Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
03-07-2015
Hittegolf...
Eigenlijk is het al vrij goed weer vanaf begin Juni. Onze 4 weken vakantie in Nieuwpoort waren zo voorbij en behoudens het feit dat de wind behoorlijk waaide was het weer een heerlijke tijd. Culinaire uitschieter aldaar de "tongtjes" van Estaminet de Peerdevisser in Oost-Duinkerke, een aanrader (mits reservatie) en een proeverij van Alveringemse specialiteiten in 't Potje Paté. Simpel maar degelijk. De rilletjes van varken zijn daar ook opperbest. Op het display van mijn zonnepanelen zie ik maar een 4-tal dagen minder weer de afgelopen maand, wat een begin van de zomer! Vandaag hebben wij de eerste mosselen gegeten (hangcultuur), redelijk maar niet waw. Mijn zoon (restauranthouder) benadrukt dat die het best zijn in September maar ja, de meesten kunnen er niet op wachten hé. Wat moet een mens klaarmaken bij zo'n weer: gisteren salade Niçoise, voor morgen Russisch ei, zondag vermoedelijk een goed afsmakende chili con carne met zo'n heerlijk knapperige salade, frisse bieslookroom en Libanees brood (in wrap)... We hebben veel water en ijs verbruikt de laatste dagen en ook nog wat andere, iets straffere spullen Ik las vandaag dat bij zo'n heet weer pikant eten en lakens uit de diepvries voor een aangenamere nachtrust kunnen zorgen (alsook een goede vrijpartij). Voor het eten kan ik zorgen, de rest zal ik eens aan mijn eega doorgeven ???
Onze Zuid-Afrika reis was zo'n succes dat we aan 6 andere koppels van de 9 die meereisen vrienden hebben overgehouden. Een stuk van die "klik" ligt hem aan de keuze van de reis want je kiest immers voor eenzelfde product in een niet-vakantieperiode (senioren), ook voor een deel aan enkele gangmakers en niet in het minst aan onze gids, een blanke Zuid-Afrikaan met 19de eeuwe wortels in Duitsland en Engeland en wat je kunt noemen een "crème van een vent". Hoe die zijn best deed om alles naar wens te laten verlopen! Het moest er dan ook van komen dat we met ons 14 een reünie planden begin Mei om de foto's te bekijken en uit te wisselen en onze leukste herinneringen op te halen. Toen onze gids vernam dat we ons zo geweldig hadden gehad wenste hij dat hij erbij kon zijn... Hij (53) is nooit in Europa geweest en na onze reis is hij tijdelijk werkloos (winter in ZA). Hij is niet onbemiddeld, gehuwd, 2 kinderen uit huis maar "Europa" is voor hem financiëel onbereikbaar tot... een van de koppels het initiatief nam om eens te kijken wat een ticket Kaapstad-Brussel H/T kostte. Voor 660€ kon hij reizen en al vlug waren we allemaal akkoord hem te laten overkomen op onze kosten en hem enkele dagen te laten logeren bij elk van ons. Hij was hier van 30 april tot 12 mei en had de tijd van zijn leven. Ieder koppel heeft zijn best gedaan om hem het interessantste van België te laten zien en te laten proeven. Van de Ardennen tot de kust en van beuling tot paling... Mijn geloof in de "threefold-law" van de Wicca's wordt daarmee nog eens versterkt: wat je als energie steekt in de wereld (negatief of positief) krijg je drievoudig terug. Kobus Carstens, het is een eer je te hebben leren kennen. Hopelijk tot ziens...
Tussendoortjes: knabbel= enkel fruit of zwarte chocolade & dorst= water of suikervrije frisdrank. Alkohol: 21 dosissen per week max., streven naar 2 alkoholvrije dagen & focus op rode wijn. Vorige week slechts 30% opgevolgd want we verbleven een weekje in Oostende, "in congé", toch veel gefietst en gewandeld...
Na mijn verjaar-dag nog eens nagedacht over onze eetgewoontes... Ik heb dat grotendeels in handen vermits de shopping en het klaarmaken van het eten (als we thuis zijn) mijn taak en hobby zijn. Ik ben ervan overtuigd geraakt, dank zij "de voedselzandloper" van Kris Verburg en de wetenschappelijke bewijzen die hij aandraagt dat het mogelijk moet zijn een culinair "niveau" te handhaven en toch "gezonder" te eten. Maar bij zijn theorie ontbreekt het m.i. aan praktische voorbeelden van bereidingen en die er in staan halen amper het culinaire niveau dat mijn eega en ikzelf verwachten. We hebben zelf een aantal doelstellingen gedistilleerd:
voelbaar en meetbaar (nog) beter in ons vel zitten (bloedanalyses in orde, BMI verbeterd)
levensgenieters blijven met o.a. lekker eten & drinken
de daarvoor nodige gewoontes aankweken en volhouden
Met als voorwaarden:
we moeten ons beiden vinden in de veranderingen van levensstijl
afslanken is geen doel op zich
De algemene aanpak:
gezondere voeding met nog meer verse producten, zoals fruit en groente,
zoveel mogelijk vermijden van gifstoffen die ons systeem ondermijnen, zoals suikers, verzadigde vetten, e-toevoegstoffen, medicijnen en alcohol,
vermijden van stress,
voldoende water drinken (> 1,5 l per dag),
voldoende slaap (> 7h),
zoveel mogelijk beweging in de frisse lucht (wandelen en fietsen).
Daarvoor een nieuw eetpatroon met volgende basisregels:
groenten en fruit als hoofdbestanddeel en als vulmiddel i.p.v. brood, pasta, rijst en aardappelen
vetstoffen verminderen en gezondere vetten gebruiken o.a. zo weinig mogelijk frituren
suikers verminderen en gezondere zoetstoffen gebruiken o.a. honing, agavesiroop, stevia...
hoeveelheden vlees en bereide vleeswaren verminderen en gezondere gebruiken o.a. vis
ingrediënten, kruiden en specerijen gebruiken waarvan de geneeskrachtige en beschermende werking is aangetoond o.a. gember, curcuma, knoflook, koolsoorten, peterselie...
Elke dag dat we dit doen is een stap in de goede richting en we zijn al een heel aantal dagen goed bezig. Als hulp volgen we een weekschema maar daarover de volgende keer meer...
Gisteren 66 geworden en zoals de gewoonte is komt de familie dan bijeen om dit stevig te vieren en bij te praten. Het is dan wel druk: 15 volwassenen, 4 kinderen, 2 baby’s en eentje in voorbereiding rond de feestdis in onze woonkamer, allemaal dicht bijeen. Vermits het vandaag werk- en schooldag is begonnen we reeds ’s middags: bloemen, cadeautjes, apéritieven, longdrinks en antipasta. We vervolgden met: gestoomde, lauwe Franceline aardappel met gerookte zalm en bieslookroom (zure room, bieslook, peoper, zout en wasabi) vergezeld van een witte Viognier-wijn uit de Ardêche. Daarna op de plaat gebakken scampi in de pel met aiöli en/of zoetzure chilisaus en een stuk baguette. De scampi waren ontdarmd en een paar uur gemarineerd in zachte sesamolie, limoensap, koriander, peper en zout. Die waren super lekker (pleoticus muerelli - wildvang uit Argentinië verkrijgbaar bij Aldi). Een smeuïge soep van butternutpompoen afgesmaakt met gerookte spekblokjes en Ras-el-hanout kruiden (butternut inclusief schil, ui, knolselder, fritosaus, groentenbouillon). Ossobuco, de dag ervoor gesmoord met veel groenten, tomatensaus, kruiden en extra kalfsmergpijpjes, daarna ontvet (met keukenpapier) en zachtjes opgewarmd en opgediend met spaghetti. Daarbij een stevige Italiaan uit de Veneto streek (Amicone 2010). Als afsluiter enkele taarten van Franz (bakkerij La Lorraine) verkrijgbaar bij Delhaize en Oh zo lekker ! Twee drukke dagen voor mijn echtgenote en mezelf maar meer dan de moeite waard de familie nog eens te kunnen verwennen met een gezellig samenzijn, en lekker eten met liefde bereid.
Bonen zijn er in alle kleuren, vormen en texturen. Mijn echtgenote beschouwt me als een verzamelaar ervan want telkens ik ergens een soort tegenkom die ik nog niet ken of proefde probeer ik er aan te geraken en ook ter plekke de ermee bereide gerechten te proeven. Zo blogde ik in 2008 over de fabas de Granja uit Asturië waarmee daar de fameuze fabada Asturiana gemaakt wordt. Ergens achterin de voorraadkast ontdekte ik nog een kilootje van deze "beschermde" bonensoort en besloot met een 1/4 ervan een cassoulet te maken voor ons beide. De hoop op succes was klein want die gedroogde peulvruchten dateerden reeds van het oogstjaar 2006-2007 dus inmiddels al van een respectabele leeftijd... Ze sinds gisteren een nachtje in zacht, fris water gezet, na vooraf grondig spoelen en er deze morgen vroeg aan begonnen met ze op te zetten in vers water onder toevoeging van een stuk wortel, een sjalot bestoken met een kruidnagel, een laurierblad, een bosje tijm, een teentje look, zwarte peper en bonenkruid in poedervorm. Na 2 uur (zonder deksel pruttelen) waren ze nog steeds niet gaar en nog steeds wreed korrelig. Vermits ik ze deze middag wou klaar hebben, ze dan maar in de snelkookpan gekieperd en daar hadden ze nog eens 2 uur nodig (in 3 pogingen) om uiteindelijk zacht te worden. Toulouzer worst (Carrefour), ui en stukjes spek erbij en een blik tomatenstukjes, afsmaken met rundsbouillonblokje, basilicum, rietsuikersiroop, peper en wat harissa en dat verder klaar gestoofd in een extra half uurtje. Vergezeld van aardappelpuree werd het (uiteindelijk) toch een lekker maaltje...
Mosselsoep is blijkbaar zeer populair in Zuid-Afrika, een romige soep met zure room en bieslook waarin de mosselen in hele of halve schelp worden opgediend. Om letterlijk en figuurlijk de vingers af te likken... De mosselen aldaar zijn witter en groter dan die bij ons maar ik denk dat met het hiernavolgend receptje het resultaat evenwaardig zal zijn. Neem voor 4 personen 1 kg flinke, geschoonde mosselen en kook deze zoals gewoonlijk gaar met selder, ui, peterselie, flink wat peper, zout en een scheut witte wijn. Doe daar ook een teen look in en laat de groenten groter zodat ze gemakkelijk te verwijderen zijn. Als de mosselen juist gaar zijn giet ze dan af en bewaar het vocht. Zeef dit door een neteldoek zodat al het zand daar uit verwijderd is. Kook dat vocht in op hoog vuur tot er zo'n deciliter overblijft. Verwijder onderussen de helft of de hele schelp van de mosselen. Neem 300 ml zure room die een uurtje tevoren werd gemengd met een grote hoeveelheid fijngesnipperde bieslook en leng deze aan met de mosselbouillon tot de gewenste soepdikte is verkregen. Breng de soep verder op smaak met eventueel extra zout & chilipeper, doe de mosselen in 4 diepe, voorverwarmde borden en overgiet met de soep. Geef er licht geroosterd stokbrood bij of garneer met in ruim verse boter gebakken broodcroûtons.
Tijd voor een blogje na 3 weken rondreis in Zuid-Afrika. Naast het klimaat, de mooie landschappen en de wilde dieren viel het eten ook nog mee... Alhoewel hun keuken is beïnvloed door Afrikaanse (inheemse), Europese (kolonisten) en Aziatische (slaven) culturen werden we in de hotels toch meestal Engelse getinte gerechten voorgeschoteld. Het nationaal gerecht, bobotie, kon mij niet echt bekoren maar onze gids beweerde bij hoog en bij laag dat zijn enkel zijn vrouw dat perfect kon maken. Het 2de nationaal gerecht, biltong, ook niet, alhoewel een vergelijking met het "viande de grison" grotendeels opgaat, maar dat laatste is m.i. véél lekkerder. Hun braai (bbq) was altijd goed, mals en sappig vlees met veel smaak. Spijtig dat ze ook op een fijn, blauw gebakken stuk rundsvlees steevast een "basting" smeerden - een gekruide, zoetzure saus. Groenten zijn dezelfde zoals bij ons maar de aardappelsoorten zijn beter, men gebruikt er dikwijls butternutpompoen zoals o.a. in een voortreffelijke soep (recept). Dagelijks prima wijnen geproefd met een restaurantprijs rond de 10€ voor een 75cl fles. Voor 2 personen kon je lunchen voor 30€ all-in. De woningprijzen zijn er een fraktie van die bij ons. Misschien moeten we eens overwegen om van november tot mei in Cape Town door te brengen...
Tien jaar geleden nog onbekend tot grote topchefs ze ontdekten en ze op hun kaart plaatsten. Daarvoor een stukje dat de beenhouwer voor zichzelf behield of verwerkte in zijn beste kop-bereidingen. Sommige mensen zijn nog sceptisch maar... het zijn niet de wangen zelf maar wel de 2 kleine, ovale spierjes (~6cm) die de kaken van het varken doen bewegen en waarvan er elk eentje in elke wang beneden het oog zitten. Het zijn sterke spiertjes, die veel bewegen, aldus mager vlees hebben, sterk verbonden met weefsels en collageen dat afbreekt tot gelatine als ze traag en lang gegaard worden. Dat levert uiteindelijk smeuïge, botermalse stukjes vlees op met veel smaak. Deze morgen bereid, zoals onze klassieke stoverij (ui, kalfsfonds, bruin bier, mosterd, bruine suiker, laurier, mespunt kruidnagelpoeder, peper en zout) en geserveerd met gesnipperd witloof verrijkt met een vinaigrette met tuinkruiden & look en voorgebakken frieten. Morgen gaat het teveel aan saus ervan na zeven in een goulashsoepje (extra water, tomatensaus (Heinz frito), gewoon paprikapoeder, gerookt paprikapoeder, piment)...
Onze spruiten worden in veel talen terecht "Brussels" genoemd: Brussels sprouts (GB), choux de Bruxelles (F), Brysselkål (S)... Ze werden voor het eerst geteeld in die omgeving omstreeks 1820 en werden bekend als wintergroente. Met de kweek ervan is duchtig geëxperimenteerd om de opbrengst op te drijven alsook de gemakkelijkheid van oogsten zodat er nu in de handel bijna alleen nog hybriden te vinden zijn. De originele rassen vindt men vrijwel nog enkel bij particulieren voor zelfkweek. Ik koop spruitjes enkel als ik er voldoende kleine vind, tenzij ze voor een spruitjessoep bestemd zijn (roux, groentenbouillon, spruitjes, garnituur uitgebakken gerookte spekblokjes). Die kleine vragen wat meer werk om ze op te schonen maar zijn doorgaans wat vaster en veel lekkerder. Ik vind die steevast in de Albert Heijn supermarkt. Recent vond ik een rode variant bij Colruyt die ik op identieke wijze klaarmaakte als de groene d.w.z. kort afgekookt in gezouten water en daarna aangestoofd met wat verse boter, peper en nootmuskaat. Die rode zijn sowieso kleiner dan de groene, zeer vast en m.i. sneller gaar. De smaak vond ik een tikkeltje bitterder maar even lekker, zoniet intenser dan de groene variant. De purperen kleur blijft redelijk behouden. Interessant zou zijn eens na te gaan of ze in een basisch milieu blauwer zouden ogen, en roder in een zuur, zoals rode kool ? Dat zou normaal zijn want het is familie... Een verrijking van ons groentenaanbod.
Dit blogje bestaat 8 jaar en klopte dit jaar zijn aantal bezoekers, waarvan de meeste van april tot september. De oorzaak van de grote verschillen tussen de maanden zijn mij niet duidelijk maar bedragen soms een vijfvoud. Zoals bij velen kenden wij dit jaar gelukkige en treurige momenten. We moesten afscheid nemen van mijn vader die een paar uur na de viering van zijn 90ste verjaardag in familiekring plots overleed. Dat maakt van ons de oudste generatie nog in leven, raar gevoel... Voor het overige delen wij het geluk van onze kinderen en kleinkinderen. Onze kinderen werken hard in hun zelfstandig beroep maar zijn er tevreden mee. Hopelijk plukken ze er ook later de vruchten van want momenteel is het nog steeds investeren geblazen en weinig vrije tijd. Onze oudste zoon is zaakvoerder en chef-kok in zijn horecazaak www.brasseriebrasseur.be en de jongste zaakvoerder van www.muo.be . Wij reisden dit jaar rond op het Yucatan schiereiland in Mexico, verbleven een tijdje in Bouzigues (F), en in Nieuwpoort aan zee. Van mijn voornemen wat minder tijd door te brengen aan de computer is niet veel in huis gekomen. De stamboomopzoekingen voor een hele rits Belgische emigranten is daar niet vreemd aan. Ik doe dat belangeloos en krijg daarvoor dankbaarheid terug. Hun familie verliet België in de 19de eeuw dikwijls om reden van de erbarmelijke omstandigheden hier om ginder nog meer ontberingen te moeten verduren. Maar al bij al hun nazaten hebben het overleefd en sommige maakten er fortuin. Restauranthoogtepunt van dit jaar Restaurant Herbert Robbrecht in Vrasene wat mij betreft 3 sterren waard. Ook thuis lekker gekookt maar te dikwijls op restaurant geweest in minder geslaagde prijs/kwaliteit. Vermoedelijk leggen we de lat te hoog... Ik bak nog steeds zelf mijn brood, het meest dikwijls met de ciabattabloem van Aldi waaraan ik zo'n 15% geplette tarwe toevoeg en een scheut sesamolie. Brood van ~1kg, 2x rijzen en afbakken in een rechthoekige vorm in een oven van 220°C gedurende 45 minuten. Een folie erover als de bovenkant begint te kleuren. Met dit receptje wensen wij aan al onze lezers een voorspoedig 2015 !
De lekkerste mantelschelp is ongetwijfeld de Pecten Maximus die gevangen wordt in de Atlantische oceaan. De eetbare gedeelten zijn het witte vlees (noot) en de kuit (koraal). Er zijn meerdere soorten (kleinere) mantelschelpen die spijtig genoeg allemaal onder eenzelfde benaming verhandeld worden. De benaming mantelschelp komt, hoe kan het anders, van de vorm van de schelp waarvan de stralen gelijken op een opengespreide mantel. De benaming is afgeleid van de soort Pectus Jacobaeus die gevist wordt in de Middellandse Zee en door de Linnaeus (o.a. zoöloog) vernoemd werd naar Sint-Jakob. Pelgrims droegen die schelp immers op hun hoed tijdens hun bedevaart naar Santiago de Compostella (Spanje) ter ere van de heilige Sint-Jakob (Spaans: Santiago) die steeds afgebeeld wordt met deze schelp als Christelijk symbool sinds de Middeleeuwen. De schelp staat dan voor vruchtbaarheid, geboorte of wedergeboorte. Het topseizoen van de verse aanvoer van de Pecten Maximus is Januari en Februari maar ze zijn er al van in November. De Belgische vissers vangen er 750 ton van maar die worden meestal in niet-Belgische havens verkocht wegens de hogere prijzen. Op de Belgische markt wordt jaarlijks zo’n 4500 ton verhandeld (bron: Internet), afkomstig van de VS en Nederland. Verse “coquilles Saint-Jacques” zijn een delicatesse die het best kort gebakken worden tot de buitenkant krokant is en de binnenkant nog glazig (zie bereiding hier) anders worden ze taai. Mijn favoriet: zet een koppel holle oesters kort in een hete oven tot hun vlees juist opgesteven is. Giet het vocht ervan af in een pannetje, verwarm en voeg er koude, verse boter bij die wordt afgekruid met wat peper, nootmuskaat en eventueel een vleugje citroensap en roer tot een gladde saus ontstaat. Serveer gebakken coquilles met die blanke botersaus (en de gestolde oesters).
Zelf gebruik ik ze ook, die websites met beoordelingen van horecazaken, maar ga steeds af op het aantal recenties, hoe recent de slechte ervan zijn en wat die te vertellen hebben. Ik ben gestopt met er zelf te schrijven want ook ik heb de neiging om eerder te reageren bij slechte ervaringen dan bij goede. Ik zie ook hoe emotioneel mijn zoon wordt als zijn restaurant "Grand-Café Brasserie Brasseur" eens een minder goede commentaar krijgt op het Internet. Die bevat dikwijls maar halve waarheden en één kant van het verhaal geschreven in een opwelling van malcontentement. Hij heeft nu beslist telkens een wederwoordje te plaatsen als de website dat überhaupt toelaat maar dat kost tijd en als zelfstandige en tegelijk keukenchef heeft hij het al druk genoeg. Gelukkig heeft hij in de praktijk duizenden tevreden klanten per maand. Moesten die allemaal eens een woordje posten dan waren die websites veel accurater en bijgevolg betrouwbaarder. Met weinig reacties zijn het eerder veroordelingssites dan beoordelingssites. Ook bij de rangschikking die sommige websites opmaken (vb. Tripadvisor) heb ik mijn bedenkingen. Een nieuw toegevoegd restaurant met één enkele uitstekende beoordeling passeert het ganse peloton en komt op de eerste plaats. Niemand kan berekenen welke schade een publieke veroordeling van zo'n horecazaak er aan veroorzaakt. Ter objectivering kan je enkel al je klanten aansporen om commentaren te plaatsen. Een bijkomend resultaat daarvan is dat je zo de reclame inkomsten van de betreffende beoordelingssite omhoog jaagt, wat uiteraard hun bedoeling is, hun enige trouwens...
In België wordt ganzenvlees bijna niet gegeten alhoewel er wellicht, zoals in Nederland, hopelijk wat meer aanbod komt nu de Kerstperiode in aantocht is. Ik vraag me af wat de reden daarvoor is dat we die ganzen zo links laten liggen ? Toen we zo’n 25 jaar geleden onze Oudejaarsavonden steevast in Westende, aan de Belgische kust, doorbrachten reden we elk jaar, op 31 December, de grens over naar Dunkerque en kochten daar Sint-Jacobsschelpen, holle oesters en een jonge gans om de jaarwisseling goed in te zetten. Dat alles voor redelijke prijzen. Het opgekuist gansje van netto zo’n 2 à 3 kg werd rondom goed gekruid, zijn buikje opgevuld met een ingeprikte sinaasappel en de nodige kruiden en daarna gedurende enkele uren afgebraden in een oven bij matige hitte, bedropen door zijn eigen vet. Heerlijk was dat en voor 4 volwassenen en 2 kinderen danig overvloedig zodat we er de dag erna nog eens van konden genieten, verwerkt tot ragoût met wat wilde paddestoelen. Ik moet nu meestal wachten tot we eens in Duitsland komen om daar van een “Gänsekeule mit Rotkraut” te kunnen smikkelen. Een lekker klaargemaakte rode kool (met o.a. zure appel, ui, speculooskruiden, bruine suiker en een scheutje azijn) smaakt daar immers uitstekend bij alsook rösti (koek van geraspte aardappel en ui). Als we toch ter plekke zijn duikelen we een Aldi of Lidl binnen om wat Duits brood op de kop te tikken en op-hoop-van-zege ook diepgevroren ganzenbouten. Dat lukt gelukkig al eens. Diegene die nu nog in onze vriezer zitten komen van een Lidl dicht bij Aachen en zijn van oorsprong Hongaars. Ze zijn per 2 verpakt voor zo’n 1 kg in totaal, een flinke hap. Volgende week worden ze klaargemaakt... We kennen natuurlijk de gans van de vette lever, het ganzenvet en sommigen misschien ook van de ganzenrilletes (in ganzenvet geconfijt, kruidig ganzenvlees) maar ik vraag me af waar al het ganzenvlees blijft na de leverproduktie? Gans werd al van in de Oudheid gegeten en ook daarvoor speciaal gefokt (naast ook voor dons en veren). Op (sommige) wilde ganzen mag er worden gejaagd en die jacht is bij ons ook strikt seizoensgebonden maar ik zie die beesten niet in de handel verschijnen. Gans heeft de reputatie van taai te zijn maar dat is niet zo als je maar de aangepaste receptuur gebruikt i.f.v. het beestje. Lekkerst is een jong exemplaar van minder dan 6 maanden en levend zo’n 3 à 4 kg zwaar of diepgevroren boutjes kopen zoals wij...
Laatst betaalden wij, op restaurant, 78€ voor 2 personen voor een côte à l’os van 1,3 kg van de Rubia Gallega die 7 weken zou gerijpt zijn. Ik had zo’n dry-aged stuk al voor 58€ per kilo zien liggen bij een beenhouwer, dus vond ik de prijs op restaurant in verhouding nog niet zó overdreven. Het vlees was donker en goed gerijpt, lichtjes met vet dooraderd en met een lekker vetrandje. Mooi resultaat, maar de meerprijs niet waard in vergelijking met bijvoorbeeld een goed gerijpt stuk van bij ons. De kwaliteit en de smaak van rundvlees wordt sterk beïnvloed door de aanwezigheid van dunne laagjes vet die het vlees een gemarmerd uitzicht geven. Elk ras heeft zo zijn eigen specifieke marmering of vetdooradering. Een meer dan gemiddelde concentratie aan intramusculair vet levert mals en smakelijk vlees. De Rubia Gallega, is een rosharig rund dat in Noord-Spanje wordt gekweekt en er vrij mag rondlopen, relatief laat geslacht wordt en dus alle tijd heeft gehad om te genieten van gras, klaver en kruiden en het zeeklimaat.Het vlees heeft normaliter een kruidige en iets ziltige smaak en staat bij vele Spaanse sterrenkoks al jaren hoog aangeschreven. De herkomstbenaming (Ternera Gallega) ervan is in Europa vastgelegd maar de slachtleeftijd varieert van 2 tot 7 jaar, en de duur van de dry-aging vrij. Meer en meer zien wij in restaurants en beenhouwerijen die duurdere, minder courante rundvleessoorten opduiken zoals o.a. de Rubia Gallega, de Holsteiner en de Wagyu. Ik veronderstel dat dit aanbod ook bij anderen dan mezelf nieuwsgierigheid opwekt en goesting om dat eens uit te proberen maar krijgen wij dan wel waar voor ons geld? De Holsteiner heb ik al meerdere keren geprobeerd en met veel genoegen, ook voor mijn geldbeugel. Het is eigenlijk onze klassieke zwart-wit bonte melkkoe, waarvan sommige (8%) na hun pensionering worden opgekweekt (met gras, gerst en maïs) tot vleeskoe. Die selektie gebeurt o.a. op basis hun vetgehalte. Colruyt heeft dat vlees onlangs aan het assortiment toegevoegd en laat het 7 weken rijpen vooraleer het op de markt te brengen. De Wagyu zou ik al moeten geproefd hebben maar ik las zopas dat Europa de invoer niet toelaat uit Japan en dat de herkomstbenaming hier niet beschermd is. Dan ligt natuurlijk de weg open voor commercie. Wagyu is een zeer oud en zuiver Japans koeienras en het eten ervan zou destijds enkel voorbehouden geweest zijn aan de Keizer. De speciale eigenschappen en technieken voor o.a. de vetdooradering werden in de soort gekweekt gedurende de tijd dat Japan vrijwel van de rest van de wereld geïsoleerd was (tot einde 19de eeuw). Die kweek is daar nog steeds streng gereglementeerd en het vlees wordt in kwaliteitscategorieën opgedeeld o.a. naargelang de BMS (beef marble score – zie foto) die nu gaat van 3-12. Het IMF (intra muscular fat) moet voor een BMS van 3 minstens 21% zijn. De dieren krijgen massage voor de vetverdeling en ook bier gevoederd. Wagyu wordt nu volop ook gekweekt in Chili en Australië en nog minstens 28 andere landen maar de topkwaliteit behaalt men enkel in Japan (meer lektuur hier). Zeker eens verder uit te proberen zo lang het maar geen 750€ per kilo moet kosten zoals het beste van het beste in Japan...
Wie al eens in mijn website over “De culinaire geschiedenis van België” (hier) heeft gegrasduind zal gemerkt hebben dat daar over de laatste 20 jaar amper iets geschreven is. De reden daarvoor: het gaat (té) snel en het ontbreekt mij aan helikopterzicht. Die snelle evolutie is m.i. vooral te wijten aan de introductie van nieuwe kooktechnologieën en dito technieken in de meeste restaurantkeukens en de educatie van de nieuwe generaties Belgen op het gebied van het culinaire via de overvloedig aanwezig zijnde kookprogramma’s en recepturen op TV en andere media. We kunnen er ons alleen maar op verheugen dat men nog enigzins langs deze weg de kookkunst tracht door te geven want de familiale overlevering ebt weg. Het culinaire zou gerust één van de schoolvakken mogen zijn, gekoppeld aan gezondheidsleer en het creatieve. Vandaag dreigt immers de overdreven aandacht voor het visuele aspect van de bereidingen en de drang naar originaliteit en het exotische onze traditionele Belgische keuken teniet te doen en dat is een culturele verarming. Als ik, met bewondering, Roger Van Damme of Thierry Theys bezig zie dan vraag ik me af welk percentage van de thuiskoks dat gaat (kan) nadoen? Ook de “foodpairing” waarover ik het al eens had op dit blog (18/11/2013) wordt te veel als de heilige graal gezien enkel door ingrediënten te matchen omdat ze dezelfde moleculen bevatten. Ik begrijp dan wel dat het de beleving kan versterken van bepaalde ingrediënten maar wat levert deze techniek voor de sensatie van smaakcontrast? (eigen foto: dessertcreatie van Roger Van Damme, gegeten in Het Gebaar)
Ze zijn er weer, de pompoenen. Meer in onze belangstelling gekomen dank zij Haloween. In alle maten en kleuren verkrijgbaar, veel gebruikt als versiering maar ook lekker om te eten. Eén van de oudste gewassen, reeds verbouwd in de Nieuwe Wereld vanaf 9000 jaar V.C. en in de 16de eeuw naar Europa gekomen met de ontdekkingsreizigers. Pompoenen zijn familie van komkommers, courgettes en de minder gekende patissons. Die Cucurbitaceae familie telt nog menig andere variëteiten. Alhoewel een vrucht wordt de pompoen meestal als groente gebruikt en kan quasi alles ervan worden opgegeten: de bloemen, het vruchtvlees (met schil), en de zaden (geroosterd). Aan die zaden worden medicinale eigenschappen toegeschreven, zo zouden ze o.a. helpen tegen goedaardige hypertrofie van de prostaat (BPH). De vrucht bevat veel vitamine A & C en kalium. Ze kan worden gebruikt in de bereiding van brood en gebak, gekookt in soepen en purees, worden gefrituurd en geroosterd, gevuld met andere ingrediënten (vlees, kaas, groenten...) enz. Mijn ervaring is dat door toevoeging van een extra “touch” aan pompoenbereidingen deze heel wat lekkerder worden: tomaat, ui, sjalot, prei, spinazie en kruiden zoals nootmuskaat, laurier, kaneel, rozemarijn en peper in al zijn vormen. Er zijn talloze recepten te vinden op het Internet. Eén van de fijnste pompoensoorten is de “butternut” of muskuspompoen (cucurbita moschata – zie foto). Goed rijp heeft die een meer nootachtige smaak dan de gewone pompoenen en is ook wat zoeter. In soep of puree kan de schil mee worden gekookt zonder klontertjes achter te laten na het pureren. Een lekker, velouren soepje kan men hiermee als volgt bereiden (4p.): ½ kg butternut met schil en vruchtvlees, 250g gepelde rijpe tomaten ontdaan van de pitjes, ¾ liter kippenbouillon, 1 ui, 1 laurierblad, peper en een stukje rode piment naar smaak. De groenten in blokjes snijden en ze tesamen met de bouillon en de kruiden zachtjes laten koken gedurende 45 minuten (minder dan een kwartiertje in de drukpan) mixen en afsmaken met peper en/of zout. Een scheutje goede olijfolie kan maar hoeft niet persé.
We reisden voor een 10-tal dagen naar Bouzigues aan het "Etang de Thau" in de Languedoc-Roussillon (Hérault- F). Een hotelletje met een super uitzicht op de jachthaven maar verder met (té) weinig comfort. De schaal-, week- en schelpdieren waren er heerlijk vers, alsook de vis en er waren minstens 20 restaurantjes in een straal van 200m van onze stek dus keuze te over. Qua presentatie en bijgerechten was het niveau van de restaurantjes echter laag, té laag naar onze maatstaven. Ontdekkingen weliswaar waren de "Tielle de Sète", een lokaal pasteitje met inktvis in een pikante tomatensaus en de gebakken Sint-Jacobsschelpen op een bedje van gecarameliseerde ui, een overheerlijke combinatie. Uiteraard super wijntjes geproefd, voor mij die met een grote hoeveelheid Syrah en gewonnen op de mineraalrijke schistes, zoals de Saint-Chinian. Een hoogtepunt was een proefbezoekje aan Mas De Daumas Gassac in Aniane, maar 30€ per fles voor de topwijnen was ik niet bereid te betalen. Wie ze kent en bemint kan de nieuwe primeurs rechtstreeks op het domein bestellen voor iets meer dan 19€ per fles. Dat is toch al een verschil... Wat heeft dat nu te maken met picklessoep ? Tijdens één van de zwoele, deels slapeloze nachten aldaar bedacht ik het receptje. De Hollanders hebben hun mosterdsoep waarom zou een soepje op basis van de ingrediënten van onze Belgische pickles niet lekker zijn ? Hier gaan we dan voor 4 personen... Ingrediënten: 1 liter groentenbouillon (vers of van blokjes), 1 flinke eetlepel kurkumapoeder, 1 eetlepel vers geraspte gember, 1 eetlepel suikersiroop, 1 eetlepel azijn, 1 eetlepel zachte mosterd, 1/2 komkommer geschild van zaad ontdaan en in kleine blokjes gesneden, 1 dikke ui idem, 2 à 3 dikke bloemkoolroosjes idem. Bereiding: de groentenbouillon aan de kook brengen, de kurkuma en de gember toevoegen, dan de groenten meekoken tot ze beetgaar zijn en de bereiding op het einde afsmaken met de mosterd en vers gemalen peper uit de molen. Vandaag opgesmikkeld en goedgekeurd door de andere disgenoten ! P.S. het soepje kan ook goed gekoeld gegeten worden als er magere bouillon werd gebruikt.
Ik moet helaas vaststellen dat ik soms in herhaling val. Ik had het in dit blog eerder reeds meermalen over het "eerste nederlandstalig gedrukte kookboekje" waarvoor sorry... Toch nog even meegeven dat meerdere recepten uit dat boekje reeds 500 voortleven: naast de gemelde paling in 't groen o.a. appeltaart, rijstpap met saffraan en potjesvlees. Nog vroeger gedrukte kookboeken zijn "De honeste voluptate et valetudine" (1475) van Platina, de Vaticaanse bibliotheeksecretaris, die het vertaalde naar het Latijn uit het Grieks. De "Viandier" van Guillaume Tirel (Taillevent), kok van de Franse koning Karel V, die het samenstelde eind 14de eeuw en waarvan de eerste druk verscheen omstreeks 1490. "Le Menagier de Paris" van een onbekende. Uit Duitsland "De Kuchenmeister" (Nurenberg 1490). Enz... Het Internet biedt gelukkig reeds de inhoud van culinaire werken die geschiedkundig gezien belangrijk zijn. Een overzicht ervan vindt je HIER.
Het eerste gedrukte Nederlandsche kookboek (~1514)
Het is 500 jaar geleden dat het eerste Nederlandstalig kookboekje werd gedrukt in Brussel door Thomas vander Noot. Hij was niet de auteur maar wel de samensteller en drukker en verzamelde een reeks bestaande recepten. Het kookboekje begint als volgt: "Een notabel boecxken van cokeryen het welc bewijst alle spise te bereiden elc na sinen staet het si in bruylochten in feesten bancketten oft ander maeltyden besondere en het es eenen ieghelijcken van grooten noode te hebben die sijn dinghen ter eeren doen wilt." Transcriptie: "Een notabel kookboek hetwelk toont hoe alle spijzen te bereiden, in aangepaste vorm, voor bruiloften, feesten, banketten, of andere bijzondere maaltijden en het is ook nodig voor eenieder die de dingen goed wil doen." Het bevat 175 recepten van uiteenlopende aard en was bestemd voor de gegoede burgerij, te merken aan de (peper)dure ingrediënten. Er werd veel gevast, in totaal meer dan 5 maanden per jaar en dan waren enkel vis, groenten en brood toegelaten. Alles werd gegeten wat er verkrijgbaar was en alles werd er van gebruikt tot kop, poten en ingewanden toe. Men sprong kwistig om met kruiden en specerijen want kleur was een belangrijk element alsook het verdoezelen van de betrekkelijke versheid van de ingrediënten waarvoor er weinig bewaarmethoden bestonden. Een voorloper van het recept voor paling in het groen staat HIER.
