Ingrediënten :xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
- 1 kilo gebraad van speenvarken
- 2 mooie volle vleestomaten
- 1 takje lavas waarvan enkel de blaadjes heel fijn dienen gesneden te zijn (ong. 1 koffielepel)
- 1 scheutje balsamico-azijn
- 1 eetlepel fijn gesneden bonenkruid
- 8 mooie Opperdoes-Ronde aardappelen
- 8 à 12 bloemen van de Oost-Indische kers
- Enkele korrels Fleur de Sel
- Peper en zout
Bereiding :
- Wrijf het gebraad mooi in met olie en kruid het met peper en zout. Leg het gebraad in een ovenkom en laat het gedurende ongeveer 1 uur mooi bakken in een voorverwarmde oven van 175 °. Keer het vlees om na een halfuur bakken en overgiet het met bakvocht.
- Snij de tomaten in schijfjes en overgiet ze met een scheutje goede balsamico-azijn. Zet de tomaten in koelkast om ze heel fris te kunnen opdienen.
- Laat de Opperdoezers-Ronde koken met de schil. Giet ze af en laat heel even afkoelen.
- Als het vlees gegaard is dek je het best het vlees af met aluminiumfolie en laat je het een kwartier rusten.
- Haal de tomaten uit de koelkast en roer deze nog even heel voorzichtig in de balsamico-azijn en strooi er dan de fijn gesnipperde lavasblaadjes over samen met het fijngesneden bonenkruid. Dresseer de tomaten op de borden. Je kunt per bord nog een korrel of 3 (niet meer) fleur de sel opstrooien (alhoewel dit niet noodzakelijk is). Tenslotte versier je de tomaat met een (paar) bloempje(s) van de Oost-Indische kers.
- Snij het gebakken speenvarken in mooie sneetjes
- Halveer de opperdoezers en leg per bord vier halve opperdoezers bij.
- Dien onmiddellijk op
Opmerking :
Opperdoezer-Ronde
is een aardappel van zeer hoogstaande kwaliteit. De Opperdoezer Ronde is een aardappelras dat uitsluitend rondom het Noord-Hollandse dorp Opperdoes wordt verbouwd. Het ras gedijt uitsluitend op de wat hoger gelegen zavelrijke gronden in deze streek van Noord-Holland. De Ronde is een vastkokende consumptieaardappel met een gele schil. Officieel heet de aardappel 'een geel/wit vlezige, en is een iets onregelmatige gevormde, ovaalronde, diepogige knol met een vrij laag zetmeelgehalte'.
Om deze reden wordt de Opperdoezer Ronde door kenners als delicatesse gezien. De aardappel bevat veel vitamines en hoogwaardige eiwitten. Doordat de aardappel vastkokend is, is deze zowel geschikt voor koken als bakken.
Vanwege de uiterst kwetsbare dunne schil wordt de aardappel door de telers met de hand gerooid. De Opperdoezer Ronde is een beschermde oorsprongsbenaming.
Oost-Indische kers
Zowel met de zaadjes, de bladeren als de bloemen kan je aan de slag in de keuken. Het meest dankbaar zijn de bloemen die voor kleur kunnen zorgen in al je groene slaatjes. Let er wel op de bloemen zeer grondig, maar voorzichtig te spoelen. Overgiet ze met een vinaigrette van olie, azijn of citroensap en een beetje vloeibare honing. Wie graag experimenteert, moet vast de bloemen eens frituren. Ook de bladeren, die zoals gezegd iets van waterkers hebben, kunnen in de sla. Van de bladeren kan je ook, in combinatie met aardappelen, een heerlijk soepje brouwen. Het is een zeer dankbare plant die heel de zomer voor prachtige bloemen zorgt en voor de keukenpiet-zonder-groene-vingers ook makkelijk te kweken is.
Lavas of maggiplant
Ook dit kruid kan voor de onervaren tuinier voor geen problemen zorgen.
Het is een doorlevende plant die in de winter verdwijnt uit je tuin maar in het voorjaar telkens opnieuw terugschiet. Van lavas kan je zowat alle delen in de keuken gebruiken: de bladeren, stengels, wortel en zaden. Om te beginnen kunnen gemalen zaden peper vervangen.
De zaden komen ook van pas in cake, brood, vruchtensalades, kaas, vleesgerechten en rijstschotels. Lavas heeft een sterk selderaroma dat in heel wat bereidingen van pas komt. Gebruik de jonge fijngesnipperde blaadjes samen met peterselie in rauwkost.
De bladeren kunnen net zo goed dienen als toekruid in soepen, vlees- en roomsauzen, stoofpotten, aardappelgerechten, bij vis, kip en ham. Bereid het groen ook eens als groenten, net zoals spinazie. De stengels maak je bijvoorbeeld klaar zoals bleekselder met een heerlijke kaassaus. Lekker zijn ook gekonfijte lavasstengels en bladstelen. Lavaswortels kan je dan weer geraspt gebruiken om onder meer salades mee op smaak te brengen. Of je kunt ze ook in schijven snijden en koken om de wortelschijven daarna afgekoeld onder de sla te mengen. Mogelijkheden bij de vleet. Aan jou om ze allemaal uit te proberen.
Dranktip volgens Frank Devos (maître-sommelier) :
- Bij varkensvlees liefst geen al te krachtige taninnerijke wijn daar hij het vlees helemaal zou domineren.
- Bourgogne is goed maar neem dan geen al te complexe of te oude wijn.
- Een pinot noir uit de Elzas zou ook gaan, maar opletten dat ge geen brol neemt, want daar is er veel van.
- Wat ook heel lekker kan zijn is een houtgelagerde chardonnay.
- Een merlot van de rechteroever met eventueel een beetje cabernet franc of een bourgogne, niet te complex en te krachtig zouden volgens mij het beste passen.
|
