- 500 gram verse boerenboter (niet uit de diepvries) - een pan met dikke bodem - schuimspaan of lepel - een neteldoek en/of zeer fijne zeef - een hittebesteldig bewaarkommetje
Bereiding
- Neem het pannetje met dikke bodem en doe er de boter in - Laat de boter in het pannetje op een laag vuur smelten - In de gesmolten boter verschijnen witte vlokjes die boven komen drijven, m.a.w. de melkdeeltjes - Als de boter te hoog wordt verhit kunnen deze deeltjes verbranden. Langzaam werken op een laag vuur is hier de boodschap - Schep met ee nschuimspaan of lepel de melkdeeltjes af - Een deel van de volkjes zullen zinken, wat normaal is - Blijf de boter verhitten op een matig vuur en je zal merken dat er daempen ontstaan, nl. waterdamp - De boter wordt nu langzamerhand donkerder van kleur en het aroma geurt "notiger" - Als er geen damp meer van het vet afkomt hou je het pure botervet (m.n. de "geklaarde boter" of "ghee") over - Giet de geklaarde boter voorzichtig door een hele fijne zeef of neteldoek en waak erover dat er geen itte vlokken van het bezinksel meekomen. - Laat het geheel afkoelen en bewaar het met een deksel er op in de koelkast.
Opmerking :
Door het feit dat de geklaarde boter geen eiwitten bevat zal je ook kunnen braden op hogere temperaturen.
- Neem een stevige, goed sluitende, pot en smelt het spekvet er in
- Kruid de patrijzen van binnen en van buiten met peper en zout en bak ze aan alle kanten goed aan
- Doe er de spekblokjes samen met de zilveruitjes; de tijm en de laurier bij en laat het geheel gedurende een 3-tal minuten sudderen in de pan
- Schil en snij de aardappelen ter grootte van een pruim en laat deze eventjes meebakken
- Snij nu de savooikool in repen en doe die eveneens in de pot. Kruid bij met peper, zout en veel muskaatnoot.
- Giet de wildfond erbij.
- Zet het deksel op de pan en laat het geheel nog gedurende een 40-tal minuten garen onder deksel
Opmerking :
- Wie nog wil genieten van een heerlijke patrijs heeft nog tijd om dit te doen tot 15 november. Na 15 november is er geen verse patrijs meer te krijgen.
Dranktip :
Bij patrijs past een stevige rode Bordeaux zoals een Saint-Emilion, een Pomerol en ook zelfs een goed gerijpte Madiran. Ook een goed gerijpte Corbières wil vriendje zijn van de patrijs.
-400 gram gepelde garnalen of 1,250 kilogram ongepelde garnalen
-4 eieren
Bereidingswijze :
-Pel de garnalen en zet ze weg in de koelkast
-Doe de eieren in een afzonderlijk kommetje. Breng water met een scheut azijn aan de kook. Verminder onmiddellijk het vuur tot het water onder het kookpunt zakt en mooi blijft rimpelen. Laat de eieren voorzichtig, liefst na mekaar, in het water glijden en breng het eiwit met behulp van 2 lepels mooi over de dooier. Na 4 minuten haal je het ei uit het water en laat het op keukenpapier uitlekken.
-Kook nu de aardappelen tot ongeveer ¾ gaar en doe er de karnemelk bij.
-Laat ze verder garen maar waak erover dat ze niet droog koken : het geheel moet smeuïg blijven.
-Verhit ondertussen de boter tot ze mooi bruin wordt, maar niet verbrandt uiteraard de boter zal ook een mooie hazelnotengeur afgeven.
-Meng de hazelnootboter onder de aardappelen en doe ze met de stamper in brokken. Kruid af met peper, zout en muskaatnoot
-Dien op met de gepelde garnalen en het gepocheerde ei dat je, net voor het opdienen, opensnijdt
Opmerking :
Dit gerecht vond zijn oorsprong in Vlaanderen en stond in de tijd bekend als tatjespap voor Oost-Vlaanderen en papsouwse (= papsaus) voor West-Vlaanderen: de puree die men vroeger maakte, moest heel slap, smeuïg zijn, bijna pap, vandaar de naam Tatjespap patatjespap of papsouwse papsaus.
Het wordt ook stovers, smeus, stampies of melkstampers genoemd. Voor de ene is het meer een pap en voor de andere meer puree, dus de hoeveelheid karnemelk welke men toevoegde, verschilde naargelang de familie en de regio, waardoor er verschillende varianten bestaan. Enkel de ingrediënten waren dezelfde, namelijk aardappelen, karnemelk en eieren.
In de begintijd van dit gerecht, was het een gerecht van de arme mensen. Later werd het gerecht opgewaardeerd en zijn er de garnaaltjes aan toegevoegd.
Tatjespap MOET je één keer in je leven gegeten hebben, het zijn onze echte roots, de echte volkskeuken, grootmoeders keuken, de keuken van de gewone huisvrouw achter het fornuis. Daar kan geen enkele chef-kok van nu, al dan niet met wereldfaam, aan tippen!
-
Wijnsuggestie :
-nihil
Bereiding van de Toatjespap met Thermomix
Ingrediënten :
-500 gram aardappelen bintjes
-180 gram karnemelk
-50 gram boter
-400 gram gepelde garnalen of 1,250 kilogram ongepelde garnalen
-4 eigeel
-
Bereidingswijze :
-Plaats de vlinder in de thermomix
-Snij de aardappelen in kleine stukjes en doe ze in de mengkom
-Voeg hier de karnemelk bij
-Stel de thermomix in
·18 à 20 minuten
·100 graden
·Linksomdraaien
·Stand 2
-Voeg nu de boter, het eigeel, de peper, het zout en de muskaatnoot toe
-Voor het gepocheerde ei : zie hierboven in de klassieke bereiding
Opmerking :
-Indien de melk overkookt doe dan de thermomix iets sneller draaien (stand 2 ½ à 3 en voeg eventueel een klontje boter toe.
-
-Om de thermomix te reinigen :
§Schep de toatjespap uit en plaats de vlinder terug
§Doe warm kraantjeswater samen met afwasmiddel in de thermomix tot ongeveer halverwege de vlinder
- 4 kleine stoofperen (indien niet voorradig kan je ook Conférence-peren gebruiken) - 0,5 liter witte wijn - 2 deciliter water - 250 gram suiker - 1 koffielepel saffraandraadjes - 1 stukje gember (ongeveer 2 cm) - 1 schil van een sinaasappel - 150 gram platte kaas - 1 eetlepel bloemsuiker - Enkele druppels sinaasappelsap - Eventueel : gepelde pistache-noten of balsamico-azijn
Bereidingswijze :
- Schil de peertjes. Je mag er het steeltje aanlaten en mee in de bereiding doen. Dit oogt mooier bij de presentatie van het bord - Zet de peertjes op in de witte wijn en voeg er het suiker, het water, de saffraandraadjes, de gember en de sinaasappelschil aan toe - Laat het geheel nu ongeveer 40 minuten koken op een laag vuurtje - Laat de peertjes nu volledig afkoelen in de siroop. Indien het kan en je laat de peertjes in de koelkast staan gedurende 24 uur zullen ze nog lekkerder zijn van smaak - Haal de peertjes uit de stroop en snij ze doormidden in de lengte. - Verwijder voorzichtig het klokhuis. Doe dit met een parisiennelepeltje of bollepel - Klop de platte kaas romig met 1 eetlepel van de stroop, enkele druppels sinaasappelsap en de bloemsuiker - Leg de peertjes op de borden met de bolle kant naar onder en lepel nu de opgeslagen platte kaas in de buikholte van de peertjes. Van de gekookte appelsienschil kan je nu mooie zestes snijden - Laat nog wat stroop naast de peertjes lopen - Je kan fijngemalen pistachenoten lichtjes roosteren en op de platte kaas leggen en enkele druppels balsamico-azijn laten vallen in de stroop.
Opmerking :
- nihil
Wijnsuggestie ::
- Hierbij past zeker een lichtzoete wijn uit de Jurançon. Ook een frisse jonge wijn uit de Loire kan op mooie zomerdagen aan dit receptje een speelse toets geven.
Klassieke 
