Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
26-11-2019
Dagschotel 20191126 Lamsboutsneden met flageolets & gestoomde Jazz-aardappel
Het was van April geleden dat we dit nog aten. In principe gingen we hamrolletjes met witloof en pureeaardappels klaarmaken maar dan zou het een (te) late lunch worden. We gingen deze morgen shoppen bij METRO Antwerpen want morgen komt er bezoek en we zochten enkele bijzondere ingrediënten. Ook was mijn voorraad geklaarde boter op (DEBIC). Deze namiddag zal ik al een en ander voorbereiden voor de lunch van morgen: voor de hapjes vooraf een "dipper" van zongedroogde tomaten en ook Gribichesaus. Daarnaast de fonds voor het voorgerecht en de saus van de hoofdschotel. De rest is voor morgen, aan de slag voor 8u... Het lamsvlees werd eerst gekruid met nootmuskaat, zwarte peper, espelettepeper en rozemarijnpoeder en aangebakken in geklaarde boter, daarna een 10-tal minuten in een warme oven. De flageolets (blik) werden aangestoofd met gesnipperde ui en geparfumeerd met poeder van bonenkruid, zwarte peper en een weinig verkruimelde kippenbouillon. Klassiek maar lekker.
Parelhoen was in reklame bij de Lidl en dit is er eigenlijk het seizoen ervoor alhoewel hij heel het jaar verkrijgbaar is. Hij is niet echt de lieveling van mijn echtgenote (te droog) dus zocht ik een recept waarbij hij sappig zou blijven. Op zijn geheel aangebakken in een pan, gekruid met peper en nootmuskaat en opgevuld met 2 halve mandarijnen, enkele teentjes look, 2 sjalothelften en blaadjes laurier. Dan op een bedje van geschilde wortel, sjalot en aardappel geplaatst in een ovenpot met deksel en in een voorverwarmde oven gezet gedurende een dik uur. Elke 20 minuten overgoten met braadvocht en de laatste keer 30cl Noilly Prat erbij. De groenten waren niet geheel gaar dus de volgende keer moet ik die in kleinere stukke snijden. De smaak was OK en het vlees sappig.
De "Vlerke en de Bille" kon ons gelukkig nog accomoderen om 14u na de discocompetitie van de kleinzoon. Het is de 2de zaak van het originele restaurant dat is te vinden op de Zwarteberg in Westouter. We kozen die gelegenheid, via het Internet, uit een waaier van keuzes in Ieper omdat het goede scores kreeg, het gezellige interieur en de originele kaart. Het onthaal en de bediening waren vriendelijk en het eten lekker. Het vlees van het Piemont rund was overheerlijk en de bakwijze perfect. Het glas huiswijn, een Bordeaux Toutigeac, paste er uitstekend bij. Aan alles merkt men dat ze hier met vakkennis werken en in functie van de klantentevredenheid. We beleefden een leuke dag.
De echtgenote was jarig en ze houdt zoals ik van lekker eten. Daarom gereserveerd bij BarBulot, een pop-up in samenwerking met Hertog Jan die zo successvol was dat men de zaak voorts open houdt. Het interieur is eenvoudig maar smaakvol ingericht. De bediening is er uiterst correct en vriendelijk. Er is een mooie keuze aan originele gerechten: de betere brasseriekeuken zoals hersenen, kalfswang en nobele ingrediënten zoals tarbot, noordzeekrab en kaviaar. Ik nam de garnaalkroketten (21€) en de kalfswang (28€), de eega de aardappel Moscovite (65€ - 30g) en de gebakken tarbot met choronsaus (45€). Voor de bijgerechten o.a. de frietjes en de mousselineaardappeltjes rekent men 3,5€ extra. De wijnkaart is schappelijk te noemen alhoewel er ook prijzige doch originele kelderresten op prijken zijn uit het gesloten Hertog Jan*** restaurant. Ik betaalde in totaal 260€ voor 2 personen, een beetje overdreven voor deze toch aangename ervaring.
Lunchen bij restaurant 't Korenaer te Nieuwkerken-Waas 20191122
Op uitnodiging gingen we lunchen in restaurant 't Korenaer met de "dining with the stars" formule van Diningcity. We reserveerden voor een 4-gangen sterrenmenu voor 54€ p.p. Die formule bestond uit een carpaccio van langoustine, open ravioli van girollen en hazelnoot, eend met knolselderstructuren en een dessert. De locatie is mooi, de bediening voortreffelijk en de gerechten mooi gepresenteerd. Behalve de eend als hoofdgerecht en de kaas (+10€) misten de andere gerechten toch wat body. Onze gekozen wijnen waren lekker en de begeleidende mignardises bij de koffie/thee een mooie afsluiter van een aangename, doch prijzige lunch.
Met hetgeen in de koelkast lag geprobeerd creatief te zijn. Kippenbout, witloof en spruitjes bijgevolg "Cuisse de poulet façon Brabançonne" in elkaar gestoken. Nu ik (achteraf) daarover wat Internet-receptuur raadpleeg heb ik er niet echt aan gedacht deze stoofschotel te bevochtigen met een biertje en ontbraken ook gerookte spekjes maar, al bij al, had ik buiten receptuur spruitjes, sjalot en kippenbouillon gebruikt en het resultaat vergezeld van Hasselback aardappels in de schilwas best in orde.
Dagschotel 20191120 Chili con carne, guacamole, gepofte aardappel en zure room
Chili con carne is zowaar één van onze huisgerechten dat iedereen lust. Het zou afkomstig zijn uit het grensgebied tussen Mexico en Texas en voor het eerst gegeten zijn door het Amerikaanse leger ergens in de 19de eeuw (Tex-Mex keuken). Het is een pittige schoofschotel met vlees en groenten waarin vooral volgende kruiden niet mogen ontbreken: komijn, oregano, chilipepers, paprikapoeder en verse koriander. Met de groenten kan men variëren maar meestal gebruikt men kidney- of pintobonen, ui, paprika en tomaat. Het vlees meestal rund, maar niets kan ook, dan is het chili sin carne. Het kan verder gecombineerd worden met stokbrood, tortillachips, wraps of aardappelen en dikwijls wordt er guacamole, zure room en geraspte cheddarkaas bij geserveerd om de scherpte wat uit te vlakken en een frisse toets aan het gerecht te geven.
Het receptje van de vegan saus blogde ik reeds eerder (201904). Gisteren had ik die reeds klaargemaakt en vandaag met verse spaghetti op minder dan 10 minuten op tafel gezet met wat geraspte Parmezaanse kaas. Voor mij met een extra toets harissa. Lekker en gezond.
Dagschotel 2019118 Schorseneren in kaassaus met vers spek
Het is al van februari geleden dat we schorseneren aten tot vandaag. He is wel wat schilwerk maar met een goede dunschiller, handschoenen en het nodige krantenpapier is dit goed te doen. Ik kieper ze na het schillen en portioneren onmiddellijk in water met azijn, dat wast het kleverig sap een beetje weg en houdt ze wit. Ze waren nog niet geheel op smaak want de vriezeman had zijn werk onder de grond nog niet gedaan totnogtoe. Toch doenbaar met de kaassaus, een bechamel met echte Gruyèrekaas, vers geraspte nootmuskaat, een kippenbouillonblokje en vers gemalen zwarte peper.
Lunchen bij Brasserie Hof ter Doest in Lissewege 20191117
Voor de kleinzoon was de discocompetitie in Dudzele afgelopen rond 13u30 bijgevolg konden we in de buurt gaan lunchen. We kozen "Hof ter Doest" op minder dan 5 km afstand. We waren er al eerder te gast en het eten was er toen en nu ook lekker. Het rundsvlees wordt op een open grill bereid en dat geeft toch dat iets meer. Als voorgerecht nam ik garnaalkroketten, die zijn er bijzonder lekker (zie foto). De kleinzoon at als hoofdgerecht gebakken tong (de vis), mijn eega roggevleugel met zwarte boter en ikzelf een pepersteak. De bediening was vriendelijk en gedienstig. Een aanrader voor wie van de klassieke brasseriekeuken houdt.
Dagschotel 20191116 Spruitjes in bechamelsaus en varkensribstuk
We kopen meestal spruiten als het kleine zijn en als er wat grondvorst geweest is, dat maakt ze lekkerder. Zodra het koud wordt maken ze sneller glucose aan. Glucose verlaagt het vriespunt van water waardoor ze minder last van de vorst hebben. Ze gaan daardoor wat zoeter smaken. De klassieke bechamel verrijk ik met een vetarm blokje groentenbouillon en ruim nootmuskaat.
Lunchen bij Brasserie De Lindekes in Wilrijk 20191115
Dit was de vierde keer dit jaar dat we daar gingen lunchen. Deze keer op weg naar Van den Borre in Wilrijk om (na lang aandringen mijnentwege) een smartphone te kopen voor mijn echtgenote. Tijdens het aperitief (een Westmalle tripel) ontdekte ik gelukkig dat de reeds gekozen telefoon (Samsung A50) een stuk goedkoper was bij Telenet, als je daar klant bent. Dus na het eten terug naar Beveren waar we goed bediend werden bij Music Lover. "De Lindekens" was goed beklant en het was weer dik in orde, voor mij de bisque met Armagnac als voorgerecht. De helft van de borrel hield ik als poussecafé. Voor de eega mergpijpen uit de oven. Mooie exemplaren maar niet echt top van smaak. Daarna voor haar de perfect gebakken zeetong 2/1 met een extra portie Hollandaisesaus en voor mij een Hereford steak met gebakken champignons. Het voorgestelde glaasje Rioja was OK maar niet WAW. Al bij al er nogmaals lekker gegeten en goed bediend geweest.
Dagschotel 20191114 Hutsepot "maison" met Colman's mosterd
Gisteren eens van de reclames in de Albert Heijn gebruik gemaakt. Veel winterkost meegebracht: verse zuurkool, boerenkool, spruiten, rookworst. Vandaag met en deel van de spruitjes en een deel van de boerenkool, samen met wortel, ui, aardappel, look en knolselder een hutsepot gemaakt die kort gaar gekookt worden in een rundsbouillon. De lang gestoofde variant lust mijn eega niet graag, bijgevolg werd het een "maison" op eigen & zinnige wijze bereid. Daarin van kalfsburger (AH) gemaakte vleesballen gepocheerd en met een vleugje Colman's mosterd. Opgesmikkeld met een Duvel... Het restje dat overbleef staat nu te pruttelen als "potage cultivateur". Met de pureestamper bewerkt, rest van de boerenkool, bouillon en enkele sjalotten erbij en het geheel grof gemixed. De rest van de gehaktballen in stukjes gesneden als garnituur.
Dagschotel 20191113 Pasta met petoncles, spinazie & diverse kaassoorten
De zoon had de rest van een pastabereiding met petoncles (kleine sint-jacobsvrucht = Aequipecten opercularis) , spinazie en kaas (o.a. mascarpone) in onze ijskast achter gelaten. Omdat we vandaag niet veel tijd hadden besloot ik voor onze lunch dat overschotje te pimpen met melk, extra gemalen Gruyère kaas, vers gemalen zwarte peper, nootmuskaat en snippers van hardgekookte eieren. Het geheel gegratineerd onder de grill met gratinkaas. Met een slok shiraz een aangename maaltijd.
Dagschotel 20191112 Schnitzel met erwtjes en kruidenboter
Normaal maak ik de kruidenboter zelf met verse kruiden uit de tuin maar deze keer had ik ze kant-en-klaar bij LIDL gekocht en ze was prima van kwaliteit. De schnitzel bak ik krokant in een bakpan met ongeveer 1 cm zonnebloemolie. Daarbij apart gestoofde (diepvries)erwtjes (Delhaize) en gestoomde Belle-de-Fontenay aardappels. De erwtjes worden eerst gespoeld onder warm water en op een bedje van gesnipperde ui en een flinke klont boter gekieperd. Daarbij vers gemalen zwarte peper en een verkruimeld vetarm kippenbouillonbokje. De vlam wordt er onder gezet en als alles sist dan een scheut warm water toegevoegd. Een kwartiertje stoven, nazien op zout en peper en binden met een weinig aardappelmeel opgelost in weinig koud water zodat elk erwtje bedekt is met een beetje stoofvocht.
We hadden afgesproken met "verre" familie om de familiegeschiedenis te bespreken. Jos & Betty zijn een wreed sympathiek koppel en Jos (84) besteedde al heel wat tijd aan opzoekwerk en illustreerde dat verder met foto's, doodsprentjes, geboortekaartjes, overgeleverde anekdotes, officiële documenten en andere publicaties. Een monikkenwerk maar prachtig gedaan en een uniek dossier voor het nageslacht. Zijn voorouders (en die van mijn echtgenote) zijn afkomstig uit Rotselaar, waren tot midden 19de eeuw eigenaars-uitbaters van de watermolen aldaar en bekleedden diverse belangrijke posten in die gemeente. Meestal gaan we dan na de besprekingen samen lunchen, om beurten in onze buurt en in hun buurt. Gisteren was dat bij hen in 't Braemhof. De kaart is daar traditioneel en het eten was er lekker. Het interieur is er aangenaam door de "kasteelachtige" inrichting maar de bediening door het vast personeel kon discreter. Ik nam de slibtongen en met een Westmalle tripel erbij was dat juist gepast. Dat bier accordeert immers zeer goed met gebakken tong (en ook paling). 't Moet altijd geen wijntje zijn...
Diner bij Grand Café Brasserie Brasseur te Zwijndrecht 20191110
's Morgens een flinke wandeling in het zonnetje in Hof ter Saksen te Beveren. In de namiddag een prima degustatie van wereldwijnen bij "De Wingerdstok" in Brasschaat. Daarna met goede vrienden gaan dineren bij "Grand Café Brasserie Brasseur" te Zwijndrecht, bij zoon Peter. De varkenswangetjes waren heerlijk alsook de wildbereidingen en de flinke porties kabeljauw. Een gepaste afsluiter van een mooie dag. De laatste jaren koop ik vrijwel nog enkel wijnen gemaakt van één druivensoort (monocepage). Mijn lievelingen van rood zijn de Zuid-Afrikaanse pinotage, de Australische shiraz alsook de syrah-wijnen uit andere landen, de Italiaanse primitivo en zijn broertje de Amerikaanse zinfandel, en de Spaanse monastrell, de Argentijnse malbec. Bij de witte de Zuid-Afrikaanse chenin, een Elzasser riesling (pétrolé), een houtgerijpte chardonnay of een krakend frisse sauvignon blanc. Van de andere druivenrassen de goed geconcentreerde, snel drinkbare creaties. Door enkel monocepages te drinken kan ik de kwalitatieve eigenschappen goed vergelijken en de smaak ervan op voorhand beter inschatten.
Super receptje van Jeroen Meus met een lichte eigen variatie... Voor 4 personen: 1l kippenbouillon, 100g groene linzen, 40g wortel, 80g knolselder, 1 ui, 1 bussel waterkers, 1 teentje look, salie, verse rozemarijn, verse tijm, laurier, snuif currypoeder, snuif selderzout, snuf komijnpoeder, mespunt bicarbonaat, gerookt spek. Verhit een scheut olijfolie in een ruime stoofpot of soepketel. Stoof de stukken ui en de look in de hete olie. Schil intussen de wortel en snij deze samen met de knolselder in grove stukken en doe de groenten in de stoofpot. Maak een bouquet garni van verse kruiden: tijm, laurier, rozemarijn en salie. Bind alle kruiden samen met keukentouw en doe de kruidentuil in de pot. Strooi de groene linzen in de pot. Schenk de kippenbouillon bij de gestoofde groenten met linzen en laat de soep 40 minuten pruttelen op een matig vuur. Snij de waterkers met de steeltjes in grove stukken. Doe de stukken waterkers in een scheut kokend water. Na 6 minuten is de groente al voldoende gaar. Schep de waterkers in een beker en gebruik een staafmixer om ze glad en groen te mixen. Voeg eventueel een beetje kookvocht toe. Proef en kruid het gerecht naar smaak. Deze drie kruiden passen perfect in deze soep: een snuif currypoeder, een voorzichtig snuifje komijnpoeder en wat selderijzout. Voeg ook wat peper van de molen toe. Roer de cressonmix door de soep. Roer eventueel zure room even los en schep in elke portie soep een eetlepel. Doe er tenslotte enkele lapjes krokant gebakken spek in.
Lunchen bij restaurant De Peerdestal te Antwerpen 20191108
Het weer was te mooi om thuis te blijven en het glas van mijn smartphone was gebarsten, bijgevolg redenen genoeg om naar de stad te gaan. Bij ons is dat Antwerpen. Bij Media Markt herstellen ze dat direct d.w.z. om 11u afgegeven en om 15u klaar en zonder afspraak in tegenstelling met wat op hun website staat... Dus in afwachting verder de stad in en na twaalven zoeken naar een goed restaurant. Deze keer viel ons oog op De Peerdestal. De bediening was er uiterst knap (in alle betekenissen van dat woord), de kaart uitgebreid en voorzien van wildgerechten, paardenvlees en gerijpt rundsvlees. Ik koos de bisque-soep en de gerijpte Holsteiner tussenrib, mijn partner (sinds 51 jaar) de gebakken ganzenlever en een hazenfilet. Voor haar de tiramisu als dessert en voor mij een cognac van een "kleine boer". Alles was perfect klaargemaakt, klassiek, maar dat kan ons nog steeds ten zeerste bekoren. Je verwacht ook niet anders van een restaurant dat al jaren zijn sporen verdient. Voor mijn prachtig stuk, perfect gebakken Holsteiner, vroeg en kreeg ik een "scherp office mes zonder kartels". Dat sneed als boter door het rijpe, smaakvolle, donkere vlees waarvan het vet deed denken aan het lekkere merg uit een kalfsbeen. Zalig gegeten en een aanrader!
Dagschotel 20191107 Cassoulet met ribben, spek en varkensschouder
Voor de 4de keer dit jaar ons eigen receptje van cassoulet gemaakt, eigenlijk speciaal voor de zoon, maar die was helaas verhinderd om te komen. Normaliter is dit een langdurig proces in de oven waar men meermaals de aan de oppervlakte gevormde korst moet breken maar ik heb er een vereenvoudigde versie van die ons even goed bevalt. Het receptje van deze "cassoulet maison" blogde ik reeds in december 2008 en er is sindsdien niet veel aan gewijzigd. Een glas Zinfandel paste daar uitstekend bij.
