Ingrediënten voor ongeveer 2 liter :xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

-       2 kilogram kalfsbeenderen en -schenkels

-       2 kleine preien

-       2 selderijstengels

-       3 wortelen

-       2 gepikeerde uien (elke ui mag gerust bestoken worden met een 5-tal kruidnagels)

-       1 kruidentuiltje (Een bouquet garni bestaat meestal uit 3 takjes peterselie, 1 takje tijm en 2 laurierblaadjes).

-       2 theelepels zout

-       1 eetlepel geplette witte peperkorrels  

Bereiding :

-       Breng lichtgezouten water aan de kook en doe er alle beenderen in.

-       Laat dit even goed opkoken om alle onreinheden uit de beenderen te verwijderen. Giet daarna af en verfris de beenderen onder koud stromend water.

-       Maak de pan proper en doe er opnieuw de beenderen in. Zet ze onder water en breng aan de kook.

-       Hak de prei, de  selder en de wortelen grof

-       Maak nu je kruidenboeket (Een kruidenboeket is een kruidenmengsel van peterselie, tijm en laurierblad. Doe er een brideerkoord (d.i. een touw dat speciaal is ontwikkeld om voedingsstoffen vast te binden en dat ook tegen koken kan) rond.

-       Schuim nu de kookpot af indien er nog ongewenste vuile resten boven drijven en voeg er nu de prei, de selder, de wortelen en je bouquet garni bij;

-       Kruid het geheel met de geplette peperkorrels en zout.

-       Laat dit geheel nu gerust enkele uren zachtjes koken zonder deksel. De fond moet namelijk kunnen uitdampen. Verschiet niet : sommigen laten dit gerust een 5 tot 7 uur trekken. Roer zeker niet meer in de pot. Hoe meer je in een pot roert hoe onzuiverder de fond zal worden en je hoeft ook niet bang te zijn op aanbranden omdat de pot op een niet heet vuur staat en er voldoende water in zit.

-       Schep, indien nodig, regelmatig het vet af;

-       Zeef nu de fond door een zeef en je fond is klaar. Aan te raden is hem snel af te koelen.

Opmerking :

-       Blanke fond wordt veel gebruikt als basis voor witte sauzen. Gebruik zoveel mogelijk kalfsschenkels. Deze zijn erg smaakgevend en bevatten ook veel gelatineus merg.

-       Als je water moet toevoegen bij je fond gebruik dan uitsluitend koud water. Indien je warm water zou toevoegen zou er zich onmiddellijk een koek vormen en krijgt het vuil en bloed uit de beenderen geen kans om te ontsnappen.

-       Wanneer je de ganse bereiding zoals hierboven is aangegeven hebt voltooid sta je eigenlijk op het punt om je fond om te toveren tot een heldere consommé. Daarover later meer.

Afbeelding (eigen archief) :