bezig is roer je in die pan alle aanbaksels los

14.  Giet de warme wijn in de stoofpot en strooi er een weinig bloem  over en roer het geheel goed door elkaar

15.  Verwarm je oven op 140 graden

16.  Voeg een kaneelstok toe. Doe nu de kruidnagels, de jeneverbessen en de peperbollen in de vijzel en kneus ze met de stamperen doe deze in een “thee-ei”. Gooi het metalen ei in de stoofpot (op die manier kan je deze kruiden achteraf gemakkelijk uit het stoofpotje verwijderen.

17.  Snij de sneetjes peperkoek in blokjes en laat ze ook meestoven in de pot.

18.  Nu kan je ook de bessenconfituur en de mosterd toevoegen

19.  Plaats nu het deksel op de ovenvaste pot en zet deze in de voorverwarmde oven van 140 graden

20.  Het vlees moet nu botermals worden en hiervoor mag je rekenen op ongeveer 2.30 uur à 2.45 uur om het beste resultaat te bekomen

b)    De witloofsla

1.     Bereid het witloofslaatje kort voor de maaltijd

2.     Spel het witloof en snij het taaie onderstukje uit de voet weg. Snij het witloof in brunoise (maar niet te kleine stukjes) en doe de stukjes witloof in een mengschaal

3.     Spoel wat bieslook en enkele dragonblaadjes en snij deze zo fijn mogelijk. Strooi de verse kruiden over het witloof

4.     Schep een beetje mayonaise in een schaal en meng alles door elkaar.

5.     Werk het slaatje af met een scheutje azijn en wat peper van de molen. Misschien ook nog een weinig zout aan toe voegen

Opmerking :

In dit gerecht speelt de factor “tijd” een grote rol omdat je er hir moet over waken dat het vlees boterzacht is wanneer je aan het eten gaat.

Dranktip :

Châteauneuf-du-Pâpes, Gigondas en Vacqueyras zijn wijnen die het hoofd moeten kunnen bieden  aan de sterke smaak van het vlees van wild zwijn (of reebok).

21-01-2013 om 07:42 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 vel bladerdeeg
• 1 vel bakpapier
• Zelfgemaakte of gekochte abrikozenconfituur (naar gelang het seizoen)
• 1 eierdooier

Bereiding :

1.     Verwarm de oven voor op 180 graden

2.     Beleg 1 ovenplaat met bakpapier. Je kan de ovenplaat ook insmeren met boter

3.     Leg hierop het bladerdeeg.

4.     Vergeet zeker niet om het bladerdeeg met de tandjes van een vork hier en daar te doorprikken (dit om te voorkomen dat je bladerdeeg te hoog kom)

5.     Bedek nu je bladerdeeg met de abrikozenconfituur en smeer deze mooi egaal uit over de grootte van het bladerdeeg (of de grootte van de taart die je wilt hebben)

6.     Snij nu van een (evt.) overschot van het bladerdeeg dunne en mooie linten in die mate dat ze je gebak van links naar rechts, van onder naar boven, of diagonaal gaan bedekken

7.     Doe een beetje lauw water bij je eierdooier en smeer met een borsteltje de randen en de linten in met de verdunde eierdooier. Dit bestrijken met eigeel (“doreren” genoemd) i nodig om een mooi blinkende en bruin gebakken taart te bekomen

8.     Laat de taart bakken gedurende ongeveer 25 minuten.

9.     Nadien verminder ik de temperatuur van mijn oven naar 150 graden en laat ik de taart ongeveer nog een 10-tal minuten verder bakken.

Opmerking :

-       De taartbodem kan je beleggen met andere soorten fruit die op dat ogenblik in de handel te verkrijgen zijn

Dranktip :

-       nihil

14-01-2013 om 11:50 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 12 Sint-Jacobsnoten uit de schelp (liefst verse)
• 4 stronkjes witloof uit de volle grond
• 2 klontjes boter

Voor de saus :

• 1 sjalot
• 1 deciliter witte wijn
• Water naar behoefte volgens de pan en de grootte van het witloof
• 20-tal saffraandraadjes
• 1 scheutje room
• 5 klontjes boter
• 1 eetlepel gehakte bieslook
• Grof zeezout
• Peper en zout

Bereiding :

1.     Snij het donkere voetje af van de witloofstronken en verwijder de buitenste blaadjes

2.     Snij met een scherp keukenmes het harde gedeelte uit het witloof

3.     Leg de schoongemaakte witloofstronkjes mooi naast elkaar in een pan met dikke bodem en voeg een weinig zout toe

4.     Doe nu een scheut koud water in de pan tot het witloof tot één derde onderstaat en voeg een klontje boter toe.

5.     Snij nu een tuk boterpapier iets groter dan de pan en maakt en er opening in in het midden. Leg het boterpapier  in de pan tot tegen de witloofstronkjes. Op die manier maakt je een oventje in de pan zodat je witloof op een egale manier mooi gaart

6.     Zet nu het deksel op de pan en laat het witloof zachtjes garen gedurende ongeveer een 15-tal minuten. Draai nu het witloof voorzichtig om en laat nog eens 15 minuten zachtjes stoven

7.     Maak nu de basis voor de saus

8.     Hak de sjalot fijn en laat deze ongeveer 3 minuten zachtjes aanfruiten, zonder dat de sjalot verkleurt

9.     Voeg nu de witte wijn toe en laat een tiental minuten inkoken tot er nog maar ongeveer één vierde van overblijft

10.  Peper de gewassen en gedroogde Sint-Jacobsmosselen

11.  Zet je witloof op een hoog vuur en verwijder het deksel. Laat alle vocht bij de groenten verdampen en laat het witloof nu aan alle kanten mooi bruinen (indien gewenst kan je nu een klein snuifje suiker of een klein lepeltje honing over het witloof doen)

12.  Doe nu een scheutje room en de saffraandraadjes bij de sausbasis. Breng het geheel aan de kook en voeg er per persoon nog een klontje boter aan toe. Haal nu de saus, net voor het kookpunt wordt bereikt, van het vuur. Zeef nu de saus en hou deze warm. Volgens eigen smaak kan je deze nu afwerken met peper en zout

13.  Bak nu de Sint-Jacobsmosselen in een pan met anti-kleeflaag op een hoog vuur gedurende 2 minuten per kant.

14.  Leg de Sint-Jacobsmosselen op een bord samen met de witloofstronken en trek er een garnituurtje van de saus bij.

15.  Werk tenslotte af met de gehakte bieslook

Opmerking :

-       nihil

Dranktip :

Hier past een mooie volle witte wijn uit de Bourgogne bij. Gebruik bij voorkeur dezelfde wijn die je gebruikt hebt in het sausje.

08-01-2013 om 08:58 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• 3 appels
• 0.5 deciliter calvados
• 550 gram ganzenlever
• Arachide-olie
• 2 eetlepels balsamico
• Bloem
• 100 gram boter
• Peper en zout
• 4 eetlepels suiker
• 1 deciliter water

Bereidingswijze :

1. Snij de appels in 8 partjes en verwijder het klokhuis. Snij de schil niet van de appels omdat de geschilde appels te snel garen en eerder “tot moes” worden gebakken
2. Doe een klontje boter in een kleefpan en zet die op een laag vuurtje
3. Laat de stukjes appel hierin mooi aanbakken
4. Neem de ganzenlever. Indien je vaststelt dat de ganzenlever uit 2 lobben bestaat trek je de lobben van mekaar
5. Snij de ganzenlever in  schijven van ongeveer 1.5 cm dik
6. Kruid de sneden ganzenlever met peper en zout
7. Warm nu een pan met anti-kleefbodem op en doe hiervoor een klein beetje boter en een klein beetje arachide-olie in de pan. Dit moet je doen om de vetstoffen te horen “zingen” en zo de warmte van je pan te bepalen
8. Dip de schrijven ganzenlever in de bloem, sla de overtollige bloem er af en bak ze in de pan gedurende ongeveer 1.5 à 2 minuten per kant tot ze een mooi korstje vertonen. (Geen vet meer in de pan doen, want de sneden ganzenlever zijn vet genoeg)
9. Strooi nu de suiker over de appeltjes en karamelliseer ze
10. Blus ze met een scheut Calvados en steek de pan in brand om de appeltjes de flamberen. Doe dit zeker NIET onder de dampkap
11. Voeg nu de balsamico en het water toe
12. Tenslotte doe je de, om de saus af te werken en te binden, klontjes boter er bij

Opmerking :

nihil

Dranktip :

De meesten prefereren hier een lekkere Sauterne-wijn bij. Persoonlijk vind ik een Sauterne-wijn te zwaar als je dit geeft als voorgerecht. Sauterne-wijn kan je hierbij geven wanneer je dit gerecht opdient als een dessert. Persoonlijk hou ik het bij een licht-zoete Jurançon wijn die veel lichter en minder zoet doorsmaakt.

02-01-2013 om 09:16 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 tot 6 personen :

• 1 kalkoen (ontbeend door je slager of poelier)
• 1 kilogram gemengd gehakt (bv : varkensgehakt en kalfsgehakt)
• 2 eieren
• 1 verse ganzenlever
• 1 blik truffelsap

Bereidingswijze :

1. Verwarm de oven voor op 200 graden
2. Doe het gehakt in een ruime kom en doe er de eitjes, het truffelsap en de ganzenlever die je in mooie blokjes hebt gesneden over
3. Kruid goed met peper en zout
4. Meng dit alles nu zeer goed door elkaar en proef het mengsel zeer goed op zijn kruiding
5. Vul nu de kalkoen zeer nauwkeurig in iedere holte met dit mengsel tot je een mooi gereconstrueerde kalkoen bekomt.
6. Naai het achterste met een brideernaald en een stuk brideertouw dicht
7. Bind nu de kalkoen in zijn geheel mooi op zodat hij straks in de oven mooie zijn vorm behoudt
8. Leg de kalkoen in een beboterde schaal en leg er nog enkele klontjes boter op en schuif de kalkoen in de oven
9. Verminder de oven nu naar 180 graden
10. Na ongeveer 10 minuten mag je de oven nogmaals verlagen naar 170 graden. Het is namelijk de bedoeling dat de kalkoen mooi en traag de warmte opneemt en zo rustig kan blijven garen
11. Afhankelijk van de grootte van de kalkoen laat je hem ongeveer 1.30 uur à 2 uur braden in de oven.
12. Oversaus de kalkoen geregel met het braadvocht en kijk ook geregeld de temperatuur na. Als je vindt dat je kalkoen te snel bakt, verminder dan de temperatuur in de oven
13. Haal de kalkoen uit de oven en prik er in. Als er geen gehakt meer aan de prikker hangt is de kalkoen klaar.
14. Haal de kalkoen uit de braadslee en leg hem op een snijplank. Snij nu onmiddellijk het laatste stuk (waar de billen nog zitten weg. Snij m.a.w. waar je de eerste volledige snee met de farce uit de kalkoen kan snijden en zo ga je rustig door snijden. Zijn er liefhebbers die liever een bout of vleugel hebben dan de farce kan je hen dit apart bedienen. Verwijder het touw
15. Dien de sneden kalkoen op met de saus, eventueel de kroketten en eet smakelijk

Opmerking :

• Heel lekker hierbij is een archiducsaus.
• Je kan er ook rode bosbessen die lichtjes zijn opgewarmd bij bedienen
• Voor de kinderen kan een beetje appelmoes wonderen doen

Dranktip :

-       Wij dronken hierbij een Cahors uit het jaar 2005 bij en we hebben er nog van genoten ook.

26-12-2012 om 11:08 geschreven door Roland

17-12-2012 om 09:24 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 kilogram kweeperen, met vel en pitten, en in stukjes gesneden
• 900 gram water
• 800 gram geleisuiker

Bereiding :

1. Was de kweeperen en droog ze grondig af.
2. Snij de kweeperen in kleine stukjes. Het is niet nodig ze te schillen of de pitjes er uit te halen
3. Doe de stukjes kweepeer in de mengbeker en doe er eveneens 900 gram water bij
4. Stel de thermomix in :

o    Tijd : 20 minuten

o    Temperatuur : 100 graden celsius

o    Snelheid : 1

5. Neem de mengbeker uit het machine en laat het geheel rusten gedurende ongeveer 15 à 20 minuten
6. Plaats vervolgens de mengbeker opnieuw in de machine en stel de machine in :

o    Tijd : 40 minuten

o    Temperatuur : 80 graden celsius

o    Snelheid : 1

7. Giet nu de bereiding door een fijne zeef ( eventueel aan de binnenkant belegd met een neteldoek) en vang het vocht op
8. Reinig ondertussen de maatbeker en giet er het opgevangen sap in
9. Kook het sap samen met de geleisuiker en stel de machine in als volgt

o    Tijd : 20 minuten

o    Temperatuur : Varoma

o    Snelheid : 1

10. Neem het potje van het deksel en vervang dit door het stoommandje. Op die manier kan de damp uit de mengbeker ontsnappen en gaat er in de keuken niets ondergespat worden
11. Giet de kweeperengelei in potjes en schroef de bokaal goed dicht. Zet de potjes evenwel onderste boven om schimmel te voorkomen

Opmerking :

Kook de pitten van de kweeperen altijd mee als je met de Thermomix werkt. Het geheel wordt toch gezeefd en de pitten bevatten zeer veel pectine die een smaak afgeven aan de gelei maar ook voor een mooie binding zorgt

Kweeperengelei is zeer lekker als begeleider van foie gras

Dranktip :

nihil

10-12-2012 om 09:58 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• Augurken
• Jeneverbessen
• Mosterdzaad
• Takjes verse dragon
• Sjalotjes of zilveruitjes
• Enkele knoflookteentjes
• Peperkorrels
• Rietsuiker
• Witte inmaakazijn (1 liter azijn op 125 gram rietsluiker)

Bereidingswijze :

1.     Was de augurken onder stromend water tot de stekeltjes er van af zijn

2.     Bestrooi ze rijkelijk met zout en laat ze minstens 24 uur in een schaal, bedekt met vochtige handdoek, op een koele plaats of de koelkast liggen. Het vocht wordt uit de augurk getrokken en de schil wordt krokanter

3.     Haal uit de kom en giet het vocht dat uit de augurken gekomen is weg en dep de augurken mooi droog

4.     Breng nu een grote pan water aan de kook en kook hierin de potten waarin je de augurken gaat bewaren. Kook ook de deksels mee.

5.     Maak nu de sjalotjes of de zilveruitjes schoon samen met de look

6.     Warm in een pan de azijn met de suiker. Roer goed tot de suiker volledig is opgelost

7.     Haal nu met een groentetang of houten lepel de bokalen uit het gekookte water en laat deze zo snel mogelijk uitlekken

8.     Doe er de peperkorrels, het mosterdzaad, de dragon, de jeneverbessen, de knoflookteentjes en de augurken in

9.     Giet nu de zoetzure azijn erover tot de augurken mooi onderstaan

10.  Hak de deksels nu uit het kokende water en schroef de potten goed dicht

11.  Laat nu de potten met augurken minstens 3 weken onaangeroerd

04-12-2012 om 09:16 geschreven door Roland

Ik kreeg van goede vrienden-kennissen een leuk en origineel cadeautje :

Het is een boomstam met daarop “sporen” geïmplementeerd van champignons.

Je legt de boomstam (ongeveer 30 cm lang) in een bak met water gedurende 24 uur zodat het hout goed doordrongen is van water. Dan giet je het water af en je zet de kist met de boomstam op een koele en vrij donkere plaats

Na enkele dagen heb je reeds een mooi en zichtbaar resultaat. Je kan de paddestoelen makkelijk plukken van de boomstam en die gebruiken in één of andere bereiding.

Deze boomstam is te koop bij bio-winkels en andere inrichtingen die zich met planten, kruiden en voeding bezighouden. Misschien moet je wel een beetje zoeken tot je iets dergelijks vind maar het is leuk, creatief en oogt mooi.

04-12-2012 om 08:36 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 50 mooie mosselen
• 1 tak selder
• 2 grote uien
• 1 flesje witbier ( bv. Hoegaarden)
• 3 eigelen

Bereiding:

a)     De mosselen

1.     Bekijk de mosselen en was ze mooi onder stromend water

2.     Maak de selder schoon in snij deze in mooie stukken

3.     Doe hetzelfde met de ui

4.     Doe de groenten in een kookpot samen met de mosselen en kook deze tot ze opengaan

b)    De sabayon

1.     Scheid het eigeel van het wit van het ei en doe de eigelen in een kom

2.     Neem een half eierdopje en vul dit met het witbier (zoveel halve eierdopjes als er eieren zijn – in on geval dus : 3 halve eierdopjes vullen met witbier

3.     Zet de pan nu op een heel laagvuur en klop aanhoudend in het mengsel zodat het geenszins verbrandt. Je moet net zo lang kloppen tot je een stevige en schuimige crème verkrijgt.

4.     Neem nu de mosseltjes uit de schelp (bv een tiental – de andere 5 dien je in het kommetje op in de schelp – voor het uitzicht).

5.     Lepel nu voldoende Sabayon over de mosselen en dien op

6.     Het kan nooit kwaad over de Sabayon een beetje heel fijn gesneden peterselie te strooien of enkele hele kleine puntjes cayennepeper, doch let hier enorm op over de hoeveelheid die je strooit

Opmerking :

Sommigen raden aan om de sabayon te kloppen in een bain-marie maar dit is een heel langdurig en tijdrovend werk en levert weinig of geen resultaat op (eigenlijk geen resultaat, om eerlijk te zijn

De keuze van de pan is wel belangrijk. Het meest aangewezen in een sauteuse of een pan die geen rechte hoeken heeft tov de bodem. De konische pannen van Demeyere zijn hiervoor uitstekend

Ingrediënten voor 4 personen:

• 50 mooie mosselen
• 1 tak selder
• 2 grote uien
• 3 eigelen
• 3 eierdopjes gevuld met witbier

Bereiding :

a)     De mosselen

1. Bekijk de mosselen en was ze mooi onder stromend water
2. Maak de selder schoon in snij deze in mooie stukken
3. Doe hetzelfde met de ui en doe de groenten in een kookpot samen met de mosselen en kook deze tot ze opengaan

b)    De sabayon

1.     Plaats de vlinder

2.     Stel de thermomix in :

o    Temperatuur : 70 graden

o    Tijd : 8 minuten

o    Stand : 4

3. Dien op in schaaltjes zoals beschreven in de klassieke bereiding

Opmerking :

·         De hoeveelheden voor deze sabayon stroken niet voor elke sabayon bereiding. Door het gebruik van bier moet je werken op een lagere temperatuur dan wanneer je sabayon zou maken met witte wijn. Eveneens moet je de duur enkele minuten hoger instellen met de thermomix dan in de klassieke bereiding. In alle geval bekom je met de thermomix een heerlijk luchtige saus over je mosselen

·         Je kan de mosseltjes ook “en papillotte” klaarmaken. Zorg er dan wel voor dat de papillottes zeer goed omgeslagen zijn want vooreerst zit er vloeistof in de papillottes en zwellen ze ook omdat er zich stoom gaat ontwikkelen.

·         Vergeet ook niet dat, ondanks het wildseizoen nu volop bezig is, mosselen ook op hun lekkerst zijn. Eigenlijk een ideaal voorgerechtje om nadien, bij een stevige wildschotel, te kunnen mediteren over “hoe slecht we het eigenlijk wel hebben”

Dranktip :

Hier hebben we een witte Bourgogne-wijn “Pernand Vergelesses” (2006) bij gedronken van het huis Pierre Marey. Deze evenwichtige witte bourgogne-wijn heeft een perfecte afdronk waarbij de smaak van witte bloemen en fruit op de voorgrond treedt.

03-12-2012 om 08:59 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 verse kreeften van elk ongeveer 600 gram
• 150 gram  kreeften- of kippenbouillon
• Klontje boter
• Sap van een halve citroen
• 1 teentje fijngehakte knoflook
• 1 fijngehakte sjalot
• 2 eetlepels gehakte peterselie
• 4 eetlepels geraspte kaas (parmezaan of gruyère)
• 4 eetlepels paneermeel of panko
• Enkele blaadjes platte peterselie
• 2 deciliter room
• 20-tal shitake champignons of bruine of witte Parijse champignons (in stukjes gesneden). De voetjes van de champignons kan je eventueel in de bouillon doen waar je de kreeft in kookt
• 2 tomaten
• 1 deciliter water
• 1 deciliter witte wijn

Bereiding: