Gezeefde bloem, opgeklopte eierdooier met wat water gemengd, panko (japans broodkruim) en de vulling voor de kroketten
" De kroketten net voor ze een "badje frituurvet" in mogen
Het kroketje is klaar om verorberd te worden
Ingrediënten :
a)Garnalenmelk
1,2 kg ongepelde garnalen of 800 gram gepelde garnalen
5 deciliter volle melk
4 selderblaadjes
10 peperbollen
2 laurierblaadjes
2 takjes tijm
b)Vulling
3 gelatineblaadjes geweekt in koud water
100 gram boter
110 gram bloem
4,50 deciliter garnalenmelk
0,5 citroen
1 mespunt muskaatnoot
Peper en zout
2 eierdooiers
8 centiliter room (35 à 40 %)
olie
c)Afwerking
150 gram bloem
5 eieren
Olie
Peper en zout
150 gram panko (Japans paneermeel)
3,5 liter arachideolie
5 eetlepels peterselie
1 citroen
Bereidingswijze :
Garnalenmelk
1.Pel de garnalen voor de vulling en hou 200 gram garnaalkoppen aan de kant. (Indien je gepelde garnalen koopt, vraag aan je visboer om ook apart garnaalkoppen te kunnen kopen, wat meestal het geval is bij de betere vishandels)
2.Zet een pan op het vuur, meng alle ingrediënten en laat alles gedurende een 20-tal minuten sudderen
3.Passeer de melk door een zeef en hou deze apart
Vulling
1.Week de gelatineblaadjes in een kommetje ijswater of goed koud water uit de kraan
2.Smelt de boter in een pan en voeg al roerend de bloem toe
3.Laat deze blanke warme roux even doorkoken om de smaak van de bloem kwijt te spelen
4.Blus nu de roux met de garnalenmelk
5.Zet de pan van het vuur, knijpt de geweekte gelatineblaadjes goed uit en voeg ze toe
6.Roer nu de garnalen, de citroen en de gelatine goed onder de bekomen massa
7.Kruid met peper, zout en een mespuntje geraspte muskaatnoot. Roer eveneens het mengsel van eierdooiers en room traag onder het geheel
8.Stort het mengsel uit op een dikte van ongeveer 2 cm. in een vooraf geoliede schaal en dek tot aan het mengsel de kom af met plasticfolie
9.Laat het geheel nu minstens 12 uur in de koelkast rusten
Paneren en afwerken
Neem een propere snijplank en bedek deze met bakpapier. Ontvorm hierop de opgesteven vulling
Bestrooi de vulling lichtjes met gezeefde bloem
Snij nu de vulling in stukken van ongeveer 4 op 5 cm
Vul een schaal met bloem, vul een andere schaal met de losgeklopte eieren, olie, per en zout en vul tenslotte een derde schaal met de panko
Wentel elke portie zorgvuldig eerst in de bloem, daarna door de eieren en te slotte in de panko
Laat de kroketten nu ongeveer anderhalf uur opstijven in de koelkast
Frituur ze tenslotte goudgeel in arachideolie op 180 graden
Frituur eventueel de peterselie krokant in de arachideolie (eveneens 180 graden)
Je kan nu nog een citroen in 4 partjes snijden en ontdoe ze dan van de schil de pitjes en de nerven.
Dranktip :
Een Chablis of een Sancerre zijn hierbij niet te versmaden
Maak het bouquet garnie,bestaande uit : 1 stok preiwit, 1 wortel, 1 stengel selder; 3 blaadjes laurier en 3 takjes tijm
Bind die vast met een keukentouw dat lang mag zijn en dat je aan het oor van de pot vastmaakt.
De groenten zijn super vers en moeten enkel nog geschild en gewassen te worden.
Na anderhalf uur koken zien de poten, het oor en de varkensstaart in de bouillon zo uit. Laat ze evenwel in de bouillon liggen.
En de hammetjes zien er even lekker uit
Daarna gaan de hardere groenten zoals wortel, raap en spruit de bouillon in.(samen met de oren, de poten en de staart uiteraard)
Deze groenten mogen nu in de bouillon gedurende een 10 tal minuten lekker sudderen en zachtjes garen.
Tenslotte gaan de zachtere groenten zoals de prei, de selder en de kool de pot in samen met het resterende vlees (nl. de spiering en de worsten).
De prei en de selder mag in mooie stukken gesneden zijn terwijl de savooikool in lange mooie repen gesneen wordt.
Na nog 10 minuten pruttelen is je ganse bereiding klaar. Je kan het nu verdelen in porties.
Ingrediënten :
1 ajuin
2 varkensstaarten
1 varkenspoot in 2 gesneden
1 varkenshammetje
1 varkensoor
150 gram spek in 3 à 4 stukken gesneden
1 preistengel, grof gesneden
3 à 4 wortelen, in grove stukken
2 boterraapjes, geschild en in half grove stukken
200 gram spruitjes
0,5 savooikool
2 borstribben, in 2 gesneden
1 varkensworst in 2 gesneden
150 gram spiering zonder been, in stukken gesneden
Voor het bouquet garnie :
1 preistengel
1 selderstengel
1 wortel
3 takjes tijm
3 laurierblaadjes
Peper van de molen
zeezout
Bereidingswijze :
1.Breng een ruime pot water aan de kook omdat je dan de mogelijkheid hebt om het lekkere varkensvlees goed te bereiden
2.Bind alle groenten voor het bouquet garnie samen met een vrij lange brideerkoord (dit is een keukentouw), die je aan het oor van de kookpot vastmaakt, en leg die in de pot met water. (Het lange koord zal je straks toelaten om gemakkelijk het bouquet garnie uit de pot te halen in één beweging.
3.Pel en snij de ajuin in 2 grote stukken. Brand de doorgesneden kanten dicht in een pan zonder vet (de kanten moeten mooi bruin zijn en die zorgen voor een goede smaak in de bouillon). Doe de ui in de pot water en werk af met een flinke snuif zout.
4.Leg nu de varkensstaart, de poten, het hammetje, het oor en het spek in de pot. Laat dit gedurende 1,5 uur zachtjes koken en schuim regelmatig af.
5.Snijd en was de groenten en haal het bouquet garnie nu uit de pot samen met de gebrande uien.
6.Schuim de pot regelmatig af.
7.Doe nu de rest van het vlees in de pot en laat het geheel nu gedurende ongeveer 10 minuten verder sudderen.
8.Voeg de wortelen, de spruiten en de rapen toe.
9.Laat het geheel gedurende 10 minuten zachtjes koken
10.Daarna doe je nog de resterende groeten erbij en laat nog eens 10 minuten verder koken
11.Proef of de hutsepot nog peper en zout (naar eigen smaak) nodig heeft en dien op in diepe borden
Opmerking :
-Ga niet overhaast te werk. Het toevoegen van de groenten op verschillende tijdstippen heeft temaken met de gaartijden van de diverse groenten
-Zorg er ook voor om vlees te gebruiken van lekkere gezonde varkens die op een degelijk manier zijn gekweekt ( m.a.w. die ook buiten hebben gelopen en ruimte kregen om te groeien) en die gezond voedsel hebben gekregen. Het voedsel dat deze beesten hebben gekregen zit bijgevolg ook in hun vlees en zal zich vertalen in de smaak van de hutsepot
Dranktip :
Een lekkere frisse pils gaat hier goed bij maar een goed donker bier (Leffe bv) wil op zich ook wel een vriendje zijn van de Vlaamse hutsepot.
Fazant met cognacsaus en champignons, witloof en spruitjes
Ingrediënten :
De fazant :
2 fazanten met spek over de bouten gebonden
1 wortel
2 stengels selder
1 ui
2 deciliter kippen- of groentebouillon
1 deciliter cognac
2 deciliter room
Enkele takjes tijm
Enkele blaadjes laurier
Enkele klontjes boter
Peper
Zout
Spruitjes :
400 gram spruitjes
1 ui
150 gram gerookt spek
Muskaatnoot
1 snuifje zout
Peper
Zout
Boter
Champignons :
200 gram boschampignons (mengeling) of
200 gram witte Parijse champignons
1 sjalotje
Enkele takjes krulpeterselie
1 klontje boter
Peper
Zout
Witloofsla
3 witloofstronken
2 eetlepels mayonaise
1 scheut natuurazijn
Peper en zout
Bereidingswijze :
De fazanten
1.Vraag aan je beenhouwer of poelier om de fazanten te bedekken met lapjes spek. Het spek zal dienen om de fazanten mooi sappig te houden
2.Ontdooi de nodige hoeveelheid kippen- of groentebouillon of maak een verse bouillon
3.Verwarm de over voor op 200 graden
4.Strooi nu voldoende peper en zout over de fazant. Vergeet niet de fazant ook te voorzien van peper en zout in de buikholte
5.Stop nu een mooie klont boter in de buikholte van de fazant en leg ook paar boterklontjes op de fazant of hecht ze vast tussen de poten
6.Leg de fazanten in een ovenschaal en bak ze gedurende een 20-tal minuten in de hete oven. De fazant is uiteraard nog niet gaan, maar dit wordt later opgelost
7.Haal de fazant uit de oven en leg er een vel aluminiumfolie over
8.De schotel met het braadvet hou je uiteraard apart
9.Schil een wortel en doe deze in kleine stukjes Hak ook de selder en de ui fijn
10.Zet nu een pan op het vuur en laat er een klontje boter in smelten en laat de stukjes wortel, ui en selder hierin kort aanbakken
11.Verwijder het touw waarmee de fazanten zijn opgebonden en neem eveneens het spek weg
12.Snij de bouten van de fazant. Zet je koksmes nu in het gewricht, snij de drumsticks er van af en leg deze in het pannetje bij de stovende groenten.
13.De bouten leg je bij de fazant onder de aluminiumfolie
14.Snij nu met een scherp fileermes de borstukken van de fazanten. Zorg dat je mes zo dicht mogelijk tegen het borstbeen blijft
15.Leg de borstfilets nu bij de dijen in de braadslee. (Vlak voor het serveren zullen we dit geheel nog even verder laten opbakken)
16.Snij nu het karkas van de fazanten in grote stukken en leg deze eveneens bij de stovende groenten. Laat de stukken karkas nog gedurende een 5-tal minuten meebakken.
17.Schenk nu de cognac in een pan en laat deze even opwarmen. Als de cognac begin te roken mag je deze flamberen. Let wel op dat je nooit flambeert onder de dampkap die aanligt om brandgevaar te vermijden
18.Doe nu de bouillon in de pot van de geflambeerde cognac samen met de tijm en de laurier
19.Voeg nu de room bij de bouillon en laat de saus gedurende ongeveer een 15-tal minuten sudderen op een laag vuurtje
20.Giet deze gearomatiseerde saus door een fijne zeef en hou de saus apart
21.Bak nu de stukken fazant op een kort matig vuur. Bak ze eerst op de velkant en draai de stukken fazant na enkele minuten om. Zet het vuur onmiddellijk af
22.Proef de saus en kruid desnoods bij met peper en zout en voeg tot slot nog een klontje boter toe en meng die onder de saus met de garde
23.Plaats de staafmixer in de saus en mis het geheel zeer kort
De spruitjes
Maak de verse spruitjes schoon : snij het het kontje af en doe de niet-frisse blaadjes weg (indien nodig)
Breng een pot met water aan de kook met wat zout
Hak nu de spruitjes in grove stukken en kook deze beetgaar in het water.
Spoel de spruitjes in een zeef af onder koud stromend water om hun mooie groene kleur te behouden en het kookproces te stoppen
Verwijder het kraakbeen uit het spek en snij het zwoerd er van af. Snij het spek in mooie stukjes
Zet nu een pot op het vuur en smelt er een klontje boter in. Bak de stukjes spek krokant in de hete boter door ze geregeld om te roeren
Pel de uien en snij ze in kleine stukjes. Voeg nu aan het gebakken spek de snippers ui toe. Zet het vuur lager en laat alles heel rustig stoven
Schep nu de uitgelekte spruitjes bij het spek met de uien. Stamp ze een paar keer met een pureestamper en kruid ze af met peper, zout en een weinig muskaatnoot
Hou het geheel warm
De champignons of boschampignons
1.Kies zelf een selectie paddestoelen en maak deze schoon met een borsteltje. Snij eventuele taaie of verharde stukjes weg met een scherp mesje
2.Snij de paddestoelen in stukjes volgens de gewenste grootte
3.Voeg de champignons toe aan de saus (supra : de bereiding van de fazant, punt 20)
De witloofsla
1.Maak de stronkjes witloof schoon en verwijder het kontje, zijnde het harde gedeelte
2.Snij de witloofblaadjes in kleine reepjes en stukjes
3.Doe het witloof nu in een mengkom en schep er wat mayonaise over samen met een scheutje natuurazijn
4.Voeg wat peper en zout toe en zet in de koelkast tot voor het dresseren van de borden
Opmerking :
-Het is evenwel een langdurige bereiding. Zet daarom al je ingrediënten mooi per soort bij elkaar.
-Je zal ook merken dat je hierdoor en mits een beetje studie van het recept vooraf eigenlijk minder pannen nodig hebt dan je op het eerste gezicht zou denken. Je kan immers tijdens de bereiding ook heel wat afwas doen zodat de herbruikbaarheid makkelijker wordt.
Dranktip :
-Hierbij past een mooie volle Bordeaux-wijn. Zelf proefden wij hier een Lalande de Pomerol van het jaar 2005 bij en het gekke was dat het een heel goeie combinatie was.
Pastarolletjes met peterselie, kerstomaatjes en basilicum
Ingrediënten:
1 vel pasta, mooi opengerold
1 bosje peterselie
2 gram agar-agar
8 kerstomaatjes
12 blaadjes basilicum
Bereiding:
1.Verwijder zoveel mogelijk de dikke stengels van de peterselie en was de peterselie onder koud stromend water en droog af.
2.Kook de peterselie gaar in lichtgezouten water en doe hem daarna in de mixer samen met een scheutje kookvocht. Mix de peterselie zo fijn mogelijk.
3.Doe de gemixte peterselie opnieuw in een pan en doe er nog een beetje kookvocht bij tot je een mooi groengekleurde papje krijgt en breng het geheel aan de kook. Wanneer de massa kookt doe je daarbij de agar-agar en laat doorkoken.
4.Giet de massa nu vrij snel en gelijk uit op een mooie gladde schaal. Zorg ervoor dat de schaal groot genoeg is : het laagje dat je giet mag niet te dik zijn. Het moet ook snel gebeuren want agar-agar stijft onmiddellijk op.
5.Kook nu het pastavel mooi gaar en leg het open op een werkblad. Liefst mooi droog deppen aan weerszijden. Op het gekookte pasta-vel (dat best nog wat warm is) leg je nu voorzichtig je dunne vel peterselie.
6.Draai het pastavel met de peterselie mooi en hard op en wikkel het geheel in een plastic huishoudfolie teneinde een mooi rolletje te bekomen. Leg dit nu in de koelkast.
7.Bij gebruik snij je het rolletje in het aantal stukjes dat je nodig hebt.
8.Neem een cocktailprikker en steek daar het pastavel op en schuif dit in het midden, langs weerszijden steekje je een blaadje basilicum en dan een kerstomaatje.
9.Dien het geheel op in een glaasje.
Opmerking:
Je kan de pasta eventueel vervangen door een ongesuikerde pannekoek
1.Neem mooie tamelijk grote aardappelen, schil die en pareer ze (glad maken)
2.Hol ze uit tot ongeveer twee derden van de bodem met een appelboor. Het spreekt vanzelf dat je hier voorzichtig te werk moet gaan
3.Kook de aardappelen beetgaar en laat ze uitlekken op keukenpapier
4.Hou de aardappel warm, giet er de warme bouillon bij en vul eventueel aan met een kleine hoeveelheid gedroogde ham, of ganzelever en een beetje truffelschijfjes of de parures ervan
Opmerking :
-Waak er over dat ej tijdens het kookproces niet in de aardappel prikt, anders loopt hij uit tijdens het serveren. Dus een aardappel op overschot koken is veilig.
Dranktip :
-Aangezien het om een hapje gaat, kan je hier best een glas champagne bij drinken
" 
