Enkele sneetjes brood om als kostjes toe te voegen
Bereidingswijze :
Smelt de boter in een vrij ruime kom op een lag vuur maar laat de boter niet bruinen
Snij de ui fijn en de champignons in schijfjes of in stukjes. Indien je de voetjes gebruikt van de champignons, verwijder dan het onderste harde gedeelte.( Persoonlijk verwijder ik de voetjes om die te gebruiken in een groentebouillon)
Voeg de ui en de champignons toe aan de boter samen met wat peper en zout en de fijngehakte peterselie
Roer alles goed om in de boter, zet een deksel op de pan en laat het geheel stoven op een zeer laag vuur gedurende ongeveer 15 minuten.
Voeg nu, onder voortdurend roeren, de bloem toe tot alle klontertjes verdwenen zijn.
Nu mag de groentebouillon en de melk toegevoegd worden.
Breng het geheel aan de kook maar roer geregeld om
Van zodra de soep kookt zet je het deksel op de pot en laat je het geheel een 15-tal minuten sudderen. Je moet het vuur zodanig verlagen om overkoken te vermijden. Blijf dus in de omgeving van je kookpot en hou het geheel goed in de gaten.
Voor het serveren kan je de room toevoegen en indien gewenst ook het citroensap maar dit is volledig naar eigen smaak, wensen en behoeften.
Je kan er naar eigen smaak ook gebakken boordkostjes aan toe voegen en wat gehakte peterselie
De kruidentuin is weer gevuld en klaar na de winter
Wat staat er in de kruidentuin en waarvoor dient het?
Laurier Laurier is een echte smaakmaker, in geen overdreven grote hoeveelheden, maar subtiel gebruikt geeft hij smaak aan wortel- en andere stampotten, zuurkool, stoofpotjes (Vlaamse karbonaden, konijn, ragout), ook in groentesoepen en rijstschotels is laurier niet weg te denken. Ook met visgerechten vormt hij een perfect geheel.
Laurier maakt ook deel uit van het bouquet garni (kruidentuiltje) = 2 takjes peterselie ,1 takje tijm en 1 laurierblad). Een laurierblad meekoken in melk als extra smaakmaker incake en rijstpudding.
Laurierblaadjes kunnen zowel vers als gedroogd gebruikt worden. Gedroogde bladeren smaken minder bitter dan verse, verse zijn wel aromatischer. Ze mogen meekoken, hoe langer de blaadjes meekoken des te kruidiger de smaak
Augurk
Deze groente is een eenjarig vruchtgewas dat steeds vaker in de vergeethoek wordt geduwd! De gelijkenis met de welbekende komkommer, nog zo'n smakelijke groente is echt wel treffend te noemen.
Augurken blijven alleen iets kleiner, zijn stekeliger en kunnen prima buiten gedijen...kortom, een groente die je beslist in je moestuin moet hebben
Romeinse kervel
Met de bladeren kunt u salades, soepen of sausen verfijnen. Meestal is een stukje blad genoeg om de gerechten een anijsachtig smaakaccent te geven. Wanneer u rabarber of een andere vruchtencompote met blad van roomse kervel kookt, krijgt het gerecht een heerlijke zoetheid.
De stengels laten zich goed konfijten, zoals beschreven bij de engelwortel. De groene zaadvruchten worden zo gegeten, of toegevoegd aan vruchtensalade en müesli. Roomse kervel is een goed alternatief voor anijs, venkel en zelfs voor drop.
Bonenkruid
Het ietwat pikante bonenkruid maakt zwaar voedsel beter verteerbaar. Denken we hier vooral aan gerechten met als hoofdingrediënt de gewone tuinboon, erwten en andere peulgerechten, vandaar ook de naam bonenkruid. Het kruid kan helemaal alleen gebruikt worden als smaakmaker.
Het kruid is vooral in zijn nopjes wanneer het meegekookt wordt, dit in tegenstelling tot de meeste andere kruiden, omdat het hierdoor ten volle zijn smaak en geur afgeeft. Keule zoals dit kruid in de volksmond genoemd wordt misstaat ook niet in een visgerecht (vette vis), bij varkensvlees ook in groetensalades kan men het er op wagen, dit echter in een zeer kleine hoeveelheid. Zijn de spruitjes of kolen te sterk van smaak? Kook dan gerust een blaadje bonenkruid mee, en weg is de geur!
Salie
Enkele verse blaadjes bij vette gerechten vergemakkelijkt de spijsvertering. Salie past uitstekend bij alle varkensvlees en gansgerechten.
Salie is een uiterst belangrijk bestanddeel bij de bereiding van de beroemde Provençaalse "Aigo boulida", een soep die wordt opgediend om de vertering te vergemakkelijken van al wat daarna nog zal gegeten worden.
De bloemen van salie zijn geschikt om in salades te versnipperen. Het blad is goed te combineren met andere sterke smaken. Het maken van salie-azijn en salieboter is het proberen waard.
Dragon
Verse dragon is een doorlevende plant, heeft een uitgesproken sterk aroma en anijsachtige smaak. Dragon wordt veel gebruikt in sauzen (Béarnaisesaus bv.), vinaigrettes, mosterd- en eiergerechten.
In tegenstelling tot laurier gebruik je dragon vers in plaats van gedroogd, omdat de gedroogde bladeren weinig smaak bevatten.
Zurkel
De smaak is licht zurig, de bereiding zoals spinazie. Zurkel is tamelijk essentieel voor paling in t groen. Daarnaast wordt het ook gebruikt in soepen, omeletten en sauzen, maar ook enkele blaadjes als smaakmaker in een slaatje kan prima. Gelukkig komt zurkel terug af en toe in de handel, voornamelijk omdat er terug vraag naar is van de betere restaurants.
ABC-kruid
De smaak van de bladeren en de bloemen is tamelijk scherp en wordt zwakker als ze rijpen. Het is een ideaal kruid om een heel verrassende toets te geven aan je hapjes op voorwaarde dat je het met mate gebruikt. Hij bevat veel vitamines.
ABC-kruid past goed in de volgende gerechten: Blad: Salades, kruidenboter, roomkaasjes, sauzen, soep of in een stoofpotje. Bloemen: bij harde kazen.
Het kruidje is befaamd om haar hoge gehalte aan vitamines en mineralen. De toepassing is vers. De blaadjes staan garant voor een peperachtig aroma. ABC-kruid is in Frankrijk zeer geliefd als onderdeel van salades
Marjolein
Marjolein is een decoratieve plant die veel van zon houdt en afkomstig is uit het mediterrane gebied. Het zijn kleine, ovale, donkere blaadjes met een licht bittere toets en ook een beetje mentholachtig. Uitstekend in zuiderse gerechten.
Rozemarijn
In de keuken voelt dit erg geliefde kruid uit de Provence zich in zijn nopjes, en dat zowel vers als gedroogd. Rozemarijn kan met zijn harssmaak heel wat gerechten een zuiderse tint geven. Gebruik de rozemarijnblaadjes in groenten- en tomatensoepen, marinades, bij schapen-of ander vlees, bij kip, wild, vis en ei-gerechten.
Smaakt ook lekker bij groenten die veel water bevatten zoals aubergines en tomaten. Voeg het kruid eens toe aan je kruidenazijn of -boter. En je kan er ook perfect melk, punch en jam mee parfumeren. Niet overdrijven is wel de boodschap.
Komkommerkruid
Zowel de bladeren als de bloemen worden in de keuken gebruikt. Ook kan men de zuivere blaadjes gebruiken en klaarmaken zoals spinazie. Gehakte bladeren worden op het einde van het kookproces zowel aan soep als aan hutsepot toegevoegd. In salades en bij zachte kaas is komkommerkruid een delicatesse. Door zijn licht zoute smaak is het ook een vervanger en smaakmaker bij zoutloos dieet.Dille
Lavas
Van deze plant worden zowel de stengels, de bladeren als de zaden gebruikt. Ze hebben een selderachtige en sterke smaak en worden gebruikt in sauzen, stoofpotjes en soepen. Jonge blaadjes zijn prachtige smaakver-sterkers. Oudere bladen worden meestal gebruikt in marinades. In de herst sterft de plant af om weer te schieten in de lente.
Oostindische kers
Zowel met de zaadjes, de bladeren als de bloemen kan je aan de slag in de keuken. Het meest dankbaar zijn de bloemen die voor kleur kunnen zorgen in al je groene slaatjes. Let er wel op de bloemen zeer grondig, maar voorzichtig te spoelen. Overgiet ze met een vinaigrette van olie, azijn of citroensap en een beetje vloeibare honing.
Wie graag experimenteert, moet vast de bloemen eens frituren. Ook de bladeren, die zoals gezegd iets van waterkers hebben, kunnen in de sla. Van de bladeren kan je ook, in combinatie met aardappelen, een heerlijk soepje brouwen.
Munt
De verse blaadjes verwerken we in dipsausen, erwtenbereidingen, fruitsalades, aardappelen, dranken, kruidenmengsels.
Muntblaadjes worden ook als toebereiding gebruikt voor verscheiden gerechten in lamsvlees
Bieslook
Van bieslook worden in de keuken de jonge stengels gebruikt. Ze hebben een mooie zachte en ook frisse uiensmaak en zijn overheerlijk in salades. Fijn gesneden bieslooksnippers worden gebruikt als smaakmakers en worden nooit meegekookt maar steeds vers gebruikt.
De paarse bloemen kunnen als versiering van schotels gebruikt worden.
Thijm Tijm is een doorlevend struikje van ongeveer 20 cm hoog. De piepkleine blaadjes zijn grijsgroen en smal. Tijm verspreidt een doordringende, kruidige geur. Een bijzondere variant van de echte tijm is de citroentijm. Deze plant lijkt erg op de gewone tijm, maar de blaadjes ruiken sterk naar citroen.
Citroentijm is lekker bij vis, gevogelte en kalfsvlees.
Kardoen
Van de kardoen worden de bloemknoppen en vooral de vezelige bladstelen en middennerf gegeten. De beste bereidingswijze is blancheren omdat dan veel van de smaak blijft behouden. Hij smaakt bitter en ook een beetje zoet, de smaak doet denken aan de smaak van de artisjok. Vroeg geoogste planten smaken zoeter en later geoogste planten smaken bitterder. Een deel van de plant kan ook gebruikt worden als stremsel voor vegetarische kazen.
Daslook
Daslook bezit een erg fijne smaak die het in salades uitstekend doet! In tegenstelling tot de knoflook oogsten we hier geen bol, maar doen we aan bladpluk. Ook de bloemen zijn eetbaar en kunnen als garnering ingezet worden om een gerecht af te werken. Door de frisgroene bladeren fijn te hakken komen diverse smaken en geuren vrij
Bladpeterselie
Het kruid dient pas aan spijzen toegevoegd te worden vlak voor het serveren (dus niet meegekookt te worden) omdat het anders te veel van zijn smaak en frisheid verliest. Ook wordt het vaak samen met knoflook aan roomboter toegevoegd om kruidenboter te vormen. Bladpeterselie kan ook in salades gebruikt worden.
De wortel kan rauw worden gegeten. Geraspte wortel kan worden toegevoegd aan salades.[1]
Peterselie is een klassiek bestanddeel van een bouquet garnie.
Driekleurviooltjes en "zwarte viooltjes
De bloempjes zijn eetbaar en worden meestal gebruikt als bordversiering
150 gram andere zeevruchten zoals mosseltjes, venusschelpen, (eventueel)
50 gram bloem
50 gram boter
150 gram champignons
1 citroen
3 eigelen
Gemalen kaas
0,5 liter kippen- of groentebouillon
1 deciliter room
2 deciliter water (facultatief)
Witte wijn
Bereidingswijze :
Smelt de boter in een ruime pan en voeg de bloem er aan toe.
Klop met een garde de bloem onder de gesmolten boter en voeg er, onder voortdurend roeren, de visfumet en witte wijn aan toe tot je een mooi gebonden dikke saus bekomt
Maak nu een tweede binding door de eigelen door de room te klutsen.
Voeg hier de champignons aan toe en roer ze goed onder in de liaison. Leg de vismoten er in en laat ze gedurende een drietal minuten in de saus pocheren.
Waak er over om de vismoten niet stuk te roeren
Giet nu de dikke saus over het geheel
Doe de garnalen en de andere zeevruchten erbij en schik alles in de bordjes of in een visschoten
Strooi er nu ge gamen kaas over
Zet het gehaal in een voorverwarmde oven van 200 graden en dit gedurende een 20-tal minuten.
Zet de laatste 2 minuten de bovengrill van de oven aan om de kaas te laten gratineren
Dien op in de schoteltjes en bestrooi het geheel eventueel met peterselie
Opmerking :
-Je kan in de roux een koffielepel tomatenpuree doen als je wenst dat de saus van je vispannetje een licht-roze kleur krijgt.
1. Een greep uit de verschillende producten voor de saus
2. De tomatensaus is klaar en moet nu nog door een puntzeef gezeefd worden
3. De balletjes zijn mooi en licht gebakken en wachten nu geduldig tot ze de saus in mogen
4. En dit is het eindproduct dat "smeekt" om verorberd te worden !
Klassieke bereiding
Ingrediënten :
a)Voor de tomatensaus
25 gram boter
1 ui (140 gram)
1 wortel (115 gram)
2 teentjes look
300 gram trostomaten (ong. 3 stuks)
1 koffielepel suiker
75 gram bleekselder
20 gram bloem
1 takje thijm
1 takje rozemarijn
1 takje marjolein
5 blaadjes basilicum
1 blaadje laurier
1 takje dragon
1,100 kilo tomaten in blik
25 gram tomatenpuree
1 deciliter madera
b)Voor de balletjes
1 kilo gemengd gehakt (rund en varken)
2 eieren
1 deciliter melk
50 gram panko (= japans broodkruim) of chapelure
100 gram boter
c)Voor de garnituur van de saus
1 bot peterselie
2 bakjes Parijse champignons
Zout
Zwarte peper
Bereidingswijze :
a)Tomatensaus
1.Stoof de ui, de look, de wortel en de selder goed aan in de boter
2.Wanneer alles goed aangestoofd is doe je er de tomatenpuree en de verse trostomaten bij
3.Bestrooi dit alles met de bloem en voeg er pas nadien de bliktomaten aan toe
4.Kruid het geheel af met peper, zout en suiker
5.Snij nu de kruiden fijn
6.Kook nu in een kleine pan de madeira in tot 1/3
7.Voeg de resterende madeira samen met de gesneden kruiden toe aan de saus en laat deze gedurende een uur zachtjes pruttelen
8.Mix nu alles in de blender of met een staafmixer en passeer alles door een puntzeef
b)Balletjes
1.Meng het gehakt met de eieren, de chapelure en de melk en draai er mooie balletjes van
2.Bak de balletjes in de boter en voeg deze toe aan de saus
c)Garnituur
1.Snij de champignons in 4 of in schijfjes
2.Kruid ze goed af met peper en zout en bak ze in de boter
3.Voeg deze nu eveneens toe aan de tomatensaus
4.Hak de peterselie fijn op het laatste ogenblik en strooi deze over de tomatensaus of over de gedresseerde borden
Opmerking :
-Dit recept is afkomstig van Peter Goossens van Hof van Cleve in Kruishoutem. Hij gaf dit als opdracht in het TV-programma : De beste hobbykok van Vlaanderen 2010 en verklapte later hoe hijzelf liefst deze gehaktballetjes eet.
Dranktip :
Een jonge rode wijn uit de Rhônestreek doet het hier zeer goed bij maar een doodgewone frisse pils is ook niet te versmaden.
Snij de aardappelen in schijfjes van ongeveer 1 cm. Spoel ze goed af en dep ze droog
Laat het ganzenvet smelten en leg er een paar blaadjes laurier en wat thijm in
Leg er de aardappelschijfjes even in en zorg dat ze goed onder het vet zitten. Zet daarna de pan in een voorverwarmde oven van ongeveer 140 graden
Nadat de aardappelschijfjes gegaard zijn leg je die op een vel bakpapier tot je ze op het vuur opbakt
Klassieke bereiding
Ingrediënten :
Aardappelen (liefst vastkokende zoals bv. Charlotte, Nicola, Ratte de Touquet, Belle de Fontenay, .)
Ganzenvet (te verkrijgen bij de poelier of zelfs in sommige supermarkten)
Tijm
Laurier
Fleur de sel (of Maldon-zoutschilfertjes)
Bereidingswijze :
Snij de aardappelen in schijfjes
Was de schijfjes om zoveel mogelijk het zetmeel er af te hebben
Droog de schijfjesaardappel
Verwarm ondertussen de oven voor op 140 graden
Smelt het ganzenvet in een ruime pan (volgens het aantal schijfjes aardappel). Waak erover dat het ganzenvet niet aan100 graden komt.
Terwijl het vet smelt kan je wel reeds tijm en laurier bijdoen om een mooie smaak af te geven in het ver
Leg de aardappelschijfjes mooi in het ganzenvet naast elkaar
Zet nu de pan met het gesmolten ganzenvet en de aardappelschijfjes in de oven.
De duur dat de pan in de oven moet hangt af van bv. de dikte van de aardappelschijfjes. Zorg dus dat je een prikker bij de hand hebt. Als je gemakkelijk door de aardappels kan stekken zijn ze gaar
Haal de pan uit de oven en leg de aardappelschijfjes op bakpapier (dus GEEN keukenpapier). Het vet mag niet in het papier indringen
Tenslotte warm je een pan met anti-kleeflaag op op het vuur en bak hierin kort de aardappelschijfjes tot ze lichtjes bruin zien.
Schik ze op een bordje, en strooi er een beetje fleur de sel over.
Dresseer met de rest van het voorziene menu en dien op
