-Reinig de groenten en hou van de venkel de groene blaadjes apart
-Kook de groenten in een goeie groentebouillon of water. Let er op alle groenten afzonderlijke te koken omdat ze allemaal een verschillende gaartijd hebben. Waak er eveneens over dat je ze niet langer dan 2 minuten laat koken. In feite moeten ze afzonderlijk beetgaar zijn en hou het kookvocht. In feite worden dus alle groenten én afzonderlijk én in hetzelfde kookvocht gekookt.
-Voeg nu in het kookvocht de boter, de truffeljus en de truffelolie toe en mix het geheel
-Schik de afgekoelde gekookte groenten in het bord en overgiet ze met de truffelbouillon
Oosterscheldekreeft met morieljes en groene asperges
Ingrediënten en materialen:
-2 Oosterscheldekreeften van ongeveer 500 à 600 gram. Vraag uw vishandelaar naar vrouwelijke exemplaren omdat die zachter van structuur en smeuïger zijn dan de mannetjeskreeften
-1 liter court-bouillon (stukjes ui, wortel en selder, 1 takje tijm, 1 laurierblaadje, peper en zout in water laten koken)
-2 eetlepels geklaarde boter
-Peper en zout
a)Voor de saus
-Karkassen van de kreeften
-250 gram garnalenkoppen
-Mirepoix (ui, wortel en selder in kleine stukjes)
-1 takje tijm
-1blad laurier
-1 teentje knoflook
-1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree
-1 scheut cognac
-25 centiliter droge witte wijn
-5 deciliter gevogeltebouillon
-1 scheutje room
-Sap van een halve citroen
-1 scheut arachideolie
b)Voor de morieljes
-12 verse morieljes
-5 centiliter maderawijn
-10 centiltiter gevogeltebouillon
-1 klontje boter
c)Voor de afwerking
-4 groene beetgaar gekookte asperges
-1 klontje boter
-Peper en zout
Bereiding:
-Maak een court-bouillon : laat wat stukjes ui, wortelen en selder samen met een takje tijm, het blaadje laurier en de tijm gedurende 20 minuten koken in water. Kruid goed af met peper en zout tijdens het kookproces;
-Doe de kreeften in de court-bouillon en laat deze gedurende amper 3 minuten koken (zgn. kort-koken);
-Haal de kreeften uit de bouillon en breek er de scharen af. Laat deze nog gedurende een 3-tal minuten verder garen in de court-bouillon);
-Haal het vlees nu voorzichtig uit het pantser en uit de scharen en zet deze in een schaal (overdekt metplasticfolie tegen het uitdrogen) in de koelkast;
-Maak nu de basis van de saus : hak de karkassen en scharen van de kreeft in stukken en bak deze samen met de garnaalkoppen op hoog vuur aan in een goede scheut arachideolie.
-Voeg bij de braadpan de cognac en de geconcentreerde tomatenpuree;
-Voeg de groenten en de tijm en de laurier toe en laat het geheel gedurende drie minuten zachtjes doorbakken;
-Bevochtig nu het geheel met de droge witte wijn en laat weer gedurende drie minuten inkoken;
-Overgiet nu de pan met de gevogeltebouillon en laat het geheel gedurende 20 minuten koken. Zeef de saus en hou het geheel bij;
-Bereid de morieljes, d.w.z. borstel ze nauwkeurig schoon. In geen geval de morieljes in water afspoelen of onder de koude kraan houden;
-Laat de madera inkoken tot de helft en voeg er de gevogeltebouillon aan toe. Breng op smaak met peper en zout. Breng de hele pan aan de kook, voeg er de gekuiste morieljes aan toe en laat deze gedurende 5 minuten garen op een hoog vuur;
-Bak nu de halve kreeften gedurende 5 minuten op een hoog vuur in de geklaarde boter
-Snij de gegaarde asperges in stukjes en bak deze op in wat boter;
-Bak de morieljes eveneens op in een kleine hoeveelheid boter;
-Laat nu de saus aan de kook komen. Giet er een scheutje room bij samen met wat peper en zout;
-Haal nu de saus van het vuur en voeg er een klontje koude boter en een paar druppels citroensap bij en schuim de saus op met de staafmixer.
-Leg het kreeftenvlees, de asperges en de morieljes in een groot bord en druip er de schuimende saus over en dien op.
Opmerking:
-Let er op dat de borden bij het opdienen goed warm zijn.
-Het moeilijkste moment bij dit gerecht is dat de afwerking en het dresseren nagenoeg op hetzelfde moment moeten gebeuren. Dus eerst even goed nadenken in welke volgorde je de gerechten zult afwerken.
-De bouillon waarin de kreeften gekookt worden mag flink gezouten worden
Dranktips:
-Wij dronken hier een Invitare (een witte côte rôtie) bij van het huis M. Chapoutier bij en eerlijk gezegd deze witte wijn is ons geen van beide tegengevallen.
-Ook een goede chablis of een volle mooi witte bourgogne is natuurlijk aan te raden bij kreeft.
Klassieke bereiding (recept van Michelleke van t Witte Dorp)
Ingrediënten :
-470 gram witte bloem
-250 gram niet al te koud water
-20 gram boerenboter
-5 gram keukenzout
-20 gram gist (of 10 gram droge gist)
Bereidingswijze :
-Doe in een ruime kom de gist en het water en meng die twee goed door elkaar
-Ondertussen mag je de bloem toevoegen. Dit gebeurt best met een keukenrobot.
-Als het deeg zich begint te vermengen voeg je er het zout en de gesmolten boter aan toe en laat je het geheel rustig verder kneden tot je een stevige en veerkrachtige deeg bekomt en dit gedurende ongeveer 5 minuten. Het deeg mag nog een klein beetje aan je handen kleven.
-Eénmaal het deeg goed gekneed bedek je het met een handdoek en laat dit ongeveer een halfuur ruten tot je ziet dat het deeg begint terijzen.
-Haal het deeg nu uit de kom en druk het deeg helemaal plat
-Vouw het deeg dicht : breng eerst de bovenkant naar de onderkant en dan de zijkanten naar elkaar
-Dit deeg mag je nu opnieuw in een kom laten rijzen gedurende een half uur (vergeet niet het deeg opnieuw met je handdoek af te dekken)
-Hierna sla je het deeg nog een keer plat en breng weer de zijkanten naar elkaar; de andere 2 kanten rol je op (net als een sigaret) en span het goed aan (bv. in een aluminiumfolie). Op die manier vermijdt je dat er gaten in je brood vallen)
-Als je een mooie rol hebt verwijder je de folie
-Leg dit deeg, met de sluiting van het deeg lang de onderkant, de in een beboterde schaal of op bakpapier die je in de gewenste bakvorm hebt gelegd.
-Laat het deeg nu een 40-tal minuten rusten en warm de oven voor op 220 graden.
-Als het deeg zowat in volume verdubbeld is plaats je de kom in het midden van de oven en verlaag de temperatuur naar 200 graden.
-Wil je brood laten blinken neem dan een plantensproeiertje en bespuit het deeg (eerder overmatig) met water.
-Na ongeveer een 40-tal minuten is je brood klaar gebakken. Je kan dit merken door even met je vinger op de kost te tikken. Het brood moet hol klinken.
-Neem nu het brood uit de oven, leg het op een rooster en laat afkoelen
.
Opmerking :
-nihil
Wijnsuggestie :
-nihil
Bereiding met Thermomix
Ingrediënten (voor een broodje van ong. 350 gram) :
-145 gram (koud) water
-12,50 gram gist
-250 gram fijne bloem (bv. Aveve Surfina)
-15 gram boter
-5 gram zout
Bereidingswijze :
-Doe in deze volgorde het water, de gist, de bloem, de boter en het zout in de mengbeker (belangrijk is hier dat de gist en het zout niet met mekaar in aanraking mogen komen)
-Stel de machine in :
·Tijd : 3 ½ minuut,
·Draaiknop : deksel dicht
·Korenhalm
-Haal het deeg uit de beker, bebloem het even op een mooi oppervlak en bol het deeg op
-Doe bakpapier in een vorm en leg het deeg in de bakvorm
-Laat het deeg nu rijzen in een oven van 50 graden tot het volume ongeveer verdubbeld is. Reken hiervoor op een 40 minuten.
-Haal de bakvorm uit de oven en verwarm de oven nu voor tot 200 graden.
-Laat het brood in de oven afbakken gedurende een goed halfuur (30 à 40 minuten)
-Haal het brood uit de oven en laat afkoelen
.
Opmerking :
-Indien je vindt dat het deeg te slap is, doe er dan nog 1 eetlepel bloem bij. Is het deeg te korzelig dan kan je er gerust nog een eetlepel water bij doen.
-In beide gevallen stel je de machine dan nog eens in :
Consommé van bospaddestoelen met schuim van sesam-olie
Ingrediënten :
-200 gram gerookte zalmfilet in stuk (niet in sneetjes)
-250 gram bospaddestoelen (assortiment) zoals dooierzwammen (cantharellen), eekhoorntjes-brood, shi-takes,
-1 wortel, grof gesneden
-1 teentje knoflook
-2 kleine uien
-2 takken grof gesneden groene selder
-2 laurierblaadjes
-3 takjes tijm
-2 takjes dragon
-1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree
-130 centiliter gevogeltebouillon
-1 steranijs
-2 verse eiwitten
-3 centiliter sojasaus
-2 ijsblokjes
-20 centiliter halfvolle melk
-1 koffielepel sesamolie
-Handjevol bieslook
-Peper
Bereidingswijze :
1.Maak de paddestoelen schoon. Hou de steeltjes en alle snijafval apart en hou enkele kleine en mooie paddestoelen voor de garnituur apart
2.Leg in een pan met dikke bodem een vel aluminiumfolie
3.Snij de uien(zonder ze te pellen) middendoor en leg de uien met de gesneden kant op de aluminiumfolie. Zet het vuur middelhoog en laat de uien karamelliseren tot ze heel donker bruin gekleurd zijn. (Dir moet dienen om straks de consommé aan te kleuren)
4.Warm nu de gevogeltebouillon op tot tegen het kookpunt en voeg de verse kruiden, de paddestoelen (met uitzondering van deze voor het garnituur), de steeltjes en snijafval, de uien, de steranijs, de grof gesneden wortel en selder toe. Laat de bouillon 30 minuten trekken tot tegen het kookpunt
5.Zeef de bouillon en breng deze nadien op smaak met de sojasaus
6.Klop nu de verse eiwitten los in een grote pan damen met de tomatenpuree, wat vers gemalen peper en de ijsblokjes
7.Giet, terwijl je met een garde hard klopt, de bouillon geleidelijk bij de eiwitten en verwarm de bouillon geleidelijk op een matig hoog vuur. Je moet blijven roeren tot de eiwitten een dikke schuimlaag gaan vormen
8.Laat nu de bouillon nog een 10-tal minuten op een laag vuur zachtjes pruttelen. Verwwijder zoveel mogelijk het eiwitschim boven op de bouillon.
9.Beleg nu een fijne zeef met een vochtige propere handdoek of neteldoek en giet er de bouillon nog eens door
10.Warm de melk op met een snuifje zout en de sesamolie
11.Snij de zalmfilets in mooie gelijke kleine blokjes en grill deze eventjes op een hete grillplaat
12.Warm nu de resterende paddestoelen (die je voor het garnituur hebt achtergehouden) kort op in de consommé en verdeel over 4 diepe borden
13.Schik er de stukjes zalm bij
14.Mix de melk licht schuimig en verdeel het schuim over de consommé en werk af met fijngesnipperde bieslook
Neem een vel bladerdeeg en steek er met een keukenring van 8 cm rondjes uit. - Verplaatss nu je rondje zodat je een maantje kunt uitsteken. Je zal merken dat je aan de andere zijde ook een maantje bekomt. - Maak op die manier het benodigde aantal maantjes. - Verwarm je oven voor op 180 graden - Srijk de maantjes in met één of meer opgeklopte eieren - Bak ze in de oven af op bakpapier gedurende een 20-tal minuten.
Je kan ook 2 maantjes op elkaar leggen om een volumineuzer maantje te krijgen. In dit geval moet je eerst één maantje bestrijken met opgelopt ei. Vervolgens leg je er je 2de maantje op. Dit wordt opnieuw ingesmeerd en bij het afbakken krijg je een groter volume aan gebakje. Maar dit is volledig naar eigen interpretatie.
Ik heb het binnenste gedeelte van het deeg ook ingesmeerd met eigeel en dan kun je allerlei leuke figuurtjes mee maken. Uiteraard is dit afhankelijk van wat je met je gebakjes wilt doen en hoe je ze wilt opdienen.
- 500 gram verse boerenboter (niet uit de diepvries) - een pan met dikke bodem - schuimspaan of lepel - een neteldoek en/of zeer fijne zeef - een hittebesteldig bewaarkommetje
Bereiding
- Neem het pannetje met dikke bodem en doe er de boter in - Laat de boter in het pannetje op een laag vuur smelten - In de gesmolten boter verschijnen witte vlokjes die boven komen drijven, m.a.w. de melkdeeltjes - Als de boter te hoog wordt verhit kunnen deze deeltjes verbranden. Langzaam werken op een laag vuur is hier de boodschap - Schep met ee nschuimspaan of lepel de melkdeeltjes af - Een deel van de volkjes zullen zinken, wat normaal is - Blijf de boter verhitten op een matig vuur en je zal merken dat er daempen ontstaan, nl. waterdamp - De boter wordt nu langzamerhand donkerder van kleur en het aroma geurt "notiger" - Als er geen damp meer van het vet afkomt hou je het pure botervet (m.n. de "geklaarde boter" of "ghee") over - Giet de geklaarde boter voorzichtig door een hele fijne zeef of neteldoek en waak erover dat er geen itte vlokken van het bezinksel meekomen. - Laat het geheel afkoelen en bewaar het met een deksel er op in de koelkast.
Opmerking :
Door het feit dat de geklaarde boter geen eiwitten bevat zal je ook kunnen braden op hogere temperaturen.
- Neem een stevige, goed sluitende, pot en smelt het spekvet er in
- Kruid de patrijzen van binnen en van buiten met peper en zout en bak ze aan alle kanten goed aan
- Doe er de spekblokjes samen met de zilveruitjes; de tijm en de laurier bij en laat het geheel gedurende een 3-tal minuten sudderen in de pan
- Schil en snij de aardappelen ter grootte van een pruim en laat deze eventjes meebakken
- Snij nu de savooikool in repen en doe die eveneens in de pot. Kruid bij met peper, zout en veel muskaatnoot.
- Giet de wildfond erbij.
- Zet het deksel op de pan en laat het geheel nog gedurende een 40-tal minuten garen onder deksel
Opmerking :
- Wie nog wil genieten van een heerlijke patrijs heeft nog tijd om dit te doen tot 15 november. Na 15 november is er geen verse patrijs meer te krijgen.
Dranktip :
Bij patrijs past een stevige rode Bordeaux zoals een Saint-Emilion, een Pomerol en ook zelfs een goed gerijpte Madiran. Ook een goed gerijpte Corbières wil vriendje zijn van de patrijs.
-400 gram gepelde garnalen of 1,250 kilogram ongepelde garnalen
-4 eieren
Bereidingswijze :
-Pel de garnalen en zet ze weg in de koelkast
-Doe de eieren in een afzonderlijk kommetje. Breng water met een scheut azijn aan de kook. Verminder onmiddellijk het vuur tot het water onder het kookpunt zakt en mooi blijft rimpelen. Laat de eieren voorzichtig, liefst na mekaar, in het water glijden en breng het eiwit met behulp van 2 lepels mooi over de dooier. Na 4 minuten haal je het ei uit het water en laat het op keukenpapier uitlekken.
-Kook nu de aardappelen tot ongeveer ¾ gaar en doe er de karnemelk bij.
-Laat ze verder garen maar waak erover dat ze niet droog koken : het geheel moet smeuïg blijven.
-Verhit ondertussen de boter tot ze mooi bruin wordt, maar niet verbrandt uiteraard de boter zal ook een mooie hazelnotengeur afgeven.
-Meng de hazelnootboter onder de aardappelen en doe ze met de stamper in brokken. Kruid af met peper, zout en muskaatnoot
-Dien op met de gepelde garnalen en het gepocheerde ei dat je, net voor het opdienen, opensnijdt
Opmerking :
Dit gerecht vond zijn oorsprong in Vlaanderen en stond in de tijd bekend als tatjespap voor Oost-Vlaanderen en papsouwse (= papsaus) voor West-Vlaanderen: de puree die men vroeger maakte, moest heel slap, smeuïg zijn, bijna pap, vandaar de naam Tatjespap patatjespap of papsouwse papsaus.
Het wordt ook stovers, smeus, stampies of melkstampers genoemd. Voor de ene is het meer een pap en voor de andere meer puree, dus de hoeveelheid karnemelk welke men toevoegde, verschilde naargelang de familie en de regio, waardoor er verschillende varianten bestaan. Enkel de ingrediënten waren dezelfde, namelijk aardappelen, karnemelk en eieren.
In de begintijd van dit gerecht, was het een gerecht van de arme mensen. Later werd het gerecht opgewaardeerd en zijn er de garnaaltjes aan toegevoegd.
Tatjespap MOET je één keer in je leven gegeten hebben, het zijn onze echte roots, de echte volkskeuken, grootmoeders keuken, de keuken van de gewone huisvrouw achter het fornuis. Daar kan geen enkele chef-kok van nu, al dan niet met wereldfaam, aan tippen!
-
Wijnsuggestie :
-nihil
Bereiding van de Toatjespap met Thermomix
Ingrediënten :
-500 gram aardappelen bintjes
-180 gram karnemelk
-50 gram boter
-400 gram gepelde garnalen of 1,250 kilogram ongepelde garnalen
-4 eigeel
-
Bereidingswijze :
-Plaats de vlinder in de thermomix
-Snij de aardappelen in kleine stukjes en doe ze in de mengkom
-Voeg hier de karnemelk bij
-Stel de thermomix in
·18 à 20 minuten
·100 graden
·Linksomdraaien
·Stand 2
-Voeg nu de boter, het eigeel, de peper, het zout en de muskaatnoot toe
-Voor het gepocheerde ei : zie hierboven in de klassieke bereiding
Opmerking :
-Indien de melk overkookt doe dan de thermomix iets sneller draaien (stand 2 ½ à 3 en voeg eventueel een klontje boter toe.
-
-Om de thermomix te reinigen :
§Schep de toatjespap uit en plaats de vlinder terug
§Doe warm kraantjeswater samen met afwasmiddel in de thermomix tot ongeveer halverwege de vlinder
- 4 kleine stoofperen (indien niet voorradig kan je ook Conférence-peren gebruiken) - 0,5 liter witte wijn - 2 deciliter water - 250 gram suiker - 1 koffielepel saffraandraadjes - 1 stukje gember (ongeveer 2 cm) - 1 schil van een sinaasappel - 150 gram platte kaas - 1 eetlepel bloemsuiker - Enkele druppels sinaasappelsap - Eventueel : gepelde pistache-noten of balsamico-azijn
Bereidingswijze :
- Schil de peertjes. Je mag er het steeltje aanlaten en mee in de bereiding doen. Dit oogt mooier bij de presentatie van het bord - Zet de peertjes op in de witte wijn en voeg er het suiker, het water, de saffraandraadjes, de gember en de sinaasappelschil aan toe - Laat het geheel nu ongeveer 40 minuten koken op een laag vuurtje - Laat de peertjes nu volledig afkoelen in de siroop. Indien het kan en je laat de peertjes in de koelkast staan gedurende 24 uur zullen ze nog lekkerder zijn van smaak - Haal de peertjes uit de stroop en snij ze doormidden in de lengte. - Verwijder voorzichtig het klokhuis. Doe dit met een parisiennelepeltje of bollepel - Klop de platte kaas romig met 1 eetlepel van de stroop, enkele druppels sinaasappelsap en de bloemsuiker - Leg de peertjes op de borden met de bolle kant naar onder en lepel nu de opgeslagen platte kaas in de buikholte van de peertjes. Van de gekookte appelsienschil kan je nu mooie zestes snijden - Laat nog wat stroop naast de peertjes lopen - Je kan fijngemalen pistachenoten lichtjes roosteren en op de platte kaas leggen en enkele druppels balsamico-azijn laten vallen in de stroop.
Opmerking :
- nihil
Wijnsuggestie ::
- Hierbij past zeker een lichtzoete wijn uit de Jurançon. Ook een frisse jonge wijn uit de Loire kan op mooie zomerdagen aan dit receptje een speelse toets geven.
Klassieke 
