8 halve sneetjes
pata-negra of serannoham of gandaham
Bereiding:
a)1 dag op voorhand
Bereid het witloof
1.Verwarm de oven voor op 150 graden
2.Verwijder de eventueel niet-frisogende blaadjes
van de witloofstronkjes
3.Snij met een scherp mesje het harde middendeel
in de voet van het witloof maar zorg ervoor dat het stronkje witloof niet
openvalt
4.Smelt de boter in de pan en kleur het witloof
hierin lichtjes aan
5.Kruid de witloofstronkjes met peper en zout
6.Voeg eventueel nog wat boter toe maar giet eer
ook een bodempje water bij.
7.Leg nu een stuk bakpapier over de
witloofstronkjes en zet het deksel op de pan
8.Zet deze pan nu in de voorverwarmde oven en laat
het geheel ongeveer een uurtje braiseren
Bereid het buikspek
1.Vul een schaal met de helft van het zeezout
2.Leg hierop het buikspek
3.Bedek nu het buikspek met de rest van het zout
4.Zet de schaal nu ongeveer 1.5 uur rusten in de
koelkast
5.Spoel nadien goed af en doe het spek in een
ruime plasticzak die vacuum getrokken wordt
6.Gaar het spek in een warmwaterbad van 65 graden
gedurende ongeveer 6 uur
b)Maak
de rest van het gerecht de dag nadien
De gel van Comté
1.Neem het vocht van het witloof en doe dit in een
maatbeker
2.Vul het vocht van het witloof aan tot 2
deciliter met kippenbouillon of gevogeltebouillon
3.Doe nu de 3 deciliter melk erbij en laat even
opkoken
4.Voeg nu de agar-agar toe en laat dit ongeveer 30
seconden meekoken
5.Doe nu de Comté-kaas bij het vocht en roer met
de garde tot de kaas mooi gesmolten is
6.Stort het geheel uit op een diepe plaat en laat
de gelei afkoelen in de koelkast.
7.Je hebt nu een mooie harde laag. Doe die in de
blender en blender het geheel fijn
8.Verwarm zachtjes net voor het opdienen
De
laksaus
1.Kook alle ingrediënten in tot een stroperige
massa
2.Zeef de saus
3.Neem het buispek uit het warmwaterbad en snij er
per persoon twee mooie stukken uit
4.Bak de stukken aan in een antikleefpan
5.Draai de stukken om en bestrooi ze met peper en
zout
6.Strijk de stukken aan weerskanten met behulp van
een bortel in en zet het vlees met de pan in een voorverwarmde oven van 160
graden gedurende 10 minuten
De kwarteleitjes
1.Leg de kwarteleitjes gedurende 13 minuten in een
warmwaterbad van 63 graden.
De crumble
1.Leg een siliconenmatje of bakpapier op een
ovenplaat
2.Leg daarop de sneetjes gekookte ham en laat ze
gedurende ongeveer 1 uur in de oven op 110 à 120 graden drogen
3.Doe de gedroogde sneetjes in de blender en hak
ze fijn tot een crumble
De aardappelpuree
1.Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water
2.Passeer de aardappelen door een zeef en meng de
boter er door
3.Breng op smaak met peper en zout en lepel de
puree in een spuitzaak met een getand spuitmondje. Je mag een vrij breed
spuitmondje nemen
Afwerking
1.Snij het witloof midden door. Dit hoeft niet, je
kan ook de stronkjes op zijn geheel laten
1.Trek een dikke lijn van de gel van de Comté op
het bord en plaats er het gebakken witloof op
2.Werk af met enkele toefjes gespoten puree
3.Breek heel voorzichtig de kwarteleitjes open en
bestrooi ze met een beetje peper
4.Garneer het geheel met de crumble van ham
5.Zet de blokjes gelakt spek er tussen samen met
enkele rolletjes rauwe ham
6.Versier met enkele blaadjes postelein en fleur
de sel
Opmerking :
Comté-kaas
De Franche Comté, een prachtig
gebied in het oosten van Frankrijk. Wandelen, fietsen,historie, cultuur en een
gebied voor smulpapen, en de Franche Comté loopt daarbij misschien wel voorop!
Een vakantiegebied dus om uw vingers bij af te likken!
In de Franche Comté
wordt één van de lekkerste kazen van Frankrijk geproduceerd: de Comté
kaas. Een heerlijke kaas die uitsluitend gemaakt wordt van melk van de
Montbéliarde koe. Dit rund is ontstaan uit de samenvoeging van meerdere
regionale rassen zoals de Zwitserse Simmenthal en het Vleckvieh. Dat de
koeien vooral hoog in de bergen grazen is te proeven aan de specifieke
smaak van de Comté. De kaas kreeg als eerste het AOC label opgeplakt. Een
hoogstaand kwaliteitspredikaat.
De Comté wordt vervaardigd van
rauwe melk en niet zoals onze Gouda kaas van gepasteuriseerde melk, wat te
proeven is aan de iets zoetere smaak. Bij de Comté kaas wordt de melk
verhit tot zo´n 56ºC en niet zoals bij de meeste rauwe melk kazen 34ºC.
Vandaar dat de structuur van de kaas ook wat steviger is. Om nog meer
smaak te ontwikkelen worden ze 4 tot zo´n 18 maanden gerijpt in zogeheten rijpingskelders.
In de omgeving van St. Antoine in
de Doubs
heten de kaasmakerijen Fruitières. Het heeft echter niets met fruit te
maken. De naam is ontstaan doordat de kazen de vruchten van de boeren
werden genoemd. Al vele eeuwenlang verwerkte men dagelijks de
grote hoeveelheden melk tot allerlei producten zodat men in het
winterseizoen ook melkproducten kon nuttigen als de koe geen melk meer
gaf. Als sinds de 14de eeuw ontstonden er de eerste coöperaties in het
gebied. Boeren brachten hun melk bij de kaasmakerij of de melk werd
opgehaald.
In het kleine dorpje St. Antoine
gaat het er nog net zo aan toe als eeuwen geleden en wordt er de Comté
traditioneel gemaakt en dus niet fabrieksmatig. Hier wordt door
een zevental boeren de melk nog steeds tweemaal daags naar de kaasmakerij
gebracht. Een gepassioneerde jonge kaasmaker Ozere en zijn vrouw runnen
hier de kaasmakerij annex kaaswinkel. In twee grote ronde kuipen wordt de
melk het toegevoegde zuursel en stremsel verhit tot 56,5ºC waardoor het
geheel gaat stollen, wrongel genaamd.
De kaasmaker weet precies
wanneer het tijd is om het proces te stoppen en om de wrongel te gaan snijden. Met
een grote messen wordt de wrongel net zo lang gesneden dat er allemaal kleine
fijne bolletjes zijn ontstaan. Daarna wordt de massa verdeeld over de
grote ronde kaasvormen en aansluitend onder een pers geplaatst zodat al
het vocht eruit wordt geperst. Het overgebleven vocht (wei genaamd) wordt
rechtstreeks afgevoerd naar een plaatselijke boer en voorgeschoteld aan de
varkens die er heerlijke van slurpen
Meursault Witte Bourgogne wijn
Meursault is de witte
Bourgogne die misschien wel het meest tot de verbeelding spreekt. Het zijn
rijke, krachtige witte wijnen met tonen van hazelnoot, boter, vanille en
citrus. Hoewel Meursault officieel geen Grand Crus kent zijn de beste wijnen
van de 1er Cru akkers, Genevrieres, Charmes en Perrières van een zelfde niveau.
Meursault kent veel
getalenteerde wijnmakers en herbergt diverse sterren zoals Coche-Dury, Comtes
Lafon, Francois en dit minuscule domein (slechts 5 hectare) maakt de laatste
jaren razendsnel furore en behoort momenteel tot de absolute topproducenten van
Meursault. De leiding is in handen van Catherine Buisson en haar echtgenoot
Patrick Essa, maar vader Michel (alhoewel enige jaren met pensioen) is nog
dagelijks in de wijngaarden te vinden. Buisson-Charles heeft akkers binnen
diverse zeer hoog aangeschreven crus in Meursault (Charmes, Bouches-Chères,
Goutte dOr, les Cras) en bezit daarnaast ook enkele percelen in de gemeentes
Pommard en Volnay.
De kwaliteit van zowel rood
als wit is indrukwekkend. De stijl van de wijnen is zeer klassiek. Ze bezitten
een grote rijkdom, fraaie zuren en een enorme mineraliteit en kunnen zeer lang
rijpen. Dit is mede te danken aan de hoge leeftijd van de stokken die in
sommige percelen zelfs boven de 100 jaar ligt. Door de grote vraag (de wijnen
worden in de vakbladen de hemel in geprezen) en de kleine productie (slechts
enkele vaatjes per wijn) zijn de wijnen bijzonder schaars.
Dranktip :
Drink hierbij een lekkere witte bourgogne wijn. Voor de
goede verstaander is een witte Meursault aanbevolen.
