Ingrediënten voor ongeveer 3 liter :xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

-       2 kilogram kalfsbeenderen

-       1 kilogram rundsbeenderen

-       200 gram gezouten spek (of spekafval)

-       5 uien

-       5 wortelen

-       1 selderstengel

-       140 gram tomatenpuree (= 2 kleine blikjes)

-       5 soeptomaten

-       6 teentjes knoflook

-       1 kruidentuiltje of bouquet garni  (Een bouquet garni bestaat meestal uit 3 takjes peterselie, 1 takje tijm en 2 laurierblaadjes)

-       1 eetlepel geplette zwarte peperkorrels

-       2 koffielepels zout

-       5 liter water

Bereiding :

-       Verwarm de oven op 220 graden.

-       Leg de beenderen en het spek in een braadslee zonder vetstoffen en laat de beenderen kleuren en lichtbruin worden.

-       Snij de ui en de wortelen in grove stukken. Doe de ui en de wortelen bij de beenderen als deze mooi aangekleurd zijn. Laat nu het geheel verder kleuren.

-       Voeg er de tomatenpuree bij en stoof deze even mee om de scherpe en wrange smaak weg te krijgen. Laat opnieuw verder kleuren.

-       Meng alles regelmatig goed dooreen in de braadslee om vooreerst alles te laten aankleuren maar ook om aanbranden te voorkomen.

-       Wanneer alles voldoende gekleurd is (dit kan gerust een uur duren) mag je de beenderen overscheppen in een kookpot zonder vetstof.

-       Ontvet nu de braadslee, m.a.w. giet het vet in de braadslee weg. Deglaceer het aanbaksel in de braadslee met een beker water om de braadsappen los te koken.

-       Giet nu de inhoud van de braadslee in de kookpot met beenderen.

-       Vul de kookpot verder aan met 5 liter koud water.

-       Snij de tomaten in 4 stukken en doe deze eveneens in de kookpot en breng het geheel aan de kook.

-       Schep er regelmatig het vet en de onreinheden die boven komen drijven af.

-       Snij nu de selderstengel in grove stukken en doe deze bij de kookpot

-       Maak nu je kruidenboeket (Een kruidenboeket is een kruidenmengsel van peterselie, tijm en laurierblad. Doe er een brideerkoord (d.i. een touw dat speciaal is ontwikkeld om voedingsstoffen vast te binden en dat ook tegen koken kan) rond. Voeg er eveneens de knoflookteentjes bij.

-       Kruid het geheel met de geplette peperkorrels.

-       Laat dit geheel nu gerust enkele uren zachtjes koken zonder deksel. De fond moet namelijk kunnen uitdampen. Verschiet niet : sommigen laten dit gerust 10 uur trekken. Ik hou het op een zestal uur. Roer zeker niet meer in de pot. Hoe meer je in een pot roert hoe onzuiverder de fond zal worden en je hoeft ook niet bang te zijn op aanbranden omdat de pot op een niet heet vuur staat en er voldoende water in zit.

-       Zeef nu de fond door een zeef en je fond is klaar. Aan te raden is hem snel af te koelen.

Opmerking :

-       De beenderen en groenten worden in de oven gekleurd om de fond zijn bruine kleur te geven. Waak er over dat de beenderen niet verbranden. Je fond zou in dit geval een zeer bittere smaak krijgen die je niet meer kunt wegkrijgen.

-       Gebruik nooit prei in een bruine fond omdat een preismaak gewoon niet thuishoort bij deze fond.

-       Als je water moet toevoegen bij je fond gebruik dan uitsluitend koud water. Indien je warm water zou toevoegen zou er zich onmiddellijk een koek vormen en krijgt het vuil en bloed uit de beenderen geen kans om te ontsnappen.

-       Wanneer je de ganse bereiding zoals hierboven is aangegeven hebt voltooid sta je eigenlijk op het punt om je fond om te toveren tot een heldere consommé. Daarover later meer.

-       Deze bruine fond zal men vooral gebruiken als basis voor krachtige donkere vleessauzen en consommé.

-       Het is een werkje waar je wel met je gedachten moet bij zijn en best niet teveel andere werkjes tussendoor doet. Je beleeft er nadien een enorm plezier aan als je met deze fond je andere bereidingen opmaakt.