-1 eikenzwam (shi-take) of een 8-tal bruine boschampignons
-1 takje tijm
-1 laurierblaadje
-Een paar kervelpluksels
-Peper en zout
Bereidingswijze :
-Zet een pot water op het vuur, laat deze koken en doe er de 2 patrijzen in om ze te laten koken gedurende een 5-tal minuten.
-Spoel dan de patrijzen af onder koud stromend water
-Zet nu de wildfond op het vuur en doe er een takje tijm en laurier in. Laat heel zachtjes koken en doe er de patrijzen opnieuw bij terwijl het water zachtjes rimpelend kookt
-Snijd nu de groenten voor het garnituur in kleine gelijke stukjes : wortel, raap, aardappel, courgette, knolselder en prei
-Nadat het water met de patrijzen ongeveer een half uurtje heeft gekookt doe de bovenstaande groeten bij de pot-au-feu en laat ze gedurende ongeveer een kwartier mee gaar worden
-Maak nu de spruiten schoon en snij de 2 savooikoolbladeren in fijne reepjes. Deze koolsoorten worden best apart klaargemaakt en gegaard in een potje water waaraan je een snuifje zout mag toevoegen
-Verwijder het steeltje van de eikenzwam (of van de boschampignons) en snijd het (de) hoedje(s) in reepjes.
-Neem nu de patrijzen uit de bouillon.
-Snij het vlees van de karkassen in stukjes
-Gooi nu alle groenten, het vlees en de rauwe champignons in de bouillon en breng het geheel op smaak.
-Decoreer tenslotte met kervelpluksels
Het product : de patrijs
Patrijzen behoren tot de familie van veldhoenders. Bovendien is de patrijs net zoals de fazant een grondvogel. Er zijn twee soorten waar op gejaagd wordt: de steenpatrijs en de rode patrijs. De rode patrijs is zwaarder dan de steenpatrijs. Een patrijs is gemiddeld 30 cm groot en leeft in struikgewassen.
Een jonge patrijs herkent men aan de puntige, soepele bek en de spits toelopende vleugelveren. De poten zijn geelachtig. De oudere dieren daarentegen hebben grauwe poten. Men rekent één jonge patrijs per persoon. Patrijs wordt bij de poelier in delen verkocht. Als u gevogelte aankoopt, moet u erop letten dat het vel droog en zacht is. Het vel mag niet kleverig zijn.
Oude patrijzen die minder geschikt zijn om te braden kunnen nog mooi verwerkt worden in een consommé. Ze geven een zeer krachtige fumet met een zeer verfijnde wild- en gevogeltesmaak.
Patrijzen zijn opnieuw meer en meer te verkrijgen dank zij enkele goede kweekprogrammas. In Vlaanderen mag echter maar op patrijs worden gejaagd van 15 september tot 25 november. In het Waals gewest is de periode vastgelegd tussen 1 september en 25 november. In Nederland daarentegen is de jacht op patrijs helemaal verboden.
Oesters gepocheerd in eigen schelp met champagneboter
1. Deze oester is reeds 1 minuut geblancheerd in kokend water. Je kan hem nu gemakkelijk uit de schelp halen met een oestermes. Zorg er evenwel voor het oestersap op te vangen in een propere kom.
2. Je merkt dat, door het pocheren, de oester mooi wit en stevig is geworden. Ook het oestervocht is door het blancheren niet verloren gegaan
3. Dit zijn de oesters die we straks lauw zullen laten worden in de champagnebotersaus
4. De oesterschelpen komen nu uit een voorverwarmde oven en de schalen voelen goed warm aan. In de diepe punt van de schelp leg je nu een toefje (bijna lopende) puree
5. Op de aardappelpuree heb je nu een lauxe geblancheerde oester gelegd. Deze kan nu mooi rondom genappeerd worden met de zachte saus van chapagneboter. Doe eventueel nog een mespuntje cayennepeper op de oester en dit zowel om de smaak te verfijnen als om het gerecht een beetje kleur te geven.
Ingrediënten :
-8 oesters (aangewezen zijn creuse-oesters Type III (oesters tussen 80 en 100 gr. Vlees)
-Aardappelen (indien mogelijk aardpeer; ook Opperdoezers-Ronde zijn heerlijk indien verkrijgbaar)
-4Klontjes ijskoude boter
-1 glas champagne
-1,50 eetlepel zure room
-1 deciliter room (hangt natuurlijk van je hoeveelheid aardappelen af)
-1mespuntje cayennepeper (eventueel)
Bereidingswijze :
-Zet een pan op het vuur en breng deze aan de kook. Er moet geen zout bij het water.
-Wanneer het water kookt leg je max. 4 oesters (volledig gesloten nog) in een pan. Doe er niet meer in omdat de temperatuur van het kookwater te snel gaat dalen en je de kans loopt het enige tijd onder het kookpunt te hebben
-Laat de oesters gedurende 1 minuut koken. Hou nauwlettend de tijd in het oog en fantaseer er niet mee.
-Haal na 1 minuut met een schuimspaan de oesters uit de pan en leg deze weer gedurende 1 minuut (zonder fantasie) naast je neer.
-De diepe oesterschelp mag je in de oven laten opwarmen
-Na 1 minuut open je de oesters en vang je eveneens in een ander pannetje het oestervocht op. Je zal ook merken dat je de oesters gemakkelijker open krijgt dan indien je ze vers (dus levend) zou openmaken.
-Maak de oester voorzichtig los uit de schelp en zet hem in een potje.
-Smelt nu in een pannetje een paar klontjes boter (of doe er geklaarde boter in). Als de boter gesmolten is giet je er een glaasje champagne bij samen met het oestervocht.
-Doe er nadien 1,5 eetlepel zure room bij en meng het geheel goed en zachtjes door elkaar.
-Laat de saus afkoelen en doe er de geblancheerde oesters bij. Let hierbij zeer goed op dat het pannetje met de saus en de oesters niet meer aan de kook komt. De oesters moeten mooi en traag lauw worden in de pan.
-Maak ondertussen de aardappelpuree met een paar klontjes boter en de room en zorg dat hij mooi smeuïg is en bijna lopend en hou deze lauw
-Neem de oesterschelpen uit de oven en doeeen beetje aardappelpuree in het diepste van de schelp.
-Leg een oester per schelp op de aardappelpuree en nappeer rondom met de saus.
Je kan op de saus eventueel een heel klein mespuntje cayennepeper doen als versiering.
Espuma van zwarte en witte chocolade in 2 temperaturen
Ingrediënten :
a)Voor de donkere chocolade (koude bereiding):
-250 centiliter melk
-250 centiliter room
-35 gram suiker
-50 gram zwarte chocolade
b)Voor de witte chocolade (warme bereiding)
-15 centiliter slagroom
-200 gram witte chocolade
-150 gram gepasteuriseurd eiwit
c)Voor de siphon, (of) kidde, (of) slagroomspuit
-2 gaspatroon voor de donkere chocoladebereiding (koude bereiding)
-2 gaspatronen voor de witte chocoladebreiding (warme bereiding)
Bereidingswijze :
a)Espuma van donkere chocolade (koude bereiding)
-Meng de melk met de room op een vuur tot max. 90 graden. Dus de vloeistof niet laten koken.
-Voeg er tijdens het opwarmen de chocolade bij en roer dit goed door de vloestof.
-Tenslotte gaat de suiker erbij. De volgorde van het gebruik van de ingrediënten is wel belangrijk.
-Op het ogenblik dat je de chocolade en de suiker toevoegt gebeurt dit best van het vuur af. Nadien kan je het geheel tot een temperatuur van 90 graden terugbrengen.
-Eénmaal alles gesmolten is laat je het geheel afkoelen tot 40 graden. Indien er zich bij de afkoeling een vel vormt ben je best er het vel af te scheppen om te voorkomen dat je straks de siphon verstopt bij het spuiten.
-Nu vul je alles in een siphon die je 2 uur laat rusten in de koelkast. Breng ook 2 gaspatronen aan op de siphon.
-Spuit voorzichtig in kleine glaasjes tot de helft en je hebt een heerlijk luchtige espuma van chocolade.
-Deze glaasjes dek je af met plasticfolie en zet ze in de koelkast om mooi koud te worden tegen het moment dat ze moeten opgediend worden.
b)Espuma van witte chocolade (warme bereiding)
-Breng de slagroom aan de kook en meng de witte chocoladebrokken er door.
-Voeg er nu gewoon de eiwitten (zonder op te kloppen) aan toe
-Giet het warme gesmolten mengsel in de siphon en laat deze in een bain-marie op temperatuur blijven. Zorg er evenwel voor dat het water in je bain-marie niet gaat koken.
-Doe 2 gaspatronen op de siphon en spuit deze warme chocolade op de donkere chocolade en die meteen op.
Het warmte-koude effect van deze 2 espumas is een echte smaakbom in je mond
-Doe de bisque in 2 gelijke delen (zie ons recept 2009/32 van 6 November 2009);
-We gaan er vanuit dat de bisque bij het begin van dit hapje koud is;
-Meng de room door de ene helft van de bisque en meng er eveneens een paar druppels Tabasco, Worcestershire saus en een paar draaien van de pepermolen door;
-Zorg dat de bereiding mooi glad is en er geen stukjes meer inzitten. Zeef desnoods door een fijne zeef;
-Giet dit deel van de bereiding in een kidde of siphon of slagroomspuit. Draai de kop goed dicht, plaats er een gaspatroon op, goed schudden en minstens 2 uur in de koelkast zetten.
-Als je van plan bent het hapje op te dienen laat je de andere helft van bisque goed heet worden en doe er een scheutje cognac of Armagnac bij;
-Giet nu de hete bisque in een (bv.) sherry-glaasje tot ongeveer de helft
-Spuit nu voorzichtig met het spuitmondje het glas vol en dien op
De bouchotmossel staat garant voor kwaliteit en traditie. De mosselen zijn niet te groot maar heel zacht van structuur en zeer vlezig en oranje van kleur. Ze groeien op palen die in de zee worden uitgezet en hangen aan touwen die om de palen zijn gedraaid. Op die manier komen ze niet in contact met het zand en spraken we van hangcultuur.
Ze hebben een uiterst verfijnde en zachte smaak. De prijs op heden is ongeveer 2x deze van de gewone zeeuwse mossel. Daarom kan de deze mossel best geven in kleine porties en als voorgerecht. Het is een heerlijke opener van uw feestavond.
Ingrediënten :
-1 kg bouchotmosseltjes (ongeveer 250 gr. per persoon)
-Selder
-Ajuin
Bereidingswijze :
-Was de mosselen verscheidene keren in koud water.
-Hak de ui en selder in stukjes;
-Doe een klontje boter in een pan en laat de ui en de selder gedurende ongeveer 5 minuten zachtjesbakken. Voeg de mosselen toe en geef ze een flinke draai van de pepermolen.
-Schep de mosselen uit de pot en haal ze uit de schelpen;
-Je kan ze opdienen met een mayonaise gemengd met wat ui en fijnhakte peterselie in een kommetje dat je erbij geeft als afzonderlijke portie
-Je kan ook de mayonaise aanlengen met wat olijfolie, een koffielepel melk en een koffielepel van het mosselsap;
-Deze beide bereidingen hoeven niet want deze mosseltjes op zichzelf zijn al uitermate lekker en hebben m.i. een intensere smaak dan de gewone zeeuwse mosselen (die uiteraard ook niet te versmaden zijn)
Dranktip :
-Drink hierbij een mooie droge witte bordeaux bij. Volgens kenners zou een glas vinho verde hier ook uitstekend bij passen.
-Als je het opdient als hapje : vergeet de champagne niet
