Ingrediënten :

a)    Voor de Paling

·         1,200 kilogram ontvelde paling

·         20 gram boter

·         4 zeer fijn gesnipperde sjalotjes

·         5 gram salieblaadjes

·         5 gram zuringblaadjes

·         2 laurierblaadjes

·         1 takje tijm

·         5 zwarte peperbollen

·         1 teentje knoflook

·         20 centiliter Noilly Prat (of een droge Vermouth)

·         20 centiliter witte wijn

b)    Voor de saus

·         10 gram zurkel

·         10 gram basilicum

·         10 gram citroenmelisse of citroenverbena

·         10 gram dragon

·         10 gram koriander

·         10 gram marjolein

·         10 gram munt

·         30 gram kervel

·         50 gram peterselie

·         10 gram Oost-Indische kers

·         30 gram spinazie

·         Sap van een halve citroen

·         Versgemalen zwarte peper van de molen

·         Zeezout

c)    Voor de afwerking

·         Olijfolie

·         4 sneden zuurdesembrood of (indien gewenst) zelf gesneden frietjes

·         (eventueel) enkele eetbare bloemen

Bereidingswijze :

a)    Voorbereiding

1.     Laat je paling stropen door je visboer. Snij er eventueel wel nog de ondervinnen en rugvinnen met de schaar af (indien deze er nog zouden aanhangen, maar dit is weinig waarschijnlijk)

2.     Leg ze gedurende ongeveer een uur in ijskoud water of in koud water in de ijskast en dep ze nadien goed droog

3.     Snij de paling door de graat in stukken van ongeveer 6 centimeter

b)    Bereid de paling

1.     Verwarm je oven op 180 graden.

2.     Dep de paling droog

3.     Smelt in een pannetje of ovenschaal (zorg dat je de gebruikte pan in de oven kunt plaatsen) de boter.

4.     Zorg ervoor dat je sjalotjes heel fijn zijn versnipperd (die hebben we later nog nodig voor de saus) en laat ze in de boter mee sueren (dit betekent “laten uitzweten in de boter”, en dit moet je doen in een pan onder deksel).

5.     Nu voeg je de paling toe en kruid deze met peper en zout. Laat het geheel nu ongeveer gedurende 5 minuten bakken

6.     Roer er de fijngesneden knoflook, de salieblaadjes, de zurkelblaadjes, de tijm en de laurier en de peper bij en blus het gehaal af met de Noilly Prat en de witte wijn. Zorg er voor dat de paling net onder staat

7.     Breng het geheel aan de kook.

8.     Vouw nu een stuk bakpapier in vier en leg het in de pan tot tegen de bereiding. Het bakpapier zal ervoor zorgen dat al de smaken mooi in de pan blijven.

9.     Plaats nu het geheel ongeveer een 15-tal minuten in de oven. Wanneer de pan uit de oven komt haal je voorzichtig de stukken paling uit het vocht. Neem met een schuimspaan de groenten weg en behoud zeker het kookvocht met de ajuin.

c)    Bereid de saus

1.     Hou een handjevol kruiden op zij voor de afwerking

2.     Blancheer nu de kruiden (met uitzondering van de basilicum, de zurkel en de munt) kort in kokend water

3.     Leg ze enkele seconden onder koud stromend water of in ijswater (om het kookproces te stoppen en om hun mooie frisgroene kleur te behouden). Dep ze daarna wel goed droog.

4.     Doe nu de geblancheerde kruiden in de blender en doe er het bakvocht met de ui van de paling bij

5.     Voeg er nu de munt, de basilicum en de zurkel bij

6.     Blender tot je een mooie gladde frisgroene massa bekomt

7.     Warm de saus nu op tot net onder het kookpunt en leg er eveneens de brokjes paling bij die dan ook weer op temperatuur komen

8.     Kruid af volgens smaak met peper zout en het sap van een halve citroen

d)    Bereid de borden

1.     Neem de achtergehouden kruiden en besprenkel deze met olijfolie en citroensap

2.     Verdeel de paling over de borden en overgiet de paling met de saus

3.     Leg in het midden van het bord een toefje verse kruiden die je besprenkelt hebt met olijfolie en citroensap

Opmerking :

• Wij hebben het bord nog wat kleur gegeven door er eetbare bloemen bij te geven zoals bv. bloempje van bieslook, bloem van de Oost-Indische kers, driekleurviooltje of het zwart fluweelviooltje

Dranktip :

• Wij hebben hier een “Les Rabassières”, zijnde eenCôte du Rhone van 2005, bij gedronken afkomstig van het Maison Bouachon