Ingrediënten :xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

a)     Vlees

-       600 gram filet van het Iberico-varken of Lomo di pata-negra

-       250 gram buikspek

b)    Voor de frietjes

-       500 gram bintjes

-       Geklaarde boter

-       250 centiliter kippebouillon

-       1 eierdooier

c)     Voor de bordelaisesaus

-       2 sjalotjes, fijn gesneden

-       1 teentje knoflook

-       Olijfolie

-       1 laurierblad

-       1 takje tijm

-       1 koffielepel van grove stukjes witte en zwarte peper

-       1 scheutje cognac

-       35 centiliter rode wijn

-       40 centiliter bruine kalfsfond

-       1 klontje geklaarde boter

d)    Voor de versiering

-       4 stronkjes witloof

-       Zelfgemaakte mayonaise

-       Enkele blaadjes platte peterselie

Bereidingswijze :

a)     Frietjes

-       Schil de aardappelen en kook ze gaar in de kippenbouillon. Doe ze in de mixer samen met de kippebouillon en doe er een eierdooier en een klontje (geklaarde) boter bij.

-       Stort de puree uit op een vel bakpapier en strijk de puree mooi glad met een palet of spatel tot op een dikte van ongeveer 1 tot 1,50 centimeter

-       Leg het geheel ongeveer 2 uur in de koelkast tot het mooi gesteven is

-       Snij de gekoelde puree in mooie dikke frieten

-       Verwarm de oven voor op 100 graden

-       Leg de in frieten gesneden puree met het bakpapier op een ovenplaat en laat dit drogen gedurende ongeveer 1 uur.

-       Draai nadien elke friet om en droog opnieuw gedurende 1 uur

-       Verhit de frietketel tot 180graden. Bak de frieten tot ze mooi goudgeel zijn en strooi er een weinig zout over

b)    De bordelaisesaus

-       Verhit de olijfolie in de pan en stoof daarin de fijngesneden sjalotjes en de geplette tijm aan

-       Doe er het laurierblaadje, de tijm en de gemengde peper bij

-       Blus het geel na ongeveer 3 minuten met cognac en de rode wijn en laat het voor de helft inkoken

-       Giet er nu de kalfsfond over en laat opnieuw tot de helft inkoken.

-       Giet het geheel door een zeef en meng nog een klontje boter door de saus.

c)     Lomo di pata negra

-       Kruid de lomo dit pata negra aan met peper en zout

-       Bak de lomo di pata negra mooi aan gedurende ongeveer 10 à 15 minuten in de boter (liefst geklaarde) en schroei hem mooi dicht

-       Leg het vlees in een braadslee of vuurvaste schotel en plaats hem in de voorverwarmde oven van 170 graden zodat hij mooi en egaal bakt 

-       Haal uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat het geheel nog een 5 tal minuten rusten op een warme plaats

d)    Het buikspek

-       Gaar het buikspek in een ovenschaal gedurende ongeveer 1 uur in een voorverwarmde oven van 160 graden

-       Net voor het opdienen kan je het vlees in mooie blokjes snijden en er het bord mee dresseren. Nadien kan je je gasten voorstellen om zich bij te bedienen van het vlees, indien zulks noodzakelijk mocht blijken

e)     Versiering

-       Snij de puntjes van het witloof en versier er je bord mee

-       Het witloof kan vervangen worden door evt. winterpostelein of door een toefje waterkers, afhankelijk van het seizoen.

-       Bedien rijkelijk met de bordelaisesaus

Opmerking :

-       De Lomo di pata negra kan eventueel ook vervangen worden door bv. varkenshaasje

Wijnsuggestie :

-       Een jong rood wijntje uit de Côtes du Rhone is hier zeer lekker bij