Ingrediënten:xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

a)    Voor de langoustines

-       16 rauwe langoustines

-       1 wortel

-       0,5 preistronk

-       1 courgette

-       2 eetlepels gehakte dragon

-       4 eetlepels olijfolie

b)    Voor de saus

-       Koppen, poten en pantsers van de langoustines

-       1 sjalot

-       1 takje tijm

-       2 laurierblaadjes

-       1 teentje look

-       1 eetlepel cognac

-       20 centiliter droge witte wijn

-       20 centiliter visfumet (zie onze fiche 2009/60)

-       1 mespuntje cayennepoeder

-       1 koffielepel tomatenpuree

-       2 deciliter room

-       5 centiliter citroensap

-       zout

Bereiding:

a)    Langoustines

-       Haal de koppen en de staarten van de langoustines uit elkaar. Ontdoe de staarten van de pantsers. Maak de koppen totaal vrij van pootjes en scharen en spoel de lege koppen onder een krachtige waterstraal. Dep ze droog en leg opzij.

-       Snij de groenten in zeer fijne brunoise (hoe kleiner hoe beter) en bak ze aan in hete olijfolie. Meng hier op het einde de gehakte dragon onder en kruid naar eigen smaak met peper en zout.

-       Vul nu de lege koppen voor de helft met de groentenbrunoise.

-       Haal uit het vlees van de rauwe langoustines het darmkanaal en leg de staarten mooi op de brunoise in de koppen.

-       Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de gevulde langoustinekoppen in een vuurvaste schotel.

-       Bedek de langoustines met een vel aluminiumfolie dat op voorhand goed is ingevet met olie of boter.

-       Laat de langoustines garen gedurende ongeveer 6 minuten.

b)    Saus van fijne aromaten

-       Plet de scharen, de pootjes en de pantsers met een hard stomp voorwerp. Je kan deze ook in een keukenhanddoek doen en met de keukenhamer verbrijzelen. Stoof ze nadien aan in olijfolie.

-       Snipper de sjalot fijn en stoof hem mee. Voeg nu ook het takje tijm, de blaadjes laurier en het fijngesnipperde teentje look toe.

-       Giet de cognac over het geheel en flambeer meteen. Blus met de witte wijn en laat alles inkoken.

-       Roer nu de tomatenpuree erbij samen met de visfumet. Laat opnieuw inkoken tot er nog ongeveer ¼ van het vocht overblijft.

-       Doe hier nu het citroensap bij samen met de room en kruid af met een mespuntje cayennepeper.

-       Laat opnieuw inkoken tot je een mooie vaste saus hebt en druk nu alles door een zeef.

-       Verdeel de saus over de borden en leg hierin de langoustines met de gevulde koppen.

-       Versier met een takje dille of met een beetje fijngehakte dragon.

Opmerking:

Hoe verwijder je het darmkanaal uit rauwe langoustines?

Snij aan de rugzijde met een scherp mesje de langoustinestaart overlangs, zo diep tot je het zwarte darmkanaal ziet. Duw de langoustine een beetje open, tot het darmkanaal vrij ligt. Trek met behulp van het mesje het darmkanaal er uit. Wel heel voorzichtig en omzichtig te werk gaan.

Dranktip:

Een mooie droge witte bourgogne past hier uitstekend bij.  Ik zou hem niet te geparfumeerd nemen, eerder heel droog om de fijne smaken van de saus niet te niet te doen.