Ingrediënten :xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

a)    Voor de kreeft :

-       4 mooie grote verse kreeften van elk ongeer 800 à 900 gram – bij voorkeur Oosterscheldekreeften, of indien buiten seizoen, een mooie Europese kreeft – (de blauwe Normandische kreeften zijn ook zeer lekker maar aan de vrij dure kant) – Koop echter nooit dode ingevroren kreeften

-       Lamsoor – hoeveelheid te bepalen aan de grote van de kreeften en er rekening mee houden dat lamsoor dok tijdens de bereiding smelt

-       2 à 3 liter visfumet of kreeftefond

-       0,5 kg garnaalkoppen

b) voor de beurre-blancsaus (of witte botersaus) :

-     1 sjalotje

-     2 eetlepels droge witte wijn

-     2 eetlepels visfumet (mag ook het  kookvocht van de kreeften zijn)

-     2 eetlepels goede rode wijnazijn (bv. sherry-azijn) of 1 eetlepel rode wijnazijn en 1 eetlepel frambozenazijn

-     8-tal blokjes ijskoude boter (ongeveer 1,5 cm. x 1,5 cm)

c) voor het krokantje :

-     4 sneden brood (langste sneden)

-     4 keukenringen van ong. 10 cm. diameter

d) voor de wasabi-mayonaise

-     2 eierdooiers

-     1 afgestreken koffielepel mosterd uit Dijon

-     1 afgestreken koffielepel bruine mosterd (Tierenteijn of Wostijn)

-     2 eetlepels citroensap

-     fijn keukenzout en witte peper volgens eigen smaak

-     4,5 deciliter maisolie

-     1 à 2 eetlepels heet water (eventueel)

-     1 dun lijntje Wasabi uit tube

e) voor de puree

-     3 aardperen (of indien niet voorradig : 3 goed vastkokende aardappelen)

-     boter

Bereidingswijze :

a)    De kreeft :

-       Kook de kreeften in een ruime pot met visfumet (zorg dat de kreeft als je ze in de pot doet net onderstaat) en kook ze gedurende ongeveer 11 minuten.

-       Laat de bouillon met de kreeft mooi afkoelen zodat de kreeft zich lekker met het vocht kan laten vollopen

-       Indien je de kreeften afzonderlijk moet koken, zorg dan voor een ruime schaal waar je het kreeftenvlees en de scharen kan inleggen.

-       Snij de gekookte kreeften middendoor en haal ook de twee grote scharen zorgvuldig leeg

b)    De beurre-blancsaus (of witte botersaus) :

-       Verhit een pan met geklaarde boter

-       Snij het sjalotje in kleine stukjes en laat het glazig worden in de pan.

-       Doe nu 1 deciliter visfumet in de pan, samen met 1 deciliter droge witte wijn en 0,5 deciliter rode wijnazijn

-       Laat het geheel nu inkoken tot 1/3 en je ziet dat de pan gekaramelliseerd is

-       Doe er nu de helft van de ijskoude boterblokjes bij en laat deze smelten

-       Giet de bereiding in een maatbeker en doe er de resterende klontjes boter bij

-       Zet nu een staafmixer in de bereiding en mix het geheel zodat het iets luchtiger wordt

-       Passeer het geheel nu door een zeef en druk zachtjes het vocht door

-       De blanke botersaus is klaar.

-       Je kan deze bij het opdienen even vlug opwarmen op het vuur of in de microgolfoven

c)    De wasabi-mayonaise :

-       Maak een hoeveelheid mayonaise en voeg er nadien nog een lepel goede donkerbruine mosterd aan toe (bij voorkeur Tierenteijn-mosterd uit Gent of Wostijn-mosterd uit Tohout)

-       Doe er een kleine koffielepel wasabi bij en roer alles door mekaar tot de mayonaise een pittige smaak heeft.

-       De dosering van de mosterd en wasabi is geheel naar eigen smaak, maar zorg dat het niet tè pikant en daardoor “afschrikwekkend” wordt

d)    De puree van aardpeer :

-       Breng de aardappelen aan de kook, giet ze af en draag ze snel weer even in de pan

-       Doe ze in een mengbeker en voeg er boter aan toe

-       Zet de staafmicer in de beker en mix de aardappelen tot een stevige massa

-       De ze massa zal dienen om je krokantje van brood op te plaatsen met een schaar er in (zie foto : op de foto zie je een schaar in een gebakken velletje brick-deeg. Dit is te licht om op te dienen en moet vervangen worden door een heel dun sneetje brood die gebakken wordt in een keukenring)

e)    De lamsoor

-       Breng water aan de kook en blancheer heel even de lamsoren.

-       Neem een pan en doe er geklaarde boter in. Stoof daarin de lamsoren en kruid af met een heel weinig peper en zout.

Opmerking inzake de “Aardpeer” of “Topinambour”:

Aardpeer  is een knolgewas met een zachte, zoete smaak. In Frankrijk noemt men de knokelige dingetjes topinambour. In Engeland tracht men ze wat grandeur te verlenen met de naam “Jerusalem artichoc.”

Het aroma doet inderdaad een beetje aan artisjok denken, dat is juist. Maar op het gebied van standing kan je de twee toch moeilijk met elkaar verwarren. Terwijl aardpeer lijkt aangetast door artritis en marktkramers ze uit schaamte in een klein hoekje van het uitstalraam wegmoffelen, wordt artisjok algemeen als een van de edelste (en duurste) groentesoorten beschouwd. Misleidend, zo blijkt, want de smaak van aardpeer is werkelijk voortreffelijk.

De meest courante bereidingswijze bestaat erin de knollen gedurende 15 à 20 minuten te koken met een weinig water (vooral niet te lang koken, want dan vallen ze uit elkaar). Je kan aardpeer ook bakken (in schijfjes) of als smaakmaker toevoegen aan soep. Sommigen verorberen aardpeer gewoon rauw, naar 't schijnt smaken ze dan een beetje zoals noten

Dranktip :

-       Drink hierbij een goede Chablis of een mooie volle Bourgogne (vb. Pernand-Vergelesse