Zoeken in blog

Inhoud blog
  • 279 Tomaat-garnaal
  • 278 Pasta met tapijtschelpen of Pasta à la vongole
  • 277-Lauw slaatje met varkensgebraad en levend verse asperges
  • 276-Aspergevéloute
  • 275-Mergpijpjes, geroosterd in de oven met peterseliesalade
  • 274-Rundscarpaccio met pickles en verse grondasperges
  • 273-Tartaar van rundsvlees met filetd'anvers en asperges
  • 272-Soupe Elysée of Soupe Bocuse
  • 271-Frisse lenteschotel
  • 270-Zurkelpuree of zurkelpatatten
  • 269-Witloofrolletjes met ham en kaas
  • 268-Salade met warme geitenkaas en spek
  • 267-Gevulde raapjes
  • 266-Glaasje met verfrissende haring en schijfje appel
  • 265-Zelf pasta maken
  • 264-Aarbeientaart op croute van zanddeeg
  • 263-Fris haringhapje met tomaat en zoete appel
  • 262-Sint-Jacobsmossel in beurre blancsaus met garnaal en groene asperges
  • 261-Cappuccino van erwtencrème met ganzenlever en maanzaadkorkantjes
  • 260-Zelgemaakte vissalade met witloof en balsamico
  • 259-Crème brûléé van ganzenlever
  • 258-Gekonfijte aardappelen met cresson en tomaat in mayonaise
  • 257-Peertjes gemarineerd in rode wijn
  • 256-Kip, puur natuur gebakken, in speciale bakpan van Staub
  • 255 - Kaaskroketten op de wijze van het nieuwe jaar
  • 254 Wilde patrijs met charlotte van bospaddestoelen
  • 253-Taartje van vijg met mayonaise van pistachenoten
  • 252-Fazant met knolselderpuree en bospaddestoelen
  • 251 Wilde eend met gebakken peer en verse vijgen
  • 250-Bakje van bladerdeeg met geitenkaas, peertjes, verse vijgen en rucola-slaatje
  • 249-Kalfsmedaillon met vijgen
  • Herfstschikking
  • 248 - Gestoofde peertjes met amandelcrème en sabayon van kaneel
  • 247 - Crème brulée met rood fruit
  • 246 - Toast champignon met roomsaus
  • 245 - Varkenskroontje met gestoofde boontjes en gratin dauphinois
  • 244 - Kip garen op lage temperatuur, in de oven
  • 243 - Witloof-ham in de oven, moderne versie
  • Rode poon met champignons à la grècque
  • Bouillabaisse
  • Espuma van aardappelen en gerookt ei
  • Wildkalender 2013-2014
  • Lauwwarme lamstongetjes met vinaigrette
  • Zeetong, gepocheerd in witte wijnsaus met handgepelde garnalen
  • Marsepein maken - heel eenvoudig en gemakkelijk
  • Bruine Kalfsfond zelf bereiden
  • Dragonsaus
  • Lasagne van aardbeien en zure room
  • Boterbereidingen - Keukenterminologie
  • Tomaat met mozarella en basilicum
  • Geklaarde boter maken
  • Voltarwe speltbroodje
  • Gastrique, basis voor een béarnaisesaus
  • Traaggegaarde kwarteleitjes als hapje
  • Tijdschrift Karaat - april 2013
  • Forel met kruidenboter, gekonfijte aardappelen en waterkers
  • Asperges in kippebouillon met tapijtschelpjes
  • Appelbeignets
  • Kaassouflé
  • Pladijs in hazelnootboter met knolderspuree - symfonie in zwart en wit
  • Frangipanetaart
  • Duif met sla en fijne frietjes
  • Rijstblokje met abrikoos en gepofte amarant
  • Aspergesoep met gebakken asperges en Sint-Jacobsschelpen
  • Stamppot van groene asperges en unt met gebakken lamskoteletjes
  • Gaspaccio - levend vers en zelfgemaakt
  • Stoofpotje van hert
  • Tom poezen maken, ook "boekskes" genaamd (omg. Gent)
  • Kabeljauw met jonge spinazie en Dijonaisesaus
  • Ossenstaart : van bouillon tot consommé
  • Manchego-kaas in marinade van koffiebonen
  • Ragout van schaapsribben (nauwelijks bekend recept)
  • Verfrissend vissoepje
  • Compositie van Granny Smithappel, bloemkool en groene scheuten
  • Boules de Berlin - Berlijnse bollen of boules de l'Yser
  • Duif Clamart of duif à la Parisienne
  • Rijsttaart in een verfrissend nieuw jasje maar overheerlijk
  • Winterstoofpotje van everzwijn met witloofsalade
  • Abrikozentaart of het alomgeprezen carré confituurke
  • Sint-Jacobsmossel met grondwitloof
  • Gebakken ganzenlever met gestoofde appeltjes
  • Kerstkalkoen met farce
  • Briochebrood
  • Gelei van kweeperen
  • Zoetzure augurken zelf inmaken
  • Champignons zelf kweken - een leuk kerst- of nieuwjaarscadeau
  • Mosselen met sabayon van witbier
  • Gegratineerde kreeft
  • Kwarteleitjes in krokant spekjasje
  • Kort gebakken langoustines met krokant gebakken groentjes in specerij*olies
  • Sint-Jacobsmosselen zelf reinigen : schijnbaar vies, maar o zo lekker
  • Zuurkool even anders maar lekker en vooral winters
  • Nicola- of Ratteaardappelen in het groen met schaapkoteletjes
  • Witloofconfituur
  • Toast met verse schapekaas, schijfjes radijs en bieslook
  • Fazant met spek en champignons in lichte roomsaus
  • Pompoensoep met geitekaas en Zwarte-Woudham
  • Tournedos van rundsvlees en broccoli
  • Patrijs met sla en fijne frietjes
  • Soepstengels
  • Gefrituurde steenbolk in bouillon van champignons
  • Uiensoep met gefrituurde uiringen
  • Ontbijtbrood
  • Spaghetti Bolognaise
  • Crumble van gerookte paling
  • Geflambeerde steak met groene peperroomsaus
  • Wildkalender 2011 - 2012
  • Bresse-kip : een délicatesse
  • Madeleine-koekjes
  • Op welke temperatuur wijn schenken?
  • Béarnaisesaus - Luchtig, licht en helemaal niet moeilijk
  • Alkmaar - De kaasmarkt : de moeite waard en uniek
  • Maatjes, Opperdoezers en Boontjes in zure room
  • Maatjes of "hollandse nieuwe"
  • Opperdoezers - Eerlijk en puur
  • Paling in 't groen
  • Aardappel in de oven met lauriersmaak
  • Espuma van "gebrande" Crème Catalane
  • Spitskool met gebakken kabeljauw
  • Faux filet met boontjes in spekrolletjes
  • Champignonsoep
  • De kruidentuin is weer gevuld en klaar na de winter
  • Goulash
  • Katttetongen
  • Vispannetje
  • Balletjes in tomatensaus
  • Aardapelen konfijten
  • Espuma van bloemkool
  • Gentse waterzooi
  • Pannekoeken
  • Meloensoepje met kreeft of ganda-ham - lekker en verfrissend
  • Hoorntjes van parmaham met mascarpone en verse tuinkruiden
  • Navarin van kreeft met wintergroenten
  • Profiteroles
  • Ovenschotel van kabeljauw met mosterdsaus en gestoofde wortelen
  • Spruitjessoep met garnituur van spekjes en frietjess
  • Carpaccio van mango met saffraan-ijs
  • Rivierkreeftjes op eigen poot
  • ¨Platte kaas met frambozen
  • Kabeljauw in champagnesaus met druifjes
  • Garnaalkroketten
  • Ouderwetse Vlaamse hutsepot
  • Fazant met cognacsaus en champignons, witloof en spruitjes
  • Pastarolletjes met peterselie, kerstomaatjes en basilicum
  • Bijt eens in de bouillon !
  • Opgevulde kalkoen met champignonroomsaus
  • Oesters in limoncellosaus
  • Tiramissu zelf maken
  • Moelleux
  • Kerstkoekjes bij de koffie zelf bakken
  • Wit brood zelf bakken
  • Kletskoppen
  • Zeeuwse mosselen met broccoli, gepekelde sjalot en mosselchips
  • Duo van buikspek en lomo van Iberico-varken met bordelaise saus en verse frietjes van puree
  • Asperges à la carbonara
  • Kotelet "chef charcutier"
  • Een speciale mayonaise of echte "chlorophyl mayonaise"
  • Krokantje van rode biet
  • Ganache van ganzelever met gemarineerde peer en wit-blauwrundsvlees
  • Rozijnebrood zelf bakken
  • Sint-Jacobsschelpen - klassieke bereiding
  • Fondue van groene kool, garnaal, haringkaviaar en bisque van grijze noordzeegarnaal
  • Lauwe oester in verse zalm met spinazie en Hollandaise saus
  • Mosselen met sinaasappelmayonaise
  • Langoustines met dragonboter
  • Espuma van Parmezaanse kaas
  • Pot-au-feu van patrijs
  • Aardappel-paddestoelen als variatie
  • Broodpudding
  • Tomaat garnaal op eigenzinnige wijze
  • Oesters gepocheerd in eigen schelp met champagneboter
  • Espuma van zwarte en witte chocolade in 2 temperaturen
  • Gebakken zeetong met puree van spinazie en botersausje met visfumet
  • Irish-coffee van kreeft
  • Bouchotmosselen - Heerlijk, lekker en verfijnd
  • Limoncello - Zelf maken en genieten
  • Courgettebloemen
  • Champagnesoep met truffel
  • Kerstomaatjes als hapje
  • Kreeft koken en klaar maken - stap voor stap
  • Mosselsoepje
  • (W)eet je oesters?
  • Salade Périgourdine
  • Poperingse hennepot of de "3-k-ingediënten" (kip-konijn-kalf)
  • Aardbei met popcorn-slagroom met krokantje
  • Slasoep
  • Verrassend komkommersoepje met kerstomaatjes
  • Kreeft met fijne groenten en ratte-aardappelen
  • Consommé van kervelsoep met balletjes
  • Kreeftenolie - Hoe maak je die zelf?
  • Witloof in de oven - new style 2011
  • Broccoli à la crème noisette
  • Slaatje met langoustines, grijze garnalen, st.-jacobssmosselen in balsamico-vinaigrette
  • Konijn met Postelbier
  • Méringues of (in 't Westvlaams) "Nunneskeeten"
  • Lolly van ganzelever
  • Rivierkreeftje met aardappelpuree, lavas en kleine pimpernel
  • Scampi's in drie soorten olies
  • Kroketje van Vitelotte-aardappel en ganzelever
  • Gebraden speenvarken met tomaat in balsamico, lavas, bonenkruid en Opperdoezers
    Categorieën
  • Basis (39)
  • Dessert (30)
  • Hapje (42)
  • Hoofdgerecht (87)
  • Kruiden (0)
  • Soepen (19)
  • Vis (0)
  • Vlees (0)
  • Voorgerecht (33)
  • Tusschen 'n talloore en 'n dampekappe vzw
    Culinaire ontdekkingen en belevenissen
    26-04-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Stamppot van groene asperges en unt met gebakken lamskoteletjes




    2013/229

    Stamppot van groene asperges en munt

    met gebakken lamskoteletjes

    KLASSIEKE BEREIDING

    Ingrediënten voor 4 personen:

    5 witte en 5 groene asperges

    8 lamskoteletjes

    800 gram aardappelen (bintjes)

    50 gram boter

    0,50 liter melk

    4 kleine takjes munt voor versiering

    Enkele blaadjes munt, gescheurd

    1 teentje knoflook, zeer fijn gesnipperd

    6 eetlepels extra vierge olijfolie, 1ste persing

    Peper van de molen

    Zeezout

    Bereiding:

    1. Verwijder de puntige blaadjes van de groene asperges met een scherp mes en snij eveneens

    het houterige uiteinde ervan af

    2. Schil de witte asperges van de kop naar de voet en breek hier eveneens de uiteinden af

    3. Snij de groene en de witte asperges in stukjes van ongeveer 1 centimeter

    4. Blancheer alle asperges in kokend gezouten water gedurende een 5-tal minuten en verfris

    onmiddellijk onder koud stromend water of ijswater

    5. Schil de aardappelen en kook ze gaar in kokend gezouten water. Giet af en laat ze goed

    drogen op het vuur

    6. Warm de meld op met wat boter, peper van de molen en het zeezout

    7. Verwarm nu een klein scheutje olijfolie in een pan en warm er de asperges in op. Kruid

    eveneens met wat peper van de molen en een beetje zeezout

    8. Plet de aardappelen grof met een pureestamper en meng er de melk en de asperges onder.

    Breng indien nodig verder op smaak

    9. Bestrijk de lamskoteletjes met een beetje olijfolie (indien je ze wilt grillen) of bak ze gewoon af

    in een pan met hete boter (als je ze wilt bakken)

    10. Snipper de losse muntblaadjes fijn en meng ze onder de puree

    11. Verdeel de stamppot over de borden, schik er ge lamskoteletjes bij, zet een takje munt op de

    puree en giet een dun streepje olijfolie over de puree.

    September 2009

    M e n e n s t r a a t 4 4 8 , 8 5 6 0 - W e v e l g e m Pag. 2 – 2013-04-23

    Opmerking :

    nihil

    Dranktip :

    Een mooi jonge rode wijn gaat perfect met het lam en de asperges

    26-04-2013 om 17:25 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (328 Stemmen)
    Categorie:Hoofdgerecht
    Tags:asperges, lamskoteletjes, bintjes, munt
    >> Reageer (0)
    15-04-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Gaspaccio - levend vers en zelfgemaakt


    Aantal personen  ?

    Hapje

     

    2013/228

    Gaspaccio,

    Het Spaanse koude soepje om U tegen te zeggen

     

    Klassieke bereiding

    Ingrediënten voor 4 personen:

    • 2 rode paprika’s
    • 6 pommidori-tomaten
    • 2 eetlepels olijfolie
    • 2 uien
    • 1 laurierblaadje
    • 4 gezouten reepjes van ansjovis
    • 2 liter heldere gevogelteconsommé
    • 0,5 koffielepel griessuiker
    • Enkele druppels tabasco

    Bereiding:

    1.     Bereid de gevogelteconsommé op de gewone manier

    2.     Rode paprika’s en tomaten in de lengte in vier stukken snijden en verwijder de zaadlijsten

    3.     Daarna de paprika’s en tomaten in brokjes snijden

    4.     Stoof de groenten aan in warme olijfolie met de versnipperde ui, het laurierblaadje en de ansjovis

    5.     Bevochtig het geheel met de gevogelteconsommé en kruid met wat griessuiker en tabasco

    6.     Laat dit alles nu 45 minuten zachtjes koken

    7.     Mix met een staafmixer en laat de soep afkoelen.

    8.     Let er op dat de soep in de koelkast werd geplaatst want ze moet koud opgediend worden

    9.     Versier met een rietje van lavasstengel.

     

    Opmerking :

    -       Het is belangrijk bij aankoop van de lavas goed de dikte van de steel na te zien omdat de holte in de stengel moet toelaten de gaspaccio er doorheen te zuigen

    Dranktip :

    • Aangezien het om een hapje gaat, moet ik tot vervelens toe zeggen : een glas champagne aub.

    15-04-2013 om 00:00 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (333 Stemmen)
    Categorie:Hapje
    >> Reageer (0)
    09-04-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Stoofpotje van hert


    Aantal personen  4

    Hoofdgerecht

     

     

    2013/227

     

    Stoofpotje van hert

     

     

     

     

    Klassieke Bereiding

    Ingrediënten voor 4 personen:

    ·         1,5 kilogram stoofvlees van hert in blokjes gesneden (vlees uit de schouder of nek)

    ·         4 sneetjes gerookt spek van elk ongeveer 0,5 centimeter dik

    ·         250 gram champignons

    ·         3 dikke uien

    ·         1 fles rode wijn

    ·         1 eetlepel bloem

    ·         3 eetlepels confituur van bosbessen

    ·         2 sneetjes peperkoek

    ·         1 eetlepel scherpe mosterd

    ·         1 kaneelstokje

    ·         2 kruidnagels

    ·         5 jeneverbessen

    ·         10 zwarte peperbolletjes

    ·         Enkele blaadjes laurier

    ·         Enkele takjes tijm

     

    Bereiding :

    1.     Pel de uien, halveer ze en snij ze in grove stukken van ongeveer 1 centimeter breed

    2.     Verhit een grote stoofpot  op een matig vuur en smelt er een klontje boter in

    3.     Stoof de snippers ui in de hete boter. Laat deze mooi aankleuren zodat ze een weinig karamelliseren en blijf geregeld in de pot roeren zodat de uien niet verbranden

    4.     Snij het zwoerd van de sneetjes spek en verwijder ook de brokjes kraakbeen er uit

    5.     Snij het spek in reepjes van ongeveer een halve centimeter breed

    6.     Verhit nu een braadpan en bak daarin de stukjes spek goudbruin en een weinig krokant. Je hoeft om het spek te bakken geen vetstof toe te voegen.

    7.     Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in vier

    8.     Laat de paddenstoelen meebakken met de reepjes spek

    9.     Na enkele minuten voeg je de paddenstoelen en de reepjes spek toe aan het pannetje met de uien en zet het vuur lager

    10.  Gebruik nu de braadpan van het spek een tweede keer en smelt er een klontje boter in en korst hierin de stukjes hert. Bak niet teveel vlees in één keer in je pan en roer er ook niet voortdurend in. Het vlees hoeft ook helemaal niet gaar te zijn.

    11.  Verzamel nu enkele laurierblaadjes samen met de tijm en maak hiervan een kruidentuiltje. Dit kruidentuiltje mag nu toegevoegd worden aan de pot met de ui, het spek en de paddenstoelen.

    12.  Ook de blokjes gekleurd hert mogen nu in de grote pot met de ingrediënten

    13.  Giet nu de fles rode wijn in de pan waarin je de blokjes hert hebt aangekleurd en terwijl de alcohol aan zijn verdampingsproces bezig is roer je in die pan alle aanbaksels los

    14.  Giet de warme wijn in de stoofpot en strooi er een weinig bloem  over en roer het geheel goed door elkaar

    15.  Verwarm je oven op 140 graden

    16.  Voeg een kaneelstok toe. Doe nu de kruidnagels, de jeneverbessen en de peperbollen in de vijzel en kneus ze met de stamperen doe deze in een “thee-ei”. Gooi het “metalen ei” in de stoofpot (op die manier kan je deze kruiden achteraf gemakkelijk uit het stoofpotje verwijderen.

    17.  Snij de sneetjes peperkoek in blokjes en laat ze ook meestoven in de pot.

    18.  Nu kan je ook de bessenconfituur en de mosterd toevoegen

    19.  Plaats nu het deksel op de ovenvaste pot en zet deze in de voorverwarmde oven van 140 graden

    20.  Het vlees moet nu botermals worden en hiervoor mag je rekenen op ongeveer 2.30 uur à 2.45 uur om het beste resultaat te bekomen

     

    Opmerking :

    In dit gerecht speelt de factor “tijd” een grote rol omdat je er hir moet over waken dat het vlees boterzacht is wanneer je aan het eten gaat.

     

    Dranktip :

    Châteauneuf-du-Pâpes, Gigondas en Vacqueyras zijn wijnen die het hoofd moeten kunnen bieden  aan de sterke smaak van het vlees van hert of reebok. Ook een Côte Rotie van een goed jaar past hier uitstekend bij..

    09-04-2013 om 11:02 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (324 Stemmen)
    Categorie:Hoofdgerecht
    Tags:Rugstukken van hert, gerooktspek, champignons, uien, rode wijn, bloem, bosbessenconfituur, peperkoek, moesterd, kaneelstokje, kruidnagels, jeneverbessen, peperbolletjes, laurier, tijm
    >> Reageer (0)
    01-04-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Tom poezen maken, ook "boekskes" genaamd (omg. Gent)
     
    Op een overplaat leg je een vel bakpapier of siliconenmat. Op het bakpapier komt het bladerdeeg. Daarom leg je nogmaals een vel bakpapier en tenslotte een tweede ovenplaat om te beletten dat het deeg allerlei "kronkels" vormt


     
    Stel de oven in op 180 graden gedurende 30 minuten

     
    Na het bakken en als het bladerdeeg is afgekoeld kan je het in de gewenste vorm en grootte snijden. Doe dit steeds met een gekarteld mes

     
    De tom-poezen zijn klaar. Je kan ze nu bestrijken met een laagje geglazuurde suiker of bestrooien met bloemsuiker


    Aantal personen  4

    Nagerecht

     

    2013/226

    Tom poezen of “boekskes”,

    Zoals men ze in Gent het beste kent

     

     

    Klassieke bereiding

    Ingrediënten voor 4 personen:

     

    6 deciliter melk

    5 eierdooiers

    110 gram suiker (te verdelen in zowel de te koken melk als in de “eiermassa”)

    50 gram maïzena

    30 gram bloem

    1 vanillestokje

    1 vel bladerdeeg (en kijk even rond of je een vierkant vel kan vinden i.p.v. een rond vel)

    250 gram bloemsuiker

    1 scheutje water

    Bereiding:

    a)    De banketbakkersroom (of vanillepudding)

     

     

    1.     Kook de melk en de in de lengte opengesneden vanillestok samen de helft van de suiker

    2.     Klop de eigelen met de rest van de suiker tot een bleke massa

    3.     Voeg de maïzena toe en roer deze er goed onder

    4.     Giet een deel van de kokende melk op de eiermassa en roer alles nogmaals goed door elkaar

    5.     Giet nu de pot met het eiermengel terug in de pot van de kokende melk. Let op dat je hiervoor ondertussen het vuur al goed hebt verminderd. Hou de pot goed in de gaten terwijl je goed roert. Wanneer je nu de “pap” ziet bubbelen is de bereiding klaar

    6.     Doe plasticfolie tot tegen de bereiding zodat er geen vellen op de pot komen en laat afkoelen in de koelkast

     

    b)    Bladerdeegkoekjes

     

    1.     Rol het bladerdeeg uit op je werkblad

    2.     Verwarm de oven voor op 180 graden

    3.     Snij het deeg in lange repen van ongeveer 10 cm. breed

    4.     Neem een ovenplaat en bedek die met bakpapier of een siliconenmatje

    5.     Leg daarop de repen deeg

    6.     Bedek deze opnieuw met bakpapier of met een siliconenmatje en zet nu een tweede ovenschaal op het geheel om te voorkomen dat je bladerdeeg allerlei grillige vormen aanneemt tijdens het bakken

    7.     Bak de repen bladerdeeg gedurende ongeveer 30 minuten in de voorverwarmde oven van 180 graden

     

    c)    Suikerglazuur

     

    1. Terwijl de bladerdeegkoekjes in de  oven bakken kan je de suikerglazuur bereiden.
    2. Meng nu de bloemsuiker met een heel einig koud water en doe er het eiwit bij. Roer tot je een dikke witte, eerder mat, suikerstroop krijgt
    3. Bedek de helft van de koekjes met een laag suikerglazuur

     

    d)    Afwerking

     

    1.     Haal de banden gebakken bladerdeeg uit de oven. Snij ze op de gewenste grootte (terwijl ze nog warm zijn) met een gekarteld broodmes en laat de koekjes nu verder afkoelen

    2.     Haal de gekoelde pudding uit de koelkast en schep alles in een spuitzak voorzien van een rond mondje

    3.     Spuit een royale laag pudding op de helft van de koekjes (uiteraard deze die nog niet met suikerglazuur zijn belegd)

    4.     Leg een geglazuurd koekje bovenop elk bladerdeegkoekje met pudding en laat alles nog een paar uur rusten in de koelkast

     

     

    Opmerking :

    Nihil

     

    Dranktip :

    Nihil

    01-04-2013 om 05:37 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (324 Stemmen)
    Categorie:Dessert
    >> Reageer (0)
    25-03-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kabeljauw met jonge spinazie en Dijonaisesaus


    Aantal personen  4

    Hoofdgerecht

     

    2013/225

    Gestoomde kabeljauw met

    Dijonaise-saus en jonge spinazie

     

     

    Klassieke bereiding

    Ingrediënten voor 4 personen:

    • 3 eierdooiers
    • 4 stukken kabeljauw van elk 150 gram (indien mogelijk kabeljauwhaasjes)
    • 500 gram verse spinazie
    • 300 gram boter
    • 2 eetlepels graanmosterd
    • 3 eetlepels water
    • 3 eetlepels witte wijnazijn

    Bereiding:

    1. Kuis de spinazie en doe ze in een pan om op te stoven. Kruid met peper en zout
    2. Breek de eieren en doe de dooiers in de pot. Het wit gebruiken we niet
    3. Doe bij de dooiers nu ook het water en de witte-wijnazijn. Klop dit op met een garde op een heel licht vuurtje tot ze helemaal in schuim staan en bijgevolg klaar zijn
    4. Smelt nu de bakboter en werk het schuim hiermee op. Giet dus de boter in een fijn straaltje bij de dooiers, het water en de witte wijnazijn. (In feite maak je nu een arme mayonaise).
    5. Meng nu de graanmosterd mooi door de mousseline
    6. Bak; kook of stoom de kabeljauwstukken gaar en stoof de spinazie aan in wat bakboter
    7. Leg nu de spinazie op het bord.
    8. Leg de kabeljauw op de spinazie
    9. Lepel de Dijonaise er nu over en serveer

     

    Je kan ook nog een 4-tal spinazieblaadjes apart houden. Dompel deze even in de friteuse en gebruik ze als versiering op de borden.

     

    Opmerking :

     

    • Je zal op de foto merken dat rond de spinazie een soort saus of vloeistof ligt. Dit is in werkelijkheid het vocht dat uit de spinazie komt. De meeste mensen bakken hun spinazie aan terwijl ze rauw is. Dan wordt de gebakken spinazie op de borden gelegd en zit je met het vocht.

     

    • Persoonlijk ga ik de spinazie of ze jong of oud is, eerst kort blancheren. Dan afkoelen onder koud stromend water en dan uitduwen tot al het vocht er bijna uit is. Je hebt dan mooie droge spinaziebollen die na het opbakken niet zoveel meer vocht afgeven.

     

    Bereiding met de Thermomix

    Ingrediënten voor 4 personen:

    Voor de saus

     

    • 2 eigelen
    • 30 gram witte wijn
    • 30 gram water
    • 20 gram mosterd
    • 50 gram boter

     

    Bereiding van de saus:

    1. Plaats de vlinder in de mengbeker
    2. Stel de machine in

    o    Tijd : 6 minuten

    o    Temperatuur : 80 graden

    o    Snelheid : 3.5

    1. Voeg na 5 minuten de mosterd toe langs het deksel (en laat ze draaien tot ze de tijd heeft volgemaakt)
    2. Stel de machine opnieuw in

    o    Tijd : 1 minuut

    o    Temperatuur : 80 graden

    o    Snelheid : 3.5

    1. Smaak de saus af

     

    Dranktip :

    Hier kan je een jonge Chablis, Sancerre of Pouilly-Fumé bij schenken.

    25-03-2013 om 03:42 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (325 Stemmen)
    Categorie:Hoofdgerecht
    Tags:kabeljauw, kabeljauwmoten, spinazie, graanmosterd, witte wijnazijn, eierdooiers
    >> Reageer (0)
    18-03-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Ossenstaart : van bouillon tot consommé

    1. In een grote ovenschaal liggen de rundsbeenderen, de stukken ossenstaart, de wortelschijfjes en de grof gesneden uien



     

    2. De benen zijn nu aan het bruinen op een oventemperatuur van 220 graden Celsius. Dit proces kan ruim een uur duren



     
    3. De peperbolletjes werden reeds op voorhand geplet in een vijzel


     

    4. Het “bruinproces” is bijna voorbij. Het dient om aan de fond of de bouillon zijn mooie bruine kleur te bezorgen



     
    5. De andere ingrediënten zijn ook reeds schoongemaakt en zijn klaar om in de bouillon meegekookt te worden. In het metalen bolletje (een thee-ei) bevinden zich de kruiden van het bouquet-garnie. In de handel bestaan momenteel handige siliconen-vormpjes met gaatjes, speciaal om deze kruiden in de gerechten te laten hun smaak af te geven


     

    6. Dit is de fond of de bouillon die afgekoeld is. Het oranje vooraan is het vet dat er op staat (en dat moet verwijderd worden), terwijl het bruine gedeelte de bouillon is in “gelatine-massa” door het “lange trekken” van de beenderen



     

    7. De “klarief” ligt nu in de pan te wachten tot de bouillon of fond van ossenstaart erbij wordt gegoten en bedekt wordt met de 2 resterende opgeklopte eiwitten


    8. De “koek van de eiwitten” is van de consommé verwijderd en de consommé wordt nu overgegoten in een vergiet belegd met een neteldoek om alle “ongewenste” onreinheden nog uit de consommé te houden. Dit overgieten gebeurt een paar keer om zeker te zijn dat alle “vuil” nu uit de consommé is. Belangrijk is ook het neteldoek telkenmale uit te spoelen onder stromend heet water.


    Aantal personen  4

    Soepen

     

    2013/224

    Ossestaart :

    van bouillon tot consommé

     

     

    Klassieke bereiding

    Ingrediënten voor ongeveer 3 liter bouillon:

    a)    Voor de bouillon

     

    ·         3 kilogram rundsbeenderen

    ·         2 kilogram ossenstaart in stukken gesneden

    ·         2 stengels selder

    ·         5 dikke winterwortels

    ·         5 mooie ajuinen

    ·         1 blikje tomatenpuree

    ·         Tijm, laurier, peterseliestengels (kruidentuiltje of bouquet-garnie dus)

    ·         1 eetlepel geplette zwarte peperkorrels

    ·         2 koffielepels zout

    ·         5 liter water

     

    b)    Voor de consommé

     

    ·         250 gram rundsgehakt zonder zout

    ·         1 kleine winterwortels

    ·         1 stengels selder

    ·         1 wit van prei

    ·         3 eiwitten

    ·         1 eetlepel tomatenpuree

    ·         1 Koffielepel grof geplette witte peperkorrels

    ·         1 mespuntje cayennepeper

    ·         1 chilipepertje (ontdaan van de zaadlijst)

    ·         1 kruidentuiltje

    ·         5 eiwitten

    Bereiding:

    a)    De bouillon

     

    1.     Verwarm de oven voor op 220 graden

    2.     Leg de beenderen en de stukken ossenstaart in een braadslee zonder vetstoffen en laat de beenderen kleuren en lichtbruin worden.

    3.     Snij de ui en de wortelen in grove stukken. Doe de ui en de wortelen bij de beenderen als deze mooi aangekleurd zijn. Laat het geheel verder kleuren.

    4.     Voeg er de tomatenpuree bij en stoof deze even mee om de scherpe en wrange smaak weg te krijgen. Laat het geheel opnieuw verder kleuren

    5.     Meng op een regelmatige basis alles goed door elkaar in de braadslee. Je moet er immers voor zorgen dat alle beenderen mooie aangekleurd zijn maar je moet er eveneens over waken dat het niet aanbrandt.

    6.     Wanneer alles voldoende aangekleurd is (en dit kan gerust ongeveer één uur duren) mag je de beenderen en de stukken ossenstaart samen met de groenten overscheppen in een grote kookpot.

    7.     Ontvet nu de braadslee; d.w.z. je giet het vet in de braadslee weg en je deglaceert het aanbaksel in de braadslee met een glas water om de braadsappen los te koken.

    8.     De inhoud van de braadslee giet je nu eveneens in de kookpot met beenderen, vlees en groenten

    9.     Vul de kookpot verder aan met 5 liter koud water

    10.  Snij de tomaten in 4 stukken en doe deze eveneens in de kookpot. Breng het geheel nu aan de kook

    11.  Schep er regelmatig het vet en de onreinheden die komen bovendrijven af

    12.  Snij nu de selderstengel in grove stukken en voeg deze eveneens in de kookpot

    13.  Je kruidenboeket mag nu ook in de kookpot

    14.  Kruid het geheel af met de geplette peperkorrels

    15.  Van zodra het geheel kook draai je het vuur lager zodat de vloeistof in de pot nog heel zachtjes borrelt. Zet in geen geval een deksel op de pan. De fond die je aan het bereiden bent moet kunnen uitdampen.

    16.  Dit geheel laat ik ongeveer een 10-tal uren op het lage vuur staan. Je mag evenwel de tijd verminderen maar wees ervan overtuigd dat hoe langer je de fond kan laten trekken des te krachtiger en lekkerder hij wordt.

    17.  Roer zeker niet meer in de pot. Hoe meer je nu in de pot roert des te onzuiverder gaat je fond worden. Je hoeft ook niet bang te zijn dat alles gaat aanbranden aangezien er genoeg vocht in je pot zit.en de pot niet op een hoog vuur staat

    18.  Je kan nu je fond zeven om er alle gekookte groenten, beenderen en stukken ossenstaart uit te halen.

    19.  Je fond of bouillon is klaar. Aan te raden is hem zo snel mogelijk af te koelen. In de winter is het gemakkelijk omdat je dan de fond of de bouillon kan buiten zetten. In de zomer is het aangeraden de pot zo snel mogelijk in de koelkast te plaatsen. Waar ik de potten ook zet, ik laat ze steeds een ganse nacht (of meer) afkoelen

     

    b)    De consommé

     

    1.     Zet de pot (van gisteren) binnen. Je zal merken dat er een oranje laag op ligt en dat er geen vloeistof meer in de pan zit. Door het feit dat de beenderen zo lang hebben getrokken, hebben ze ook hun gelatine afgegeven en mede door het afkoelen heb je nu een mooie gelatineuze massa. De oranje-bovenlaag is het vet dat is opgesteven.

    2.     Schep het vet er met een schuimspaan voorzichtig af

    3.     Maak vooreerst de “klarief”. De klarief betekent “de bereiding die er tijdens de bewerking gaat voor zorgen dat de bouillon geklaard wordt).

    4.     Snij de groenten in julienne van ongeveer 3 cm lang of snij de groenten in gelijke stukjes

    5.     Meng alle groenten goed door elkaar met de ongezouten gemalen rundsgehakt en doe er ongeveer een drietal eiwitten bij zodat de massa van het vlees en de groenten goed kunnen gemengd worden tot een kleverige massa

    6.     Zet nu de fond op het vuur en breng het geheel aan de kook

    7.     Van zodra de fond of de bouillon begint te koken moet je stoppen met roeren en het vuur verlagen tot een veel lagere stand waarbij het vocht nog “broebelt” of rimpelt

    8.     Als je nu nog roert in de bouillon of de fond dan bekom je straks een troebele consommé…dus hoe groot de verleiding ook is : niet doen en nagels bijten !!!!

    9.     Doe nu de klarief (dus het vlees met de groenten en de eiwitten gemengd) in de bouillon.

    10.  De rest van de eiwitten kloppen we lichtjes op met de mixer of met een garde en gieten we uit over de bouillon

    11.  De eiwitten zullen nu beginnen stollen en boven op de bouillon zal zich een dikke witte laag vormen

    12.  Laat het geheel nu zo’n 2 uur zachtjes pruttelen. In de witte koek bovenaan zal een gaatje komen waardoor je de heldere bouillon zult zien “draaien”

    13.  Na een tweetal uur neem je de koek bovenaan je pot voorzichtig met een schuimspaan van je bereiding.

    14.  Neem een tweede grote pan en grote zeef die je belegd hebt met een neteldoek en giet de klare bouillon er in over. In plaats van een neteldoek kan je ook een zeer propere keukenhanddoek gebruiken.

    15.  Spoel je neteldoek goed uit en herhaal dit een paar keer tot je doeken nagenoeg geen “vuil” meer bevatten.

    16.  Het resultaat is nu een heldere, feestelijke en smaakvolle consommé.

    Opmerking :

    a)    Klarief of clariffe : 

    dit is een massa bestaande uit fijn gesneden groenten, kruiden, vlees en eiwitten. Zorg ervoor dat het vlees mooi mager vlees is en vraag nooit zomaar aan je slager om een hoeveelheid ‘Filet Américain”, omdat in de “zuivere” américain meestal ook al zout is toegevoegd. Bestel dus (liefst op voorhand) de benodigde hoeveelheid zuiver gemalen vlees.

    b)    Soorten consommés

    Voor een gevogelteconsommé gebruikt met gevogeltefond of –bouillon als basis en voor een visconsommé uiteraard een visfumet

    Heel lekker is ook om een groenteconsommé te maken en in die heldere feestelijke consommé kleine aspergepuntjes in te verwerken

    Wil je een consommé maken van ossenstaart dan maak je best een krachtige bruine fond (zoals die eerder werd beschreven) maar dan moet je de kalfsbeenderen vervangen door stukken ossenstaart.

    c)    Tenslotte

    Onderschat het werk niet en ga ook niet overhaastig te werk. Een mooie en lekkere consommé staat of valt ook met de producten die je gebruikt, de tijd die je er voor over hebt, en ja, het is ook niet goedkoop. Iemand die zo maar een keer een consommé wil maken komt bedrogen uit. Het resultaat is verbluffend en wedden dat je gasten vragen om terug te mogen komen?

     

    Dranktip :

    Nihil

    18-03-2013 om 08:29 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (329 Stemmen)
    Categorie:Soepen
    Tags:consommé, ossenstraat, rundsbeenderen, selder, wortel, ajuin, tomatenpuree, kruidentuiltje, rundsgehakt, cayennepeper, eiwitten
    >> Reageer (0)
    11-03-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Manchego-kaas in marinade van koffiebonen


    Aantal personen  4

    Hapje

     

    2013/223

    Manchego-kaas in marinade van koffie

     

     

    Klassieke bereiding

    Ingrediënten voor 4 personen:

    • 200 gram manchego-kaas
    • 2 deciliter olijfolie
    • 0,5 deciliter honing
    • 1 eetlepel koffiebonen, liefst “Java Brasil – Sunrise estate”

    Bereiding:

    1. Meng de olie, de bonen en de honing in een sauspan. Verwarm het geheel tot 60°.
    2. Laat het mengsel afkoelen
    3. Snijd de kaas in blokjes en doe ze in een kleine kom of bokaal
    4. Giet het koffiemengsel er over heen en sluit de pot of de pan af met een deksel of aluminiumfolie
    5. Laat de kaas een paar uur rusten op kamertemperatuur
    6. Je kan het perfect opdienen als hapje of als afsluiter van een maaltijd

    Opmerking :

    nihil

    Dranktip :

    Nihil

    11-03-2013 om 17:14 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (282 Stemmen)
    Categorie:Hapje
    Tags:manchego, kaas, olijfolie, honing, koffiebonen, Java Brasil
    >> Reageer (0)
    04-03-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Ragout van schaapsribben (nauwelijks bekend recept)


    Aantal personen  4

    Hoofdgerecht

     

    2013/222

    Ragout van schaapsribben

    (een oud en vergeten gerecht)

     

    Klassieke bereiding

    Ingrediënten voor 4 personen:

    • 1 kilogram  aardappelen
    • 1,50 kilogram  verse raapjes
    • 1 kilogram mooie schaapsribben (geen lamsribbetjes)
    • 0,5 liter rundsbouillon
    • Provencaalse kruiden
    • Peper en zout

    Bereiding:

    1.     Schil de aardappelen en snij ze zoveel mogelijk in gelijke blokjes (dit is niet noodzakelijk maar door ze in gelijke blokjes te snijden krijg je ook een gelijkmatige garing)

    2.     Schil de raapjes en nij deze eveneens in gelijkmatige blokjes om dezelfde reden alss deze voor de aardappelen

    3.     Leg nu de blokjes aardappel mooi op de bodem van een goede stoofpan

    4.     Op de laag aardappelen leg je nu de raapjes mooi open

    5.     Giet de rundsbouillon over het geheel en zorg ervoor dat zeker de aardappelen onder staan. De raapjes mogen een beetje onderstaan

    6.     Leg nu de schaapsribben op de raapjes

    7.     Doe de provençaalse kruiden erover samen met het peper en zout en laat het geheel gedurende 2 uren à 2.30 uur stoven in de pot.

    8.     Controleer evenwel het vlees geregeld op gaarheid

    Opmerking :

    Dit is een vrij uniek gerecht dat je niet zo snel in kookboeken terugvindt. Het werd bij ons thuis door mijn moeder steevast een paar keer per winter klaargemaakt; ik kan je verzekeren de rapen hebben een unieke smaak en combineren prachtig met het schapevlees.

    Dranktip :

    Nihil

    04-03-2013 om 08:04 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (315 Stemmen)
    Categorie:Hoofdgerecht
    Tags:rapen, schaapsribben, rundsbouillon, provençaalse kruiden, aardappelen
    >> Reageer (0)
    25-02-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Verfrissend vissoepje


    Aantal personen  4

    Soepen

     

    2013/221

    Verfrissende vissoep

     

     

    Klassieke bereiding

    Ingrediënten voor 4 personen:

    • 250 gram kabeljauw (of schelvis of vlaswijting) zonder vel
    • 2 plakjes bacon
    • 250 gram vers gepelde garnalen
    • 2 selderstengels
    • 1 wortel
    • 1 ui
    • 1 aardappel
    • 1 eetlepel gehakte peterselie
    • 500 milliliter melk
    • 1 laurierblad
    • Olie
    • Peper
    • Zout

    Bereiding:

    1. Snij de vis in stukjes en de bacon in reepjes
    2. Pel de garnalen
    3. Spoel de groenten en snij de selder in boogjes
    4. Snipper de ui en snij de wortel en de aardappel in blokjes
    5. Fruit nu de bacon, de selder, de wortel en de ui glazig in de olie. Voeg de aardappel toe en roerbak het geheel ongeveer 1 minuut
    6. Overgiet nu met 500 milliter water en doe er de laurier, de peper en het zout bij
    7. Breng aan de kook met het deksel op de pan en laat het geheel nu ongeveer 10 minuten sudderen
    8. Verwijder de laurier en roer de melk door de soep.
    9. Eventueel kan je de soep nu binden
    10. Doe er nu de vis en de garnalen bij en laat goed verwarmen
    11. Bestrooi net voor het opdienen de soep met een weinig fijn gesneden peterselie en verse garnalen.

     

    Opmerking :

    nihil

    Dranktip :

    Nihil

    25-02-2013 om 16:47 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (328 Stemmen)
    Categorie:Soepen
    Tags:kabeljau, schelvis, vlawsijting, bacon, garnalen, selder, ortel, ui, peterselie, melk
    >> Reageer (0)
    18-02-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Compositie van Granny Smithappel, bloemkool en groene scheuten


    Aantal personen  4

    Hapje

     

    2013/220

    Compositie van grannysmithappel,

    Bloemkool en groene scheuten

     

     

    Klassieke bereiding

    Ingrediënten voor 4 personen:

    a)    Voor de appelgelei

     

    • 200 gram grannysmithappel
    • 1 deciliter water
    • scheutje citroensap
    • gelatineblaadjes

     

    b)   Voor de mousse van bloemkool

     

    • 200 gram bloemkool
    • 1 gelatineblaadjes
    • 0.5 deciliter sslagroom
    • 1 snuifje cayennepeper
    • Zout
    • Muskaatnoot

     

    c)    Voor de versiering

     

    • Erwtenscheuten
    • Enkele blaadjes klaverzuring

    Bereiding:

    1.     Schil de appel en verwijder het klokhuis

    2.     Snij de appel in stukken en stoof deze gaar met het water en het citroensap

    3.     Week de gelatineblaadjes ruim in koud water

    4.     Mix de appel en duw het geheel door een zeef

    5.     Roer de geweekte gelatine door de gestoofde appel

    6.     Leg op een mooi effen schaal een doorzichtige huishoudfolie en stort hierop de appelmoes in een laag van ongeveer 1 cm

    7.     Leg de andere helft van de folie boven op de appelmoes en laat het geheel opstijven in de koelkast

    8.     Week nu opnieuw 3 gelatineblaadjes in koud water

    9.     Kook nu de bloemkool gaar in gezouten water en duw het geheeld door een zeef

    10.  Roer nu de uitgeperste gelatineblaadjes onder de bloemkoolpuree

    11.  Leg op een mooi effen schaal een doorzichtige huishoudfolie en stort hierop de bloemkoolpuree  in een laag van ongeveer 1 cm

    1. Leg de andere helft van de folie boven op de bloemkoolpuree en laat het geheel opstijven in de koelkast

    13.  Zet koel weg om op te stijven

    14.  Steek nu met een rechthoekig vormpje de appelgelatine uit en doe met hetzelfde vormpje hetzelfde met de bloemkool, zodat de twee laagjes mooi op elkaar liggen.

    15.  Versier nu het geheel met een bladje klaverzuring en paar takjes erwtenscheuten.

     

    Bereiding met de Thermomix

    Ingrediënten voor 4 personen:

    d)    Voor de appelgelei

     

    • 200 gram grannysmithappel
    • 1 deciliter water
    • scheutje citroensap
    • gelatineblaadjes

     

    e)   Voor de mousse van bloemkool

     

    • 200 gram bloemkool
    • 1 gelatineblaadjes
    • 0.5 deciliter slagroom
    • 1 snuifje cayennepeper
    • Zout
    • Muskaatnoot

     

    f)     Voor de versiering

     

    • Erwtenscheuten
    • Enkele blaadjes klaverzuring

     

    Bereiding:

    1.     Schil de appel en verwijder het klokhuis

    2.     Snij de appel in stukken en doe de stukken in de beker samen met het water en het citroensap

    3.     Week 2 gelatineblaadjes in koud water, knijp de blaadjes uit en doe de gelatine ook in de beker

    4.     Stel de machine in

    o    Tijd : 5 minuten

    o    Temperatuur : 80 graden

    o    Snelheid : 5

    5.     Bedek een schaal met huishoudfolie en giet de gestoofde appel uit tot ongeveer de helft van de schaal op een dikte van 1 cm

    6.     Leg de rest van de huishoudfolie over de gegaarde appel en zet deze in de koelkast

    7.     Was de beker uit : doe de helft van de beker vol met water samen met een beetje afwasproduct

    8.     Stel de machine in

    o    Snelheid : 3

    o    Tijd : 8 minuten

    o    Temperatuur : 80 graden

    9.     Stel hierna de machine opnieuw in :

    o    Snelheid : 3

    o    Tijd : 8 minuten

    o    Schroef : linksomdraaiend

    o    Temperatuur : 80 graden

    10.  Terwijl de beker zichzelf reinigt duw een paar keer kort op “turbo” om het bovenste deel van de machine te reinigen

    11.  Als de beker gereinigd is spel je hem even uit met koud water

    12.  Doe nu de stukjes bloemkool in de beker samen met de geweekte gelatineblaadjes en stel de thermomix in

    o    Snelheid : 4

    o    Tijd : 5 seconden

    13.  Nadien machine opnieuw instellen

    o    Snelheid 4

    o    Temperatuur 100 graden

    o    Tijd : 7 minuten

    14.  Duw de inhoud van de beker door een zeef

    15.  Bedek een schaal met huishoudfolie en giet de bereide bloemkool uit tot ongeveer de helft van de schaal op een dikte van 1 cm

    16.  Leg de rest van de huishoudfolie over de bloemkool en zet deze in de koelkast om op te stijven

    17.  Steek nu met een rechthoekig vormpje de appelgelatine uit en doe met hetzelfde vormpje hetzelfde met de bloemkool, zodat de twee laagjes mooi op elkaar liggen.

    18.  Versier nu het geheel met een bladje klaverzuring en paar takjes erwtenscheuten.

     

    Opmerking :

    In plaats van gelatine kan je ook werken met agar-agar. Persoonlijk zou ik dit niet doen omdat agar-agar meer geschikt is om te gebruiken indien bv. in dit geval, de bloemkool warm was geweest de agar-agar niet smelt terwijl de gelatine in de appel zou smelten als de bloemkoolbereiding arm was geweest.

    Dranktip :

    Het betreft hier een bereiding van een hapje, dus ken je mijn voorkeur : champagne

    18-02-2013 om 05:40 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (326 Stemmen)
    Categorie:Hapje
    Tags:grannysmithappel, citroensap, gelatineblaadjes, bloemkool, slagroom, cayennepeper, erwtenscheuten, kalverzuring
    >> Reageer (0)
    12-02-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Boules de Berlin - Berlijnse bollen of boules de l'Yser


    Aantal personen  ?

    Dessert

     

     

    2013/219

     

    Boules de Berlin

     

     

     

    Klassieke Bereiding

    Ingrediënten voor ong. 30 boules de Berlin:

    • 1 kilogram bloem (bv. Surfina van Aveve)
    • 80 gram boter
    • 80 gram suiker
    • Bloemsuiker
    • 2 eieren
    • 50 gram verse gist
    • 1 deciliter water
    • 3.50 deciliter kokosmelk
    • 10 gram zout

    Bereiding :

    1. Warm het water op lichaamstemperatuur en los daarin de gist op. (Als het water te heet heeft zal de gist zijn “rijzende functie” niet meer kunnen vervullen)
    2. Doe de bloem in een grote kom
    3. Maak een kuiltje in bloem en doe er de eieren, de opgeloste gist en de kokosmelk bij.
    4. Strooi het zout op de rand van de bloem. Zorg er evenwel voor dat het zout niet in contact komt met de gist. Zout breekt immers de werking van gist af
    5. Doe nu ook de boter en de suiker bij het deeg en kneed alles tot een goed homogene massa. Kneed door tot er geen deeg meer aan je handen blijft kleven : dit betekent dat het zetmeel van de bloem al de rest heeft opgenomen.
    6. Bestrooi af en toe een beetje bloem op het werkvlak om het deeg niet aan het werkvlak te laten kleven
    7. Doe het deeg nu in een kom en trek er plasticfolie over. Laat het deeg nu ongeveer 20 à 25 minuten rijzen in een oven van 40 à 50 graden
    8. Haal het deeg uit de kom en draai het in een “worstvorm” op je werkblad en snij de worst in 3 gelijke stukken.
    9. Snij nu stukjes van een 50-tal gram af
    10. Bol ieder stukje mooi op. Doe dit heel zorgvuldig tot je mooie ronde bolletjes verkrijgt.
    11. Schik de bolletjes op een bebloemde bakplaat of een bakplaat die belegd is met bakpapier
    12. Indien de bolletjes nog kleven als je ze oppakt dan zal je de bolletjes stuk trekken en zal je nooit mooie bolletjes bekomen.
    13. Laat ze nu opnieuw rijzen tot ze de gewenste grootte hebben. Leg een droge handdoek over de bakplaat
    14. Verwarm de frituurketel tot 180 graden. Bak ze in 2 minuten aan de ene kant en 2 minuten aan de andere kant. Leg nooit meer dan 4 bollen tergelijk in je mandje omdat ze anders in het frituurvet aan mekaar gaan kleven.
    15. Haal de bollen uit het vet en schik ze op een vel keukenpapier om het overtollige vet er uit te halen
    16. Laat ze voldoende afkoelen en snij ze door met een getand mes. Beleg de bollen nu met de banketbakkersroom of met bv. abrikozenconfituur
    17. Bestrooi ze tenslotte met voldoende bloemsuiker en dien op

     

     Opmerking

     

    • Persoonlijk vind ik de boules belegd met abrikozenconfituur veel lichter dan deze belegd met banketbakkersroom

     

    • Je kan de Berlijnse bollen uiteraard beleggen met elke confituur naar je keuze

     

    • Berlinerbollen, Berlijnse bollen, Berliner bollen of Boule de Berlin (vooral in Vlaanderen gangbaar) zijn ronde lekkernijen die van gefrituurd gistdeeg gemaakt zijn en vaak met confituur en/of banketbakkersroom gevuld zijn. Vreemd genoeg kennen de meeste Duitsers ze als Berliner, behalve in Saksen en Berlijn zelf, waar ze Pfannkuchen ("pannenkoeken") worden genoemd. Tijdens de Eerste Wereldoorlog werden deze bollen in België niet Berlijnse Bollen maar Boules de l'Yser (Bollen van de IJzer) genoemd, naar de rivier de IJzer waarachter het Belgische leger zich teruggetrokken had.

    Dranktip :

    -       Nihil

    12-02-2013 om 08:41 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (314 Stemmen)
    Categorie:Dessert
    Tags:bloem, boter, suiker, bloemsuiker, ei, eieren, gist, kokosmelk
    >> Reageer (0)
    05-02-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Duif Clamart of duif à la Parisienne


    Aantal personen  4

    Hoofdgerecht

     

     

    2013/218

     

    Duif clamart of

    Duif à la parisienne

     

     

     

    Klassieke Bereiding

    Ingrediënten voor 4 personen:

    a)    Voor de duif

    ·         4 duifjes met nek en vleugels

    ·         2 eetlepels arachideolie

    ·         60 gram boter

     

    b)    Voor de saus

    ·         Nek en vleugels van de duiven

    ·         1 eetlepel olie

    ·         70 gram boter

    ·         1 sjalot

    ·         20 milliliter cognac

    ·         250 milliliter bruine kippenfond

    ·         30 gram boter

     

    c)    Voor de groenten

    ·         20 gram boter

    ·         1 ui

    ·         450 gram erwten (in het seizoen vers en buiten seizoen diepvries)

    ·         100 milliliter blanke kippenfond

    ·         0.5 kropsla

    ·         1 eetlepel peterselie

    ·         4 blaadjes munt

    ·         1 takje dragon

    ·         Versgemalen peper en zout

    ·         Enkele hardkokende aardappelen

     

    Bereiding :

    a)    Braad de duiven

     

    1.     Brand indien nodig de haartjes van de duif nog af

    2.     Snij de nek en de vleugels af en leg deze op zij. Snij de nek in mootjes. Dit alles gaan we straks gebruiken voor de saus.

    3.     Kruid de binnenkant van de duif met peper en zout

    4.     Bind de billetjes op met een brideernaald en brideertouw. Houd hiervoor de billetjes mooi recht en stop de naald via het midden van de bil door de karkas naar het midden van de andere bil

    5.     Prik de naald nu naar de plaats waar de vleugels zaten en trek de draad door. Knoop het brideertouw stevig vast en snij het resterende stuk touw weg.

    6.     Verwarm de oven op ongeveer 140 graden

    7.     Verwarm de arachideolie in een ovenvaste pan en kleur de duif aan alle zijden mooi bruin

    8.     Breng op smaak met peper en zout

    9.     Haal nu de pan van het vuur en voeg boter toe

    10.  Zet nu de pan met de duif in de voorverwarmde oven van 140 graden gedurende ongeveer 10 à 12 minuten verder garen. In deze tijdspanne zal de duif mooi rosé zijn.

    11.  Arroseer het geheel om de 2 minuten

    12.  Haal de duif uit de oven, bedek met aluminiumfolie

    13.  Verminder de oven naar 50 graden en laat de duiven nog een 5-tal minuten rusten.

    14.  Snij de billetjes van de duif. Indien gewenst kan je ook de borststukken van het karkas afhalen en de duif bijgevolg zonder het karkas opdienen

     

    b)    Maak de saus

     

    1.     Bak de mootjes van de nekjes en de vleugels in de olie

    2.     Zodra dit alles een mooie bruine kleur heeft voeg je er de boter aan toe

    3.     Snij de sjalot grof, voeg oe aan het geheel en bak glazig

    4.     Blus het geheel met de cognac en flambeer (Let op : niet flamberen onder de dampkap)

    5.     Voeg de bruine kippenfond toe en laat 20 minuten op een laag vuurtje sudderen

    6.     Zeef de saus en monteer ze daarna met een klontje boter

    7.     Werk de saus nu af met een paar druppels citroen

     

    c)    Maak nu de aardappelen

    1.     Kook de aardappelen (hardkokende) en ontvel ze.

    2.     Snij ze nu in schijfjes

    3.     Laat op het einde van het gerecht (als je aan de goenten bezig bent) de aardappelen in de boter lichtjes opwarmen

     

    d)    Maak de erwtjes en de sla

    Kleur de boter bruin in een pan en sueer de ui. Voeg de rauwe erwten en eventueel een beetje suiker (volgens eigen smaak) toe zodra de ui glazig wordt

    Voeg nu de blanke kippenfond toe en laat sudderen tot de fond volledig verdampt is

    Breng op smaak met peper en zout

    Snij nu de sla in chiffonade (je rolt de bladen sla op en snij ze in schijfjes), snij eveneens de peterselie, de munt en de dragon en voeg deze toe. Roer in de pan tot de sla mooi in de erwtjes is geroerd

    Schik nu de duif op het bord samen met de erwtjes en de aardappelen. Overgiet de duif met de saus en eet smakelijk

     

     

    Opmerking

    -       Blanke kippenfond is normaal de bouillon die je bekomt als je een kip kookt.

    -       Voor een bruine kippenfond moet je eerst de karkas en de benen van de kippen aanbruinen in een ovenschaal samen met prei, wortels en selder. Doe er eveneens wat tomaten bij en een hoeveelheid tomatenpuree. Wanneer de karkas en de poten mooi bruin zijn trek je daar een bouillon van die mooi bruin zal zijn gekleurd. Indien gewenst   kan je ook een rundsfond gebruiken

    -       Sueren of  "uitzweten" gebeurt in boter en in een gesloten pan, dus onder een deksel. Een ui glazig laten worden is een voorbeeld van sueren. Deze bereidingswijze wordt veel gebruikt als basis voor een saus, om vervolgens in dezelfde kookpot de andere ingrediënten toe te voegen zodat de smaak die in de boter is ingetrokken blijft behouden.

    -       Een vergelijkbare techniek, maar dan zonder deksel en op een hoger vuur wordt sauteren genoemd.

     

    Dranktip :

    -       Hier past een volle mooie Saint-Emilion bij en voor de echte liefhebbers kan je ook van een volle Cahors genieten.

     

    05-02-2013 om 02:24 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (334 Stemmen)
    Categorie:Hoofdgerecht
    Tags:duif, duiven,kippefond, kropsla, munt, dragon,
    >> Reageer (0)
    29-01-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Rijsttaart in een verfrissend nieuw jasje maar overheerlijk


    Aantal personen  4

    Dessert

     

     

    2013/217

     

    Rijsttaart in verfrissend nieuw jasje

    maar “overheerlijk”

     

     

     

    Klassieke Bereiding

    Ingrediënten voor 4 personen:

    a)    Voor de taartbodem

    ·         10 gram verse gist

    ·         50 gram melk

    ·         160 gram bloem

    ·         1 eierdooier

    ·         1 snuifje zout

    ·         1 snuifje suiker

    ·         40 gram verse zachte boerenboter

     

    b)    Voor de rijstpap

    ·         250 gram kokosmelk

    ·         250 gram volle of halfvolle melk

    ·         2 takjes verse munt

    ·         1 stengel citroengras (die je fijn moet snijden)

    ·         0.5 koffielepel citroen- of limoenzeste

    ·         85 gram dessert-rijst (ronde rijst die kleeft)

    ·         1 uitgeschraapt vanillestokje

    ·         75 gram suiker

     

    c)    Voor de banketbakkersroom

    ·         0.5 liter melk

    ·         125 gram suiker

    ·         45 gram crèmepoeder ( zie opmerking)

    ·         1 eierdooier

    ·         1 uitgeschraapt vanillestokje

     

    d)    Voor de afwerking

    ·         2 eitjes

    ·         0.5 liter slagroom 40 %

    ·         25 gram suiker

    ·         1 theelepel limoensap

    ·         Chocoladeschaafsel

     

    e)    Extra

    ·         1 taartvorm met diameter van 18 centimeter

    Bereiding :

    a)    De bodem

     

    1.     Leg de bloem in een torentje op een (liefst) koud werkvlaken maak er een mooie kuiltje in

    2.     Warm de melk lichtjes lauw op en brokkel er de verse gist in. Roer de gist mooi om met een garde tot deze mooi opgelost is in de lauwe melk. Hier moet je wel over waken dat de melk niet naar het kookpunt gaat maar lauw blijft omdat de gist bij een te hoog opwarmingspunt ook te veel en te snel zal werken..

    3.     Giet nu de oplossing van de melk met de gist langzaam in het kuiltje van de bloem

    4.     Doe er nu de eierdooier bij

    5.     Vermeng langzaam de bloem met het ei-gist-mengsel tot je een mooi papje bekomt en begin het deeg te kneden wanneer het stevig genoeg is.

    6.     Doe er op het einde het suiker, het zout en de boter bij en kneedt verder tot je een soepel en elastisch deeg bekomt

    7.     Rol het deeg tot een bolletje en dek het af met een handdoek om het te laten rusten voor ongeveer een 10-tal minuten

    8.     Bestuif het werkvlak met bloem en rol het deeg mooi in een cirkel uit tot een dikte van ongeveer 2.5 millimeter

    9.     Neem nu de taartvorm en vet deze lichtjes in met een beetje boerenboter. Belangrijk is ook de gekartelde randen mee in te boteren

    10.  Leg het deeg voorzichtig in de ingevette taartvorm, dek af met een handdoek en laat het geheel in de koelkast rusten.

     

    b)    De Rijstpap

     

    1.     Breng de kokosmelk en de melk samen in één pan en breng deze aan de kook

    2.     Doe hierin de muntblaadjes, het fiin gesneden citroengras en de appelsien-zestes en laat het geheel nu gedurende een 20-tal minuten trekken

    3.     Zeef nu de melk en voeg er nu de rijst en het vanillemerg aan toe en breng het geheel aan de kook

    4.     Van zodra het kookpunt is bereikt draai je het voor lager en kook het geheel gedurende een 10 à 15-tal minuutjes zachtjes door.

    5.     Blijf echter goed roeren om aanbakken te vermijden

    6.     Haal de pan van het vuur als de rijst zacht is en doe nu de suiker erbij en roer het geheel goed om

    7.     Giet de rijstpap in een koude kom en dek af met plasticfolie maar zorg ervoor dat de plasticfolie het mengsel goed raakt

    8.     Laat het geheel afkoelen in de koelkast

     

    c)    De banketbakkersroom

    1.     Meng de suiker met de crèmepoeder, een flinke scheut melk en de eierdooier

    2.     Breng de rest van de melk en het vanillestokje en het uitgeschraapte merg aan de kook

    3.     Draai onmiddellijk bij het bereiken van het kookpunt het vuur lager en haal het vanillestokje er uit. Giet nu een beetje warme melk bij het eimengsel en meng zeer goed onder elkaar

    4.     Giet daarna het eimengsel bij de rest van de warme melk en klop het geheel op een zacht vuur op tot een dikke pap

    5.     Giet het mengsel nu in een koude kom en dek af met plasticfolie maar zorg ervoor dat de plastic rechtstreeks in contact komt met de crème. Op die manier vermijdt je dat er een vel op je bereiding komt. Zet de bereiding in de koelkast

     

    d)    De afwerking

    1.     Verwarm de oven op 180 graden.

    2.     Haal de taartbodem uit de koelkast en verwijder het overtollig deeg door met een deegrol over de randen te rollen. Duw nu het overtollig deeg naar beneden. Trek NOOIT het deeg naar boven af van de vorm omdat je op die manier het deeg in de bakvorm lostrekt.

    3.     Roer nu 1 volledig ei en 200 gram banketbakkersroom door de rijstpap. Deze bewerking zal tijdens het bakken je taart doen “souffleren”. (Geen nood : de taart neemt haar oorsponkelijke vorm weer in wanneer ze uit de oven komt) 

    4.     Vul hiermee je taartbodem

    5.     Klop nu het resterende ei los (doe hiervoor een snuifje zout op de dooier) en smeer het eigeel over de rijstpap. Dit eigeel zal je vulling mooi geelbruin laten kleuren

    6.     Zet het geheel nu in de voorverwarmde oven van 180 graden en laat dit gedurende een 40 à 45 minuten bakken

    7.     Haal de taart uit de oven en laat afkoelen. Haal ze uit de bakvorm en plaats ze voorzichtig op een rooster.

    8.     Wanneer de taart is afgekoeld kan je de room opkloppen en in een spuitzak doen. Bedek te taart met toefjes verse slagroom en doe met een lepel voorzichtig enkele chocoladeschilfers over de taart.

     

    Bereiding met de THERMOMIX

    Ingrediënten voor 4 personen:

    Zie “klassieke bereiding”

     

     

    Bereiding :

    a)    De bodem

     

    Zie “klassieke bereiding”

     

    b)    De Rijstpap

     

    1.     Doe de melk in de mengbeker samen met de kokosmelk, de muntblaadjes, het citroengras en de sinaasappel-zestes en stel de machine in

     

    o    Tijd : 8 minuten

    o    Temperatuur : 100 graden

    o    Snelheid :         1

     

    2.     Let op dat de melk niet overkookt

    3.     Laat het geheel infuseren gedurende ongeveer een 20 minuten en zeef daarna de melk.

    4.     Doe de gezeefde melk nu weer in de beker en voeg de rijst toe

    5.     Stel de machine in :

    o    Tijd : 30 minuten

    o    Temperatuur : 90 graden

    o    Snelheid : 1

    o    Linksomdraai

     

    6.     Verwijder evenwel de maatbeker op het deksel

    7.     Proef de rijst of hij mooi zacht is. Indien niet geef op dezelfde stand nog wat bij gedurende een 10-tal minuten

    8.     Doe nu de rijstpap in een koude kom en bedek deze met plastic. Zorg er opnieuw voor dat de plasticfolie tot tegen de rijst komt om het vormen van een vel op de rijstpap te voorkomen

     

    c)    De banketbakkersroom

    1.     Doe alle ingrediënten in de mengbeker en stel de machine in

    o    Tijd : 6 minuten

    o    Temperatuur ; 90 graden

    o   Snelheid : 4

    2.     Hierna de machine nog 5 seconden laten mengen op snelheid 9

    3.     Doe nu de rijstpap in een koude kom en bedek deze met plastic. Zorg er opnieuw voor dat de plasticfolie tot tegen de rijst komt om het vormen van een vel op de rijstpap te voorkomen

     

    d)    De afwerking

    Zie klassieke bereiding

     

     

    Opmerking :

    Crèmepoeder zorgt voor een mooie binding en een lekkere smaak , je kunt het vrijwel overal krijgen in de supermarkt. .Waarschijnlijk wel ken je “Impérial puddingpoeder”? Dit kan je er perfect voor gebruiken. Indien je het nog niet vindt kan je het ook oplossen door wat maïzena toe te voegen als bindmiddel, maar ik zou toch kiezen voor het puddingpoeder.

    Dranktip :

    -       nihil

    29-01-2013 om 08:01 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (329 Stemmen)
    Categorie:Dessert
    Tags:gist, melk, bloem eierdooier, suiker, boereboter, kokosmelk, munt, citroengras, zeste, limoen, citroen, dessertrijst,vanillestokje, chocoladeschaafsel
    >> Reageer (0)
    21-01-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Winterstoofpotje van everzwijn met witloofsalade


    Aantal personen  4

    Hoofdgerecht

     

     

    2013/216

     

    Winterstoofpotje van everzwijn

    met een frisse witloofsalade

     

     

     

    Klassieke Bereiding

    Ingrediënten voor 4 personen:

    a)    Voor het stoofvlees van everzwijn

     

    ·         1,5 kilogram stoofvlees van everzwijn in blokjes gesneden

    ·         4 sneetjes gerookt spek van elk ongeveer 0,5 centimeter dik

    ·         250 gram champignons

    ·         3 dikke uien

    ·         1 fles rode wijn

    ·         1 eetlepel bloem

    ·         3 eetlepels confituur van bosbessen

    ·         2 sneetjes peperkoek

    ·         1 eetlepel scherpe mosterd

    ·         1 kaneelstokje

    ·         2 kruidnagels

    ·         5 jeneverbessen

    ·         10 zwarte peperbolletjes

    ·         Enkele blaadjes laurier

    ·         Enkele takjes tijm

     

    b)    Voor de witloofsalade

     

    ·         4 stronkjes witloof

    ·         1 eetlepel mayonaise

    ·         1 scheutje natuurazijn

    ·         Enkele sprietjes bieslook

    ·         Enkele takjes dragon (indien geenst)

    ·         Peper

    ·         Zout

    Bereiding :

    a)    Het stoofvlees van everzwijn

     

    1.     Pel de uien, halveer ze en snij ze in grove stukken van ongeveer 1 centimeter breed

    2.     Verhit een grote stoofpot  op een matig vuur en smelt er een klontje boter in

    3.     Stoof de snippers ui in de hete boter. Laat deze mooi aankleuren zodat ze een weinig karameliseren en blijf geregeld in de pot roeren zodat de uien niet verbranden

    4.     Snij het zwoerd van de sneetjes spek en verwijder ook de brokjes kraakbeen er uit

    5.     Snij het spek in reepjes van ongeveer een halve centimeter breed

    6.     Verhit nu een braadpan en bak daarin de stukjes spek goudbruin en een weinig krokant. Je hoeft om het spek te bakken geen vetstof toe te voegen.

    7.     Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in vier

    8.     Laat de paddenstoelen meebakken met de reepjes spek

    9.     Na enkele minuten voeg je de paddenstoelen en de reepjes spek toe aan het pannetje met de uien en zet het vuur lager

    10.  Gebruik nu de braadpan van het spek een tweede keer en smelt er een klontje boter in en korst hierin de stukjes everzwijn. Bak niet teveel vlees in één keer in je pan en roer er ook niet voortdurend in. Het vlees hoeft ook helemaal niet gaar te zijn.

    11.  Verzamel nu enkele laurierblaadjes samen met de tijm en maak hiervan een kruidentuiltje. Dit kruidentuiltje mag nu toegevoegd worden aan de pot met de ui, het spek en de paddenstoelen.

    12.  Ook de blokjes gekleurd everzwijn mogen nu in de grote pot met de ingrediënten

    13.  Giet nu de fles rode wijn in de pan waarin je de blokjes everzwijn hebt aangekleurd en terwijl de alcohol aan zijn verdampingsproces bezig is roer je in die pan alle aanbaksels los

    14.  Giet de warme wijn in de stoofpot en strooi er een weinig bloem  over en roer het geheel goed door elkaar

    15.  Verwarm je oven op 140 graden

    16.  Voeg een kaneelstok toe. Doe nu de kruidnagels, de jeneverbessen en de peperbollen in de vijzel en kneus ze met de stamperen doe deze in een “thee-ei”. Gooi het metalen ei in de stoofpot (op die manier kan je deze kruiden achteraf gemakkelijk uit het stoofpotje verwijderen.

    17.  Snij de sneetjes peperkoek in blokjes en laat ze ook meestoven in de pot.

    18.  Nu kan je ook de bessenconfituur en de mosterd toevoegen

    19.  Plaats nu het deksel op de ovenvaste pot en zet deze in de voorverwarmde oven van 140 graden

    20.  Het vlees moet nu botermals worden en hiervoor mag je rekenen op ongeveer 2.30 uur à 2.45 uur om het beste resultaat te bekomen

     

    b)    De witloofsla

     

    1.     Bereid het witloofslaatje kort voor de maaltijd

    2.     Spel het witloof en snij het taaie onderstukje uit de voet weg. Snij het witloof in brunoise (maar niet te kleine stukjes) en doe de stukjes witloof in een mengschaal

    3.     Spoel wat bieslook en enkele dragonblaadjes en snij deze zo fijn mogelijk. Strooi de verse kruiden over het witloof

    4.     Schep een beetje mayonaise in een schaal en meng alles door elkaar.

    5.     Werk het slaatje af met een scheutje azijn en wat peper van de molen. Misschien ook nog een weinig zout aan toe voegen

     

     

               

     

    Opmerking :

    In dit gerecht speelt de factor “tijd” een grote rol omdat je er hir moet over waken dat het vlees boterzacht is wanneer je aan het eten gaat.

     

    Dranktip :

    Châteauneuf-du-Pâpes, Gigondas en Vacqueyras zijn wijnen die het hoofd moeten kunnen bieden  aan de sterke smaak van het vlees van wild zwijn (of reebok).

    21-01-2013 om 07:42 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (323 Stemmen)
    Categorie:Hoofdgerecht
    Tags:everzwijn, schouder, gerookt spek, uien, champignons, rode wijn, bloem, bosbessenconfituur, peperkoek, mosterd, kaneelstokje, jeneverbessen, laurier, tijm, witloof, azijn
    >> Reageer (0)
    14-01-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Abrikozentaart of het alomgeprezen carré confituurke



    Aantal personen  4

    Nagerecht

     

     

    2013/215

    Abrikozentaart of het gekende en

    alom geprezene “carré confituurke”

     

     

     

    Klassieke Bereiding

    Ingrediënten voor 4 personen:

    • 1 vel bladerdeeg
    • 1 vel bakpapier
    • Zelfgemaakte of gekochte abrikozenconfituur (naar gelang het seizoen)
    • 1 eierdooier

    Bereiding :

    1.     Verwarm de oven voor op 180 graden

    2.     Beleg 1 ovenplaat met bakpapier. Je kan de ovenplaat ook insmeren met boter

    3.     Leg hierop het bladerdeeg.

    4.     Vergeet zeker niet om het bladerdeeg met de tandjes van een vork hier en daar te doorprikken (dit om te voorkomen dat je bladerdeeg te hoog kom)

    5.     Bedek nu je bladerdeeg met de abrikozenconfituur en smeer deze mooi egaal uit over de grootte van het bladerdeeg (of de grootte van de taart die je wilt hebben)

    6.     Snij nu van een (evt.) overschot van het bladerdeeg dunne en mooie linten in die mate dat ze je gebak van links naar rechts, van onder naar boven, of diagonaal gaan bedekken

    7.     Doe een beetje lauw water bij je eierdooier en smeer met een borsteltje de randen en de linten in met de verdunde eierdooier. Dit bestrijken met eigeel (“doreren” genoemd) i nodig om een mooi blinkende en bruin gebakken taart te bekomen

    8.     Laat de taart bakken gedurende ongeveer 25 minuten.

    9.     Nadien verminder ik de temperatuur van mijn oven naar 150 graden en laat ik de taart ongeveer nog een 10-tal minuten verder bakken.

     

    Opmerking :

    -       De taartbodem kan je beleggen met andere soorten fruit die op dat ogenblik in de handel te verkrijgen zijn

    Dranktip :

    -       nihil

    14-01-2013 om 11:50 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (327 Stemmen)
    Categorie:Dessert
    Tags:bladerdeeg, bakpapier, siliconenmat, abrikozen, geleisuiker, eierdooier
    >> Reageer (0)
    08-01-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Sint-Jacobsmossel met grondwitloof


    Klassieke Bereiding

    Ingrediënten voor 4 personen:

    • 12 Sint-Jacobsnoten uit de schelp (liefst verse)
    • 4 stronkjes witloof uit de volle grond
    • 2 klontjes boter

     

    Voor de saus :

     

    • 1 sjalot
    • 1 deciliter witte wijn
    • Water naar behoefte volgens de pan en de grootte van het witloof
    • 20-tal saffraandraadjes
    • 1 scheutje room
    • 5 klontjes boter
    • 1 eetlepel gehakte bieslook
    • Grof zeezout
    • Peper en zout

    Bereiding :

    1.     Snij het donkere voetje af van de witloofstronken en verwijder de buitenste blaadjes

    2.     Snij met een scherp keukenmes het harde gedeelte uit het witloof

    3.     Leg de schoongemaakte witloofstronkjes mooi naast elkaar in een pan met dikke bodem en voeg een weinig zout toe

    4.     Doe nu een scheut koud water in de pan tot het witloof tot één derde onderstaat en voeg een klontje boter toe.

    5.     Snij nu een tuk boterpapier iets groter dan de pan en maakt en er opening in in het midden. Leg het boterpapier  in de pan tot tegen de witloofstronkjes. Op die manier maakt je een oventje in de pan zodat je witloof op een egale manier mooi gaart

    6.     Zet nu het deksel op de pan en laat het witloof zachtjes garen gedurende ongeveer een 15-tal minuten. Draai nu het witloof voorzichtig om en laat nog eens 15 minuten zachtjes stoven

    7.     Maak nu de basis voor de saus

    8.     Hak de sjalot fijn en laat deze ongeveer 3 minuten zachtjes aanfruiten, zonder dat de sjalot verkleurt

    9.     Voeg nu de witte wijn toe en laat een tiental minuten inkoken tot er nog maar ongeveer één vierde van overblijft

    10.  Peper de gewassen en gedroogde Sint-Jacobsmosselen

    11.  Zet je witloof op een hoog vuur en verwijder het deksel. Laat alle vocht bij de groenten verdampen en laat het witloof nu aan alle kanten mooi bruinen (indien gewenst kan je nu een klein snuifje suiker of een klein lepeltje honing over het witloof doen)

    12.  Doe nu een scheutje room en de saffraandraadjes bij de sausbasis. Breng het geheel aan de kook en voeg er per persoon nog een klontje boter aan toe. Haal nu de saus, net voor het kookpunt wordt bereikt, van het vuur. Zeef nu de saus en hou deze warm. Volgens eigen smaak kan je deze nu afwerken met peper en zout

    13.  Bak nu de Sint-Jacobsmosselen in een pan met anti-kleeflaag op een hoog vuur gedurende 2 minuten per kant.

    14.  Leg de Sint-Jacobsmosselen op een bord samen met de witloofstronken en trek er een garnituurtje van de saus bij.

    15.  Werk tenslotte af met de gehakte bieslook

     

     

    Opmerking :

    -       nihil

    Dranktip :

    Hier past een mooie volle witte wijn uit de Bourgogne bij. Gebruik bij voorkeur dezelfde wijn die je gebruikt hebt in het sausje.

    08-01-2013 om 08:58 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (325 Stemmen)
    Categorie:Voorgerecht
    Tags:Sint-Jacobsnoten, witloof, boter, witte wijn, sjalot, saffraan, room, bieslook, zeezout
    >> Reageer (0)
    02-01-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Gebakken ganzenlever met gestoofde appeltjes


    Klassieke bereiding voor 4 personen

    Ingrediënten :

    • 3 appels
    • 0.5 deciliter calvados
    • 550 gram ganzenlever
    • Arachide-olie
    • 2 eetlepels balsamico
    • Bloem
    • 100 gram boter
    • Peper en zout
    • 4 eetlepels suiker
    • 1 deciliter water

    Bereidingswijze :

    1. Snij de appels in 8 partjes en verwijder het klokhuis. Snij de schil niet van de appels omdat de geschilde appels te snel garen en eerder “tot moes” worden gebakken
    2. Doe een klontje boter in een kleefpan en zet die op een laag vuurtje
    3. Laat de stukjes appel hierin mooi aanbakken
    4. Neem de ganzenlever. Indien je vaststelt dat de ganzenlever uit 2 lobben bestaat trek je de lobben van mekaar
    5. Snij de ganzenlever in  schijven van ongeveer 1.5 cm dik
    6. Kruid de sneden ganzenlever met peper en zout
    7. Warm nu een pan met anti-kleefbodem op en doe hiervoor een klein beetje boter en een klein beetje arachide-olie in de pan. Dit moet je doen om de vetstoffen te horen “zingen” en zo de warmte van je pan te bepalen
    8. Dip de schrijven ganzenlever in de bloem, sla de overtollige bloem er af en bak ze in de pan gedurende ongeveer 1.5 à 2 minuten per kant tot ze een mooi korstje vertonen. (Geen vet meer in de pan doen, want de sneden ganzenlever zijn vet genoeg)
    9. Strooi nu de suiker over de appeltjes en karamelliseer ze
    10. Blus ze met een scheut Calvados en steek de pan in brand om de appeltjes de flamberen. Doe dit zeker NIET onder de dampkap
    11. Voeg nu de balsamico en het water toe
    12. Tenslotte doe je de, om de saus af te werken en te binden, klontjes boter er bij

     

     

     

    Opmerking :

    nihil

     

    Dranktip :

    De meesten prefereren hier een lekkere Sauterne-wijn bij. Persoonlijk vind ik een Sauterne-wijn te zwaar als je dit geeft als voorgerecht. Sauterne-wijn kan je hierbij geven wanneer je dit gerecht opdient als een dessert. Persoonlijk hou ik het bij een licht-zoete Jurançon wijn die veel lichter en minder zoet doorsmaakt.

    02-01-2013 om 09:16 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (299 Stemmen)
    Categorie:Voorgerecht
    Tags:ganzenlever, appels, calvados, balsamico, kleefpan, antikleefpan
    >> Reageer (0)
    26-12-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kerstkalkoen met farce


    Klassieke bereiding

    Ingrediënten voor 4 tot 6 personen :

    • 1 kalkoen (ontbeend door je slager of poelier)
    • 1 kilogram gemengd gehakt (bv : varkensgehakt en kalfsgehakt)
    • 2 eieren
    • 1 verse ganzenlever
    • 1 blik truffelsap

    Bereidingswijze :

    1. Verwarm de oven voor op 200 graden
    2. Doe het gehakt in een ruime kom en doe er de eitjes, het truffelsap en de ganzenlever die je in mooie blokjes hebt gesneden over
    3. Kruid goed met peper en zout
    4. Meng dit alles nu zeer goed door elkaar en proef het mengsel zeer goed op zijn kruiding
    5. Vul nu de kalkoen zeer nauwkeurig in iedere holte met dit mengsel tot je een mooi gereconstrueerde kalkoen bekomt.
    6. Naai het achterste met een brideernaald en een stuk brideertouw dicht
    7. Bind nu de kalkoen in zijn geheel mooi op zodat hij straks in de oven mooie zijn vorm behoudt
    8. Leg de kalkoen in een beboterde schaal en leg er nog enkele klontjes boter op en schuif de kalkoen in de oven
    9. Verminder de oven nu naar 180 graden
    10. Na ongeveer 10 minuten mag je de oven nogmaals verlagen naar 170 graden. Het is namelijk de bedoeling dat de kalkoen mooi en traag de warmte opneemt en zo rustig kan blijven garen
    11. Afhankelijk van de grootte van de kalkoen laat je hem ongeveer 1.30 uur à 2 uur braden in de oven.
    12. Oversaus de kalkoen geregel met het braadvocht en kijk ook geregeld de temperatuur na. Als je vindt dat je kalkoen te snel bakt, verminder dan de temperatuur in de oven
    13. Haal de kalkoen uit de oven en prik er in. Als er geen gehakt meer aan de prikker hangt is de kalkoen klaar.
    14. Haal de kalkoen uit de braadslee en leg hem op een snijplank. Snij nu onmiddellijk het laatste stuk (waar de billen nog zitten weg. Snij m.a.w. waar je de eerste volledige snee met de farce uit de kalkoen kan snijden en zo ga je rustig door snijden. Zijn er liefhebbers die liever een bout of vleugel hebben dan de farce kan je hen dit apart bedienen. Verwijder het touw
    15. Dien de sneden kalkoen op met de saus, eventueel de kroketten en eet smakelijk

     

    Opmerking :

     

    • Heel lekker hierbij is een archiducsaus.
    • Je kan er ook rode bosbessen die lichtjes zijn opgewarmd bij bedienen
    • Voor de kinderen kan een beetje appelmoes wonderen doen

    Dranktip :

    -       Wij dronken hierbij een Cahors uit het jaar 2005 bij en we hebben er nog van genoten ook.

    26-12-2012 om 11:08 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (304 Stemmen)
    Categorie:Hoofdgerecht
    >> Reageer (0)
    17-12-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Briochebrood

    1.
    Volledig afgebakken briochebrood. Let op de vorm : het zijn zes deegballen die naast elkaar zijn gelegd in de bakvorm
     


    2.
    Opengesneden briochebrood : let op de zachtgele maar toch intense kleur van het brood


    Bereiding met de Thermomix

    Ingrediënten voor 4 personen:

    • 35 gram water
    • 10 gram melk
    • 20 gram verse gist
    • 200 gram witte bloem
    • 1 volledig ei
    • 2 eierdooiers
    • 15 gram honing
    • ¼ koffielepel zout
    • 140 gram boerenboter in stukjes gesneden

     

    • 1 eierdooier en 2 lepels melk om bij de afwerking het brood te doreren

     

    Bereiding :

    1.     Doe de melk, het water en de gist in de mengbeker en stel de thermomix in

    o    Tijd : 30 seconden

    o    Snelheid : 1

    2.     Voeg nu alle andere ingrediënten toe (met uitzondering van het laatste punt op de ingrediëntenlijst)

    3.     Stel de thermomix in :

    o    Tijd : 2 minuten

    o    Stand 1 : deksel dicht

    o    Stand 2 : kneden (korenaar)

    4.     Doe het deeg nu zorgvuldig uit de mengbeker in een bebloemde kom

    5.     Zet het deeg in de koelkast en laat het er 4 uur inliggen. Aangewezen is zelfs om het deeg er de hele nacht te laten inliggen om alle ingrediënten zich mooi met elkaar te laten mengen

    6.     Strooi nu bloem op het werkvlak

    7.     Haal het deeg uit de koelkast en leg het op het bebloemd werkvlak

    8.     Snij het deeg in 6 gelijke stukken en bol deze mooi op

    9.     Leg nu de 6 bollen mooi naast elkaar in een ingevette broodvorm of siliconenmat en laat het geheel nu 4 uur rijzen onder een handdoek en op kamertemperatuur

    10.  Verwarm de oven voor op 180 à 200 graden

    11.  Klop nu de overgebleven eierdooier en de 2 lepels melk los en doreer het brood met een penseel of borstel.

    12.  Lat het geheel gedurende 35 minuten bakken

    13.  Ontvorm en laat afkoelen op een rooster

     

    Opmerking :

    Dit is het echte Franse briochebrood. Het deeg is heel kleverig en je mag er zeker geen bloem aan toevoegen. Daarom is het ook noodzakelijk om het deeg te laten rusten in de koelkast omdat de boter op die manier weer kan opstijven zodat je ’s anderendaags gemakkelijk met het deeg kunt werken

     

    Dit briochebrood is uitermate geschikt bij foie-gras of een portie kaas

    Dranktip :

    nihil

    17-12-2012 om 09:24 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (313 Stemmen)
    Categorie:Basis
    Tags:Water, melk, gisdt, bloem, eierdooier, ei, honing, boter, melk
    >> Reageer (0)
    10-12-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Gelei van kweeperen


    Bereiding met de Thermomix

    Ingrediënten voor 4 personen:

    • 1 kilogram kweeperen, met vel en pitten, en in stukjes gesneden
    • 900 gram water
    • 800 gram geleisuiker

     

    Bereiding :

    1. Was de kweeperen en droog ze grondig af.
    2. Snij de kweeperen in kleine stukjes. Het is niet nodig ze te schillen of de pitjes er uit te halen
    3. Doe de stukjes kweepeer in de mengbeker en doe er eveneens 900 gram water bij
    4. Stel de thermomix in :

    o    Tijd : 20 minuten

    o    Temperatuur : 100 graden celsius

    o    Snelheid : 1

    1. Neem de mengbeker uit het machine en laat het geheel rusten gedurende ongeveer 15 à 20 minuten
    2. Plaats vervolgens de mengbeker opnieuw in de machine en stel de machine in :

    o    Tijd : 40 minuten

    o    Temperatuur : 80 graden celsius

    o    Snelheid : 1

    1. Giet nu de bereiding door een fijne zeef ( eventueel aan de binnenkant belegd met een neteldoek) en vang het vocht op
    2. Reinig ondertussen de maatbeker en giet er het opgevangen sap in
    3. Kook het sap samen met de geleisuiker en stel de machine in als volgt

    o    Tijd : 20 minuten

    o    Temperatuur : Varoma

    o    Snelheid : 1

    1. Neem het potje van het deksel en vervang dit door het stoommandje. Op die manier kan de damp uit de mengbeker ontsnappen en gaat er in de keuken niets ondergespat worden
    2. Giet de kweeperengelei in potjes en schroef de bokaal goed dicht. Zet de potjes evenwel onderste boven om schimmel te voorkomen

    Opmerking :

    Kook de pitten van de kweeperen altijd mee als je met de Thermomix werkt. Het geheel wordt toch gezeefd en de pitten bevatten zeer veel pectine die een smaak afgeven aan de gelei maar ook voor een mooie binding zorgt

     

    Kweeperengelei is zeer lekker als begeleider van foie gras

    Dranktip :

    nihil

     

    10-12-2012 om 09:58 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (301 Stemmen)
    Categorie:Basis
    Tags:kweepeer, kweeperen, water, geleisuiker
    >> Reageer (0)


    Foto

    E-mail mij

    Problemen of vragen? Druk op onderstaande knop om ons te e-mailen.


    Mailinglijst

    Geef je e-mail adres op en klik op onderstaande knop om je in te schrijven voor de mailinglist wanneer je bv. onze recepten per mail wilt ontvangen.



    Gastenboek
  • bedankt
  • Windows 8.1 belet ons niet langer op bezoek te komen
  • Toast champignons met roomsaus
  • toast champignons met roomsaus
  • Varkenskroontje met boontjes en gratin dauphinois

    Druk op onderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek


    Beoordeel dit blog
      Zeer goed
      Goed
      Voldoende
      Nog wat bijwerken
      Nog veel werk aan
     

    Archief per week
  • 16/06-22/06 2014
  • 09/06-15/06 2014
  • 02/06-08/06 2014
  • 26/05-01/06 2014
  • 19/05-25/05 2014
  • 12/05-18/05 2014
  • 05/05-11/05 2014
  • 28/04-04/05 2014
  • 21/04-27/04 2014
  • 14/04-20/04 2014
  • 07/04-13/04 2014
  • 31/03-06/04 2014
  • 24/03-30/03 2014
  • 17/03-23/03 2014
  • 10/03-16/03 2014
  • 03/03-09/03 2014
  • 24/02-02/03 2014
  • 17/02-23/02 2014
  • 10/02-16/02 2014
  • 03/02-09/02 2014
  • 27/01-02/02 2014
  • 20/01-26/01 2014
  • 13/01-19/01 2014
  • 06/01-12/01 2014
  • 31/12-06/01 2013
  • 23/12-29/12 2013
  • 16/12-22/12 2013
  • 09/12-15/12 2013
  • 02/12-08/12 2013
  • 25/11-01/12 2013
  • 18/11-24/11 2013
  • 11/11-17/11 2013
  • 04/11-10/11 2013
  • 28/10-03/11 2013
  • 21/10-27/10 2013
  • 14/10-20/10 2013
  • 07/10-13/10 2013
  • 30/09-06/10 2013
  • 23/09-29/09 2013
  • 16/09-22/09 2013
  • 09/09-15/09 2013
  • 02/09-08/09 2013
  • 26/08-01/09 2013
  • 19/08-25/08 2013
  • 12/08-18/08 2013
  • 05/08-11/08 2013
  • 29/07-04/08 2013
  • 22/07-28/07 2013
  • 15/07-21/07 2013
  • 08/07-14/07 2013
  • 01/07-07/07 2013
  • 24/06-30/06 2013
  • 17/06-23/06 2013
  • 10/06-16/06 2013
  • 03/06-09/06 2013
  • 27/05-02/06 2013
  • 20/05-26/05 2013
  • 13/05-19/05 2013
  • 06/05-12/05 2013
  • 29/04-05/05 2013
  • 22/04-28/04 2013
  • 15/04-21/04 2013
  • 08/04-14/04 2013
  • 01/04-07/04 2013
  • 25/03-31/03 2013
  • 18/03-24/03 2013
  • 11/03-17/03 2013
  • 04/03-10/03 2013
  • 25/02-03/03 2013
  • 18/02-24/02 2013
  • 11/02-17/02 2013
  • 04/02-10/02 2013
  • 28/01-03/02 2013
  • 21/01-27/01 2013
  • 14/01-20/01 2013
  • 07/01-13/01 2013
  • 31/12-06/01 2013
  • 24/12-30/12 2012
  • 17/12-23/12 2012
  • 10/12-16/12 2012
  • 03/12-09/12 2012
  • 26/11-02/12 2012
  • 19/11-25/11 2012
  • 12/11-18/11 2012
  • 05/11-11/11 2012
  • 29/10-04/11 2012
  • 22/10-28/10 2012
  • 15/10-21/10 2012
  • 08/10-14/10 2012
  • 01/10-07/10 2012
  • 24/09-30/09 2012
  • 17/09-23/09 2012
  • 10/09-16/09 2012
  • 03/09-09/09 2012
  • 27/08-02/09 2012
  • 20/08-26/08 2012
  • 13/08-19/08 2012
  • 06/08-12/08 2012
  • 30/07-05/08 2012
  • 23/07-29/07 2012
  • 16/07-22/07 2012
  • 09/07-15/07 2012
  • 02/07-08/07 2012
  • 25/06-01/07 2012
  • 18/06-24/06 2012
  • 11/06-17/06 2012
  • 04/06-10/06 2012
  • 28/05-03/06 2012
  • 21/05-27/05 2012
  • 14/05-20/05 2012
  • 07/05-13/05 2012
  • 30/04-06/05 2012
  • 23/04-29/04 2012
  • 16/04-22/04 2012
  • 09/04-15/04 2012
  • 02/04-08/04 2012
  • 26/03-01/04 2012
  • 19/03-25/03 2012
  • 12/03-18/03 2012
  • 05/03-11/03 2012
  • 27/02-04/03 2012
  • 20/02-26/02 2012
  • 13/02-19/02 2012
  • 06/02-12/02 2012
  • 30/01-05/02 2012
  • 23/01-29/01 2012
  • 16/01-22/01 2012
  • 09/01-15/01 2012
  • 02/01-08/01 2012
  • 26/12-01/01 2012
  • 12/12-18/12 2011
  • 05/12-11/12 2011
  • 28/11-04/12 2011
  • 21/11-27/11 2011
  • 14/11-20/11 2011
  • 07/11-13/11 2011
  • 31/10-06/11 2011
  • 24/10-30/10 2011
  • 17/10-23/10 2011


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!