Ingrediënten :

De fazant :

• 2 fazanten met spek over de bouten gebonden
• 1 wortel
• 2 stengels selder
• 1 ui
• 2 deciliter kippen- of groentebouillon
• 1 deciliter cognac
• 2 deciliter room
• Enkele takjes tijm
• Enkele blaadjes laurier
• Enkele klontjes boter
• Peper
• Zout

Spruitjes :

• 400 gram spruitjes
• 1 ui
• 150 gram gerookt spek
• Muskaatnoot
• 1 snuifje zout
• Peper
• Zout
• Boter

Champignons :

• 200 gram boschampignons (mengeling) of
• 200 gram witte Parijse champignons
• 1 sjalotje
• Enkele takjes krulpeterselie
• 1 klontje boter
• Peper
• Zout

Witloofsla

• 3 witloofstronken
• 2 eetlepels mayonaise
• 1 scheut natuurazijn
• Peper en zout

Bereidingswijze :      

De fazanten

1.     Vraag aan je beenhouwer of poelier om de fazanten te bedekken met lapjes spek. Het spek zal dienen om de fazanten mooi sappig te houden

2.     Ontdooi de nodige hoeveelheid kippen- of groentebouillon of maak een verse bouillon

3.     Verwarm de over voor op 200 graden

4.     Strooi nu voldoende peper en zout over de fazant. Vergeet niet de fazant ook te voorzien van peper en zout in de buikholte

5.     Stop nu een mooie klont boter in de buikholte van de fazant en leg ook paar boterklontjes op de fazant of hecht ze vast tussen de poten

6.     Leg de fazanten in een ovenschaal en bak ze gedurende een 20-tal minuten in de hete oven. De fazant is uiteraard nog niet gaan, maar dit wordt later opgelost

7.     Haal de fazant uit de oven en leg er een vel aluminiumfolie over

8.     De schotel met het braadvet hou je uiteraard apart

9.     Schil een wortel en doe deze in kleine stukjes Hak ook de selder en de ui fijn

10.  Zet nu een pan op het vuur en laat er een klontje boter in smelten en laat de stukjes wortel, ui en selder hierin kort aanbakken

11.  Verwijder het touw waarmee de fazanten zijn opgebonden en neem eveneens het spek weg

12.  Snij de bouten van de fazant. Zet je koksmes nu in het gewricht, snij de drumsticks er van af en leg deze in het pannetje bij de stovende groenten.

13.  De bouten leg je bij de fazant onder de aluminiumfolie

14.  Snij nu met een scherp fileermes de borstukken van de fazanten. Zorg dat je mes zo dicht mogelijk tegen het borstbeen blijft

15.  Leg de borstfilets nu bij de dijen in de braadslee. (Vlak voor het serveren zullen we dit geheel nog even verder laten opbakken)

16.  Snij nu het karkas van de fazanten in grote stukken en leg deze eveneens bij de stovende groenten. Laat de stukken karkas nog gedurende een 5-tal minuten meebakken.

17.  Schenk nu de cognac in een pan en laat deze even opwarmen. Als de cognac begin te roken mag je deze flamberen. Let wel op dat je nooit flambeert onder de dampkap die aanligt om brandgevaar te vermijden

18.  Doe nu de bouillon in de pot van de geflambeerde cognac samen met de tijm en de laurier

19.  Voeg nu de room bij de bouillon en laat de saus gedurende ongeveer een 15-tal minuten sudderen op een laag vuurtje

20.  Giet deze gearomatiseerde saus door een fijne zeef en hou de saus apart

21.  Bak nu de stukken fazant op een kort matig vuur. Bak ze eerst op de velkant en draai de stukken fazant na enkele minuten om. Zet het vuur onmiddellijk af

22.  Proef de saus en kruid desnoods bij met peper en zout en voeg tot slot nog een klontje boter toe en meng die onder de saus met de garde

23.  Plaats de staafmixer in de saus en mis het geheel zeer kort

De spruitjes

1. Maak de verse spruitjes schoon : snij het het kontje af en doe de niet-frisse blaadjes weg (indien nodig)
2. Breng een pot met water aan de kook met wat zout
3. Hak nu de spruitjes in grove stukken en kook deze beetgaar in het water.
4. Spoel de spruitjes in een zeef af onder koud stromend water om hun mooie groene kleur te behouden en het kookproces te stoppen
5. Verwijder het kraakbeen uit het spek en snij het zwoerd er van af. Snij het spek in mooie stukjes
6. Zet nu een pot op het vuur en smelt er een klontje boter in. Bak de stukjes spek krokant in de hete boter door ze geregeld om te roeren
7. Pel de uien en snij ze in kleine stukjes. Voeg nu aan het gebakken spek de snippers ui toe. Zet het vuur lager en laat alles heel rustig stoven
8. Schep nu de uitgelekte spruitjes bij het spek met de uien. Stamp ze een paar keer met een pureestamper en kruid ze af met peper, zout en een weinig muskaatnoot
9. Hou het geheel warm

De champignons of boschampignons

1.     Kies zelf een selectie paddestoelen en maak deze schoon met een borsteltje. Snij eventuele taaie of verharde stukjes weg met een scherp mesje

2.     Snij de paddestoelen in stukjes volgens de gewenste grootte

3.     Voeg de champignons toe aan de saus (supra : de bereiding van de fazant, punt 20)

De witloofsla

1.     Maak de stronkjes witloof schoon en verwijder het kontje, zijnde het harde gedeelte

2.     Snij de witloofblaadjes in kleine reepjes en stukjes

3.     Doe het witloof nu in een mengkom en schep er wat mayonaise over samen met een scheutje natuurazijn

4.     Voeg wat peper en zout toe en zet in de koelkast tot voor het dresseren van de borden

Opmerking :

-       Het is evenwel een langdurige bereiding. Zet daarom al je ingrediënten mooi per soort bij elkaar.

-       Je zal ook merken dat je hierdoor en mits een beetje studie van het recept vooraf eigenlijk minder pannen nodig hebt dan je op het eerste gezicht zou denken. Je kan immers tijdens de bereiding ook heel wat afwas doen zodat de “herbruikbaarheid” makkelijker wordt.

Dranktip :

-       Hierbij past een mooie volle Bordeaux-wijn. Zelf proefden wij hier een Lalande de Pomerol van het jaar 2005 bij en het gekke was dat het een heel goeie combinatie was.

10-01-2012 om 13:20 geschreven door Roland

Ingrediënten:

• 1 vel pasta, mooi opengerold
• 1 bosje peterselie
• 2 gram agar-agar
• 8 kerstomaatjes
• 12 blaadjes basilicum

Bereiding:

1.     Verwijder zoveel mogelijk de dikke stengels van de peterselie en was de peterselie onder koud stromend water en droog af.

2.     Kook de peterselie gaar in lichtgezouten water en doe hem daarna in de mixer samen met een scheutje kookvocht. Mix de peterselie zo fijn mogelijk.

3.     Doe de gemixte peterselie opnieuw in een pan en doe er nog een beetje kookvocht bij tot je een mooi groengekleurde papje krijgt en breng het geheel aan de kook. Wanneer de massa kookt doe je daarbij de agar-agar en laat doorkoken.

4.     Giet de massa nu vrij snel en gelijk uit op een mooie gladde schaal. Zorg ervoor dat de schaal groot genoeg is : het laagje dat je giet mag niet te dik zijn. Het moet ook snel gebeuren want agar-agar stijft onmiddellijk op.

5.     Kook nu het pastavel mooi gaar en leg het open op een werkblad. Liefst mooi droog deppen aan weerszijden. Op het gekookte pasta-vel (dat best nog wat warm is) leg je nu voorzichtig je dunne vel peterselie.

6.     Draai het pastavel met de peterselie mooi en hard op en wikkel het geheel in een plastic huishoudfolie teneinde een mooi rolletje te bekomen. Leg dit nu in de koelkast.

7.     Bij gebruik snij je het rolletje in het aantal stukjes dat je nodig hebt.

8.     Neem een cocktailprikker en steek daar het pastavel op en schuif dit in het midden, langs weerszijden steekje je een blaadje basilicum en dan een kerstomaatje.

9.     Dien het geheel op in een glaasje.

Opmerking:

Je kan de pasta eventueel vervangen door een ongesuikerde pannekoek

Wijntip:

-       nihil

03-01-2012 om 23:26 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten :

·         4 aardappelen

·         Kippebouillon

Bereidingswijze :

1.     Neem mooie tamelijk grote aardappelen, schil die en pareer ze (glad maken)

2.     Hol ze uit tot ongeveer twee derden van de bodem met een appelboor. Het spreekt vanzelf dat je hier voorzichtig te werk moet gaan

3.     Kook de aardappelen beetgaar en laat ze uitlekken op keukenpapier

4.     Hou de aardappel warm, giet er de warme bouillon bij en vul eventueel aan met een kleine hoeveelheid gedroogde ham, of ganzelever en een beetje truffelschijfjes of de parures ervan

Opmerking :

-       Waak er over dat ej tijdens het kookproces niet in de aardappel prikt, anders loopt hij uit tijdens het serveren. Dus een aardappel op overschot koken is veilig.

Dranktip :

-       Aangezien het om een hapje gaat, kan je hier best een glas champagne bij drinken

02-01-2012 om 10:27 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten :

• 1 grote kalkoen, liefst uitgebeend of 2 kleinere kalkoens, volgens de eetgewoontes en eetmogelijkheden van je gasten en afhankelijk van het aantal hapjes vooraf
• Karkas van de kalkoen(en)
• 250 gram kalfszwezeriken rond de hartspier
• 350 gram verse ganzenlever of n
• 80 gram truffels
• Ongeveer 1 kg. kalfsgehakt per kalkoen, af te spreken met de slager volgens de inwendige grootte van de kalkoen(s)
• 2 deciliter truffelsap
• 350 à 500 gram girolles (of andere kleurrijke smaakvolle champignons)
• 1 kilogram witte of bruine Parijse champignons
• Peper en zout

Bereidingswijze :

1.     Bestel mooie kalkoenen bij je poelier of slager en spreek af hoeveel personen je aan tafel hebt, of het al dan niet grote eters zijn maar vermeld ook wat je geeft aan hapjes of voorgerecht.

2.     Vraag hem of hij de kalkoenen wil uitbenen (en of opvullen als je jezelf niet aan de “farce” of vulling durft te wagen… Nochtans je kan de farce zelf gemakkelijk maken en het geeft zo’n voldoening om die lekkernij nadien te proeven

3.     Vergeet niet aan je poelier of slager te vragen om het karkas mee te geven. Dit kan je gebruiken om de saus te maken

4.     Leg de kalfszwezeriken een nachtje in koud gezouten water om het bloed er te laten uittrekken. Controleer regelmatig het water en als het naar je mening te rood is giet het dan af en doe opnieuw zuiver koud water in de pan. De pan met gezouten water mag gerust een nachtje in de koelkast doorbrengen.

5.     Hierna laat je de kalfszwezeriken gedurende ongeveer een 20 minuten blancheren. Giet af onder koud stromend water en verwijder het vet en de vliezen.

6.     Nu mag je ze in een schaal leggen en zet een vrij zware kom op de zwezeriken. Zo hou je ze mooi dun en kan je ze gemakkelijker in gelijkmatige blokjes snijden om bij de farce te doen.

7.     Snij de girolles in mooie stukjes en zet deze even opzij

8.     Hak de truffels in kleine stukjes en hou de olie opzij

9.     Haal de vliezen van de ganzenlever en verwijder zorgvuldig de peesjes en de bloedkanaaltjes en snij de lever in kleine blokjes

10.  Meng nu in een grote kom het kalfsgehakt, de girolles, de gehakte truffel, het  truffelsap en de ganzenlever (of eendenlever) door elkaar. Het verdient aanbeveling er de stukjes lever op het einde door te mengen omdat het een zacht product is en je er moet voor zorgen deze blokjes niet kapot te knijpen.

11.  Leg nu de kalkoen (die eigenlijk een “zak” vormt met de billen op je werkvlak en doe er beetje bij beetje het mengsel bij. Het is belangrijk nauwkeurig te werken zodat alle holtes hoe opgevuld worden met de farce. In feite moet je de lege kalkoen nu weer in vorm brengen. Leg het vel aan het gat van de kalkoen mooi over elkaar en bindt of naait het toe met een brideernaald en brideerkoord om de vermijden dat tijdens het garingsproces de farce smelt en uit de kalkoen loop.

12.  Verwarm je oven voor op 200 graden.

13.  Boter een goede braadslee in met zuivere boter (of ganzen- of eendenvet)

14.  Beboter de kalkoen ook hoed over de borststukken, de billen en de vleugels

15.  Schuif de kalkoen in een gepaste braadslee in de oven en verminder de tamperatuur naar 180 graden. Na 10 minuten verlaag je de temperatuur opnieuw naar 170 graden

16.  Arroseer de kalkoen met het eigen gesmolten vet om de 15 minuten. Op die manier houdt je het vlees, de billen en de vleugels mooi mals en sappig.

17.  Laat de kalkoen in de oven bakken op 170 graden gedurende ongeveer anderhalf uur tot 2 uur. Steek met een prikker mooi tussen de billen. Als er geen vocht meer uitloop is je kalkoen klaar.

18.  Giet het braadvocht af in een kom. Leg nu een vel aluminiumfolie over de kalkoen en hou hem in de oven op temperatuur (ongeveer 100 graden ovenwarmte)

19.  Neem het karkas en hak het in stukken. Leg het in een pan met boter en laat het karkas  mooi bruin bakken.

20.  Verwarm de pan met de jus van de kalkoen en giet het bij het afbaksel van het karkas. Het karkas mag je ne het bruinen wegdoen.

21.  Doe er de in schijfjes gesneden witte of bruine champignons bij en laat die garen in de pan.

22.  Giet er nu de room bij en breng op smaak met een scheutje cognac, peper en zout

23.  Snij de kalkoen nu in mooie schrijven (best met een  elektrisch mes. Doe dit voorzichtig omdat de schijven langs de zijkanten kalkoenvlees bevatten maar het middelste deel de gebakken farce is en deze best niet breekt

24.  Leg enkele schijven kalkoen op het bord en giet er de champignonsaus over.

25.  Dien op (liefst) met enkele zelf gemaakte gebakken kroketjes.

26.  Je kan er ook nog een beetje verwarmde confituur van airelles (of rode bosbessen) bij doen.

Opmerkingen :

geen

Dranktips :

Hierbij past werkelijk een volle rode wijn. Wij drinken er een “Chateau de Belgrave”  1995 bij. Het gaat om een heel lekker gerecht en gezien de feestdagen mag er al eens een lekkere ijn bij. Ook een Pomerol of een goed gerijpte Saint-Emilion bij. Ook een Côte-Rotie moet je, als je die hebt, niet aan de kant zetten.

27-12-2011 om 07:40 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten :

• 4 oesters
• 5 deciliter witte wijn
• 2 bundels waterkers
• 1 deciliter room
• 3 centiliter limoncello
• 2 eierdooiers
• 125 gram geklaarde boter
• Peper en zout

Bereidingswijze :

1.     Indien je geklaarde boter klaar hebt staan is het aangewezen ze vloeibaar te maken zodat je die straks kan gebruiken

2.     Was de waterkers, pluk er de blaadjes af en blancheer die in gezouten water

3.     Pureer de waterkers in een blender en kruid deze puree af met peper en zout

4.     Maak de oesters open en vang het vocht op. Maak voorzichtig de oester los en hou de diepe schelp bij

5.     Breng nu het oestervocht aan de kook samen met de witte wijn. Pocheer de oester correct gedurende 1 minuut (niet langer want dan wordt de oester taai).

6.     Laat het vocht nu inkoken tot de helft en voeg er de room bij. Laat opnieuw inkoken tot de helft

7.     Klop nu de eierdooiers en de limoncello schuimig au bain-marie op een laag vuurtje. Voeg traag de geklaarde boter toe terwijl je met een garde blijft kloppen en meng nu de sus met het ingekookte vocht.

8.     Leg de oesterschaal op een bordje met eventueel grof zeezout onder de schelp. Je kan ook een rotsje van aluminium folie maken om de schelp op te dienen.

9.     Breng nu in de schelp de puree van waterkers aan, leg daarop de geblancheerde oester en werk af met de limoncello-saus

Opmerking :

-       Om limoncello zelf te maken zie elders in de inhoud (linkerzijde van dit blog)

26-12-2011 om 23:31 geschreven door Roland

Klassieke bereiding voor 8 personen

Ingrediënten :

• 1 kilo mascarpone
• 400 gram lange vingers (boudoirkoekjes)
• 200 gram suiker
• 6 eieren
• 2 kopjes sterke koffie
• Een paar scheutjes amaretto (naar eigen smaak en keuze)
• 4-tal eetlepels cacaopoeder

Bereidingswijze :

1.     Neem de mengkom van je keukenmachine én een tweede schaal

2.     Scheidt het wit van de eieren van de eierdooiers en doe de eierdooiers in de mengbeker van de keukenmachine

3.     Plaats de mengkom in de machine. Gebruik de klopper als hulpstuk

4.     Voeg de suiker toe en laat de machine met de klopper draaien tot je een bleke en egale massa bekomt. In feite moet ze kloppen tot je een ‘ruban’ bekomt

5. Schep de mascarpone bij het mengsel van dooiers en suiker
6. Hierbij kan je nu (naar eigen smaak) wat amaretto toevoegen
7. Laat de keukenrobot op matige snelheid draaien en verhoog de snelheid geleidelijk tot alle ingrediënten goed onder elkaar gemengd zijn
8. Klop nu met een grote garde de eiwitten op tot een luchtig en stevig schuim. De realiteit leert ons dat je het eiwitschuim best met de garde opklopt en de test is om de kom omgekeerd boven je hoofd te houden zonder dat het opgeklopte eiwit er uitvalt natuurlijk. Gebruik je toch de keukenrobot dan zal je eerst de mengkom moeten schoonmaken
9. Schep nu het opgeklopte eiwit voorzichtig bij het mascarponemengsel en spatel het door elkaar. Probeer zoveel mogelijk de luchtigheid te behouden
10. Maak nu een paar kopjes sterke koffie en schenk de koffie in een schaaltje
11. Giet, weer volgens persoonlijk smaak, een scheutje amaretto in de koffie (dit is niet noodzakelijk)
12. Neem nu een boudoir of “lange-vingers-koekje) in de koffie en leg het koekje op de bodem van de schaal. Herhaal dit tot de hele bodem van de schaal vol ligt met lange vingers
13. Spatel nu de helft van het tiramisumengsel erover en schik nu daarop weer een laag met lange vingers die je in de koffie hebt gedrenkt
14. Spatel nu de andere helft van het tiramisumengsel over de tweede laag koekjes en strijk het oppervlak mooie effen en egaal
15. Laat de tiramisu nu afkoelen in de koelkast
16. Schep  vlak voor het opdienen wat cacaopoeder in een zeefje en bepoeder het oppervlak met een dun laagje.

Bereiding met de thermomix

Ingrediënten :

• Zie “klassieke bereiding” hierboven

Bereidingswijze :

1. Neem de mengkom van je thermomix samen met  een tweede schaal
2. Scheidt het wit van de eieren van de eierdooiers en doe de eierdooiers in de mengbeker van de thermomix
3. Voeg de suiker toe en laat de machine draaien tot je een bleke en egale massa bekomt.
4. Plaats de mengkom in de machine en stel de machine in :

o    Tijd : 5 minuten

o    Snelheid : 1

5. In feite moet ze kloppen tot je een ‘ruban’ bekomt
6. Plaats nu de vlinder in de thermomix
7. Schep de mascarpone bij het mengsel van dooiers en suiker
8. Hierbij kan je nu (naar eigen smaak) wat amaretto toevoegen
9. Stel de machine opnieuw in en laat draaien

o    Tijd : 5 minuten

o    Snelheid : 1

10. Verhoog de snelheid geleidelijk tot alle ingrediënten goed onder elkaar gemengd zijn. Hiervoor stel je de thermomix in

o    Tijd : 5 seconden

o    Snelheid : 3

11. Klop nu met een grote garde de eiwitten op tot een luchtig en stevig schuim. De realiteit leert ons dat je het eiwitschuim best met de garde opklopt (en niet met de thermomux) en de test is om de kom omgekeerd boven je hoofd te houden zonder dat het opgeklopte eiwit er uitvalt natuurlijk. Gebruik je toch de thermomix dan zal je eerst de mengkom moeten schoonmaken
12. Schep nu het opgeklopte eiwit voorzichtig bij het mascarponemengsel en spatel het door elkaar. Probeer zoveel mogelijk de luchtigheid te behouden. Dit doe je het best met een gewone “ouderwetse” mixer.
13. Maak nu een paar kopjes sterke koffie en schenk de koffie in een schaaltje
14. Giet, weer volgens persoonlijk smaak, een scheutje amaretto in de koffie (dit is niet noodzakelijk)
15. Neem nu een boudoir of “lange-vingers-koekje) in de koffie en leg het koekje op de bodem van de schaal. Herhaal dit tot de hele bodem van de schaal vol ligt met lange vingers
16. Spatel nu de helft van het tiramisumengsel erover en schik nu daarop weer een laag met lange vingers die je in de koffie hebt gedrenkt
17. Spatel nu de andere helft van het tiramisumengsel over de tweede laag koekjes en strijk het oppervlak mooie effen en egaal
18. Laat de tiramisu nu afkoelen in de koelkast
19. Schep  vlak voor het opdienen wat cacaopoeder in een zeefje en bepoeder het oppervlak met een dun laagje.

Opmerkingen bij de 2 bereidingswijzen :

Dit dessert maak je best enkele uren op voorhand omdat de tiramissu de tijd moet krijgen om op te stijven in de koelkast

Tot een “ruban” kloppen betekent  : eieren met suiker wit kloppen tot er zich een lint vormt bij het opheffen van de klopper.

26-12-2011 om 16:26 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• 100 gram donkere chocolade
• 4 eieren
• 110 gram boter
• 100 gram suiker
• 50 gram gezeefde bloem (patisseriebloem)

Bereidingswijze :

1.     Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af. Het gaat om een dessert en zowel voor desserts als voor patisserie geldt de gouden regel : het gewicht moet op de gram juist zijn

2.     Meng twee volledige eieren met de dooiers van de 2 andere eieren samen met de suiker

3.     Zeef de bloem in een mengkom en klop dit samen met het mengsel van de eieren en de suiker tot je een homogeen mengsel bekomt

4.     Smelt de chocolade samen met de boter in een bain-marie en voeg dit aan het bekomen mengsel toe

5.     Doe het geheel in een gesloten spuitzak en laat die afkoelen in de koelkast zodat dit kan opstijven en een tamelijk vaste massa wordt. Laat dit in de koelkast liggen tot je de moelleux gaat opdienen

6.     Verwarm de oven tot 210 graden. Hou de bakplaat even afzonderlijk

7.     Neem nu de serveerringen en bestrijk deze aan de binnenkant met een beetje boter. Strooi er na het beboteren wat bloem over (op die manier komt het gebak straks mooi los uit de vormpjes)

8.     Leg nu op de bakplaat een vel bakpapier of silliconenmat  en plaats er de serveerringen op

9.     Spuit nu het beslag in de vormpjes. Let er op om de vormpjes maar voor 2/3 te vullen daar het gebak in de over gaat rijzen.

10.  Bak nu de moelleux gedurende een 8 tot 10 minuten in de oven op 210 graden.

11.  Maak nu de gebakjes voorzichtig los met een scherp mesje en zet dit op het dessertbord.

12.  Maak een duidelijke snee in ieder gebak en de chocolade loopt nu uit de buitenkant van de moelleux. Dien onmiddellijk op.

13.  Je kan het bord ook bijkomend versieren met bv. rood fruit en ijskreem

14.  De moelleux kan nu bestrooid worden (desgewenst) met een laagje poedersuiker

Opmerking :

-       Het bijkomend garneren met warm of koud rood fruit en ijs zal voor diegenen die niet 100 % verwateren bij een zoet nagerecht op zijn plaats zijn omdat het de zoete toets iets mildert

18-12-2011 om 16:42 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten :

• 500 gram bloem
• 350 gram boter
• 175 gram kristalsuiker
• Snuifje zout
• 2 eiwitten
• Enkele druppels vanille-aroma

Bereidingswijze :

1.     Verwarm de oven voor op 180 graden

2.     Meng de zachte boter met de suiker, het snuifje zout en de bloem

3.     Klop de 2 eiwitten goed los en voeg ze met de vanillearoma aan het deeg toe

4.     Kneed het deeg zeer goed door mekaar, verdeel het in porties

5.     Draai de verschillende porties in plasticfolie en laat goed opstijven in de koelkast

6.     Rol het deeg per portie uit tot je deeg ongeveer 3 millimeter dik is

7.     Steek er met vormpjes het aantal koekjes uit dat je denkt nodig te hebben

8.     Bak de koekjes af in ongeveer  een 20-tal minuten in de voorverwarmde oven

18-12-2011 om 13:48 geschreven door Roland

Klassieke bereiding (recept van Michelleke van ’t Witte Dorp)

Ingrediënten :

-       470 gram witte bloem

-       250 gram niet al te koud water

-       20 gram boerenboter

-       5 gram keukenzout

-       20 gram gist (of 10 gram droge gist)

Bereidingswijze :

-       Doe in een ruime kom de gist en het water en meng die twee goed door elkaar

-       Ondertussen mag je de bloem toevoegen. Dit gebeurt best met een keukenrobot.

-       Als het deeg zich begint te vermengen voeg je er het zout en de gesmolten boter aan toe en laat je het geheel rustig verder kneden tot je een stevige en veerkrachtige deeg bekomt en dit gedurende ongeveer 5 minuten. Het deeg mag nog een klein beetje aan je handen kleven.

-       Eénmaal het deeg goed gekneed bedek je het met een handdoek en laat dit ongeveer een halfuur ruten tot je ziet dat het deeg begint te  rijzen.

-       Haal het deeg nu uit de kom en druk het deeg helemaal plat

-       Vouw het deeg dicht : breng eerst de bovenkant naar de onderkant en dan de zijkanten naar elkaar

-       Dit deeg mag je nu opnieuw in een kom laten rijzen gedurende een half uur (vergeet niet het deeg opnieuw met je handdoek af te dekken)

-       Hierna sla je het deeg nog een keer plat en breng weer de zijkanten naar elkaar; de andere 2 kanten rol je op (net als een sigaret) en span het goed aan (bv. in een aluminiumfolie). Op die manier vermijdt je dat er gaten in je brood vallen)

-       Als je een mooie rol hebt verwijder je de folie

-       Leg dit deeg, met de sluiting van het deeg lang de onderkant, de in een beboterde schaal of op bakpapier die je in de gewenste bakvorm hebt gelegd.

-       Laat het deeg nu een 40-tal minuten rusten en warm de oven voor op 220 graden.

-       Als het deeg zowat in volume verdubbeld is plaats je de kom in het midden van de oven en verlaag de temperatuur naar 200 graden.

-       Wil je brood laten blinken neem dan een plantensproeiertje en bespuit het deeg (eerder overmatig) met water.

-       Na ongeveer een 40-tal minuten is je brood klaar gebakken. Je kan dit merken door even met je vinger op de kost te tikken. Het brood moet hol klinken.

-       Neem nu het brood uit de oven, leg het op een rooster en laat afkoelen.

Opmerking :

-       nihil

Wijnsuggestie :

-       nihil

Bereiding met Thermomix

Ingrediënten (voor een broodje van ong. 350 gram) :

-       145 gram (koud) water

-       12,50 gram gist

-       250 gram fijne bloem (bv. Aveve Surfina)

-       15 gram boter

-       5 gram zout

Bereidingswijze :

-       Doe in deze volgorde het water, de gist, de bloem, de boter en het zout in de mengbeker (belangrijk is hier dat de gist en het zout niet met mekaar in aanraking mogen komen)

-       Stel de machine in :

·         Tijd : 3 ½ minuut,

·         Draaiknop : deksel dicht

·         Korenhalm

-       Haal het deeg uit de beker, bebloem het even op een mooi oppervlak en bol het deeg op

-       Doe bakpapier in een vorm en leg het deeg in de bakvorm

-       Laat het deeg nu rijzen in een oven van 50 graden tot het volume ongeveer verdubbeld is. Reken hiervoor op een 40 minuten.

-       Haal de bakvorm uit de oven en verwarm de oven nu voor tot 200 graden.

-       Laat het brood in de oven afbakken gedurende een goed halfuur (30 à 40 minuten)

-       Haal het brood uit de oven en laat afkoelen.

Opmerking :

-       Indien je vindt dat het deeg te slap is, doe er dan nog 1 eetlepel bloem bij. Is het deeg te korzelig dan kan je er gerust nog een eetlepel water bij doen.

-       In beide gevallen stel je de machine dan nog eens in :

·         Tijd : 30 seconden

·         Draaiknop : deksel dicht

·         Korenhalm

11-12-2011 om 11:52 geschreven door Roland

 250 gram donkerbruine suiker

 125 gram bloem

 75 gram zachte boter

 50 gram water

September 2009 M e n e n s t r a a t 4 4 8 , 8 5 6 0 - W e v e l g e BEREIDING MET DE THERMOMIX

o Tijd : 3 minuten

o Stand : Klopper

o Tijd : 3 minuten

o Stand : Klopper

10-12-2011 om 19:35 geschreven door Roland

Ingrediënten :

a)     mosselchips

-       150 gram rijst

-       45 centiliter mosselsap

-       20 centiliter water

-       4 gram zout

-       30 gram gekookte mosselen

b)    Gepekelde sjalot of ui

-       2 mooie sjalotten of lichtzoete uien (roze uien)

-       10 centiliter witbier of een bier van hoge gisting

-       10 centiliter azijn

-       Enkele lepels suiker

c)     Groenten

-       2 stronkje broccoli

d)    Mosselen

-       12 tot 16 mooie Zeeuwe mosselen

-       10 centiltter witte wijn

-       1 takje tijm

-       1 scheutje olijfolie

-       1 klontje boter

-       1 scheutje limoensap

-       5 centiliter kippebouillon

Bereidingswijze :

a)     Mosselchips

-       Kook de rijst volgens de aanwijzing op de verpakking

-       Verwarm de gekookte rijst met het water, het mosselsap, de gekookte mosselen en het zout op maximum 90 graden gedurende 20 minuten.

-       Mix het geheel glad

-       Laat de mosselpaté even rusten

-       Neem een siliconenmat en strijk de paté met een spatel heel dun over het matje uit

-       Bak het geheel af in een over op 120 graden gedurende ongeveer 30 minuten.

b)    Gepekelde sjalot of roze ui

-       Snij de sjalotten of ui in ringen van gelijke dikte

-       Meng de azijn en de suiker – proef regelmatig en zorg ervoor dat de azijn een lichtzoete smaak krijgt

-       Leg de ringen open op een mooie schaal en overgiet ze met het bier en het mengsel van azijn en laat ze een nachtje rusten

c)     Groentengarnituur

-       Verwijder de stengel van de broccolistam

-       Stoom de kruin van de broccoli tot deze  beetgaar is

-       Snij de kruin van de broccoli in vier mooie gelijke stukjes

d)    Mosselen

-       Neem een pan en laat de olijfolie heet worden.

-       Leg de mosselen (met schelp dus) in de hete olie en voeg er de tijm aan toe

-       Blus af met witte wijn

-       Zet ongeveer gedurende 30 seconden een deksel op de pan

-       Voeg nu het klontje boter toe samen met de kippenbouillon en een weinig limoensap

Opmerking :

Wijnsuggestie :

Een mooie droge witte wijn smaakt hier heerlijk bij. Ook een Pinot-gris laat zich drinken met dit voorgerechtje

06-12-2011 om 10:06 geschreven door Roland

Ingrediënten :

a)     Vlees

-       600 gram filet van het Iberico-varken of Lomo di pata-negra

-       250 gram buikspek

b)    Voor de frietjes

-       500 gram bintjes

-       Geklaarde boter

-       250 centiliter kippebouillon

-       1 eierdooier

c)     Voor de bordelaisesaus

-       2 sjalotjes, fijn gesneden

-       1 teentje knoflook

-       Olijfolie

-       1 laurierblad

-       1 takje tijm

-       1 koffielepel van grove stukjes witte en zwarte peper

-       1 scheutje cognac

-       35 centiliter rode wijn

-       40 centiliter bruine kalfsfond

-       1 klontje geklaarde boter

d)    Voor de versiering

-       4 stronkjes witloof

-       Zelfgemaakte mayonaise

-       Enkele blaadjes platte peterselie

Bereidingswijze :

a)     Frietjes

-       Schil de aardappelen en kook ze gaar in de kippenbouillon. Doe ze in de mixer samen met de kippebouillon en doe er een eierdooier en een klontje (geklaarde) boter bij.

-       Stort de puree uit op een vel bakpapier en strijk de puree mooi glad met een palet of spatel tot op een dikte van ongeveer 1 tot 1,50 centimeter

-       Leg het geheel ongeveer 2 uur in de koelkast tot het mooi gesteven is

-       Snij de gekoelde puree in mooie dikke frieten

-       Verwarm de oven voor op 100 graden

-       Leg de in frieten gesneden puree met het bakpapier op een ovenplaat en laat dit drogen gedurende ongeveer 1 uur.

-       Draai nadien elke friet om en droog opnieuw gedurende 1 uur

-       Verhit de frietketel tot 180graden. Bak de frieten tot ze mooi goudgeel zijn en strooi er een weinig zout over

b)    De bordelaisesaus

-       Verhit de olijfolie in de pan en stoof daarin de fijngesneden sjalotjes en de geplette tijm aan

-       Doe er het laurierblaadje, de tijm en de gemengde peper bij

-       Blus het geel na ongeveer 3 minuten met cognac en de rode wijn en laat het voor de helft inkoken

-       Giet er nu de kalfsfond over en laat opnieuw tot de helft inkoken.

-       Giet het geheel door een zeef en meng nog een klontje boter door de saus.

c)     Lomo di pata negra

-       Kruid de lomo dit pata negra aan met peper en zout

-       Bak de lomo di pata negra mooi aan gedurende ongeveer 10 à 15 minuten in de boter (liefst geklaarde) en schroei hem mooi dicht

-       Leg het vlees in een braadslee of vuurvaste schotel en plaats hem in de voorverwarmde oven van 170 graden zodat hij mooi en egaal bakt 

-       Haal uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat het geheel nog een 5 tal minuten rusten op een warme plaats

d)    Het buikspek

-       Gaar het buikspek in een ovenschaal gedurende ongeveer 1 uur in een voorverwarmde oven van 160 graden

-       Net voor het opdienen kan je het vlees in mooie blokjes snijden en er het bord mee dresseren. Nadien kan je je gasten voorstellen om zich bij te bedienen van het vlees, indien zulks noodzakelijk mocht blijken

e)     Versiering

-       Snij de puntjes van het witloof en versier er je bord mee

-       Het witloof kan vervangen worden door evt. winterpostelein of door een toefje waterkers, afhankelijk van het seizoen.

-       Bedien rijkelijk met de bordelaisesaus

Opmerking :

-       De Lomo di pata negra kan eventueel ook vervangen worden door bv. varkenshaasje

Wijnsuggestie :

-       Een jong rood wijntje uit de Côtes du Rhone is hier zeer lekker bij

06-12-2011 om 09:49 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       12 mooie witte asperges

-       Beetje zeezout

-       1 snuifje fijne suiker

-       1 laurierblaadje

-       Scheutje room

-       10 centiliter melk

-       10 centiliter room

-       100 gram geraspte parmezaankaas

-       2 gram maïszetmeel opgelost in 4 eetlepels warm water

-       10 sneetjes parmaham van elk 1,5 millimeter dik

-       Enkele sneetjes toastbrood voor de versiering

-       1 scheutje room

-       8 kwarteleitjes of 4 gewone eieren

-       2 soeplepels azijn

-       Enkele blaadjes groene kruiden voor de versiering (dit kan zijn : duizendblad, daslook, eetbare bloemen, …)

-       Crumble van gedroogde ham

Bereidingswijze :

-       Leg de sneetjes parmaham dwars op elkaar. Je moet een afwisseling krijgen van streepjes vet en streepjes vlees. Druk de laagjes goed tegen elkaar aan. Leg op een schaal die je bedekt met huishoudfolie en steek ze in de diepvriezer.

-       Schil de asperges diep en zorg dat de vezels van de stengels goed verwijderd zijn.

-       Hou de schillen bij en doe ze in een pan met wat water. Breng aan de kook en eenmaal aan de kook moet je ze verder laten koken op een zacht vuurtje. Voeg nu het zout, de fijne suiker, en het laurierblaadje toe en laat het geheel ongeveer een half uurtje trekken tot je een aspergebouillon krijgt.

-       Zeef nu de bouillon zodat de schillen er uit zijn. Snij de koppen af van de asperges tot ongeveer 4 cm lengte en hou die even apart. Snij de stengels van de asperges in stukjes van ongeveer 3 centimeter en kook die beetgaar (ongeveer 4 minuten) in de bouillon.

-       .Nadien kook je de kopjes van de asperges eveneens beetgaar. Controleer hiervan goed de gaarheid en zorg dat ze niet tot een mousse zijn gekookt.

-       Bewaar de bouillon nog even

-       Neem nu de brokjes aspergestengels en mix deze samen met wat aspergebouillon. Doe er een scheutje room bij en kruid af met peper, zout en muskaatnoot. Je moet een mooie gladde massa crème. Je zou het een vélouté kunnen noemen. Hou je aspergecrème warm.

-       Nu kunnen we de crème van parmezaan bereiden. Kook de melk samen met de room op en doe er de parmezaankaas bij samen met het goed opgeloste maïszetmeel. Laat de parmezaancrème afkoelen.

-       Neem nu de diepgevroren parmaham en snijd er fijne reepjes van op ongeveer 1,5 millimeter.dik en 4 centimeter lang. De resterende ham kan je in fijne stukjes snijden en laten drogen in een voorverwarmde oven op ongeveer 50 graden gedurende ongeveer 30 tot 45 minuten.

-       Je kan nu fijne sneetjes toastbood in de oven afbakken. Je kan met een keukenring mooie rondjes uitsteken en daarna met een kleinere keukenring het midden uit je rondje brood halen. Besprenkel het brood met een weinig olijfolie. Plaats het in de voorverwarmde oven van 160 graden en laat het gedurende ongeveer 7 minuten bakken. (Ik heb ze gemaakt maar vergeten op het gerecht te plaatsen – shame on me !!!)

-       Breng nu een pannetje met warm water tegen de kook aan om de eitjes te pocheren. Het water mag zeker niet koken en doe er van bij het begin ook de azijn in. Het best heb je ongeveer een uur vooraf ook de eitjes uit de koelkast gehaald. Deze mag je breken en doe ieder ei in een afzonderlijk kommetje.

-       Wanneer je water klaar is roer je met een garde in een draaibeweging een mooi kuiltje en daar giet je het eitje in. Door de draaibeweging zal het eiwit zich al mooier rond de dooier vestigen waarbij je met 2 eetlepels de dooier mooi kunt inpakken. Laat het ei ongeveer 3 minuten in de pan (voor kwarteleitjes moet je rekenen op ongeveer 1 minuut pocheertijd). Schep het uit met een schuimspaan en laat het vocht intrekken in een paar blaadjes van de keukenrol. Herhaal dit tot alle eieren gepocheerd zijn.

-       Neem nu een diep tot half-diep bord en strijk er met een lepel wat parmezaancrème uit.

-       Warm de aspergekoppen op in de véloute. Kruid ze af met wat zwarte peper en wikkel de onderkant in de fijn gesneden hamlaagjes. Zorg ervoor dat het kopje vrij blijft.. Doe wat vélouté op het bord en doe er de gepocheerde eitjes bij.

-       Leg nu ook nog de broodcirkeltjes en de gedroogde ham bij en werk af met de kruidenblaadjes.

-       Bij het opdienen kan je ook nog het ei opensnijden waardoor het eigeel je bord extra-kleur gaat geven.

Opmerking :

-       nihil

Wijnsuggestie :

-       Een jong wit wijntje uit de Loire bv.   is hier zeer lekker bij

06-12-2011 om 09:42 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       4 varkenskoteletten (filetkoteletten of spieringen naar keuze)

-       2 uien

-       2 klontjes boter

-       1 kleine eetlepel bloem

-       20 centiliter droge witte wijn

-       2 eetlepels rode wijnazijn

-       20 centiliter kippenbouillon

-       1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree

-       1 eetlepel suiker

-       20 kleine augurkjes in ’t zuur

-       1 eetlepel mosterd

-       1 eetlepel gehakte peterselie

-       Peper en zout

Bereidingswijze :

-       Snij de uien in kleine stukjes. Laat een klontje boter uitsmelten in een braadpan en laat de uien er zachtjes gedurende een 8-tal minuten in stoven

-       Doe er nu de bloem overheen en laat alles gedurende een 2-tal minuten zachtjes doorbakken. Dan mag de witte wijn en de rode wijnazijn erbij. Breng dit al roerend aan de kook en laat het dan zachtjes tot de helft inkoken

-       Nu mag de kippenbouillon erbij samen met de geconcentreerde tomatenpuree en de suiker.

-       Dit kan rustig gedurende een 10-tal minuten pruttelen op een zacht vuur

-       Kruid de koteletten met peper en zout. Zet nu een braadpan voor het vlees op het vuur en doe er een klontje boter in smelten

-       Bak de koteletten aan weerszijden aan op een middelhoog vuur en overgiet ze tijdens het bekken geregeld met de bakboter.

-       Haal dan het vlees uit de pan en laat het gedurende een 10-tal minuten rusten onder aluminiumfolie

-       Leg de koteletten op warme borden

-       Haal de saus van het vuur. Voeg er de augurkjes, de peterselie en de eetlepel mosterd aan toe en meng het geheel goed onder elkaar

-       Overgiet de koteletten met de saus

Opmerking :

-       Het bord kan worden opgediend samen met een lichte aardappelpuree of ook met een goede gekookte aardappel

Wijnsuggestie :

-       Een jong rood wijntje uit de Côtes du Rhone is hier zeer lekker bij

06-12-2011 om 09:38 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       2 bussels krulpeterselie

-       2 bakjes waterkers

-       Beetje water

-       Zelfgemaakte mayonaise

Bereidingswijze :

-       Was de peterselie en de waterkers en doe alles samen in een blender

-       Voeg een beetje water toe en mix alles fijn tot een glad geheel

-       Giet het geheel door een zeef met neteldoek en vang het vocht op en wring het neteldoek uit

-       Wat in het neteldoek overblijft mag je weggooien.

-       Verwarm nu het gezeefde vocht tot maximum 60 graden. Hou de temperatuur goed in het oog

-       Passeer het opgewarmde vocht opnieuw door een neteldoek en wring opnieuw goed uit.

-       Wat nu overblijft in het neteldoek is een mooi groen vochtig  en smaakvol chlorofyl

-       Neem met een koffielepel een beetje van deze lauwe substantie en meng dit onder wat versgemaakte mayonaise tot de mayonaise mooi groen oogt.

-       Je kan dit gebruiken als versiering of als mayonaise bij een gebakken witvis bv.

-       Wij gebruikten hiervoor een vlaswijting

Wijnsuggestie :

-       Een mooie droge witte wijn is hier zeer lekker bij

06-12-2011 om 09:30 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       250 gram rode biet

-       65 gram bloem of maïzena

-       12 milliliter rode wijnazijn

-       Fijne spatel

-       Silliconenmatje

Bereidingswijze :

-       Kook de rode biet gaar in water en schil ze.

-       Snij de rode biet in stukjes en verwarm ze met de bloem en de azijn tot 90° gedurende ongeveer 15 minuten. Hou de temperatuur goed in het oog. Het vocht mag zeker niet koken.

-       Draai het geheel fijn in een blender of mixer en laat 1 nacht rusten.

-       Strijk dan met een spatel een laagje van het mengsel heel fijn op een silliconenmatje

-       Leg het silliconenmatje in een voorverwarmde oven van 120 graden en dit gedurende 15 à 20 minuten. Als resultaat moet je er dwars doorheen kunnen kijken en de speling van het licht er door zien..

-       Het resultaat is een flinterdun krokantje dat je nu als versiering bij diverse plats kunt gebruiken en heel mooi en fris oogt.

Wijnsuggestie :

-       geen

06-12-2011 om 09:23 geschreven door Roland

Ingrediënten

a)   voor de ganache van ganzelever

-       250 gram verse ganzenlever

-       21 centiliter kippenbouillon

-       2,5 centiliter truffeljus

b)   voor de truffelvinaigrette

-       10 centiliter truffeljus

-       1 eetlepel witte wijnazijn

-       3 centiliter olijfolie

c)   voor de marinade van peren (of witte perzik)

-       1 mooie rijpe peer (of 1 mooie rijpe witte perzik – tijdens het seizoen uiteraard)

-       40 centiliter suikerwater (20 centiliter water gemengd met 20 gram suiker

-       10 centiliter citroensap

-       0,5 steranijs

-       1 takje tijm

-       1 takje rozemarijn

-       1 citroengrasstengel

-       0,25 vanillestokje

d)   Resterend : ofwel “wit-blauw”-rundsvlees ofwel ganzelever

-       1 of 2 dikke sneden ossehaas (afhankelijk hoe groot je de stukken wil geven) – ik opteer hier om per bord 2 stukjes dik vlees te serveren van 3 cm lang, 1 cm. breed en ong 2 cm. hoog)

-       Ofwel

-       4 sneetjes rauwe ganzelever en 25 centiliter kippenbouillon

Bereidingswijze :

a)   voor de ganache van ganzelever

-       verwarm de ganzelever de kippebouillon en de truffeljus tot maximaal 50 graden.

-       Zeef het geheel in een dunne zeef en zet het geheel weg in de koelkast.

b)   voor de truffelvinaigrette

-       Meng alle ingrediënten goed door elkaar

c)   voor de marinade van de peren (of witte perzik)

-       Meng alle ingrediënten voor de marinade en warm op

-       Schil de peer of de perzik en snij ze in partjes en leg deze in de warme marinade

-       Laat het geheel afkoeken in de koelkast

Opmerking : eventueel kan je aan de marinade een paar druppels rode kleurstof (in elke speciaalzaak verkrijgbaar) : de buitenkant van het fruit gaat door het marineren en tegen het moment van opdienen een licht roze uitzicht krijgen terwijl de binnenkant, bij het doorsnijden van de partjes mooi wit is gebleven en mooi contrasteert met je rode marinade).

d)   Voor ofwel je ossehaas ofwel je gepocheerde ganzelever

-       Schroei het vlees van de ossehaas mooi dicht en bak met een mooi korstje (liefst in geklaarde boter). Snij het in blokjes zoals aangegeven bij de ingrediënten onder punt d) hierboven.

-        

-       Ofwel kan je de sneetjes ganzelever in de bouillon pocheren (liefst sneetje per sneetje, gezien het product vrij zacht en teer is)

-       Gril na het pocheren de sneetjes zeer kort op een hete grilpan

-       Kruid met peper en zout

e)   Afwerking

-       Trek een paar strepen op het bord met een spuitbusje, gevuld met de ganache van de ganzelever

-       Leg een paar stukjes gemarineerde perzik of peer in zijn marinade op het bord

-       Bedruip het bord met een paar “bolletjes” truffelvinaigrette tussen de ganache en het vlees of de gepocheerde ganzelever

-       Een wit geel klein puntje witloof (rauw) past hier ook zeer goed bij samen met een paar kleine pluksels waterkers.

Wijnsuggestie :

-       Een lekkere champagne moet hier niet onderdoen

06-12-2011 om 09:16 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       60 gram rozijnen

-       3 eieren

-       1,25 deciliter melk

-       50 gram zachte boter

-       12 gram verse gist

-       250 gram fijne witte bloem

-       0,5 eetlepel suiker

-       0,5 koffielepel zout

Bereidingswijze :

-       Laat de rozijntjes weken in lauw water tot ze zacht zijn

-       Doe de bloem in een grote mengkom. Maak in het midden van de bloem een kuiltje.

-       Laat de melk lauw worden en laat de gist oplossen in de helft van de melk.

-       Giet nu voorzichtig het ‘gistpapje’ in het kuiltje van de bloem en schep wat bloem over het papje. Kneed met de vingertoppen tot je een glad mengseltje bekomt. Schep er opnieuw wat bloem over en laat het geheel staan op kamertemperatuur tot het bloemlaagje breekt (dit komt door het gistmengsel dat begint te rijzen).

-       Roer nu de twee eieren los en doe deze samen met het zout en de fijne suiker bij de bloem. Giet er nu in een fijn straaltje de rest van de melk bij.

-       Kneed het geheel tot je een mooi glad en elastisch mengsel bekomt.

-       Meng nu de stukjes zachte boter bij het mengsel en blijf kneden tot de boter gesmolten is.

-       Voeg nu de rozijnen toe en kneed ze zachtjes onder het deeg tot de rozijnen mooi verdeeld zijn.

-       Leg het deeg nu in een ingevette bakvorm of in een vorm met boterpapier (of bakpapier).

-       Laat dit (afgedekt) mooi rijzen tot het in volume verdubbeld is.

-       Klop nu het derde ei los met 1 eetlepel water en bestrijk het  broodje mooi in met een kwastje.

-       Bak het deeg nu eerst 15 minuten op 250 graden en verder nog ongeveer 30 minuten nog op 200 graden.

Ingrediënten :

-       250 gram bloem

-       20 gram suiker

-       0,25 koffielepel zout

-       20 gram verse gist

-       100 gram melk

-       2 eieren

-       50 gram boter

-       60 gram rozijnen

Bereidingswijze :

-       Doe alle ingrediënten (met uitzondering van de rozijnen) in de mengbeker (gebruik slechts 1 ei in de mengbeker) en verwerk dit tot een deeg. Zet daarvoor de thermomix op 2 ½ minuut en laat hem draaien op deegstand.

-       Voeg er de rozijnen aan toe en laat de thermomix nog gedurende een halve minuut op dezelfde deegstand draaien.

-       Indien gewenst kan je nu de rozijnen nog verder onderkneden met de hand.

-       Klop nu het 2^de ei los.

-       Doe het deeg in een rechthoekige bakvorm (ingevet of belegd met boterpapier) en smeer met een kwastje het bovengedeelte van het deeg in met het eigeel.

-       Zet het in een voorverwarmde oven van 180 graden gedurende een 40 minuten.

Opmerkingen :

-       Rozijnebrood is superheerlijk met echte boereboter en warme chocolademelk.

-       Je kan het rozijnebrood snijden en de boterhammetjes in driehoekjes. Bak die krokant in de toaster en dien op met bv. foie-gras.

06-12-2011 om 09:10 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       4 verse Sint-Jacobsschelpen (of 8 mootjes Sint-Jacobsvruchten uit de diepvries)

-       40 gram grietfilet (niet noodzakelijk)

-       1 sjalotje

-       25 centiliter visbouillon of visfumet

-       15 gram boter (of kreefteboter)

-       1 eetlepel droge sherry

-       4 eetlepels verse room

-       50 gram geraspte jong belegen kaas (bv. Goudse kaas)

-       Zout

-       Peper

Bereidingswijze :

-       Maak de Sint-Jacobsschelpen schoon en spoel de schelpdieren (het witte deel en ook de kuit = oranje tongetje, indien aanwezig) onder koud stromend water

-       Breng de visfumet aan de kook op een hoog vuur

-       Leg de schelpdieren in de bouillon, draai het vuur onmiddellijk zeer laag, en laat ze erin liggen tot ze gaar zijn (reken op ongeveer een 5 tot 10 minuten – dit is afhankelijk van het aantal en de grootte – en dit betekent als je er op duwt dat ze mooi “verend” moeten zijn

-       Schep de schelpdieren uit de pan en bewaar de bouillon

-       Smelt nu de boter in een steelpan en laat het fijn gesnipperde sjalotje op een laag vuur zweten tot het glazig is

-       Draai nu het vuur omhoog en voeg de sherry en 1,5 deciliter visfond toe en laat het geheel opkoken

-       Laat de bouillon nu inkoken tot de helft van de oorspronkelijke massa

-       Verwarm de grill voor

-       Meng de slagroom bij het ingekookte vocht op een matig tot hoog vuur tot de saus begint te binden

-       Roer nu de helft van de geraspte kaas door het mengsel en breng de saus op smaak met peper en zout

-       Snij de Sint-Jacobsmosselen nu in kleine stukjes en verdeel deze samen met de oranjekuit over de schelpen

-       Schep nu de saus in de schelpen en bestrooi met de rest van de kaas

-       Zet nu de schelpen onder de voorverwarmde grill tot de schelpen mooi bruin aankorsten. Hiervoor mag je rekenen op ongeveer 3 tot 5 minuten.

06-12-2011 om 09:00 geschreven door Roland

Ingrediënten :

a)    voor het gerecht

-       1/4 groene kool

-       600 à 700 gram versgepelde garnalen

-       50 gram haringkaviaar

-       1 doosje tuinkers

-       0,50 deciliter chorizo-olie (zelf te maken)

-       Grof zeezout

b)    Voor de bisque

-       2 deciliter jus van garnalenkoppen

-       1 eetlepel tomatenpuree

-       4 wortelen

-       1 staaf prei

-       1 selder

-       2 uien

-       1 bouquet garnie  (peterselie, tijm, laurier)

-       1 deciliter witte wijn

-       1 klontje boter

-       1 deciliter room

Bereidingswijze :

-       Koop enkele sneetjes chorizo bij de slager. Snij deze fijn en leg deze in de olijfolie. Kruid af met wat zeezout en laat dit ongeveer 48 uur trekken.

-       Pel de garnalen en bewaar ook de koppen en de pantsers.

-       Maak nu de bisque van de garnalen. Reinig de prei, de selder en de wortelen en stoof deze aan met de garnalenkoppen. Bevochtig het geheel met 4 deciliter water en 1 deciliter witte wijn. Voeg er 1 eetlepel tomatenpuree aan toe. en laat het geheel gedurende een half uur koken.

-       Snij de groene kool fijn en kook deze beetgaar. Verfris ze onmiddellijk onder stromend koud water.

-       Strijk nu de vormpjes in met boter en vul ze goed op met de groene kool. Zorg er echt voor dat je de kool goed aandrukt in de vormpjes. Warm het geheel op in de steamer of au bain-marie. Keer de potjes daarna om in een diep bord.

-       Warm de bisque nu op en zeef hem onmiddellijk. Reduceer het geheel door dit even te laten inkoken en werk af met de koude boter en de room. Kruid dit af en schuim, net voor het opdienen even op met de staafmixer.

-       Leg de verse garnalen gul in de bisque.

-       Leg nu op de kool 1 koffielepel haringkaviaar en sprenkel er enkele druppels chorizo-olie over.

-       Werk het geheel af met enkele blaadjes tuinkers

06-12-2011 om 08:46 geschreven door Roland