|
Aantal personen 6
Dessert
|
2013/248
Gestoofde
peertjes met amandelcrème en
sabayon
van kaneel
|
Ingrediënten voor 6 personen:
- Voor de marinade
·
6 stoofperen
·
2 kruidnagels
·
1 steranijs
·
1 kaneelstokje
·
1 sinaasappel
·
350 rode
port
·
650 gram rode wijn
·
150 gram suiker
- Voor de amandelcrème
·
150 gram zachte boter
·
185 gram poedersuiker (bloemsuiker)
·
185 gram amandelsuiker (of zuivere
amandelpoeder, liefst geen broyage van amandel)
·
20 gram crèmepoeder (evt. vervangen door maïzenabloem)
·
20 gram bruine rhum
·
300 gram lichtopgeklopte room
- Voor de gebakken peertjes
·
1 of 2 verse pe(e)r(en) en GEEN stoofpeer) in kleine blokjes
·
110 gram eieren
·
1 takje rozemarijn
·
1 vanillestokje
·
1 stukje citroengras
- Voor de sabayon van
kaneel
·
100 gram poire williams eau-de-vie of
kaneellikeur
·
100 gram eierdooiers
·
65 gram suiker
·
250 gram room lobbig geklopt
Bereiding
- Gebakken
peertje
1.
Schil de peertjes, verwijder het steeltje
Hiervoor GEEN stoofpeer gebruiken
2.
Snij de peer in mooie gelijke blokjes
3.
Haal het merg uit een vanillestokje en rits de
blaadjes marjolein van het stokje
4.
Snij het citroengras in grove stukken
5.
Zet een pannetje op het vuur met een klein
klontje boter en laat deze boter tot een beurre noisette, m.a.w. tot ze mooi
lichtbruin kleurt en een geur van noten afgeeft
6.
Doe daarin het vanillemerg en de rozemarijn en
roer het vanillemerg een beetje open
7.
Leg er de blokjes peer bij en laat ze mooi
goudbruin kleuren
8.
Neem ze uit de boter en doe er de blaadjes van
de rozemarijn af. Haal eveneens de stukken citroengras uit de stukjes peer
- Voor de gestoofde en
gemarineerde peertjes
9.
Schil de peren maar laat het steeltje er aan
10. Verwijder
de schil van de sinaasappel maar vermijd de witte delen
11. Zet
de peertjes in een pan met de steeltjes naar boven
12. Doe
nu alle ingrediënten in de pan met inbegrip van de sinaasappelschillen
13. Zorg
ervoor dat de peertjes tot aan de steeltjes mooi onder het vocht staan
14. Knip
nu een stuk bakpapier ter grootte van je pan en leg dit er op tot aan de
vloeistof. In feite creërr je nu als het ware een oventje zodat de aromas
niet verdampen
15. Verwarm
de pan op een zacht voor, maar wel tegen het kookpunt aan
16. Laat
de peren nu langzaam gaar worden en reken hiervoor op ongeveer anderhalf tot
twee uur (een beetje afhankelijk van de grootte van de peren en de hardheid
ervan). Zorg ervoor dat ze zacht maar toch nog stevig zijn.
17. Laat
de peertjes afkoelen in de vloeistof
- Voor de amandelcrème
18. Verwarm
de oven voor op 230 graden
19. Meng
alle ingrediënten, met uitzondering van de room en de peertjes, samen in de
keukenrobot
20. Nadat
alles gemengd is spatel je er voorzichtig de room door
21. Je
kan de ccrème in een spuitzak doen maar je kan hem ook met een lepel aanbrengen
op de bodem van een diep bord (leg hem in dit geval ongeveer 1 cm. dik)
22. Druk
nu de gebakken peertjes in de crème
23. Steek
de borden met de crème in de oven en bak af gedurende 10 minuten
- De sabayon
24.
Verwarm de likeur, de eierdooiers en de suiker
in pan tot 85 graden en blijf goed doorkloppen
25.
Neem een beetje sabayon op de achterkant van een
lepel, trek er met een vinger een streep door en als de 2 zijden niet meer
samenlopen is de sabayon klaar (controle à la nappe)
26.
Wanneer de sabayon klaar is giet je deze
onmiddellijk in een koude kom om het garingsproces te stoppen. Doe je dit niet
dan gaat de sabayon schiften omdat het geheel in de warme pan blijft
27.
Bedek de bovenzijde van de sabayon met
plasticfolie, m.a.w. leg de plasticfolie op de crème omdat er zich dan geen vel
kan vormen op de sabayon
28.
Spatel er tot slot de opgeklopte room onder
- De
afwerking
29
Snij de getoofde peertjes voorzichting in de
lengte en snij ze in partjes. Je zal zien dat de buitenkant mooi rood is en dat
de binnenkant mooi wit is
30. Leg
een zestal partjes op de zijkant van het bord
31. In
het midden van ieder bord schep je een lepel sabayon en decoreerd met een
taktje groen, zijnde citroenmelisse of munt
Opmerking :
·
nihil
|
