Ingrediënten :xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
- 2 patrijzen
- 2 liter wildfond van patrijs
- 16 spruitjes
- 1 wortel
- 1 raap
- 1 aardappel
- 0,5 courgette
- 2 blaadjes savooikool
- 50 gram knolselder
- 1 preistengel
- 1 eikenzwam (shi-take) of een 8-tal bruine boschampignons
- 1 takje tijm
- 1 laurierblaadje
- Een paar kervelpluksels
- Peper en zout
Bereidingswijze :
- Zet een pot water op het vuur, laat deze koken en doe er de 2 patrijzen in om ze te laten koken gedurende een 5-tal minuten.
- Spoel dan de patrijzen af onder koud stromend water
- Zet nu de wildfond op het vuur en doe er een takje tijm en laurier in. Laat heel zachtjes koken en doe er de patrijzen opnieuw bij terwijl het water zachtjes rimpelend kookt
- Snijd nu de groenten voor het garnituur in kleine gelijke stukjes : wortel, raap, aardappel, courgette, knolselder en prei
- Nadat het water met de patrijzen ongeveer een half uurtje heeft gekookt doe de bovenstaande groeten bij de pot-au-feu en laat ze gedurende ongeveer een kwartier mee gaar worden
- Maak nu de spruiten schoon en snij de 2 savooikoolbladeren in fijne reepjes. Deze koolsoorten worden best apart klaargemaakt en gegaard in een potje water waaraan je een snuifje zout mag toevoegen
- Verwijder het steeltje van de eikenzwam (of van de boschampignons) en snijd het (de) hoedje(s) in reepjes.
- Neem nu de patrijzen uit de bouillon.
- Snij het vlees van de karkassen in stukjes
- Gooi nu alle groenten, het vlees en de rauwe champignons in de bouillon en breng het geheel op smaak.
- Decoreer tenslotte met kervelpluksels
Het product : de patrijs
Patrijzen behoren tot de familie van veldhoenders. Bovendien is de patrijs net zoals de fazant een grondvogel. Er zijn twee soorten waar op gejaagd wordt: de steenpatrijs en de rode patrijs. De rode patrijs is zwaarder dan de steenpatrijs. Een patrijs is gemiddeld 30 cm groot en leeft in struikgewassen.
Een jonge patrijs herkent men aan de puntige, soepele bek en de spits toelopende vleugelveren. De poten zijn geelachtig. De oudere dieren daarentegen hebben grauwe poten. Men rekent één jonge patrijs per persoon. Patrijs wordt bij de poelier in delen verkocht. Als u gevogelte aankoopt, moet u erop letten dat het vel droog en zacht is. Het vel mag niet kleverig zijn.
Oude patrijzen die minder geschikt zijn om te braden kunnen nog mooi verwerkt worden in een consommé. Ze geven een zeer krachtige fumet met een zeer verfijnde wild- en gevogeltesmaak.
Patrijzen zijn opnieuw meer en meer te verkrijgen dank zij enkele goede kweekprogrammas. In Vlaanderen mag echter maar op patrijs worden gejaagd van 15 september tot 25 november. In het Waals gewest is de periode vastgelegd tussen 1 september en 25 november. In Nederland daarentegen is de jacht op patrijs helemaal verboden.
|
