Ingrediënten voor ongeveer 3 liter bouillon:

a)    Voor de bouillon

·         3 kilogram rundsbeenderen

·         2 kilogram ossenstaart in stukken gesneden

·         2 stengels selder

·         5 dikke winterwortels

·         5 mooie ajuinen

·         1 blikje tomatenpuree

·         Tijm, laurier, peterseliestengels (kruidentuiltje of bouquet-garnie dus)

·         1 eetlepel geplette zwarte peperkorrels

·         2 koffielepels zout

·         5 liter water

b)    Voor de consommé

·         250 gram rundsgehakt zonder zout

·         1 kleine winterwortels

·         1 stengels selder

·         1 wit van prei

·         3 eiwitten

·         1 eetlepel tomatenpuree

·         1 Koffielepel grof geplette witte peperkorrels

·         1 mespuntje cayennepeper

·         1 chilipepertje (ontdaan van de zaadlijst)

·         1 kruidentuiltje

·         5 eiwitten

Bereiding:

a)    De bouillon

1.     Verwarm de oven voor op 220 graden

2.     Leg de beenderen en de stukken ossenstaart in een braadslee zonder vetstoffen en laat de beenderen kleuren en lichtbruin worden.

3.     Snij de ui en de wortelen in grove stukken. Doe de ui en de wortelen bij de beenderen als deze mooi aangekleurd zijn. Laat het geheel verder kleuren.

4.     Voeg er de tomatenpuree bij en stoof deze even mee om de scherpe en wrange smaak weg te krijgen. Laat het geheel opnieuw verder kleuren

5.     Meng op een regelmatige basis alles goed door elkaar in de braadslee. Je moet er immers voor zorgen dat alle beenderen mooie aangekleurd zijn maar je moet er eveneens over waken dat het niet aanbrandt.

6.     Wanneer alles voldoende aangekleurd is (en dit kan gerust ongeveer één uur duren) mag je de beenderen en de stukken ossenstaart samen met de groenten overscheppen in een grote kookpot.

7.     Ontvet nu de braadslee; d.w.z. je giet het vet in de braadslee weg en je deglaceert het aanbaksel in de braadslee met een glas water om de braadsappen los te koken.

8.     De inhoud van de braadslee giet je nu eveneens in de kookpot met beenderen, vlees en groenten

9.     Vul de kookpot verder aan met 5 liter koud water

10.  Snij de tomaten in 4 stukken en doe deze eveneens in de kookpot. Breng het geheel nu aan de kook

11.  Schep er regelmatig het vet en de onreinheden die komen bovendrijven af

12.  Snij nu de selderstengel in grove stukken en voeg deze eveneens in de kookpot

13.  Je kruidenboeket mag nu ook in de kookpot

14.  Kruid het geheel af met de geplette peperkorrels

15.  Van zodra het geheel kook draai je het vuur lager zodat de vloeistof in de pot nog heel zachtjes borrelt. Zet in geen geval een deksel op de pan. De fond die je aan het bereiden bent moet kunnen uitdampen.

16.  Dit geheel laat ik ongeveer een 10-tal uren op het lage vuur staan. Je mag evenwel de tijd verminderen maar wees ervan overtuigd dat hoe langer je de fond kan laten trekken des te krachtiger en lekkerder hij wordt.

17.  Roer zeker niet meer in de pot. Hoe meer je nu in de pot roert des te onzuiverder gaat je fond worden. Je hoeft ook niet bang te zijn dat alles gaat aanbranden aangezien er genoeg vocht in je pot zit.en de pot niet op een hoog vuur staat

18.  Je kan nu je fond zeven om er alle gekookte groenten, beenderen en stukken ossenstaart uit te halen.

19.  Je fond of bouillon is klaar. Aan te raden is hem zo snel mogelijk af te koelen. In de winter is het gemakkelijk omdat je dan de fond of de bouillon kan buiten zetten. In de zomer is het aangeraden de pot zo snel mogelijk in de koelkast te plaatsen. Waar ik de potten ook zet, ik laat ze steeds een ganse nacht (of meer) afkoelen

b)    De consommé

1.     Zet de pot (van gisteren) binnen. Je zal merken dat er een oranje laag op ligt en dat er geen vloeistof meer in de pan zit. Door het feit dat de beenderen zo lang hebben getrokken, hebben ze ook hun gelatine afgegeven en mede door het afkoelen heb je nu een mooie gelatineuze massa. De oranje-bovenlaag is het vet dat is opgesteven.

2.     Schep het vet er met een schuimspaan voorzichtig af

3.     Maak vooreerst de “klarief”. De klarief betekent “de bereiding die er tijdens de bewerking gaat voor zorgen dat de bouillon geklaard wordt).

4.     Snij de groenten in julienne van ongeveer 3 cm lang of snij de groenten in gelijke stukjes

5.     Meng alle groenten goed door elkaar met de ongezouten gemalen rundsgehakt en doe er ongeveer een drietal eiwitten bij zodat de massa van het vlees en de groenten goed kunnen gemengd worden tot een kleverige massa

6.     Zet nu de fond op het vuur en breng het geheel aan de kook

7.     Van zodra de fond of de bouillon begint te koken moet je stoppen met roeren en het vuur verlagen tot een veel lagere stand waarbij het vocht nog “broebelt” of rimpelt

8.     Als je nu nog roert in de bouillon of de fond dan bekom je straks een troebele consommé…dus hoe groot de verleiding ook is : niet doen en nagels bijten !!!!

9.     Doe nu de klarief (dus het vlees met de groenten en de eiwitten gemengd) in de bouillon.

10.  De rest van de eiwitten kloppen we lichtjes op met de mixer of met een garde en gieten we uit over de bouillon

11.  De eiwitten zullen nu beginnen stollen en boven op de bouillon zal zich een dikke witte laag vormen

12.  Laat het geheel nu zo’n 2 uur zachtjes pruttelen. In de witte koek bovenaan zal een gaatje komen waardoor je de heldere bouillon zult zien “draaien”

13.  Na een tweetal uur neem je de koek bovenaan je pot voorzichtig met een schuimspaan van je bereiding.

14.  Neem een tweede grote pan en grote zeef die je belegd hebt met een neteldoek en giet de klare bouillon er in over. In plaats van een neteldoek kan je ook een zeer propere keukenhanddoek gebruiken.

15.  Spoel je neteldoek goed uit en herhaal dit een paar keer tot je doeken nagenoeg geen “vuil” meer bevatten.

16.  Het resultaat is nu een heldere, feestelijke en smaakvolle consommé.

Opmerking :

a)    Klarief of clariffe : 

dit is een massa bestaande uit fijn gesneden groenten, kruiden, vlees en eiwitten. Zorg ervoor dat het vlees mooi mager vlees is en vraag nooit zomaar aan je slager om een hoeveelheid ‘Filet Américain”, omdat in de “zuivere” américain meestal ook al zout is toegevoegd. Bestel dus (liefst op voorhand) de benodigde hoeveelheid zuiver gemalen vlees.

b)    Soorten consommés

Voor een gevogelteconsommé gebruikt met gevogeltefond of –bouillon als basis en voor een visconsommé uiteraard een visfumet

Heel lekker is ook om een groenteconsommé te maken en in die heldere feestelijke consommé kleine aspergepuntjes in te verwerken

Wil je een consommé maken van ossenstaart dan maak je best een krachtige bruine fond (zoals die eerder werd beschreven) maar dan moet je de kalfsbeenderen vervangen door stukken ossenstaart.

c)    Tenslotte

Onderschat het werk niet en ga ook niet overhaastig te werk. Een mooie en lekkere consommé staat of valt ook met de producten die je gebruikt, de tijd die je er voor over hebt, en ja, het is ook niet goedkoop. Iemand die zo maar een keer een consommé wil maken komt bedrogen uit. Het resultaat is verbluffend en wedden dat je gasten vragen om terug te mogen komen?

Dranktip :

Nihil