Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor het varkenskroontje

·         1,2 kilogram rugstuk, vet en beentjes inbegrepen

·         1 ui

·         0.5 wortel

·         1 laurierblaadje

·         1 takje tijm

·         1 teentje look

·         1 takje rozemarijn

·         1 klontje boereboter

b)    Voor de picklessaus

·         100 milliliter droge witte wijn

·         150 milliliter bruine kalfsfond

·         40 gram goeie mosterd (of pickles, van goede kwaliteit zoals bv. Cross and Blackwell)

·         130 milliliter room

c)    Voor de gratin Dauphinois

·         135 gram emmenthalerkaas

·         135 gram gruyèrekaas

·         1 liter room

·         2 deciliter volle melk

·         2 teentje look

·         1 mespunt muskaatnoot

·         1.650 kilogram bintjes

d)    Voor de boontjes

·         400 gram fijne boontjes

·         1 sjalot

·         0.5 teentje look

·         20 gram boter

Bereiding:

a)    Bereid het varkenskroontje

1.     Verwarm de oven voor op 145 graden

2.     Kerf het vet van het rugstuk in zodat je mooie ruiten krijgt  (let op dat je niet in het vlees snijdt)

3.     Kruid het rugstuk met voldoende peper en zout

4.     Doe een beetje olie in de pot en leg het vlees met de vetkant naar beneden, zodat het vet ook kan beginnen smelten en het nodige vocht zal afgeven voor het dichtschroeien van het vlees

5.     Kleur het vlees aan beide zijden aan

6.     Wanneer het vlees is dichtgeschroeid haal je dit uit de pan en leg het even opzij

7.     Snij nu de wortel en de ui grof. De aromaten (tijm, laurier, knoflook en marjolein snij je fijn : zo komen deze aromaten beter tot hun recht

8.     Zet de pan op het vuur met een klontje boter en stoof daarin de groenten en de aromaten. Zet dus geen deksel op de pan

9.     Leg het vlees erop en gaar het geheel ongeveer 1 uur in de oven. Overgiet het vlees om de 10 à 15 minuten met het vocht (arroseren)

10.  Neem het vlees uit de pan en hou warm onder aluminiumfolie

b)    Maak de saus

11.  Giet het vet uit de vleespan af en bevochtig de pan met de witte wijn 

12.  Laat even opkoken en voeg er de  bruine kalfsfond aan toe en laat het geheel inkoken

13.  Voeg nu de mosterd en de room toe en meng het geheel goed door elkaar (Sommigen lusten geen mosterd in de saus : je kan de mosterd desgewenst vervangen door dezelfde hoeveelheid goeie pickles toe te voegen van bv. Cross and Blackwell)

14.  Laat zachtjes inkoken tot gewenste dikte

c)    Maak de gratin Dauphinois

15.  Verwarm de oven op 200 graden

16.  Schil de aardappelen en snij ze met een mandoline in schijven van ongeveer 3 à 4 millimeter

17.  Meng de kazen in een kom met de hand onder elkaar

18.  Zet een pan op het vuur en kook de room samen met de melk en het teentje knoflook

19.  Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot en voeg 70 gram van het kaasmengsel toe

20.  Boter een ovenschaal in en wrijf ze ook even in met het teentje knoflook

21.  Schik de aardappelen voorzichtig en dakpansgewijs over elkaar in de schaal. Belangrijk is dat de schijfjes goed over elkaar liggen en er zeker geen gaten in te zien zijn

22.  Zeef het roommengsel over de aardappelen en bestrooi het geheel met de rest van de kaas

23.  Zet in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 1 uur

d)    Maak de boontjes

24.  Kuis de boontjes op

25.  Zet een pan met gezouten water op het vuur en breng deze aan de kook

26.  Blancheer de boontjes ongeveer een 3-tal minuten en verfris ze onder koud stromend water

27.  Snij een sjalotje in ringetjes en pers de knoflook

28.  Kleur de boter bruin in een pan en stoof de boontjes met de sjalot glazig en breng op smaak met peper en zout

Opmerking :

• Je kan bij het opdienen de ovenschaal met de gratin dauphinois op tafel zetten maar dan riskeer je een gevecht met als troffee de gegratineerde korst. Je kan de aardappelen overscheppen in kleinere porties in een apart schaaltje of potje dat je mee opdient

21-10-2013 om 06:30 geschreven door Roland