Ingrediënten :xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

-          400 gram foie gras terrine

-          Paneermeel, eiwit en bloem

-          Verse rozemarijn

Voor de puree :

-          400 gram Vitelotte aardappelen

-          100 gram boter

-          1 scheutje zwarte truffelolie

-          Peper en zout

-          Kaneel (voor de liefhebbers – maar niet echt noodzakelijk, naar mijn smaak)

Voor de vinaigrette

-          2 deciliter honing

-          1 soeplepel graanmosterd

-          5 gram kaneelpoeder

Bereiding :

-          Kook de Vitelotte aardappelen gaar in ruim water. Hou een beetje kookvocht over in geval je de vitelottes gaat bewerken met de staafmixer

-          Ontvel ze na het koken en let er op dat je de ogen er eveneens uithaalt (soms niet eenvoudig te vinden omwille van hun donkerpaarse schil).

-          Prak ze grof en meng er de boter onder en breng op smaak met peper en zout en zwarte truffelolie en eventueel kaneelpoeder. Let op dat het kaneelpoeder de smaak van de truffelolie niet teniet doet.

-          Nu kan je eventueel de vitelottepuree in de mixer mengen. Het is dan best een beetje kookvocht toe te voegen

-          Snij de rozemarijnblaadjes heel fijn en meng die onder het paneermeel.

-          Rol nu de puree in balletjes. Indien je ze als hapje serveert mag je ze niet te groot maken, maar dan toch weer groot genoeg om er straks de foie gras in te zetten. Zet de gedraaide bolletjes onmiddellijk in de koelkast.

-          Snij de foie gras in gelijke blokjes. Gebruik hiervoor een scherp mes dat je geregeld onder heet water onderdompelt om mooie stukjes te kunnen snijden. Na het snijden van de foie gras plaats je die best opnieuw in de koelkast om ze te laten opstijven.

-          Neem opnieuw de balletjes uit de koelkast. Snij ze in twee en maak er in het midden een putje in om er straks de stukje foie gras in te zetten. Druk dan de helften goed tegen mekaar aan en misschien moet je weer even draaien met de hand om een mooi bolletje te verkrijgen. Persoonlijk zou ik ze weer goed laten opstijven in de koelkast.

-          Rol de balletjes nu door de bloem, het eiwit en het paneermeel en zet weer in de koelkast.

-          Rol de balletjes opnieuw door de bloem, het eiwit en het paneermeel zodat de korst iets dikker wordt. Indien je geen twee keer rolt loop je het risico dat er een gaatje in het bolletje zit waardoor tijdens het frituren het kroketje opengaat en je de smaak van de truffelaardappel en de foie gras kunt vergeten. De bereiding is m.i. te kostelijk en te arbeidsintensief om er een beetje onzorgvuldig mee om te springen.

-          Frituur de balletjes krokant op 175°

-          Maak de vinaigrette en leg er een lepeltje naast het kroketje. Ook een klein muntblaadje fleurt het geheel op.

Opmerking :

a)   Omtrent de bereiding

-          Ik geef twee kroketjes steeds op een bordje als hapje. Daarvoor snij ik een kroket voorzichtig middendoor met een mes dat een zeer scherpe snijpunt heeft (je moet immers door de korst van het kroketje en ook door het brokje foie gras. Het andere bolletje blijft dicht.

-          Laat je gasten raden (gegarandeerd zal de meerderheid zeggen dat het precies rode kool is wat ze zien.

-          Het is een echt arbeidsintensief werk dat ook voldoende ruimte vraagt in je koelkast omdat je de producten steeds moet afkoelen wil je ze in de juiste vorm behouden.

-          Dit gerecht vraagt wel enige tijd en geduld maar is echt de moeite waard en zeer verrassend.

b)   Omtrent de vitelotte-aardappel

-          De aardappel “vitelotte noir”, négresse of zwarte truffelaardappel is een aardappelras van onbekende origine. Al in de negentiende eeuw stond deze aardappel in de catalogi vermeld. Deze aardappel raakte later in de vergetelheid omdat er nieuwere rassen werden ontwikkeld, die een hogere opbrengst per oppervlakte gaven. De laatste jaren is er echter een hernieuwde interesse in "vergeten groenten", waaronder ook vitelotte noir. Deze aardappel is hierdoor weer makkelijk verkrijgbaar geworden.

-          De planten groeien rechtop met stevige stengels en middelgrote, donkergroene, weinig ingesneden, gekrulde met een netpatroon bezette bladeren. De bladstelen en nerven zijn paars. De bloemen zijn wit.

-          De knollen van Vitelotte noir zijn cilindervormig, tot 12 cm lang en 2-4 cm dik. Ze hebben opvallende ogen op het oppervlak. De schil is donkerpaars. De binnenkant is paars met violette aders en behoudt zijn kleur tijdens het koken. Het water waarin de aardappels worden gekookt, kleurt tijdens het koken groen.

-          De aardappel is wel aan de prijzige kant.

-          Hij oogt ook zeer mooi in combinatie met een bleke vastkokende aardappel of een oranjekleurige aardappel zoals de “papate doux”. Snij ze dan in gelijke blokjes en dien ze op in de vorm van een dam- of schaakbord.

Dranktip :

-          Hier past een lichtzoete witte wijn bij, zoals bv. een Bergerac Moelleux of een wijn uit de Jurançon zoals een “Ours des Pyrenées” of een “Premières Neiges”. Jurançon is vooral bekend om zijn zoete en droge witte wijnen. Beide worden gemaakt van de druivensoorten Gros-Manseng, Petit-Manseng en Courbu. Het huis Etienne Brana is voor mij een zeer goed adres om deze lichtzoete wijnen te proeven.